JP2781820B2

JP2781820B2 - 自動製麺方法および自動製麺設備

Info

Publication number: JP2781820B2
Application number: JP14565794A
Authority: JP
Inventors: 雄二岡原
Original assignee: さぬき麺機株式会社
Priority date: 1994-06-03
Filing date: 1994-06-03
Publication date: 1998-07-30
Anticipated expiration: 2013-07-30
Also published as: JPH07327581A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は自動製麺方法および自動
製麺設備に関する。さらに詳しくは、手打ち麺と同様の
味と食感に優れた麺を製造するための自動製麺方法およ
び自動製麺装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の自動製麺装置の数例を、熟成に係
る技術史的観点から説明すると、以下のとおりである。
図６は熟成装置の無い最も初期の製麺装置（従来例Ｉ）
である。同図において、 101は小麦粉に塩水を加えて練
り上げ、生地を作るミキサー、 102は生地を送るフィー
ダー、 103は麺帯複合機で、一対のロール間に生地を挾
んで帯状の麺生地を作るロールを２組有し、２枚の帯状
麺生地を作る麺帯製造機104 と、２枚の帯状麺生地を重
ね合せて１枚の帯状麺生地にする複合機105 からなる。
この麺帯複合機103 ではいわゆる生地形成を行う。 106
は複数台の連続圧延機で、麺帯の仕上延しを行う。 107
は麺帯を多数本の麺線にカットする切出機、 108は麺線
取出しコンベヤである。この従来例Ｉの装置で製せられ
た麺は、手打ち麺に特有の腰の強さと優れた食味に全く
欠けるという問題があった。図７は前記装置の問題点を
解消すべく熟成装置を設けた製麺装置（従来例II）であ
り、麺帯複合機103 と連続圧延機106 との間に、麺帯熟
成装置111 を設けている。 112は複合機103 から送り出
される麺帯を麺帯熟成装置111 に送り込むための垂直コ
ンベヤである。ミキサー101 ，フィーダー102 および切
出機107 は前記図５の従来例Ｉと実質的に異なるところ
はない。この従来例IIによると麺帯複合機103 による生
地形成の後、麺生地を熟成するので、複合により麺生地
に生じたグルテン組織が破壊されず、腰があり食感の良
好な麺が得られることとなった。図８の従来例III はさ
らに別の熟成装置を追加し、ミキサー101 と麺帯複合機
103 との間に生地熟成コンベヤ113 を置いたものであ
り、その余の構成は図７の装置と実質的に同一である。
この生地熟成コンベヤ113 はミキサー101 でミキシング
した直後の生地を熟成させるものである。上記の従来例
Ｉ〜III で行う製造工程をブロック図にまとめてみる
と、図９のとおりであり、小麦粉に塩水を加えて練り上
げるミキシング工程、生地をロール圧延またはプレス
で圧縮し棒状や厚板状にする麺生地形成工程、前記麺
生地を圧延して延ばす荒延し工程、麺帯をさらに薄く
延ばして所定の厚さ（例えば、２mm前後）にする仕上延
し工程および麺帯を多数本の麺線に切っていく切出し
工程からなり、麺生地形成工程と荒延し工程との
間で熟成ａを１回行うのが図７の従来例IIであり、さら
にミキシング工程と生地形成工程との間でも熟成ｂ
を行うのが図８の従来例III である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】製麺装置が上記のよう
な発展をとげてきた背景には、小麦粉に含まれるグルテ
ンの存在がある。グルテンとは、小麦粉に水を加えてよ
く練ってから水で洗うとデンプンが洗い流され、あとに
残ったネバネバしたものをいう。このグルテンが小麦の
タンパク質の主体であり、小麦粉がうどんやパンになる
のは、このグルテンの粘性のためである。グルテンはグ
ルテニンというタンパク質とグリアジンというタンパク
質から成り、タンパク質に含まれているシステインとい
うアミノ酸が、他のシステインと化学的に結合し、網目
構造を作っている（平凡社大百科事典 948頁より）。
麺に機械的な圧力をかけると、麺生地あるいは麺帯内に
グルテンの結合組織が形成されるが、そのグルテンの組
織構造は圧力をかけた当初は歪んで硬直状態にあり、こ
のままさらに力を加えて変形させると折角できたグルテ
ンの組織構造を部分的に破壊することになる。図６の熟
成を行わない従来例Ｉで製された麺が腰が無く手打ち麺
に似た食感が得られないのは、グルテン組織が破壊され
たことによる。ところで、グルテン組織を形成した直後
の麺帯は硬直状態にあるが、しばらく時間をおいて休ま
せると麺帯に柔軟性が戻ってくる。これは小麦粉生地の
ように柔軟で流動性のあるものでは、外力によって変形
したままの状態でもしばらくすると内部構造が復元し、
変形当初の内部応力は次第に減少するからである。これ
はグルテンの緊張緩和といって熟成によって得られる現
象である。図７〜８の従来例II〜III では、上記の熟成
を行うことから、生地形成後の荒延しが軽い力で行え、
無理な圧延を避けたことから、腰のある手打ち麺に近い
食感が得られる麺が製せられるようになったのである。
なお、図８の従来例III で実施する１回目の熟成は図９
の熟成（ｂ）に相当するが、この熟成（ｂ）はミキシン
グでは不充分であった小麦粉と水との結合（水回しとい
う）を良くして、さらに水を含むことにより形成される
小麦粉のグルテン組織の促進等に大変有効であり、肌の
きれいな透明感のある麺を得るのに効果があるものであ
る。ともあれ、麺生地の荒延しの前に本来の熟成工程を
入れる従来例II〜III では、ある程度、手打ち麺に特有
の腰の強さと食味の良さを有する麺を製することができ
たのであったが、それでも本当にうまい味がし、その優
れた食味を長期にわたって保持できないという問題があ
った。つまり、これまでの製麺装置で製せられた麺で
は、茹上げ直後の品質は良くても、老化が早く時間が経
つと手打ち麺風の腰の強さが急速になくなってしまうと
いう問題があったのである。

【０００４】本発明はかかる事情に鑑み、手打ち麺と同
様の腰の強さと優れた食味があり、しかも長期にわたっ
てその優れた品質を保持しうる自動製麺方法およびそれ
を用いた製麺設備を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の自動製麺方法
は、小麦粉に加水して練り上げるミキシング工程、生地
をプレスして棒状、厚板状または麺帯状の麺生地に形成
する麺生地形成工程、前記麺生地を延ばして麺帯を作る
荒延し工程、前記麺帯を延ばしてその厚さを薄くしてい
く仕上延し工程、および麺帯を多数本の麺線に切出して
いく切出し工程を順に行う自動製麺方法であって、前記
麺生地形成工程と前記切出し工程の間で、２以上の熟成
工程を実行することを特徴とする。なお、本発明の製麺
方法において、前記麺生地形成工程と前記荒延し工程の
間で第１熟成工程を実行し、前記荒延し工程と前記仕上
延し工程の間で第２熟成工程を実行することが好まし
く、さらに熟成工程を３回以上にしてもよい。本発明の
自動製麺設備は、小麦粉に加水して生地に練り上げるミ
キサー、生地をロール圧延またはプレスして棒状、厚板
状または麺帯状の麺生地に形成する麺生地形成装置、前
記麺生地を延ばして麺帯を作る荒延し装置、麺帯をさら
に延ばして薄くしていく仕上延し装置、および麺帯を多
数本の麺線に切出す切出し装置を順に備えた自動製麺設
備であって、前記生地形成プレスと前記切出し装置の間
に、２以上の熟成装置を設けたことを特徴とする。な
お、本発明の製麺設備において、前記麺生地形成装置と
前記荒延し装置との間に第１熟成装置を設け、前記荒延
し装置と前記仕上延し装置との間に第２熟成装置を設け
たことが好ましく、さらに熟成装置を３以上も設けても
よい。

【０００６】

【作用】本発明が上記の構成をとるに至った背景には本
発明者のつぎのような新たな知見があった。すなわち、
図７〜８の従来装置では、荒延しから仕上延しする間の
工程で、麺帯を一気に圧延加工し、その後直ちに麺線状
に切出していたが、この一気に圧延するなかで、折角で
きたグルテン組織が部分的にしろ破壊されているのでは
ないかという疑問、そうであれば。従来装置で製せられ
た麺が茹上げ直後の品質は良くても、老化が早く、時間
が経つと麺の腰の強さが急速になくなる原因はここにあ
るはずだという認識。一方、グルテン組織は加圧すれば
する程、網目状組織の形成を促進し強靭となるが、加圧
後に適度に生地を休めるとグルテン組織が緩和されるの
で破壊されることがないという知識。本発明は上記の知
見に基づき鋭意研究した結果、見出されたもので、圧延
の後で必ず熟成を行わせることにより、製麺工程の全工
程において、グルテン組織の破壊が起らないようにした
ものである。したがって、本発明によれば、グルテン組
織の形成が促進され、美味しく、腰の強い手打ち風うど
んができ上るのである。

【０００７】

【実施例】つぎに、本発明の実施例を図面に基づき説明
する。図２は本発明の一実施例に係わる自動製麺設備の
側面図、図３は図２の製麺設備の平面図、図４はミキサ
ー１、麺生地形成装置２、第１熟成装置３および第２熟
成装置９の斜視図である。図２〜３において、１はミキ
サーで、小麦粉に塩水を加えて練り上げ、図４（ａ）に
示すようなバラバラの生地ａを作る装置である。ミキサ
ー１の直下方には麺生地形成装置であるローリングプレ
ス２が配置されており、このローリングプレス２は図４
（ｂ）に示すように複数のロールで形作られた空間内に
ミキサー１から落された生地をプレスして棒状麺生地ｂ
を作る装置である。これにより図１に示す麺生地形成工
程が行われる。

【０００８】前記ローリングプレス２の出側には第１熟
成装置３が設置されている。この第１熟成装置３は図４
（ｃ）に示すように箱状の熟成庫を有するもので、例え
ば特公平６−２４４６０号公報に記載のものが好ましく
用いられる。図２〜３では図示していないが、前記ロー
リングプレス２からの棒状麺生地の落下位置にその始端
部が配設されたベルトコンベヤと、このベルトコンベヤ
の上方をベルトコンベヤの走行方向に沿って覆うトンネ
ル状カバーと、このカバーの入口と出口に設けたビニー
ルシート製等の扉とから構成されている。前記ローリン
グプレス２から間欠的に放出された棒状の麺生地はベル
トコンベヤの始端部上に受取る度にベルトコンベヤを歩
進させることにより、熟成庫の入口から入り、内部を進
んで出口から出ていく。この間、熟成庫内を経過するこ
とにより、ローリングプレス２で圧縮された棒状麺生地
の熟成が行われる。熟成時間は１回30分以上、好ましく
は60分以上であり、その場合、環境温度が15℃以上で高
温になる程、熟成は速くなる。このため冬季のように外
気温が低い場合は20〜25℃位に加温すると、必要以上に
時間をかけずに熟成することができるので、そのため電
気ヒーターや遠赤外線モーター、蒸気配管等の任意の加
温手段を設けておくのが好ましい。また、熟成庫内が35
℃以上になると麺生地が過度熟成になり、ダレが起り出
来上りの麺製品に悪影響が出たり、麺生地が熟成庫内に
粘着する等の不都合が生じるので、クーラーを設け、必
要に応じて冷却できるようにしてもよい。この第１熟成
により、麺生地のグルテン形成、水回し、脱気などが進
み、麺質を安定させ、透明感のある綺麗な肌の麺を製造
することができる。

【０００９】前記第１熟成装置３の出側にはベルトコン
ベヤ等の送り手段を介して荒延し装置４が接続されてい
る。この荒延し装置４は棒状麺生地を厚板状麺生地に延
ばす装置である。この荒延し装置４では図１の荒延し工
程が行われる。荒延し装置４の後には、プレス機付大
径ロール５、ダブルプレス機６、波ロール７が順に設け
られており、厚板麺生地に、繰返し繰返しのプレス圧延
と細かいタタキ圧延を加え、大変なめらかで弾力のある
生地を作るようにしている。

【００１０】前記波ロール７の出側には垂直コンベヤ８
を介して第２熟成装置９が設けられている。この第２熟
成装置９は、例えば特開平２−３０３４５４号公報に開
示の装置が好ましく用いられる。図４（ｄ）を併せ参照
し説明すると、多段（図では２段）の麺帯懸架用突起付
コンベヤ91，92をそれぞれ矢印方向に適宜の速度で循環
させておき、前記垂直コンベヤ８で搬送してきた麺帯
を、上段側の麺帯懸架用突起付コンベヤ91の始端に供給
すると、前記コンベヤ91，92の循環動作によって入口か
ら出口へ搬送されていく。そして、この間に麺帯の熟成
が行われる。なお、この第２熟成装置９においても、遠
赤外線ヒーターのような加温手段やクーラーを設けるこ
とは任意である。この第２熟成装置９で麺帯が熟成され
ると、前段のプレス機付大径ロール５やダブルプレス機
６、波ロール７によって圧縮されたことにより生ずるグ
ルテン組織が緩和され、構造破壊が防止される。とくに
多加水の麺帯は圧延過程でグルテンが緊張し、一気に麺
線に仕上げるとグルテンの破壊により老化と品質の劣化
が激しくなるが、第２熟成を行うことによりグルテンの
緊張の緩和を促進し、手打ち麺と同様な腰のある食味の
非常に良好な麺に仕上げることができるのである。

【００１１】この第２熟成装置９の後には麺帯を90°横
延しをする仕上延し装置10が設けられ、さらに波ロール
11（凹凸ロールの組合せで生地をもみ延しをするように
圧延するロール）で圧延し、ついで、コンベヤ12で平ロ
ール13に送られ、カッター14で麺帯が多数本の麺線に切
出される。なお、切出された麺線は、茹うどんにする場
合はコンベヤ15で茹釜に送られ、乾燥麺や半乾燥麺とす
る場合は乾燥装置へ送られる。以上のごとく本実施例の
自動製麺設備によれば、熟成を２度行うことから、手打
ち麺と同等の腰の強い良好な食味を有する麺ができ、ま
たその腰の強さや食品が老化することなく長期間保持で
きるという優れた効果を奏するのである。

【００１２】つぎに、図５に基づき本発明の他の実施例
を説明する。図５において、21はミキサーであり、これ
により小麦粉に加水して生地を練り上げる。22は生地を
搬送するコンベヤで、その出側に麺帯機23と波ロール24
がその順で設置されている。前記麺帯機23は生地を厚肉
の麺帯に生地形成するもので、図１の麺生地形成工程を
実行するものである。前記波ロール24を出た麺帯は垂直
コンベヤ25で第１熟成装置26へ搬送される。この第１熟
成装置は図２に示す先の実施例の第２熟成装置９と実質
的に同様の熟成装置を用いることができる。本実施例で
はここで最初の熟成が行われ、麺帯機23や波ロール24で
圧縮された麺帯のグルテン組織の緩和を行う。

【００１３】27は荒延し装置、28は波ロールで、これら
により荒延しされた麺はコンベヤ29と垂直コンベヤ30に
より第２熟成装置31に搬送される。第２熟成装置31も図
２に示す先の実施例の第２熟成装置９と同様の熟成装置
を用いることができる。そして、ここで先の荒延し装置
27で圧延された麺帯のグルテン組織が緩和される。第２
熟成装置31を出た麺帯は再度、仕上延し装置32、波ロー
ル33で圧延され、コンベヤ34で平ロール35に送られ、こ
こで最終の仕上延しをした上で、切出し装置36で多数の
麺線に切出していく。なお切出された麺線は、茹うどん
にする場合はコンベヤ37で茹釜に送られ、乾燥麺や半乾
燥麺にする場合は乾燥装置へ送られる。

【００１４】本実施例においても、麺帯を加圧する度に
熟成しているので、グルテン組織が最後まで破壊され
ず、手打ち麺と同様に腰が強く大変美味な麺ができ、ま
たその優良な品質が短期間で老化することなく長期間に
わたって保持できるのである。

【００１５】上記した２実施例のうち、図２の実施例
は、棒状麺生地の状態で第１熟成を行い、麺帯の状態で
第２熟成を行っており、図５の実施例では麺帯の状態で
２度の熟成を行ったものであり、いずれも２回の熟成を
行ったことを特徴とするものである。しかし、本発明で
は熟成回数は２回に限られるものではなく、３度以上熟
成を行うものも対象としている。したがって、例えば仕
上延し工程が２工程以上に分れる製麺設備にあっては、
第２熟成装置９，31以後に、第３、第４の熟成装置を設
け、加圧する度に熟成を行うようにするとよい。このよ
うに加圧の回数に応じて熟成の回数を増やすと、それだ
けグルテン組織の破壊が起りにくいので、腰が強く食味
の良い麺が得られることになる。

【００１６】

【発明の効果】本発明の自動製麺方法および自動製麺設
備によれば、手打ち麺と同等の腰の強さと大変美味しい
麺が得られ、しかもその高品質が短期間で老化すること
なく長期にわたって保持することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の自動製麺方法のブロック図である。

【図２】本発明の一実施例に係わる自動製麺設備の側面
図である。

【図３】図２の自動製麺設備の平面図である。

【図４】ミキサー１、ローリングプレス２、第１熟成装
置３および第２熟成装置９の部分斜視図である。

【図５】本発明の他の実施例に係わる自動製麺設備の側
面図である。

【図６】従来例Ｉの説明図である。

【図７】従来例IIの説明図である。

【図８】従来例III の説明図である。

【図９】従来の製麺方法のブロック図である。

【符号の説明】

１ミキサー２ローリングプレス３
第１熟成装置４荒延し装置９第２熟成装置 10
仕上延し装置 14 カッター 21 ミキサー 23
麺帯機 26 第１熟成装置 27 荒延し装置 31
第２熟成装置 32 仕上延し装置 36 切出し装置

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉に加水して生地に練り上げるミキシ
ング工程、生地をロール圧延またはプレスして棒状、厚
板状または麺帯状の麺生地に形成する麺生地形成工程、
前記麺生地を延ばして麺帯を作る荒延し工程、前記麺帯
を延ばしてその厚さを薄くしていく仕上延し工程、およ
び麺帯を多数本の麺線に切出していく切出し工程を順に
行う自動製麺方法であって、前記麺生地形成工程と前記
切出し工程の間で、２以上の熟成工程を実行することを
特徴とする自動製麺方法。
【請求項２】前記麺生地形成工程と前記荒延し工程の間
で第１熟成工程を実行し、前記荒延し工程と前記仕上延
し工程の間で第２熟成工程を実行することを特徴とする
請求項１記載の自動製麺方法。
【請求項３】前記仕上延し工程が複数の延し工程からな
り、該仕上げ工程の間で、複数回の熟成工程を実行する
ことを特徴とする請求項２記載の自動製麺方法。
【請求項４】小麦粉に加水して生地に練り上げるミキサ
ー、生地をロール圧延またはプレスして棒状、厚板状ま
たは麺帯状の麺生地に形成する麺生地形成装置、前記麺
生地を延ばして麺帯を作る荒延し装置、前記麺帯をさら
に延ばして薄くしていく仕上延し装置、および麺帯を多
数本の麺線に切出す切出し装置を順に備えた自動製麺設
備であって、前記麺生地形成装置と前記切出し装置の間
に、２以上の熟成装置を設けたことを特徴とする自動製
麺設備。
【請求項５】前記麺生地形成装置と前記荒延し装置との
間に第１熟成装置を設け、前記荒延し装置と前記仕上延
し装置との間に第２熟成装置を設けたことを特徴とする
請求項４記載の自動製麺設備。
【請求項６】前記仕上延し装置が複数の圧延機からな
り、該仕上延し装置のなかに複数の熟成装置を設けたこ
とを特徴とする請求項５記載の自動製麺設備。