JP3630338B2 - 魚肉練製品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は例えば冷凍魚肉すり身を原料の一つとして用いた魚肉練製品の製造方法に関するものである。特に、冷凍魚肉すり身の解凍に際しても、迅速な解凍が可能で、すり身の品質の低下を招くことがなく、高いゲル化能力を有した練製品を得ることのできる魚肉練製品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
図２は一般的な魚肉練製品の製造工程を示す説明図である。図に示す通り、一般に魚肉練製品は、原料魚を採肉して水晒し、脱水，裏漉しをおこなった魚肉すり身に、食塩を加えて攪拌・混合（所謂、「塩ズリ」）を行ったものの中に、調味料，澱粉，水等を加えて成形、加熱して製造する。原料となる魚については、グチ、クロカワカジキ，オキギス，エソ，ワラズカ，スケソウダラ等が用いられるが、底引き漁獲量の低減によって、現在の練製品原料はスケソウダラや冷凍されたすり身が原料の主流となっている。
【０００３】
この冷凍魚肉すり身は、たら類の肉質が冷凍中に変性し易いため、練製品原料として貯蔵することが不可能であったが、５％程度の砂糖類を魚肉に添加することによって冷凍変性を防止することが分かり、冷凍変性に影響する水溶性酵素蛋白と塩類を除去する水晒し工程との組み合わせによって、その技術が確立されたものである。
【０００４】
図３は冷凍魚肉すり身の製造工程を示す説明図である。図に示す通り、冷凍魚肉すり身は、原料魚を採肉して、肉の約５倍量の水で４〜５回水晒し、水溶性タンパクと塩類をできるだけ除き、圧搾，脱水，裏漉しの後に、砂糖を５〜１０％，多リン酸塩０．２％を加えて混ぜ合せ、１０ｋｇをポリエチレンフィルムに包装し、接触式凍結装置で約−３５℃で急速に凍結し、これを−１５〜−２５℃で保存されている。
【０００５】
この冷凍魚肉すり身を用いる場合には、冷凍魚肉すり身を解凍し、解凍された魚肉すり身に食塩を加え、塩ズリしたものの中に調味料，澱粉，水等を加えて混合し、これを成形し、加熱して魚肉練製品を製造する。
【０００６】
塩ズリを行うための機械として、攪拌擂潰器（バチ），カッティングミキサー，ミキサー式カッター等様々なものがあるが、何れもバッチ式の攪拌であり、処理に１５〜６０分の長時間を要していた。長時間を要するバッチ式の攪拌は、塩ズリにより、魚肉蛋白が練製品独特のゲルを形成する方向に変化すると同時にゲル形成能が低下する方向へも変化するため、高いゲルを作り出すためには熟練と経験を要しているし、魚肉のもつ最大の力を発揮できないでもいた。
【０００７】
この従来の塩ズリ機械の欠点を補う方法として、ドラムの外周面に設けられた複数個の突起と、一定の間隙を置いてドラム外周面を覆う同軸シリンダの内周面に設けられた複数個の突起との間で原料のせん断が起こるように前記ドラムまたはシリンダが軸を中心に回転する攪拌混合機（ピンミキサー）を用いる練製品製造方法が提案されている（特公平３−４１１４５号公報）。
【０００８】
図４はピンミキサーの構成を示す説明図である。図に示す通り、ピンミキサー１は固定されたシリンダ２と回転するドラム３とからなり、シリンダ２の内周面に複数個の突起２ａが、またドラム３の外周面に複数個の突起３ａが設けられている。シリンダ２の突起２ａとドラム３の突起３ａとは回転により接触しないように各々の周面に交互に設けられる。
【０００９】
塩ズリは食塩等を添加されたすり身をポンプ導入管４から搬送ポンプ５によって導管６を経てピンミキサー１のミキシングヘッド７に装入される。使用中のピンミキサー１のドラム３は、モータ８によって所定の速度で回転されている。ミキシングヘッド７に搬送された原料は、シリンダとドラムの突起の間で有効に剪断される。この間を原料が通過する間に原料が極めて微細な断片になると共に均一に分散混合される。通常、ミキシングヘッドの原料は、搬送ポンプ５の圧力で加圧状態であり、この圧力によって装入されて原料はミキシングヘッドを移動し、排出調整弁１０より、排出量を調整されて押出口９から取出される。
【００１０】
この方法は、練製品の最も大切な塩ズリを連続化し、大いなる効果を示しているが、この方法においても、冷凍魚肉すり身原料からの処理については、具体的に触れられていない。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、生すり身も、冷凍魚肉すり身も、練製品原料は、温度上昇には極めて敏感で、高温に置かれたり、解凍されての放置は著しい品質の劣化をもたらす。冷凍すり身は１０ｋｇの冷凍パンになっているため、自然解凍や高周波解凍でも全体が均一に解凍されることがない。中心部は凍っていても表面外周部は解凍が済み、品質低下が進んでいることがあった。ところが、温度が低い方が良くても、冷凍での塩ズリは効果がなく、最低限解凍が完了していなければならず、温度の上昇を防ぎ、滞留もなく、塩ズリにつなげるに、有効な方式はこれまでには提案されていない。
【００１２】
本発明は、迅速な解凍が可能で、冷凍魚肉すり身の解凍に際してもすり身の品質の低下を招くことがなく、厳密にコントロールされた状態でしか得られない冷凍魚肉すり身のもっているゲル化能力を最大限に発揮した魚肉練製品の工業的製造方法を得ることを目的とする。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本請求項１に記載された発明に係る魚肉練製品の製造方法では、冷凍魚肉すり身を解凍する工程と、解凍された魚肉すり身に食塩を加えて撹拌・混合する工程と、撹拌・混合されたすり身を予め定められた形状に成型して加熱する工程とを含む魚肉練製品の製造方法において、
前記冷凍魚肉すり身を解凍する工程では、冷凍魚肉すり身の塊を大まかに粗砕し、更にこれを破砕した後に、撹拌しながら均一に昇温・解凍し、
前記撹拌・混合する工程では、ドラムの外周面に設けられた複数個の突起と、一定の間隙を置いてドラム外周面を覆う同軸シリンダの内周面に設けられた複数個の突起との間で原料のせん断が起こるように前記ドラム又はシリンダが軸を中心に回転する撹拌混合機で撹拌・混合し、塩ずり工程を行うものである。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明においては、先ず冷凍魚肉すり身の塊を大まかに粗砕し、更にこれを破砕した後に、昇温・解凍する。次に、解凍された魚肉すり身に食塩等を加えて攪拌・混合するに当り、ドラムの外周面に設けられた複数個の突起と、一定の間隙を置いてドラム外周面を覆う同軸シリンダの内周面に設けられた複数個の突起との間で原料のせん断が起こるように前記ドラム又はシリンダが軸を中心に回転する攪拌混合機を用いる。更に、この攪拌・混合されたすり身を予め定められた形状に成型して加熱する。
【００１５】
冷凍魚肉すり身の解凍に際して迅速な解凍が可能で、すり身の品質の低下を招くことがなく、冷凍魚肉すり身のもっているゲル化能力を最大限に発揮した魚肉練製品の製造方法を得ることができる。
【００１６】
即ち、冷凍魚肉すり身は、−２０℃程度の保存温度で冷凍された１０ｋｇの塊（約４０×３０×５ｃｍ）である。これを粗砕処理及びその後の破砕処理により、小さくなったところで、必要な昇温・解凍を行うために、外部が完全に解凍されているのに、内部は固まったままという状態がなくなり、破砕の大きさが小さければ小さいほど解凍が速く行われ、また、破砕の大きさが均一であれば均一であるほど昇温・解凍が均一に行われる。昇温・解凍が速やかにまた均一に行われるために、昇温・解凍されたすり身の品質の低下が少なく、後続の塩ズリ工程が良好に行われる。
【００１７】
塩ズリ工程では、ドラムの外周面に設けられた複数個の突起と、一定の間隙を置いてドラム外周面を覆う同軸シリンダの内周面に設けられた複数個の突起との間で原料のせん断が起こるように前記ドラム又はシリンダが軸を中心に回転する攪拌混合機（ピンミキサー）を用いることにより、粉砕処理後小さくなったところで昇温・解凍されて品質の低下が極力抑制され、冷凍魚肉すり身のもっているゲル化能力を最大限に発揮することができ、連続的に魚肉練製品の製造が可能となる。
【００１８】
冷凍魚肉すり身の品質の低下を極力抑制するための破砕の大きさは、小さければ小さいほど、また、互いに均一であれば良好な解凍が行われる。目安としては２０ｍｍ以下程度の大きさで揃っていれば、室温程度の温度で自然解凍を行っても、表面と内部との品質の差が現われ難い。また、好ましくは１０〜３ｍｍ程度の大きさに揃っていれば、自然解凍では短時間で解凍することができ、また、温風，熱線等の強制的な解凍にも攪拌することで表面と内部との品質の差が現われ難い。
【００１９】
冷凍魚肉すり身の粗砕処理及びその後の破砕処理は、冷凍品を砕く能力のある機器であればどのようなものでも良い。粗砕処理及びその後の破砕処理は、一つの装置で行うこともできるし、複数の装置で段階的に砕くこともできる。例えばボーンカッター（例えば、ＭＫボーンカッター；増幸産業（株）社製），フローズンカッター（例えば、湘南産業（株）社製）で冷凍魚肉すり身を大まかに破断した後に、チョッパー（例えば、ＭＫチョッパー；増幸産業（株）社製）で細かく砕いてミンチする、又は、フレーカーグラインダ（（株）日本キャリア社製）ですり身を直接に細かく砕くことにより、破砕が小さく、且つ、大きさの揃った冷凍魚肉すり身破砕物が得られる。
【００２０】
また、この粗砕，細砕操作は室温中で解凍させながら行っても良いが、操作中に冷凍魚肉すり身の表面で解凍が起こり、品質に差が生じる恐れがあるため、少なくとも解凍現象が生じない温度か、品質変化の起こり難い１０℃以下で粗砕，細砕操作を行った後に、解凍することがより好ましい。
【００２１】
細かく砕かれた冷凍魚肉すり身は、昇温・解凍される。この時、冷凍魚肉すり身の塊から比べれば、極めて小さくなっているので、昇温・解凍する場合でも容易に均一に行える。この場合、互いに不均一にならないように均一に広げて室温で行っても良いが、好ましくは、破砕された冷凍魚肉すり身を、ミキサー等の攪拌手段内で攪拌しながら昇温・解凍を行ってもよい。これにより、破砕された冷凍魚肉すり身に均一に熱が与えられるなるため、均一で速やかな解凍を行うことができ、また、ある程度の大きさの不揃に対しても略均一な昇温・解凍が行われ、解凍されたすり身の品質の低下が少ない。
【００２２】
また、好ましくは、この攪拌手段内での解凍中又は解凍後に、食塩，調味料，澱粉，水等を添加・混合して後続のピンミキサーに移送してもよい。これら添加される食塩，調味料，澱粉，水等は、自動計量装置，自動注液，自動加粉装置等で添加されてても良い。添加されたものは、攪拌手段によって短時間で混合されて、後続のピンミキサーに移送される。この状態では、すり身は完全に解凍されてペースト状になっており、且つ温度は低ければ低いほど良い。好ましくは０〜１０℃であり、より好ましくは０〜５℃である。
【００２３】
食塩等を添加されたすり身ペーストはピンミキサーに送られ連続で塩ズリ工程を行う。この方法で行うことにより、冷凍魚肉すり身のもっているゲル化能力を最大限に発揮でき、厳密にコントロールされた状態で製造されたと同様の高いゲルを有したものが工業的に容易に作ることが可能となる。
【００２４】
【実施例】
図１は本発明の魚肉練製品の製造方法の一実施例の工程を示す説明図である。図に示す通り、助宗冷凍魚肉すり身ＳＡ級（１０ｋｇ）を解凍せず−１５℃程度でフローズンカッター（湘南産業（株）社製）でチップ状に粗砕した。次いで、ＭＫチョッパー（増幸産業（株）社製）で挽いて５ｍｍのそぼろ状にした。
【００２５】
そぼろ状になった助宗冷凍魚肉すり身をＭＫミキサー（増幸産業（株）社製）に入れ、攪拌しながら昇温・解凍を行った。すり身の温度が−３〜０℃になったところで、すり身１００部に対し、食塩３部，澱粉５部，味醂３部，グルタミン酸ナトリウム１部，魚介抽出エキス調味料３部，水６０部を混合したものを自動注入した。
【００２６】
調味料，水等を注入したすり身はＭＫミキサーで混合され、混合が終了したところで、ＭＫミキサーに内蔵されている送りポンプでピンミキサーに移送した。ピンミキサーの回転速度を３００ｒｐｍとし、装入より排出までの攪拌処理時間を７分間になるように送りスピードを設定して、処理した。
【００２７】
得られた塩ズリ身を、板付蒲鉾に成形し、急速に３５℃に昇温させ、４０分間の坐りを行った。次いで、８５℃で４０分間の蒸し加熱を行った。製造された蒲鉾はしなやかで強い足のあるもので、そのゲル強度は９５０〜１０００ｇであった。
【００２８】
また、この助宗冷凍魚肉すり身ＳＡ級（１０ｋｇ）を加圧加温解凍機にて４０℃で１０分間の解凍を行い、実施例と同一配合で、常法通りサイレントカッターにて攪拌したものを板付蒲鉾に成型後、３５℃４０分間の坐り、８５℃４０分間の蒸し加熱を行った蒲鉾（比較例）では、ゲル強度７５０〜８００ｇであり、明らかに粗砕処理，破砕処理し、ピンミキサーで塩ズリしたものとは差がみられた。
【００２９】
【発明の効果】
本発明は以上説明したとおり、先ず冷凍魚肉すり身の塊を大まかに粗砕し、更にこれを破砕した後に、昇温・解凍する。次に、解凍された魚肉すり身に食塩や調味料，澱粉，水等を加えて攪拌・混合するに当り、ドラムの外周面に設けられた複数個の突起と、一定の間隙を置いてドラム外周面を覆う同軸シリンダの内周面に設けられた複数個の突起との間で原料のせん断が起こるように前記ドラム又はシリンダが軸を中心に回転する攪拌混合機を用いる。更に、この攪拌・混合されたすり身を予め定められた形状に成型して加熱する。
【００３０】
このため、冷凍魚肉すり身の解凍に際して迅速な解凍が可能で、すり身の品質の低下を招くことがなく、冷凍魚肉すり身のもっているゲル化能力を最大限に発揮した魚肉練製品の製造方法を得ることができる。
【００３１】
冷凍魚肉すり身の品質の低下を極力抑制するための破砕の大きさは、小さければ小さいほど、また、互いに均一であれば良好な解凍が行われる。目安としては２０ｍｍ以下程度の大きさで揃っていれば、室温程度の温度で自然解凍を行っても、表面と内部との品質の差が現われ難い。また、好ましくは１０〜３ｍｍ程度の大きさに揃っていれば、自然解凍では短時間で解凍することができ、また、温風，熱線等の強制的な解凍にも必要により攪拌できるので表面と内部との品質の差が現われ難い。
【００３２】
また、好ましくは、この攪拌手段内での解凍中又は解凍後に、食塩，調味料，澱粉，水等を添加・混合して後続のピンミキサーに移送されるのがよい。これら添加される食塩，調味料，澱粉，水等は、自動計量装置，自動注液，自動加粉装置等で添加されてても良い。添加されたものは、攪拌手段によって短時間で混合されて、後続のピンミキサーに移送される。この状態では、すり身は完全に解凍されてペースト状になっており、且つ温度は低ければ低いほど良い。好ましくは０〜１０℃であり、より好ましくは０〜５℃である。
【００３３】
食塩等を添加されたすり身ペーストはピンミキサーに送られ連続で塩ズリ工程を行う。この方法で行うことにより、冷凍魚肉すり身のもっているゲル化能力を最大限に発揮でき、高いゲルを有したものが工業的に容易に作ることが可能となるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の魚肉練製品の製造方法の一実施例の工程を示す説明図である。
【図２】一般的な魚肉練製品の製造工程を示す説明図である。
【図３】冷凍魚肉すり身の製造工程を示す説明図である。
【図４】ピンミキサーの構成を示す説明図である。

Claims (1)

1. 冷凍魚肉すり身を解凍する工程と、解凍された魚肉すり身に食塩を加えて撹拌・混合する工程と、撹拌・混合されたすり身を予め定められた形状に成型して加熱する工程とを含む魚肉練製品の製造方法において、
   前記冷凍魚肉すり身を解凍する工程では、冷凍魚肉すり身の塊を大まかに粗砕し、更にこれを破砕した後に、撹拌しながら均一に昇温・解凍し、
   前記撹拌・混合する工程では、ドラムの外周面に設けられた複数個の突起と、一定の間隙を置いてドラム外周面を覆う同軸シリンダの内周面に設けられた複数個の突起との間で原料のせん断が起こるように前記ドラム又はシリンダが軸を中心に回転する撹拌混合機で撹拌・混合し、塩ずり工程を行うことを特徴とする魚肉練製品の製造方法。

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