JP3425932B2 - 冷凍大根おろし - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍大根おろしに
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、家族構成が伝統的な大家族から核
家族化へと変化し、さらに独身者、単身赴任者等が増加
するにつれ、食事の態様も変化してきている。例えば、
家族が食卓を囲んで一斉に食事を摂ることは少なくな
り、家族の銘々が各自の都合により別々の時間に食事を
摂るようになっている。このような場合には、副食物は
一家族分をまとめて調理するよりも、各自が食べる分量
ずつ適宜準備できる方が便利であり、各種冷凍食品が利
用されることが多い。

【０００３】前記副食物として、例えば大根おろしを考
えると、大根おろしは、食料品店等で購入した大根を、
葉部等の不要部分を切り落とし、皮をむいてすり下ろす
ことによって初めて食べることが可能になる。大根は１
本丸ごと購入すると相当の重量であり、これを自宅に持
ち帰り、前述のように調理することは、独身者、単身赴
任者には負担が大きい。この点、前記冷凍食品は予め調
理されているので、自然解凍或いは水冷解凍することに
より、直ちに食べることができる。

【０００４】そこで、予め大根の根部をすりおろしたも
のを冷凍した冷凍大根おろしが提案されている。前記冷
凍大根おろしは、従来、生産地で収穫された大根を工場
に搬入し、葉部等の不要部分を除去した根部を洗浄、皮
むき、殺菌の後、おろし機等を用いてすりおろした形状
に加工される。前記大根の根部をすり下ろすと、該根部
が繊維状の小片に細分化された所謂大根おろしが得られ
ると共に、該細分化により破壊された細胞から細胞内の
水分が外部に出て来る。

【０００５】前記水分の一部は前記大根おろしに保持さ
れて食用に供されるが、保持しきれないものは余剰の水
分として廃棄される。そこで、従来の冷凍大根おろし
は、前記余剰の水分を廃棄した状態の大根おろしをその
まま袋詰めして凍結したものである。

【０００６】しかしながら、前記冷凍大根おろしは、解
凍するとさらに水分が脱離して歩留りが低下すると共
に、みずみずしさが失われて繊維分の割合が増加するた
めに食感が損なわれるという不都合がある。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる不都
合を解消して、解凍した後にも、重量の低減を防止して
歩留りを向上させることができると共に、優れた食感が
得られる冷凍大根おろしを提供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】かかる目的を達成するた
めに、本発明の冷凍大根おろしは、大根の根部をすりお
ろして得られ所定の水分を保持する大根おろしと、カル
ボキシメチルセルロースとを含むことを特徴とする。

【０００９】本発明の冷凍大根おろしは、大根から葉部
等の不要部分を取り除いた根部の皮をむき、すりおろし
た大根おろしを原料とするが、さらにカルボキシメチル
セルロースを含んでいる。このため、解凍時に新たに出
てくる水分が前記カルボキシメチルセルロースに保持さ
れて、脱離が妨げられる。

【００１０】従って、本発明の冷凍大根おろしによれ
ば、解凍時にも、通常に食用に供されるときと同等の水
分が保持されており、歩留りの低減を防止できるととも
に優れた食感を得ることができる。

【００１１】本発明の冷凍大根おろしは、優れた保水作
用を得ると共に、香味、食感に与える影響を少なくする
ために、前記カルボキシメチルセルロースを前記大根お
ろしに対して０．２〜０．４重量％の範囲で含むことが
好ましい。カルボキシメチルセルロースが前記大根おろ
しに対して０．２重量％未満では、解凍時に十分な保水
性が得られず、０．４重量％を超えると解凍された大根
おろしの粘度が高くなり、食感が損なわれる。

【００１２】

【発明の実施の形態】次に、本発明の実施の形態につい
てさらに詳しく説明する。

【００１３】本実施形態の冷凍大根おろしは、耕作者と
契約栽培した大根を工場に搬入した後、まず葉部、根部
末端等の不要部分を除去した根部を洗浄し、皮をむい
て、稀釈殺菌液（次亜塩素酸水溶液）に浸漬して殺菌す
る。次に、殺菌された根部をフードカッター（米国アー
シャル社製、商品名：コミトロールヘッド）ですりおろ
し、小片に細分する。

【００１４】前記のようにすりおろした大根おろしは、
季節、生産地等により多少変動があるが、約９８％の水
分を含んでいる。そこで、すりおろした大根おろしを水
切りし、余剰の水分を除去する。この結果、全重量の約
２０％の水分が除去される。

【００１５】次に、水切りされた大根おろしを容器に収
容し、全重量の０．２〜０．４重量％、例えば０．２重
量％のカルボキシメチルセルロースと、適量のビタミン
Ｃとを添加し、混合する。カルボキシメチルセルロース
は水溶性であるが、大根おろしのように濃厚な縣濁液状
のものには溶解しにくい。そこで、顆粒状のカルボキシ
メチルセルロースを用いることにより、容易に大根おろ
しに混合することができ、好ましい。前記顆粒状のカル
ボキシメチルセルロースとして、例えば、ダイセル化学
社製ＣＭＣ１１８１（商品名）を用いることができる。

【００１６】次に、前記カルボキシメチルセルロース及
びビタミンＣを添加した大根おろしを、所定量ずつ容器
に収容し、常法に従って凍結させ、冷凍大根おろしを製
造する。

【００１７】本実施形態では、大根の根部をすりおろ
し、水切りした後、前記カルボキシメチルセルロースを
添加するようにしているが、水切りを行なわずに前記カ
ルボキシメチルセルロースを添加してもよい。

【００１８】次に、カルボキシメチルセルロースを０．
２重量％含む冷凍大根おろし（実施例）と、カルボキシ
メチルセルロースを全く含まない冷凍大根おろし（比較
例）とについて、解凍時の保水作用と、解凍後の食感と
を比較した。結果を表１に示す。

【００１９】

【表１】

【００２０】表１から、本実施形態に係る実施例の冷凍
大根おろしは、解凍したときに水分が脱離しにくく、解
凍後にも優れた食感が得られることが明らかである。

【００２１】尚、本実施形態では、前記水切りされた大
根おろしに、前記カルボキシメチルセルロース及びビタ
ミンＣを添加しただけであるが、さらにトウガラシまた
はニンジンをすりつぶしたものを加えて所謂「もみじお
ろし」としてもよく、ユズの表皮をすりつぶしたものを
加えて所謂「ゆずおろし」としてもよい。

【００２２】本実施形態の前記カルボキシメチルセルロ
ースに変えてグアガム、ケルコゲル等の多糖類からなる
増粘剤を用いても、解凍時にある程度の保水性能を得る
ことができるが、グアガムは香味が変化することがあ
り、ケルコゲルは前記カルボキシメチルセルロースと同
等の添加量では保水性が十分に得られないことがある。

【００２３】また、前記増粘剤として、コンニャクナン
マン等の多糖類あるいは植物繊維を用いる場合には、冷
凍耐性が無いため、解凍時に水分が脱離し、良好な食感
を得ることができない。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平６−197683（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−36145（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−151（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−311790（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23B 7/00 - 9/34 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】大根の根部をすりおろして得られ所定の水
   分を保持する大根おろしと、カルボキシメチルセルロー
   スとを含むことを特徴とする冷凍大根おろし。
2. 【請求項２】前記カルボキシメチルセルロースを前記大
   根おろしに対して０．２〜０．４重量％の範囲で含むこ
   とを特徴とする請求項１記載の冷凍大根おろし。