JP3171805B2 - 充填豆腐の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、密封容器（ブロー
容器）に充填する充填豆腐の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の充填豆腐は、所謂カット豆腐と称
する通常の豆腐の製造に使用される熱豆乳と同様にして
得た熱豆乳を冷却した後、凝固剤を添加混合し、次いで
容器に充填して密封し、その後、８０℃〜９０℃で加熱
して容器中で凝固させる。

【０００３】ところで、このような充填豆腐を製造する
に際し、豆乳中に溶存空気による微細な気泡が多く残存
すると、豆腐中に気泡の粒が多数生じ、その結果、豆腐
の滑らかな触感を損ない、品質の悪い豆腐になることが
知られている。

【０００４】このため従来、一般的には豆乳中に消泡剤
を添加した上で真空脱気装置を用いて気泡を除去する方
法が用いられている。しかしながら、消泡剤を用いない
レシピーの豆腐においては真空脱気装置のみでは効果的
に脱泡することができなかった。

【０００５】従来、充填豆腐の製造に際し、特許第２５
０４７２１号の特許公報に記載されているように、消泡
剤を用いることなく脱泡することができるようにした方
法が提案されている。この製造方法によれば、冷却後の
豆乳に塩化マグネシウムを添加混合した後、直ちに貯留
槽に液高が２０ｃｍ以上になるように充填し、この液高
を保持しつつ３０〜６０秒間滞留させた後、容器に充填
・密封し、次いで加熱凝固・冷却するようになってい
る。そして、この特許公報によれば、上記液高と滞留時
間に設定することにより、気泡を解消し得るとされてい
る。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来例のような冷豆乳の液高および滞留時間では、大量生
産に適する貯留槽を製作することができないばかりでな
く、この貯留槽から供給ノズルで容器に豆乳を噴射状態
で充填する際、豆乳に空気が混入して気泡が発生してし
まうため、仮に上記液高および滞留時間に設定すること
により脱泡することができるとしても大量生産において
は全く無意味である。充填豆腐の大量生産においては、
上記のように豆乳を容器に充填する際、気泡が発生して
しまうため、充填後、容器を外方から押圧して脱泡した
後、容器の開口部をシールしているのが実状である。し
かも、このように冷豆乳の状態でのみ脱泡するようにし
ても気泡をなくした充填豆腐を得ることは困難である。

【０００７】そこで、本発明者等は液体に対する気体の
溶解度の関係および液体の粘度に対する気体の流動性の
関係について着眼し、鋭意研究した結果、以下のように
推測される。一般的に液体に対する気体の溶解度は高温
になるほど低下するので、低温で脱気するより高温時に
脱気する方が溶存気体のレベルを少なくすることがで
き、また、豆乳のようなゾルでは高温時には粘度が低下
するので、上記溶解度と相俟って気泡が液面に上昇し、
集合して大きい泡となって破裂しやすいが、低温時には
粘度が上昇するので、気泡が液面に上昇し難くなり、封
じ込められた状態となる。その結果、熱豆乳の状態で充
分な脱泡を行わないと、その後、冷却することにより冷
豆乳に対する気体の溶解度および冷豆乳の粘度が増加し
て溶存空気が安定してしまうため、貯留槽で液圧を高く
して滞留時間を長く設定したとしても、熱豆乳の段階で
溶存している空気を効率良く除去することができない。
また、その後の加熱工程で再び豆乳に対する空気の溶解
度が減少するため、小さい泡粒となり、しかも、抜ける
間もなく凝固し、豆腐の内部に泡を含んだ品質の悪い製
品になる。

【０００８】また、上記のように冷却後の豆乳を貯留槽
から供給ノズルによりブロー容器に充填する際に気泡が
混入した場合には、容器充填後に容器を押圧するなどの
手法により比較的簡単に脱泡することができ、特に、脱
泡について考慮する必要はないことがわかった。

【０００９】本発明は、上記のように冷却前の熱豆乳の
段階で脱泡することにより、気泡のない良質な充填豆腐
が得られることを見出して完成し、これに基づき提供し
ようとするものである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に本発明は、熱豆乳を脱泡タンクに、その下部より上方
へ立ち上がり、上部に流入口を有するように設けられた
流入路から流入させ、上記脱泡タンクの下部に連通され
た流出路から熱豆乳を流出させ、この間、上記脱泡タン
ク内の熱豆乳の液面を上記流入口の上方で上記流入口よ
り１０ｃｍ未満に位置させ、熱豆乳を２分〜５分の間に
流出させるように制御して滞留により脱泡し、この脱泡
工程経過後の熱豆乳を冷却し、この冷豆乳に凝固剤を添
加混合し、容器に充填して密封し、密封後、加熱凝固さ
せるようにしたものである。

【００１１】熱豆乳の段階で脱泡タンクにおいて滞留に
より脱泡するに際し、熱豆乳の液面を流入口より低くな
るように制御すると、気泡が熱豆乳に混入して除去する
ことができず、熱豆乳の液面を流入口より１０ｃｍ以上
高くなし、５分より長い滞留時間で流出するように制御
すると、上部に滞留した熱豆乳が酸化して後工程で凝固
が弱くなり、したがって、上記のように熱豆乳の液面を
流入口より１０ｃｍ未満となし、２分〜５分の間に流出
させるように適宜選択すればよく、特に、熱豆乳の液面
を流入口より４ｃｍ程度とし、約３分の間に流出させる
ように制御することにより、泡を効率良く熱豆乳の表面
に浮上させて除去することができるとともに、熱豆乳の
酸化を抑えて後工程で適度に凝固させることができ、最
適である。

【００１２】また、上記解決手段において、凝固剤を添
加混合した冷豆乳を貯留槽に導き、この貯留槽の下部に
設けられた供給ノズルから容器に充填することができ、
この場合、内、外周壁間にリング状の貯留部を有し、こ
の貯留部の下側に周上複数箇所に供給ノズルを有する貯
留槽を用いることができる。また、冷豆乳を貯留槽に液
高が８ｃｍ〜１９ｃｍの範囲となるように保ち、１分〜
５分の間に容器に充填するように設定するのが好まし
い。

【００１３】冷豆乳を貯留槽に液高が８ｃｍ未満とな
り、１分未満で容器に充填することは冷豆乳の圧力が不
足することにより困難であり、冷豆乳を貯留槽に液高が
１９ｃｍを越え、５分より長い時間で容器に充填するこ
とは冷豆乳の一次凝固が始まることにより困難であり、
したがって、上記のように冷豆乳を貯留槽に液高８ｃｍ
〜１９ｃｍの範囲となるように保ち、１分〜５分の間に
容器に充填するように適宜選択すればよく、特に、冷豆
乳を円滑に、かつ迅速に充填するには冷豆乳を貯留槽に
液高が約１０ｃｍで約９０秒〜１００秒の間に容器に充
填するように設定するのが最適である。

【００１４】上記凝固剤としては、塩化カルシウム、塩
化マグネシウム（にがり）、硫酸カルシウム、硫酸マグ
ネシウム、グルコノデルタラクトン等を単独で用い、若
しくは選択的に組み合わせて用いることができる。

【００１５】上記のような本発明によれば、熱豆乳の段
階で脱泡するようにし、しかも、脱泡タンクにおける滞
留による脱泡工程において、熱豆乳の液面を脱泡タンク
内に設けられた流入路の上部に配した流入口より１０ｃ
ｍ未満となし、熱豆乳を２分〜５分の間に流出させるよ
うに制御するので、泡を効率良く熱豆乳の表面に浮上さ
せて除去することができるとともに、熱豆乳の酸化を抑
えて後工程で適度に凝固させることができる。そして、
冷却後の豆乳中に混入した気泡は比較的簡単に除去する
ことができるので、気泡のない、適度に凝固した充填豆
腐を得ることができる。

【００１６】

【発明の実施の形態】以下、本発明の一実施の形態につ
いて図面を参照しながら説明する。図１は本発明の一実
施の形態による充填豆腐の製造方法を示す概略工程説明
図、図２は同製造方法に用いる熱豆乳の脱泡タンクを示
す概略断面図、図３は同製造方法に用いる貯留槽の供給
ノズルからブロー容器に豆乳を充填している状態を示す
概略斜視図である。

【００１７】図１に示すように、丸大豆１を水洗式洗浄
機２により洗浄し、洗浄後の丸大豆１をタイマー給水式
の浸漬槽３に浸漬してふやかす。次に、ふやけた大豆を
定量供給機４により磨砕機５に定量供給する。磨砕機５
では定量の水６を加えてふやけた大豆をすり潰し、ご
（豆汁）７を得てご受けタンク８に供給する。このよう
にして得た生ご７は連続式蒸気煮沸釜９により煮沸す
る。この煮ご１０をサイクロン１１を介して煮ご受けタ
ンク１２に供給する。煮ご受けタンク１２内の煮ご１０
を濾過器１３に供給して熱豆乳１４とおから１５に分離
する。分離後の熱豆乳１４を脱泡タンク１６に流入さ
せ、脱泡する。

【００１８】脱泡後の熱豆乳１４をプレートクーラー１
７に供給して冷却し、このプレートクーラー１７から流
出させた冷豆乳１８を貯槽１９を経て攪拌機付きのサブ
タンク２０に供給する。このサブタンク２０から流出さ
せた冷豆乳１８に凝固剤、その一例として、にがり２１
を添加し、ラインミキサ２２により両者を混合する。こ
の混合物をロータリ充填機２３の貯留槽２４に流入さ
せ、後述する貯留槽２４の供給ノズル２５からブロー容
器２６に順次充填する。充填後、超音波シール機２７に
よりブロー容器２６の開口をシールし、冷豆乳１８とに
がり２１の混合物をブロー容器２６に封入する。続い
て、ブロー容器２６を湯浴式ボイル槽２８内を直立状態
で搬送し、この間、豆乳を加熱凝固させて充填豆腐を得
る。続いて、水浴式冷却槽２９内を搬送し、この間、充
填豆腐を冷却する。その後、充填豆腐３０のピンホール
の有無についてピンホール検知器（図示省略）により検
知し、ピンホールがなければ、製品として出荷すること
ができる。

【００１９】上記製造工程のうち、本実施の形態では磨
砕、煮沸、脱泡、冷却、密封、加熱凝固の各工程におい
て脱泡している。そして、磨砕、煮沸、冷却、密封、加
熱凝固の各工程は従来より用いられているが、それらの
各工程において脱泡するように改良するとともに、更
に、熱豆乳１４を冷却する前に新たに脱泡工程を加えて
脱泡効果を高めている。これらの各脱泡作業について更
に具体的に説明する。

【００２０】磨砕工程では磨砕機５から排出されるご７
を連続式蒸気煮沸釜９に供給するためにご受けタンク８
で中継する。このご受けタンク８ではご７の液面を高く
保った状態で攪拌機（図示省略）により攪拌して泡を表
面側に浮かせ、底部からご７を連続式蒸気煮沸釜９へ供
給することにより、泡の混入を防止するようにしてい
る。煮沸工程ではサイクロン１１において煮ご１０から
表面に浮く泡を連続式蒸気煮沸釜９で煮沸に用いた蒸気
と共に排出するようにしている。

【００２１】上記のように煮ご１０を濾過器１３により
熱豆乳１４とおから１５とに分離する際、熱豆乳１４が
空気と接触して泡が生じるため、脱泡タンク１６で脱泡
する。この脱泡タンク１６について説明すると、図２に
示すように、タンク本体３１の上部開放部が着脱自在な
蓋体３２により閉じられている。タンク本体３１の一側
下部には流入路を形成する流入管３３が挿通されてい
る。流入管３３は濾過器１３の煮ご流出口に接続され、
タンク本体３１では内壁に沿うように垂直方向に立ち上
がり、上端部に上方へ向かって開放される流入口３４が
形成されている。タンク本体３１の他側底部には流出路
を形成する流出管３５の一端が連通され、流出管３５の
他端がプレートクーラー１７の流入口に連通され、流出
管３５の途中にはポンプ３６が設けられている。タンク
本体３１の上端部には排出口３７が設けられている。脱
泡タンク１６内には煮ご１４の液面を検出するレベルセ
ンサ（フロートスイッチ）３８が納められている。

【００２２】そして、濾過器１３で濾過された熱豆乳１
４を流入管３３により脱泡タンク１６内に流入させ、脱
泡タンク１６内に溜まった熱豆乳１４をポンプ３６の駆
動により流出管３５からプレートクーラー１７へ流出さ
せる。このとき、脱泡タンク１６内の熱豆乳１４の液面
が常に流入管３３の流入口３４の上方に位置し、流入口
３４を熱豆乳１４の液面から上方へ露出させないように
レベルセンサ３８の検出によりモータ３６の駆動を制御
する。このように熱豆乳１４の液面を流入口３４より高
く保つことにより泡を熱豆乳１４の表面に浮かせること
ができ、この浮いた泡３９を排出口３７から脱泡タンク
１６外へ排出することができる。また、脱泡タンク１６
内の煮ご１４は上記のように脱泡タンク１６の底部に配
置した流出管３５より流出させるので、泡が混入するお
それはない。

【００２３】冷却工程では冷却後の豆乳１８を表面積の
大きい貯槽１９に静置して泡が表面に浮きやすくし、ま
た、サブタンク２０においては冷豆乳１８を攪拌機で攪
拌するとともに、上記脱泡タンク１６の場合と同様に、
底部からラインミキサ２２に流出させ、液面をレベルセ
ンサ（フロートスイッチ）によりほぼ一定の高さとなる
ように制御することにより、泡を浮上させやすくすると
ともに、流出する冷豆乳１８に泡が混入するのを防止し
ている。

【００２４】密封工程ではにがり２１を混入した冷豆乳
１８をロータリ充填機２３でブロー容器２６に充填した
際に発生した泡を除去する。ロータリ充填機２３の概略
について説明すると、図３に示すように、底板（図示省
略）上の外周部に内周壁４０と外周壁４１が設けられて
これら内、外周壁４０、４１の間にリング状の貯留部４
２が形成され、底板には貯留部４２に対応して周上複数
箇所に供給ノズル２５が設けられている。そして、ライ
ンセンサ２２から貯留部４２に供給されたにがり混入の
冷豆乳１８を供給ノズル２５からブロー容器２６に順次
充填するが、このとき、噴射状態で充填するため、冷豆
乳１８中に泡が生じる。そこで、上記のように、にがり
２１を混入した冷豆乳１８をブロー容器２６に充填した
後、超音波シール機２７により開口をシールする前にブ
ロー容器２６を外側から押圧手段（図示省略）により押
圧することにより、泡をブロー容器２６の開口から溢れ
出させるようにする。更に、加熱凝固工程では冷豆乳１
８を充填してシールしたブロー容器２６のコンベヤ等に
よる搬送距離を長く設定することにより、直立状態のブ
ロー容器２６内で泡が容器２６内の上方へ集まるように
している。

【００２５】

【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。ま
ず、丸大豆１８０ｋｇ／Ｈを水洗式洗浄機２で洗浄し、
タイマー給水式浸漬槽３において、水温１６℃で１４時
間浸漬した。浸漬後の大豆は約４００ｋｇ／Ｈであっ
た。次に、この浸漬後の大豆を定量供給機４を経て磨砕
機５に供給し、水６５０ｋｇを加えてすり潰して生ご約
１，０５０ｋｇ／Ｈを得た。この生ごをご受けタンク８
を経て５連の連続式蒸気煮沸釜９に供給して煮沸した。
先の３連の蒸気煮沸釜の帯留時間は約５分、次の２連の
熟成用の蒸気煮沸釜の滞留時間は約３分となるように設
定した。これにより得られた煮ごは約１，１１０ｋｇ／
Ｈであった。この煮ごはサイクロン１１、煮ご受けタン
ク１２を経て濾過機１３に供給し、熱豆乳約９００ｋｇ
／Ｈと、おから約２１０ｋｇ／Ｈとに分離した。

【００２６】次に、上記熱豆乳を脱泡タンク１６に流入
させた。脱泡タンク１６は図２に示すように、直径ａが
４５ｃｍ、高さｂが４５ｃｍのものを用い、熱豆乳１４
の液面高さｃが２８ｃｍで流入口３４からの距離ｄが約
４ｃｍ上方で排出口３７の脱泡タンク連通部よりの距離
ｅが約６ｃｍ下方に位置するようにフロートスイッチ３
８で熱豆乳１４の流出量を制御した。このような条件に
おいて、脱泡タンク１６内に流入した９００ｋｇの熱豆
乳は約３分の滞留時間で脱泡されながら流出管３５より
プレートクーラー１７に流入されることになる。プレー
トクーラー１７の入口温度が約９０℃であった熱豆乳は
プレートクーラー１７の出口温度約６℃に冷却された。
この冷豆乳約９００ｋｇ／Ｈを貯槽１９で約１２０分滞
留させ、続いてサブタンク２０で約４分滞留させ、脱泡
した後、にがり液約１２．３ｌ／Ｈとラインミキサ２２
で混合した。

【００２７】にがり混入後の冷豆乳をロータリ充填機２
３における内周壁４０の径が５８ｃｍ、外周壁４１の径
が７８ｃｍ、深さ２５ｃｍの貯留部４２に液高が約１２
ｃｍとなるように供給し、供給ノズル２５から２，７６
０本／Ｈ（０．３３ｋｇ／本）のブロー容器２６に順次
充填した。このような条件において、にがり混入後の冷
豆乳が貯留部４２に供給され、ブロー容器２６に充填さ
れるまでの滞留時間は約９７秒であった。次に、ブロー
容器２６を外方から押圧して冷豆乳内の泡を除去した
後、超音波シール機２７によりブロー容器２６の開口部
をシールして冷豆乳を封入した。封入後のブロー容器２
６をコンベヤにより搬送して湯浴式ボイル槽２８内に通
過させた。このとき、ブロー容器２６はシール後、湯浴
式ボイル槽２８に至るまでの間は勿論のこと、湯浴式ボ
イル槽２８を通過する間、泡が上方へ集まるように直立
状態を保って搬送した。この間、ブロー容器２６を約９
０℃で約６０分間加熱して冷豆乳を加熱凝固させて充填
豆腐を得た。続いて、この充填豆腐を水浴式冷却槽２９
内でコンベヤにより搬送した。この間、充填豆腐を約１
６℃で約６０分間冷却した。

【００２８】脱泡タンク１６における熱豆乳の液面の流
入口３４に対する高さをそれぞれ−５ｃｍ、０ｃｍ、＋
１０ｃｍとなるように設定し（−側は流入口３４が液面
より低く、＋側は流入口３４が液面より低くなっている
ことを示す）、その他の条件については上記実施例と同
様にして充填豆腐を製造した。上記実施例を含む各例の
充填豆腐の硬度、ｐＨ、４側面と底面における目視によ
る気泡数の合計数、５名のパネラーにより評価した食味
は表１に示すとおりであった。

【００２９】

【表１】

【００３０】表１からも明らかなように、熱豆乳の液面
を流入口３４より低く設定すると、気泡数が多く、食味
においても劣り、また、熱豆乳の液面を流入口３４より
１０ｃｍ以上高く設定しても気泡数は発生しないもの
の、滞留時間の長時間化に伴って熱豆乳の酸化が進行し
て食味にやや劣り、熱豆乳の液面を流入口３４より４ｃ
ｍ程度に設定し、約３分で流出させるように設定するこ
とにより、気泡の発生がなく、食味においても最も良好
であったが、熱豆乳の液面を流入口３４より１０ｃｍ未
満で設定し、２分〜５分で流出させるようにすることに
より、気泡の発生がなく、食味においても満足すること
ができる充填豆腐が得られることがわかった。

【００３１】

【発明の効果】以上要するに本発明によれば、熱豆乳の
段階で脱泡するようにし、しかも、脱泡タンクにおける
滞留による脱泡工程において、熱豆乳の液面を脱泡タン
ク内に設けられた流入路の上部に配した流入口より１０
ｃｍ未満となし、熱豆乳を２分〜５分の間に流出させる
ように制御するので、泡を効率良く熱豆乳の表面に浮上
させて除去することができるとともに、熱豆乳の酸化を
抑えて後工程で適度に凝固させることができる。そし
て、冷却後の豆乳中に混入した気泡は比較的簡単に除去
することができるので、気泡がなく、したがって、滑ら
かな触感を得ることができ、品質の良好な充填豆腐を得
ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施の形態による充填豆腐の製造方
法を示す概略工程説明図である。

【図２】同製造方法に用いる熱豆乳の脱泡タンクを示す
概略断面図である。

【図３】同製造方法に用いる貯留槽の供給ノズルからブ
ロー容器に豆乳を充填している状態を示す概略斜視図で
ある。

【符号の説明】

１ 丸大豆 ５ 磨砕機 ９ 連続式蒸気煮沸釜 １３ 濾過器 １４ 熱豆乳 １６ 脱泡タンク １７ プレートクーラー １８ 冷豆乳 ２１ にがり ２２ ラインミキサ ２３ ロータリ充填機 ２４ 貯留槽 ２５ 供給ノズル ２６ ブロー容器 ２７ 超音波シール機 ２８ 湯浴式ボイル槽 ２９ 水浴式冷却槽 ３０ 充填豆腐 ３３ 流入管 ３４ 流入口 ３５ 流出口

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭60−259155（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−195660（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−51015（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−67745（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−79851（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−154954（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−304961（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/20 - 1/211

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 熱豆乳を脱泡タンクに、その下部より上
   方へ立ち上がり、上部に流入口を有するように設けられ
   た流入路から流入させ、上記脱泡タンクの下部に連通さ
   れた流出路から熱豆乳を流出させ、この間、上記脱泡タ
   ンク内の熱豆乳の液面を上記流入口の上方で上記流入口
   より１０ｃｍ未満に位置させ、熱豆乳を２分〜５分の間
   に流出させるように制御して滞留により脱泡し、この脱
   泡工程経過後の熱豆乳を冷却し、この冷豆乳に凝固剤を
   添加混合し、容器に充填して密封し、密封後、加熱凝固
   させることを特徴とする充填豆腐の製造方法。
2. 【請求項２】 凝固剤を添加混合した冷豆乳を貯留槽に
   導き、この貯留槽の下部に設けられた供給ノズルから容
   器に充填することを特徴とする請求項１記載の充填豆腐
   の製造方法。
3. 【請求項３】 貯留槽が、内、外周壁間にリング状の貯
   留部を有し、この貯留部の下側に周上複数箇所に供給ノ
   ズルを有することを特徴とする請求項２記載の充填豆腐
   の製造方法。
4. 【請求項４】 冷豆乳を貯留槽に液高が８ｃｍ〜１９ｃ
   ｍの範囲となるように保ち、１分〜５分の間に容器に充
   填することを特徴とする請求項２または３記載の充填豆
   腐の製造方法。