JP3214998B2 - スフレ用焼成容器およびスフレの製造法 - Google Patents
スフレ用焼成容器およびスフレの製造法Info
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- JP3214998B2 JP3214998B2 JP00246595A JP246595A JP3214998B2 JP 3214998 B2 JP3214998 B2 JP 3214998B2 JP 00246595 A JP00246595 A JP 00246595A JP 246595 A JP246595 A JP 246595A JP 3214998 B2 JP3214998 B2 JP 3214998B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、スフレ用焼成容器およ
びスフレの製造法に関する。
びスフレの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】スフレとはフランス語で「膨らんだ」の
意味からきており、卵白を泡立てたメレンゲを使用した
スフレ生地から作る柔らかく、ふんわりとしたケーキで
あり、スフレケーキとも称される。スフレの製造には金
属容器、陶器が利用されているが、これらの容器を利用
すると湯煎をするような蒸し焼き法を取らないと安定し
た品質の物を作るのは非常に難しかった。また、日本で
広く普及しているスフレは焼き立てを楽しむのではな
く、蒸し焼きした後、型から取り出し、冷やした後、販
売されるが、直焼きをすると、焼成後生地のボリューム
ダウンがひどく、商品価値の無い物になる。これを直焼
きするために発泡ＰＥＴなど、熱伝導率を抑制した素材
を使用する方法があるが（特願平６−９７２９７号）、
かかる容器を使用しても、蒸し焼きと比較して同等の熱
伝導率を得ることは出来ず、粉を多く添加したり、水分
を減少させるなどのスフレ生地配合上の制約や、特定の
乳化剤、安定剤の添加が必要であった。
意味からきており、卵白を泡立てたメレンゲを使用した
スフレ生地から作る柔らかく、ふんわりとしたケーキで
あり、スフレケーキとも称される。スフレの製造には金
属容器、陶器が利用されているが、これらの容器を利用
すると湯煎をするような蒸し焼き法を取らないと安定し
た品質の物を作るのは非常に難しかった。また、日本で
広く普及しているスフレは焼き立てを楽しむのではな
く、蒸し焼きした後、型から取り出し、冷やした後、販
売されるが、直焼きをすると、焼成後生地のボリューム
ダウンがひどく、商品価値の無い物になる。これを直焼
きするために発泡ＰＥＴなど、熱伝導率を抑制した素材
を使用する方法があるが（特願平６−９７２９７号）、
かかる容器を使用しても、蒸し焼きと比較して同等の熱
伝導率を得ることは出来ず、粉を多く添加したり、水分
を減少させるなどのスフレ生地配合上の制約や、特定の
乳化剤、安定剤の添加が必要であった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】このような事情に鑑
み、本発明者らは、特殊な素材や添加剤を使用せずに、
直焼きをしても安定的に高品質で従来の蒸し焼きの品質
のスフレが得られるスフレ用焼成容器を開発すべく、鋭
意検討を重ね、本発明を完成するに至った。
み、本発明者らは、特殊な素材や添加剤を使用せずに、
直焼きをしても安定的に高品質で従来の蒸し焼きの品質
のスフレが得られるスフレ用焼成容器を開発すべく、鋭
意検討を重ね、本発明を完成するに至った。
【０００４】
【課題が解決するための手段】本発明は、側面および底
面または側面のみが二重壁で構成された二重構造を有し
ており、当該二重壁間の間隙部分が外気と遮断されてい
る、スフレ用焼成容器および該容器を用いてスフレ生地
を直焼きするスフレの製造法を提供するものである。こ
とに本発明の二重構造容器においては、その間隙部分の
空洞率（空洞部分の容量／内側容器の容量×１００）が
１５％〜１００％であることが好ましい。
面または側面のみが二重壁で構成された二重構造を有し
ており、当該二重壁間の間隙部分が外気と遮断されてい
る、スフレ用焼成容器および該容器を用いてスフレ生地
を直焼きするスフレの製造法を提供するものである。こ
とに本発明の二重構造容器においては、その間隙部分の
空洞率（空洞部分の容量／内側容器の容量×１００）が
１５％〜１００％であることが好ましい。
【０００５】本発明によれば、焼成用のケーキ型の側
面、もしくは側面および底面が二重構造になるようにす
ることで、素材の熱伝導率を問わずに直焼きによって良
好なスフレが焼成出来る。すなわち、二重構造にするこ
とにより、内壁と外壁による空間が熱伝導を抑制する働
きをし、かかる容器でスフレを直焼き焼成すると、丁
度、湯煎焼きをしたときと同じように緩やかに熱が伝わ
るため、通常のスフレケーキの配合にてボリュームがあ
り、かつ、ソフトな、蒸し焼きスフレと同等以上のもの
が焼き上がる。また、湯煎焼きをした場合、窯内に不要
な蒸気がこもるため、スチーム抜きの操作が必要な他、
焼成時間がかかるという難点があったが、直焼きだと、
特別な操作を必要とせず、また、短時間で焼き上がる。
面、もしくは側面および底面が二重構造になるようにす
ることで、素材の熱伝導率を問わずに直焼きによって良
好なスフレが焼成出来る。すなわち、二重構造にするこ
とにより、内壁と外壁による空間が熱伝導を抑制する働
きをし、かかる容器でスフレを直焼き焼成すると、丁
度、湯煎焼きをしたときと同じように緩やかに熱が伝わ
るため、通常のスフレケーキの配合にてボリュームがあ
り、かつ、ソフトな、蒸し焼きスフレと同等以上のもの
が焼き上がる。また、湯煎焼きをした場合、窯内に不要
な蒸気がこもるため、スチーム抜きの操作が必要な他、
焼成時間がかかるという難点があったが、直焼きだと、
特別な操作を必要とせず、また、短時間で焼き上がる。
【０００６】本発明の容器の素材は、二重構造の外側壁
（外側の型）を金属素材とし、内側壁（内側の型）に熱
伝導率を抑制した非金属素材、例えば、発泡ＰＥＴなど
を使用するとケーキ生地への熱伝導率が抑制され、蒸し
焼きスフレよりもさらにケービングの少ない良好なスフ
レが得られる。熱伝導率を抑制した非金属素材としては
発泡ＰＥＴ、段ボール紙などが挙げられ、一般に、熱伝
導率１kcal/ｍ・ｈ・℃以下の素材が好ましい。二重構
造の型の間隙は空洞であってもよい。例えば、金属型を
使用する場合、内側の金属型の外側（間隙部分）に上記
のような熱伝導率を抑制した素材、例えば、段ボールや
発泡ＰＥＴなどを張り付けておくと、ケーキへの熱伝導
率が抑制され、金属型と発泡ＰＥＴとの組み合わせとの
同等の効果を得ることができる。
（外側の型）を金属素材とし、内側壁（内側の型）に熱
伝導率を抑制した非金属素材、例えば、発泡ＰＥＴなど
を使用するとケーキ生地への熱伝導率が抑制され、蒸し
焼きスフレよりもさらにケービングの少ない良好なスフ
レが得られる。熱伝導率を抑制した非金属素材としては
発泡ＰＥＴ、段ボール紙などが挙げられ、一般に、熱伝
導率１kcal/ｍ・ｈ・℃以下の素材が好ましい。二重構
造の型の間隙は空洞であってもよい。例えば、金属型を
使用する場合、内側の金属型の外側（間隙部分）に上記
のような熱伝導率を抑制した素材、例えば、段ボールや
発泡ＰＥＴなどを張り付けておくと、ケーキへの熱伝導
率が抑制され、金属型と発泡ＰＥＴとの組み合わせとの
同等の効果を得ることができる。
【０００７】間隙が空洞であり、使用する容器素材が金
属である場合、その間隙の容量は内壁の型の容量に対し
て、１５％〜１００％であることが望ましい。間隙の容
量が大きすぎると間隙の空間の温度が雰囲気温度と同等
になり、ケーキ生地に熱が伝わり易くなる。逆に、間隙
の容量が内側の型の容量に対して１５％以下であれば、
間隙部分の温度が雰囲気温度により上昇しやすく、ケー
キに熱が伝わりやすくなる。間隙部分の容量が内側の型
の容量に対し１５％〜１００％の範囲であれば、間隙の
空気の熱と、容器にはいったケーキ生地との熱交換によ
り、間隙の空気の温度が適度に保たれ、蒸し焼きした場
合と同様の熱の伝わり方をする。
属である場合、その間隙の容量は内壁の型の容量に対し
て、１５％〜１００％であることが望ましい。間隙の容
量が大きすぎると間隙の空間の温度が雰囲気温度と同等
になり、ケーキ生地に熱が伝わり易くなる。逆に、間隙
の容量が内側の型の容量に対して１５％以下であれば、
間隙部分の温度が雰囲気温度により上昇しやすく、ケー
キに熱が伝わりやすくなる。間隙部分の容量が内側の型
の容量に対し１５％〜１００％の範囲であれば、間隙の
空気の熱と、容器にはいったケーキ生地との熱交換によ
り、間隙の空気の温度が適度に保たれ、蒸し焼きした場
合と同様の熱の伝わり方をする。
【０００８】いずれにせよ、要は、二重構造の容器で、
適宜な空間を設けることにより、空気による熱伝導率の
抑制作用を容器の一部に利用することが肝要であり、そ
れによって、直焼きであっても蒸し焼きと同等、もしく
はそれ以上に、ボリュームがあり、ジューシーなスフレ
を短時間で焼成することができる。この二重構造の容器
は適宜の素材を用いて成型してもよく、また、二種類の
別々の容器を組み合わせて構成することもできる。
適宜な空間を設けることにより、空気による熱伝導率の
抑制作用を容器の一部に利用することが肝要であり、そ
れによって、直焼きであっても蒸し焼きと同等、もしく
はそれ以上に、ボリュームがあり、ジューシーなスフレ
を短時間で焼成することができる。この二重構造の容器
は適宜の素材を用いて成型してもよく、また、二種類の
別々の容器を組み合わせて構成することもできる。
【０００９】本発明のスフレ用焼成容器を用いるスフレ
の製造は、自体公知の方法で行うことができ、用いるス
フレ生地の原料、その配合も特に限定するものではな
い。
の製造は、自体公知の方法で行うことができ、用いるス
フレ生地の原料、その配合も特に限定するものではな
い。
【００１０】
【実施例】以下の型を使用してスフレチーズケーキを直
焼きした。 １．直径１８ｃｍ高さ５．５ｃｍ金属型に直径１８ｃｍ
底部直径１６ｃｍ高さ５ｃｍ発泡ＰＥＴ容器を組み合わ
せたもの（図１）。容器内部容量１１００ｃｍ3 間隙
容量３００ｃｍ3 ２．直径２１ｃｍ高さ６．５ｃｍ金属型に直径１８ｃｍ
高さ５．５ｃｍの金属型を内側に組み合わせたもので、
内側の型の外側に厚さ１ｍｍの発泡ＰＥＴを張り付けた
もの（図２）。 ３．１の組み合わせで発泡ＰＥＴに変え、段ボール紙を
張り付けたもの（図３）。 ４．直径１８ｃｍ底部直径１６ｃｍ高さ５ｃｍ発泡ＰＥ
Ｔ容器（図４および図５、比較例）。 ５．直径１８ｃｍ高さ６．５ｃｍ金属型（図６および図
７、比較例）。
焼きした。 １．直径１８ｃｍ高さ５．５ｃｍ金属型に直径１８ｃｍ
底部直径１６ｃｍ高さ５ｃｍ発泡ＰＥＴ容器を組み合わ
せたもの（図１）。容器内部容量１１００ｃｍ3 間隙
容量３００ｃｍ3 ２．直径２１ｃｍ高さ６．５ｃｍ金属型に直径１８ｃｍ
高さ５．５ｃｍの金属型を内側に組み合わせたもので、
内側の型の外側に厚さ１ｍｍの発泡ＰＥＴを張り付けた
もの（図２）。 ３．１の組み合わせで発泡ＰＥＴに変え、段ボール紙を
張り付けたもの（図３）。 ４．直径１８ｃｍ底部直径１６ｃｍ高さ５ｃｍ発泡ＰＥ
Ｔ容器（図４および図５、比較例）。 ５．直径１８ｃｍ高さ６．５ｃｍ金属型（図６および図
７、比較例）。
【００１１】上記１〜７の型を使用し、以下の二種の配
合および工程でスフレケーキを作成した。 配合１ クリームチーズ５００ｇ、牛乳４５０ｇ、小麦粉８０
ｇ、砂糖４０ｇ、卵黄２００ｇ、バター１６０ｇ、卵白
４００ｇ、砂糖２００ｇ、小麦でんぷん６０ｇおよび
レモン果汁３０ｇ。 配合２ クリームチーズ５００ｇ、牛乳２５０ｇ、小麦粉８０
ｇ、砂糖４０ｇ、卵黄２００ｇ、バター１００ｇ、卵白
４００ｇ、砂糖２００ｇ、小麦でんぷん６０ｇおよびレ
モン果汁３０ｇ。 配合２は配合１に比べ、水分が少なく、バターも少ない
ため、ジューシーさの点で劣るが、保形性良く、焼成し
やすい。
合および工程でスフレケーキを作成した。 配合１ クリームチーズ５００ｇ、牛乳４５０ｇ、小麦粉８０
ｇ、砂糖４０ｇ、卵黄２００ｇ、バター１６０ｇ、卵白
４００ｇ、砂糖２００ｇ、小麦でんぷん６０ｇおよび
レモン果汁３０ｇ。 配合２ クリームチーズ５００ｇ、牛乳２５０ｇ、小麦粉８０
ｇ、砂糖４０ｇ、卵黄２００ｇ、バター１００ｇ、卵白
４００ｇ、砂糖２００ｇ、小麦でんぷん６０ｇおよびレ
モン果汁３０ｇ。 配合２は配合１に比べ、水分が少なく、バターも少ない
ため、ジューシーさの点で劣るが、保形性良く、焼成し
やすい。
【００１２】工程（配合１および２共通） クリームチーズと牛乳を鍋に入れ沸騰させ、小麦粉、砂
糖（４０ｇ）、卵黄をすりあわせたものの中に入れ、よ
く混ぜ合わせた。その中にバターを入れて溶かし、カス
タードクリーム状のものを作った。卵白と砂糖を泡立て
た中に小麦でんぷんとレモン果汁を入れ、しっかりとし
たメレンゲを作り、先に作ったカスタード状のものの中
に入れ、上記１から７の容器の中に入れて１６０℃オー
ブンにて焼成した。表１に焼成結果を示す。
糖（４０ｇ）、卵黄をすりあわせたものの中に入れ、よ
く混ぜ合わせた。その中にバターを入れて溶かし、カス
タードクリーム状のものを作った。卵白と砂糖を泡立て
た中に小麦でんぷんとレモン果汁を入れ、しっかりとし
たメレンゲを作り、先に作ったカスタード状のものの中
に入れ、上記１から７の容器の中に入れて１６０℃オー
ブンにて焼成した。表１に焼成結果を示す。
【００１３】
【表１】
【００１４】
【発明の効果】本発明の容器にてスフレを直焼きするこ
とにより、蒸し焼きで焼成したものと変わらない高品質
なスフレを、安定的、かつ、短時間で製造することがで
きる。
とにより、蒸し焼きで焼成したものと変わらない高品質
なスフレを、安定的、かつ、短時間で製造することがで
きる。
【図１】 例１で使用した容器の模式的断面図。
【図２】 例２で使用した容器の模式的断面図。
【図３】 例３で使用した容器の模式的断面図。
【図４】 例４（比較例）で使用した容器の模式的断面
図。
図。
【図５】 例４（比較例）で使用した容器の模式的斜視
図。
図。
【図６】 例５（比較例）で使用した容器の模式的断面
図。
図。
【図７】 例５（比較例）で使用した容器の模式的斜視
図。
図。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特公 平２−58929（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/32 A21B 3/13
Claims (2)
- 【請求項１】 側面および底面または側面のみが二重壁
で構成された二重構造を有しており、当該二重壁間の間
隙部分が外気と遮断されている焼成容器であって、二重
壁の外側壁が金属素材製、内側壁が熱伝導率を抑制した
非金属素材製である、スフレ用焼成容器。 - 【請求項２】 請求項１記載の容器を使用してスフレ生
地を直焼きすることを特徴とする、スフレの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP00246595A JP3214998B2 (ja) | 1995-01-11 | 1995-01-11 | スフレ用焼成容器およびスフレの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP00246595A JP3214998B2 (ja) | 1995-01-11 | 1995-01-11 | スフレ用焼成容器およびスフレの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08187061A JPH08187061A (ja) | 1996-07-23 |
| JP3214998B2 true JP3214998B2 (ja) | 2001-10-02 |
Family
ID=11530064
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP00246595A Expired - Fee Related JP3214998B2 (ja) | 1995-01-11 | 1995-01-11 | スフレ用焼成容器およびスフレの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3214998B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008054583A (ja) * | 2006-08-31 | 2008-03-13 | Fuji Oil Co Ltd | 気泡含有菓子生地の製造法 |
| JP4978510B2 (ja) * | 2008-02-26 | 2012-07-18 | 不二製油株式会社 | スフレ様菓子 |
| KR20170073046A (ko) * | 2015-12-18 | 2017-06-28 | 롯데제과주식회사 | 머랭 조성물 및 이를 이용한 머랭과자의 제조방법 |
-
1995
- 1995-01-11 JP JP00246595A patent/JP3214998B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08187061A (ja) | 1996-07-23 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |