JP3338935B2 - 食味改善剤 - Google Patents

食味改善剤

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JP3338935B2 JP2000216471A JP2000216471A JP3338935B2 JP 3338935 B2 JP3338935 B2 JP 3338935B2 JP 2000216471 A JP2000216471 A JP 2000216471A JP 2000216471 A JP2000216471 A JP 2000216471A JP 3338935 B2 JP3338935 B2 JP 3338935B2
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勝彦 林
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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、栄養強化を図る
と共に、食味を改善する食味改善剤に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】従来、ドナリエラ藻体から分離したβ−
カロチンを植物油懸濁液となして、食品、化粧品もしく
は飼料などの天然着色料として、または栄養機能その他
生体調節機能物質として利用することが知られている。
【０００３】また、ドナリエラ藻体は、タンパク質、脂
質、灰分、糖質、鉄分、ビタミン類その他各種の有効成
分を含有しているため、例えば、特公平４−７５７５３
号公報、特公平４−７８２６８号公報、特公平４−７８
２６９号公報等に開示されているように、錠剤やカプセ
ル剤、顆粒剤としてドナリエラ藻体そのものを健康増進
食品としたものが存在する。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、ドナリ
エラ藻体は、独特の臭い、風味などを有しているので、
天然着色料として食品に使用する場合にも、香辛料を使
用した食品や、味の濃い食品の場合には問題がないが、
味の薄い食品の場合には、ドナリエラ藻体そのものの臭
いや風味が勝って、食用に供するには適さない場合もあ
るという課題を有していた。
【０００５】また、上記したドナリエラ藻体食品は、ド
ナリエラ藻体そのものを食品化したものであるので、ド
ナリエラ藻体独特の臭い、風味などを有しているため、
薬のようにそのまま水で服用する場合が多く、食用に供
するには適さないという課題を有していた。
【０００６】そこで、この発明は、ドナリエラ藻体を一
般食品に極少量含有させると、ドナリエラ藻体独特の臭
い、風味などを呈することなく、その食品の風味が改善
されることを見いだし、従来の課題を解決するに至った
ものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】そのため、この発明の食
味改善剤は、ドナリエラ藻体からなるものとしている。
【０００８】この発明において、食味改善成分として用
いるドナリエラ藻体は、ドナリエラ・バーダウィル(Dun
aliella bardawil) 、ドナリエラ・サリーナ(Dunaliell
a salina) などのドナリエラ属の藻体であり、藻体懸濁
液のまま用いることも可能であるが、この懸濁液をデキ
ストリンその他の水溶性糖類に混和した懸濁液を噴霧乾
燥、真空乾燥またま凍結乾燥して得たドナリエラ藻体の
乾燥粉末を用いるのが扱い易く好ましい。
【０００９】この発明の食味改善剤の食品に対する有効
成分量は、０．１〜１０．０重量％である。０．１重量
％未満では、香辛料を使用した食品や、味の濃い食品に
対しては、臭いの軽減や味の改善なく、１０．０重量％
を超えると食品そのものの臭いが、ドナリエラ藻体の臭
い、風味に変わってしまい意味がない。
【００１０】この発明の食味改善剤を含有させる食品と
しては、農産加工食品、畜産加工食品、水産加工食品、
調味食品、菓子類、インスタント食品などが挙げられ、
具体的には、うどん、パウンドケーキ、ゼリー、納豆、
いかの塩辛、食パンなどが挙げられるが、これらに限定
されるものではない。
【００１１】
【実施例】次に、この発明の食味改善剤を含有させた食
品の好ましい実施例を挙げ、その食味改善性について説
明する。
【００１２】（実施例１） この発明の食味改善剤を含有させた食品を「パウンドケ
ーキ」として実施するには、バター３００ｇを空気を含
ませながら泡立て、グラニュー糖３００ｇを添加して１
０分以上混合し、とき卵２５０ｇ、バニラエッセンス５
〜６滴を加える。これに、小麦粉３００ｇ、ベーキング
パウダー６．２５ｇ、ドナリエラ藻体粉末１ｇを混合し
ておいたものを加え、トルクミキサーで混合攪拌する。
そして、これをオーブン（調理温度は約１６０°Ｃに調
整）で約３０間焼成する。出来上がった「パウンドケー
キ」は、木目が細かく、硬くなりにくく、食味も改善さ
れた。
【００１３】（実施例２） この発明の食味改善剤を含有させた食品を「ゼリー」と
して実施するには、ゼリー釜に水２００ミリリットル、
砂糖１００ｇ、粉末ゼラチン７．５ｇを水４５ミリリッ
トルに吸水させた吸水ゼラチン、ドナリエラ藻体粉末
０．５ｇを混合し、中火に約２０分かける。火を止め、
これにレモン汁１８０ミリリットルを添加し、カップに
入れ冷蔵庫で一時間放置し、固める。出来上がった「ゼ
リー」は、酸味が軽減され、離水が抑えられたものとな
った。
【００１４】（実施例３） この発明の食味改善剤を含有させた食品を「納豆」とし
て実施するには、大豆６０ｋｇを水に入れ、浮遊物を取
り除いた後、１０〜２０時間浸漬し、浸漬後の大豆１０
０ｋｇを約９０Ｎ／ｍ2 で３０分間圧力釜で柔らかくす
る。この柔らかくした大豆１００ｇに対し、納豆菌を１
０００倍希釈した液体を１０ｇ程度振りかけ、ドナリエ
ラ藻体粉末１．５ｇ添加し、室において３６〜４０°Ｃ
で１８〜２０時間発酵させる。出来上がった「納豆」
は、納豆菌の繁殖が良く、納豆特有の臭いが軽減された
ものとなった。
【００１５】（実施例４） この発明の食味改善剤を含有させた食品を「いかの塩
辛」として実施するには、裁断、洗浄し、細切りにした
いか１ｋｇに、ドナリエラ藻体粉末６０ｇ、塩１２０ｇ
を均等にまぶし、２日間攪拌混合し、この攪拌混合を停
止し１週間熟成させる。出来上がった「いかの塩辛」
は、臭みがなく、塩気が少ないものとなった。
【００１６】
【発明の効果】この発明の食味改善剤は、以上に述べた
ように構成されているので、食品の栄養強化が図られる
と共に、ドナリエラ藻体独特の臭い、風味などを呈する
ことなく、食味が改善されるものとなり、各種の食品に
供するのに非常に適したものとなった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/20 １０９ Ａ２３Ｌ 1/20 １０９Ｚ

Claims (2)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 ドナリエラ藻体からなることを特徴とす
    る食味改善剤。
  2. 【請求項２】 食品に対する有効成分量が０．１〜１
    ０．０重量％であることを特徴とする請求項１記載の食
    味改善剤。
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