JP3147190B2 - 抽出系大豆蛋白の製造法 - Google Patents
抽出系大豆蛋白の製造法Info
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- JP3147190B2 JP3147190B2 JP03656892A JP3656892A JP3147190B2 JP 3147190 B2 JP3147190 B2 JP 3147190B2 JP 03656892 A JP03656892 A JP 03656892A JP 3656892 A JP3656892 A JP 3656892A JP 3147190 B2 JP3147190 B2 JP 3147190B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、不快臭のない大豆蛋白
を効率よく製造する方法に関するものである。
を効率よく製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】溶解性、起泡性、泡抹安定性など食品と
してすぐれた機能特性、栄養性、経済性から見て大豆蛋
白ほどすぐれた天然素材はない。にもかかわらず、大豆
蛋白はその利用が制限されているのが実情である。その
理由のひとつとして、大豆蛋白は発生防止あるいは除去
することが非常に囚難な不快臭を有しているからであ
る。大豆蛋白の食品素材としての優秀な特性を損なうこ
となくこの不快臭を除去できれば産業上の利用範囲、量
が飛躍的に増大することは明らかである。そのために、
この問題解決に向けての試みが数多くなされてきた。
してすぐれた機能特性、栄養性、経済性から見て大豆蛋
白ほどすぐれた天然素材はない。にもかかわらず、大豆
蛋白はその利用が制限されているのが実情である。その
理由のひとつとして、大豆蛋白は発生防止あるいは除去
することが非常に囚難な不快臭を有しているからであ
る。大豆蛋白の食品素材としての優秀な特性を損なうこ
となくこの不快臭を除去できれば産業上の利用範囲、量
が飛躍的に増大することは明らかである。そのために、
この問題解決に向けての試みが数多くなされてきた。
【０００３】抽出系大豆蛋白の中では、最も良く使われ
るのは分離大豆蛋白である。そこで、一般的に最も知ら
れている分離大豆蛋白の製造法を以下に示す。すなわ
ち、原料大豆を精選、脱皮後大豆油を抽出して得られた
低変性脱脂大豆に水を加えて蛋白を抽出する。抽出残渣
であるオカラを除去後、酸、または凝固剤を加えて蛋白
を等電点沈澱させ、上清のホエー分を除去する。得られ
た蛋白沈澱物を解砕、中和、加熱殺菌後乾燥して分離大
豆蛋白を得ている。
るのは分離大豆蛋白である。そこで、一般的に最も知ら
れている分離大豆蛋白の製造法を以下に示す。すなわ
ち、原料大豆を精選、脱皮後大豆油を抽出して得られた
低変性脱脂大豆に水を加えて蛋白を抽出する。抽出残渣
であるオカラを除去後、酸、または凝固剤を加えて蛋白
を等電点沈澱させ、上清のホエー分を除去する。得られ
た蛋白沈澱物を解砕、中和、加熱殺菌後乾燥して分離大
豆蛋白を得ている。
【０００４】分離大豆蛋白は、上記のような工程で製造
されるため蛋白精度がきわめて高く、固形分換算で90％
を越える。このため、さまざまの機能特性を有してい
る。本来蛋白とは無味・無臭のものであるはずである
が、ここに示したさまざまの処理を経ても現在の技術で
は大豆の不快臭成分を除去することは困難であるのが実
情である。
されるため蛋白精度がきわめて高く、固形分換算で90％
を越える。このため、さまざまの機能特性を有してい
る。本来蛋白とは無味・無臭のものであるはずである
が、ここに示したさまざまの処理を経ても現在の技術で
は大豆の不快臭成分を除去することは困難であるのが実
情である。
【０００５】大豆蛋白の代表的な不快臭は、豆臭（ｂｅ
ａｎｙ ｆｌａｖｏｒ）・青豆臭（ｇｒｅｅｎ ｂｅａ
ｎｙ ｆｌａｖｏｒ）と呼ばれるものである。豆臭の原
因となる化合物としては、ｎ−ヘキサナールを主体とす
るアルデヒド類、Ｃ５〜Ｃ７の中鎖アルコール類、フラ
ンおよびエチルビニルケトンなどが考えられている。と
りわけ、アルデヒド類はいき値が低いため微量の存在で
も豆臭に大きく寄与していることが知られている。
ａｎｙ ｆｌａｖｏｒ）・青豆臭（ｇｒｅｅｎ ｂｅａ
ｎｙ ｆｌａｖｏｒ）と呼ばれるものである。豆臭の原
因となる化合物としては、ｎ−ヘキサナールを主体とす
るアルデヒド類、Ｃ５〜Ｃ７の中鎖アルコール類、フラ
ンおよびエチルビニルケトンなどが考えられている。と
りわけ、アルデヒド類はいき値が低いため微量の存在で
も豆臭に大きく寄与していることが知られている。
【０００６】これらアルデヒド類は、大豆中の油脂が酸
化されて過酸化物を生成したとき、その分解によって生
ずることが知られている。大豆中では主にリポキシゲナ
ーゼの作用により過酸化物が生成する。
化されて過酸化物を生成したとき、その分解によって生
ずることが知られている。大豆中では主にリポキシゲナ
ーゼの作用により過酸化物が生成する。
【０００７】この酵素は遊離脂肪酸だけでなく、中性脂
肪やリン脂質中の脂肪酸残基にも作用する。
肪やリン脂質中の脂肪酸残基にも作用する。
【０００８】大豆中には基質となるリノール酸やリノレ
ン酸が多量に存在し、不快臭の主因となるn-ヘキサナー
ルは主にリノール酸から生成するといわれている。
ン酸が多量に存在し、不快臭の主因となるn-ヘキサナー
ルは主にリノール酸から生成するといわれている。
【０００９】このような大豆蛋白の不快臭を抑制する方
法としては、大別して２つの方法、すなわち不快臭の発
生抑制と、生成した不快臭を除去する試みがなされてき
た。前者の代表がリポキシゲナーゼの失活である。これ
らの一例として原料大豆の熱処理による酵素失活が挙げ
られる。また、注目されている方法としては、大豆の育
種面からリポキシゲナーゼ欠損大豆を育成することが試
みられている。
法としては、大別して２つの方法、すなわち不快臭の発
生抑制と、生成した不快臭を除去する試みがなされてき
た。前者の代表がリポキシゲナーゼの失活である。これ
らの一例として原料大豆の熱処理による酵素失活が挙げ
られる。また、注目されている方法としては、大豆の育
種面からリポキシゲナーゼ欠損大豆を育成することが試
みられている。
【００１０】一方、不快臭を除去する方法としては、ウ
シ肝臓のアルデヒドデヒドロゲナーゼを利用してn-ヘキ
サナールを酸化する方法の報告などがある。
シ肝臓のアルデヒドデヒドロゲナーゼを利用してn-ヘキ
サナールを酸化する方法の報告などがある。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】リポキシゲナーゼを熱
処理によって失活させる方法は、加熱による大豆蛋白そ
のものの変性が引き起こされ、機能特性が損なわれた
り、収率の大幅な低下につながるため一部の例を除けば
実用化されていない。また、リポキシゲナーゼ欠損大豆
を育成する方法は実用化には時間を要するものと思われ
る。一方、ウシ肝臓のアルデヒドデヒドロゲナーゼを利
用する方法は補酵素が必要であったり、コスト面での問
題があり、やはりまだ実用化には至っていない。
処理によって失活させる方法は、加熱による大豆蛋白そ
のものの変性が引き起こされ、機能特性が損なわれた
り、収率の大幅な低下につながるため一部の例を除けば
実用化されていない。また、リポキシゲナーゼ欠損大豆
を育成する方法は実用化には時間を要するものと思われ
る。一方、ウシ肝臓のアルデヒドデヒドロゲナーゼを利
用する方法は補酵素が必要であったり、コスト面での問
題があり、やはりまだ実用化には至っていない。
【００１２】本発明の目的は、大豆蛋白の変性をひき起
こすことなく不快臭を除去しうる実用的な手段を提供す
ることにある。
こすことなく不快臭を除去しうる実用的な手段を提供す
ることにある。
【００１３】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、濃縮大豆
蛋白、分離大豆蛋白等の抽出系大豆蛋白製品の品質アッ
プ、特に上述したような大豆中の不快臭の問題解決に向
けて種々の取り組みを行ってきた。しかし、リポキシゲ
ナーゼを失活させるための原料大豆の物理的処理、例え
ば脱皮、脱胚芽による改良、加熱やアルコール処理とい
った方法では必ずしも満足な結果が得られないばかり
か、これらの操作による蛋白変性や歩留まりの低下が看
過できないことがわかった。そこで、物理的な方法では
蛋白の変性が不可避であるため、温和な条件下（生化学
的）で大豆中のアルデヒド類を除去しうる方法について
検討した。特に、大豆中の不快臭の主因であるn-ヘキサ
ナールに着目し、微生物菌体あるいは産生酵素を利用
し、n-ヘキサナールを低減させる検討を行った。そし
て、n-ヘキサナールの除去に有効と思われる菌株を選
び、それらの菌株を使用して実際に粉末大豆蛋白の水溶
液に添加して脱臭能力の確認を行った。その結果、高い
n-ヘキサナールの除去効果を有している複数の菌株の取
得に成功した。そして、脱脂大豆から水抽出して得た蛋
白抽出物を加熱処理後この微生物の培養を行なうことに
よって大豆蛋白を変性させずに不快臭を効率よく除去で
きることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成さ
せるに至った。
蛋白、分離大豆蛋白等の抽出系大豆蛋白製品の品質アッ
プ、特に上述したような大豆中の不快臭の問題解決に向
けて種々の取り組みを行ってきた。しかし、リポキシゲ
ナーゼを失活させるための原料大豆の物理的処理、例え
ば脱皮、脱胚芽による改良、加熱やアルコール処理とい
った方法では必ずしも満足な結果が得られないばかり
か、これらの操作による蛋白変性や歩留まりの低下が看
過できないことがわかった。そこで、物理的な方法では
蛋白の変性が不可避であるため、温和な条件下（生化学
的）で大豆中のアルデヒド類を除去しうる方法について
検討した。特に、大豆中の不快臭の主因であるn-ヘキサ
ナールに着目し、微生物菌体あるいは産生酵素を利用
し、n-ヘキサナールを低減させる検討を行った。そし
て、n-ヘキサナールの除去に有効と思われる菌株を選
び、それらの菌株を使用して実際に粉末大豆蛋白の水溶
液に添加して脱臭能力の確認を行った。その結果、高い
n-ヘキサナールの除去効果を有している複数の菌株の取
得に成功した。そして、脱脂大豆から水抽出して得た蛋
白抽出物を加熱処理後この微生物の培養を行なうことに
よって大豆蛋白を変性させずに不快臭を効率よく除去で
きることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成さ
せるに至った。
【００１４】すなわち、本発明は、脱脂大豆から水抽出
して得た蛋白抽出物を加熱処理し、これにコリネバクテ
リウム属、アルカリゲネス属またはノイロスポラ属の微
生物を加えて培養し、次いで殺菌することを特徴とする
抽出系大豆蛋白の製造法に関するものである。
して得た蛋白抽出物を加熱処理し、これにコリネバクテ
リウム属、アルカリゲネス属またはノイロスポラ属の微
生物を加えて培養し、次いで殺菌することを特徴とする
抽出系大豆蛋白の製造法に関するものである。
【００１５】本発明の方法を適用する蛋白抽出物は、大
豆から水抽出するという工程を経るものであればその対
象を限定するものではない。すなわち、全脂大豆粉や脱
脂大豆を原料とする粉末豆乳・豆腐や濃縮蛋白、抽出蛋
白、分離蛋白といった抽出系大豆蛋白を広く対象とする
ことができる。しかし、好ましくは抽出系大豆蛋白に本
発明の方法を用いるのが良い。更に、抽出系大豆蛋白の
中では分離大豆蛋白に本発明の方法を適用するが最も好
ましい。この蛋白抽出物は、例えば脱脂大豆から分離大
豆蛋白を製造する場合には、抽出残渣であるおからを除
去後最終製品を取得するまでのいずれの段階のものでも
よいが、例えばおからを除去した水抽出液、これから蛋
白を沈澱させ上清を分離して得たカード等が好適であ
る。
豆から水抽出するという工程を経るものであればその対
象を限定するものではない。すなわち、全脂大豆粉や脱
脂大豆を原料とする粉末豆乳・豆腐や濃縮蛋白、抽出蛋
白、分離蛋白といった抽出系大豆蛋白を広く対象とする
ことができる。しかし、好ましくは抽出系大豆蛋白に本
発明の方法を用いるのが良い。更に、抽出系大豆蛋白の
中では分離大豆蛋白に本発明の方法を適用するが最も好
ましい。この蛋白抽出物は、例えば脱脂大豆から分離大
豆蛋白を製造する場合には、抽出残渣であるおからを除
去後最終製品を取得するまでのいずれの段階のものでも
よいが、例えばおからを除去した水抽出液、これから蛋
白を沈澱させ上清を分離して得たカード等が好適であ
る。
【００１６】次に、この蛋白抽出物をまず加熱処理す
る。この場合、蛋白抽出物がpH６〜８程度の範囲でない
場合には、予め中性付近にpHを調整しておく。加熱条件
としては、抽出物の温度を50℃以上に到達させる必要が
ある。これ以下の温度では大豆蛋白の脱臭効果がほとん
ど得られない。適当な温度は50〜95℃であり、70〜80℃
が好ましい。加熱処理方法としては特に規定されず、通
常のボイル方式や瞬間殺菌装置の利用が挙げられる。
る。この場合、蛋白抽出物がpH６〜８程度の範囲でない
場合には、予め中性付近にpHを調整しておく。加熱条件
としては、抽出物の温度を50℃以上に到達させる必要が
ある。これ以下の温度では大豆蛋白の脱臭効果がほとん
ど得られない。適当な温度は50〜95℃であり、70〜80℃
が好ましい。加熱処理方法としては特に規定されず、通
常のボイル方式や瞬間殺菌装置の利用が挙げられる。
【００１７】本発明者らが見出した大豆蛋白の脱臭に有
効な微生物を次に示す。 グラム陽性菌 Corynebacterium paurometabolum ＡＴＣＣ ８３６８ グラム陰性菌 Alcaligenes faecalis ＡＴＣＣ ８７５０ 糸状菌 Neurospora crassa ＦＥＲＭ Ｐ−１２７８１ 上記微生物はいずれも脱臭能力が大きく、かつ病原性が
ない点で好ましいものである。また、プロテアーゼ活性
はほとんど認められないことから、大豆蛋白の分解を伴
わずに大豆臭のみを効果的に取り除くことができる。
効な微生物を次に示す。 グラム陽性菌 Corynebacterium paurometabolum ＡＴＣＣ ８３６８ グラム陰性菌 Alcaligenes faecalis ＡＴＣＣ ８７５０ 糸状菌 Neurospora crassa ＦＥＲＭ Ｐ−１２７８１ 上記微生物はいずれも脱臭能力が大きく、かつ病原性が
ない点で好ましいものである。また、プロテアーゼ活性
はほとんど認められないことから、大豆蛋白の分解を伴
わずに大豆臭のみを効果的に取り除くことができる。
【００１８】加熱処理後、上記の微生物を接種する。菌
の接種量はおおむね蛋白抽出物の固形分に対する菌重量
が１／1000〜１／10程度であればよい。培養温度は20℃
以上がよい。至適温度は用いた菌の種類に応じて定ま
る。従って、前述の加熱処理後には培養温度に調整する
ための冷却を通常は行なう。培養の際の蛋白抽出物のpH
は４〜９の範囲であれば特に規定されず、むしろ蛋白調
製の際の至適pHを任意に選定することができる。脱臭の
ために必要な培養時間は菌種により若干の差はあるが抽
出液の場合で５分〜８時間程度、好ましくは40分〜２時
間である。一方、中和乳の場合は５分〜４時間、好まし
くは15分〜１時間である。尚、中和乳とは分離大豆蛋白
の調製の段階で得られる酸沈澱物に、水酸化ナトリウム
等のアルカリを添加して中和したものをいう。
の接種量はおおむね蛋白抽出物の固形分に対する菌重量
が１／1000〜１／10程度であればよい。培養温度は20℃
以上がよい。至適温度は用いた菌の種類に応じて定ま
る。従って、前述の加熱処理後には培養温度に調整する
ための冷却を通常は行なう。培養の際の蛋白抽出物のpH
は４〜９の範囲であれば特に規定されず、むしろ蛋白調
製の際の至適pHを任意に選定することができる。脱臭の
ために必要な培養時間は菌種により若干の差はあるが抽
出液の場合で５分〜８時間程度、好ましくは40分〜２時
間である。一方、中和乳の場合は５分〜４時間、好まし
くは15分〜１時間である。尚、中和乳とは分離大豆蛋白
の調製の段階で得られる酸沈澱物に、水酸化ナトリウム
等のアルカリを添加して中和したものをいう。
【００１９】培養の際には、蛋白の機能特性を高めるた
めに他の種類の酵素を混用して用いることができる。
めに他の種類の酵素を混用して用いることができる。
【００２０】培養による脱臭反応をさせたのち、反応の
停止は通常の加熱処理によって、例えば70℃〜150℃に
て30分〜数秒加熱処理することによって停止させること
ができる。その他の工程は対象となる大豆蛋白製品の製
法に完全に従うことができる。
停止は通常の加熱処理によって、例えば70℃〜150℃に
て30分〜数秒加熱処理することによって停止させること
ができる。その他の工程は対象となる大豆蛋白製品の製
法に完全に従うことができる。
【００２１】
【作用】本発明の方法においては、大豆蛋白抽出物を加
熱処理後特定の微生物を添加培養することによって脱臭
反応させ、次いで加熱殺菌することによって品質を変え
ることなく大量の不快臭を除去している。
熱処理後特定の微生物を添加培養することによって脱臭
反応させ、次いで加熱殺菌することによって品質を変え
ることなく大量の不快臭を除去している。
【００２２】
【実施例】接種用菌液の取得は次のようにして行なっ
た。 糸状菌用種培地 細菌用種培地 Glucose 3.0％ Glucose 1.0％ Polypeptone 0.4％ Polypeptone 0.5％ Yeast extract 0.2％ Yeast extract 0.2％ KH2PO4 0.1％ MgSO4・7H2O 0.2％ MgSO4・7H2O 0.05％ (pH 7.0) (pH 7.0)
た。 糸状菌用種培地 細菌用種培地 Glucose 3.0％ Glucose 1.0％ Polypeptone 0.4％ Polypeptone 0.5％ Yeast extract 0.2％ Yeast extract 0.2％ KH2PO4 0.1％ MgSO4・7H2O 0.2％ MgSO4・7H2O 0.05％ (pH 7.0) (pH 7.0)
【００２３】細菌および糸状菌の各菌株は上記の各培地
を使用して、30℃にて３日間（生育の悪いものに関して
適宜延長）振とう培養した。培養終了後、細菌について
は培養液を遠心分離(9,000×ｇ、10分間）し、集菌し
た。得られた菌体を蒸留水で４〜５回洗浄を繰り返すこ
とによって培地成分を除去した後、湿菌体重量の10培量
の0.9％減菌食塩水に均一に懸濁させた。一方、糸状菌
については、Advantec No. 2濾紙を使用して吸引濾過を
行って集菌し、蒸留水にて充分洗浄した後、湿菌体重量
の10倍量の0.9％減菌食塩水に均一に懸濁させた。
を使用して、30℃にて３日間（生育の悪いものに関して
適宜延長）振とう培養した。培養終了後、細菌について
は培養液を遠心分離(9,000×ｇ、10分間）し、集菌し
た。得られた菌体を蒸留水で４〜５回洗浄を繰り返すこ
とによって培地成分を除去した後、湿菌体重量の10培量
の0.9％減菌食塩水に均一に懸濁させた。一方、糸状菌
については、Advantec No. 2濾紙を使用して吸引濾過を
行って集菌し、蒸留水にて充分洗浄した後、湿菌体重量
の10倍量の0.9％減菌食塩水に均一に懸濁させた。
【００２４】さて、n-ヘキサナールの定量はガスクロマ
トグラフィーを用いて行った。ガスクロマトグラフは、
Shimadzu GC-8A（島津製作所）を使用し、検出器は水素
炎イオン化検出器（ＦＩＤ）を用いた。カラムは15％ P
EG-20M 60〜80 meshを充填剤とする３mm×２ｍのガラス
カラム、キャリアーガスは窒素ガス(1.0kg/cm2）、カラ
ム温度は90℃、注入口および検出器温度は250℃、検出
温度は10×16の条件にて分析を行った。また、記録計は
システムインスツルメンツ社製クロマトコーダー11を用
いてピーク面積を算出した。
トグラフィーを用いて行った。ガスクロマトグラフは、
Shimadzu GC-8A（島津製作所）を使用し、検出器は水素
炎イオン化検出器（ＦＩＤ）を用いた。カラムは15％ P
EG-20M 60〜80 meshを充填剤とする３mm×２ｍのガラス
カラム、キャリアーガスは窒素ガス(1.0kg/cm2）、カラ
ム温度は90℃、注入口および検出器温度は250℃、検出
温度は10×16の条件にて分析を行った。また、記録計は
システムインスツルメンツ社製クロマトコーダー11を用
いてピーク面積を算出した。
【００２５】尚、脱臭処理後のサンプルに含まれる残存
n-ヘキサナール量は、一定条件で揮発してくるn-ヘキサ
ナール量として測定した。すなわち、80℃にした恒温槽
内に脱臭処理後の密封状態のバイアル瓶を20分間攪拌し
ながら放置した。その後、バイアル瓶内の気相（ＨＳ
Ｖ）５mlをシリンジにて採取し、直ちにガスクロマトグ
ラフィーにて分析した。
n-ヘキサナール量は、一定条件で揮発してくるn-ヘキサ
ナール量として測定した。すなわち、80℃にした恒温槽
内に脱臭処理後の密封状態のバイアル瓶を20分間攪拌し
ながら放置した。その後、バイアル瓶内の気相（ＨＳ
Ｖ）５mlをシリンジにて採取し、直ちにガスクロマトグ
ラフィーにて分析した。
【００２６】更に10分間同一条件で放置したのち、２回
目の分析を行った。分析は１サンプルにつき最低２回行
うものとしてその平均値を求めた。
目の分析を行った。分析は１サンプルにつき最低２回行
うものとしてその平均値を求めた。
【００２７】実施例１ 精選・脱皮・フレーク状の大豆を常法通りヘキサンを用
いて抽出後、デソルベンタイザーで脱溶剤して低変性脱
脂大豆（ＮＳＩ＝90）を得た。
いて抽出後、デソルベンタイザーで脱溶剤して低変性脱
脂大豆（ＮＳＩ＝90）を得た。
【００２８】この脱脂大豆を原料として、抽出系濃縮蛋
白の調製を行った。すわなち、脱脂大豆500ｇに対して1
0倍量の水を加え、20℃にて１時間攪拌抽出した（pH＝
7.5)。遠心分離にてオカラを除去したのち、この抽出液
（分離乳）を内部液温が80℃になるまで湯浴中にて加熱
し、続いて30℃まで冷却した。次に、液の固形分の１/1
00量になるように糸状菌 Neurospora crassa FERM P-12
781の接種用菌液を添加し、30分間反応させた。反応
後、分離乳をレトルトパウチに詰め、Ｆ0＝４の加熱殺
菌を行って脱臭反応を停止させた。菌液を添加しないも
のをコントロールとして設定し（菌液重量分の水を添加
した）、以下冷却・濃縮を行ったのち凍結乾燥してこれ
らを粉砕し、濃縮蛋白試作品の粉末を得た。
白の調製を行った。すわなち、脱脂大豆500ｇに対して1
0倍量の水を加え、20℃にて１時間攪拌抽出した（pH＝
7.5)。遠心分離にてオカラを除去したのち、この抽出液
（分離乳）を内部液温が80℃になるまで湯浴中にて加熱
し、続いて30℃まで冷却した。次に、液の固形分の１/1
00量になるように糸状菌 Neurospora crassa FERM P-12
781の接種用菌液を添加し、30分間反応させた。反応
後、分離乳をレトルトパウチに詰め、Ｆ0＝４の加熱殺
菌を行って脱臭反応を停止させた。菌液を添加しないも
のをコントロールとして設定し（菌液重量分の水を添加
した）、以下冷却・濃縮を行ったのち凍結乾燥してこれ
らを粉砕し、濃縮蛋白試作品の粉末を得た。
【００２９】得られた濃縮蛋白粉末について、先に述べ
た方法でn-ヘキサナールの分析を行った。n-ヘキサナー
ル量はＧＬＣ分析により得られたチャートのピーク面積
とした。n-ヘキサナール除去率は下記の式に従って算出
した。 除去率(％)＝｛（対照のn-ヘキサナール量）−（脱臭処理後の
n-ヘキサナール量）｝×100/（対照のn-ヘキサナール量）
た方法でn-ヘキサナールの分析を行った。n-ヘキサナー
ル量はＧＬＣ分析により得られたチャートのピーク面積
とした。n-ヘキサナール除去率は下記の式に従って算出
した。 除去率(％)＝｛（対照のn-ヘキサナール量）−（脱臭処理後の
n-ヘキサナール量）｝×100/（対照のn-ヘキサナール量）
【００３０】糸状菌 Neurospora crassa FERM P-12781
を添加して調製した濃縮蛋白試作品のn-ヘキサナール除
去率は77％であった。
を添加して調製した濃縮蛋白試作品のn-ヘキサナール除
去率は77％であった。
【００３１】上記において調製した濃縮蛋白試作品につ
いて、水溶液の官能評価を20名のパネルを用いて実施
し、大豆臭の評価を行った。方法は濃縮蛋白の粉末を10
％水溶液にて沸騰水中にて30分間加熱し、20℃まで冷却
した液の匂いを評価した。その結果を表１に示す。尚、
コントロールは従来法で調製した濃縮大豆蛋白である。
いて、水溶液の官能評価を20名のパネルを用いて実施
し、大豆臭の評価を行った。方法は濃縮蛋白の粉末を10
％水溶液にて沸騰水中にて30分間加熱し、20℃まで冷却
した液の匂いを評価した。その結果を表１に示す。尚、
コントロールは従来法で調製した濃縮大豆蛋白である。
【００３２】
【表１】
【００３３】表中、数字は対応品について選んだ人数を
示している。**は危険率１％有意、そして＊は危険率５
％有意をそれぞれ表している。
示している。**は危険率１％有意、そして＊は危険率５
％有意をそれぞれ表している。
【００３４】すなわち、本発明の方法にて匂い・風味の
きわめてすぐれた抽出系濃縮蛋白を製造できることがわ
かった。
きわめてすぐれた抽出系濃縮蛋白を製造できることがわ
かった。
【００３５】実施例２ 実施例１にて使用したものと同一の低変性脱脂大豆を原
料として分離大豆蛋白の試作を行った。すなわち、原料
大豆500gに対して10倍量の水（20℃、pH7.0に修正）を
加え、約40分間抽出を行った。次に、遠心分離にてオカ
ラを除去して、得られた分離乳に対して塩酸を滴下して
pHを4.5まで低下させた。再び遠心分離を行い、ホエー
液を除去して沈澱画分を酸沈カードとして得た。この酸
沈カードに対して水＋ＮaＯＨの溶液で解砕・中和を同
時に行った。最終的には固形分約９％、pH7.0の中和乳
が約２kg得られた。
料として分離大豆蛋白の試作を行った。すなわち、原料
大豆500gに対して10倍量の水（20℃、pH7.0に修正）を
加え、約40分間抽出を行った。次に、遠心分離にてオカ
ラを除去して、得られた分離乳に対して塩酸を滴下して
pHを4.5まで低下させた。再び遠心分離を行い、ホエー
液を除去して沈澱画分を酸沈カードとして得た。この酸
沈カードに対して水＋ＮaＯＨの溶液で解砕・中和を同
時に行った。最終的には固形分約９％、pH7.0の中和乳
が約２kg得られた。
【００３６】この中和乳を湯浴中にて液温が80℃になる
まで加熱処理を行った。30℃まで冷却した後、グラム陰
性菌 Alcaligenes faecalis ATCC 8750の接種用菌液を
添加（中和乳重量の１/100）、攪拌して脱臭反応を開始
した。反応時間は30分間とした。所定の時間経過後、中
和乳をＦ0＝４のレトルト処理に供して菌を死滅させ
た。熱処理した液を冷却して凍結乾燥・粉砕して分離大
豆蛋白の試作品を得た。
まで加熱処理を行った。30℃まで冷却した後、グラム陰
性菌 Alcaligenes faecalis ATCC 8750の接種用菌液を
添加（中和乳重量の１/100）、攪拌して脱臭反応を開始
した。反応時間は30分間とした。所定の時間経過後、中
和乳をＦ0＝４のレトルト処理に供して菌を死滅させ
た。熱処理した液を冷却して凍結乾燥・粉砕して分離大
豆蛋白の試作品を得た。
【００３７】なお、対照としては菌液と同一重量の水を
中和乳に添加した系とした。このようにして、調製した
試作分離蛋白粉末のn-ヘキサナール分析を行った。分析
方法は先に述べた通りである。実施例１と同様にして脱
臭率を求めた。その結果、Alcaligenes faecalis ATCC
8750によるn-ヘキサナールの除去率（＝脱臭率）は約75
％であった。
中和乳に添加した系とした。このようにして、調製した
試作分離蛋白粉末のn-ヘキサナール分析を行った。分析
方法は先に述べた通りである。実施例１と同様にして脱
臭率を求めた。その結果、Alcaligenes faecalis ATCC
8750によるn-ヘキサナールの除去率（＝脱臭率）は約75
％であった。
【００３８】上記においてのべた分離大豆蛋白につい
て、得られた中和乳をあらかじめ加熱しないで菌液を添
加した。しかし、この場合、n-ヘキサナールの除去率は
約15％程度にとどまり、官能的にも識別されなかった。
て、得られた中和乳をあらかじめ加熱しないで菌液を添
加した。しかし、この場合、n-ヘキサナールの除去率は
約15％程度にとどまり、官能的にも識別されなかった。
【００３９】本実施例で得られた分離大豆蛋白につい
て、実施例１の場合と同様の水溶液の官能評価を行っ
た。すなわち、試作品の粉末を５％の水溶液としてこれ
を沸騰水中にて10分間加熱処理した。冷却後、液温を20
℃に調整して20名のパネルによる官能評価を行った。そ
の結果を表２に示す。尚、コントロールは従来通りの方
法で調製した分離大豆蛋白を用いた。
て、実施例１の場合と同様の水溶液の官能評価を行っ
た。すなわち、試作品の粉末を５％の水溶液としてこれ
を沸騰水中にて10分間加熱処理した。冷却後、液温を20
℃に調整して20名のパネルによる官能評価を行った。そ
の結果を表２に示す。尚、コントロールは従来通りの方
法で調製した分離大豆蛋白を用いた。
【００４０】
【表２】
【００４１】表中、数字は対応品について選んだ人数を
示している。**は危険率１％有意、そして＊は危険率５
％有意をそれぞれ表している。
示している。**は危険率１％有意、そして＊は危険率５
％有意をそれぞれ表している。
【００４２】すなわち、本発明による方法によって匂い
・風味のきわめてすぐれた分離大豆蛋白を製造できるこ
とがわかった。
・風味のきわめてすぐれた分離大豆蛋白を製造できるこ
とがわかった。
【００４３】本実施例において、調製した分離蛋白を実
際にかまぼこ（あげかま）に添加して比較検討した。そ
の配合は以下の通りである。 冷凍すり身（２級） 100重量部 大豆蛋白（試作品） ３重量部 大豆油 ３重量部 食塩 ３重量部 砂糖 ６重量部 馬鈴薯澱粉 15重量部 調味料類 ４重量部 氷水 30重量部
際にかまぼこ（あげかま）に添加して比較検討した。そ
の配合は以下の通りである。 冷凍すり身（２級） 100重量部 大豆蛋白（試作品） ３重量部 大豆油 ３重量部 食塩 ３重量部 砂糖 ６重量部 馬鈴薯澱粉 15重量部 調味料類 ４重量部 氷水 30重量部
【００４４】製造方法は、ラボ用の小型フードカッター
を使用し攪拌、摺り上がり温度が10℃程度になるまで行
った。得られた生地（ペースト）を型とりして大豆油中
にて160℃×４分間フライしてあげかまを得た。コント
ロールと脱臭品の２種について20名のパネルを使用した
官能評価を行った。その結果を表３に示す。尚、コント
ロールは本発明の脱臭処理をしていない、通常の分離大
豆蛋白である。
を使用し攪拌、摺り上がり温度が10℃程度になるまで行
った。得られた生地（ペースト）を型とりして大豆油中
にて160℃×４分間フライしてあげかまを得た。コント
ロールと脱臭品の２種について20名のパネルを使用した
官能評価を行った。その結果を表３に示す。尚、コント
ロールは本発明の脱臭処理をしていない、通常の分離大
豆蛋白である。
【００４５】
【表３】
【００４６】表中、数字は対応品について選んだ人数を
示している（総合評価は点数）。**は危険率１％有意、
そして＊は危険率５％有意をそれぞれ表している。
示している（総合評価は点数）。**は危険率１％有意、
そして＊は危険率５％有意をそれぞれ表している。
【００４７】すなわち、本発明によって試作した脱臭分
離蛋白を添加した系では大豆臭が弱く、その分魚臭を明
確に認識するような結果になった。総合評価にてあまり
両者間の点数に差が見られないのは魚臭の強弱が嗜好に
反映された結果と考える。
離蛋白を添加した系では大豆臭が弱く、その分魚臭を明
確に認識するような結果になった。総合評価にてあまり
両者間の点数に差が見られないのは魚臭の強弱が嗜好に
反映された結果と考える。
【００４８】
【発明の効果】本発明の方法を適用することにより、大
豆由来の不快臭を除去して品質（特に匂い、風味）のす
ぐれた大豆蛋白製品を提供し、畜肉加工・水産加工・飲
料など各分野への大豆蛋白の使用拡大を図ることができ
る。
豆由来の不快臭を除去して品質（特に匂い、風味）のす
ぐれた大豆蛋白製品を提供し、畜肉加工・水産加工・飲
料など各分野への大豆蛋白の使用拡大を図ることができ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 土屋 俊浩 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味 の素株式会社 中央研究所内 (72)発明者 本木 正雄 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味 の素株式会社 中央研究所内 (56)参考文献 特開 昭52−122655（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−25744（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23J 3/34 A23J 3/16 A23L 1/305 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (2)
- 【請求項１】 脱脂大豆から水抽出して得た蛋白抽出物
を加熱処理し、これにコリネバクテリウム属、アルカリ
ゲネス属またはノイロスポラ属の微生物を加えて培養
し、次いで殺菌することを特徴とする抽出系大豆蛋白の
製造法。 - 【請求項２】 抽出系大豆蛋白が分離大豆蛋白である請
求項１記載の製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03656892A JP3147190B2 (ja) | 1992-02-24 | 1992-02-24 | 抽出系大豆蛋白の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03656892A JP3147190B2 (ja) | 1992-02-24 | 1992-02-24 | 抽出系大豆蛋白の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05227896A JPH05227896A (ja) | 1993-09-07 |
| JP3147190B2 true JP3147190B2 (ja) | 2001-03-19 |
Family
ID=12473370
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP03656892A Expired - Fee Related JP3147190B2 (ja) | 1992-02-24 | 1992-02-24 | 抽出系大豆蛋白の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3147190B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007300851A (ja) * | 2006-05-11 | 2007-11-22 | Ichibiki Kk | 醤油粕入り発酵飼料の製造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101138076B1 (ko) * | 2009-12-29 | 2012-04-24 | 샘표식품 주식회사 | 코쿠미가 증강된 저분자 대두 펩타이드 제조방법 |
-
1992
- 1992-02-24 JP JP03656892A patent/JP3147190B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007300851A (ja) * | 2006-05-11 | 2007-11-22 | Ichibiki Kk | 醤油粕入り発酵飼料の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05227896A (ja) | 1993-09-07 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |