JP3533144B2 - 豆乳カードの製造方法 - Google Patents
豆乳カードの製造方法Info
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Description
乳カードの製造方法に関するものである。 【０００２】 【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来の
麺加工技術は、小麦粉に食塩，カンスイ等の中性若しく
はアルカリ塩類を添加して麺類の物性（麺のこし、茹で
伸び等）の改善を達成していた。 【０００３】ところで、これまでの上記塩類による麺類
の物性改善方法は、塩類濃度の変化による効果の変動が
大きい為、塩類溶液の比重合わせや温度管理等の事前調
整に大変手間がかかる欠点がある。更に、昨今の健康志
向に合わせて塩類濃度を低下すると物性改善効果も大き
く低下するため、茹で上げ時の塩類の溶脱により物性が
低下して茹で伸びしやすい欠点がある。そして、近年の
消費者志向である食に対する安全志向の高まりから化学
製剤の低減が要望されており、この塩類を用いての物性
改善は当該要望に反するものである。 【０００４】また、団子加工及び米麺加工技術では、米
粉に多糖類，加工澱粉が添加されており、米粉の割合が
低くなり米の風味が生かされていないのが現状である。 【０００５】具体的には、団子等の米粉製品も物性に対
する多様な消費者ニーズに応えるため多糖類や加工澱粉
を多量に併用しており、結果として米粉の割合が低下し
て米の風味が低下する問題があり、米粉の風味を十分に
生かせる天然系の安全な資材の探索が要望されている。 【０００６】更に、豆乳については、ニガリ，グルコノ
デルタラクトン等で凝固される為、豆腐以外の用途での
豆乳カードの利用が制限されている。従って、豆腐業界
では豆腐を利用する新規食品の開発を目指すものの、従
来の凝固方法では多様な物性を有するカードの調整が不
可能であり、よって、結局新規用途の開発はなされてい
ないのが現状である。 【０００７】また、優良米を生かした多水分系米加工品
については、流通中に米粒が完全崩壊してしまうことか
ら、結局、優良米の白飯以外への用途開発は停滞を余儀
なくされている。例えば、米加工用途としてのおかゆ，
雑炊，リゾット，ドリア等の多水分系の用途は、ニーズ
はあるものの上記の通り流通中に米粒が崩壊してしまう
ため生産が制限されているのが現状である。 【０００８】本発明は、柿渋を利用することで上記問題
点を解決した豆乳カードの製造方法を提供するものであ
る。 【０００９】 【課題を解決するための手段】本発明の要旨を説明す
る。 【００１０】豆乳に凝固剤として柿渋を加え、豆乳カー
ドを製造することを特徴とする豆乳カードの製造方法に
係るものである。 【００１１】 【発明の作用及び効果】本発明は、繰り返した実験によ
り得られた作用効果を請求項としてまとめたものであ
る。 【００１２】米を洗米した後の浸漬液に柿渋を添加する
と、該柿渋の作用により米の組織が強化され、よって、
おかゆ，雑炊等の多水分系米加工品としても、米粒形状
が崩壊することなく保持された製品化が達成される。 【００１３】本発明は上述のように、化学薬品不使用若
しくは低減しての食品の物性改善が可能となり、今後進
行が予測される有機栽培作物を加工する上で重要となる
天然物のみでの製品化にも対応し得る実用性に秀れた豆
乳カードの製造方法となる。 【００１４】 【発明の実施の形態】本発明の実施例について、以下に
説明する。尚、％は全て重量％である。 【００１５】実施例１ 青柿（平核無柿）３kgを細かく裁断した後、水２０ｌを
加えて８０℃に加熱し、続いてガーゼろ過して柿渋液を
得る。中力小麦粉１kgをミキサーにとり、柿渋液３５ml
を溶解した食塩水３５０mlを加える。ミキシングした加
水小麦粉を製麺機にかけて厚さ２mmに圧延し、巻棒に巻
き取り２時間麺帯を熟成する。熟成後順次圧延し、２０
番の切り刃ロールにて調整する。 【００１６】柿渋液を添加した小麦粉のファリノ特性は
グルテンが収縮し強力粉的物性値を示すため、表１に示
す通り、柿渋が添加されたものは麺の食味はラーメン様
のこしの強い麺となり、茹で伸びも抑えられた。 【００１７】従って、麺類や団子やもち等の製造におけ
る生地調製時の加水に際して柿渋を混合することで、柿
渋の有する蛋白質の凝固効果、植物組織の強化作用が発
揮され、よって、カンスイ等の塩類の使用量の低減若し
くは不使用が達成される。 【００１８】 【表１】 【００１９】実施例２ 大豆１kgを洗った後一夜浸漬する。浸漬後、豆を５倍量
の水と共に磨砕し、遠心ろ過して豆乳４ｌを得る。これ
に実施例１の柿渋液４００mlを加えて８０℃に加熱す
る。加熱後、直ちに厚さ５cmのステンレス型箱に流し、
冷却固化する。 【００２０】表２に示す通り、柿渋が添加された豆乳カ
ード（豆乳の凝固物）は滑らかでクリーミーな物性を示
しレアチーズケーキのような食感であった。 【００２１】従って、豆乳を凝固させる際、柿渋を添加
すると、従来のにがりの作用との質的な違いを利用する
ことができ、例えば、豆乳凝固時の柿渋の添加量を変え
ることで、豆乳をクリーム状からプリン状まで幅広い状
態で凝固させることが可能となり、豆乳の新規用途開発
の基礎技術の確立が達成される。 【００２２】 【表２】 【００２３】実施例３ さわし柿３kgを裁断した後、水８ｌを加えて８０℃に加
熱し、続いて、ガーゼろ過して渋味の弱い柿渋液を調製
する。市販コシヒカリ精白米１kgを洗米後、柿渋液１５
０mlを溶解した水１.５ｌにて２時間浸漬する。浸漬
後、水を切り、続いて６ｌの水を加えて１時間し、おか
ゆを調製する。熱時２５０ｇずつポリプロピレン製レト
ルト用袋に充填密封シールする。これを１００℃にて１
５分間殺菌し、更に常温保管し、米粒の崩れ具合を柿渋
液なしの場合と比較した。 【００２４】表３に示す通り、柿渋が添加された米粒の
保管中での崩壊は完全に防止され、且つ、粥の粘性も低
くて食べ易く、食味も良好であった。 【００２５】従って、米を洗米した後の浸漬液に柿渋を
添加すると、該柿渋の作用により米の組織が強化され、
よって、おかゆ，雑炊等の多水分系米加工品としても、
米粒形状が崩壊することなく保持された製品化が達成さ
れる。 【００２６】 【表３】 【００２７】実施例４ 白玉粉１００ｇに実施例３の柿渋液１０mlを含有した水
５０mlを加え、混練りして生地を調製する。この生地を
即席白玉用ケーシングに充填して沸騰水中に投入し２０
分間ボイルする。ボイル後、水冷し冷蔵庫で一夜冷蔵硬
化させてから約１２ｇの大きさに切り３個ずつ１００ml
の３７％砂糖水と共にレトルト用ポリプロピレン袋に充
填シールし１３０℃にて１０分間レトルト処理する。こ
れを常温１カ月間保持した後、崩れ具合、団子の周辺部
及び中心部の糖濃度、食味を比較した。 【００２８】表４に示す通り、対照区は団子周辺部の糖
度が外液と同濃度で中心部の糖度が高く２層に分離し周
辺部が崩壊状態となったが、柿渋添加区、粳混入区は周
辺部、中心部の２層分離は生じず周辺部も良好に保持さ
れた。また、食味は柿渋添加区が糯米１００％のため粘
りがあり粳添加区よりも良好であった。 【００２９】 【表４】
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 豆乳に凝固剤として柿渋を加え、豆乳カ
ードを製造することを特徴とする豆乳カードの製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000124440A JP3533144B2 (ja) | 1998-12-17 | 2000-04-25 | 豆乳カードの製造方法 |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10358871A JP3086679B2 (ja) | 1998-12-17 | 1998-12-17 | 柿渋利用食品の製造方法及び米加工品の製造方法 |
| JP2000124440A JP3533144B2 (ja) | 1998-12-17 | 2000-04-25 | 豆乳カードの製造方法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10358871A Division JP3086679B2 (ja) | 1998-12-17 | 1998-12-17 | 柿渋利用食品の製造方法及び米加工品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000312564A JP2000312564A (ja) | 2000-11-14 |
| JP3533144B2 true JP3533144B2 (ja) | 2004-05-31 |
Family
ID=32658486
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000124440A Expired - Lifetime JP3533144B2 (ja) | 1998-12-17 | 2000-04-25 | 豆乳カードの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3533144B2 (ja) |
-
2000
- 2000-04-25 JP JP2000124440A patent/JP3533144B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2000312564A (ja) | 2000-11-14 |
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