JP2726489B2 - アスコルビン酸のエンジオール型酸化物による食品の褐変防止方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、食品の褐変防止方法に関するものである。

（従来の技術） 一般に、食品はその加工や保存の過程で褐変して品質
の低下をきたすことが多い。褐変には多くの原因があ
り、まだ解明されていない点が多いが、大別すれば酵素
的褐変と非酵素的褐変がある。酵素的褐変の例として
は、果物や野菜を破砕、切断した後直ちに生じる褐変が
ある。非酵素的褐変としては、食品に含まれるアスコル
ビン酸や還元糖などの潜在的に活性なカルボニル基をも
つ化合物が、それ自身で、または、アミノ酸、ペプチ
ド、タンパク質などのアミノ基とのアミノ−カルボニル
反応（メイラード反応）によって生じる褐変がある。食
品の色調は、食品の重要な品質特性の一つであり、又、
異臭の発生など褐変による二次的な食品の劣化もおこ
り、その防止は急務となっている。褐変防止方法として
は、１）低温で保存する方法、２）真空包装若しくは不
活性ガス置換による方法、３）pHを下げて酵素を不活化
する方法、４）塩漬、５）水分含量の調節、６）アスコ
ルビン酸などの還元剤（抗酸化剤）の添加などがある。
しかし、１）、２）の方法では設備の面や食品の形態等
に制約され、３）、４）、５）の方法では食品の味や成
分に制限があり、また、６）の方法にしてもアスコルビ
ン酸自身の褐変の問題がある。さらに褐変の原因が多様
であることも考え合わせるといずれの方法も褐変防止と
して万能ではない。

（発明の解決しようとする課題） 本発明は、上記の褐変防止方法が有する問題点を解決
すべくなされたものであり、食品の褐変に対し広い範囲
で防止効果のある方法を開発することを目的とする。

（課題を解決するための手段） 本発明者等は、食品の褐変防止方法について研究を重
ねてきて、本出願人が既に特許出願（特願平1-19196）
した褐変しないアスコルビン酸のエンジオール型酸化物
（以下NaOXAと称する）を食品に添加または混合し、食
品の褐変を防止する方法を発明した。以下に本発明を詳
しく説明する。

本発明に使用されるNaOXAは下記の方法で製造でき
る。まず99.5％のエタノール1000lに対しアスコルビン
酸20g、活性炭24gを加え、室温で攪拌しながら酸素ガス
を通じる。エタノール溶液中の非解離型アスコルビン酸
による245nmの吸収ピークが消失し、デヒドロアスコル
ビン酸（以下DHAと称する）の低い230nmのピークが出現
することを確めてのち、活性炭を別し、液（DHAの
エタノール溶液）に、氷冷下、４％NaOHエタノール溶液
180mlを攪拌しながら徐々に加えると淡黄色の沈澱が析
出する。この沈澱を集め、低温99.5％エタノールで洗浄
後凍結乾燥して約18gの淡黄色の粉末（NaOXA）を得る。

1gのアスコルビン酸をエタノール中で酸化してDHAと
し、エタノールを蒸発させて除去して、脱塩水に溶解
し、NaOHで中和した30mlの水溶液と1gのアスコルビン酸
から調製したNaOXAの300mlの中性水溶液について吸収ス
ペクトルをとると、第１図に示すように、NaOXA液（DHA
水溶液の10倍希釈に相当する）では345nmに高い吸収ピ
ークと265nmに低い吸収ピークを示す。DHA水溶液では極
めて低い吸収ピークが260nm付近にみられるだけであ
る。これらの吸収ピークはエンジオール基をラクトン環
内にもつ還元性化合物に特有なものであるから、NaOXA
中には大量のエンジオール化合物が存在することにな
る。

アスコルビン酸ナトリウムとNaOXAのそれぞれ１％中
性水溶液を室温に放置すると、前者は２ケ月経過の頃よ
り褐変し始めるが、後者は４〜５ケ月間放置しても褐変
しない。またDHA水溶液は37℃に放置すると２〜３日で
強い褐変をおこすが、NaOXA水溶液は全く褐変しない。
すなわち、アスコルビン酸が酸化され易いことは周知の
事実であるが、その酸化物の中に褐変反応をおこし易い
ものと、おこし難いものがあることを見出した。NaOXA
は褐変反応をおこし難いアスコルビン酸の還元性エンジ
オール型酸化物を主成分とする。キサンチンが酸化され
て還元力の強い尿酸に、グロノラクトンが酸化されてア
スコルビン酸になるように、アスコルビン酸そのものも
至適条件下においては酸化されて新たな還元性化合物に
変化する。

NaOXAの使用方法に関してはなんらの制約もない。す
なわち食品の形態、目的に合わせて使用出来る。例え
ば、NaOXAの粉末をそのまま使用しても良いし、水、グ
リセリン、プロピレングリコール、30％以上の水分を含
むエタノール、またはそれらの混合物に溶かして使用し
ても良い。また、食品に均一に添加しても良く、食品表
面に水溶液にして噴霧しても良い。食品への添加量は、
食品の形態、目的により一義的には決められないが、例
えば、溶液、ペースト状の食品であれば食品に対して0.
5〜0.01％の範囲で使用されるが、殊に0.1〜0.01％の範
囲で使用することが好ましい。以下、実施例１〜３につ
いてのべる。

実施例１ りんごの皮をむいたものを陶製のおろし器を用いてお
ろしりんごとした。このものに、すばやくNaOXA、アス
コルビン酸ナトリウム、食塩を各々、0.1％量添加し、1
5分後の変化を無添加のコントロールと比較した。さら
に４℃で１日保存した後の経時変化を調べてみた。褐変
防止効果は、10人のパネラーにより以下に示す４段階で
官能的に評価した。結果は第１表に各段階の評価をした
パネラーの人数で示す。

実施例２ 実施例１と同様にりんごの皮をむいたものを陶製のお
ろし器を用いておろしりんごとする。このものにすばや
くNaOXA、アスコルビン酸ナトリウム、食塩を各々、0.1
％量添加し、吸引過した。冷蔵庫（４℃）で１日保存
後、色差計（日本電色工業株式会社製デジタル測色色差
計ND-504AA型）にてＬ値を測定した。Ｌ値は明度に対応
しており、大きな値（最大100）程、明度が高い。結果
は第２表に示す。

実施例３ 豚肩肉1.7kg、牛腿肉4kg、豚背脂肪1kgに対し、調味
料3.8％、香辛料0.6％を用い常法によりサラミソーセー
ジ製品試料とした。NaOXAは粉末品を0.01％使用した。
又、脂溶製抗酸化剤であるα−トコフェロールを0.01％
添加したものを作り、無添加のコントロールと比較し
た。

35℃で１日保存後、実施例１と同じ評価方法で褐変の
防止効果を評価した。結果を第３表に示す。

（発明の効果） 以上述べた様にNaOXAは、アスコルビン酸と異なりそ
れ自体褐変しない還元剤であるため、その特性を利用し
て、全く新規な褐変防止剤として広く食品に使用するこ
とのできるものである。

【図面の簡単な説明】

第１図には、1gのアスコルビン酸をエタノール中で酸化
してDHAとしてエタノールを蒸発させて除去して、脱塩
水に溶解し、NaOHで中和した30mlの水溶液と、1gのアス
コルビン酸から調製したNaOXAの300mlの中性水溶液につ
いての吸収スペクトルを示す。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】アスコルビン酸をエタノール中で酸化し、
   アルカリ処理により析出するエンジオール型酸化物を添
   加し、食品の褐変を防止する方法。