JPH0119857B2

JPH0119857B2 -

Info

Publication number: JPH0119857B2
Application number: JP56046978A
Authority: JP
Inventors: Waichi Ishizuka; Yoichi Ishii
Original assignee: Taiyo Yushi Corp
Current assignee: Taiyo Yushi Corp
Priority date: 1981-03-30
Filing date: 1981-03-30
Publication date: 1989-04-13
Also published as: JPS57159441A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、熱溶融性のチーズ様食品の製造方法
に関する。

近年、我が国では食生活の欧風化に伴い、ピツ
ツアオーブントーストが普及し、加熱溶融タイプ
（メルトタイブ）のチーズの消費が増加している。
加熱溶融タイプのナチユラルチーズとしては、モ
ツツアレラ、ゴーダ、サムソー、マリボー、エメ
ンタール、グリエールなどが知られており、また
各種のナチユラルチーズをブレンドした加熱溶融
タイプのプロセスチーズも知られているが、かゝ
るプロセスチーズを製造する場合はリン酸塩、ク
エン酸塩、酒石酸塩などの乳化剤（或は所謂溶融
塩と呼ばれる溶融物生成用の塩類）が使用され
る。この他、従来より安価で、上記のナチユラル
チーズよりも製造工程が単純である各種蛋白質を
使用した加熱溶融タイプのイミテーシヨンチーズ
の製造方法が提案され、例えばカゼインカルシウ
ム、食用油脂及び水を組合せて使用したもの（特
開昭51―73164号）、レンネツト凝塊化カゼイン、
食用油脂及び水を組合せて使用したもの（特開昭
54―35242号）、カゼイン塩酸塩、アジピン酸、水
酸化カルシウム、食用油脂及び水を組合せて使用
したもの（特開昭51―51550号）、及び大豆チー
ズ、カゼイン含有物を組合せて使用したもの（特
公昭52―12791号）などが知られているが、いず
れの場合もリン酸塩を主とした前述の溶酸塩を使
用して加熱溶融タイプのイミテーシヨンチーズを
調製している。

然るに、前記リン酸塩は健康上疑義のもたれて
いる物質と謂われているので、本発明においては
斯る溶融塩或は乳化剤の使用を避け、大豆乳を特
定の酵素で凝乳せしめ、生成した凝乳物を所定の
水分に脱水して得られた脱水凝乳物（脱水カー
ド）とナトリウムカゼインを主とするカゼイン含
有物と加熱混練することにより加熱溶融タイプの
チーズ様食品を調製するものである。本発明の製
品はナチユラルチーズに比べて長時間を要する熟
成工程を必要としないばかりでなく安価な丸大豆
全粒を利用することができるなど極めて有利な経
済上の利点を有する。

本来、加熱溶融タイプのチーズに要求される特
性としては、(1)風味が良好であること、(2)冷蔵庫
温度で固く弾性があり、組織が均一であること、
(3)くずれたりせずにスライス可能なこと及び(4)ス
ライスしたもの又は細切りしたものが100〜150℃
の温度で15分以内に溶融して変色、油脂分離もな
く均一に溶融して糸ひき性が良好であることなど
があげられるが、カゼインの製品は、上記諸特性
を満足し、特にナチユラルチーズであるモツツア
レラチーズに性状の類似したものを生成すること
ができるのである。

以下に本発明の製造工程の詳細について述べ
る。

本発明においては主原料として大豆乳を使用す
る。こゝで大豆乳と称するものは大豆蛋白質と油
脂とを乳化し、水中油型エマルジヨンにしたもの
であり、蛋白質源としては丸大豆、濃縮大豆蛋白
質及び分離大豆蛋白質などが利用され、又油脂と
しては大豆中に本来含有されている大豆油及び後
述の如き油脂又はそれらの混合物が使用され、こ
れら蛋白質と油脂とを所定の比率となるように製
造するか、又は混合乳化せしめることにより調製
するものであるが、丸大豆を原料とする場合に
は、伝統的な豆腐製造時に製造される10〜12倍加
水のオカラ分を除去した豆乳或は丸大豆全粒をコ
ロイドミル、高圧ホモジナイザーなどで処理し製
造された豆乳が利用され、又前述の濃縮大豆蛋白
質、分離大豆蛋白質を利用する場合には蛋白質の
水溶性窒素指数（NSI）が70以上である蛋白質の
水分散性の良好なことが必要である。

大豆乳中の蛋白質と油脂との含有比率は分離大
豆蛋白質を使用して調製した豆乳、豆腐製造の際
オカラ分を除去して製造する豆乳にあつては１：
1.5〜１：3.5、濃縮大豆蛋白質を使用した豆乳、
丸大豆全粒をコロイドミルなどを利用して製造し
た豆乳にあつては１：４〜１：８が必要である。
こゝにおいて大豆乳中の蛋白質：油脂の比率を
夫々１：1.5〜3.5又は１：４〜８に限定している
のは十分な熱溶融性を得るためであるが、前者の
オカラを除去する伝統的な豆乳及び分離大豆蛋白
質において１：1.5〜3.5とするのは１：1.5以下で
あると十分な熱溶融性が発現せず、一方１：3.5
を越えると熱溶融性はあるが油脂分離（オイルオ
フ）が激しく実用性に劣るためである。同様の理
由に基いて後者の濃縮大豆蛋白質、丸大豆全粒を
使用した豆乳では該比率を１：４〜８とするが、
これは濃縮大豆蛋白質、丸大豆全粒を使用した豆
乳においては炭水化物を主体としたオカラ分が含
有されているために１：1.5〜3.5の範囲内では十
分な熱溶融性のあるチーズ様食品が得られず油脂
の比率を前者の場合より多くすることにより熱溶
融性のある製品が調製できるためである。

本発明に利用される大豆乳に混合される油脂と
しては、精製された動植物油脂及びそれらの硬化
油、分別油、エステル交換油の単独又は２種以上
の混合油が用いられ、製品の食感物性などから上
昇融点37℃以下、SFI特性値が10℃で20〜70、20
℃で10〜60、35℃で０〜15であるものが望まし
く、例えば大豆油、コーン油、菜種油、綿実油、
サフラワー油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、
乳脂ラード、魚油などの各種動植物油脂及びそれ
らの硬化油、分別油、エステル交換油などが使用
される。又大豆乳中の固型分濃度としては10〜30
％、特に好ましくは15〜20％のものが使用され、
大豆乳均質化の手段としてはコロイドミル、高圧
ホモジナイザーなどが利用でき、ホモジナイザー
の均質圧力としては100〜500Kg／cm²が使用される
が200〜400Kg／cm²が好ましい。

大豆乳調製時、大豆蛋白質と油脂とが十分な乳
化状態を保持することが次工程の凝乳酵素との作
用工程又はカゼイン含有物、その他との混練工程
で油脂分離を起したり或は蛋白質が凝結するのを
防ぐために必要である。大豆乳調製時の乳化剤と
してはHLB10以上の親水性乳化剤とHLB2〜７
の親油性乳化剤とを混合したものが有効であり、
親水性乳化剤の例としてはHLB10以上の蔗糖脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
又親水性乳化剤の例としてはHLB2〜７のモノグ
リセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチ
ンなどがあげられ、親水性乳化剤と親油性乳化剤
との混合比率は１：0.1〜１が好ましく、又乳化
剤の添加量は含有する油脂に対して０〜5.0重量
％が好ましい。

本発明は次工程で上記大豆乳より脱水カードを
生成するものであるが、こゝで脱水カードとは大
豆乳に特定の酵素を作用させ、凝乳物を得て、こ
の凝乳物を所定の水分まで脱水したものであり、
大豆乳よりカードを生成する手段としては乳酸醗
酵する方法、酸を添加する方法、硫酸カルシウム
などのカルシウム塩を添加する方法及びフイシ
ン、ブロメラインなどのプロテアーゼ処理をする
方法などが知られている。

本発明者らは上記プロテアーゼ処理につき種々
検討した結果、PH4.8〜6.0、好ましくは5.0〜
5.8；温度70゜〜85℃、好ましくは75〜80℃で、大
豆蛋白質に対して凝乳活性のあるフイシン、ブロ
メラインなどのプロテアーゼを0.02〜0.05重量％
添加して、該プロテアーゼを大豆乳と約５分間作
用させると、得られる凝乳物の脱水が容易であ
り、かつ次工程でカゼイン含有物と混練したもの
が熱溶融性のあるチース様食品が得られることを
見い出した。PHが上記範囲をはずれると次工程の
カゼイン含有物との混練工程で油脂分離を起した
り、ゴム状のかたまりとなり均一な混練物ができ
ず満足な製品が得られない。又反応温度が70℃以
下になると保水性ゲルができ易く、脱水が十分に
できず、一方85℃を越えると酵素との反応によつ
て凝乳物は生成し脱水も容易であるが生成した脱
水カードとカゼイン含有物との混練工程において
加熱溶融せず、ダマができたり、油脂分離（オイ
ルオフ）を生ずる。

生成した凝乳物は木綿、モスリンなどの布袋、
チーズ製造時に使用されるパージ（Berge）法、
遠心分離によるカードセパレーター法などの手段
で分離される。分離された凝乳物は圧搾などの手
段で水分が50〜70％となるように脱水され、この
分離、脱水の工程により最終製品に悪影響を及ぼ
す異臭物質、暗色色素などは除去される。

本発明においてはこのようにして得られた脱水
凝乳物を次いでカゼイン含有物と加熱溶融して混
練するが、この混練は大豆乳より得られた脱水凝
乳物100部に対してカゼイン含有物を10〜40部、
好ましくは15〜30部を添加し、加熱溶融して混練
することが望ましく、これにより組織が均一で熱
溶融性のあるナチユラルチーズのモツツアレラチ
ーズに性状が類似したチーズ様食品が調製され
る。こゝでカゼイン含有物とは牛乳から得られる
カゼインを含有するものであり、ナチユラルチー
ズ、プロセスチーズの性状に近似させるために混
和するもので、カゼインソーダ、脱脂粉乳、全脂
粉乳が包含される。混練は均一組織とすることが
必要で、一般的には減圧加温撹拌のできる装置が
利用されるが、プロセスチーズ製造時に利用され
るチーズ融解機、減圧加温冷却可能なエクストル
ーダーなどが好適である。混練時、必要に応じて
水、着色料、着香料などの風味呈味成分、食塩、
保存料などを適宜添加することができ、混練温度
は製品の熱溶融性、保存性などから80〜95℃が好
ましく、又処理時間は５〜20分間が好適で、これ
により加熱殺菌して製品の保存性を良好にするこ
とができる。できた加熱混練物はプロセスチーズ
包装時に利用される包装装置によつて適宜包装さ
れ、５〜10℃に冷却すると天然モツツアレラチー
ズに類似したチーズ様食品が得られる。

以下、本発明の実施例を示す。

実施例１分離大豆蛋白質（Supro710、フジピユリナプ
ロテイ製；蛋白質91.5％、NSI75）250ｇを50℃
の温水4.4Kgに分散させた後、HLB15の蔗糖脂肪
酸エステルS1570（菱糖製）８ｇを溶解する。次
に菜種硬化油（上昇融点36.2℃、SFI値55/10℃、
４２／２０℃、8/35℃）500ｇを70℃で溶解し、これに
大豆レシチン４ｇ、ソルビタン脂肪酸S300（理研
ビタミン製）４ｇを添加溶解したものを上記蛋白
質分散液に混合撹拌し、70℃、均質圧力300Kg／
cm²において高圧ホモジナイザーで処理し大豆乳５
Kgを生成する。得られた大豆乳５Kgは80℃に調温
し、10％乳酸水溶液にてPH5.6にした後プロメラ
イン（シグマ化学製）1.5ｇを添加し、80℃に５
分間保持した。生成した凝乳物を布で過後強く
圧搾し水分60.5％の脱水カード1.5Kgを得た。こ
の脱水カード1.5Kgをナトリウムカゼイン300ｇ、
食塩35ｇ、チーズフレーバー５ｇとバキユームニ
ーダー中に仕込み、85℃、500mmＨｇの減圧下で
10分間加熱混練し溶融した後型詰め冷却した。

得られたチーズ様食品を１cm立方のサイコロ状
に切断しこれを100℃に調温された恒温室中に15
分間放置した処、溶融し高さ２〜３mmとなつてひ
ろがり、糸引き性があり、変色も激しくなくかつ
油脂分離もなくモツツアレラチーズに類似した特
性を有していた。

実施例２北海道産金鶴大豆500ｇを20℃、15時間水に浸
漬し2.4倍に吸水させた。吸水させた丸大豆に加
水量５Kgになるよう加水し、磨砕した。次いで95
℃、５分間加熱し蛋白質抽出を行なつた後過
し、オカラ分を分離し豆乳（固型分6.8％、蛋白
質3.1％）3.6Kgを得た。

得られた豆乳２KgをHLB11の蔗糖脂肪酸エス
テルS1170（菱糖製）２ｇと70℃で加温溶解させ
た後モノグリセライドポエムS100（理研ビタミン
製）0.5％、大豆レシチン0.5％を含有した大豆硬
化油（上昇融点34.0℃、SFI値525/10℃、38.2/20
℃、2.5/35℃）150ｇを混合撹拌し、温度70℃、
均質圧力400Kg／cm²において高圧ホモジナイザー
で処理し大豆乳2.1Kgを得た。

これに凝乳酵素としてフイシン（東京化成製）
0.6ｇを使用した以外は実施例１と同様に処理し
て脱水カード600ｇ（水分61.0％）を得た。この
脱水カード600ｇをナトリウムカゼイン120ｇ、脂
肪粉乳30ｇ、食塩15ｇ、天然チーズフレーバー３
ｇとバキユームニーダー中に仕込み、90℃、500
mmＨｇの減圧下で５分間加温混練溶融した後型詰
め冷却した。

得られたチーズ様食品を細切りしピザソースを
薄く塗つたピザクラスト上におき200℃のオーブ
ンで５分間焼いた処、チーズ様食品は油脂分離も
なく均一に溶融した。

実施例３濃縮大豆蛋白質スタプロ（光洋商会、蛋白質
68.2％、NSI72）300ｇを60℃の温水6.5Kgに分散
させた後、HLB13のポリグリセリン脂肪酸エス
テルSANTONE8―１―Ｓ（光洋商会）10ｇを溶
解した。これにパーム油70％、ヤシ油30％の混合
油脂をランダムエステル交換反応した精製油に大
豆レシチン0.5ｇを溶解したもの１Kgを混合撹拌
し、温度70℃で均質圧力350Kg／cm²において高圧
ホモジナイザーで処理し大豆乳7.6ｇを得た。こ
れにブロメライン1.5ｇを使用し実施例１と同様
に処理し脱水カード2.2Kg（水分55.3％）を得た。
得られた脱水カード２Kg、ナトリウムカゼイン
0.3Kg、全脂粉乳0.1Kg、食塩30ｇ、天然チーズフ
レーバー10ｇをバキユームニーダー中に仕込み、
85℃、500mmＨｇの減圧下で10分間加熱混練溶融
した後型詰め冷却した。

得られたチーズ様食品はこれをスライスし、ピ
ザソースを塗つたスライス食パン上にのせ、150
℃、５分間オーブントースターで焼いた処、溶融
し糸引き性もあり、天然モツツアレラチーズに類
似した特性を有していた。

実施例４脱皮した丸大豆500ｇを５Kgの90℃熱水中で粉
砕機を使用して磨砕し、マイコロイダー（特殊機
化工業製）＃600の砥石で３回処理した。なお３
回目の砥石間隙は10／1000インチであつた。

この分散液に水蒸気を吹込み95〜100℃、30分
間熱処理し有害な生理活性物質を失活させ固型分
8.2％、蛋白質3.2％の豆乳6.0Kgを得た。得られた
豆乳５Kgにコーン硬化油70％、ヤシ硬化油30％の
混合油脂（上昇融点35.2℃、SFI値43.5/10℃、2
２．０／２０℃、4.5/35℃）800ｇと混合撹拌し温度70
℃、均質圧力400Kg／cm²において高圧ホモジナイ
ザーで処理し大豆乳5.7Kgを得た。これに凝乳酵
素としてフイシンを1.6ｇを使用して実施例１と
同様に処理し、脱水カード2.5ｇ（水分61.0％）
を得た。得られた脱水カード2.5Kg、ナトリウム
カゼイン0.5Kg、食塩30ｇ、チーズフレーバー10
ｇをバキユームニーダー中に仕込み、85℃、500
mmＨｇの減圧下で10分間加熱混練溶融した後型詰
めし冷却してチーズ様食品を得た。得られた製品
は風味良好で粘弾性もありスライス性も十分で、
十分な熱溶融性を有していた。

Claims

【特許請求の範囲】

１蛋白質と油脂とが１：1.5〜１：８の比率で
含有し、かつ10〜30％の固型分濃度を有する大豆
乳に、大豆蛋白質に対して凝乳活性のある酵素を
PH4.8〜6.0、温度70〜85℃で作用させて生成する
凝乳物を分離、脱水して水分50〜70％の脱水凝乳
物を得、これにカゼイン含有物質を10〜40％添加
し、加熱混練することを特徴とする熱溶融性のチ
ーズ様食品の製造方法。