JPH1118711A - 卓上で食する豆腐の製造方法 - Google Patents
卓上で食する豆腐の製造方法Info
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- JPH1118711A JPH1118711A JP9199341A JP19934197A JPH1118711A JP H1118711 A JPH1118711 A JP H1118711A JP 9199341 A JP9199341 A JP 9199341A JP 19934197 A JP19934197 A JP 19934197A JP H1118711 A JPH1118711 A JP H1118711A
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Abstract
品質を有する豆腐を卓上で製造することができる方法を
提供する。 【解決手段】外鍋体1と、該外鍋体1に装着され、装着
時には外鍋体1との間に貯液空間部4が形成されるよう
にしてある内鍋体2とを含む豆腐製造装置を使用する。
予め豆乳に所要量の凝固剤を均一に混合して凝固剤入り
豆乳をつくり、該凝固剤入り豆乳を内鍋体2に入れ、豆
乳を外鍋体1に保有されており沸騰していない湯で湯煎
して凝固させる。
Description
の製造方法に係り、更に詳しくは、誰でも容易に専門の
職人が作ったと同様な品質を有する豆腐を卓上で製造す
ることができる方法に関する。
含み、その他脂質、カルシウム、カリウム、燐等も多く
含み、優れた栄養食品である。代表的な豆腐の種類とし
て、絹漉し豆腐と木綿豆腐がある。絹漉し豆腐は表面が
滑らかで艶があり、舌触りも滑らかで木綿豆腐に比べて
高級感がある。通常絹濾し豆腐を製造する場合は、木綿
豆腐に使用する豆乳よりも濃い豆乳を70〜75℃に加
熱した後凝固剤を加え、型詰し、凝固し、冷却し、水洗
することにより製造される。絹漉し豆腐は、木綿豆腐の
ような脱水工程がない分、作り方も容易である。しかし
見た目の綺麗さは木綿豆腐に比べて要求される。
るのが美味しいとされており、最近は家庭や料理店の卓
上でも作られるようになってきている。家庭や料理店で
調理する場合、従来は、70〜75℃に加熱した豆乳に
にがり等の凝固剤を入れて撹拌し、豆乳を凝固させてい
た。しかしながら、多くは豆腐に「ス」が出来たり、
「ヒビ」が入ったものしか作れず、専門家と同様な品質
を有する豆腐を作るのは困難であった。これは、豆腐作
りの要点を知悉しないことに帰する。
も、職人が作った豆腐と同様な品質を有する豆腐を簡単
に製造することができないか研究を重ねた結果、豆腐製
造には下記の三つの要点があることが判明した。
の混合の仕方である。即ち、豆乳全体に手早く凝固剤を
混合しないと豆乳の固まり方に「ムラ」が生じ、また、
凝固した豆腐に「ス」ができ、十分な品質の豆腐を作る
ことができない。第2の要点は、凝固容器への加熱方法
である。即ち、豆乳は加熱によって凝固するから、凝固
容器を部分的に高温で加熱すると、加熱された当該部分
の豆乳が早く凝固する。豆乳が凝固するとその部分は豆
乳が対流せず、従って対流による熱伝導が行われなくな
ることから、豆乳に凝固「ムラ」が生じる。第3の要点
は、凝固中の豆乳に振動を与えないようにすることであ
る。即ち、凝固中の豆乳に振動を与えると出来上がりの
豆腐に「ヒビ」が入ってしまう。
ば、豆腐製造の経験のない素人でも、専門の職人と同様
な品質を有する豆腐を、食前に卓上で簡単に作る事が出
来ることに着目し本発明を完成するに至った。
が作ったものと同様な品質を有する豆腐を卓上で製造す
ることができる方法を提供することにある。
に講じた本発明の手段は次のとおりである。第1の発明
にあっては、卓上で食する豆腐の製造方法であって、予
め豆乳に所要量の凝固剤を均一に混合して凝固剤入り豆
乳をつくり、該凝固剤入り豆乳を凝固容器に入れ、該凝
固容器を沸騰していない湯の中に入れて静置状態で加熱
して豆乳を凝固させることを特徴とする、卓上で食する
豆腐の製造方法である。
の製造方法であって、外鍋体と、該外鍋体に装着され、
装着時には上記外鍋体との間に貯液空間部が形成される
ようにしてある内鍋体と、を含む豆腐製造装置を使用
し、予め豆乳に所要量の凝固剤を均一に混合して凝固剤
入り豆乳をつくり、該凝固剤入り豆乳を内鍋体に入れ、
該豆乳を外鍋体に保有されており沸騰していない湯で湯
煎して凝固させることを特徴とする、卓上で食する豆腐
の製造方法である。
磁調理器で行うようにしたことを特徴とする、第1また
は第2の発明にかかる卓上で食する豆腐の製造方法であ
る。
凝固剤(5〜7%程度)を混合して凝固剤入り豆乳を準
備する。豆乳を凝固させる凝固剤としては、海水から採
ったにがり(塩化マグネシウム濃厚液)、海水から又は
ソーダ工業副産物として得られる硫酸カルシウム、G.
D.L(グルコノデルタラクトン)などが用いられる。
卓上で調理する場合は、容器に入っている凝固剤入り豆
乳を凝固容器に移し替える。凝固容器は湯で加熱される
ことから、内容器と外容器とから構成され、外容器と内
容器の間には水を貯溜する空間が設けられている二重構
造の容器が便利である。
煎し、静置状態で加熱して豆乳を凝固させる。湯を沸騰
させると煮えたぎっている湯の振動が凝固中の豆乳に伝
わり、出来上がりの豆腐に「ヒビ」が生じ、表面が綺麗
な滑面とならない。従って湯の温度管理が重要である。
卓上で加熱する加熱器具としては、ガスコンロがある
が、温度管理に難点があるため、温度管理に有利な電磁
調理器が好ましい。
る。調味料(薬味を含めた意味で用いる)としては、お
ろした生姜を入れた醤油(普通生姜醤油といわれてい
る)に片栗粉を入れてトロミをつけた所謂生姜醤油あ
ん、葱、胡麻、鰹節等が用いられる。
せるにあたっては、豆乳全体に手早く凝固剤を混合しな
いと豆乳の固まりかたに「ムラ」ができ、十分な品質の
豆腐を作ることができない。しかし本発明では、予め豆
乳に所要量の凝固剤を均一に混合しているので、後は加
熱するだけでよく、豆乳の固まりかたに「ムラ」のない
豆腐を簡単に作る事が出来る。
けて直火で部分的に加熱すると加熱された部分が早く凝
固し、凝固部分は豆乳が対流せず、従って対流による熱
伝導が行われなくなることから、豆腐に凝固「ムラ」が
生じる。しかし本発明では、凝固容器を湯の中に入れて
容器の底面および側面から、加熱するようにしており、
ガスの炎と比較するとはるかに低温(90〜95℃)で
加熱するために、豆乳は凝固容器の周囲から徐々に凝固
を開始し、豆乳の固まりかたに「ムラ」のない豆腐を作
る事が出来る。
えたぎっていないので、豆乳は静置状態で凝固され、出
来上がった豆腐の表面にヒビ割れなどが生じるのを防ぐ
事が出来る。これらのことから、誰でも容易に専門の職
人が作ったものと同様な品質を有する豆腐を卓上で製造
することができる。
しく説明する。図1は本発明で使用する豆腐製造装置の
分解斜視図で、蓋の図示を省略している。図2は図1に
示す装置の縦断面を示しており、電磁調理器の上に載せ
た状態の説明図である。符号A1は豆腐製造装置であ
り、外鍋体1と内鍋体2と木蓋5、及び内枠体3を備え
ている。外鍋体1は上部に開口部10を有する四角形の
箱状で、ステンレスで形成されている。開口部10縁部
には、内側に張り出したフランジ部11が全周にわたり
設けてある。また、外鍋体1の側板12のうち、相対向
する一組の側板12外部には把手13が形成されてい
る。
形の箱状で、ステンレスで形成されている。内鍋体2は
外鍋体1よりやや小さく形成してあり、開口部10から
装着できる。内鍋体2の側板21のうち、相対向する一
組の側板21上縁部には外側に張り出して下方にL状に
折曲された掛止フランジ部22が設けてある。掛止フラ
ンジ部22とフランジ部11を掛合して内鍋体2を外鍋
体1に装着した時には、外鍋体1の側板12及び底板1
4と内鍋体2の側板21及び底板24との間には、貯液
空間部4が形成される(図2参照)。
枠体3は木製の四枚の板を組み、上下に貫通した四角形
の枠状に形成してある。内枠体3の側板30の外面は、
内鍋体2に装着したときには、内鍋体2の側板21にほ
ぼ接面するようにしてある。内枠体3を使用することに
よって、内鍋体2の側板21と接触する豆乳の付着が防
止でき、使用後の内鍋体2の洗浄が容易である。なお、
内枠体3は使用しなくても支障はない。
体1に適量の水またはお湯を入れ、外鍋体1の開口部1
0から内枠体3を装着した内鍋体2を装着する。これに
より、外鍋体1と内鍋体2の間に貯液空間部4が形成さ
れ、その部分が水槽になる。
300cc、濃度3.5%のにがり18ccを常温(2
0〜23℃)で泡がたたないように混ぜる。この豆乳
を、内鍋体2に入れ、木蓋5を被せる。上記外鍋体1を
電磁調理器Eに載せ、外鍋体1内の湯が沸騰しない範囲
(90〜95℃程度)で加熱する。これによって内鍋体
2内の豆乳は、温度65〜70℃で15分間加熱され
る。しばらくすると、豆乳は内鍋体2に近い側から凝固
しはじめる。豆乳がある程度固まったら加熱を中止し、
木蓋5をしたまま蒸らし工程に入り、全体的に凝固する
のを待ち、豆腐を得る。
み醤油に入れる。この生姜醤油を加熱し沸騰させ、10
0ccを採り、片栗粉10ccをといてトロミをつけ、
生姜醤油あんを作る。上記熱いままの豆腐にトロミをつ
けた生姜醤油あんを適宜量入れ、器にすくい入れ、少量
の白葱、胡麻を入れ、食する。
くまでも説明上のものであって、なんら限定的なもので
はなく、本明細書に記述された特徴およびその一部と等
価の用語や表現を除外する意図はない。また、本発明の
技術思想の範囲内で、種々の変形態様が可能であるとい
うことは言うまでもない。
する。即ち、上記したように、豆腐を凝固させるにあた
っては、豆乳全体に手早く凝固剤を混合しないと豆乳の
固まりかたに「ムラ」ができ、十分な品質の豆腐を作る
ことができない。しかし本発明では、予め豆乳に所要量
の凝固剤を均一に混合しているので、後は加熱するだけ
でよく、豆乳の固まりかたに「ムラ」のない豆腐を簡単
に作る事が出来る。
けて直火で部分的に加熱すると加熱された部分が早く凝
固し、凝固部分は豆乳が対流せず、従って対流による熱
伝導が行われなくなることから、豆腐に凝固「ムラ」が
生じる。しかし本発明では、凝固容器を湯の中に入れて
容器の底面および側面から加熱するようにしており、ガ
スの炎に比較してはるかに低温(90〜95℃)で加熱
するために、豆乳は凝固容器の周囲から徐々に凝固を開
始し、豆乳の固まりかたに「ムラ」のない豆腐を作る事
が出来る。
えたぎっていないので、豆乳は静置状態で凝固され、出
来上がった豆腐の表面に罅割れなどが生じるのを防ぐ事
が出来る。これらのことから、誰でも容易に専門の職人
がつくったものと同様な品質を有する豆腐を卓上で製造
することができる。
図で、蓋の図示を省略している。
理器の上に載せた状態の説明図である。
Claims (3)
- 【請求項1】 卓上で食する豆腐の製造方法であって、 予め豆乳に所要量の凝固剤を均一に混合して凝固剤入り
豆乳をつくり、該凝固剤入り豆乳を凝固容器に入れ、該
凝固容器を沸騰していない湯の中に入れて静置状態で加
熱して豆乳を凝固させることを特徴とする、 卓上で食する豆腐の製造方法。 - 【請求項2】 卓上で食する豆腐の製造方法であって、 外鍋体と、該外鍋体に装着され、装着時には上記外鍋体
との間に貯液空間部が形成されるようにしてある内鍋体
と、を含む豆腐製造装置を使用し、 予め豆乳に所要量の凝固剤を均一に混合して凝固剤入り
豆乳をつくり、該凝固剤入り豆乳を内鍋体に入れ、該豆
乳を外鍋体に保有されており沸騰していない湯で湯煎し
て凝固させることを特徴とする、 卓上で食する豆腐の製造方法。 - 【請求項3】 上記湯の加熱を電磁調理器で行うように
したことを特徴とする、請求項1または2記載の卓上で
食する豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP19934197A JP3522085B2 (ja) | 1997-07-08 | 1997-07-08 | 卓上で食する豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP19934197A JP3522085B2 (ja) | 1997-07-08 | 1997-07-08 | 卓上で食する豆腐の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH1118711A true JPH1118711A (ja) | 1999-01-26 |
JP3522085B2 JP3522085B2 (ja) | 2004-04-26 |
Family
ID=16406180
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP19934197A Expired - Lifetime JP3522085B2 (ja) | 1997-07-08 | 1997-07-08 | 卓上で食する豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3522085B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101017123B1 (ko) | 2008-06-19 | 2011-02-25 | 성백오 | 소형 두부 제조기 |
-
1997
- 1997-07-08 JP JP19934197A patent/JP3522085B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101017123B1 (ko) | 2008-06-19 | 2011-02-25 | 성백오 | 소형 두부 제조기 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP3522085B2 (ja) | 2004-04-26 |
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