JP2972647B2 - 練り醤油 - Google Patents
練り醤油Info
- Publication number
- JP2972647B2 JP2972647B2 JP9124689A JP12468997A JP2972647B2 JP 2972647 B2 JP2972647 B2 JP 2972647B2 JP 9124689 A JP9124689 A JP 9124689A JP 12468997 A JP12468997 A JP 12468997A JP 2972647 B2 JP2972647 B2 JP 2972647B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soy sauce
- kneaded
- bone powder
- fish bone
- paste
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、携帯に便なる練り醤油
の製造方法に関する。
の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術と問題点】従来醤油の中に、液状の他に、
携帯に便利なペースト状の練り醤油があることが知られ
ている。その製法は、液状の醤油を長時間加熱濃縮し、
必要に応じて増粘剤をくわえて行うものである。
携帯に便利なペースト状の練り醤油があることが知られ
ている。その製法は、液状の醤油を長時間加熱濃縮し、
必要に応じて増粘剤をくわえて行うものである。
【０００３】しかしながら、この製法は、長時間の加熱
のため、メイラード反応が生じ、醤油本来の風味ないし
香味が失われ、焦げた匂いが付着することが多く、味覚
においても、円やかさが失われ、焦げ臭があり、品質上
優れたものとはいえなかった。
のため、メイラード反応が生じ、醤油本来の風味ないし
香味が失われ、焦げた匂いが付着することが多く、味覚
においても、円やかさが失われ、焦げ臭があり、品質上
優れたものとはいえなかった。
【０００４】
【発明の目的】本発明は、以上の点に鑑み、風味及び香
味に優れ且つ長時間保持され、食感においても優れた練
り醤油の製造方法を提供することを目的とするものであ
る。
味に優れ且つ長時間保持され、食感においても優れた練
り醤油の製造方法を提供することを目的とするものであ
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明の要旨とするとこ
ろは、魚骨粉末に醤油を混練してペースト状にし、これ
に麹を入れて発酵させ、然る後加熱、糊化して練り醤油
を製造する製造方法であり、また、魚骨粉末に蒸煮大豆
と醤油を混練してペースト状にして、あるいはアルギン
酸ナトリウム剤をくわえて混練してペースト状にし、こ
れを麹を入れて発酵させ、然る後加熱、糊化して練り醤
油を製造する製造方法である。
ろは、魚骨粉末に醤油を混練してペースト状にし、これ
に麹を入れて発酵させ、然る後加熱、糊化して練り醤油
を製造する製造方法であり、また、魚骨粉末に蒸煮大豆
と醤油を混練してペースト状にして、あるいはアルギン
酸ナトリウム剤をくわえて混練してペースト状にし、こ
れを麹を入れて発酵させ、然る後加熱、糊化して練り醤
油を製造する製造方法である。
【０００６】原料となる醤油は、通常の方法で製造され
た液状の醤油であり、濃口醤油及び薄口醤油のいずれで
もよい。この醤油に対しては、魚骨粉末が混練されペー
スト上に調整される。魚骨は、調理の段階で廃棄物とし
て出されるあじ、いわし、ほっけ等の魚の骨が有効に利
用され、これらは初めに乾燥され、爾後ミキサーで細か
く粉末にされて準備される。または、生の状態でミキシ
ングされ、ペースト状にした後、乾燥粉末化される。
た液状の醤油であり、濃口醤油及び薄口醤油のいずれで
もよい。この醤油に対しては、魚骨粉末が混練されペー
スト上に調整される。魚骨は、調理の段階で廃棄物とし
て出されるあじ、いわし、ほっけ等の魚の骨が有効に利
用され、これらは初めに乾燥され、爾後ミキサーで細か
く粉末にされて準備される。または、生の状態でミキシ
ングされ、ペースト状にした後、乾燥粉末化される。
【０００７】魚骨粉末の他に、増粘剤としてコーンスタ
ーチ等の澱粉類、澱粉誘導体を混練してもよいが、特に
望ましいのは、ワカメ、アラメ、昆布等の海藻類から抽
出されたアルギン酸ナトリウムである。
ーチ等の澱粉類、澱粉誘導体を混練してもよいが、特に
望ましいのは、ワカメ、アラメ、昆布等の海藻類から抽
出されたアルギン酸ナトリウムである。
【０００８】その製造工程は、先ず醤油を魚骨粉末に混
練してペースト状にするものである。本発明の特徴は、
この点にあり、後述のごとく、本発明の練り醤油が風
味、及び香味において優れ長期間それらが保たれるの
は、魚骨粉末の組織内に残存する無数の空隙内に液体醤
油が付着し、その状態で後の加熱工程を行っても、醤油
に対し熱が間接的に作用することになり、メイラード現
象が生じにくいからであると理解される。
練してペースト状にするものである。本発明の特徴は、
この点にあり、後述のごとく、本発明の練り醤油が風
味、及び香味において優れ長期間それらが保たれるの
は、魚骨粉末の組織内に残存する無数の空隙内に液体醤
油が付着し、その状態で後の加熱工程を行っても、醤油
に対し熱が間接的に作用することになり、メイラード現
象が生じにくいからであると理解される。
【０００９】上記醤油と魚骨粉末の他に、予め蒸煮され
た大豆が加えられる。この蒸煮大豆は、蒸煮後割砕した
ものがよい。このほか、本発明においては、増粘剤とし
てコーンスターチ等の澱粉類、澱粉誘導体を混練しても
よいが、特にワカメ、アラメ、昆布等の海藻類から抽出
されたアルギン酸ナトリウムは、定かではないが魚骨粉
末の微量成分に作用し極めて親和性に富んだ形で内部の
醤油をだき込み、後の加工工程での醤油の物理的変成を
有効に防止するものと考えられる。
た大豆が加えられる。この蒸煮大豆は、蒸煮後割砕した
ものがよい。このほか、本発明においては、増粘剤とし
てコーンスターチ等の澱粉類、澱粉誘導体を混練しても
よいが、特にワカメ、アラメ、昆布等の海藻類から抽出
されたアルギン酸ナトリウムは、定かではないが魚骨粉
末の微量成分に作用し極めて親和性に富んだ形で内部の
醤油をだき込み、後の加工工程での醤油の物理的変成を
有効に防止するものと考えられる。
【００１０】これらは、ペースト状となるのに適宜の割
合で混練され、次に発酵槽に移されて、麹により発酵が
行われる。麹は一般に醤油麹が使用される。麹は、原料
の魚骨粉末や蒸煮大豆を分解し、タンパク質をアミノ酸
やペクチドに分解し、旨味成分を生成する。発酵温度は
１０〜１３゜に保ち、仕込み原料醤油の旨味成分の助け
も借りて通常醤油の製造時間の約１／２、３ケ月間程度
で発酵させられる。
合で混練され、次に発酵槽に移されて、麹により発酵が
行われる。麹は一般に醤油麹が使用される。麹は、原料
の魚骨粉末や蒸煮大豆を分解し、タンパク質をアミノ酸
やペクチドに分解し、旨味成分を生成する。発酵温度は
１０〜１３゜に保ち、仕込み原料醤油の旨味成分の助け
も借りて通常醤油の製造時間の約１／２、３ケ月間程度
で発酵させられる。
【００１１】発酵工程が終わったならば、水切りを行
い、加熱し糊化した練り醤油を得るものである。包装
は、適着の容量で袋またはチューブ容器に入れ、必要に
応じて適量ずつ消費する。
い、加熱し糊化した練り醤油を得るものである。包装
は、適着の容量で袋またはチューブ容器に入れ、必要に
応じて適量ずつ消費する。
【００１２】
【実施例】以下実施例について説明すると、使用した原
料は表１に示すとおりである。
料は表１に示すとおりである。
【表１】 原料重量比
【００１３】以上の原料のうち、まず魚骨粉末をミキサ
ーに搬入し、撹拌しながら、徐々に液体醤油をまぶすよ
うにして加え約１時間撹拌し、更にコーンスターチ及び
アルギン酸ナトリウム溶液を更に加え混練しペースト状
の生地を得た。次いで、これを発酵槽に搬入し、醤油麹
を加え、１３℃に生地温度を保ち、３ケ月間発酵を行っ
た。発酵完了後、水切りを行い、上記二重釜で水分２８
％まで乾燥させ、糊化した練り醤醤を得た。
ーに搬入し、撹拌しながら、徐々に液体醤油をまぶすよ
うにして加え約１時間撹拌し、更にコーンスターチ及び
アルギン酸ナトリウム溶液を更に加え混練しペースト状
の生地を得た。次いで、これを発酵槽に搬入し、醤油麹
を加え、１３℃に生地温度を保ち、３ケ月間発酵を行っ
た。発酵完了後、水切りを行い、上記二重釜で水分２８
％まで乾燥させ、糊化した練り醤醤を得た。
【００１４】本発明の練り醤油と通常醤油等についての
ガスクロマトグラフ質量分析法により、検体の加熱前後
に香気成分４−エチルグアヤコールの比較定量テストを
行った。すなわち、検体それぞれを５００ｍｌ容のなす
形フラスコに洗い込み、蒸留水１００ｍｌ及びリン酸４
ｍｌを加えて、水蒸気蒸留を行った。留液３００ｍｌに
ジエチルエーテル１００ｍｌ、リン酸４ｍｌ及び塩化ナ
トリウム４０ｇを加え振とう抽出した。ジエチルエーテ
ル層を脱水ろ過２ｍｌまで濃縮し、１μｌをガスクロマ
トグラフ−質量分析計に注入して、定量を行った。ガス
クロマトグラフ−質量分析計操作条件は、下記の通りで
ある。
ガスクロマトグラフ質量分析法により、検体の加熱前後
に香気成分４−エチルグアヤコールの比較定量テストを
行った。すなわち、検体それぞれを５００ｍｌ容のなす
形フラスコに洗い込み、蒸留水１００ｍｌ及びリン酸４
ｍｌを加えて、水蒸気蒸留を行った。留液３００ｍｌに
ジエチルエーテル１００ｍｌ、リン酸４ｍｌ及び塩化ナ
トリウム４０ｇを加え振とう抽出した。ジエチルエーテ
ル層を脱水ろ過２ｍｌまで濃縮し、１μｌをガスクロマ
トグラフ−質量分析計に注入して、定量を行った。ガス
クロマトグラフ−質量分析計操作条件は、下記の通りで
ある。
【００１５】 機 種：ＧＣ部；ＨＥＷＬＥＴＴ ＰＡＣＫＡＲＤ ５８９０ Ａ型 ＭＳ部；ＶＧ ＭＡＳＳＬＡＢ ＴＲＩＯ−１ カラム：Ｆｕｓｅｄ ｓｉｌｉｃａ ＴＣ−ＷＡＸ キャピラリーカラム、φ０．２５ｍｍ×３０ｍ 導入系：スプリットレス 温 度：注入口２２０℃ カラム１００℃（１ｍｉｎ保持）→２００℃（１５℃／ｍｉｎ昇温） キャリヤーガス圧力：ヘリウム１．０ｋｇ／ｃｍ2 イオン源温度：２００℃ イオン化電圧：７０ｅＶ イオン化電流：１５０μＡ イオン化法 ：Ｅｌ 設定質量数 ：ｍ／ｚ １３７，１５２
【００１６】なお表２の比較例は、市販の液状濃口醤油
であり、従来例は、従来の粘稠剤を混練した乾燥して得
られた練り醤油である。
であり、従来例は、従来の粘稠剤を混練した乾燥して得
られた練り醤油である。
【表２】
【００１７】以上の結果、本発明製品が、加熱の前後を
通じてなお香気成分が含まれることが確認された。アル
ギン酸ナトリウムを使用しない場合もほぼ同様な効果が
確認され、また蒸煮大豆を使用しない場合も、濃口醤油
を４５％、魚骨粉末を４５％の割合で適宜配合して実施
を行った。大豆の旨味成分に欠けるも、上記結果と同じ
く、香気成分の残存効果に遜色はなかった。
通じてなお香気成分が含まれることが確認された。アル
ギン酸ナトリウムを使用しない場合もほぼ同様な効果が
確認され、また蒸煮大豆を使用しない場合も、濃口醤油
を４５％、魚骨粉末を４５％の割合で適宜配合して実施
を行った。大豆の旨味成分に欠けるも、上記結果と同じ
く、香気成分の残存効果に遜色はなかった。
【００１８】以上のように、本発明法では、魚骨粉末を
用いたため醤油が骨組織中の無数の空隙内の壁に付着し
て保護されるため、香気成分が加熱処理によって大きな
影響を受けず調味効果を長時間保つものである。特に、
アルギン酸ナトリウムを併用すれば、抱き込み作用ため
その効果は一層大きくなる。また、本発明の麹による発
酵工程により、魚骨粉末が滑らかとなり、且つその成分
が発酵を促進するので、発酵時間も短縮されるという利
点を有するものである。
用いたため醤油が骨組織中の無数の空隙内の壁に付着し
て保護されるため、香気成分が加熱処理によって大きな
影響を受けず調味効果を長時間保つものである。特に、
アルギン酸ナトリウムを併用すれば、抱き込み作用ため
その効果は一層大きくなる。また、本発明の麹による発
酵工程により、魚骨粉末が滑らかとなり、且つその成分
が発酵を促進するので、発酵時間も短縮されるという利
点を有するものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/238 A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24
Claims (4)
- 【請求項１】魚骨粉末に醤油を混練してペースト状に
し、これに麹を入れて発酵させ、然る後加熱、糊化して
練り醤油を製造する製造方法 - 【請求項２】魚骨粉末に蒸煮割破大豆と醤油を混練して
ペースト状にすることを特徴とする請求項１の練り醤油
を製造する製造方法 - 【請求項３】魚骨粉末に醤油を混練し更にアルギン酸ナ
トリウム剤を混練してペースト状にすることを特徴とす
る請求項１の練り醤油を製造する製造方法 - 【請求項４】魚骨粉末に蒸煮割破大豆と醤油を混練し更
にアルギン酸ナトリウム剤を混練してペースト状にする
ことを特徴とする請求項１の練り醤油を製造する製造方
法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9124689A JP2972647B2 (ja) | 1997-04-30 | 1997-04-30 | 練り醤油 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9124689A JP2972647B2 (ja) | 1997-04-30 | 1997-04-30 | 練り醤油 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10295323A JPH10295323A (ja) | 1998-11-10 |
| JP2972647B2 true JP2972647B2 (ja) | 1999-11-08 |
Family
ID=14891659
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9124689A Expired - Fee Related JP2972647B2 (ja) | 1997-04-30 | 1997-04-30 | 練り醤油 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2972647B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6497908B1 (en) * | 1999-07-19 | 2002-12-24 | Seiri Oshiro | Turmeric-containing cooking oils and fats |
-
1997
- 1997-04-30 JP JP9124689A patent/JP2972647B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10295323A (ja) | 1998-11-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2011512142A (ja) | 酵母抽出物、調製方法及びその応用 | |
| CN107384593A (zh) | 一种复合美拉德反应物及其制备方法与应用 | |
| CN108125195B (zh) | 一种酱卤膏及其制备方法 | |
| US20080233241A1 (en) | Method of microwave cooking of raw meat and raw marine product, seasoning for microwave cooking and food for microwave cooking | |
| JP2972647B2 (ja) | 練り醤油 | |
| JP3118416B2 (ja) | カレー風味食品の製造方法 | |
| JP2002176951A (ja) | 発酵調味料の製造方法 | |
| JP3808202B2 (ja) | 粉末食品とその製造法 | |
| JP2012065593A (ja) | 粉末スープの製造方法 | |
| JP4733778B1 (ja) | 粉末スープ | |
| JP2923196B2 (ja) | 中華麺風味付与剤及びその製造方法 | |
| CN104783117A (zh) | 一种蘑菇鲜味料的制备方法 | |
| JPS60110262A (ja) | 動物性調味エキス類及びその製造方法 | |
| JP2005006601A (ja) | フグ添加発酵調味料の製造方法 | |
| CN109749850A (zh) | 一种香料烟超高压提取液Maillard反应香料的制备方法及在卷烟中的应用 | |
| JPH09294569A (ja) | 小麦粉ルウ及びこれを用いたルウの製造方法 | |
| JP3203320B2 (ja) | 加工香辛料の製造方法 | |
| CN102396694A (zh) | 一种天然肉味香精及其制备方法 | |
| JP5506019B2 (ja) | 納豆およびその製造方法 | |
| CN106318627A (zh) | 一种蜂蜜与芳香类β‑氨基酸制备烟用香料的方法 | |
| JP3203319B2 (ja) | 加工香辛料の製造方法 | |
| JP2024109121A (ja) | 呈味増強用組成物、その製造方法、及び、食品の呈味を増強する方法 | |
| JP2007244262A (ja) | 醤油風調味料の製造方法 | |
| JPS609460A (ja) | 酢ダイズモロミ食品 | |
| JPH06141806A (ja) | カラ揚げ粉 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080827 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090827 Year of fee payment: 10 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |