JP2849144B2 - 辛子めんたいこの熟成方法、ならびに包装体 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、辛子めんたいこの熟成調整方法、ならびに
熟成の調整を可能ならしめるための辛子めんたいこ用包
装体に関するものであり、より詳細には、購入者が、常
に造りたての辛子めんたいこを味わうことができるよ
う、熟成の調整を可能ならしめた辛子めんたいこの熟成
調整方法、ならびに熟成の調整を可能ならしめた包装体
に関する。

〔従来の技術及びその問題点〕

辛子めんたいこは、助宗鱈の子、いわゆるたらこの唐
辛子等の香辛料によって味付けされた副食品であり、主
に福岡県地方の名産品として製造販売されていることは
よく知られている。

辛子めんたいこは、業者によって様々な方法によって
製造されるが、その一例として次のような工程によって
製造される。

原卵解凍→洗浄→塩漬→一次調味液漬け→
液切り→個質グレード別選別→二次調味液漬け→
低温熟成→出荷。

この工程のうち、〜が通常一次熟成工程と呼ば
れ、〜が二次熟成工程となり、出荷は全ての熟成工
程が終了した状態で行われるものである。すなわち、辛
子めんたいこは、低温熟成が終了した出荷直前が、最も
おいしく造りたての味を味わうことができるものであ
り、その後はゆるやかに経時に伴う劣化現象が進行し、
出荷後の貯蔵条件にもよるが、通常、出荷後は僅かづつ
ながら食味感の低下がみられるものであり、製造後消費
者がいかに早い時点で購入したとしても、出荷直前のよ
うな辛子めんたいこ特有のこくのある深い味を楽しむこ
とは不可能であり、この食味感の低下は日を追って進む
ことは我々がよく経験するところのものである。

〔発明の目的〕

そこで、本発明の目的は、消費者が希望する時に、造
りたての味を復元して味わうことができるように最終の
味付け時期を調整可能とした、辛子めんたいこの熟成調
整方法を提供することにある。

さらに本発明の目的は、造りたての味を復元する時期
を調整しうるようにした辛子めんたいこの包装体を提供
することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明によれば、熟成後の辛子めんたいこ及び最終調
味液をそれぞれ別々に密封包装し、最終調味液漬けを、
前記密封包装した辛子めんたいこ及び最終調味液をそれ
ぞれ開封した後に行うことを特徴とする辛子めんたいこ
の熟成調整方法が提供される。

このような目的で提供される辛子めんたいこは、通
常、熟成終了後、とくに、低温熟成終了後の辛子めんた
いこを密封包装した第一の包装体と、最終調味液を収納
した第二の包装体からなる辛子めんたいこの包装体との
組合せとして購入者に提供される。

〔発明の好適態様〕

辛子めんたいこの製造の一例が、前述した如くから
の工程を経て行われるものであることはすでに述べた
とおりである。この工程のうち、〜の工程で第一次
の熟成が行われ、ついで、〜の工程で第二次の熟成
が行われ、この時点で最終調味液による味付けが完了
し、全ての熟成は出荷時点で完了してしまい、出荷時点
で、すでにゆるやかな劣化現象が開始し、さらに開封後
は、劣化現象が促進され、比較的早目に食味感の低下が
進行してしまうという問題点があったものである。

本発明者らは、前記一次熟成および必要に応じ低温熟
成後の辛子めんたいこを密封包装した状態で販売に供
し、消費者はこれを購入して、開封後に食べる時間に合
わせて最終の調味液漬けを行うことによって、製造後の
経時に伴う食味感の低下を補い、出荷直前の辛子めんた
いこ本来の味を復元させることに成功した。

即ち、購入者は辛子めんたいこを開封し、これに、最
終調味液を混合することによって出荷直前のこくのある
辛子めんたいこ特有の味を復元させるものである。

味付けされた辛子めんたいこは、勿論そのまま食する
こともできるが、通常、家庭用の冷蔵庫内で12ないし84
時間程度の最終の熟成を行う。最終の熟成工程において
は、最終調味液の量を加減することによって、希望する
好みの味が自由に調整しうること、また、最終調味液と
混合後の時間を調整することによって、好みのコクが自
由に得られるという二次的効果も達成される。好みの味
やコクによっても異なるが、前記開封した辛子めんたい
こに最終調味液を混合してから熟成が終了するまで、す
なわち、造りたての味を味わうことができるまでの時間
は、通常12ないし84時間位である。

次に、本発明の辛子めんたいこの熟成工程の一例につ
いて詳説する。

原卵解凍 冷凍状態で入荷した助宗鱈卵（以下、原料という）
を、解凍機にて15時間程度の時間をかけて解凍する。

解凍された原料を、流水にて洗浄する。

洗浄された原料100kgに対して、塩約10kg、水約20k
gを投入して、静かに撹拌させながら５ないし24時間塩
漬けする。この際、必要に応じて色素液約2.5kg程度を
加える。

ついで、さらに、グルタミン酸ソーダ、酒、みり
ん、唐辛子等を調合した調味料を約８ないし10kg程度加
えて、ゆるやかに撹拌しながら18ないし24時間程度の一
次調味液漬けを行う。

こうして一次調味液漬けの終了した原料から余分の
調味液を抜くために、網状物の上に原料を載置し、自然
滴下による液切りを室温して30分程度行う。

第一次熟成工程の最終工程として、卵質の硬さ、形
態、熟度等に応じて個質グレード選別を行う。

ついで二次調味液漬けを行い、辛子めんたいこの味
を整えて低温熟成後出荷する。

従来の辛子めんたいこの食味感の低下という問題は、
この出荷後に消費者の手に渡るまでの間に流通過程が介
在するため、いかに短くても４日程度の期間は経過して
しまい、消費者が市販品を購入して味わうことのできる
辛子めんたいこの味は、出荷直前のものよりはどうして
も低下しているものであり、辛子めんたいこ本来の味を
味わうことは、通常は流通形態においては不可能であ
る。これは、出荷直前の辛子めんたいこの味を味わった
ことのある人にとっては、はっきりと区別できるほど
に、食味感の低下を理解することができる。

密封包装としては、シール装置のついたポリオレフィ
ン等のプラスチック製の袋に該辛子めんたいこを収納後
に、内部の空気を排出してシールするか、もしくは真空
包装による包装方法が好ましく採用される。

低温熟成の一例としては、二次調味液漬けの終了した
辛子めんたいこを−５℃ないし＋５℃に保たれたＣ級冷
蔵庫内で24ないし48時間程度静置の状態で熟成させるも
のであり、この段階のものが最も食味感にすぐれてお
り、これを密封包装し出荷する。

したがって、この段階までの製品は通常の市販品と同
じであり、消費者は購入後にそのまま食することも勿論
できるが、前述した如く、この段階で味わうことのでき
る味は、辛子めんたいこ本来の味より低下したものであ
り、この食味感の低下を補い、出荷直前の本来のおいし
さを復元可能とした点に本発明の意義が存在する。

本発明の辛子めんたいこは、通常この密封包装の状態
で出荷され、これとは別の包装体として供給される最終
調味液と組合わせの商品形態で消費者に提供される。

消費者は、これを食する12ないし24時間前に、辛子め
んたいこの包装を開封し、前記最終調味液に浸漬せし
め、最終の熟成を行わしめて食用に供する。かくするこ
とによって得られた辛子めんたいこは、いつでも造りた
ての味が味わえるとともに、調味液の加減により、希望
する好みの味が味わえ、さらに熟成時間を変化せしめる
ことによって好みのコクに変えられるという任意に熟成
を調整できることのメリットが享受できる。

本発明の辛子めんたいこは、通常前記密封包装された
辛子めんたいこと、別の包装体として供給される最終調
味液を、箱または樽状等の容器に同時に収納し、さらに
調理方法を記載した説明書を、同封するか、または容器
の内面または外面に貼付した商品形態で販売に供され
る。

〔発明の効果〕

本発明によれば、造りたての辛子めんたいこ本来のお
いしさを容易に、しかも、好みの味やコクに調整して食
することができ、グルメブームの食文化をグレードアッ
プすることができる。

〔実施例〕

以下実施例に基づいて本発明を詳細に説明する。

冷凍状態で入荷した助宗鱈の卵を、解凍機にて約10℃
で15時間かけて解凍した。解凍した原卵をただちに流水
にて原卵を傷めない程度に軽く洗浄した。

洗浄された原卵約100kgを200容のポリ塩化ビニル製
の容器に入れ、その上から塩10kg、色素液〔赤色102
号、赤色106号、黄色５号（キリヤ化学（株）製）〕2.5
kgおよび水20kgを投入し、静かに撹拌させながら10時間
かかって塩漬けを行った。その後に、グルタミン酸ソー
ダ、酒、みりん、唐辛子等を主成分とする一次調味液9k
gを投入し、20時間ゆるやかに撹拌を継続した。

こうして、一次調味液漬けを終了した原卵を容器から
取り出し、格子状の竹製台上に載置して、30分間室温で
塩水や調味液を自然滴下により液切りを行った。このよ
うにして、一次熟成を終了した辛子めんたいこを、卵質
の硬さ、形態、熟度等に応じてグレード選別を行い、二
次調味液漬けを行った後、０±２℃の冷蔵庫内で24時間
静置させて熟成させた。

熟成後の辛子めんたいこを500g宛プラスチックフィル
ムを使用して真空包装し、第一の包装体とした。

この辛子めんたいこの包装体とは別に、グルタミン酸
ソーダ、酒、みりん、唐辛子等を主成分とする最終調味
液（この最終調味液は、前記一次または二次調味液と同
じ組成でもよいが、各成分の割合を異ならせてもよい）
を、前記同様のプラスチックフィルムから作られた袋あ
るいは容器に125g宛充填し、第二の包装体とした。

このようにして製造した辛子めんたいこを流通過程で
−20℃で保存し、製造後１週間経過した後に開封し、第
二の包装体に収納された最終調味液を添加し、12時間、
＋５℃の冷蔵庫内で保存した後に食味を行ったところ、
このものはコクのある造りたての味をそのまま復元し、
きわめておいしいものであった。また、同様に開封たも
のをそのまま食したところ、前記の最終調味液を添加し
たものに比べ、明らかに食味感が低下したものであっ
た。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】熟成後の辛子めんたいこ及び最終調味液を
   それぞれ別々に密封包装し、最終調味液漬けを、前記密
   封包装した辛子めんたいこ及び最終調味液をそれぞれ開
   封した後に行うことを特徴とする辛子めんたいこの熟成
   調整方法。
2. 【請求項２】熟成後の辛子めんたいこを密封包装した第
   一の包装体と、最終調味液を収納した第二の包装体から
   なる辛子めんたいこの包装体。
3. 【請求項３】第一の包装体と第二の包装体が同一の容器
   に収納されたものである請求項２記載の包装体。