JP3225705B2

JP3225705B2 - 高周波加熱方法および高周波加熱装置

Info

Publication number: JP3225705B2
Application number: JP22329793A
Authority: JP
Inventors: 章子森; 治男松島
Original assignee: Panasonic Corp; Matsushita Electric Industrial Co Ltd
Current assignee: Panasonic Corp; Panasonic Holdings Corp
Priority date: 1993-09-08
Filing date: 1993-09-08
Publication date: 2001-11-05
Anticipated expiration: 2016-11-05
Also published as: JPH0777333A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は近年日本でも広く普及し
始めた真空調理を高周波加熱で行う方法に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】真空調理とは真空パックされた食品を湯
煎またはスチームオーブンを用い、５５℃程度から９５
℃程度までの間の一定温度で加熱するものであり、利点
としては、真空であるため熱伝導が良好であり、食品全
体を最も美味しい特定の温度範囲内に均一加熱できる。
真空であるため調味料の浸透が良好であり、小量の砂
糖、塩で味付け可能であり、健康上好ましい。真空パッ
クされているので風味が損なわれない。低温であるため
筋や繊維等が固くならず柔らかである。タンパク質の分
水が起こらない温度での調理であるため歩留まりが非常
に高い。一週間程度の保存が可能でありホテルの宴会等
の大量供給に便利である。等があり急速に普及しだした
ものである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら上記のよ
うな方法では下記に示すような課題があった。

【０００４】すなわち、湯温４２から４３℃程度の浴室
内の湿度環境から容易に推測される様に、６０℃程度ま
たはそれ以上の高温の湯が置かれている厨房の湿度環境
は決して好ましいものではなく、改善が強く望まれてい
た。また湯温を維持するための燃費も馬鹿にならずこれ
も改善がのぞまれている。スチームオーブンに於いても
大同小異である。

【０００５】この解決案として電子レンジ等の高周波加
熱装置を用いる事が考えられたが真空調理で要求される
仕上がり温度幅は１℃前後であり、とても実現できるレ
ベルではない。従来技術における食品の仕上がり温度幅
は２０℃程度が上限であった。

【０００６】また冷凍食品の解凍には一部高周波加熱が
用いられていたが、良く知られる様に高周波分布に僅か
な不均一があると、冷凍食品の一部のみが溶けて水に成
り、この水が高周波をより一層吸収し、益々温度上昇し
ついには煮えてしまう一方で凍った部分はそのまま加熱
されないで取り残されてしまうと言った状態であり、強
く改善が要望されていた。さらには真空調理、解凍、共
に偏平な形状の食品に対しては特に不均一が著しく、偏
平形状食品は高周波加熱にそぐわないとまで言われてい
た。

【０００７】本発明はかかる従来の課題を解決するもの
で、特に偏平形状食品の仕上がり温度分布幅１℃を実現
せんとする方法および構成を提供することを目的とす
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
本発明は下記の方法および構成とした。

【０００９】加熱室と、加熱室に食品を出し入れするた
めの扉と、加熱室内に高周波を照射する高周波照射源
と、高周波照射源を制御する制御回路と、この制御回路
に接続された接触測定型であるサーミスター等の感熱素
子からなる食品温度検出手段とを有する高周波加熱装置
を用い、食用油等の水より高周波損失の小さい液体を柔
軟かつ薄い樹脂フィルム製袋内に密封した構成の液体マ
ットを、被加熱食品の上および下に置くと共に、食品温
度検出手段は食品と液体マットとの間にサンドイッチ状
態に置かれ、被加熱食品の形状、重量、材料、仕上がり
温度等の関数としての温度に、前記感熱素子の検出する
温度が到達するまでの間、被加熱食品の形状、重量、材
料、仕上がり温度等の関数としてのＯＮ時間高周波を照
射し、被加熱食品の形状、重量、材料、仕上がり温度等
の関数としてのＯＦＦ時間高周波照射を停止する事を交
互に繰り返す方法とした。

【００１０】高周波照射源を動作させる時間は、実質的
に連続して照射する一定時間と、照射を全く停止する一
定時間との交互繰り返す方法とした。

【００１１】高周波照射を停止させる時間は、繰り返し
回数の増加に伴い単調増加する方法とした。

【００１２】互いに異なったＮ個の温度、Ｔ１〜Ｔｎ
と、各々の温度に対応して定められた高周波照射方法、
Ｐ１〜Ｐｎとを設定し、感熱素子の検出する温度がＴ１
に到達するまでの間はＰ１方法で高周波照射し、Ｔ１に
到達後でＴ２に到達するまでの間はＰ２方法で照射し、
順次Ｔｎまで変更する方法とした。

【００１３】加熱室と、加熱室に食品を出し入れするた
めの扉と、加熱室内に高周波を照射する高周波照射源
と、高周波照射源を制御する制御回路と、この制御回路
に接続された複数個のサーミスター等の感熱素子を内部
に有する複数の棒状体金属等から成る簀の子網と、食用
油等の水より高周波損失の小さい液体を柔軟かつ薄い樹
脂フィルム製袋内に密封した液体マットとを有し、前記
液体マットを被加熱食品の上および下に置くと共に、前
記簀の子網は被加熱食品と液体マットとの間にサンドイ
ッチ状態に置かれた構成とした。

【００１４】簀の子網の棒状体金属部分は周囲を構成す
る枠部分と、内部を構成する両端をこの枠部分に固定さ
れた互いに略平行な複数の中空棒状金属とから成り、サ
ーミスター等の感熱素子はこの中空棒状金属の内部に収
納され、シールド線の外被は枠部分と加熱室壁とに電気
接続される構成とした。

【００１５】液体マットは、熱溶着性に優れた樹脂と、
気密性に優れた樹脂との少なくとも二重構造の薄いフィ
ルムで構成された袋状容器内部に密封された食用油等
の、水より高周波損失の少ない液体で構成した。

【００１６】袋状容器を角型とし、袋の相対する側面が
部分的に接触固定する構成とした。加熱補助具は内側は
ポリエチレン等の熱溶着性能に優れた樹脂、外側はナイ
ロン等の気密性能に優れた樹脂の、少なくとも二重構造
の薄い柔軟なフィルムで構成された袋状容器と、その内
部に密封された、水より高周波損失の小さい液体とから
成り、前記袋状容器の相対する壁面が部分的に接触固定
される構成とした。

【００１７】

【作用】被加熱食品と簀の子網等の温度検出手段とが接
触した状態で上下から液体マットでサンドイッチ状態に
挟まれ、被加熱食品の形状、重量、材料、仕上がり温度
等の関数としてのＯＮ時間高周波照射されるので液体マ
ット内の液体に一部高周波を吸収されるものの多くの高
周波は食品に吸収される。簀の子網および液体マットを
置いた事も助長し、食品は不均一に加熱され、一部分、
一般的には食品表面の角が他より高く温度上昇する。次
に、被加熱食品の形状、重量、材料、仕上がり温度等の
関数としてのＯＦＦ時間高周波照射が停止されるが、食
品の上下に液体マットがサンドイッチ状に置かれている
ので他より高く上昇した部分の温度が薄い樹脂フィルム
を介して液体マット内部の液体に伝わり、液体の対流に
より拡散されると共に液体温度を若干上昇させる。この
液体の温度上昇が薄い樹脂フィルムを介して食品の低温
部分に伝達され、その部分の温度を僅かに上昇させる。

【００１８】再び同じく関数としてのＯＮ時間高周波照
射されると前述した様に食品の一部表面のみが他より高
く温度上昇し、続く高周波停止時間に液体マットを介し
て冷却され、その熱が食品の低温部分を僅かに上昇させ
ると言うサイクルを繰り返す。簀の子網は食品に接触し
ているため食品の温度が伝わり、この間にゆっくり温度
上昇し、内部に設けられた感熱素子も温度上昇する。

【００１９】高周波照射による不均一加熱を、その停止
期間中に食品自体および液体マットを介した熱伝達によ
り均一化するものであり、食品の形状、重量、材料、仕
上がり温度等の関数としての温度に前記感熱素子が到達
するまでの間、食品の形状、重量、材料、仕上がり温度
等の関数としてのＯＮ時間高周波を照射し、食品の形
状、重量、材料、仕上がり温度等の関数としてのＯＦＦ
時間高周波照射を停止する事を交互に繰り返すのである
から結果として食品全体が均一な温度に仕上がる。

【００２０】

【実施例】以下本願の一実施例を図面を用いて説明す
る。

【００２１】図１は本願の高周波加熱装置の外観を示す
斜視図およびそのＡ−Ａ’線断面図である。まず外観か
ら説明すると、高周波加熱装置は、ステンレス綱製の加
熱室１１、この下部に固定された結晶化ガラス製の食品
載置台１２、加熱室開口を塞ぐ扉１３、扉の上部に設け
られた操作部１４、周囲を覆う外箱１５等で外観を構成
する。

【００２２】次に図１のＡ−Ａ’線断面図を説明する。
食品載置台１２の上には液体マット１６が載せられ、そ
の上に簀の子網１７が載せられる。簀の子網に関しては
詳細を後述するので此処では付随する多芯シールド線１
８、その先に設けられた金属製プラグ１９および加熱室
後面壁に固定された金属製コネクター２０のみを取り上
げる。プラグ１９とコネクター２０とは勘合接続され、
現在パソコンに広く用いられているＲＳ−２３２Ｃ用の
一対の金属製プラグとコネクターを採用する。

【００２３】簀の子網１７の上には被加熱食品２１、例
えば偏平形状である舌ヒラメを載せ、さらにその上に液
体マット２２を載せる。加熱室上部には樹脂製のスタラ
ーカバー２３を固定し、その上部にアンテナ２４および
その回転用モーター２５を固定する。同様に食品載置台
１２の下にもアンテナ２６およびその回転用モーター２
７とを固定する。加熱室上面には導波管２８を設け、底
面には導波管２９を設ける。導波管２８の先端にはマグ
ネトロン３０を、導波管２９の先端にはマグネトロン３
１を設ける。各々の導波管はマグネトロンとアンテナと
を結合するものである。

【００２４】ファンモーター３２はマグネトロン３０を
強制空冷する目的で設けられたものであり、冷却風の一
部は外箱裏面壁に設けられた排気小孔群３３から排出す
るが、一部はエアーガイド３４、加熱室裏面壁に設けら
れた小孔群３５、スタラーカバーの扉近くに設けられた
小孔群３６、図１には描かれてないが加熱室上面壁に設
けられた排気小孔群、排気ガイド３７、および加熱室裏
面壁に設けられた小孔群３８を経て外部に排出される。
外箱底面壁に設けられた小孔群３９からは外部の冷たい
風が侵入し、ファンモーター３２に吸引される。マグネ
トロン３１冷却用のファンモーター（図示せず）も設
け、その風は外箱裏面壁に設けられた排気小孔群４０か
ら排出される。

【００２５】図２は簀の子網１７の斜視図およびそのＢ
−Ｂ’断面図である。簀の子網は、金属製丸棒を四角い
額縁状に成形した枠４１と、枠の前辺に後ろから開けら
れた貫通しない穴と枠の後辺に前後に開けられた貫通孔
とに挿入固定された中空円形金属製棒状体４２と、その
内部に挿入されたサーミスター４３と、枠の後辺を挟む
状態で固定された一対の取付金具４４および４５と、両
者の固定用ビス４６と、前述の多芯シールド線１８およ
び金属製プラグ１９とで構成される。

【００２６】棒状体４２は例えば注射針と同一製法で作
られた内径１．３ｍｍ、肉厚０．１８ｍｍ程度の金属チ
ューブであり、枠４１に取付固定後にニッケルメッキを
施す。サーミスター４３は当然ながらこのチューブ内に
挿入可能な寸法とし、二本のリード線は少なくとも棒状
体４２の内部に位置する範囲は絶縁され、枠４１と一対
の取付金具４４及び４５とで形成される三角形の空間内
で多芯シールド線１８の芯線の一つと電気接続される。

【００２７】取付金具４４および４５の中央には凹形部
を設け、この部分で多芯シールド線の金属外被を挟み、
同時に電気的接続をも行う。金属製プラグ１９もシール
ド線の金属外被と電気的接続され、サーミスター４３と
そのリード線等は棒状体４２、取付金具４４、４５、シ
ールド線の金属外被、および金属プラグとで静電遮蔽さ
れる。本実施例ではサーミスター４３を７個使用し、図
２に描かれた１７本の棒状体の中の中央の７本、棒の中
央付近に位置せしめる。

【００２８】図３は本実施例の電気回路図である。電源
プラグ５１からフューズ５２、ノイズフィルター用コイ
ル５３を介し、加熱室照明用ランプ５４およびそのＯＮ
−ＯＦＦ用リレー５５に接続され、次にマグネトロン用
ヒータートランス５６およびそのＯＮ−ＯＦＦ用リレー
５７に接続される。ヒータートランスと並列に図１に図
示したアンテナ回転用モーター２５および２７と、マグ
ネトロン冷却用ファンモーター３２および図１に描かれ
なかったモーター５８とが接続される。その先は二つに
分岐され、扉の開閉と連動したスイッチ６０および６１
と、メインリレー６２および６３とが各々の分岐路に接
続される。この後方にはショートスイッチ６４および６
５が接続され、次にトライアック６６および６７、さら
には高圧トランス６８および６９に接続される。高圧ト
ランスの二次側には進相コンデンサーおよびダイオード
を介してマグネトロン３０および３１に接続される。ト
ライアックのゲートにはトリガー回路７０および７１が
接続され、制御回路７２へ接続される。前記の全てのリ
レー５５、５７、６２および６３のコイルは同様に制御
回路７２に接続される。

【００２９】図４は制御回路７２の回路図である。トラ
ンス７３の一次側は図３のコイル５３の後方に接続され
る。二次側の一方は整流、平滑され直流１８Ｖおよび安
定化され５Ｖが作られ、マイクロプロセッサー７４のＶ
ＣＣおよびＶＳＳ端子に加えられる。また二次側の整流
前の波形はトランジスター７５で整形され、マイクロプ
ロセッサー７４の一つの端子（仮にＰ８と名付ける）に
入力される。前述の７個のサーミスター４３は固定抵抗
７６と直列に直流＋５Ｖに接続され、固定抵抗との接続
点がマイクロプロセッサーのＡ／Ｄ変換機能付き入力端
子Ｐ１からＰ７までに接続される。出力端子Ｐ９からＰ
１４までにはダイオード、トランジスター等を介して、
図３に描いた各リレー、５５、５７、６２、６３および
トライアックのトリガー回路７０、７１に接続される。
マイクロプロセッサー７４にはこの他種々の入出力が接
続されているが、煩雑になるだけで、本発明の主旨に直
接関係無いので全て省略する。

【００３０】図５は液体マット１６または２２の斜視図
およびそのＣ−Ｃ’線断面図である。内側は約５０ミク
ロンのポリエチレン層８０、外側は約２０ミクロンのナ
イロン層８１からなる薄い柔軟な樹脂フィルムで構成さ
れた角型袋状容器８２の中に市販のサラダ油等の食用油
８３を入れ、脱気後入り口部８４を熱封止したものであ
る。

【００３１】図６は液体マット１６または２２の他の実
施例を示す斜視図およびそのＤ−Ｄ’線断面図であり、
図５の例との差は１０個のディンプル８５を設けた点の
みである。ディンプル８５は角型袋状容器８２の相対す
る壁面を狭い範囲のみ熱溶着させたものであり、図に示
した様に周辺部に設ける。

【００３２】次に加熱方法を説明する。図７は加熱室内
を扉側から見た断面図であり、食品、簀の子網、液体マ
ットの位置関係を説明する図である。液体マット１６の
上に簀の子網１７が置かれると液体マットが柔軟なため
簀の子網の棒状体４２の下が少し窪む。この上に食品２
１、舌ヒラメが置かれると食品は棒状体および液体マッ
ト１６に接触する。食品２１の上に液体マット２２を載
せると端部は液体マット１６に接触する。

【００３３】この状態で加熱室内に高周波照射を行う訳
であるが、その高周波照射を制御するマイクロプロセッ
サー７４に搭載する制御プログラムの概略を説明する。

【００３４】図８は制御プログラムのフローチャートで
ある。スタート、加熱開始すると全てのリレーをＯＮ、
つまりＰ９からＰ１２までの端子から出力し、Ｐ１から
Ｐ７までの入力端子の電圧値、すなはちサーミスター４
３の温度をチェックし、それが特定の温度Ｔ１を越えな
い間は特定の時間サイクルでＰ１３およびＰ１４端子か
ら出力をＯＮ，ＯＦＦ、つまりトライアック６６および
６７をＯＮまたはＯＦＦするＰ１動作を続ける。図８の
左に一点鎖線で四角に囲まれた部分を繰り返す。

【００３５】サーミスター４３は７個用いるが、その中
で最も高い温度がＴ１に達したら図８の中央部に進み、
今度はサーミスターの温度がＴ２を越えない間、Ｐ２動
作を続ける。Ｔ２に達すると図８の右側に進み、温度Ｔ
３までの間Ｐ３動作をする。Ｔ３に達すると全てのリレ
ーをＯＦＦし、終了する。

【００３６】図９は図８のＰ１動作付近の詳細を示すフ
ローチャートである。Ｐ１動作の最初はマイクロプロセ
ッサー７４のＲＡＭの一つの領域からＯＦＦ１時間を消
去する。（最初は何も記録されていないから、単なる消
去である。）次にＯＮ１時間をこの領域に設定（記録）
する。下に進み、サーミスター４３の温度がＴ１に達し
たか否かをチェックする。達していない間はＴ側に進
み、時間計測、つまりマイクロプロセッサー７４のＰ８
端子に入力される電源波形の数をかぞえる。次にこの波
形の数がＲＡＭに設定されたＯＮ１時間（に相当する波
形の数）に到達したか否かをチェックする。到達してな
ければＴ側に進み、マイクロプロセッサー７４のＰ１３
およびＰ１４を出力することによりトライアック６６お
よび６７をＯＮさせる。次に温度チェックに再び戻る。
以下時間計測、時間チェック、トライアックＯＮのルー
プを何度も回る。

【００３７】このループを回る間にＯＮ１時間に到達す
ると時間チェックのＦ側に進み、ＲＡＭからＯＮ１時間
を消去し、今度はＯＦＦ１時間を設定する。今度は温度
チェック、時間計測、時間チェック、トライアックＯＦ
Ｆのループを回る。ＯＦＦ１時間に到達したら時間チェ
ックのＦ側に進み、最初のＯＦＦ１時間消去に進む。こ
れらＯＮ１時間のループとＯＦＦ１時間のループを交互
に回る間にサーミスター４３の温度がＴ１に達すると、
温度チェックのＦ側に進み、トライアックをＯＦＦし、
計測中の時間も消去し、ＯＮ１時間、ＯＦＦ１時間共に
消去してＰ１動作を終了し、つぎのＰ２動作へと進む。

【００３８】Ｐ２動作は図９のＰ１動作に対し、ＯＮ
１，ＯＦＦ１、Ｔ１の各々のサフィックス１を２に置き
換えたものである。これを終了するとＰ３動作へ進む。

【００３９】図１０はＰ３動作を説明するフローチャー
トである。最初にＲＡＭの特定領域に回数カウント領域
を設け、ここでＯＦＦ３時間を何回経過したかをカウン
トする。この領域に０を設定する。次にＰ１動作と同様
にＯＮ３時間消去、ＯＦＦ３時間設定し、ＯＦＦ３時間
のループから始める。ＯＦＦ３時間に達したら時間チェ
ックのＦ側に進み、前記ＲＡＭの回数カウント領域の数
に１を加える。次にＯＮ３のループに進み、ＯＮ３時間
に到達すると時間チェックのＦ側に進み、トライアック
をＯＦＦし、回数カウント領域の数に常数を乗じたもの
をＯＦＦ３の当初の値に加えあわせ、これを新たに設け
るＲＡＭのＯＦＦ３記憶領域に設定する。

【００４０】左上に戻り、ＯＮ３時間を消去し、ＯＦＦ
３時間を設定するが、この値は直前に設定された新しい
数値である。この新しいＯＦＦ３時間でループを回り、
ＯＦＦ３に到達したらＦ側に進み、再び回数カウント領
域の数に１を加える。ＯＮ３のループは基本的にＰ１と
同様であり、ＯＮ３時間に到達したらＦ側に進み、トラ
イアックをＯＦＦした後、再び回数カウント領域の新し
い数に常数を乗じ、ＯＦＦ３の当初の値に加え、これを
新たにＯＦＦ３記憶領域に設定する。

【００４１】この様に、ＯＦＦ３と、ＯＮ３のループを
交互に回るわけであるが、ＯＦＦ３時間は一回まわる度
に一定値つづ増加する。Ｔ３温度に到達するとトライア
ックをＯＦＦし、Ｐ３動作を終了、図８の右下のリレー
ＯＦＦ、終了となる。

【００４２】次に作用を説明する。図７に於いて、加熱
室内でＯＮ１時間高周波照射されると、食品２１の一部
分が他よりも強く加熱され、高温になる。一般には食品
の表面の尖った部分であり、例えば図７の食品２１の左
隅とし、ここを黒く塗りつぶし、番号９０を付与する。
ＯＦＦ１時間には液体マット２２および１６がこの高温
部９０に接触しているのでこの熱は液体マットの薄いフ
ィルムを通り、内部の液体である食用油に伝わる。この
熱は液体内の対流により拡散され、高温部９０に接する
部分の液体マットを低い温度に維持せしめ、冷却効果を
向上させるとともに、高温部９０の熱を食品２１の温度
の低い部分に供給する。つまり食品２１の高温部９０の
温度を下げ、他の温度の低い部分の温度を上昇させてい
るのである。しかしＯＦＦ１時間が長すぎると温度の低
い部分の温度まで下がり始める。従って下がり始めない
適当な値をＯＦＦ１として選択する。

【００４３】簀の子網１７は食品２１に直接接してお
り、またサーミスター４３を７個設けているので、高温
部９０が必ず含まれるとは限らないものの食品の温度分
布が検出できる。この温度は棒状体４２の肉厚による温
度傾斜等により食品表面の温度より若干低いが、一定の
相関を有する値を示す。これが特定の値Ｔ１に達すれば
Ｐ２に、Ｔ２温度に達すればＰ３動作に移る。単位時間
当たりの高周波照射電力量はＰ１＞Ｐ２＞Ｐ３とし、食
品２１の仕上がり希望温度に近ずくに従い電力量を少な
くする。

【００４４】Ｐ３動作に於いては前述した様にＯＦＦ３
時間は徐々に増加する。Ｔ２温度までの間に残った食品
２１の最高および最低温度差を、Ｔ３温度まで加熱する
間に取り除くのである。前述した様に、ＯＦＦ時間中に
最高温度が下がり、低い温度部分の温度が上昇し、両者
の差が減少するが、ＯＦＦ時間を大きくすると低い温度
部分の温度が飽和し、やがて下がり始める。十分小さく
適当な電力であるＰ３を加えながらＯＦＦ時間を緩やか
に大きくし、この温度飽和に近ずける事により食品の最
高温度と最低温度との差をなくすのである。

【００４５】食品の形状、材質、重量、仕上がり希望温
度、上述の温度検出手段の食品温度との相関等を考慮し
てＴ１〜Ｔ３、ＯＮ１〜ＯＮ３、ＯＦＦ１〜ＯＦＦ３の
常数を適切な値に設定する事により温度差１℃の均一加
熱が実現できるのである。

【００４６】なお液体マットは食品に接触して食品の高
温部の熱を伝導させるものであるから、フィルムが薄
く、柔軟であり、熱容量が小さい事、対流を生じる液体
で有る事、また食品に含まれる水分に吸収されるべき高
周波に対する損失が、少なくとも水より小さい事、また
フィルムを単に薄くするとフィルムの気密性や熱封止性
能が低下するが、これを防止するために気密性に優れた
フィルムと熱封止性能に優れたフィルムとの二重構造で
あること等が有効である。

【００４７】さらに液体マットは液体を袋に密封しただ
けの構造であるから、食品の上に載せた時に食品が背の
高い形状であれば食用油の偏りが生じ、背の高い部分に
は食用油がほとんど存在しないと言った現象が発生す
る。図６のディンプルはこれを防止する目的で設けたも
のであり、ディンプルにより袋の周辺に集中する油の量
を制限し、背の高い部分にも油を残すものである。

【００４８】本実施例では液体マット１６および２２の
二枚を用いたが、例えば一枚を二つ折にしてサンドイッ
チすることも可能である。

【００４９】簀の子網は食品に不均一加熱を生ずる事な
しに食品の表面温度を検出するものであり、従って他の
手段、例えば光ファイバー温度計等を用いても可能であ
る。この場合は光ファイバーセンサーを食品と液体マッ
トとの間に位置せしめれば良い。

【００５０】簀の子網はオーブンの本場米国あるいは欧
州ではオーブンと高周波加熱とを組み合わせた装置に広
く採用されており、日本でもグリル調理に採用され、そ
の上に置かれた食品には簀の子網の存在に起因する（許
容できない様な）不均一は見られない。逆に言えば一般
に食品に不均一を生じない様な簀の子網を設計する事は
当業者には常識とも言える。この簀の子網の中央部を構
成する棒状体を注射針と同様な製法で作られた中空体で
置き換え、内部にサーミスター等の感熱素子を挿入し、
食品表面温度を検出するものである。

【００５１】また本実施例では高周波照射源が二つ、加
熱室の上面及び底面に各々設けられており、上下同時照
射としたが、上下の照射タイミングを異ならせる事も可
能である。また当業者には良く知られることであるが、
高周波照射を行う特定時間の間は連続して高周波照射を
行うだけでなく、照射電力値を低減するため、高周波照
射と停止とを交互に繰り返す事で構成する事も可能であ
る。こうすればより木目細かな制御が可能になる。

【００５２】一般に一定温度にまで上昇させるには照射
電力が大きい程加熱時間が短くて良い。従って食品が仕
上がり温度を越える恐れのない範囲ではできるだけ大電
力を照射し、仕上がり温度に近づくに従って小さな電力
に変更すれば最短時間で好結果が期待できる。Ｔ１、Ｔ
２、Ｔ３と徐々に温度を上げ、これに対応した照射電力
をＰ１、Ｐ２、Ｐ３と徐々に小さくしていく方法がこれ
である。

【００５３】本発明の高周波加熱方法の主旨を整理する
と次の様になる。（１）加熱室と、扉と、高周波照射源と、制御部と、サ
ーミスター等の感熱素子からなる温度検出手段とを有す
る高周波加熱装置を用いる。

【００５４】（２）液体マットで食品をサンドイッチす
る。（３）食品と液体マットとの間に温度検出手段を挟み、
食品温度を検出しその情報は前記制御部に入力される。

【００５５】（４）特定時間高周波を照射し、続く特定
時間高周波照射を停止する事を交互に繰り返し、照射中
に食品に生じた不均一温度分布を、照射停止し自然放置
する間に液体マットを介して熱伝達することにより緩
和、さらには解消する。

【００５６】（５）その結果従来実現できなかった高周
波加熱による真空調理、特に偏平形状食品の真空調理お
よび同形状の解凍が可能になる。

【００５７】また本発明の高周波加熱装置の主旨を整理
すると次の様になる。（１）加熱室と、扉と、高周波照射源と、制御部と、簀
の子網等の温度検出手段とを有する。

【００５８】（２）加熱補助具として液体マットを有す
る。（３）温度検出手段は加熱室内の加熱均一性能を乱さ
ず、かつ食品表面に直接接触するので食品温度を正確に
検出可能である。

【００５９】（４）液体マットは偏平形状食品を両側か
らサンドイッチ状態に挟むことにより偏平食品に有りが
ちな一部分のみの温度上昇を防止し、さらにはその熱を
液体の対流等により食品の温度の低い部分に伝達する。

【００６０】（５）その結果従来実現できなかった高周
波加熱による真空調理、特に偏平形状食品の真空調理お
よび同形状の解凍が可能になる。

【００６１】さらに本発明の高周波加熱装置用加熱補助
具の主旨を整理すると次の様になる。

【００６２】（１）内側はポリエチレン等の熱溶着性能
に優れた樹脂、外側はナイロン等の気密性能に優れた樹
脂の少なくとも二重構造の薄い柔軟なフィルムで構成さ
れた袋状容器を用い、（２）内部に水より高周波損失の小さい液体を密封し、（３）前記袋状容器の相対する壁面を部分的に接触固定
する。

【００６３】（４）その結果食品の形状に沿って食品と
接触し、高周波損失が小さいために高周波は食品に吸収
され、部分的に温度上昇した熱は薄いフィルムを介し液
体に伝えられ、対流により食品の温度の低い部分に伝達
され、特に偏平形状食品の均一加熱を促進する。

【００６４】

【発明の効果】以上述べた様に、本発明の高周波加熱方
法によれば従来不可能と考えられていた高周波照射によ
る真空調理が実現でき、従来湯を沸かすために使われて
いた電力が不必要になり、大幅なエネルギー費用の削
減、しいては二酸化炭素排出削減にもつながると共に、
高温多湿であった厨房の環境改善も実現できる。また高
周波による冷凍食品の解凍性能の大幅な向上、特に従来
不可能と考えられていた偏平形状食品の解凍も可能とな
る。

【００６５】また本発明の高周波加熱装置によれば均一
加熱性能を損なう事なく食品表面温度を接触測定するこ
とができ、さらに液体マットにより均一加熱性能を向上
することができ、従来困難であった偏平形状食品の解凍
が実現できる。さらには真空調理も可能となる。

【００６６】さらに本発明の高周波加熱装置用加熱補助
具によれば従来均一加熱が困難であった偏平形状食品に
密着させ、不均一加熱に伴う高温部の熱を液体の対流に
より低温部に伝達せしめ、温度不均一を緩和することが
できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の高周波加熱装置の斜視図およびそのＡ
−Ａ’線断面図

【図２】本発明の簀の子網の斜視図およびそのＢ−Ｂ’
線断面図

【図３】本発明の高周波加熱装置の電気回路図

【図４】本発明の高周波加熱装置の制御回路図

【図５】本発明の液体マットの斜視図およびそのＣ−
Ｃ’線断面図

【図６】本発明の液体マットの他の実施例の斜視図およ
びそのＤ−Ｄ’線断面図

【図７】本発明の高周波加熱装置の加熱室内を見た断面
図

【図８】本発明のプログラムフローチャート

【図９】本発明のプログラムフローチャート

【図１０】本発明のプログラムフローチャート

【符号の説明】

１１加熱室１３扉１６液体マット１７簀の子網２２液体マット２４、２６回転アンテナ（高周波照射源）４３サーミスター７２制御回路

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩＨ０５Ｂ 6/68 ３２０Ｈ０５Ｂ 6/68 ３２０Ｓ (56)参考文献特開平４−360654（ＪＰ，Ａ) 特開平５−161482（ＪＰ，Ａ) 特開平６−235524（ＪＰ，Ａ) 実開昭61−1008（ＪＰ，Ｕ) 実開平５−16675（ＪＰ，Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) F24C 7/02 340 F24C 7/02 320 F24C 7/02 551 A23L 1/01 A47J 27/00 107 H05B 6/68 320

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】加熱室と、加熱室に食品を出し入れするた
めの扉と、加熱室内に高周波を照射する高周波照射源
と、高周波照射源を制御する制御回路と、この制御回路
に接続された接触測定型であるサーミスター等の感熱素
子からなる食品温度検出手段とを有する高周波加熱装置
を用い、食用油等の水より高周波損失の小さい液体を柔
軟かつ薄い樹脂フィルム製袋内に密封した構成の液体マ
ットを、被加熱食品の上および下に置くと共に、食品温
度検出手段は食品と液体マットとの間にサンドイッチ状
態に置かれ、被加熱食品の形状、重量、材料、仕上がり
温度等の関数としての温度に、前記感熱素子の検出する
温度が到達するまでの間、被加熱食品の形状、重量、材
料、仕上がり温度等の関数としてのＯＮ時間高周波を照
射し、被加熱食品の形状、重量、材料、仕上がり温度等
の関数としてのＯＦＦ時間高周波照射を停止する事を交
互に繰り返す事を特徴とする高周波加熱方法。
【請求項２】高周波照射源を動作させる時間は、実質的
に連続して照射する一定時間と、照射を全く停止する一
定時間との交互繰り返しで構成される事を特徴とする請
求項１記載の高周波加熱方法。
【請求項３】高周波照射を停止させる時間は、繰り返し
回数の増加に伴い単調増加する事を特徴とする請求項１
記載の高周波加熱方法。
【請求項４】互いに異なったＮ個の温度、Ｔ１〜Ｔｎ
と、各々の温度に対応して定められた高周波照射方法、
Ｐ１〜Ｐｎとを設定し、感熱素子の検出する温度がＴ１
に到達するまでの間はＰ１方法で高周波照射し、Ｔ１に
到達後でＴ２に到達するまでの間はＰ２方法で照射し、
順次Ｔｎまで変更する事を特徴とする請求項１記載の高
周波加熱方法。
【請求項５】加熱室と、加熱室に食品を出し入れするた
めの扉と、加熱室内に高周波を照射する高周波照射源
と、高周波照射源を制御する制御回路と、この制御回路
に接続された複数個のサーミスター等の感熱素子を内部
に有する複数の棒状体金属等から成る簀の子網と、食用
油等の水より高周波損失の小さい液体を柔軟かつ薄い樹
脂フィルム製袋内に密封した液体マットとを有し、前記
液体マットを被加熱食品の上および下に置くと共に、前
記簀の子網は被加熱食品と液体マットとの間にサンドイ
ッチ状態に置かれたことを特徴とする高周波加熱装置。
【請求項６】簀の子網の棒状体金属部分は周囲を構成す
る枠部分と、内部を構成する両端をこの枠部分に固定さ
れた互いに略平行な複数の中空棒状金属とから成り、サ
ーミスター等の感熱素子はこの中空棒状金属の内部に収
納され、シールド線の外被は枠部分と加熱室壁とに電気
接続された請求項５記載の高周波加熱装置。
【請求項７】液体マットは、熱溶着性に優れた樹脂と、
気密性に優れた樹脂との少なくとも二重構造の薄いフィ
ルムで構成された袋状容器内部に密封された食用油等
の、水より高周波損失の少ない液体で構成された請求項
５記載の高周波加熱装置。
【請求項８】袋状容器を角型とし、袋の相対する側面が
部分的に接触固定された請求項７記載の高周波加熱装
置。
【請求項９】内側はポリエチレン等の熱溶着性能に優れ
た樹脂、外側はナイロン等の気密性能に優れた樹脂の、
少なくとも二重構造の薄い柔軟なフィルムで構成された
袋状容器と、その内部に密封された、水より高周波損失
の小さい液体とから成り、前記袋状容器の相対する壁面
が部分的に接触固定された高周波加熱装置用加熱補助
具。