JP2606699B2

JP2606699B2 - ヨーグルトデザート

Info

Publication number: JP2606699B2
Application number: JP62073901A
Authority: JP
Inventors: 公杉澤; 靖松村; 英文岡本; 健一上田; 昌紀内藤
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1987-03-26
Filing date: 1987-03-26
Publication date: 1997-05-07
Anticipated expiration: 2012-05-07
Also published as: JPS63237737A

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は新規なヨーグルトデザートの製造方法に関す
る。

［従来の技術］従来より、ヨーグルトおよびこれを素材として利用し
たヨーグルトババロア、ヨーグルトチーズケーキ、フロ
ーズンヨーグルト等のヨーグルトデザートは知られてい
る。

［発明が解決しようとする問題点］本発明者等は、上記したヨーグルトデザートのヨーグ
ルト的な醗酵風味を更に強くしようとした。そこで、ヨ
ーグルトデザートに従来よりデザート類の風味改良のた
めに用いられている種々の酒類を添加することを試み
た。その結果、リキュール、ブランディー等では、ヨー
グルトデザートの風味が好ましく改良されるものの、ヨ
ーグルト的な醗酵風味を強くするとの目的を達成するこ
とはできなかった。また、ワインを添加した場合、確か
に該ヨーグルトデザートはヨーグルト的な醗酵風味が強
くなるものの、ワイン独自の鋭角的な酸味が強くなりす
ぎて、それ故該ヨーグルトデザート全体の風味のバラン
スが崩れるとの問題があった。

［問題点を解決するための手段］そこで、本発明者等は、上記した鋭角的な酸味に起因
してヨーグルトデザート全体の風味のバランスが崩れる
ことがなく、且つヨーグルト的な醗酵風味を強くすると
の目的を達成するために鋭意研究を行った。その結果、
該ヨーグルトデザートに日本酒を含有させることによ
り、上記した目的を達成し得るとの知見を得た。加え
て、ヨーグルトデザートに日本酒を含有させることによ
り、得られるヨーグルトデザートのヨーグルト的な醗酵
風味をマイルドにし得るとの知見をも併せ得たのであ
る。

上記知見を基に完成された本発明の要旨は、ヨーグル
トに日本酒を添加することを特徴とするヨーグルトデザ
ートの製造方法にある。

以下、本発明の内容を詳細に説明する。

本発明においてヨーグルトデザートとは、ヨーグルト
自体またはヨーグルトを素材として利用したデザートを
意味し、例えば、ヨーグルトババロア、ヨーグルトゼリ
ー、ヨーグルトムース、ヨーグルトプリン、ヨーグルト
ケーキ、フローズンヨーグルト、ヨーグルトアイスクリ
ーム、ヨーグルトソフトクリーム、ヨーグルト飲料等が
例示できる。

本発明においてヨーグルトは常法により製造されたも
ので、例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、豆乳等をそのまま
或いは濃縮した後、乳酸菌により醗酵させたものであ
る。

また、日本酒とは、いわゆる清酒のことを意味し、例
えば「米・米麹および水を原料として醗酵させてこ
す」、「米・水および清酒粕・米麹等を原料として醗酵
させてこす」および「清酒に清酒箔を加えてこす」等に
より調製される。

日本酒は、得られるヨーグルトデザートのアルコール
濃度が0.1〜1.0重量％好ましくは0.2〜0.5重量％となる
ように、ヨーグルトデザートに含有させることが好まし
い。アルコール濃度が0.1重量％を下回る場合には、得
られるヨーグルトデザートのヨーグルト的な醗酵風味を
強く且つマイルドにするとの効果が低下する傾向にあ
る。一方、アルコール濃度が1.0重量％を超える場合に
は、得られるヨーグルトデザートに日本酒自体の風味が
強く感じられ好ましくない。

本発明のヨーグルトデザートは、日本酒を含有させる
こと以外は、従来から知られているヨーグルトデザート
と同様な方法で製造される。

日本酒を含有させる時期は、特に制限されないが、ヨ
ーグルト的な醗酵風味が損われないとの観点からは日本
酒を含有させた後、できるだけ熱履歴を少なくすること
が好ましい。従って、日本酒を含有させる時期は、上記
熱履歴による風味の低下と最終製品の保存性等を考慮し
て決定する。

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明する。

＜製造例＞製造例１（ヨーグルトソフトクリーム）上記原料を混合した後、40〜50℃に加温した。次い
で、80℃で30秒間加熱殺菌した後、150kg/cm²の条件で
均質化処理を施す。次いで、10℃以下に冷却してヨーグ
ルトソフトクリームミックスを得た。得られたヨーグル
トソフトクリームミックス100重量部に日本酒（アルコ
ール濃度16重量％）2.5重量部を添加し、混合した。次
いで、ソフトフリーザーでフリージングした後、コーン
カップに充填し、ヨーグルトソフトクリームを得た。得
られたヨーグルトソフトクリームのアルコール濃度は約
0.4重量％であった。このヨーグルトソフトクリーム
は、ヨーグルト的な醗酵風味が強いものであり、また、
そのヨーグルト的な醗酵風味はマイルドなものであっ
た。

次に、本発明の効果を明白にするために比較実験を行
なった。

比較実験比較例１得られるヨーグルトソフトクリームのアルコール濃度
が約0.4重量％になるように、日本酒2.5重量部のかわり
リキュール（アルコール濃度40重量％）1.0重量部を利
用することの外は製造例１と同様な方法でヨーグルトソ
フトクリームを得た。

比較例２得られるヨーグルトソフトクリームのアルコール濃度
が約0.4重量％になるように、日本酒2.5重量部のかわり
ワイン（白ワイン、アルコール濃度14重量％）約2.9重
量部を利用することの外は製造例１と同様な方法でヨー
グルトソフトクリームを得た。

製造例１と比較例１、２で得られたヨーグルトソフト
クリームについて20名のパネルによる官能評価を行なっ
た。その結果を第１表に示す。

表中ヨーグルト的な醗酵風味の項目には、酒類を添加
しないヨーグルトソフトクリームと比較してヨーグルト
的な醗酵風味が強いとしたパネラーの人数を示し、酸味
の項目には鋭角的な酸味を感じたパネラーの人数を示
す。また、総合評価の項目には、パネラーの理想とす
る、強く且つマイルドであるヨーグルト的な醗酵風味を
有するヨーグルトソフトクリームを10点とした10段階評
価を行ない、パネル全員の平均値（小数点第２位以下四
捨五入）を示した。

上記第１表によれば、ヨーグルト的な醗酵風味の項目
については、製造例１が19人であるのに対して、比較例
１が０人、比較例２が18人であった。従って、ヨーグル
トデザートに日本酒又はワインを含有させる場合、ヨー
グルト的な醗酵風味が強くなることが分った。また、酸
味の項目については、製造例１が０人であるのに対し
て、比較例１が０人、比較例２が18人であった。従っ
て、日本酒又はリキュールを含有させることにより、得
られるヨーグルトデザートが鋭角的な酸味とならないこ
とが分った。更に、総合評価の項目については、製造例
１が8.6であるのに対して、比較例１が5.4、比較例２が
5.2であった。

以上のことから、ヨーグルトソフトクリームに日本酒
を含有せしめることにより、ヨーグルトソフトクリーム
のヨーグルト的な醗酵風味を、鋭角的な酸味を増大させ
ることなく、強く且つマイルドなものにし得ることが明
白となった。

製造例２（ヨーグルトババロア）上記原料を混合した後、70〜75℃で１分間加熱殺菌し
た後、150kg/cm²の条件で均質化処理を施した。次い
で、10℃以下に冷却した後、含気率が50〜70％となるよ
うにホイップした。次いで、カップ型の容器に充填した
後、５℃で冷蔵し、ヨーグルトババロアを得た。得られ
たヨーグルトババロアは、ヨーグルト的な醗酵風味が強
いものであり、また、そのヨーグルト的な醗酵風味はマ
イルドなものであった。

［発明の効果］以上詳述したように、本発明によればヨーグルトデザ
ートに日本酒を含有せしめることにより、ヨーグルトデ
ザートのヨーグルト的な醗酵風味を、鋭角的な酸味を増
大させることなく強く且つマイルドなものにすることが
できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者内藤昌紀東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品工業株式会社内審査官冨永みどり (56)参考文献特開昭63−59837（ＪＰ，Ａ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】ヨーグルトデザートに日本酒を添加するこ
とを特徴とするヨーグルトデザートの製造方法。
【請求項２】ヨーグルトデザートのアルコール濃度が0.
1〜1.0重量％である特許請求の範囲第１項記載のヨーグ
ルトデザートの製造方法。
【請求項３】ヨーグルトデザートがヨーグルトババロ
ア、ヨーグルトゼリー、ヨーグルトムース、ヨーグルト
プリン、ヨーグルトケーキ、フローズンヨーグルト、ヨ
ーグルトアイスクリーム、ヨーグルトソフトアイスクリ
ーム、ヨーグルト飲料の中から選択されるものである特
許請求の範囲第１項又は第２項記載のヨーグルトデザー
トの製造方法。