JP3522085B2 - 卓上で食する豆腐の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は、卓上で食する豆腐
の製造方法に係り、更に詳しくは、誰でも容易に専門の
職人が作ったと同様な品質を有する豆腐を卓上で製造す
ることができる方法に関する。 【０００２】 【従来の技術】豆腐は大豆を原料とし、必須アミノ酸を
含み、その他脂質、カルシウム、カリウム、燐等も多く
含み、優れた栄養食品である。代表的な豆腐の種類とし
て、絹漉し豆腐と木綿豆腐がある。絹漉し豆腐は表面が
滑らかで艶があり、舌触りも滑らかで木綿豆腐に比べて
高級感がある。通常絹濾し豆腐を製造する場合は、木綿
豆腐に使用する豆乳よりも濃い豆乳を７０〜７５℃に加
熱した後凝固剤を加え、型詰し、凝固し、冷却し、水洗
することにより製造される。絹漉し豆腐は、木綿豆腐の
ような脱水工程がない分、作り方も容易である。しかし
見た目の綺麗さは木綿豆腐に比べて要求される。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】豆腐は出来立てを食す
るのが美味しいとされており、最近は家庭や料理店の卓
上でも作られるようになってきている。家庭や料理店で
調理する場合、従来は、７０〜７５℃に加熱した豆乳に
にがり等の凝固剤を入れて攪拌し、豆乳を凝固させてい
た。しかしながら、多くは豆腐に「ス」が出来たり、
「ヒビ」が入ったものしか作れず、専門家と同様な品質
を有する豆腐を作るのは困難であった。これは、豆腐作
りの要点を知悉しないことに帰する。 【０００４】本発明者は、豆腐製造の経験のない素人で
も、職人が作った豆腐と同様な品質を有する豆腐を簡単
に製造することができないか研究を重ねた結果、豆腐製
造には下記の三つの要点があることが判明した。 【０００５】豆腐作りの第１の要点は、豆乳への凝固剤
の混合の仕方である。即ち、豆乳全体に手早く凝固剤を
混合しないと豆乳の固まり方に「ムラ」が生じ、また、
凝固した豆腐に「ス」ができ、十分な品質の豆腐を作る
ことができない。第２の要点は、凝固容器への加熱方法
である。即ち、豆乳は加熱によって凝固するから、凝固
容器を部分的に高温で加熱すると、加熱された当該部分
の豆乳が早く凝固する。豆乳が凝固するとその部分は豆
乳が対流せず、従って対流による熱伝導が行われなくな
ることから、豆乳に凝固「ムラ」が生じる。第３の要点
は、凝固中の豆乳に振動を与えないようにすることであ
る。即ち、凝固中の豆乳に振動を与えると出来上がりの
豆腐に「ヒビ」が入ってしまう。 【０００６】本発明者は、上記三つの要点を満足すれ
ば、豆腐製造の経験のない素人でも、専門の職人と同様
な品質を有する豆腐を、食前に卓上で簡単に作る事が出
来ることに着目し本発明を完成するに至った。 【０００７】本発明の目的は、誰でも容易に専門の職人
が作ったものと同様な品質を有する豆腐を卓上で製造す
ることができる方法を提供することにある。 【０００８】 【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に講じた本発明の手段は次のとおりである。即ち本発明
は、外鍋体と、上縁部に掛止フランジ部が設けてあり、
上記外鍋体の開口部縁部に装着され装着時には上記外鍋
体との間に貯液空間部が形成されるようにしてある内鍋
体とを含む二重構造の鍋からなる豆腐製造装置と、上記
外鍋体に保有される湯の加熱を行う電磁調理器と、を使
用した卓上で食する豆腐の製造方法であって、豆乳に所
要量の凝固剤を均一に混合した凝固剤入り豆乳を容器か
ら上記内鍋体に移し替え、蓋を被せ、上記外鍋体に保有
されており沸騰していない湯で内鍋体の底面及び側面を
加熱することにより豆乳を静置状態で内鍋体の周囲から
徐々に凝固させ、蓋をしたまま蒸らして全体的に凝固さ
せることを含むことを特徴とする、卓上で食する豆腐の
製造方法である。 【０００９】本発明では、調理前に予め豆乳に所要量の
凝固剤（５〜７％程度）を混合して凝固剤入り豆乳を準
備する。豆乳を凝固させる凝固剤としては、海水から採
ったにがり（塩化マグネシウム濃厚液）、海水から又は
ソーダ工業副産物として得られる硫酸カルシウム、Ｇ．
Ｄ．Ｌ（グルコノデルタラクトン）などが用いられる。
卓上で調理する場合は、容器に入っている凝固剤入り豆
乳を凝固容器に移し替える。凝固容器は湯で加熱される
ことから、内容器と外容器とから構成され、外容器と内
容器の間には水を貯溜する空間が設けられている二重構
造の容器が便利である。 【００１０】そうして凝固容器を沸騰していない湯で湯
煎し、静置状態で加熱して豆乳を凝固させる。湯を沸騰
させると煮えたぎっている湯の振動が凝固中の豆乳に伝
わり、出来上がりの豆腐に「ヒビ」が生じ、表面が綺麗
な滑面とならない。従って湯の温度管理が重要である。
卓上で加熱する加熱器具としては、ガスコンロがある
が、温度管理に難点があるため、温度管理に有利な電磁
調理器が好適に使用される。 【００１１】豆腐が出来上がったら、調味料と共に食す
る。調味料（薬味を含めた意味で用いる）としては、お
ろした生姜を入れた醤油（普通生姜醤油といわれてい
る）に片栗粉を入れてトロミをつけた所謂生姜醤油あ
ん、葱、胡麻、鰹節等が用いられる。 【００１２】（作 用） 上記したように、豆乳を凝固させるにあたっては、豆乳
全体に手早く凝固剤を混合しないと豆乳の固まりかたに
「ムラ」ができ、十分な品質の豆腐を作ることができな
い。しかし本発明では、予め豆乳に所要量の凝固剤を均
一に混合しているので、後は加熱するだけでよく、豆乳
の固まりかたに「ムラ」のない豆腐を簡単に作る事が出
来る。 【００１３】また、凝固容器をガスコンロなどに直接か
けて直火で部分的に加熱すると加熱された部分が早く凝
固し、凝固部分は豆乳が対流せず、従って対流による熱
伝導が行われなくなることから、豆腐に凝固「ムラ」が
生じる。しかし本発明では、凝固容器を湯の中に入れて
容器の底面および側面から加熱するようにしており、ガ
スの炎と比較するとはるかに低温（９０〜９５℃）で加
熱するために、豆乳は凝固容器の周囲から徐々に凝固を
開始し、豆乳の固まりかたに「ムラ」のない豆腐を作る
事が出来る。 【００１４】更に、凝固容器を加熱する湯は沸騰して煮
えたぎっていないので豆乳は静置状態で凝固され、出来
上がった豆腐の表面にヒビ割れなどが生じるのを防ぐ事
が出来る。これらのことから、誰でも容易に専門の職人
が作ったものと同様な品質を有する豆腐を卓上で製造す
ることができる。 【００１５】 【実施例】本発明の実施例を図面を参照しながら更に詳
しく説明する。図１は本発明で使用する豆腐製造装置の
分解斜視図で、蓋の図示を省略している。図２は図１に
示す装置の縦断面を示しており、電磁調理器の上に載せ
た状態の説明図である。符号Ａ１は豆腐製造装置であ
り、外鍋体１と内鍋体２と木蓋５及び内枠体３を備えて
いる。外鍋体１は上部に開口部１０を有する四角形の箱
状で、ステンレスで形成されている。開口部１０縁部に
は、内側に張り出したフランジ部１１が全周にわたり設
けてある。また、外鍋体１の側板１２のうち、相対向す
る一組の側板１２外部には把手１３が形成されている。 【００１６】内鍋体２は上部に開口部２０を有する四角
形の箱状で、ステンレスで形成されている。内鍋体２は
外鍋体１よりやや小さく形成してあり、開口部１０から
装着できる。内鍋体２の側板２１のうち、相対向する一
組の側板２１上縁部には外側に張り出して下方にＬ状に
折曲された掛止フランジ部２２が設けてある。掛止フラ
ンジ部２２とフランジ部１１を掛合して内鍋体２を外鍋
体１に装着した時には、外鍋体１の側板１２及び底板１
４と内鍋体２の側板２１及び底板２４との間には、貯液
空間部４が形成される（図２参照）。 【００１７】内鍋体２には内枠体３が装着してある。内
枠体３は木製の四枚の板を組み、上下に貫通した四角形
の枠状に形成してある。内枠体３の側板３０の外面は、
内鍋体２に装着したときには、内鍋体２の側板２１にほ
ぼ接面するようにしてある。内枠体３を使用することに
よって、内鍋体２の側板２１と接触する豆乳の付着が防
止でき、使用後の内鍋体２の洗浄が容易である。なお、
内枠体３は使用しなくても支障はない。 【００１８】作 用 図１、図２を参照して豆腐の製造方法を説明する。外鍋
体１に適量の水またはお湯を入れ、外鍋体１の開口部１
０から内枠体３を装着した内鍋体２を装着する。これに
より、外鍋体１と内鍋体２の間に貯液空間部４が形成さ
れ、その部分が水槽になる。 【００１９】次に、白莢１号より得た濃度１４％の豆乳
３００ｃｃ、濃度３．５％のにがり１８ｃｃを常温（２
０〜２３℃）で泡がたたないように混ぜる。この豆乳
を、内鍋体２に入れ、木蓋５を被せる。上記外鍋体１を
電磁調理器Ｅに載せ、外鍋体１内の湯が沸騰しない範囲
（９０〜９５℃程度）で加熱する。これによって内鍋体
２内の豆乳は、温度６５〜７０℃で１５分間加熱され
る。しばらくすると、豆乳は内鍋体２に近い側から凝固
しはじめる。豆乳がある程度固まったら加熱を中止し、
木蓋５をしたまま蒸らし工程に入り、全体的に凝固する
のを待ち、豆腐を得る。 【００２０】一方、上記豆腐とは別に、生姜を小さく刻
み醤油に入れる。この生姜醤油を加熱し沸騰させ、１０
０ｃｃを採り、片栗粉１０ｃｃをといてトロミをつけ、
生姜醤油あんを作る。上記熱いままの豆腐にトロミをつ
けた生姜醤油あんを適宜量入れ、器にすくい入れ、少量
の白葱、胡麻を入れ、食する。 【００２１】本明細書で使用している用語と表現は、あ
くまでも説明上のものであって、なんら限定的なもので
はなく、本明細書に記述された特徴およびその一部と等
価の用語や表現を除外する意図はない。また、本発明の
技術思想の範囲内で、種々の変形態様が可能であるとい
うことは言うまでもない。 【００２２】 【発明の効果】本発明は上記構成を備え、次の効果を有
する。即ち、豆腐を凝固させるにあたっては、豆乳全体
に手早く凝固剤を混合しないと豆乳の固まりかたに「ム
ラ」ができ、十分な品質の豆腐を作ることができない。
しかし本発明では、予め豆乳に所要量の凝固剤を均一に
混合しているので、後は加熱するだけでよく、豆乳の固
まりかたに「ムラ」のない豆腐を簡単に作る事が出来
る。 【００２３】また、凝固容器をガスコンロなどに直接か
けて直火で部分的に加熱すると加熱された部分が早く凝
固し、凝固部分は豆乳が対流せず、従って対流による熱
伝導が行われなくなることから、豆腐に凝固「ムラ」が
生じる。しかし本発明では、内鍋体を湯の中に入れて内
鍋体の底面および側面から加熱するようにしており、ガ
スの炎に比較してはるかに低温（９０〜９５℃）で加熱
するために、豆乳は内鍋体の周囲から徐々に凝固を開始
し、豆乳の固まりかたに「ムラ」のない豆腐を作る事が
出来る。 【００２４】更に、湯の加熱は電磁調理器で行うように
し、内鍋体を加熱する湯は沸騰して煮えたぎっていない
ので、豆乳は静置状態で凝固され、出来上がった豆腐の
表面に罅割れなどが生じるのを防ぐ事が出来る。これら
のことから、誰でも容易に専門の職人がつくったものと
同様な品質を有する豆腐を卓上で製造することができ
る。

【図面の簡単な説明】 【図１】本発明で使用する豆腐製造装置を示す分解斜視
図で、蓋の図示を省略している。 【図２】図１に示す装置の縦断面を示しており、電磁調
理器の上に載せた状態の説明図である。 【符号の説明】 Ａ１ 豆腐製造装置 １ 外鍋体 １０ 開口部 １１ フランジ部 １２ 側板 １３ 把手 １４ 底板 ２ 内鍋体 ２０ 開口部 ２１ 側板 ２２ 掛止フランジ部 ２４ 底板 ３ 内枠体 ３０ 側板 ４ 貯液空間部 ５ 木蓋

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Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 外鍋体(1)と、上縁部に掛止フランジ部
   (22) が設けてあり、上記外鍋体 (1) の開口部 (10) 縁部に
   装着され装着時には上記外鍋体(1)との間に貯液空間部
   (4)が形成されるようにしてある内鍋体(2)とを含む二重
   構造の鍋からなる豆腐製造装置(A1)と、 上記外鍋体(1)に保有される湯の加熱を行う電磁調理器
   と、 を使用した卓上で食する豆腐の製造方法であって、 豆乳に所要量の凝固剤を均一に混合した凝固剤入り豆乳
   を容器から上記内鍋体(2)に移し替え、蓋を被せ、上記
   外鍋体(1)に保有されており沸騰していない湯で内鍋体
   (2)の底面及び側面を加熱することにより豆乳を静置状
   態で内鍋体(2)の周囲から徐々に凝固させ、蓋をしたま
   ま蒸らして全体的に凝固させることを含むことを特徴と
   する、 卓上で食する豆腐の製造方法。