JP3014296B2

JP3014296B2 - 低アルコール清酒の製造方法

Info

Publication number: JP3014296B2
Application number: JP14065295A
Authority: JP
Inventors: 恭一近藤; 準浩田中
Original assignee: Hakutsuru Sake Brewing Co Ltd
Current assignee: Hakutsuru Sake Brewing Co Ltd
Priority date: 1991-03-19
Filing date: 1995-06-07
Publication date: 2000-02-28
Anticipated expiration: 2015-02-28
Also published as: JPH07322872A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、低アルコールであり
ながら、清酒本来の嗜好性に優れた低アルコール清酒の
製造方法に関する。

【０００２】

【従来技術】アルコール飲料は、従来、致酔飲料として
の役割が大きく、清酒は１５〜１６％のアルコール度数
の普通のもの（以下、アルコール度数が１５〜１６％の
清酒を「普通の清酒」という）が好まれていた。しかし
最近では、より会話を楽しくはずませるためのいわゆる
コミュニケーションツールとしての役割が重視され、ア
ルコール飲料のソフト化、低アルコール化の要望は清酒
にまで及んでいる。

【０００３】蒸留酒、例えばウイスキーや焼酎等は、水
割り、お湯割りとして飲まれることが少なくないが、こ
れらの水で希釈した蒸留酒に対して、俗にいう「水っぽ
い」という指摘は稀である。

【０００４】しかし、普通の清酒を水で希釈してそのア
ルコール度数を１０％以下に調整したにすぎないとき
は、「水っぽい」味となり、それでいて清酒独特の旨み
が突出した「くどい」ものとなり、香味のバランスが著
しく損なわれ、嗜好性に欠けたものとなる。

【０００５】例えば、国税庁所定分析法による一般分析
値が表７に示す普通の清酒を水で希釈し、専門のパネラ
ー１０名による５段階評価（良１〜５劣）の官能検査の
結果は図６に示す通りであり、アルコール度数１２％以
上ではパネラーの評価の平均値（以下、評点という）が
２を上回り、優れていたが、１０％以下になると評点は
３（普通）を大きく下回り、嗜好性に著しく欠けると判
定された。

【０００６】なお、以下に記載の分析値はすべて国税庁
所定分析法によるものであり、また官能検査もすべて上
記の方法で行われたものである。

【０００７】

【表７】

【０００８】もっとも、普通の清酒からイオン交換樹脂
処理によって酸性区分、塩基性区分を除去し、得られた
アルコールを含む中性区分は、上記の蒸留酒の場合と同
様に、アルコール度数を１０％となるように水で希釈し
ても、嗜好性の優劣はともかくとして、「水っぽい」と
いう評価はされ難い。

【０００９】ところで、清酒中のアミノ酸は、旨み成分
として清酒の味覚上極めて重要な成分であり、共存する
乳酸、コハク酸等の有機酸と調和して、「濃醇さ」や
「コク」を付与するものである。

【００１０】近年の消費者嗜好は、上記の通り、より淡
麗な酒質を歓迎する傾向にあること、また、アミノ酸の
多い清酒は貯蔵による着色などの劣化が速いこと等か
ら、清酒の生産者は、このアミノ酸を減ずるよう工夫し
てきた。例えば、原料米の精白度を上げる、製麹時間を短くした若い麹を使う、酵素剤で麹の一部を代替して、麹使用量を減ずる、蒸米の一部をアルコール脱水α化米によって代替す
る、蒸米を加圧条件下で行う、熟成もろみにアルコールを添加した後は、短時間内
に上槽する、等である。

【００１１】しかし、これらの工夫は、従来の普通の清
酒を製造するためのものであって、「水っぽさ」や「く
どさ」を感じない低アルコール清酒を製造するためのも
のとしては認識されず、採用されていなかった。

【００１２】そのために、従来の低アルコール清酒は、
普通の清酒を水で希釈したものを用いて、これに高酸味
を付与したり、酸味と調和するようにエキス分を追加し
たり、炭酸ガスを含有させてその刺激を利用したり、い
わゆる吟醸香のようなエステル類の香気成分を増強した
りすることが試みられ、これらが低アルコール清酒とし
て商品化されていた。

【００１３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、これらの従来
の低アルコール清酒は、「水っぽさ」や旨み成分である
アミノ酸由来の「くどさ」を覆い隠すために、アルコー
ル以外の香味成分のいずれかを増強したり、清酒にない
成分を加えたりするものであるから、低アルコール清酒
の狙いが、アルコール度数を軽減して酒質のライト化を
図ろうとするものであるにもかかわらず、むしろその香
味は濃醇化し、同時に清酒本来の味わいとかけ離れたも
のとなってしまう問題があった。

【００１４】そこで、発明者等は、上記の蒸留酒やイオ
ン交換樹脂処理した普通の清酒の特性を参照しつつ、低
アルコール清酒の備えるべき成分的特質を検討した結
果、アミノ酸含量を減ずることにより、アルコール度数
が１０％乃至それ以下であっても、「水っぽさ」や「く
どさ」を感じない低アルコール清酒が得られることを見
い出し、この発明をするに至った。

【００１５】すなわち、この発明は、アルコール度数が
１０％以下の低アルコール清酒であっても、「水っぽ
さ」、「くどさ」を感じさせず、しかも清酒本来の味わ
いを残した、軽快な香味の低アルコール清酒を製造する
方法を提供することを目的とする。

【００１６】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、この発明は、原料米に占める麹米の割合を４〜１０
％とし、麹の酵素力価を酵素剤で補填して仕込むことに
より原酒を製造し、この原酒を水で希釈して、アルコー
ル度数が７〜１０％、アミノ酸度が０．３〜０．８ｍ
ｌ、酸度が０．６〜１．５ｍｌ、エキス分が３〜６％の
低アルコール清酒を製造する構成を採用した。

【００１７】また、前記水を希釈してアルコール度数を
７〜１０％に調整する前又は後に、補酸し、補糖し、又
は補酸及び補糖する構成を採用した。

【００１８】また、上記原酒を製造するために用いる仕
込み水として、リン酸根７０〜７００ｐｐｍに相当する
リン酸又はリン酸塩を含有する水を使用する構成を採用
した。

【００１９】

【実施例１】定法に従いつつ、総米２ｋｇで、麹歩合を
１５、１０、８、６、４、２％の６段階に変え、酵素剤
で酵素力価を補填し、汲水歩合１３５％の三段仕込みを
行って、原酒を製造した。表１は、これらの仕込み内容
と、得られた原酒の成分を示すものである。

【００２０】なお、原料米の精白度は６５％であり、酵
素剤として天野製薬株式会社の「グルクー１００」（商
標）を用い、最高品温は全て摂氏１２度とした。また、
麹歩合は協会７０１号酵母を用いた酒母に充当する分も
含む値である。

【００２１】表１に示す原酒のうち、イ（麹歩合が１５
％のもの）は、普通の清酒に比べて麹歩合が僅かに低い
ものである。このイとロ〜ヘを比較すると、両者には、
アルコール度数及び酸度に有意差はないが、アミノ酸度
は大きく異なっている。

【００２２】

【表１】

【００２３】次に、これらの原酒を、活性炭５００ｐｐ
ｍを用いて処理後、水で希釈してアルコール度数が１
０、９、８、７％の４段階の低アルコール清酒を調製し
た。表２は、これにより得られた低アルコール清酒の成
分、及びこれらの低アルコール清酒の官能検査の結果
（評点）を示すものである。

【００２４】

【表２】

【００２５】この表２に示す通り、評点３（普通）を越
える良好な評価を得られなかったのは、イのすべて、ロ
のアルコール度数７％、８％のもの、及びハの同７％の
もののみであり、他は良好な評価を得られている。

【００２６】この結果に基づき、アルコール度数、酸度
及びエキス分をおのおの変化させて、上記と同様の官能
検査をしたところ、図１〜３に示す結果を得た。

【００２７】図１は、低アルコール清酒用の原酒として
適切と推察されるアルコール度数１６．０％、酸度１．
８ｍｌ、アミノ酸度０．７ｍｌ、エキス分８．８％の原
酒を用いて、水で希釈してアルコール度数を変化させ、
官能検査した結果を示すものである。

【００２８】この結果によれば、低アルコール清酒用の
原酒は、アルコール度数が高い段階よりも、むしろアル
コール度数を下げた方が良好な結果が得られている。し
かしアルコール度数が７％未満となると評点は暫次低下
し、評点３以上を得たのは５％以上である。また１０％
以下の低アルコール清酒としては、７％以上のアルコー
ル度数のものが評点２以上の優れた嗜好性を示してい
る。

【００２９】図２は、図１の官能検査に用いた原酒と同
じ原酒を用いて、これに水を加え、苛性ソーダによる減
酸又は乳酸による補酸をして、アルコール度数を１０
％、７％の２段階でそれぞれ酸度０．６〜２．０ｍｌま
で段階的に調整して試料系列を作成して、官能検査をし
たものである。なお、アルコール度数７％のものは、同
１０％のものと同様にエキス分５．５％になるよう粉末
水飴を用いて補糖している。

【００３０】この結果によれば、アルコール度数１０％
のもので酸度１．５ｍｌ以下では評点２以上、同７％の
もので酸度１．５ｍｌ以下で評点３以上の優れた結果を
示し、これら以上の酸度の強いものは急激に評価が低下
し、また酸度が低くても０．６、０．７ｍｌのように苛
性ソーダによる減酸をしたものはやや評価が下がる傾向
がみられる。

【００３１】図３は、アルコール度数１６．８％、酸度
１．９ｍｌ．アミノ酸度を０．８ｍｌ、エキス分６．６
％の原酒を用いて、これに粉末水飴と水を加えて、アル
コール度数を１０％、７％の２段階でそれぞれエキス分
が異なり、甘味の程度も異なる試料系列を作成して官能
検査した結果を示すものである。なお、この原酒は、図
１の官能検査に用いた原酒と同様の仕込みで、エキス分
を意図的に低めるため更に発酵を継続させたものであ
る。

【００３２】この結果によれば、アルコール度数が１０
％のものも、７％のものも、エキス分が６％程度では評
点は２以上で優れているが、これ以上になると甘味が浮
き立ちはじめ、さらに増すと清酒らしい調和が著しく損
なわれ、評点が悪くなっている。

【００３３】なお、図４は、麹歩合と発酵に要した日数
の関係を示すものであるが、この図により明らかな通
り、酵素剤により酵素力価を補填すると発酵は順調に進
むが、麹歩合が４％未満になると長期もろみになると同
時に圧搾が困難になり、実用上好ましくなかった。

【００３４】以上の結果からすれば、低アルコール清酒
として、アルコール度数が７〜１０％、アミノ酸度が
０．３〜０．８ｍｌ、酸度が０．６〜１．５ｍｌ、エキ
ス分が３〜６％のものが優れているということができ
る。

【００３５】そこで、表１に示す原酒イ〜ヘについて、
アルコール度数１０、９、８、７％に調整するにあた
り、すべての試料が酸度１．１ｍｌ、エキス分５．３〜
５．５％になるよう乳酸と粉末水飴により補酸、補糖し
て官能検査をしたところ、表３に示す評点を得た。

【００３６】

【表３】

【００３７】この評点と、表２に示す評点を対比する
と、補酸、補糖により各試料の評点は向上しているが、
イの低アルコール清酒はすべて３を越えず良好とは評価
されなかった。したがって、酸度やエキス分の少ないも
のについては、必要に応じて補酸、補糖することが望ま
しい。

【００３８】なお、補酸、補糖は、水による原酒の希釈
前でも後でもいずれでもよい。また、補酸、補糖の方法
は通常用いられる乳酸や粉末水飴の添加で良い結果が得
られるが、その他の方法を用いてもよい。もっとも、四
段掛けの方法により糖分の多い原酒を製造して用いれば
補糖は不要となり、望ましい。

【００３９】

【実施例２】実施例１のニの原酒（表１のニ）と同一の
仕込み条件で、仕込み水にリン酸第１カリウムを添加し
て原酒を製造した。表４は、リン酸第１カリウムの添加
量と発酵日数及び得られた各原酒のアミノ酸度を示すも
のである。

【００４０】リン酸第１カリウム２０００ｐｐｍもの高
濃度で添加すると、発酵日数が長期化し、アミノ酸度も
若干上昇するマイナスの影響がみられた。

【００４１】

【表４】

【００４２】図５は、これらの各原酒を活性炭処理後、
水でアルコール度数１０％に希釈し、得られた低アルコ
ール清酒の官能検査の結果を示すものである。この結果
によれば、リン酸第１カリウムを添加していないもの
（添加量０％、即ち実施例１のニの原酒）に比べて、１
００〜１０００ｐｐｍ（リン酸根（ＰＯ₄ ）で７０〜７
００ｐｐｍ相当）を添加したものは、極めて良好な評価
を得られている。

【００４３】このようにリン酸第１カリウムの添加によ
り嗜好性が向上する理由は、主として中性付近での緩衝
能の付与（日本醸造協会雑誌第５９巻（１９６４年９
月号）第８００〜８０５頁参照）や、若干の濃味付与、
酵母に与える発酵助剤としての好影響等が考えられる。

【００４４】また、このリン酸第１カリウムの添加と同
様の効果は、次の方法によっても得られた。

【００４５】リン酸（Ｈ₃ＰＯ₄）、リン酸第２カ
リウム（Ｋ₂ＨＰＯ₄）、第１リン酸カルシウム（Ｃａ
（Ｈ₂ＰＯ₄）₂・Ｈ₂Ｏ）、リン酸ナトリウム（Ｎａ
₃ＰＯ₄）等のリン酸塩を添加する。

【００４６】リン酸塩の豊富な天然水を仕込み水に
使用する。

【００４７】リン酸第３カルシウムなどの層を通過
させたリン酸が溶存する水を仕込み水に使用する。

【００４８】

【実施例３】表５に示す仕込み配合により、総米６２０
０ｋｇを用いた量産規模での仕込みをし、原酒を製造し
た。

【００４９】この原酒の製造では、麹米には６０％精白
の山田錦を、掛米には同じく６０％精白の日本晴を用
い、酵母は協会１００１号酵母の普通速醸酒母を用い、
麹歩合は７．７％とし、酵素剤で酵素力価を補填し、リ
ン酸第１カリウムを総汲水あたり４００ｐｐｍとなるよ
う加工した仕込み水を用い、留添後１９日目に四段掛け
し、白米トンあたり１２２Ｌのアルコールを添加して直
ちに圧搾上槽した。

【００５０】

【表５】

【００５１】次に、この原酒を活性炭２０ｐｐｍ程度を
使用して炭素ろ過し、水によりアルコール度数９．６％
に希釈した後に、火入れして、低アルコール清酒を製造
した。

【００５２】この原酒及び低アルコール清酒の分析値は
表６に示す通りであり、得られた低アルコール清酒は、
軽快でいて清酒らしい香味が調和した嗜好性に優れた品
質であった。

【００５３】

【表６】

【００５４】

【効果】これらの発明は、上記の通りに構成したので、
アルコール度数が１０％以下の低アルコール清酒であっ
ても、従来のものとは異なって、「水っぽさ」や「くど
さ」を感じさせず、しかも清酒本来の味わいを残した、
軽快な香味の低アルコール清酒を製造することができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】アルコール度数と評点との関係を示す説明図

【図２】酸度とアルコール度数と評点との関係を示す説
明図

【図３】エキス分とアルコール度数と評点との関係を示
す説明図

【図４】麹歩合と発酵に要した日数との関係を示す説明
図

【図５】リン酸第１カリウムの添加量と評点との関係を
示す説明図

【図６】普通の清酒を水で希釈したときのアルコール度
数と評点との関係を示す説明図

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) C12G 1/00 - 3/14 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】原料米に占める麹米の割合を４〜１０％
とし、麹の酵素力価を酵素剤で補填して仕込むことによ
り原酒を製造し、この原酒を水で希釈して、アルコール
度数が７〜１０％、アミノ酸度が０．３〜０．８ｍｌ、
酸度が０．６〜１．５ｍｌ、エキス分が３〜６％の低ア
ルコール清酒を製造する方法。
【請求項２】前記原酒を水で希釈してアルコール度数
を７〜１０％に調整する前又は後に、上記原酒に補酸
し、補糖し、又は補酸及び補糖することを特徴とする請
求項１に記載の低アルコール清酒を製造する方法。
【請求項３】前記原酒を製造するために用いる仕込み
水として、リン酸根７０〜７００ｐｐｍに相当するリン
酸又はリン酸塩を含有する水を使用することを特徴とす
る、請求項１又は２に記載の低アルコール清酒を製造す
る方法。