JP2834023B2

JP2834023B2 - 粉末チーズの製造方法

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Publication number: JP2834023B2
Application number: JP6753495A
Authority: JP
Inventors: 正和堀川; 智幸藤井; 信嗣絹野; 伸一坂野; 孝昇菊地
Original assignee: YUKIJIRUSHI NYUGYO KK
Current assignee: YUKIJIRUSHI NYUGYO KK
Priority date: 1995-03-27
Filing date: 1995-03-27
Publication date: 1998-12-09
Anticipated expiration: 2013-12-09
Also published as: JPH08256687A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、粉末チーズの製造方法
に関するものである。本発明の粉末チーズの製造方法に
よると、物理的に不均一な構造を有するカビ系ナチュラ
ルチーズ（カビによって熟成させるチーズ、以下カビ系
チーズという）の粉末化を低コストで大量に調製がで
き、かつ得られた粉末チーズは、水戻しした時に組織や
風味が損なわれていない粉末チーズで、加工食品の原料
として利用性が高いものである。

【０００２】

【従来の技術】チーズは、そのまま摂取されたり、ある
いは他の食品原料と混合されて加工食品として用いられ
ている。粉末チーズも一つの使用形態であるが、粉末チ
ーズを製造する場合、大きく分けて２種類の方法があ
る。一つは、超硬質系チーズ、例えばロマノチーズや、
パルメザンチーズ等をピンミルによっておろして(Grati
ng) 流動層乾燥機等により脱水して粉末化したものであ
る。もう一つの方法は、チェダーチーズ、ゴーダチーズ
等を粉砕し、これを溶融してプロセスチーズにしたもの
をベルト乾燥機、または噴霧乾燥機により脱水し、粉末
化したものである。前者のおろして粉末化したチーズ
は、元のチーズの水分に相当する量の水を加えて水戻し
しても分散するだけで、チーズ様の組織が失われ、ま
た、風味についても長時間の加熱が行われるためかなり
変化し、チーズの本来の風味が失われている。一方、カ
ビ系チーズは、軟質なため、上記したような方法でおろ
して粉末化することは不可能である。このため、現在上
市されているカビ系の粉末チーズは、通常はベルト乾燥
機等により時間をかけて通風乾燥して水分を除去し、硬
くしてからおろす方法が採用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、カビ系チーズ
を上記のように、一旦加熱して乾燥し、硬くしてからお
ろして粉末化する方法は、乾燥工程でフレーバーの逸散
が多く、また過度に加熱されるため含有する脂肪が酸化
し、風味が変化するといった問題がある。また、この粉
末チーズに元のチーズに含まれている水分量と同量の水
を加えて水戻ししても、元の組織や風味とは程遠いもの
である。このため、カビ系チーズを磨砕し、この磨砕し
たチーズに水を加えて噴霧乾燥して粉末化する方法が試
みられていたが、チーズの熟成に用いられたカビの菌糸
がチーズ全体の重量比で０．１〜５％も占めるため、こ
のカビ菌糸が噴霧乾燥に適する乳化液を調製することを
困難にしていた。すなわち、カビ菌糸の集合体が噴霧ノ
ズルの目詰まりの原因となるため除去しなければならな
いが、１００メッシュ程度のろ過布ではすぐ目詰まりを
起こして容易に除去できず、一方、それ以上のメッシュ
のろ過布を用いると、通過した菌糸によって噴霧乾燥の
際に噴霧ノズルの目詰まりが発生するといった問題があ
った。

【０００４】上記の理由から、噴霧ノズルの目詰まりを
防止する目的で、乳化液の固形分含有率を下げて調製
し、この乳化液を用いて噴霧乾燥していたが、乾燥効率
が悪くなるといった問題や、得られた粉末チーズの粒子
密度も低下して比重の軽い粉末となり、保存性や水戻し
した時の組織、あるいは風味が低下し、原料として用い
たチーズの組織や風味とは全く異なるものになるといっ
た問題があった。噴霧乾燥によるカビ系チーズの粉末化
法は、おろして粉末化する方法やベルト乾燥法に比較し
て、組織や風味等の品質の点で優れた粉末チーズが得ら
れることが予想されながら、乳化液の調製が困難なた
め、噴霧乾燥法によって粉末チーズを製造することは全
く行われていないのが現状である。従って、本発明者ら
は、上記問題点に鑑み、噴霧乾燥法によってカビ系チー
ズの粉末化について検討した結果、カビ菌糸を微細化
し、かつ低粘度の乳化液を調製することより、上記の問
題点を解決できることを見出し、本発明を完成するに至
った。すなわち、本発明は、従来困難とされてきたカビ
系チーズを、噴霧乾燥方法により粉末化して組織、風味
共に優れた粉末チーズを製造する方法を提供することを
課題とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、カビ系チーズ
を磨砕し、水、溶融塩、および水溶性乳化剤を添加して
乳化し、乳化液を均質処理後噴霧乾燥することからなる
粉末チーズの製造方法である。また、本発明は、菌糸の
長さを５μm 以下に磨砕することからなる粉末チーズの
製造方法である。また、本発明は、乳化液の調製にあた
り、磨砕したチーズ１００部に対し、水１０〜５０部、
溶融塩０．５〜５部、および水溶性乳化剤０．１〜３部
を添加して、撹拌型タンクで接線方向から蒸気を直接吹
き込み、高速回転羽根と蒸気の吹き込み力で高速撹拌し
ながら８０℃以上の温度に上昇させて乳化し、さらに均
質化して粘度１０００ｃｐ以下に調製することからなる
粉末チーズの製造方法である。

【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。本発明
は、菌糸がチーズに対して１〜１０重量％含むカビ系チ
ーズを粉末化する方法で、適用できるチーズの種類とし
ては、例えば、ブルーチーズ、カマンベールチーズ、ロ
ックフォールチーズ、スチルトンチーズ、ゴルゴンゾラ
チーズ、リンバーガーチーズ、およびリヴァロチーズ等
を挙げることができる。本発明では、これらのカビ系チ
ーズを細片状にした後、コロイダーと呼ばれる圧力式の
石臼ミル等を用いて菌糸が５μm 以下になるまで磨砕す
る。菌糸が５μm 以上になると、噴霧ノズルの目詰まり
の原因となるのでこの程度に磨砕することが必要であ
る。この磨砕したチーズは、粘度がきわめて高く、ペー
スト状を呈する。

【０００７】次に、磨砕したペースト状のチーズを１０
℃程度まで冷却して固化し、これをチョッパー等によっ
て細断し、チーズ１００部に対して、水１０〜５０部、
溶融塩０．５〜５部、乳化剤０．１〜３部を加えて、高
速回転羽根と接線方向から直接蒸気を入れる蒸気挿入口
を備えた撹拌型タンク（例えば、ニチラク機械社製：丸
たて型ストレージタンクアジテーター付）内で、高速回
転羽根と蒸気の吹き込み力で高速撹拌しながら８０℃以
上、好ましくは９０℃以上の温度に上昇させて乳化液を
調製する。本発明では、上記のタンクを乳化タンクとし
て用いているので、蒸気の吹き込み力で撹拌効果と温度
上昇効果が向上し、８０℃以上の温度に２〜３分間以内
で到達する。これにより、乳化液の粘度上昇がなく、し
かもオイルオフや不溶性のカードの生成が抑制された乳
化液を得ることができる。そしてこの乳化液を、さらに
均質機で５０kg/ cm²以上、好ましくは、１５０kg/ cm
²以上で均質化することにより、脂肪球の微細化と若干
残る不溶性カードも粉砕され、また粘度も８００ｃｐ以
下で、安定な乳化液となる。さらに必要に応じてフイル
ター等でろ過して夾雑物等を除去する。このような方法
で調製した乳化液は、例えば、固形分率を４０％程度の
高濃度に調製しても、粘度は、１０００ｃｐ程度で、噴
霧乾燥に適する乳化液となる。尚、粘度が１０００ｃｐ
以上でも噴霧乾燥はできるが、噴霧ノズルから出た乳化
液の噴霧角が狭くなり、得られた粉末チーズの水分含有
量がバラついたり、また長時間噴霧した場合、噴霧ノズ
ルの目詰まりの原因となるので１０００ｃｐ以下、好ま
しくは８００ｃｐ以下で噴霧乾燥する。

【０００８】本発明では、上記の乳化液の調製に際し
て、チーズ１００部に対して、水１０〜５０部、溶融塩
０．５〜５部、乳化剤０．１〜３部を加えているが、以
下の技術的理由に基づくものである。すなわち、水の量
は、原料チーズの水分含有量や調製する乳化液の固形率
で決定されるが、噴霧乾燥効率や得られた粉末チーズの
組織、あるいは風味を考慮した場合、できるだけ少ない
方が望ましい。しかし、水の含有量をあまり少なくする
と粘度が高くなるため、上記したような理由から１００
０ｃｐ以下になるように配合することが好ましい。溶融
塩は、リン酸塩やクエン酸塩等の通常プロセスチーズを
製造する際に用いられるものと同じものが用いられる
が、配合量が０．５部以下では、溶融塩としての機能を
発揮せず、一方、５部以上になると得られた粉末チーズ
に溶融塩の風味が発現し好ましくない。

【０００９】また、乳化剤は、乳化液のオイルオフの抑
制と粘度を低下させるために用いられるが、従来カビ系
チーズの乳化液を調製する際、乳化液に乳化剤を配合す
ることは全く行われていなかった。これは、乳化剤を添
加するは、乳化液の粘度を上昇させる原因になると考え
られていたためであるが、本発明では水溶性の乳化剤を
用いることにより、全く反対の作用があることを見出し
たものである。水溶性乳化剤としては、シュガーエステ
ル、モノグリセライド等の乳化剤が適する。配合量が、
０．１部未満では、前記の機能が発揮されず、一方、３
部を越えると、得られた粉末チーズを水戻しする場合に
時間がかかるといった問題や異風味の発現があって好ま
しくない。以上のような方法によってカビ系チーズを原
料とする粉末チーズは、水戻ししても組織が安定し、風
味も優れているため、製菓・製パン用の原料として、あ
るいはカマボコ等の水分含有量の高い加工食品の混合原
料として用いることができる。

【００１０】以下に本発明の効果を確認するための実験
例を示すと共に、実施例をあげて具体的に説明する。

【試験例】カマンベールチーズ１００kgを圧力式の石臼
ミルによって菌糸が５μm 以下になるまでコロイド状に
磨砕した。これに水１０kgを加えて４つに分け、それぞ
れに溶融塩としてリン酸ナトリウム０．２５kgを加えた
後、乳化剤としてシュガーエステルを０（対照）、０．
０２５、０．２５および１．２５kg加え、それぞれを撹
拌型タンクに入れて接線方向から蒸気を直接吹き込み、
高速回転羽根と蒸気の吹き込み力で高速撹拌しながら９
５℃の温度に上昇させ、固形率４０％の乳化液４つを調
製した。このそれぞれの乳化液を均質圧０、５０、１０
０、１５０、２００kg/ cm²で均質した。得られた均質
乳化液を８８℃に調整して粘度を測定した。また、乳化
液を恒温器に入れ、８０℃で３０分間保持して脂肪の分
離状態を目視により測定した。その結果を表１に示す。
尚、表中の粘度の単位は、ｃｐであり、また脂肪分離
は、＋＋：かなり分離し、噴霧乾燥ができないもの（製品
とならない）＋：分離があり、噴霧乾燥が難しいもの（製品とし
て使用することができない） ±：ごくわずか分離しているが、噴霧乾燥できるも
の（製品として使用に耐え得る） −：分離がなく、噴霧乾燥することができるもの
（製品として使用できる）を表している。

【００１１】

【表１】

【００１２】表１から明らかなように、乳化剤を全く添
加せずに乳化液を調製した場合には、粘度も高く、均質
圧を高めても乳化液の脂肪分離があって、使用できる乳
化液にならない。しかし、乳化剤を０．０２５kg（チー
ズ１００部に対して０．１部）以上添加した場合には、
均質圧が５０kg/ cm²以上で粘度が８００ｃｐに低下
し、脂肪分離も減少して使用可能な乳化液になる。特に
均質圧が１５０kg/ cm
^{2以上では脂肪分離もなくり、また粘度も７００ｃｐま}
^{で低下して好ましい乳化液になっている。一方、乳化剤}
^{を１．２５kg（チーズ１００部に対して５部）添加した}
^{場合には、均質圧５０kg/ cm} ²でも脂肪分離がなくな
り、また、粘度も低下して好ましい乳化液になっている
ことが判る。

【００１３】

【実施例】

実施例１白カビ系チーズであるカマンベールチーズ１００kgをレ
トルト殺菌した後、圧力式の石臼ミルによって菌糸が５
μm 以下になるまでコロイド状に磨砕した。この磨砕チ
ーズは、ただちに固化するため約１０kgのブロック状に
整形した。このブロック状に整形したチーズをミートチ
ョッパーで切断し、リン酸Ｎａおよびポリリン酸Ｎａか
らなる溶融塩２．２kg( チーズ１００部に対してリン酸
Ｎａ１部、ポリリン酸Ｎａ１．２部) 、および乳化剤と
してシュガーエステル０．６kgと共に、９０℃の熱水４
３kgが入っている撹拌型タンクに入れ、接線方向から蒸
気を直接吹き込み、高速回転羽根と蒸気の吹き込み力で
高速撹拌しながら９５℃の温度に上昇させ、固形分率４
０％の乳化液を調製し、均質圧１５０kg/ cm²で均質し
た。この乳化液は、粘度が６００ｃｐ以下に低下し、安
定な乳化液であった。これをフイルターでろ過し、熱風
温度１８０℃、排風温度８０℃の噴霧乾燥機に圧力２０
０kg/ cm²で供給して噴霧乾燥した。得られた粉末チー
ズの水分含有率は、３．８％であった。この粉末チーズ
をを元のチーズの水分含量（５１％）になるように５０
℃の水を加え溶解し、５℃の冷蔵庫中で一晩保持した。
これを官能検査したところ、カマンベール風味が強く、
また食感もカマンベールチーズにきわめて近く組織、風
味ともに優れたものであった。本発明によりカマンベー
ルチーズの好ましい粉末を得ることが可能なことが実証
された。

【００１４】

【実施例２】実施例１とほぼ同様の工程で青カビチーズ
であるブルーチーズの粉末化を行った。すなわち、最初
にコロイド状に磨砕して１０kgのブロック状チーズに
し、このチーズをミートチョッパーで細断し、溶融塩(
チーズ１００部に対してリン酸Ｎａ１．２部、ポリリ
ン酸Ｎａ１．０部）、乳化剤( シュガーエステル
０．６部) と共に９０℃の熱水５kgが入っている溶解タ
ンク中に投入してｐＨ６．２に調整した後撹拌、蒸気吹
き込みにより乳化液を調製した。この乳化液を均質して
フイルターでろ過し、噴霧乾燥した。得られた粉末チー
ズの水分は３．５％であった。この粉末チーズを実施例
１と同様に水戻しして官能検査した結果、原料のブルー
チーズの風味が強く残っていることが確認された。

【００１５】

【実施例３】実施例１で製造したカマンベールチーズ粉
末５０部を小麦粉７０部と混合し、これに水１００部、
バター５部、卵白５部、砂糖１００部、および香料を微
量加えて攪拌し、クリーム状にして型に詰めた後、オー
ブンで１７０℃の温度で３０分間焼き、ベークドチーズ
ケーキを造った。生のカマンベールチーズを使用して同
様にベークドチーズケーキを造って比較したが、遜色の
ない風味であった。このように、本発明の粉末チーズ
は、加工食品の原料として用いた場合には、生のカマン
ベールチーズを用いた場合と同様の風味を有する加工食
品を得ることができる。しかし、生のカマンベールチー
ズの場合は、裏ごし等の処理が必要であるが、本発明の
粉末チーズでは不必要になるため加工食品を製造する際
の工程を簡略化することも可能になる。

【００１６】

【発明の効果】従来、カビ系チーズの粉末チーズを噴霧
乾燥で製造することは不可能であったが、本発明の方法
によると、カビ系チーズの噴霧乾燥に際して調製する乳
化液に、乳化剤を配合して低粘度化を図ると共に、カビ
菌糸も細断しているので、乳化液のオイルオフがなく、
また粘度も低くなり、大量に調製することが可能になっ
た。しかも得られた粉末チーズは、水戻ししても組織が
安定しており、また風味も優れたものであるため、加工
食品の原料として用いると、生のナチュラルチーズを用
いた加工食品と組織、風味共に遜色のないものが得られ
るという効果を奏するものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者菊地孝昇岩手県花巻市里川口３番18号 (56)参考文献特開平７−23690（ＪＰ，Ａ) 特公昭35−1785（ＪＰ，Ｂ１) 特公昭38−9909（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23C 19/00 - 19/093

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】カビ系チーズを磨砕し、水、溶融塩、お
よび水溶性乳化剤を添加して乳化し、乳化液を均質処理
後噴霧乾燥することを特徴とする粉末チーズの製造方
法。
【請求項２】カビの菌糸の長さを５μm 以下に磨砕す
ることを特徴とする請求項１記載の粉末チーズの製造方
法。
【請求項３】乳化液の調製は、磨砕したチーズ１００
部に対し、水１０〜５０部、溶融塩０．５〜５部、およ
び水溶性乳化剤０．１〜３部添加して、撹拌型タンクで
接線方向から蒸気を直接吹き込み、高速回転羽根と蒸気
の吹き込み力で高速撹拌しながら８０℃以上の温度に上
昇させて乳化し、さらに均質化して粘度を１０００ｃｐ
以下にすることを特徴とする請求項１または２記載の粉
末チーズの製造方法。