JP3021393B2 - 新規育種酵母及び該酵母を用いる味噌の製造方法 - Google Patents
新規育種酵母及び該酵母を用いる味噌の製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は味噌中において、４
−ヒドロキシ−５（又は２）−エチル−２（又は５）−
メチル−３（２Ｈ）−フラノン（以下「ＨＥＭＦ」とい
う。）の生産性が高いチゴサッカロミセス属に属する育
種株、およびこれを用いるＨＥＭＦを高濃度で含む味噌
の製造方法に関する。
−ヒドロキシ−５（又は２）−エチル−２（又は５）−
メチル−３（２Ｈ）−フラノン（以下「ＨＥＭＦ」とい
う。）の生産性が高いチゴサッカロミセス属に属する育
種株、およびこれを用いるＨＥＭＦを高濃度で含む味噌
の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】本発明者らは、麦味噌の重要な香気成分
としてＨＥＭＦを分離し、この香気成分の生成に酵母が
大きく関与していることを明らかにした。この香気成分
は醤油の香気成分であり、近年、米味噌(Sugawara E.,
Saiga S. and Kobayashi A., Relationships between a
romacomponents and sensory evaluation of miso. Nip
pon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 38,38-44 (1991))、ビ
ール(Sakuma S., Kobayashi k., Tayama T. and Yokoya
ma H.,Formation of sweet flavour compounds during
fermentation. J. Amer. Soc.Brew. Chem., 54, 37-40
(1996)) 、チーズ(Preininger M. and Grosch W., Eval
uation ofKeyOdorants of theNeutral Volatiles of Em
mentaler Cheese by the Calculation of Odour Activi
ty Values,27, 237-244 (1994))や日本酒等からも分離
されている。また、最近の研究で、その抗腫瘍性が明ら
かにされている（Pariza M. W., Fermentation-derived
anticarcinogenic flavor compound, Amer. Chem. So
c. Symp. Ser., 546, 349-352(1994) 。
としてＨＥＭＦを分離し、この香気成分の生成に酵母が
大きく関与していることを明らかにした。この香気成分
は醤油の香気成分であり、近年、米味噌(Sugawara E.,
Saiga S. and Kobayashi A., Relationships between a
romacomponents and sensory evaluation of miso. Nip
pon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 38,38-44 (1991))、ビ
ール(Sakuma S., Kobayashi k., Tayama T. and Yokoya
ma H.,Formation of sweet flavour compounds during
fermentation. J. Amer. Soc.Brew. Chem., 54, 37-40
(1996)) 、チーズ(Preininger M. and Grosch W., Eval
uation ofKeyOdorants of theNeutral Volatiles of Em
mentaler Cheese by the Calculation of Odour Activi
ty Values,27, 237-244 (1994))や日本酒等からも分離
されている。また、最近の研究で、その抗腫瘍性が明ら
かにされている（Pariza M. W., Fermentation-derived
anticarcinogenic flavor compound, Amer. Chem. So
c. Symp. Ser., 546, 349-352(1994) 。
【０００３】しかし、この成分の生成挙動や機構はほと
んど明らかにされていない。また、味噌の製造につい
て、従来、酵母は味噌の仕込み初日に種水とともに添加
され、その後の温醸によって酵母による発酵が生じる
が、本発明者らの実験結果によれば、この醸造方法で
は、ＨＥＭＦは低い濃度でしか生成されない。そして、
その強化方法については、まったく開発されていない。
んど明らかにされていない。また、味噌の製造につい
て、従来、酵母は味噌の仕込み初日に種水とともに添加
され、その後の温醸によって酵母による発酵が生じる
が、本発明者らの実験結果によれば、この醸造方法で
は、ＨＥＭＦは低い濃度でしか生成されない。そして、
その強化方法については、まったく開発されていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明はＨＥ
ＭＦの生産能の高い酵母、および該酵母を用いる、ＨＥ
ＭＦを高濃度に含有する味噌の生産方法を提供する。
ＭＦの生産能の高い酵母、および該酵母を用いる、ＨＥ
ＭＦを高濃度に含有する味噌の生産方法を提供する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、従来の方
法により、味噌の醸造初日から温醸等の手段で酵母の発
酵を直ちに開始させるより、ある一定の熟成期間の後、
酵母を添加又は活性化させて醸造を行った方がＨＥＭＦ
の生成がすみやかに生じ、最終濃度も高くなることを見
出した。そこで、本発明者らは、ＨＥＭＦの生成能の高
い酵母の選抜育種を行い、得られた株を用いた醸造方法
を開発し、本発明を完成させた。
法により、味噌の醸造初日から温醸等の手段で酵母の発
酵を直ちに開始させるより、ある一定の熟成期間の後、
酵母を添加又は活性化させて醸造を行った方がＨＥＭＦ
の生成がすみやかに生じ、最終濃度も高くなることを見
出した。そこで、本発明者らは、ＨＥＭＦの生成能の高
い酵母の選抜育種を行い、得られた株を用いた醸造方法
を開発し、本発明を完成させた。
【０００６】即ち、本発明は４−ヒドロキシ−５（又は
２）−エチル−２（又は５）−メチル−３（２Ｈ）−フ
ラノンの高生産能を有する、チゴサッカロミセス・ルー
キシーＭＨ１株、チゴサッカロミセス・ルーキシーＭＨ
２株およびチゴサッカロミセス・ルーキシーＭＨ３株か
らなる群から選ばれる育種酵母、及び味噌麹、蒸煮大
豆、食塩及び種水を原料として用いて得られる味噌を熟
成させ、次いで、該熟成味噌に前記の育種酵母の１以上
を加えて発酵させることを特徴とする味噌の生産方法で
ある。
２）−エチル−２（又は５）−メチル−３（２Ｈ）−フ
ラノンの高生産能を有する、チゴサッカロミセス・ルー
キシーＭＨ１株、チゴサッカロミセス・ルーキシーＭＨ
２株およびチゴサッカロミセス・ルーキシーＭＨ３株か
らなる群から選ばれる育種酵母、及び味噌麹、蒸煮大
豆、食塩及び種水を原料として用いて得られる味噌を熟
成させ、次いで、該熟成味噌に前記の育種酵母の１以上
を加えて発酵させることを特徴とする味噌の生産方法で
ある。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下に、本発明を詳細に説明す
る。味噌またはその他の醸造食品から分離したチゴサッ
カロミセス属に属する耐塩性酵母を複数の味噌に加え醸
造し、醸造終了後それぞれの味噌のＨＥＭＦ濃度を測定
し、その濃度の高い味噌に添加された株を選抜する。こ
の醸造は次のようにして行う。即ち、常法により味噌
麹、蒸煮大豆、食塩、及び種水を原料として用いて製造
した成熟前の味噌を、１日〜６０日間、好ましくは７日
〜１４日間、３℃〜８０℃、好ましくは１０℃〜４５℃
で熟成させる（以下「前期熟成」という。）。次に、チ
ゴサッカロミセス属に属する耐塩性酵母の菌株を、１×
１０3 〜１×１０8 （生菌数／１ｇ味噌）になるように
添加して、１５℃〜３０℃で醸造する（以下「後期熟
成」という。）。後期熟成期間は特に限定されないが、
好ましくは５日〜６０日間である。ＨＥＭＦ濃度の定量
は常法に従い行うが、好ましくはガスクロマトグラフィ
ー法を用いる。
る。味噌またはその他の醸造食品から分離したチゴサッ
カロミセス属に属する耐塩性酵母を複数の味噌に加え醸
造し、醸造終了後それぞれの味噌のＨＥＭＦ濃度を測定
し、その濃度の高い味噌に添加された株を選抜する。こ
の醸造は次のようにして行う。即ち、常法により味噌
麹、蒸煮大豆、食塩、及び種水を原料として用いて製造
した成熟前の味噌を、１日〜６０日間、好ましくは７日
〜１４日間、３℃〜８０℃、好ましくは１０℃〜４５℃
で熟成させる（以下「前期熟成」という。）。次に、チ
ゴサッカロミセス属に属する耐塩性酵母の菌株を、１×
１０3 〜１×１０8 （生菌数／１ｇ味噌）になるように
添加して、１５℃〜３０℃で醸造する（以下「後期熟
成」という。）。後期熟成期間は特に限定されないが、
好ましくは５日〜６０日間である。ＨＥＭＦ濃度の定量
は常法に従い行うが、好ましくはガスクロマトグラフィ
ー法を用いる。
【０００８】このようにしてＨＥＭＦ濃度の高いチゴサ
ッカロミセス属に属する耐塩性酵母チゴサッカロミセス
・ルーキシー（Zygosaccharomyces rouxii）ＭＨ１株、
ＭＨ２株及びＭＨ３株の３株を選抜した。この３株の菌
学的性質を以下に示す。
ッカロミセス属に属する耐塩性酵母チゴサッカロミセス
・ルーキシー（Zygosaccharomyces rouxii）ＭＨ１株、
ＭＨ２株及びＭＨ３株の３株を選抜した。この３株の菌
学的性質を以下に示す。
【０００９】
【表１】
【００１０】以上のチゴサッカロミセス・ルーキシーＭ
Ｈ１株、ＭＨ２株及びＭＨ３株の３株は工業技術院生命
工学工業技術研究所( 茨城県つくば市東１丁目１番３
号）にそれぞれ FERM P-16260 、FERM P-16261 及び F
ERM P-16262 として寄託されている。
Ｈ１株、ＭＨ２株及びＭＨ３株の３株は工業技術院生命
工学工業技術研究所( 茨城県つくば市東１丁目１番３
号）にそれぞれ FERM P-16260 、FERM P-16261 及び F
ERM P-16262 として寄託されている。
【００１１】次に、以上のようにして選抜した酵母を用
いて、ＨＥＭＦ濃度の高い味噌を生産する。前期熟成前
の味噌は常法により、味噌麹、蒸煮大豆、食塩、及び種
水を混合して製造する。使用する味噌麹の種類および混
合比率は製造したい味噌によって異なるため、とくに限
定されない。この味噌を、上述の方法にしたがって前期
熟成し、次いで、この前期熟成味噌に上述の方法で選抜
育種された株を加えて、後期熟成する。後期熟成期間は
限定されないが、好ましくは５日〜６０日間である。ま
た、選抜育種された株を前期熟成初日から加える場合
は、添加濃度を１×１０2 〜１×１０3 （生菌数／１ｇ
味噌）まで低くするか、前期熟成の温度を５℃〜１５℃
あるいは３０℃〜４０℃に設定して、酵母の発酵を抑制
する。そして、後期熟成については、味噌の温度を１５
℃〜３０℃にして酵母を活性化し、十分発酵を行わせ
る。酵母の活性化を促すために前期から後期への移行
時、またはその後に味噌を攪拌しても良い。
いて、ＨＥＭＦ濃度の高い味噌を生産する。前期熟成前
の味噌は常法により、味噌麹、蒸煮大豆、食塩、及び種
水を混合して製造する。使用する味噌麹の種類および混
合比率は製造したい味噌によって異なるため、とくに限
定されない。この味噌を、上述の方法にしたがって前期
熟成し、次いで、この前期熟成味噌に上述の方法で選抜
育種された株を加えて、後期熟成する。後期熟成期間は
限定されないが、好ましくは５日〜６０日間である。ま
た、選抜育種された株を前期熟成初日から加える場合
は、添加濃度を１×１０2 〜１×１０3 （生菌数／１ｇ
味噌）まで低くするか、前期熟成の温度を５℃〜１５℃
あるいは３０℃〜４０℃に設定して、酵母の発酵を抑制
する。そして、後期熟成については、味噌の温度を１５
℃〜３０℃にして酵母を活性化し、十分発酵を行わせ
る。酵母の活性化を促すために前期から後期への移行
時、またはその後に味噌を攪拌しても良い。
【００１２】
【実施例】以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説
明する。ただし、本発明はこれらの実施例によりその技
術的範囲が限定されるものではない。 〔実施例１〕 酵母選抜育種 常法により麹歩合１０塩分１０％水分４５％で製造した
熟成前の麦味噌２kgを重石付プラスチック容器に入れ、
３７℃で１４日間前期熟成した後、熊本県内の味噌醸造
場で製造されている麦味噌から分離したチゴサッカロミ
セス属に属する被験酵母８株を１×１０5 （生菌数／１
ｇ味噌）になるよう、別々に加えて、３０℃で３０日間
後期熟成を行った。醸造終了後、ＨＥＭＦ濃度を次のよ
うにして、ガスクロマトグラフィー法により測定した。
まず、後期熟成終了後のサンプルから各５０ｇずつ採取
し、１００mlの蒸留水に均一に懸濁させた。この懸濁液
５ｇを１５ml蓋付試験管に取り、内部標準物質として
０．１％ｎ−デカノール溶液０．１mlを加えて良く攪拌
した後、塩化ナトリウム飽和させた。これに酢酸エチル
３mlを加えて振盪、遠心分離を行って、酢酸エチル層１
mlを別の試験管に移した。別の試験管に移したものと同
量の酢酸メチルを加え、同様の抽出操作を更に５回繰り
返して、計６mlの抽出液を得た後、これを減圧下で１ml
まで濃縮して、ＧＣ分析に供した。ＧＣ分析条件は次の
とおりである。
明する。ただし、本発明はこれらの実施例によりその技
術的範囲が限定されるものではない。 〔実施例１〕 酵母選抜育種 常法により麹歩合１０塩分１０％水分４５％で製造した
熟成前の麦味噌２kgを重石付プラスチック容器に入れ、
３７℃で１４日間前期熟成した後、熊本県内の味噌醸造
場で製造されている麦味噌から分離したチゴサッカロミ
セス属に属する被験酵母８株を１×１０5 （生菌数／１
ｇ味噌）になるよう、別々に加えて、３０℃で３０日間
後期熟成を行った。醸造終了後、ＨＥＭＦ濃度を次のよ
うにして、ガスクロマトグラフィー法により測定した。
まず、後期熟成終了後のサンプルから各５０ｇずつ採取
し、１００mlの蒸留水に均一に懸濁させた。この懸濁液
５ｇを１５ml蓋付試験管に取り、内部標準物質として
０．１％ｎ−デカノール溶液０．１mlを加えて良く攪拌
した後、塩化ナトリウム飽和させた。これに酢酸エチル
３mlを加えて振盪、遠心分離を行って、酢酸エチル層１
mlを別の試験管に移した。別の試験管に移したものと同
量の酢酸メチルを加え、同様の抽出操作を更に５回繰り
返して、計６mlの抽出液を得た後、これを減圧下で１ml
まで濃縮して、ＧＣ分析に供した。ＧＣ分析条件は次の
とおりである。
【００１３】 カラム ：ＤＢ−ＷＡＸ ３０ｍ×０．２５mm （J & W SCIENTIFIC社製、Serial No.6268114 ） カラム温度 ：４０℃から２００℃まで３℃／min で昇温 ＩＴ：２２０℃、ＤＴ：２５０℃ キャリアガス：ヘリウム（０．１kg/cm2） 検出器 ：ＦＩＤ 水素圧 ：０．５kg/cm2 空気圧 ：０．５kg/cm2 このようにして味噌中のＨＥＭＦ濃度を測定し（表
２）、濃度が高かった３株を選抜した。尚、表２中の株
番号１をＭＨ１株、株番号３をＭＨ２株、株番号７をＭ
Ｈ３株として寄託した（上述）。
２）、濃度が高かった３株を選抜した。尚、表２中の株
番号１をＭＨ１株、株番号３をＭＨ２株、株番号７をＭ
Ｈ３株として寄託した（上述）。
【００１４】
【表２】
【００１５】 〔実施例２〕 味噌醸造実施例１で選抜されたＭＨ２株
（表２中の株番号３）を用いて、３つの試験区について
表３の条件で醸造を行った。醸造前の味噌は選抜時に用
いたものと同様のものを用いた。また、酵母は１×１０
5 （生菌数／１ｇ味噌）になるように添加した。醸造終
了後、実施例１と同様の方法でＨＥＭＦ濃度を測定し
た。本発明の生産方法で製造された試験区Ｂ及び試験区
Ｃの味噌は、いずれも比較区Ａより高い濃度のＨＥＭＦ
を含有していた（表４）。
（表２中の株番号３）を用いて、３つの試験区について
表３の条件で醸造を行った。醸造前の味噌は選抜時に用
いたものと同様のものを用いた。また、酵母は１×１０
5 （生菌数／１ｇ味噌）になるように添加した。醸造終
了後、実施例１と同様の方法でＨＥＭＦ濃度を測定し
た。本発明の生産方法で製造された試験区Ｂ及び試験区
Ｃの味噌は、いずれも比較区Ａより高い濃度のＨＥＭＦ
を含有していた（表４）。
【００１６】
【表３】
【００１７】
【表４】
【００１８】
【発明の効果】本発明により、ＨＥＭＦを高い濃度で含
有する味噌が得られた。本発明の生産方法で製造される
味噌は香りが高く、官能的に好ましいものである。ま
た、ＨＥＭＦの抗腫瘍性等が明らかにされつつあり、該
物質濃度を高めることは、味噌の機能性を高めることに
つながり、産業上の利用価値は高い。
有する味噌が得られた。本発明の生産方法で製造される
味噌は香りが高く、官能的に好ましいものである。ま
た、ＨＥＭＦの抗腫瘍性等が明らかにされつつあり、該
物質濃度を高めることは、味噌の機能性を高めることに
つながり、産業上の利用価値は高い。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平１−277483（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−303940（ＪＰ，Ａ) Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅ ｍ．，Ｖｏｌ．39（５），ｐ．934−938 （1991) Ｉｎｔ．Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．Ｔｅ ｃｈｎｏｌ．，Ｖｏｌ．32（１），ｐ. 11−14（1997) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C12N 1/16 A23L 1/202 ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ) ＣＡ（ＳＴＮ) ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ)
Claims (2)
- 【請求項１】 チゴサッカロミセス・ルーキシーＭＨ１
株（ＦＥＲＭ Ｐ−１６２６０）、チゴサッカロミセス
・ルーキシーＭＨ２株（ＦＥＲＭ Ｐ−１６２６１）お
よびチゴサッカロミセス・ルーキシーＭＨ３株（ＦＥＲ
Ｍ Ｐ−１６２６２）からなる群から選ばれる育種酵
母。 - 【請求項２】 味噌麹、蒸煮大豆、食塩及び種水を原料
として用いて得られる味噌を熟成させ、次いで、該熟成
味噌に請求項１に記載の育種酵母の１以上を加えて発酵
させることを特徴とする味噌の生産方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9182733A JP3021393B2 (ja) | 1997-07-08 | 1997-07-08 | 新規育種酵母及び該酵母を用いる味噌の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9182733A JP3021393B2 (ja) | 1997-07-08 | 1997-07-08 | 新規育種酵母及び該酵母を用いる味噌の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1118759A JPH1118759A (ja) | 1999-01-26 |
| JP3021393B2 true JP3021393B2 (ja) | 2000-03-15 |
Family
ID=16123495
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9182733A Expired - Fee Related JP3021393B2 (ja) | 1997-07-08 | 1997-07-08 | 新規育種酵母及び該酵母を用いる味噌の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3021393B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20020182274A1 (en) * | 2001-03-21 | 2002-12-05 | Kung-Ming Lu | Methods for inhibiting cancer growth, reducing infection and promoting general health with a fermented soy extract |
| FR2897239A1 (fr) * | 2006-02-15 | 2007-08-17 | Nutrinov Sa | Procede d'obtention d'extraits actifs a partir de graines de soja et utilisations des extraits obtenus correspondantes |
| CN102250978B (zh) * | 2011-07-12 | 2013-02-27 | 江南大学 | 一种发酵法生产2(5)-乙基-4-羟基-5(2)-甲基-3(2h)-呋喃酮的方法 |
-
1997
- 1997-07-08 JP JP9182733A patent/JP3021393B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Ｉｎｔ．Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．Ｔｅｃｈｎｏｌ．，Ｖｏｌ．３２（１），ｐ．１１−１４（１９９７） |
| Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．，Ｖｏｌ．３９（５），ｐ．９３４−９３８（１９９１） |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH1118759A (ja) | 1999-01-26 |
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