JP3350871B2 - 香気香味発現の速やかな菓子類の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、口に入れた瞬間から好
ましい香気香味が口一杯に広がり、リッチな気分にひた
ることができる菓子類の賦香方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】キャンディー、キャラメル、チョコレー
ト、チューインガム、錠菓、クッキー、クラッカー、ビ
スケット、ケーキ類、デザート類などの菓子類は口に入
れた瞬間にはほのかな香りを感じるだけで、ある程度咀
嚼しなれければ香りが発現してこないのが普通である。
従来、これら菓子類を粉末香料を用いて賦香するに際し
ては、香気香味の持続性、加熱工程又は保存中の揮散に
よるフレーバーのロスを最小限に止めようとするあま
り、香料成分の粉末化に際して可能な限り強固な皮膜に
よってコーティングするのが一般的であった。

【０００３】例えば、食品用調合香料を、高揮発性成分
及び加熱酸化を受けやすい成分と、それ以外の成分とに
２分割して調整し、前者を環状デキストリンと包接化合
物を形成せしめ、この包接化合物を後者を含有させた常
温で固体の動植物性油脂でコーティングする食品用調合
香料製剤の製造方法（特開昭５６−９２７５５号公
報）；また、第１段階において、油状香料をアラビアガ
ムの如き天然ガム類溶液又は加工澱粉溶液で乳化し、こ
れを噴霧乾燥して粉末香料を得、第２段階において、こ
の粉末香料を室温で固体状の動植物硬化油脂あるいは合
成油脂と溶融混合した後、これを噴霧乾燥する２重コー
ティング粉末香料の製造方法（特公昭４５−１２６００
号公報）；更に粉末状の香料、香辛料、色素、保存料を
ゼラチン、アラビアガム等の蛋白質又は多糖類等で乳化
し、これに硬化油、ワックス、樹脂等を作用させた後、
噴霧乾燥して得られる二重被覆の粉末香料の製造方法
（特開昭４９−９２２４２号公報）などが提案されてい
る。

【０００４】さらに、例えばアセトアルデヒドのような
揮発性芳香化合物を過飽和溶融シュークロース溶液に溶
解し、冷却して結晶シュークロース中に固定する方法
（特公昭５３−１８２７号公報）；全糖濃度が８３〜９
３重量％の範囲内にある少糖類とデキストリンの混合糖
水溶液にフレーバーを添加混合後、乾燥するフレーバー
含有糖組成物の製法（特公昭５２−３７０６２号公報、
特公昭５２−５７０６３号公報）なども提案されてい
る。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、例えば、香料
を環状デキストリンによって包接し、得られる包接物を
更に固体油脂でコーティングした粉末香料は揮散防止の
点では優れているが、該粉末香料を用いて菓子類に賦香
した場合には、香気の立ちが極度に抑えられるために、
菓子を口に入れた瞬間にはほとんど香りがなく、咀嚼に
よって初めて弱いパンチのない香りが感じられるに止ま
り、全体としてまるで物足りない結果に終ってしまうと
いう課題がある。かかる課題を解決するため、従来、こ
れら菓子類の生地に、前記コーティングフレーバーに加
えて、油性香料を添加して補強するなどの手段が取られ
ている。

【０００６】しかしながら、従来のこのような方法によ
って得られる菓子類は、上記した如くトップノートが不
足し、口に入れてしばらく経たないと香りが出てこない
うえに、依然としてフレッシュ感のある先立ちを保持す
ることができないという課題がある。

【０００７】本発明の主たる目的は、このような従来の
課題を解決し、菓子類の包装を解いた瞬間から食欲をそ
そる好ましい香気が漂い、さらに口に入れると直ちに好
ましい香気香味が口一杯に広がり、瞬時にしてリッチな
気分にひたることができる菓子類の賦香方法を提供する
ことである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる従
来の菓子用フレーバーの欠点を解決すべく研究を重ねた
結果、菓子用の香料を調製する際に、高揮発性成分及び
加熱酸化を受けやすい成分又はそれらに富む香料成分
［以下、（Ａ）成分と称することがある］を主体とする
調合香料（１）と、高沸点で比較的安定性の高い香料成
分［以下、（Ｂ）成分と称することがある］を主体とす
る調合香料（２）を用い、前者の調合香料（１）を少糖
類、デキストリン及び化工澱粉よりなる群から選ばれる
水易溶性賦形剤を用いて粉末香料とし、且つ後者の調合
香料（２）を比較的水に溶解し難い賦形剤を用いて粉末
香料とし、これら両者の粉末香料を併用して菓子類を賦
香することにより、菓子類の包装を開けた途端に十分に
強い香りが漂い、口に入れた瞬間から好ましいパンチの
効いた（Ａ）成分を主体とする香気香味が口一杯に広が
り、さらに時間の経過とともに、（Ｂ）成分を主体とす
る持続性に優れた香気香味を長時間にわたって楽しむこ
とができることを見いだし、本発明を完成した。しか
も、この強い香気は保留性と保存安定性に優れ、実用上
全くトラブルのない、充分に長いシェルフライフを有す
ることも判明した。

【０００９】本発明における調合香料（１）中の（Ａ）
成分のうち高揮発性成分又はそれに富む香料成分として
は、例えば、おおよその目安として沸点が２００℃程度
までの低級アルコール、低級アルデヒド、低級ケトン、
低級脂肪酸、低級脂肪酸エステルなどの合成香料類；ま
た、これらの高揮発性成分を多量に含有するオレンジ
油、レモン油、ユーカリ油、ナツメグ油、コリアンダー
油、バジル油などの天然精油類を挙げることができる。

【００１０】また（Ａ）成分中で加熱酸化を受けやすい
成分又はそれに富む香料成分としては、例えば、ベンズ
アルデヒド、シンナミックアルデヒド、シトラールなど
の不飽和結合をもつ化合物又はそれらの化合物を多量に
含有するレモン油、ビターアーモンド油、シンナモン油
などの天然精油類を挙げることができる。

【００１１】一方、調合香料（２）における（Ｂ）成分
としては、上記したごとき（Ａ）成分以外の高沸点で比
較的安定性の高い香料化合物及び／又は天然精油類一般
が包含される。

【００１２】更に、上記（Ａ）成分を粉末化するのに利
用しうる水易溶性賦形剤としては、例えば、リボース、
アラビノース、キシロース、グルコース、マンノース、
ガラクトース、フラクトースなどの単糖類；マルトー
ス、ラクトース、シュークロースなどの二糖類；ＤＥが
約６〜約４０程度のデキストリン；酸化澱粉、燐酸澱
粉、澱粉カルボン酸エステル分解物などの化工澱粉類及
びこれらの混合物を挙げることができる。殊に、シュー
クロース、デキストリン、化工澱粉の三者の混合物が好
適である。これら三者の混合割合は厳密に制限されるも
のではなく、広範囲にわたり選択することができるが、
一般には重量比でシュークロース：デキストリン：化工
澱粉の重量比は１：約１〜約１０：約０．５〜約５、好
ましくは、１：約１〜約５：約１〜約３の範囲内とする
ことができる。

【００１３】また更に、比較的水に溶解し難い賦形剤と
しては、例えば、アラビアガム、ゼラチン、カゼイン、
ＤＥ約５以下のデキストリン、澱粉、ＣＭＣ及びこれら
の任意の混合物などの乾燥粉末化された形態において水
に対して比較的難溶性の賦形剤類を挙げることができ
る。

【００１４】次に本発明の好ましい実施態様を説明す
る。まず、食品用調合香料の調製に際して、（Ａ）成分
を主体とする調合香料（１）と、（Ｂ）成分を主体とす
る調合香料（２）を準備する。それぞれの調合香料中に
おける（Ａ）成分又は（Ｂ）成分の占める割合はそれを
構成する香料成分の種類、使用目的によって選択可能で
あるが、一般的には、調合香料（１）中に占める（Ａ）
成分の割合は約７０重量％以上、好ましくは約９０％以
上であり、一方、調合香料（２）中に占める（Ｂ）成分
の割合も同じく約７０重量％以上、好ましくは約９０％
以上である。

【００１５】（Ａ）成分を主体とする調合香料の粉末化
に際しては、例えば、シュークロース、デキストリン、
化工澱粉を前記した如き割合で使用し、これらを混合し
又は別個に、三者の総重量に対して約０．５〜約３重量
倍、好ましくは約１〜約２倍量の水に加えて溶解する。
得られる溶液は、例えば、約８５〜約９５℃程度の温度
で約１０〜約２０分間程度の範囲内の時間加熱殺菌後、
約３０〜約５０℃程度まで冷却することが好ましい。

【００１６】このようにして得られる水易溶性賦形剤溶
液に撹拌しながら（Ａ）成分を加え、例えばホモミキサ
ーなどを用いて均一に混合撹拌することによって乳化液
を調製する。所望により、更に高圧ホモジナイザー、コ
ロイドミルなどの高性能乳化機を利用することもでき
る。水易溶性賦形剤に対する（Ａ）成分の配合割合は、
（Ａ）成分の組成、賦香する菓子類の種類及び求められ
るトップノートの発現強度などによって任意に選択する
ことができるが、通常は水易溶性賦形剤１重量部に対し
て（Ａ）成分約０．１〜約１．５重量部、好ましくは約
０．２〜約０．８重量部程度の範囲がしばしば採用され
る。

【００１７】このようにして得られる乳化液を、常法に
より噴霧乾燥、減圧乾燥、その他適宜の乾燥法によって
粉末化することにより、本発明におけるトップノートを
構成する香気香味発現の極めて速やかな粉末香料を調製
することができる。

【００１８】また、（Ｂ）成分の粉末化を行うに際して
は、例えば、アラビアガム、ゼラチン、ＤＥ約２〜約５
程度の低ＤＥデキストリン及びこれらの任意の混合物の
水溶液に（Ｂ）成分を混合乳化し、上記と同様に噴霧乾
燥、減圧乾燥、その他適宜の乾燥法によって粉末化する
ことにより、香気香味の発現がコントロールされ、ベー
スとなる風味を底上げすることのできる持続性に優れた
（Ｂ）成分を主体とする粉末香料を得ることができる。
この場合の賦形剤と（Ｂ）成分との割合も、（Ｂ）成分
の組成、賦香する菓子類の種類、求められる香気発現の
遅延程度などによって任意に選択することができるが、
通常は水難溶性賦形剤１重量部に対して（Ｂ）成分約
０．１〜約１．５重量部、好ましくは約０．２〜約０．
８重量部程度の範囲が適当である。

【００１９】（Ａ）成分を主体とする粉末香料と（Ｂ）
成分を主体とする粉末香料との使用割合は菓子の種類、
形態などによって任意に選択することができるが、一般
的には（Ａ）成分を主体とする粉末香料：（Ｂ）成分を
主体とする粉末香料の重量比が１：約０．１〜約１０、
特に１：約０．２〜約５程度の範囲内になるようにする
のが好適である。これらの粉末香料の菓子類に対する添
加量は、任意に選択することができるが、例えば、
（Ａ）成分を主体とする粉末香料と（Ｂ）成分を主体と
する粉末香料の合計量は菓子重量の約０．０５〜約５重
量％の範囲内とすることができる。

【００２０】以下、実施例により本発明をさらに具体的
に説明する。

【００２１】

【実施例】

実施例１ 化工澱粉（商品名カプシュール：ナショナルスターチ社
製）３００ｇ、ＤＥ８のデキストリン（商品名ＢＬＤ：
松谷化学製）３００ｇ、上白糖２００ｇを水１２００ｇ
に溶解し、９０℃で１５分間殺菌する。得られた溶液を
４０℃以下に冷却し、処方例１に示す高揮発性成分及び
加熱酸化を受けやすい成分を主体とするストロベリーフ
レーバー２００ｇを加えて撹拌し、更に高圧ホモジナイ
ザーにて１５０ｋｇ／ｃｍ²で乳化した。得られた乳化
液をスプレードライヤー（ニロ社製モービルマイナー）
を用いて、入口温度１４０℃、出口温度７５℃の条件で
噴霧乾燥し、ストロベリーパウダー９５０ｇを得た（本
発明品１）。

【００２２】比較例１ ゼラチン１００ｇ、アラビアガム７００ｇを水２３００
ｇに溶解し、９０℃で１５分間殺菌後５０℃まで冷却す
る。得られた溶液に処方例１に示すストロベリーフレー
バー２００ｇを加えて撹拌し、更に高圧ホモジナイザー
にて１５０ｋｇ／ｃｍ²で乳化する。得られた乳化液を
実施例１と同じ条件で噴霧乾燥し、ストロベリーパウダ
ー９５０ｇを得た（比較品１）。

【００２３】実施例２ ゼラチン１００ｇ、アラビアガム７００ｇを水２３００
ｇに溶解し、９０℃で１５分間殺菌後５０℃まで冷却す
る。得られた溶液に処方例２に示す高沸点で比較的安定
性の高い香料成分を主体とするストロベリーフレーバー
２００ｇを加えて撹拌し、更に高圧ホモジナイザーにて
１５０ｋｇ／ｃｍ²で乳化する。得られた乳化液を実施
例１と同じ条件で噴霧乾燥し、ストロベリーパウダー９
５０ｇを得た（本発明品２）。

【００２４】比較例２ 化工澱粉（カプシュール）３００ｇ、ＤＥ８のデキスト
リン（ＢＬＤ）３００ｇ、上白糖２００ｇを水１２００
ｇに溶解し、９０℃で１５分間殺菌する。得られた溶液
を４０℃以下に冷却し、処方例２に示すストロベリーフ
レーバー２００ｇを加えて撹拌し、更に高圧ホモジナイ
ザーにて１５０ｋｇ／ｃｍ²で乳化した。得られた乳化
液を実施例１と同様に噴霧乾燥し、ストロベリーパウダ
ー９４９ｇを得た（比較品２）。

【００２５】比較例３ 化工澱粉（カプシュール）３００ｇ、ＤＥ８のデキスト
リン（ＢＬＤ）３００ｇ、上白糖２００ｇを水１２００
ｇに溶解し、９０℃で１５分間殺菌する。得られた溶液
を４０℃以下に冷却し、処方例１に示すストロベリーフ
レーバー８０ｇ及び処方例２に示すストロベリーフレー
バー１２０ｇをあらかじめ混合し、ストロベリーフレー
バー混合物を調製した。この混合フレーバー２００ｇ加
えて撹拌し、更に高圧ホモジナイザーにて１５０ｋｇ／
ｃｍ²で乳化した。得られた乳化液を実施例１と同様に
噴霧乾燥し、ストロベリーパウダー９５３ｇを得た（比
較品３）。

【００２６】比較例４ ゼラチン１００ｇ、アラビアガム７００ｇを水２３００
ｇに溶解し、９０℃で１５分間殺菌後５０℃まで冷却す
る。得られた溶液に処方例１示すストロベリーフレーバ
ー８０ｇと処方例２に示す使用したストロベリーフレー
バー１２０ｇの混合物を加えて撹拌し、更に高圧ホモジ
ナイザーにて１５０ｋｇ／ｃｍ²で乳化する。得られた
乳化液を実施例１と同じ条件で噴霧乾燥し、ストロベリ
ーパウダー９５１ｇを得た（比較品４）。

【００２７】実施例３及び比較例５〜８ チューイングキャンディーの製法 下記配合処方によりチューイングキャンディーを調製し
た。

【００２８】 製法：グラニュー糖４００ｇに水１５０ｇを加え、１１
０℃まで加熱して完全に溶解し、さらに水飴５５０ｇを
加えて溶解した。これに乳化剤３ｇを植物硬化油８０ｇ
に溶解したものを添加し、撹拌混合後約１３０℃まで煮
詰め、チューイングキャンディーベースを調製した。こ
れを約６０〜約７０℃に保温したニーダーに入れ、水２
４ｇにゼラチン１６ｇを溶解したものを加え、良く混捏
し、結晶化を行わせしめる。さらに、クエン酸８ｇおよ
びストロベリーパウダーを下記表１に示す添加量で添加
し、良く混捏する。冷却後、成型、切断し、チューイン
グキャンディーを調製した（実施例３及び比較例５〜
８）。

【００２９】 表１：風味評価 例 フレーハ゛ーハ゜ウタ゛ー 添加量 評 価 実施例３ 本発明品１ 1.2ｇ ＋本発明品２ 1.8ｇ トップノートの立ち強く持続性良好 比較例５ 比較品１ 3ｇ 先立ち弱くフレーバーにパンチなし 比較例６ 比較品２ 3ｇ 重く平凡なフレーバーで持続性なし 比較例７ 比較品３ 3ｇ 平凡なフレーバーで持続性なし 比較例８ 比較品４ 3ｇ 重く平凡なフレーバーで先立、持続性なし 表１の結果から明らかな如く、本発明品１と本発明品２
を併用した実施例３のチューイングキャンディーは、口
に入れた途端から、強いトップノートと好ましいフレー
バーが長時間持続し、非常に嗜好性に優れていた。これ
に対して比較例５のチューイングキャンディーは、トッ
プノートのパンチがなく旨味もかけていた。また比較例
６及び７のチューイングキャンディーは、何れも平凡な
フレーバーで持続性もなかった。さらに、比較例８のチ
ューイングキャンディーは、重く平凡なフレーバーがだ
らだらと出て新鮮な驚きにかけていた。

【００３０】実施例４ 実施例１において、処方例１に示す高揮発性成分及び加
熱酸化を受けやすい成分を主体とするストロベリーフレ
ーバー２００ｇに代えて、処方例３に示す高揮発性成分
及び加熱酸化を受けやすい成分を主体とするマスカット
フレーバー２００ｇを使用するほかは、全く同じ方法に
より、マスカットフレーバーパウダー９５２ｇ（本発明
品３）を得た。

【００３１】比較例９ 比較例１において、ストロベリーフレーバー２００ｇに
代えて処方例３に示すマスカットフレーバー２００ｇを
使用するほかは、全く同じ方法により、マスカットフレ
ーバーパウダー９５０ｇ（比較品５）を得た。

【００３２】実施例５ 実施例２において、ストロベリーフレーバー２００ｇに
代えて処方例４に示す高沸点で比較的安定性の高い香料
成分を主体とするマスカットフレーバー２００ｇを使用
するほかは、全く同じ方法により、マスカットフレーバ
ーパウダー９４８ｇ（本発明品４）を得た。

【００３３】比較例１０ 比較例２において、ストロベリーフレーバー２００ｇに
代えて処方例４に示すマスカットフレーバー２００ｇを
使用するほかは、全く同じ方法により、マスカットフレ
ーバーパウダー９５０ｇ（比較品６）を得た。

【００３４】実施例６及び比較例１１ キャンディーの製法 下記配合処方によりマスカットキャンディーを調製し
た。

【００３５】 製法：１，２，３を混合して加熱溶解し、１５０℃まで
煮詰める。次いで冷却盤に移し、４〜７を加え、均一に
撹拌混合する。この際、マスカットフレーバーパウダー
を下記表２に示す添加量で添加し、よく撹拌する。得ら
れた混合物は押し型にて成型し、マスカットキャンディ
ーを調製した。

【００３６】 表２：風味評価 例 フレーハ゛ーハ゜ウタ゛ー 添加量 評 価 実施例６ 本発明品３ 1.5ｇ ＋本発明品４ 1.5ｇ トップノートの立ち強く持続性良好 比較例１１ 比較品５ 1.5ｇ ＋比較品６ 1.5ｇ 重く平凡なフレーバーで持続性なし 評価：本発明品３と本発明品４を併用した実施例６のキ
ャンディーは、口に入れた途端から強いトップノートと
好ましいフレーバーが長時間持続し、非常に嗜好性に優
れていた。これに対して、比較品５と比較品６を併用し
た比較例１１のキャンディーはトップノートのパンチが
なく、平凡なフレーバーがだらだらと出て新鮮な驚きに
かけていた。

【００３７】実施例７ 実施例１において、ストロベリーフレーバー２００ｇに
代えて、処方例５に示す高揮発性成分及び加熱酸化を受
けやすい成分を主体とするミルクフレーバー２００ｇを
使用するほかは、全く同じ方法により、ミルクフレーバ
ーパウダー９５２ｇ（本発明品５）を得た。

【００３８】比較例１２ 比較例１において、ストロベリーフレーバー２００ｇに
代えて、処方例５に示すミルクフレーバー２００ｇを使
用するほかは、全く同じ方法により、ミルクフレーバー
パウダー９５０ｇ（比較品７）を得た。

【００３９】実施例８ 実施例１において、ストロベリーフレーバー２００ｇに
代えて、処方例６に示す高沸点で比較的安定性の高い香
料成分を主体とするミルクフレーバー２００ｇを使用す
るほかは、全く同じ方法により、ミルクフレーバーパウ
ダー９５２ｇ（本発明品６）を得た。

【００４０】比較例１３ 比較例１において、ストロベリーフレーバー２００ｇに
代えて、処方例６に示すミルクフレーバー２００ｇを使
用するほかは、全く同じ方法により、ミルクフレーバー
パウダー９５０ｇ（比較品８）を得た。

【００４１】実施例９ 実施例２において、ストロベリーフレーバー２００ｇに
代えて、処方例７に示す高揮発性成分及び加熱酸化を受
けやすい成分を主体とするクリームフレーバー２００ｇ
を使用するほかは、全く同じ方法により、クリームフレ
ーバーパウダー９４８ｇ（本発明品７）を得た。

【００４２】比較例１４ 比較例２において、ストロベリーフレーバー２００ｇに
代えて処方例７に示すクリームフレーバー２００ｇを使
用するほかは、全く同じ方法により、クリームフレーバ
ーパウダー９５０ｇ（比較品９）を得た。

【００４３】実施例１０ 処方例８： 実施例１において、ストロベリーフレーバー２００ｇに
代えて、処方例８に示す高沸点で比較的安定性の高い香
料成分を主体とするクリームフレーバー２００ｇを使用
するほかは、全く同じ方法により、クリームフレーバー
パウダー９５２ｇ（本発明品８）を得た。

【００４４】比較例１５ 比較例１において、ストロベリーフレーバー２００ｇに
代えて、処方例８に示すクリームフレーバー２００ｇを
使用するほかは、全く同じ方法により、クリームフレー
バーパウダー９５０ｇ（比較品１０）を得た。

【００４５】実施例１１及び比較例１６ 下記配合処方によりホワイトチョコレートを調製した。

【００４６】 製法：ココアバターの半量にレシチンを溶解し、そこ
へ、予め粉体混合しておいた全脂粉乳、粉糖及びバニリ
ンを加えて混合し、さらにレファイナーに通して滑らか
にする。得られる混合物に加温溶解しておいた残りのコ
コアバターを少量ずつ加え、次いで色素及びフレーバー
を加え、約４５℃で均一に混合する。８のミルクフレー
バーパウダーおよび９のクリームフレーバーパウダーを
下記表３に示す添加量で添加する。混合物はテンパリン
グして型に流し、１０〜１７℃の乾燥空気で固化させ
る。

【００４７】 表３：風味評価 例 フレーハ゛ーハ゜ウタ゛ー 添加量 評 価 実施例１１ 本発明品５ 0.8ｇ ＋本発明品６ 1.2ｇ ＋本発明品７ 1.0ｇ ＋本発明品８ 1.0ｇ トップノートの立ち強く持続性良好 比較例１６ 比較品７ 0.8ｇ ＋比較品８ 1.2ｇ ＋比較品９ 1.0ｇ ＋比較品10 1.0ｇ 重く平凡なフレーバーで先立、持続性なし 官能評価結果：本発明品５〜８を併用した実施例１１の
ホワイトチョコレートは口に入れた途端から濃厚なクリ
ーム感が口腔内に広がり、ミルク様の好ましいフレーバ
ーが長時間持続し、非常に嗜好性に優れていた。これに
対して、比較品７〜１０を併用した比較例１６のホワイ
トチョコレートは、まとまりのないミルク様のフレーバ
ーがだらだらと出て満足感に欠けていた。

【００４８】

【発明の効果】本発明によれば、比較的低沸点の高揮発
性成分および加熱酸化を受けやすい成分に富む香料成分
を主体とする調合香料と、それ以外の高沸点で比較的安
定性の高い香料成分を主体とする調合香料を用い、前者
の調合香料を少糖類、デキストリン及び化工澱粉よりな
る群から選ばれる任意の水易溶性賦形剤を用いて粉末香
料とし、且つ後者の調合香料を比較的水に溶解し難い賦
形剤を用いて粉末香料とし、両者を併用して菓子類を賦
香することにより、前者の調合香料は香気香味の発現が
極めて速やかで菓子類のトップノートの形成に有効に働
き、さらに後者の調合香料が優れた持続性をもって該菓
子類のベースとなる香気香味を与え、全体として非常に
好ましく嗜好性に優れたフレーバーを付与することがで
きる。このように優れた賦香効果を付与するにふさわし
い菓子類としては、例えば、キャンディー、キャラメ
ル、チョコレート、チューインガム、錠菓、クッキー、
クラッカー、ビスケット、ケーキ類、デザート類などの
菓子類を例示することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/22 Ａ２３Ｌ 1/22 Ｃ (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 3/00 A23G 3/30 A23G 1/00 A21D 13/08 A23L 1/22

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 菓子類を粉末香料を用いて賦香するにあ
   たり、高揮発性成分もしくは加熱酸化を受けやすい成分
   又はそれらに富む香料成分を主体とする調合香料（１）
   と、高沸点で比較的安定性の高い香料成分を主体とする
   調合香料（２）を用い、調合香料（１）を少糖類、デキ
   ストリン及び化工澱粉よりなる群から選ばれる少なくと
   も１種の水易溶性賦形剤を用いて粉末香料とし、且つ調
   合香料（２）をアラビアガム、ゼラチン、カゼイン、Ｄ
   Ｅ５以下のデキストリン、澱粉及びＣＭＣよりなる群か
   ら選ばれる少なくとも１種の比較的水に溶解し難い賦形
   剤を用いて粉末香料とし、これら両者の粉末香料を併用
   して菓子類を賦香することを特徴とする香気香味発現の
   速やかな菓子類の製法。
2. 【請求項２】 菓子類がキャンディー、キャラメル、チ
   ョコレート、チューインガム、錠菓、クッキー、クラッ
   カー、ビスケット、ケーキ類又はデザート類である請求
   項１記載の製法。