JP2939805B1 - シロップ状の練餡の製造方法 - Google Patents

Abstract

【要約】 【課題】 保水保持性に秀れた離水現象のないシロップ
状の練餡の製造方法を提供すること。 【解決手段】 本発明のシロップ状の練餡の製造方法で
は、水分含有量約５８％（重量）の生餡とグラニュー糖
とを約８０℃の温度で加熱溶解し、糖類、ライススタ
ーチ、増粘多糖類及び溶解水とをタービンミキサーによ
り約５〜８℃の温度で低温ミックスし、加熱溶解した
生餡とグラュー糖ならびに低温ミックスした糖類、ライ
ススターチ、増粘多糖類及び溶解水とを約５０℃前後の
温度に降下するまで全ミックスして混練物を生成し、
該混練物を約９８℃の温度で５〜１０分間加熱ミックス
し、次いで、該混練物の温度が約７０℃に降下するま
でエイジングし、約６１℃以上の温度で該混練物をホ
ットパックし、最後に、ホットパックした該混練物を
約１０℃以下の温度になるまで急速冷却してシロップ
状の練餡を生成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ペースト餡であり
ながら離水現象を生じないシロップ状の練餡（あん）の
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、練餡の製造方法は、図２に示すよ
うなプロセスからなっていた。

【０００３】すなわち、図２に示すように、１バッチと
して約６２％の水分（重量比）を含む生餡２０ｋｇとグ
ラニュー糖１０ｋｇをニーダー（混練機）等により約９
８℃の温度で約５〜１０分間加熱ミックスして生餡とグ
ラニュー糖を加熱しつつ混ぜ合せる。次いで、加熱ミッ
クスした生餡とグラニュー糖とをそれらが約７０℃の温
度になるまでエイジングする。そして、約６１℃以上の
温度でホットパックし、約１０℃以下の温度になるまで
急速冷却して、練餡（製品）とする。次いで、練餡のパ
ッケージ、製品（練餡）検査を行い、必要に応じてスト
ックヤードに保管した後、適宜、注文等に応じて練餡を
出荷するようになっている。また、この種の練餡にフラ
クトオリゴ糖を含む餡製品もあった（例えば、特開平９
−１５９号公報参照）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな従来の練餡の製造方法では、その原料として用いる
生餡は、その水分が約６２％で、かつ単にニーダーで生
餡とグラニュー糖とを混ぜただけで、水分５８％位まで
煮詰めてあるので、すでに風味が失われていて、保水保
持性に乏しかった。また、生餡は比重の大きい食品であ
るため、普通の賞味条件下では、極めて離水し易い食品
であった。

【０００５】そこで、本発明の練餡の製造方法は、この
ような従来の練餡の製造方法のもつ問題点に鑑みてなさ
れたもので、ビートオリゴ糖等をさらに混入して全ミッ
クスすることにより保水保持性に極めて秀れた離水現象
を生じない、シロップ状の練餡の製造方法を提供するこ
とを目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明の練餡の製造方法
は、水分含有量約５８％（重量）の生餡とグラニュー糖
とを約８０℃の温度で加熱溶解し、糖類、ライススター
チ、増粘多糖類及び溶解水とをタービンミキサーにより
約５〜８℃の温度で低温ミックスし、加熱溶解した生餡
とグラュー糖ならびに低温ミックスした糖類、ライスス
ターチ、増粘多糖類及び溶解水とを約５０℃前後の温度
に降下するまで全ミックスして混練物を生成し、該混練
物を約９８℃の温度で５〜１０分間加熱ミックスし、次
いで、該混練物の温度が約７０℃に降下するまでエイジ
ングし、約６１℃以上の温度で該混練物をホットパック
し、最後に、ホットパックした該混練物を約１０℃以下
の温度になるまで急速冷却して練餡を生成する、工程と
からなる。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明のシロップ状の練餡
の製造方法の一実施の形態を添付した図面を参照して説
明する。

【０００８】図１に示すように、本発明のシロップ状の
練餡の製造方法は、大別すると、生餡とグラニュー糖の
加熱溶解工程、溶解水、ビートオリゴ糖、ライススタ
ーチ、増粘多糖類の低温ミックス工程、加熱溶解した
生餡等と低温ミックスしたビートオリゴ糖等の全ミック
ス工程、加熱ミックス工程、エイジング工程、ホ
ットパック工程及び急速冷却工程とからなり、これ
らの工程により所望のシロップ状の練餡が得られるよう
になる。

【０００９】まず、本発明のシロップ状の練餡の製造方
法では、１バッチ用として水分を約５８％（重量）に保
持した生餡２０ｋｇと糖類として、例えばグラニュー糖
１０ｋｇとを用意する。とくに、本発明に用いる生餡
は、本件特許出願人が別途出願した高度化製餡プロセス
（特願平１０−９８６７５号、平成１０年４月１０日出
願）により製造したものであって、水分を約５８％含む
生餡を煮詰めることなく、豆洗い、煮沸、製餡、晒し、
脱水及び袋詰工程により製造したものであって、高品
質、日持ちのする豊かな風味をもつものである。

【００１０】次いで、ニーダー等の混練機により、約８
０℃の温度で生餡とグラニュー糖を加熱溶解（工程）
する。

【００１１】同時に、加熱溶解した生餡とグラニュー糖
に混入するために、１バッチ用として砂糖、またはビー
トオリゴ糖１２ｋｇ、ライススターチ２ｋｇ、増粘多糖
類（例えば、寒天、ゼラチン類等）０．５ｋｇ、溶解水
６リットルを用意する。ここで、ライススターチと増粘
多糖類を用いる理由は、製造した練餡に保水保持性をも
たせて、離水しないようにするためである。

【００１２】そして、タービンミキサーを用いて用意し
たこれらのビートオリゴ糖、ライススターチ、増粘多糖
類及び溶解水を約５〜８℃の温度で低温ミックス（工程
）する。ここで、これらの用意した材料を低温ミック
スする理由は、ミックス中落下菌をコントロールするこ
とと、練餡がタービンミキサーにより短時間で低温ミッ
クスされるため空気中の酸素に接触することが少ないの
で、その酸化防止がされ、餡の風味を長期間保持するこ
とによる。

【００１３】また、ここで、低温ミックスにタービンミ
キサーを用いる理由は、これを用いるとスターチ、例え
ばライススターチや増粘多糖類を溶解するときに、普通
のミキサー（混練機）のように小豆大の残溶解物（通
称；ダマコ）が発生することなく、数秒間でスターチと
増粘多糖類とが奇麗に溶解するからである。

【００１４】次の工程では、前出工程で加熱溶解し
た生餡・グラニュー糖と、工程で低温ミックスしたビ
ートオリゴ糖・ライススターチ・増粘多糖類・溶解水
と、をニーダー（混練機）を用いて約５０℃前後の温度
に降下するまで全ミックスして混練物とする。

【００１５】そして、混練物が約５０℃前後の温度まで
降下した前工程で全ミックスした混練物を餡ソースと
餡ペーストに分けて水分調整して、約９０℃以上の温度
の熱湯を加水することにより、例えば約９８℃の温度
で、５〜１０分間、加熱ミックスする（工程）。ここ
で、本発明の製造方法により製造される練餡としての餡
ソースとは、水分の含有量が多く、流動傾斜１０゜位で
流れだす状態の練餡をいい、また、餡ペーストとは、餡
ソースに比べて水分の含有量がやや少なく、流動傾斜４
５゜位で流れだす状態の練餡をいう。

【００１６】エイジング工程では、前工程で用いたニ
ーダー内あるいは別途設けたエイジングタンク内でその
中の蒸気圧を抜きながら約１〜２時間かけて混練物の温
度が約７０℃になるまでエイジングする。

【００１７】次いで、約６１℃以上の温度で混練物をホ
ットパック（工程）する。ここで、ホットパックする
理由は、製品としての練餡の包装材への充填中、あるい
は包装材付着菌に対するバクテリアコントロールを行う
ためと、包装材のシール性を向上させるためでもある。

【００１８】最後に、ホットパックした混練物を約１０
℃以下の温度に急速冷却（工程）して製品としてのシ
ロップ状の練餡を得る。ここで、この急速冷却は、高速
強制循環水槽内で例えば、−３℃の温度まで冷却しても
よいし、また、加圧殺菌釜（レトルト）内で行ってもよ
い。

【００１９】その後、従来方法と同様に、練餡（製品）
のパッケージ、製品検査を行う、必要に応じてストック
ヤードに保管した後、適宜、注文等に応じて製品出荷す
るようになっている。

【００２０】ここで、とくに本発明の練餡の製造方法に
糖類として、例えばビートオリゴ糖を選定して用いた理
由として次の理由が挙げられる。

【００２１】製品（練餡）にテリとツヤがでる。

【００２２】製品（練餡）が上品な甘さに仕上る。

【００２３】この種のビートオリゴ糖は、人間の体内
において、ビヒズス菌の培養に役立つので、健康志向食
品として好適である。

【００２４】なお、ここで、本発明のシロップ状の練餡
の製造方法に用いる若干オリゴ糖について説明する。ま
ず、オリゴ糖は、糖類の内、三糖類に属する。すなわ
ち、単糖類には、果糖（フラクトース）や、蜂蜜（ハチ
ミツ）等が、二糖類には、蔗糖として一般に砂糖、グラ
ニュー糖が、三糖類は、オリゴ糖の総称であって、広義
には水飴も含まれ、四糖類以上は多糖類と呼ばれてい
る。

【００２５】さらに、前述した三糖類に属するオリゴ糖
は、以下のようにその原料等により、大別すると三種類
になる。

【００２６】ビーンオリゴ糖；大豆より抽出置換して
三糖類としたもの。

【００２７】フラクトオリゴ糖；スターチ（デンプ
ン）より置換して三糖類としたもの（特開平９−１５９
号公報に記載のもの） ビートオリゴ糖；：ビート（甜菜）より抽出してグラ
ニュー糖を生成する時、飴（アメ）色をした色素を含ん
だ微量成分を取り出して作った天然の状態の糖類（本発
明に用いられるもの）。

【００２８】また、前述したように、一般にオリゴ糖に
は、ビヒズス菌に対して有効成分があり、健康志向に有
効な成分が含まれている。

【００２９】前述した〜のオリゴ糖のうち、土中生
成され、ビヒズス菌の有効成分であるラフィノースを含
んだオリゴ糖とは、のビートオリゴ糖のことであり、
は大豆（空中生成）であり、はコーンスターチ（空
中生成）である。そのため、のフラフトオリゴ糖に
は、ラフィノースが天然の状態で含まれているとは言い
難い。このため、本発明では、のビートオリゴ糖をシ
ロップ状の練餡の製造に用いる。

【００３０】ここで、ラフィノース（raffinose ）は、
人の体内で吸収されることとなり、その大腸に至りビヒ
ズス菌により消化されるものである。また、加熱したり
酸と接触すると、ビーンオリゴ糖とフラクトオリゴ糖
は、変性し、低温下でそれを味わった時、異質な好まし
くない甘味に変化する。これに対して、のビートオリ
ゴ糖は、９８〜１００％にてアイスクリームベースや、
あるいは本発明の練餡の製造方法に用いても、天然のま
まの味が保たれ、かつ何んらの変性が見られなかった。
それ故、本発明では、ビートオリゴ糖をシロップ状の練
餡の製造に用いる。

【００３１】

【発明の効果】本発明のシロップ状の練餡の製造方法に
よれば、保水保持性に秀れ、かつ離水現象の生じない甘
味・風味の変化のない高品質のシロップ状の練餡が得ら
れるとともに、人の体内においてビヒズス菌の培養に役
立つ極めて健康志向の高い食品としての練餡が得られ
る。

【００３２】本発明の練餡の製造方法で製造したシロッ
プ状の練餡は、大豆、お多福、うぐいす、パンプキン、
抹茶、マロングラッセ、ストロベリー、チョコレート、
バニラ等の多種類のフレーバーを用いることが出来るの
で、クリーム、ケーキ、水羊羮（ようかん）、トースト
用等極めて幅広い目的をもつ食材としての効果を奏す
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のシロップ状の練餡の製造方法の一実施
の形態を示す工程図。

【図２】従来の練餡の製造方法の工程図。

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水分含有量約５８％（重量）の生餡とグラ
   ニュー糖とを約８０℃の温度で加熱溶解し、 同時に糖類、ライススターチ、増粘多糖類及び溶解水と
   をタービンミキサーにより約５〜８℃の温度で低温ミッ
   クスし、 加熱溶解した生餡とグラュー糖ならびに低温ミックスし
   た糖類、ライススターチ、増粘多糖類及び溶解水とを約
   ５０℃前後の温度に降下するまで全ミックスして混練物
   を生成し、 該混練物を約９８℃の温度で５〜１０分間加熱ミックス
   し、次いで、該混練物の温度が約７０℃に降下するまで
   エイジングし、 約６１℃以上の温度で該混練物をホットパックし、 最後に、ホットパックした該混練物を約１０℃以下の温
   度になるまで急速冷却してシロップ状の練餡を生成す
   る、 ことを特徴とする練餡の製造方法。
2. 【請求項２】上記糖類がビートオリゴ糖である請求項１
   に記載の練餡の製造方法。
3. 【請求項３】上記加熱ミックスにおいて、餡ソース、餡
   ペースト別に水分調整して約９０℃以上の温度の熱湯を
   加水して加熱ミックスを行う請求項１に記載の練餡の製
   造方法。
4. 【請求項４】上記生餡と上記グラニュー糖としてそれぞ
   れ２０ｋｇと１０ｋｇの比率のものを用いる請求項１に
   記載の練餡の製造方法。
5. 【請求項５】上記糖類、ライススターチ、増粘多糖類及
   び溶解水としてそれぞれ１２ｋｇ、２ｋｇ、０．５ｋｇ
   及び６リットルの比率のものを用いる請求項１に記載の
   練餡の製造方法。