JP3027455B2 - 小麦加工食品 - Google Patents
小麦加工食品Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、分子量３万以下のタン
パク質の含有量が低減化された小麦調製物を用いて、焼
成又は油揚調理することによって得られる、焼き色及び
食感が改善された小麦加工食品、並びに焼成又は油揚調
理用に調製された小麦加工食品に関する。
パク質の含有量が低減化された小麦調製物を用いて、焼
成又は油揚調理することによって得られる、焼き色及び
食感が改善された小麦加工食品、並びに焼成又は油揚調
理用に調製された小麦加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】焼成又は油揚調理によって得られる小麦
加工食品は、その香ばしい風味から古くから広く親しま
れてきた。焼成調理によって得られる小麦加工食品とし
ては、主食であるパンを始め、クッキー、ケーキ、スナ
ック菓子、クレープ等の菓子類、その他、お好み焼き、
餃子等が挙げられる。油揚調理によって得られる小麦加
工食品としては、てんぷら、フライ、ドーナツ等が挙げ
られる。焼成又は油揚調理用に調製された小麦加工食品
としては、上述の小麦加工食品の焼成又は油揚調理前の
冷凍物、及び冷蔵物が挙げられる。
加工食品は、その香ばしい風味から古くから広く親しま
れてきた。焼成調理によって得られる小麦加工食品とし
ては、主食であるパンを始め、クッキー、ケーキ、スナ
ック菓子、クレープ等の菓子類、その他、お好み焼き、
餃子等が挙げられる。油揚調理によって得られる小麦加
工食品としては、てんぷら、フライ、ドーナツ等が挙げ
られる。焼成又は油揚調理用に調製された小麦加工食品
としては、上述の小麦加工食品の焼成又は油揚調理前の
冷凍物、及び冷蔵物が挙げられる。
【０００３】これら小麦加工食品において共通して求め
られる性質は、焼成又は油揚調理後のキツネ色と言われ
る褐色の焼き色と、焼成又は油揚部分のサクッとした食
感若しくはカリカリとした食感である。この焼き色及び
食感は、焼成及び油揚調理によって得られる小麦加工食
品の美味しさに影響を与える非常に重要な要因であり、
これらの小麦加工食品の味はこの要因によって決まると
いっても過言ではない。このため、古くから良好な焼き
色を得るために焼成又は油揚調理前の小麦加工食品の表
面に卵黄を塗ったり、サクッとした食感を得るために、
重曹等を添加する等の工夫が行われてきた。
られる性質は、焼成又は油揚調理後のキツネ色と言われ
る褐色の焼き色と、焼成又は油揚部分のサクッとした食
感若しくはカリカリとした食感である。この焼き色及び
食感は、焼成及び油揚調理によって得られる小麦加工食
品の美味しさに影響を与える非常に重要な要因であり、
これらの小麦加工食品の味はこの要因によって決まると
いっても過言ではない。このため、古くから良好な焼き
色を得るために焼成又は油揚調理前の小麦加工食品の表
面に卵黄を塗ったり、サクッとした食感を得るために、
重曹等を添加する等の工夫が行われてきた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、実際にはこう
した工夫よりも、焼成又は油揚調理時の温度や時間等の
調整の方が重要で、良好な焼き色と食感を兼ね備えた小
麦加工食品を製造することは、職人的な勘に支えられて
いるのが実情である。本発明者は、こうした実情に鑑
み、製造が容易で、しかも良好な焼き色と食感を兼ね備
えた、焼成又は油揚調理小麦加工食品、並びに焼成又は
油揚調理用小麦加工食品を得るべく鋭意検討した結果、
同じく本発明者らが既に特願平2-99562 号明細書に開示
した分子量３万以下のタンパク質の含有量が低減化され
た小麦調製物を、通常の小麦調製物の一部又は全部に代
替使用することによって、良好な焼き色及び食感を示す
焼成又は油揚小麦加工食品が得られることを見出した。
本発明は、上記知見に基づくものである。
した工夫よりも、焼成又は油揚調理時の温度や時間等の
調整の方が重要で、良好な焼き色と食感を兼ね備えた小
麦加工食品を製造することは、職人的な勘に支えられて
いるのが実情である。本発明者は、こうした実情に鑑
み、製造が容易で、しかも良好な焼き色と食感を兼ね備
えた、焼成又は油揚調理小麦加工食品、並びに焼成又は
油揚調理用小麦加工食品を得るべく鋭意検討した結果、
同じく本発明者らが既に特願平2-99562 号明細書に開示
した分子量３万以下のタンパク質の含有量が低減化され
た小麦調製物を、通常の小麦調製物の一部又は全部に代
替使用することによって、良好な焼き色及び食感を示す
焼成又は油揚小麦加工食品が得られることを見出した。
本発明は、上記知見に基づくものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】従って、本発明は、分子
量３万以下のタンパク質の含有量が低減化された小麦調
製物を含有することを特徴とする、焼成又は油揚調理小
麦加工食品に関する。更に、本発明は、分子量３万以下
のタンパク質の含有量が低減化された小麦調製物を含有
することを特徴とする、焼成又は油揚調理用小麦加工食
品にも関する。
量３万以下のタンパク質の含有量が低減化された小麦調
製物を含有することを特徴とする、焼成又は油揚調理小
麦加工食品に関する。更に、本発明は、分子量３万以下
のタンパク質の含有量が低減化された小麦調製物を含有
することを特徴とする、焼成又は油揚調理用小麦加工食
品にも関する。
【０００６】以下、本発明の小麦加工食品について詳し
く説明する。本明細書において「小麦調製物」とは、小
麦の種実（即ち、穀粒）から殻を取り、玄穀を調製処理
（例えば、粉砕、膨化又は糊化）して生成したものを意
味する。従って、粉体、顆粒体、又はペースト体が含ま
れ、粉体が好ましい。好ましい小麦調製物は、小麦粉で
ある。小麦粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉又は小
麦グルテン等を用いることができるが、処理や入手の容
易性の点で、市販の製粉した小麦粉が良い。
く説明する。本明細書において「小麦調製物」とは、小
麦の種実（即ち、穀粒）から殻を取り、玄穀を調製処理
（例えば、粉砕、膨化又は糊化）して生成したものを意
味する。従って、粉体、顆粒体、又はペースト体が含ま
れ、粉体が好ましい。好ましい小麦調製物は、小麦粉で
ある。小麦粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉又は小
麦グルテン等を用いることができるが、処理や入手の容
易性の点で、市販の製粉した小麦粉が良い。
【０００７】本発明に用いる分子量３万以下のタンパク
質の含有量が低減化された小麦調製物とは、未処理の小
麦調製物と比較して、分子量３万以下のタンパク質画分
（特には、分子量１万４千〜１万９千、２万１千〜２万
６千及び２万６千〜２万９千の画分）の含有量が減少し
ているものである。また、この分子量３万以下のタンパ
ク質が低減化された小麦調製物では、分子量３万以下の
前記タンパク質画分を低減させてあることに加えて、更
に分子量５万〜７万のタンパク質画分含有量を低減させ
てあることが好ましい。
質の含有量が低減化された小麦調製物とは、未処理の小
麦調製物と比較して、分子量３万以下のタンパク質画分
（特には、分子量１万４千〜１万９千、２万１千〜２万
６千及び２万６千〜２万９千の画分）の含有量が減少し
ているものである。また、この分子量３万以下のタンパ
ク質が低減化された小麦調製物では、分子量３万以下の
前記タンパク質画分を低減させてあることに加えて、更
に分子量５万〜７万のタンパク質画分含有量を低減させ
てあることが好ましい。
【０００８】本発明に用いる分子量３万以下のタンパク
質の含有量が低減化された小麦調製物は、その調製物１
ｇに１Ｍ−ＮａＣｌ水溶液１０mlを加えて３０分間室温
で攪拌し、後述の測定方法により測定した場合に、その
上清中に含まれる分子量３万以下のタンパク質濃度が５
００μｇ／ml以下となるものであることが望ましい。更
に、前記の上清中に含まれている分子量５万〜７万のタ
ンパク質濃度が１００μｇ／ml以下となるものであるこ
とが望ましい。
質の含有量が低減化された小麦調製物は、その調製物１
ｇに１Ｍ−ＮａＣｌ水溶液１０mlを加えて３０分間室温
で攪拌し、後述の測定方法により測定した場合に、その
上清中に含まれる分子量３万以下のタンパク質濃度が５
００μｇ／ml以下となるものであることが望ましい。更
に、前記の上清中に含まれている分子量５万〜７万のタ
ンパク質濃度が１００μｇ／ml以下となるものであるこ
とが望ましい。
【０００９】本発明に用いる分子量３万以下のタンパク
質の含有量が低減化された小麦調製物は、小麦調製物
（例えば、小麦粉）を水又は塩水溶液で処理し、そして
溶出成分を除去することによって製造することができ
る。塩としては、無機酸（例えば、塩酸、硫酸又はリン
酸）とアルカリ金属（例えば、ナトリウム、カリウム）
との塩を用いることができ、特に塩化ナトリウム、塩化
カリウム、硫酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、ポリ
リン酸ナトリウム又は各種のリン酸塩が好ましい。塩水
溶液の濃度は、５Ｍ以下、特に３Ｍ以下であることが好
ましい。５Ｍより濃度の高い塩水溶液を用いると、分子
量３万以下のタンパク質の溶出が十分でなくなり、しか
も脱塩処理が煩雑になるので好ましくない。
質の含有量が低減化された小麦調製物は、小麦調製物
（例えば、小麦粉）を水又は塩水溶液で処理し、そして
溶出成分を除去することによって製造することができ
る。塩としては、無機酸（例えば、塩酸、硫酸又はリン
酸）とアルカリ金属（例えば、ナトリウム、カリウム）
との塩を用いることができ、特に塩化ナトリウム、塩化
カリウム、硫酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、ポリ
リン酸ナトリウム又は各種のリン酸塩が好ましい。塩水
溶液の濃度は、５Ｍ以下、特に３Ｍ以下であることが好
ましい。５Ｍより濃度の高い塩水溶液を用いると、分子
量３万以下のタンパク質の溶出が十分でなくなり、しか
も脱塩処理が煩雑になるので好ましくない。
【００１０】具体的には、小麦粉末に０．０５Ｍ〜５Ｍ
濃度の食塩水溶液を２〜２０倍量加え、１分〜７２時
間、好ましくは１０分〜１時間攪拌し、これによって分
子量３万以下のタンパク質画分及び分子量５万〜７万の
タンパク質画分を溶出させ、その後静置又は遠心分離し
て、分子量３万以下のタンパク質の含有量が低減化され
た小麦調製物である沈澱物を得る。この操作を必要によ
り数回繰り返す。普通は１〜５回程度でよい。また、こ
の操作は回分式だけでなく連続式でも実施することがで
きる。
濃度の食塩水溶液を２〜２０倍量加え、１分〜７２時
間、好ましくは１０分〜１時間攪拌し、これによって分
子量３万以下のタンパク質画分及び分子量５万〜７万の
タンパク質画分を溶出させ、その後静置又は遠心分離し
て、分子量３万以下のタンパク質の含有量が低減化され
た小麦調製物である沈澱物を得る。この操作を必要によ
り数回繰り返す。普通は１〜５回程度でよい。また、こ
の操作は回分式だけでなく連続式でも実施することがで
きる。
【００１１】塩水溶液による溶出処理の後で、水洗して
塩分を除去し、更には水溶出性の分子量３万以下のタン
パク質を同時に追加的に除去することができる。また、
除去すべきタンパク質の溶出流去を促進するために、タ
ンパク分解酵素、例えば、パパイン、トリプシン、ペプ
シン、パンクレアチン、アクチナーゼ又はα−キモトリ
プシンを併用することができる。
塩分を除去し、更には水溶出性の分子量３万以下のタン
パク質を同時に追加的に除去することができる。また、
除去すべきタンパク質の溶出流去を促進するために、タ
ンパク分解酵素、例えば、パパイン、トリプシン、ペプ
シン、パンクレアチン、アクチナーゼ又はα−キモトリ
プシンを併用することができる。
【００１２】分子量３万以下のタンパク質画分、そして
場合により更に分子量５万〜７万のタンパク質画分が十
分に溶出されて、本発明に用いる分子量３万以下のタン
パク質の含有量が低減化された小麦調製物が得られたか
どうかは、電気泳動法又は高速液体クロマトグラフィー
などの方法で、除去すべきタンパク質画分の存在を確認
して判定することができる。更に厳密に測定するには、
免疫学的分析法、例えば、エンザイムイムノアッセイ法
を用いることができる。
場合により更に分子量５万〜７万のタンパク質画分が十
分に溶出されて、本発明に用いる分子量３万以下のタン
パク質の含有量が低減化された小麦調製物が得られたか
どうかは、電気泳動法又は高速液体クロマトグラフィー
などの方法で、除去すべきタンパク質画分の存在を確認
して判定することができる。更に厳密に測定するには、
免疫学的分析法、例えば、エンザイムイムノアッセイ法
を用いることができる。
【００１３】こうして得られた本発明に用いる分子量３
万以下のタンパク質の含有量が低減化された小麦調製物
は、そのまま利用するか、あるいは乾燥して、粉末状又
は粒状にして用いることができる。乾燥方法は、食品の
乾燥に用いられているどのような方法でも良い。例え
ば、噴霧、真空、熱風、凍結、天日、電磁波又はそれら
を組み合わせた方法を用いることができる。粉末化手段
としては、ロール式、臼杵式又は衝撃式などの方法を挙
げることができる。
万以下のタンパク質の含有量が低減化された小麦調製物
は、そのまま利用するか、あるいは乾燥して、粉末状又
は粒状にして用いることができる。乾燥方法は、食品の
乾燥に用いられているどのような方法でも良い。例え
ば、噴霧、真空、熱風、凍結、天日、電磁波又はそれら
を組み合わせた方法を用いることができる。粉末化手段
としては、ロール式、臼杵式又は衝撃式などの方法を挙
げることができる。
【００１４】上記小麦調製物に、通常の焼成又は油揚調
理処理を施すことによって、本発明の焼成調理小麦加工
食品又は油揚調理小麦加工食品が得られる。焼成処理に
よって得られる本発明の小麦加工食品には、各種パン
類、クッキー、ケーキ、スナック菓子、クレープなどの
菓子類、お好み焼き、餃子などがあるが、これに限られ
るものではない。また油揚処理によって得られる本発明
の小麦加工食品には、てんぷら、フライ、ドーナッツな
どがあるが、これに限られるものではない。
理処理を施すことによって、本発明の焼成調理小麦加工
食品又は油揚調理小麦加工食品が得られる。焼成処理に
よって得られる本発明の小麦加工食品には、各種パン
類、クッキー、ケーキ、スナック菓子、クレープなどの
菓子類、お好み焼き、餃子などがあるが、これに限られ
るものではない。また油揚処理によって得られる本発明
の小麦加工食品には、てんぷら、フライ、ドーナッツな
どがあるが、これに限られるものではない。
【００１５】更に上記小麦調製物が、焼成又は油揚調理
用に調製されている小麦加工食品も本発明の対象であ
る。このような調理用小麦加工食品としては、上述の焼
成又は油揚調理をする前の段階の小麦加工食品、又はそ
れらの冷蔵物、冷凍物などが挙げられる。
用に調製されている小麦加工食品も本発明の対象であ
る。このような調理用小麦加工食品としては、上述の焼
成又は油揚調理をする前の段階の小麦加工食品、又はそ
れらの冷蔵物、冷凍物などが挙げられる。
【００１６】本発明の小麦加工食品には、上記分子量３
万以下のタンパク質の含有量が低減化された小麦調製物
の他に、分子量３万以下のタンパク質の含有量が低減化
されていない小麦調製物（無処理品）を含んでいてもよ
い。更に、これらの小麦加工食品の製造に当たって通常
用いられる食品材料、食品添加物などを普通に使用する
ことができる。
万以下のタンパク質の含有量が低減化された小麦調製物
の他に、分子量３万以下のタンパク質の含有量が低減化
されていない小麦調製物（無処理品）を含んでいてもよ
い。更に、これらの小麦加工食品の製造に当たって通常
用いられる食品材料、食品添加物などを普通に使用する
ことができる。
【００１７】
【実施例】以下、実施例によって本発明を具体的に説明
するが、これらは本発明の範囲を限定するものではな
い。実施例１ 市販の小麦粉（日本製粉製：中力粉）２kgに１Ｍ−Ｎａ
Ｃｌ水溶液７kgを加えて、１５分間、１０℃で攪拌し
た。次に、遠心分離（3000rpm)して沈澱物を得た。この
沈澱物に対して、同様の抽出処理を更に２回繰り返し行
った。更に、こうして得られた沈澱物に水８リットルを
加え、１０分間攪拌及び遠心処理し、更に真空乾燥、粉
砕して、分子量３万以下のタンパク質の含有量が低減化
された中力粉１．８kgを得た。
するが、これらは本発明の範囲を限定するものではな
い。実施例１ 市販の小麦粉（日本製粉製：中力粉）２kgに１Ｍ−Ｎａ
Ｃｌ水溶液７kgを加えて、１５分間、１０℃で攪拌し
た。次に、遠心分離（3000rpm)して沈澱物を得た。この
沈澱物に対して、同様の抽出処理を更に２回繰り返し行
った。更に、こうして得られた沈澱物に水８リットルを
加え、１０分間攪拌及び遠心処理し、更に真空乾燥、粉
砕して、分子量３万以下のタンパク質の含有量が低減化
された中力粉１．８kgを得た。
【００１８】処理前の前記市販小麦粉のタンパク質画分
を電気泳動法によって測定したところ、分子量３万以下
のタンパク質画分の量は１．７mg／ml、分子量５〜７万
のタンパク質画分の量は８５０μｇ／mlであった。これ
に対して、処理後の小麦調製物のタンパク質画分を電気
泳動法によって同様に測定したところ、分子量３万以下
のタンパク質画分の量は２５０μｇ／ml、分子量５〜７
万のタンパク質画分の量は１００μｇ／mlであった。
を電気泳動法によって測定したところ、分子量３万以下
のタンパク質画分の量は１．７mg／ml、分子量５〜７万
のタンパク質画分の量は８５０μｇ／mlであった。これ
に対して、処理後の小麦調製物のタンパク質画分を電気
泳動法によって同様に測定したところ、分子量３万以下
のタンパク質画分の量は２５０μｇ／ml、分子量５〜７
万のタンパク質画分の量は１００μｇ／mlであった。
【００１９】分子量３万以下のタンパク質の含有量が低
減化された中力粉３００ｇと生種大さじ１杯に水を加え
て３００ccとした混合物を緩やかに混合し、２５℃で２
時間醗酵させ、中種を調製した。この中種に同じく分子
量３万以下のタンパク質の含有量が低減化された中力粉
２００ｇ、砂糖大さじ１杯、塩小さじ２杯を加え、本練
りを行い成型した後、オーブンに入れ、過熱蒸気で１５
分間、１８０℃で２０分間そして１５０℃で１０分間の
計４５分間焼成しフランスパンを作った。また、通常の
中力粉を用いること以外は前記と全く同様の方法で、フ
ランスパンを作り、パネル１０名（Ａ〜Ｊ）による官能
評価を行った。結果を表１に示す。但し、評価は５段階
とし、最高点を５、最低点を１とした。また、表１でＩ
は分子量３万以下のタンパク質の含有量が低減化された
中力粉で作った本発明のフランスパンであり、IIは通常
の中力粉で作ったフランスパンを示す。
減化された中力粉３００ｇと生種大さじ１杯に水を加え
て３００ccとした混合物を緩やかに混合し、２５℃で２
時間醗酵させ、中種を調製した。この中種に同じく分子
量３万以下のタンパク質の含有量が低減化された中力粉
２００ｇ、砂糖大さじ１杯、塩小さじ２杯を加え、本練
りを行い成型した後、オーブンに入れ、過熱蒸気で１５
分間、１８０℃で２０分間そして１５０℃で１０分間の
計４５分間焼成しフランスパンを作った。また、通常の
中力粉を用いること以外は前記と全く同様の方法で、フ
ランスパンを作り、パネル１０名（Ａ〜Ｊ）による官能
評価を行った。結果を表１に示す。但し、評価は５段階
とし、最高点を５、最低点を１とした。また、表１でＩ
は分子量３万以下のタンパク質の含有量が低減化された
中力粉で作った本発明のフランスパンであり、IIは通常
の中力粉で作ったフランスパンを示す。
【００２０】実施例２ 実施例１に示したのと同様の方法で薄力粉を処理し、分
子量３万以下のタンパク質の含有量が低減化された薄力
粉を調製した。処理前の市販薄力粉のタンパク質画分を
電気泳動法によって測定したところ、分子量３万以下の
タンパク質画分の量は１．４mg／ml、分子量５〜７万の
タンパク質画分の量は７００μｇ／mlであった。これに
対して、処理後の小麦調製物のタンパク質画分を電気泳
動法によって同様に測定したところ、分子量３万以下の
タンパク質画分の量は２５０μｇ／ml、分子量５〜７万
のタンパク質画分の量は１００μｇ／mlであった。
子量３万以下のタンパク質の含有量が低減化された薄力
粉を調製した。処理前の市販薄力粉のタンパク質画分を
電気泳動法によって測定したところ、分子量３万以下の
タンパク質画分の量は１．４mg／ml、分子量５〜７万の
タンパク質画分の量は７００μｇ／mlであった。これに
対して、処理後の小麦調製物のタンパク質画分を電気泳
動法によって同様に測定したところ、分子量３万以下の
タンパク質画分の量は２５０μｇ／ml、分子量５〜７万
のタンパク質画分の量は１００μｇ／mlであった。
【００２１】分子量３万以下のタンパク質の含有量が低
減化された薄力粉１００ｇ、鶏卵１個及び水１２０ｇを
軽く混ぜて衣を作成し、この衣を、頭と背わたを除いた
クルマエビに付けて天ぷらを揚げ、パネル１０名（Ａ〜
Ｊ）による官能評価を行った。結果を表２に示す。但
し、評価は５段階とし、最高点を５、最低点を１とし
た。また、表２でIII は分子量３万以下のタンパク質の
含有量が低減化された薄力粉で作った本発明の天ぷらで
あり、IVは通常の薄力粉で作った天ぷらを示す。
減化された薄力粉１００ｇ、鶏卵１個及び水１２０ｇを
軽く混ぜて衣を作成し、この衣を、頭と背わたを除いた
クルマエビに付けて天ぷらを揚げ、パネル１０名（Ａ〜
Ｊ）による官能評価を行った。結果を表２に示す。但
し、評価は５段階とし、最高点を５、最低点を１とし
た。また、表２でIII は分子量３万以下のタンパク質の
含有量が低減化された薄力粉で作った本発明の天ぷらで
あり、IVは通常の薄力粉で作った天ぷらを示す。
【００２２】実施例３ 実施例２で用いた分子量３万以下のタンパク質の含有量
を低減化した薄力粉で衣を作り、この衣をクルマエビに
からませたものを−２０℃で急速冷凍した。こうして油
揚調理用に調製した冷凍エビ天ぷらを−１８℃で１週間
保存した。また、通常の薄力粉を用いること以外は前記
と全く同様の方法で衣を作り、油揚調理用に調製した冷
凍エビ天ぷらを作り、−１８℃で１週間保存した。これ
らの冷凍エビ天ぷらをそれぞれ油揚調理し、パネル１０
名（Ａ〜Ｊ）による官能評価を行った。結果を表３に示
す。但し、評価は５段階とし、最高点を５、最低点を１
とした。また、表３でＶは分子量３万以下のタンパク質
の含有量が低減化された薄力粉を用いて作った本発明の
天ぷらであり、VIは通常の薄力粉で作った天ぷらを示
す。
を低減化した薄力粉で衣を作り、この衣をクルマエビに
からませたものを−２０℃で急速冷凍した。こうして油
揚調理用に調製した冷凍エビ天ぷらを−１８℃で１週間
保存した。また、通常の薄力粉を用いること以外は前記
と全く同様の方法で衣を作り、油揚調理用に調製した冷
凍エビ天ぷらを作り、−１８℃で１週間保存した。これ
らの冷凍エビ天ぷらをそれぞれ油揚調理し、パネル１０
名（Ａ〜Ｊ）による官能評価を行った。結果を表３に示
す。但し、評価は５段階とし、最高点を５、最低点を１
とした。また、表３でＶは分子量３万以下のタンパク質
の含有量が低減化された薄力粉を用いて作った本発明の
天ぷらであり、VIは通常の薄力粉で作った天ぷらを示
す。
【００２３】実施例４ 実施例２と同様にして、分子量３万以下のタンパク質の
含有量を低減化した薄力粉を調製し、この薄力粉１７５
ｇにシナモン小さじ１杯、重曹小さじ１杯、食塩小さじ
１／４杯及びベーキングパウダー小さじ１／２杯を混ぜ
合わせた。別に、ボールにサラダ油１５０cc及び砂糖１
４０ｇを泡立器でよく混合し、これに鶏卵２個を加えて
よく混合し、さらに、これに前記の混ぜ合わせておいた
ものを加えて混合し、ケーキ生地を調製した。続いて、
型に油を塗って粉をふってから前記のケーキ生地を流し
入れ、１６０℃のオーブンで約５０分間焼き、ケーキを
得た。また、通常の薄力粉を用いて、全く同様の方法で
ケーキを作り、これら２種類のケーキをパネル１０名
（Ａ〜Ｊ）によって官能評価した。結果を表４に示す。
但し、評価は５段階とし、最高点を５、最低点を１とし
た。また、表４でVIIは分子量３万以下のタンパク質の
含有量が低減化された薄力粉で作った本発明のケーキで
あり、VIIIは通常の薄力粉で作ったケーキを示す。
含有量を低減化した薄力粉を調製し、この薄力粉１７５
ｇにシナモン小さじ１杯、重曹小さじ１杯、食塩小さじ
１／４杯及びベーキングパウダー小さじ１／２杯を混ぜ
合わせた。別に、ボールにサラダ油１５０cc及び砂糖１
４０ｇを泡立器でよく混合し、これに鶏卵２個を加えて
よく混合し、さらに、これに前記の混ぜ合わせておいた
ものを加えて混合し、ケーキ生地を調製した。続いて、
型に油を塗って粉をふってから前記のケーキ生地を流し
入れ、１６０℃のオーブンで約５０分間焼き、ケーキを
得た。また、通常の薄力粉を用いて、全く同様の方法で
ケーキを作り、これら２種類のケーキをパネル１０名
（Ａ〜Ｊ）によって官能評価した。結果を表４に示す。
但し、評価は５段階とし、最高点を５、最低点を１とし
た。また、表４でVIIは分子量３万以下のタンパク質の
含有量が低減化された薄力粉で作った本発明のケーキで
あり、VIIIは通常の薄力粉で作ったケーキを示す。
【００２４】実施例５ 水９０cc及びバター３５ｇを鍋に入れて火にかけ、煮立
ったら、実施例２と同様の方法で調製した分子量３万以
下のタンパク質の含有量を低減化した薄力粉６０ｇを加
え、手早く混合し、なめらかな塊りになったら火からお
ろし、鶏卵２個を加えて混合し、ぽってりとした状態に
なるまで混練して生地を調製した。続いて天板に油を薄
く塗り、前記の調製生地をスプーンで少量づつ置き、２
００℃のオーブンで１０分間焼成して、シュー皮を得
た。また、通常の薄力粉を用いて、全く同様の方法でシ
ュー皮を作り、これら２種類のシュー皮をパネル１０名
（Ａ〜Ｊ）によって官能評価した。結果を表５に示す。
但し、評価は５段階とし、最高点を５、最低点を１とし
た。また、表５でIXは分子量３万以下のタンパク質の含
有量が低減化された薄力粉で作った本発明のシュー皮で
あり、Ｘは通常の薄力粉で作ったシュー皮を示す。
ったら、実施例２と同様の方法で調製した分子量３万以
下のタンパク質の含有量を低減化した薄力粉６０ｇを加
え、手早く混合し、なめらかな塊りになったら火からお
ろし、鶏卵２個を加えて混合し、ぽってりとした状態に
なるまで混練して生地を調製した。続いて天板に油を薄
く塗り、前記の調製生地をスプーンで少量づつ置き、２
００℃のオーブンで１０分間焼成して、シュー皮を得
た。また、通常の薄力粉を用いて、全く同様の方法でシ
ュー皮を作り、これら２種類のシュー皮をパネル１０名
（Ａ〜Ｊ）によって官能評価した。結果を表５に示す。
但し、評価は５段階とし、最高点を５、最低点を１とし
た。また、表５でIXは分子量３万以下のタンパク質の含
有量が低減化された薄力粉で作った本発明のシュー皮で
あり、Ｘは通常の薄力粉で作ったシュー皮を示す。
【００２５】実施例６ 牛乳３５０ccに砂糖大さじ１杯及びバター３０ｇを加
え、約５５℃に温めておく。別に、鶏卵２個と、実施例
２と同様の方法で調製した分子量３万以下のタンパク質
の含有量を低減化した薄力粉１００ｇをよく混合し、こ
れに前もって調製した前記の混合物を少しずつ加えなが
ら混合した後、かたく絞ったぬれ布巾をかけて約４５分
間置いてから、フライパンで焼き、クレープを得た。ま
た、通常の薄力粉を用いて、全く同様の方法でクレープ
を作り、これら２種類のクレープをパネル１０名（Ａ〜
Ｊ）によって官能評価した。結果を表６に示す。但し、
評価は５段階とし、最高点を５、最低点を１とした。ま
た、表６でXIは分子量３万以下のタンパク質の含有量が
低減化された薄力粉で作った本発明のクレープであり、
XII は通常の薄力粉で作ったクレープを示す。
え、約５５℃に温めておく。別に、鶏卵２個と、実施例
２と同様の方法で調製した分子量３万以下のタンパク質
の含有量を低減化した薄力粉１００ｇをよく混合し、こ
れに前もって調製した前記の混合物を少しずつ加えなが
ら混合した後、かたく絞ったぬれ布巾をかけて約４５分
間置いてから、フライパンで焼き、クレープを得た。ま
た、通常の薄力粉を用いて、全く同様の方法でクレープ
を作り、これら２種類のクレープをパネル１０名（Ａ〜
Ｊ）によって官能評価した。結果を表６に示す。但し、
評価は５段階とし、最高点を５、最低点を１とした。ま
た、表６でXIは分子量３万以下のタンパク質の含有量が
低減化された薄力粉で作った本発明のクレープであり、
XII は通常の薄力粉で作ったクレープを示す。
【００２６】実施例７ 実施例２と同様の方法で調製した分子量３万以下のタン
パク質を低減化した薄力粉１５０ｇ、水３／４カップ及
び食塩少々を入れ、よく混ぜ合わせた後、これに鶏卵１
個を混合して生地を調製した。この生地の一部をホット
プレートの上で焼き、キュベツ、長ねぎ、サクラエビ及
び青のりをふりかけ、その上に残りの生地をかけて、裏
返して焼き、お好み焼きを得た。また、通常の薄力粉を
用いて、全く同様の方法でお好み焼きを作り、これら２
種類のお好み焼きをパネル１０名（Ａ〜Ｊ）によって官
能評価した。結果を表７に示す。但し、評価は５段階と
し、最高点を５、最低点を１とした。また、表７でXIII
は分子量３万以下のタンパク質の含有量が低減化された
薄力粉で作った本発明のお好み焼きであり、XIV は通常
の薄力粉で作ったお好み焼きを示す。
パク質を低減化した薄力粉１５０ｇ、水３／４カップ及
び食塩少々を入れ、よく混ぜ合わせた後、これに鶏卵１
個を混合して生地を調製した。この生地の一部をホット
プレートの上で焼き、キュベツ、長ねぎ、サクラエビ及
び青のりをふりかけ、その上に残りの生地をかけて、裏
返して焼き、お好み焼きを得た。また、通常の薄力粉を
用いて、全く同様の方法でお好み焼きを作り、これら２
種類のお好み焼きをパネル１０名（Ａ〜Ｊ）によって官
能評価した。結果を表７に示す。但し、評価は５段階と
し、最高点を５、最低点を１とした。また、表７でXIII
は分子量３万以下のタンパク質の含有量が低減化された
薄力粉で作った本発明のお好み焼きであり、XIV は通常
の薄力粉で作ったお好み焼きを示す。
【００２７】実施例８ 実施例２と同様の方法で調製した分子量３万以下のタン
パク質の含有量を低減化した薄力粉を篩にかけたもの５
０ｇ、水２０cc、イースト０．２ｇ及び食塩０．４ｇを
よく混合し、練り合わせて得た生地を３０℃で１０時間
醗酵させた。別の容器に分子量３万以下のタンパク質の
含有量を低減化した薄力粉１５０ｇを入れ、ショートニ
ング２５ｇを練り込み、食塩１．５ｇ及び重曹０．６ｇ
を加えてよく混合した後、この混合物に前記の醗酵させ
た生地を混合し、練り合わせ、３０℃で４時間醗酵させ
た。続いて、これを麺棒で厚さ０．５mm程度に伸ばし、
３cm×５cmの長方形に切って、２７０℃で３分間烙焼し
てクラッカーを得た。また、通常の薄力粉を用いて、全
く同様の方法でクラッカーを作り、これら２種類のクラ
ッカーをパネル１０名（Ａ〜Ｊ）によって官能評価し
た。結果を表８に示す。但し、評価は５段階とし、最高
点を５、最低点を１とした。また、表８でXVは分子量３
万以下のタンパク質の含有量が低減化された薄力粉で作
った本発明のクラッカーであり、XVI は通常の薄力粉で
作ったクラッカーを示す。
パク質の含有量を低減化した薄力粉を篩にかけたもの５
０ｇ、水２０cc、イースト０．２ｇ及び食塩０．４ｇを
よく混合し、練り合わせて得た生地を３０℃で１０時間
醗酵させた。別の容器に分子量３万以下のタンパク質の
含有量を低減化した薄力粉１５０ｇを入れ、ショートニ
ング２５ｇを練り込み、食塩１．５ｇ及び重曹０．６ｇ
を加えてよく混合した後、この混合物に前記の醗酵させ
た生地を混合し、練り合わせ、３０℃で４時間醗酵させ
た。続いて、これを麺棒で厚さ０．５mm程度に伸ばし、
３cm×５cmの長方形に切って、２７０℃で３分間烙焼し
てクラッカーを得た。また、通常の薄力粉を用いて、全
く同様の方法でクラッカーを作り、これら２種類のクラ
ッカーをパネル１０名（Ａ〜Ｊ）によって官能評価し
た。結果を表８に示す。但し、評価は５段階とし、最高
点を５、最低点を１とした。また、表８でXVは分子量３
万以下のタンパク質の含有量が低減化された薄力粉で作
った本発明のクラッカーであり、XVI は通常の薄力粉で
作ったクラッカーを示す。
【００２８】
【発明の効果】分子量３万以下のタンパク質の含有量が
低減化された小麦調製物を用いて、焼成又は油揚調理小
麦加工食品を調製すると、焼き色、揚げ色あるいは食感
が改善され、更に、分子量３万以下のタンパク質の含有
量が低減化された小麦調製物を用いて調製した、焼成又
は油揚調理用小麦加工食品を、焼成又は油揚調理処理す
ると、得られる焼成又は油揚調理小麦加工食品は、焼き
色、揚げ色及び食感において改善されたものとなる。
低減化された小麦調製物を用いて、焼成又は油揚調理小
麦加工食品を調製すると、焼き色、揚げ色あるいは食感
が改善され、更に、分子量３万以下のタンパク質の含有
量が低減化された小麦調製物を用いて調製した、焼成又
は油揚調理用小麦加工食品を、焼成又は油揚調理処理す
ると、得られる焼成又は油揚調理小麦加工食品は、焼き
色、揚げ色及び食感において改善されたものとなる。
【００２９】
【表１】
【００３０】
【表２】
【００３１】
【表３】
【００３２】
【表４】
【００３３】
【表５】
【００３４】
【表６】
【００３５】
【表７】
【００３６】
【表８】
フロントページの続き (72)発明者 鈴木 隆 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭 電化工業株式会社内 (72)発明者 田代 周三 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭 電化工業株式会社内 (72)発明者 杉山 宏 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭 電化工業株式会社内 (72)発明者 河野 博繁 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭 電化工業株式会社内 (56)参考文献 特開 平３−297343（ＪＰ，Ａ) Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．Ｖｏｌ．11［４ ］（1983），ｐ．321−338 ＦＥＢＳ Ｌｅｔｔｅｒｓ，Ｖｏｌ. 261［１］（1990−Ｆｅｂ），ｐ．85− 88 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 2/00 - 6/00 A23G 3/00 A23L 1/10 - 1/48 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (2)
- 【請求項１】 分子量３万以下のタンパク質の含有量が
低減化された小麦調製物を含有することを特徴とする、
焼成又は油揚調理小麦加工食品。 - 【請求項２】 分子量３万以下のタンパク質の含有量が
低減化された小麦調製物を含有することを特徴とする、
焼成又は油揚調理用小麦加工食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3296359A JP3027455B2 (ja) | 1991-10-16 | 1991-10-16 | 小麦加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3296359A JP3027455B2 (ja) | 1991-10-16 | 1991-10-16 | 小麦加工食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05103579A JPH05103579A (ja) | 1993-04-27 |
| JP3027455B2 true JP3027455B2 (ja) | 2000-04-04 |
Family
ID=17832536
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3296359A Expired - Fee Related JP3027455B2 (ja) | 1991-10-16 | 1991-10-16 | 小麦加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3027455B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6449062B2 (ja) * | 2015-03-19 | 2019-01-09 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 焼き菓子の製造方法 |
-
1991
- 1991-10-16 JP JP3296359A patent/JP3027455B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ＦＥＢＳ Ｌｅｔｔｅｒｓ，Ｖｏｌ．２６１［１］（１９９０−Ｆｅｂ），ｐ．８５−８８ |
| Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．Ｖｏｌ．１１［４］（１９８３），ｐ．３２１−３３８ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05103579A (ja) | 1993-04-27 |
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