JP2872532B2 - 魚節佃煮 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は魚節佃煮に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、魚節佃煮、例えばかつお節佃煮
は、一般に、原料として厚さが２０〜４０μｍでかつ粗
脂肪分が１〜３重量％のかつお節削りの砕片が用いら
れ、この砕片に醤油等の調味液を加え、加熱しながら混
合して製造されている。そして、小袋に分包された後、
主として家庭向けの副食品として市販されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来のかつお節佃煮では、一般に、薄厚のかつお節削りの
砕片が使用されているため、調味工程時およびその後の
加工工程時に、砕片の削り花形状がこわれて粉粒状にな
り易く、外観が悪くなるという問題点を有している。ま
た、調味工程時に、多数のかつお節削りの砕片が調味液
にて接着され、ダマといわれる塊状物が形成され易いの
で、調味工程後に塊状物のほぐし工程が別途必要にな
り、工程数が増加し、製造コストが上昇するという問題
点を有している。

【０００４】一方、上記問題点を解消する目的で、本発
明者等が、４５μｍ以上の厚さに代えた以外は常法通り
にかつお節佃煮を試作した結果、食感が硬くなり過ぎる
という問題点が生じることが分かった。

【０００５】このような状況下、現在、原料として薄厚
のかつお節削りを用いる研究が主流となっており、厚さ
が４５μｍ以上でかつ粗脂肪分が４重量％以上である魚
節佃煮製品は知られていない。

【０００６】本発明は、上記問題点に鑑みなされたもの
で、調味・加工工程時に砕片の削り花形状がこわれるこ
とがなく、調味工程時に塊状物が形成されることがな
く、しかも食感がソフトな魚節佃煮を提供することを目
的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明の魚節佃煮は、厚
さが４５〜５５μｍでかつ粗脂肪分が４〜８重量％であ
る魚節削りの砕片に調味を施すことにより製造されるも
のである。

【０００８】

【作用】本発明の魚節佃煮では、魚節削りの砕片の厚さ
を４５〜５５μｍとしたので、調味・加工工程時に砕片
の削り花形状がこわれることなく保持され、良好な外観
を有する佃煮が得られる。また、魚節削りの砕片の厚さ
を４５〜５５μｍとし、かつ、粗脂肪分を４〜８重量％
としたので、このやや多めの粗脂肪分にて砕片自体が適
度の柔らかさになり、佃煮の食感がソフトになり、食べ
易く、風味に適度のこくが生じる。

【０００９】なお、厚さが４０μｍ以下の場合は調味・
加工工程時に砕片の削り花形状がこわれて粉粒状になり
易くなる一方、厚さが６０μｍ以上の場合は佃煮の食感
が硬くなり過ぎる。

【００１０】また、粗脂肪分が１〜３重量％の場合、厚
さを４５〜５５μｍとすると、食感が硬くなり過ぎる一
方、粗脂肪分が１０重量％を超える場合は魚節がもろく
なり、砕片の削り花形状がこわれて粉粒状になり易くな
るとともに、砕片が酸化され易く、劣化し易くなる。

【００１１】

【実施例】本発明の一実施例を説明する。

【００１２】魚節に用いられる魚としては、かつお、さ
ば、まぐろ、いわし、あじなどがあるが、原料魚として
かつおを用いた場合の製造方法について説明する。

【００１３】(1) 常法によりかつお節を製造する。

【００１４】(2) 製造したかつお節のうち、粗脂肪分が
４〜８重量％のものを選別する。この選別に際しては、
例えばかつお節の外観を観察し、表面にしわがあって、
肌荒れしたもの、あるいは、黄色っぽいものを選択する
などして経験的に粗脂肪分が多いと推測されるものを予
め選択した後、ソックスレー抽出法による分析を行い、
最終的に粗脂肪分が４〜８重量％のもののみを選別す
る。

【００１５】(3) 選別したかつお節を蒸煮する。

【００１６】(4) 蒸煮したかつお節を削り機にて厚さが
４５〜５５μｍで、長さが５０ｍｍ程度以下で、かつ、
幅が２０ｍｍ程度以下となるように削成し、かつお節削
り（以下、「削り」という）を得る。

【００１７】(5) 削りを裁断機で長さが９ｍｍ程度以下
でかつ幅が５ｍｍ程度以下の砕片状に破砕し、削りの砕
片を得る。

【００１８】(6) 砕片に調味料として醤油、砂糖、みり
ん等を適宜の量ずつ加えた後、攪拌機に移し、９０〜９
７℃に加熱しながら攪拌する。

【００１９】この攪拌の際に、ダマといわれる砕片の塊
状物が生じず、攪拌を円滑に行えるとともに、砕片の削
り花形状はこわれることなくそのまま保持される。

【００２０】(7) 仕込み重量（砕片と調味料との総量）
に対して８２〜８５％の重量になった時点で、加熱を停
止する。その後、砕片を真空冷却機に移し、室温まで冷
却する。

【００２１】(8) 冷却した砕片を小量ずつ計量し、小袋
等に包装し、佃煮製品を得る。この包装の際にも、砕片
の削り花形状はこわれることがない。

【００２２】なお、佃煮の配合比の一例を下記に示す。

【００２３】かつお節削りの砕片 １００ｋｇ 醤油 １６５ｋｇ 砂糖 ４５ｋｇ みりん １５ｋｇ 合計 ３２５ｋｇ 上記の方法により得られた佃煮製品を５人のパネラーが
食して食感等を調べた結果、食感が適度に柔らかくソフ
トで、食べ易く、風味に適度のこくがあることが分かっ
た。

【００２４】なお、粗脂肪分が４〜８重量％以上の魚節
を選別するに際して、選別方法は上記工程(2) に記載さ
れる方法に限られるものでなく、他の方法を用いて選別
することもできる。

【００２５】また、調味液としては、上記醤油、砂糖、
みりんに限られるものでなく、嗜好に応じて、他の調味
料を加えることができるのは勿論である。

【００２６】

【発明の効果】本発明によれば、魚節削りの砕片の厚さ
を４５〜５５μｍとし、かつ、粗脂肪分を４〜８重量％
としたので、調味・加工工程時に砕片の削り花形状がこ
われることなくそのまま保持され、佃煮は良好な外観を
有するとともに、佃煮の食感がソフトで、食べ易く、風
味に適度のこくが生じる。さらに、魚節を容易に削成で
き、調味工程時に砕片の塊状物が生じることがないの
で、低コストで簡単に佃煮を製造することができる。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 厚さが４５〜５５μｍでかつ粗脂肪分が
   ４〜８重量％である魚節削りの砕片に調味を施すことに
   より製造されることを特徴とする魚節佃煮。