JPS63237737A

JPS63237737A - ヨ−グルトデザ−ト

Info

Publication number: JPS63237737A
Application number: JP7390187A
Authority: JP
Inventors: Akira Sugisawa; 公杉澤; Yasushi Matsumura; 靖松村; Hidefumi Okamoto; 岡本　英文; Kenichi Ueda; 健一上田; Masanori Naito; 内藤　昌紀
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1987-03-26
Filing date: 1987-03-26
Publication date: 1988-10-04
Anticipated expiration: 2012-05-07
Also published as: JP2606699B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は新規なヨーグルトデザートに関する。

［従来の技’Ｉｌｉ］従来より、ヨーグルトおよびこれを素材として利用した
ヨーグルトババロア、ヨーグルトチーズケーキ、フロー
ズンヨーグルト等のヨーグルトデザートは知られている
。

［発明が解決しようとする問題点Ｊ本発明者等は、上記したヨーグルトデザートのヨーグル
ト的なＷａ酵風味を更に強くしようとした。そこで、ヨ
ーグルトデザートに従来よりデザート類の風味改良のた
めに用いられている種々の酒類を添加プることを試みた
。

その結果、リキュール、ブランディー等では、ヨーグル
トデザートの風味が好ましく改良されるものの、ヨーグ
ルト的な醗酵風味を強くするとの目的を達成することは
できなかった。

また、ワインを添加した場合、確かに該ヨーグルトデザ
ートはヨーグルト的な醗酵風味が強くなるものの、ワイ
ン独自の鋭角的な酸味が強くなりすぎ、それ政談ヨーグ
ルトデザート全体の風味のバランスが崩れるとの問題が
あった。

［問題点を解決するための手段］そこで、本発明者等は、上記した鋭角的な酸味に起因し
てヨーグルトデザート全体の風味のバランスが崩れるこ
とがなく、且つヨーグルト的な醗酵風味を強くするとの
目的を達成するために鋭意研究を行った。その結果、該
ヨーグルトデザートに日本酒を含有させることにより、
上記した目的を達成し得るとの知見を冑だ。加えて、ヨ
ーグルトデザートに日本酒を含有させることにより、得
られるヨーグルトデザートのヨーグルト的な醗酵風味を
マイルドにし得るとの知見をも併せ得たのである。

上記知見を基に完成された本発明の要旨は、日本酒を含
有してなるヨーグルトデザートにある。

以下、本発明の内容を詳細に説明する。

本発明においてヨーグルトデザートとは、ヨーグルト自
体またはヨーグルトを素材として利用したブザーｉ−を
意味し、例えば、ヨーグルトババロア、ヨーグルトゼリ
ー、ヨーグルトムース、ヨーグル１−プリン、ヨーグル
トケーキ、フローズンヨーグルト、ヨーグルトアイスク
リーム、ヨーグルミーソフトクリーム、ヨーグルト飲料
等が例示できる。

本発明においてヨーグルトは常法により製造されたもの
で、例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、豆乳等をそのまま或
いは′ｆａ縮した後、乳酸菌によりＮ醇させたものであ
る。

また、日本酒とは、いわゆる清酒のことを意味し、例え
ば「米・米麹および水を原料としてＷａ解させてこす」
、「米・水および清酒粕・米麹等を原料として醗酵させ
てこす」および「清酒に清酒粕を加えてこす」等により
調製される。

日本酒は、得られるヨーグルトデザートのアルコール濃
度が０．１〜１．０重量％好ましくは０．２〜０．５重
量％となるように、ヨーグルトデザートに含有させるこ
とが好ましい。アルコール濃度が０．１重量％を下回る
場合には、得られるヨーグルトデザートのヨーグルト的
な醗！！風味を強く且つマイルドにするとの効果が低下
する傾向にある。一方、アルコール濃度が１．０重量％
を超える場合には、得られるヨーグルトデザートに日本
酒自体の風味が強く感じられ好ましくない。

本発明のヨーグルトデザートは、日本酒を含有させるこ
と以外は、従来から知られているヨーグルトデザートと
同様な方法で製造される。

日本酒を含有させる時期は、特に制限されないが、ヨー
グルト的な醗酵風味が、損われないとの観点からは日本
酒を含有させた後、できるだけ熱履歴を少なくすること
が好ましい。

従って、日本酒を含有させる時期は、上記熱履歴による
風味の低下と最終製品の保存性等を考慮して決定する。

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明する。

〈￥Ｊ造例〉製造例１（：ｌ−ゲルトソフトクリーム）［）−ゲルト
　　　　　　　４０．０ｆｆｌｆｆ１部上記原料を混合
した債、４０〜５０℃に加温した。次いで、８０℃で３
０秒間加熱殺菌した後、１５Ｑｋｇ／ｃｄの条件で均質
化処理を施す。次いで、１０℃以下に冷却してヨーグル
トソフトクリームミックスを得た。得られたヨーグルト
ソフトクリームミックス１００重量部に日本酒（アルコ
ール濃度１６重量％）２．５重量部を添加し、混合した
。次いで、ソフトフリーザーでフリージングした侵、コ
ーンカップに充填し、ヨーグルトソフトクリームを得た
。得られたヨーグルトソフトクリームのアルコールｍ度
は約０．４重量％であった。

このヨーグルトソフトクリームは、ヨーグルト的な醗酵
風味が強いものであり、また、そのヨーグルト的な醗酵
風味はマイルドなものであった。

次に、本発明の効果を明白にするために比較実験を行な
った。

比較実験比較例１得られるヨーグルトソフトクリームのアルコール濃度が
約０．４重量％になるように、日本酒２．５重量部のか
わりリキュール（アルコール濃度４０重量％）１．０重
量部を利用することの外は製造例１と同様な方法でヨー
グルトソフトクリームを得た。

比較例２青られるヨーグルトソフトクリームのアルコール濃度が
約０．４重量％になるように、日本酒２．５１１部のか
わりワイン〈白ワイン、アルコールｍ度１４重示％）約
２．９重量部を利用することの外は製造例１と同様な方
法でヨーグルソフトクリームををだ。

製造例１と比較例１．２で得られたヨーグルトソフトク
リームについて２０名のパネルによる官能評価を行なっ
た。その結果を第１表に示す。

表中ヨーグルト的な醗酵風味の項目には、酒類を添加し
ないヨーグルトソフトクリームと比較してヨーグルト的
な醗酵風味が強いとしたパネラ−の人数を示し、酸味の
項目には鋭角的な酸味を感じたパネラ−の人数を示す。

また、総合評価の項目には、パネラ−の理想とする、強
く且つマイルドであるヨーグルト的な醗酵風味を有する
ヨーグルトソフトクリームを１０点とした１０段隅評価
を行ない、パネル全員の平均値（小数点第２位以下四捨
五入）を示した。

（以下余白）上記第１表によれば、ヨーグルト的なＷａ酵風味の項目
については、製造例１が１９人であるのに対して、比較
例１が０人、比較例２が１８人であった。従って、ヨー
グルトデザートに日本酒又はワインを含有させる場合、
ヨーグルト的な醗酵風味が強くなることが分った。また
、酸味の項目については、￥Ｊ造例１が０人であるのに
対して、比較例１が０人、比較例２が１８人であった。

従って、日本酒又はリキュールを含有させることにより
、得られるヨーグルトデザートが鋭角的な酸味とならな
いことが分った。更に、総合評価の項目については、製
造例１がａ６であるのに対して、比較例１が５４、比較
例２が５．２であった。

以上のことから、ヨーグルトソフトクリームに日本酒を
含有せしめることにより、ヨーグルトソフトクリームの
ヨーグルト的な醗酵風味を、鋭角的な酸味を増大させる
ことなく、強く且つマイルドなものにし得ることが明白
となった。

製造例２（ヨーグルトババロア）上記原料を混合した後、７０〜７５℃で１分間加熱殺菌
した復、１５０ｋｇ／ｃｊの条件で均質化処理を施した
。次いで、１０℃以下に冷却した後、含気率が５０〜７
０％となるようにホイップした。次いで、カップ型の容
器に充填した後、５℃で冷蔵し、ヨーグルトババロアを
得た。得られたヨーグルトババロアは、ヨーグルト的な
醗酵風味が強いものであり、また、そのヨーグルト的な
醗酵用味はマイルドなものであった。

［発明の効果１以上詳述したように、本発明によればヨーグルトデザー
トに日本酒を含有せしめることにより、ヨーグルトデザ
ートのヨーグルト的な醗酵風味を、鋭角的な酸味を増大
させることなく強く且つマイルドなものにすることがで
きる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）日本酒を含有してなるヨーグルトデザート。
（２）ヨーグルトデザートのアルコール濃度が０．１〜
１．０重量％である特許請求の範囲第１項記載のヨーグ
ルトデザート。
（３）ヨーグルトデザートがヨーグルトババロア、ヨー
グルトゼリー、ヨーグルトムース、ヨーグルトプリン、
ヨーグルトケーキ、フローズンヨーグルト、ヨーグルト
アイスクリーム、ヨーグルトソフトクリーム、ヨーグル
ト飲料の中から選択されるものである特許請求の範囲第
１項又は第２項記載のヨーグルトデザート。