JP2872735B2 - 湯葉入りすまし汁及びスープの製造方法 - Google Patents
湯葉入りすまし汁及びスープの製造方法Info
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- JP2872735B2 JP2872735B2 JP2071425A JP7142590A JP2872735B2 JP 2872735 B2 JP2872735 B2 JP 2872735B2 JP 2071425 A JP2071425 A JP 2071425A JP 7142590 A JP7142590 A JP 7142590A JP 2872735 B2 JP2872735 B2 JP 2872735B2
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- soup
- raw
- retort
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、生湯葉を利用したスープやすまし汁などの
製造方法に関するものである。
製造方法に関するものである。
［従来の技術］ 豆乳を加熱した時、液面に生成する被膜から作られる
湯葉は伝統的な食品であり、良質の蛋白質と脂質に富む
ことから、近年健康食品として注目されている。これを
すまし汁やスープ（以下スープ類と呼ぶことがある）に
加えれば、美味で栄養価の高い食品が得られる。
湯葉は伝統的な食品であり、良質の蛋白質と脂質に富む
ことから、近年健康食品として注目されている。これを
すまし汁やスープ（以下スープ類と呼ぶことがある）に
加えれば、美味で栄養価の高い食品が得られる。
しかし生湯葉は保存性が悪いために、冷凍保存しなけ
れば生湯葉の品質を長期間保つことができないので、一
般に乾燥湯葉として保存販売されている。しかし、乾燥
湯葉は脆くて壊れやすい上に湯戻し等の手間が掛かって
いた。
れば生湯葉の品質を長期間保つことができないので、一
般に乾燥湯葉として保存販売されている。しかし、乾燥
湯葉は脆くて壊れやすい上に湯戻し等の手間が掛かって
いた。
［発明が解決しようとする課題］ そこで湯葉を入れたスープ類を殺菌し、レトルト食品
とすれば、長期間保存ができ、しかも簡便な調理法で食
するこどができる。
とすれば、長期間保存ができ、しかも簡便な調理法で食
するこどができる。
しかし生湯葉を加えたレトルト食品を製造する場合に
も次のような問題がある。すなわち生湯葉を熱水中で長
時間加熱すると非常に柔らかくなって溶解しやすくな
り、レトルト処理の場合は完全に溶解し、液が白濁す
る。
も次のような問題がある。すなわち生湯葉を熱水中で長
時間加熱すると非常に柔らかくなって溶解しやすくな
り、レトルト処理の場合は完全に溶解し、液が白濁す
る。
本発明者らは以上の欠点を解決し、生湯葉の品質、味
を失わず、すまし汁やスープにした時にも濁りのないレ
トルト食品を得るための方法について検討した結果、生
湯葉を予め食塩水溶液で加熱処理することにより、湯葉
の被膜が変性し、スープ類に添加してレトルト処理して
も濁りが生ぜず、商品価値の高いレトルト食品が得られ
ることを見出し、本発明に到達した。
を失わず、すまし汁やスープにした時にも濁りのないレ
トルト食品を得るための方法について検討した結果、生
湯葉を予め食塩水溶液で加熱処理することにより、湯葉
の被膜が変性し、スープ類に添加してレトルト処理して
も濁りが生ぜず、商品価値の高いレトルト食品が得られ
ることを見出し、本発明に到達した。
［課題を解決するための手段］ すなわち本発明は生湯葉を予め食塩水溶液で加熱処理
した後、すまし汁またはスープに加え殺菌し、レトルト
食品とすることを特徴とする、生湯葉入りすまし汁及び
スープの製造方法である。
した後、すまし汁またはスープに加え殺菌し、レトルト
食品とすることを特徴とする、生湯葉入りすまし汁及び
スープの製造方法である。
本発明において生湯葉を処理するための食塩水の濃度
は0.8〜2.0重量％が好ましい。0.8重量％より低濃度で
は、レトルト処理の際の食塩濃度によっては、濁りが生
ずる恐れがある。また2.0重量％より高濃度にしても、
同様に濁りが生ずる傾向が認められる。
は0.8〜2.0重量％が好ましい。0.8重量％より低濃度で
は、レトルト処理の際の食塩濃度によっては、濁りが生
ずる恐れがある。また2.0重量％より高濃度にしても、
同様に濁りが生ずる傾向が認められる。
加熱温度は70℃〜90℃が好ましい。70℃以下では濁り
が生じやすく、90℃以上では対流により湯葉が撹拌さ
れ、崩れやすくなる。また加熱時間は１〜３分間が好ま
しい。
が生じやすく、90℃以上では対流により湯葉が撹拌さ
れ、崩れやすくなる。また加熱時間は１〜３分間が好ま
しい。
湯葉膜は表の緻密な組織（HTL:high textured laye
r）と裏側の疎な組織（LTL:low textured layer）から
成っている。この組織の生成状態を時間経過を追って観
察すると、HTLは始めの20分間ぐらいは漸次厚くなって
いくが、約20ミクロンの厚さで留まり、後はLTLだけが
肥大していくことが知られている（岡本奨、渡辺研：日
本食品工業学会誌、Vol.22、p325〜330（1975））。
r）と裏側の疎な組織（LTL:low textured layer）から
成っている。この組織の生成状態を時間経過を追って観
察すると、HTLは始めの20分間ぐらいは漸次厚くなって
いくが、約20ミクロンの厚さで留まり、後はLTLだけが
肥大していくことが知られている（岡本奨、渡辺研：日
本食品工業学会誌、Vol.22、p325〜330（1975））。
本発明者らはこのような生湯葉を食塩溶液で予め加熱
処理すると、LTLがしっかりした被膜に変わり、水に戻
した場合にも湯葉の膜が劣化しにくく、膜蛋白質の溶解
も低く抑えることができることを見出した。本発明はこ
の知見に基づいてなされたものである。
処理すると、LTLがしっかりした被膜に変わり、水に戻
した場合にも湯葉の膜が劣化しにくく、膜蛋白質の溶解
も低く抑えることができることを見出した。本発明はこ
の知見に基づいてなされたものである。
食塩水溶液で加熱処理後の生湯葉は適当に水切りりし
た後、すまし汁またはスープに加える。スープ類は和
風、洋風、中華風等、いずれのものでも使用できる。つ
いでこれをレトルト容器に充填し、殺菌する。レトルト
容器はスタンディングパウチ等公知のものを使用でき
る。殺菌方法は通常110℃〜121℃、10分〜35分程度が適
当である。
た後、すまし汁またはスープに加える。スープ類は和
風、洋風、中華風等、いずれのものでも使用できる。つ
いでこれをレトルト容器に充填し、殺菌する。レトルト
容器はスタンディングパウチ等公知のものを使用でき
る。殺菌方法は通常110℃〜121℃、10分〜35分程度が適
当である。
［実施例］ 以下、本発明の実施例について説明する。
実施例１ 1.5重量％の食塩水溶液で生湯葉を80℃１分間加熱処
理した後、各種食塩濃度で120℃10分間のレトルト殺菌
を行ない、レトルト処理前と処理後の食塩水溶液の660n
mにおける吸光度を測定し、生湯葉の溶出による濁りの
程度を評価した。結果を第１表に示す。
理した後、各種食塩濃度で120℃10分間のレトルト殺菌
を行ない、レトルト処理前と処理後の食塩水溶液の660n
mにおける吸光度を測定し、生湯葉の溶出による濁りの
程度を評価した。結果を第１表に示す。
比較例１ 食塩水溶液による加熱処理を行なわない生湯葉をその
まま、実施例１と同様に各種食塩濃度で120℃、10分間
レトルト処理し、生湯葉のレトルト処理前後の660nmに
おける吸光度を測定した。結果を第２表に示す。
まま、実施例１と同様に各種食塩濃度で120℃、10分間
レトルト処理し、生湯葉のレトルト処理前後の660nmに
おける吸光度を測定した。結果を第２表に示す。
第１表および第２表の結果から明らかなように、食塩
水溶液による加熱処理を行なわない場合は、特に0.3％
以下の食塩濃度で加熱処理した際に、湯葉膜が劣化し、
濁りがでる現象が顕著であるのに対し、1.5％の食塩溶
液で生湯葉を前処理することにより、0.3％の食塩溶液
中でも比較的に濁りの少ない溶液を得る事ができた。
水溶液による加熱処理を行なわない場合は、特に0.3％
以下の食塩濃度で加熱処理した際に、湯葉膜が劣化し、
濁りがでる現象が顕著であるのに対し、1.5％の食塩溶
液で生湯葉を前処理することにより、0.3％の食塩溶液
中でも比較的に濁りの少ない溶液を得る事ができた。
このように1.5重量％の食塩水溶液で予め浸漬加熱処
理した生湯葉を、和風すまし汁やスープに加え殺菌する
と、膜の劣化を長期的に抑制することができる。特にレ
トルト処理における食塩濃度が低い場合に本発明の食塩
水溶液による加熱前処理の効果が顕著である。元来湯葉
入りのスープ類は淡泊な味が好まれており、しかも最近
は健康維持のため、スープ類の減塩が奨励されている傾
向を考慮すると、本発明方法は湯葉入りのスープ類の製
造方法としてはきわめて価値の大きいものである。
理した生湯葉を、和風すまし汁やスープに加え殺菌する
と、膜の劣化を長期的に抑制することができる。特にレ
トルト処理における食塩濃度が低い場合に本発明の食塩
水溶液による加熱前処理の効果が顕著である。元来湯葉
入りのスープ類は淡泊な味が好まれており、しかも最近
は健康維持のため、スープ類の減塩が奨励されている傾
向を考慮すると、本発明方法は湯葉入りのスープ類の製
造方法としてはきわめて価値の大きいものである。
実施例２ 1.5％食塩溶液200mlをボイルしながら短冊状に加工し
た生湯葉6gを混合し、１分間加熱処理した。この加熱処
理の生湯葉を水切りした後に、以下の組成の原料に混ぜ
合わせ、レトルト容器（藤森工業製）に充填し、120℃
で25分間加熱殺菌した。室温で２週間放置した後に、開
封し食したところ、製造直後のものと変わらない湯葉の
形態と食感が得られた。
た生湯葉6gを混合し、１分間加熱処理した。この加熱処
理の生湯葉を水切りした後に、以下の組成の原料に混ぜ
合わせ、レトルト容器（藤森工業製）に充填し、120℃
で25分間加熱殺菌した。室温で２週間放置した後に、開
封し食したところ、製造直後のものと変わらない湯葉の
形態と食感が得られた。
（和風すまし汁） 鰹調味料7.5g、昆布調味料5g、淡口醤油9.7g、食塩6.
3g、水1000ml 実施例３ 1.5％食塩溶液200mlをボイルしながら短冊状に加工し
た生湯葉6gを混合し、１分間加熱した。この加熱処理の
生湯葉を水切りした後に、以下の組成の原料に混ぜ合わ
せ、レトルト容器（藤森工業製）に充填し、120℃で15
分間加熱殺菌した。
3g、水1000ml 実施例３ 1.5％食塩溶液200mlをボイルしながら短冊状に加工し
た生湯葉6gを混合し、１分間加熱した。この加熱処理の
生湯葉を水切りした後に、以下の組成の原料に混ぜ合わ
せ、レトルト容器（藤森工業製）に充填し、120℃で15
分間加熱殺菌した。
室温で４週間放置した後に、開封し食したところ、製
造直後のものと変わらない湯葉の形態と食感が得られ
た。
造直後のものと変わらない湯葉の形態と食感が得られ
た。
（中華風コンソメスープ） 中華風ブイヨン10g、ガラスープ10g、酒11g、胡麻油
4.4g、食塩6.7g、コショウ0.1g、グルタミン酸ソーダ2.
8g、水1000ml ［発明の効果」 本発明によれば、生湯葉を予め食塩水溶液で加熱処理
することにより、スープ類に添加してレトルト処理して
も濁りの生じない、商品価値の高い湯葉入りスープ類の
レトルト食品が得られ、特に食塩濃度の低いスープ類の
製造方法としてきわめて有用である。
4.4g、食塩6.7g、コショウ0.1g、グルタミン酸ソーダ2.
8g、水1000ml ［発明の効果」 本発明によれば、生湯葉を予め食塩水溶液で加熱処理
することにより、スープ類に添加してレトルト処理して
も濁りの生じない、商品価値の高い湯葉入りスープ類の
レトルト食品が得られ、特に食塩濃度の低いスープ類の
製造方法としてきわめて有用である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/39 A23L 1/20
Claims (1)
- 【請求項１】生湯葉を予め食塩水溶液で加熱処理した
後、すまし汁またはスープに加え殺菌し、レトルト食品
とすることを特徴とする、生湯葉入りすまし汁及びスー
プの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2071425A JP2872735B2 (ja) | 1990-03-20 | 1990-03-20 | 湯葉入りすまし汁及びスープの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2071425A JP2872735B2 (ja) | 1990-03-20 | 1990-03-20 | 湯葉入りすまし汁及びスープの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03272666A JPH03272666A (ja) | 1991-12-04 |
| JP2872735B2 true JP2872735B2 (ja) | 1999-03-24 |
Family
ID=13460145
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2071425A Expired - Lifetime JP2872735B2 (ja) | 1990-03-20 | 1990-03-20 | 湯葉入りすまし汁及びスープの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2872735B2 (ja) |
-
1990
- 1990-03-20 JP JP2071425A patent/JP2872735B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03272666A (ja) | 1991-12-04 |
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