JP2619968B2 - レトルトぜんざいの製造方法 - Google Patents
レトルトぜんざいの製造方法Info
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- JP2619968B2 JP2619968B2 JP2101426A JP10142690A JP2619968B2 JP 2619968 B2 JP2619968 B2 JP 2619968B2 JP 2101426 A JP2101426 A JP 2101426A JP 10142690 A JP10142690 A JP 10142690A JP 2619968 B2 JP2619968 B2 JP 2619968B2
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はぜんざいの製造方法に関するもので、更に詳
細には、温めるだけで喫食できるストレートタイプのぜ
んざいの製造方法に関するものである。
細には、温めるだけで喫食できるストレートタイプのぜ
んざいの製造方法に関するものである。
［従来の技術］ 一般に、小豆入り汁粉のことをぜんざいと呼んでい
る。従来、家庭においてぜんざいを作る場合には、簡単
に済まそうとしても時間と手間がかかるものであり、ま
して常法によりとろ味や旨味があるものを作ろうとする
と更に多くの時間と手間を要していた。そこで、この時
間と手間を省くために即席ぜんざいが登場した。最初に
登場したのは、乾燥したこしあん、調理後乾燥した小
豆、粉末甘味料などが袋に入っていて、おわんやどんぶ
りなどにあけ熱湯を注いでから喫食するものであった。
当然のことながら粉っぽくて、とてもぜんざいといえる
ものではなく、ただ甘いだけのものであった。次に登場
したのは、調理済みのぜんざいがパウチなどに入ってい
て温めるだけで喫食できるものであった。しかしなが
ら、このものはとろ味と旨味に欠けるものであったり、
また、とろ味はあってもデンプンや液糖などの添加によ
るもので旨味に欠けるものであったりした。最近ではグ
ルメ志向の風潮から、いわゆる手作りの味といわれる、
とろ味や旨味を有するぜんざいが得られる調理済ぜんざ
いが登場した。しかしながら、これらは濃縮タイプであ
るので、パウチなどに入ったものを鍋などにあけて水を
加え、しばらくの間加熱しながら攪拌しなければなら
ず、とろ味や旨味を有するぜんざいが得られるものの、
手間と時間がかかるために即席ぜんざいと呼ぶにはふさ
わしくないものであり、しかも小豆の大部分は型崩れし
ていて肉質感のないものであった。
る。従来、家庭においてぜんざいを作る場合には、簡単
に済まそうとしても時間と手間がかかるものであり、ま
して常法によりとろ味や旨味があるものを作ろうとする
と更に多くの時間と手間を要していた。そこで、この時
間と手間を省くために即席ぜんざいが登場した。最初に
登場したのは、乾燥したこしあん、調理後乾燥した小
豆、粉末甘味料などが袋に入っていて、おわんやどんぶ
りなどにあけ熱湯を注いでから喫食するものであった。
当然のことながら粉っぽくて、とてもぜんざいといえる
ものではなく、ただ甘いだけのものであった。次に登場
したのは、調理済みのぜんざいがパウチなどに入ってい
て温めるだけで喫食できるものであった。しかしなが
ら、このものはとろ味と旨味に欠けるものであったり、
また、とろ味はあってもデンプンや液糖などの添加によ
るもので旨味に欠けるものであったりした。最近ではグ
ルメ志向の風潮から、いわゆる手作りの味といわれる、
とろ味や旨味を有するぜんざいが得られる調理済ぜんざ
いが登場した。しかしながら、これらは濃縮タイプであ
るので、パウチなどに入ったものを鍋などにあけて水を
加え、しばらくの間加熱しながら攪拌しなければなら
ず、とろ味や旨味を有するぜんざいが得られるものの、
手間と時間がかかるために即席ぜんざいと呼ぶにはふさ
わしくないものであり、しかも小豆の大部分は型崩れし
ていて肉質感のないものであった。
［発明が解決しようとする課題］ 従って、本発明は常法における原料だけで構成され、
温めるだけでとろ味と旨味とを有し、しかも型崩れが少
なく肉質感のある小豆入りのぜんざいが得られる調理済
ぜんざいの製造方法を提供することを目的とする。
温めるだけでとろ味と旨味とを有し、しかも型崩れが少
なく肉質感のある小豆入りのぜんざいが得られる調理済
ぜんざいの製造方法を提供することを目的とする。
［課題を解決するための手段］ 本発明は小豆を常法により煮込んだ後に小豆と煮汁と
に分離し、小豆の一部と煮汁の一部とを合わせて磨砕混
合したものを、残りの小豆及び煮汁に混合した後にレト
ルト殺菌処理を施したせんざいが、好ましいとろ味と旨
味を有するとの知見に基づいてなされたものである。
に分離し、小豆の一部と煮汁の一部とを合わせて磨砕混
合したものを、残りの小豆及び煮汁に混合した後にレト
ルト殺菌処理を施したせんざいが、好ましいとろ味と旨
味を有するとの知見に基づいてなされたものである。
即ち、本発明は小豆を常法により煮込んだ後に小豆と
煮汁とに分離し、小豆の一部と煮汁の一部とを合わせて
磨砕混合し、得られた混合液と残りの小豆及び煮汁とを
容器に充填密封した後レトルト殺菌処理を施すことを特
徴とするレトルトぜんざいの製造方法を提供する。
煮汁とに分離し、小豆の一部と煮汁の一部とを合わせて
磨砕混合し、得られた混合液と残りの小豆及び煮汁とを
容器に充填密封した後レトルト殺菌処理を施すことを特
徴とするレトルトぜんざいの製造方法を提供する。
以下に、本発明の内容について詳細に説明する。
先ず、一般に行なわれているように小豆の渋切りを行
なう。渋切りとは、小豆に含まれているアクや渋を除去
することである。方法としては、小豆に水を加えて沸騰
させ、さらに水を加えて一旦温度を下げた後に再沸騰さ
せてから水切りを行なうものである。
なう。渋切りとは、小豆に含まれているアクや渋を除去
することである。方法としては、小豆に水を加えて沸騰
させ、さらに水を加えて一旦温度を下げた後に再沸騰さ
せてから水切りを行なうものである。
次に、渋切り後の小豆に水を加えて煮沸し、適度にα
化させる。本発明においては、この時点での小豆の状態
は、後のレトルト殺菌処理での型崩れを防ぐために、α
化していない部分が少し残っている程度であるのが好ま
しい。また、煮沸するのに普通の鍋を用いても構わない
が、処理時間を短縮するために圧力鍋を用いることが好
ましい。いずれの場合にも、本発明においては上記の理
由により常法よりも短い時間で行なうのが好ましい。さ
らに処理時間を短縮するためには、渋切りの前に水浸漬
処理を施すとよい。浸漬処理を施す場合に注意しなけれ
ばならないことは、室温下では腐敗し易いので、冷蔵庫
内のような低温下において行なうことである。また、こ
の浸漬処理にはアク抜き効果もあり、後の渋切り処理の
前処理としての役割も果たしている。
化させる。本発明においては、この時点での小豆の状態
は、後のレトルト殺菌処理での型崩れを防ぐために、α
化していない部分が少し残っている程度であるのが好ま
しい。また、煮沸するのに普通の鍋を用いても構わない
が、処理時間を短縮するために圧力鍋を用いることが好
ましい。いずれの場合にも、本発明においては上記の理
由により常法よりも短い時間で行なうのが好ましい。さ
らに処理時間を短縮するためには、渋切りの前に水浸漬
処理を施すとよい。浸漬処理を施す場合に注意しなけれ
ばならないことは、室温下では腐敗し易いので、冷蔵庫
内のような低温下において行なうことである。また、こ
の浸漬処理にはアク抜き効果もあり、後の渋切り処理の
前処理としての役割も果たしている。
次に、砂糖を添加した後、煮沸して甘味づけを行なう
が、添加時に水分が不足していれば水を補充してから行
なう。なお、この甘味づけを前記の煮沸段階で行なわな
いのは、小豆がまだ硬いので砂糖が小豆内部に浸透しに
くく、小豆と煮汁の味がバラバラになってしまうからで
ある。砂糖としては特に限定されるものではないが、好
ましいテクスチャーと上品な甘味を付与するためには、
グラニュー糖と上白糖を適宜合わせて使用することが望
ましい。また、煮沸後に塩を添加してもよく、これによ
り風味はさらに向上する。
が、添加時に水分が不足していれば水を補充してから行
なう。なお、この甘味づけを前記の煮沸段階で行なわな
いのは、小豆がまだ硬いので砂糖が小豆内部に浸透しに
くく、小豆と煮汁の味がバラバラになってしまうからで
ある。砂糖としては特に限定されるものではないが、好
ましいテクスチャーと上品な甘味を付与するためには、
グラニュー糖と上白糖を適宜合わせて使用することが望
ましい。また、煮沸後に塩を添加してもよく、これによ
り風味はさらに向上する。
本発明においては、以上のようにして得られたもの
を、小豆と煮汁とに分離した後に、小豆の一部と煮汁の
一部とを適量ずつ配合して、ミキサーなどで磨砕混合し
て磨砕混合液を得る。この磨砕混合に当たっては、小豆
ができるだけ細かくなるまで行なう方がよい。従って、
ミキサーを使用する場合には中速乃至高速で行なうよう
にする。これにより、小豆のα化した部分からデンプン
やタンパクが溶出し易くなって好ましいとろ味が出て来
る。このときの小豆と煮汁との配合比率としては、重量
比で1:5〜10がよく、好ましくは1:6〜８がよい。1:＜５
の場合には磨砕混合液の粘性が高くなり過ぎ、1:＞10の
場合には粘性が低くなり過ぎて、いずれの場合にも好ま
しいとろ味に欠けるものとなってしまう。
を、小豆と煮汁とに分離した後に、小豆の一部と煮汁の
一部とを適量ずつ配合して、ミキサーなどで磨砕混合し
て磨砕混合液を得る。この磨砕混合に当たっては、小豆
ができるだけ細かくなるまで行なう方がよい。従って、
ミキサーを使用する場合には中速乃至高速で行なうよう
にする。これにより、小豆のα化した部分からデンプン
やタンパクが溶出し易くなって好ましいとろ味が出て来
る。このときの小豆と煮汁との配合比率としては、重量
比で1:5〜10がよく、好ましくは1:6〜８がよい。1:＜５
の場合には磨砕混合液の粘性が高くなり過ぎ、1:＞10の
場合には粘性が低くなり過ぎて、いずれの場合にも好ま
しいとろ味に欠けるものとなってしまう。
次に、磨砕混合液と残りの小豆及び煮汁とを適宜配合
し、容器に充填する。この場合、残りの小豆と煮汁との
配合比率は特に限定されず、小豆の量をどの程度にする
かによって決まってくる。また、磨砕混合液の充填量は
全充填量に対して15〜30重量％がよく、好ましくは18〜
25重量％がよい。15重量％を下回ると溶液中のデンプン
やタンパクが少なくなるために、短時間のうちに液層と
固形物層の２層に分離し易く、また甘味がストレートに
感じ過ぎるものになってしまう。一方、30重量％を上回
ると粘性が高くなり過ぎ、また小豆の皮などの磨砕物が
多くなるために粉っぽく感じるものになってしまう。
し、容器に充填する。この場合、残りの小豆と煮汁との
配合比率は特に限定されず、小豆の量をどの程度にする
かによって決まってくる。また、磨砕混合液の充填量は
全充填量に対して15〜30重量％がよく、好ましくは18〜
25重量％がよい。15重量％を下回ると溶液中のデンプン
やタンパクが少なくなるために、短時間のうちに液層と
固形物層の２層に分離し易く、また甘味がストレートに
感じ過ぎるものになってしまう。一方、30重量％を上回
ると粘性が高くなり過ぎ、また小豆の皮などの磨砕物が
多くなるために粉っぽく感じるものになってしまう。
次に、容器を密封した後にレトルト殺菌処理を施す。
本発明におけるレトルト殺菌は、通常の方法に従って行
なわれる。例えば、レトルト釜を使用して90〜130℃で
１〜60分間程度行なう。このレトルト殺菌処理により、
磨砕混合液中に存在する未だα化されていない小豆粒や
磨砕していない残りの小豆の未α化部分を完全にα化さ
せる。それと同時に、小豆内部のα化部分からタンパク
やデンプンが溶出し、逆に糖分や塩分が小豆内部に浸透
して、全体として好ましいテクスチャーとなる。
本発明におけるレトルト殺菌は、通常の方法に従って行
なわれる。例えば、レトルト釜を使用して90〜130℃で
１〜60分間程度行なう。このレトルト殺菌処理により、
磨砕混合液中に存在する未だα化されていない小豆粒や
磨砕していない残りの小豆の未α化部分を完全にα化さ
せる。それと同時に、小豆内部のα化部分からタンパク
やデンプンが溶出し、逆に糖分や塩分が小豆内部に浸透
して、全体として好ましいテクスチャーとなる。
［発明の効果］ 本発明によれば、喫食時に温めるだけでとろ味と旨味
とを有し、しかも型崩れが少なく肉質感のある小豆入り
のぜんざいが得られる。
とを有し、しかも型崩れが少なく肉質感のある小豆入り
のぜんざいが得られる。
［実施例］ 実施例1. 小豆100gに水400gを加えて、冷蔵庫内（５℃）で17時
間静置した。これを攪拌してアクを浮かしてから水切り
を行なった。次に、水400gを加えて中火にかけ、沸騰さ
せた後に水200gを加え、再び沸騰させた後に、火を止め
水を捨てた。この小豆を圧力鍋に入れて水652.7gを加
え、最初強火で加熱した。蒸気が出てくるのを確認した
後、弱火にしてさらに10分間加熱した。次いで、火を止
めた後10分間そのまま放置した。次に、蒸発した水分重
量（煮沸前後の圧力鍋ごとの重量差）と同量の水を補充
した後、グラニュー糖82.83gと上白糖82.83gを添加し、
中火で加熱して水分150gを蒸発させた。次いで、特例塩
1.2gを添加攪拌した後に小豆と煮汁とに分離した。次
に、小豆37.5gと煮汁28.13gとをパウチに充填した。次
いで、残りの小豆のうちの10.55gと煮汁のうちの73.83g
とを合わせてミキサーにかけ、中速で30秒間磨砕混合し
た。この磨砕混合液を上記のパウチに追加充填し、パウ
チをシールしてから、121℃で20分間のレトルト殺菌処
理を施した後、冷却した。
間静置した。これを攪拌してアクを浮かしてから水切り
を行なった。次に、水400gを加えて中火にかけ、沸騰さ
せた後に水200gを加え、再び沸騰させた後に、火を止め
水を捨てた。この小豆を圧力鍋に入れて水652.7gを加
え、最初強火で加熱した。蒸気が出てくるのを確認した
後、弱火にしてさらに10分間加熱した。次いで、火を止
めた後10分間そのまま放置した。次に、蒸発した水分重
量（煮沸前後の圧力鍋ごとの重量差）と同量の水を補充
した後、グラニュー糖82.83gと上白糖82.83gを添加し、
中火で加熱して水分150gを蒸発させた。次いで、特例塩
1.2gを添加攪拌した後に小豆と煮汁とに分離した。次
に、小豆37.5gと煮汁28.13gとをパウチに充填した。次
いで、残りの小豆のうちの10.55gと煮汁のうちの73.83g
とを合わせてミキサーにかけ、中速で30秒間磨砕混合し
た。この磨砕混合液を上記のパウチに追加充填し、パウ
チをシールしてから、121℃で20分間のレトルト殺菌処
理を施した後、冷却した。
このようにして得られたぜんざいは、温めるだけで、
とろ味と旨味とがあり、しかも型崩れが少なく肉質感の
ある小豆が入ったものであった。
とろ味と旨味とがあり、しかも型崩れが少なく肉質感の
ある小豆が入ったものであった。
Claims (3)
- 【請求項１】小豆を常法により煮込んだ後に小豆と煮汁
とに分離し、小豆の一部と煮汁の一部とを合わせて磨砕
混合し、得られた混合液と残りの小豆及び煮汁とを容器
に充填密封した後レトルト殺菌処理を施すことを特徴と
するレトルトぜんざいの製造方法。 - 【請求項２】磨砕混合する小豆と煮汁との重量比が1:5
〜10であることを特徴とする請求項（１）記載の製造方
法。 - 【請求項３】混合液の製品中における割合が15〜30重量
％であることを特徴とする請求項（１）記載の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2101426A JP2619968B2 (ja) | 1990-04-17 | 1990-04-17 | レトルトぜんざいの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2101426A JP2619968B2 (ja) | 1990-04-17 | 1990-04-17 | レトルトぜんざいの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03297351A JPH03297351A (ja) | 1991-12-27 |
| JP2619968B2 true JP2619968B2 (ja) | 1997-06-11 |
Family
ID=14300382
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2101426A Expired - Fee Related JP2619968B2 (ja) | 1990-04-17 | 1990-04-17 | レトルトぜんざいの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2619968B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5140646B2 (ja) * | 2008-08-29 | 2013-02-06 | 日清フーズ株式会社 | 加熱殺菌済み小豆加工食品及びその製造法 |
-
1990
- 1990-04-17 JP JP2101426A patent/JP2619968B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03297351A (ja) | 1991-12-27 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |