JP2538553B2 - 耐熱性液状調理油 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は耐熱性に優れ、調理の焦げつきを防止する効
果が高く、また、冷却安定性の良好な、耐熱性液状調理
油に関する。

ここでいう「冷却安定性」とは、０℃の氷水中で結晶
の析出が無く、安定であるという特性を意味し、「冷却
安定性良好」とは、０℃の氷水中で５時間半以上結晶化
による「にごり」を生じない、即ち清澄であるという日
本農林規格のサラダ油の冷却試験基準に合格したことを
意味する。

〔従来の技術〕

現在使われている調理油の多くの大豆油、菜種油、コ
ーン油、米ヌカ油、ヒマワリ油、綿実油等を単独あるい
は調合したものであり、これらは必須脂肪酸であるリノ
ール酸を多く含んでいるため栄養上好ましい油ではある
が、それ故に加熱安定性が不良であり、加熱により分解
物、重合物を形成し易い。これらの加熱生成物は生体に
とつて好ましくないばかりか、特に重合物は調理器具上
で不溶性粘着物を形成し、調理の焦げつきの原因にな
る。

また、リノール酸含量が少ない液状の油としてオリー
ブ油、椿油などが知られている。しかし、これらは前述
の高リノール油に比べ酸化安定性は良好であるが、薄膜
で加熱調理等に使われた場合には、やはり分解、重合を
起こし易く、焦げつき防止に関しては充分な性能を示さ
ない。

また、従来使用の液状調理油の中には低温たとえば冬
期の温度下でにごりを生じ、外観その他商品価値を損う
ものも見受けられる。

一方、常温で固体の油脂、例えばパーム油、豚脂、牛
脂、乳脂等の天然に産する油脂、あるいはこれらの硬化
およびエステル交換油、また植物性液状油および海産動
物油の硬化およびエステル交換油、さらにこれらの混合
物等の油は不飽和脂肪酸含量が少ないため、酸化、加熱
安定性は良好であり、焦げつき防止等、調理油としての
機能性も良好である。ところが、これらの長所を有する
にもかかわらずこれらの油脂は常温で固体状であり、調
理油としての作業性が著しく悪い。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明者らは調理用油脂に要求される加熱安定性、焦
げつき防止性と冷却安定性という二つの相反する機能を
共に満足させる理想的な耐熱性液状調理油を得るべく鋭
意研究を行つた。その結果、下記の構成の液状調理油を
見い出し、本発明を完成した。

〔問題点を解決するための手段〕

すなわち、本発明は、日本農林規格に規定されるサラ
ダ油の冷却試験の基準（０℃の氷水中で５時間半以上清
澄である、という基準）に合格した液状油であり、かつ
構成脂肪酸中、炭素数12以下の脂肪酸が20重量％以下で
あり、かつ三不飽和脂肪酸型トリグリセライドが全トリ
グリセライド中30重量％以下であることを特徴とする耐
熱性液状調理油に関するものである。

三不飽和脂肪酸型トリグリセライド（1,2,3−トリ不
飽和グリセライドともいう。以下、U₃と略称する）を構
成する脂肪酸は分子中に二重結合を１個以上含有する、
天然に存在する不飽和脂肪酸であり、例えばオレイン
酸、リノール酸、リノレン酸、パルミトオレイン酸、ア
ラキドン酸、エルカ酸などである。

炭素数12以下の脂肪酸は飽和、不飽和にかかわらず発
煙点が低く、加水分解を受け易いため加熱調理中に大部
分が揮発し、発煙、悪臭の原因となるばかりか、有効な
油脂分が揮散するため焦げつき防止等の機能性も悪化さ
せる。したがつて本発明の液状油を構成する脂肪酸は炭
素数12以下の脂肪酸が20重量％以下、好ましくは10重量
％以下である事が望ましい。

又、本発明の液状油中の三不飽和脂肪酸型トリグリセ
ライド（U₃）は全トリグリセライド中30重量％以下、好
ましくは16重量％以下であることが望ましい。

本発明に規定された組成を有する油脂は天然には存在
せず、従つてこの様な油脂を得るためには適当な方法に
より天然の油脂を加工する必要がある。

その内主な方法を以下に示す。

ｉ） 低U₃含量の原料油脂（例えばパーム油、牛脂、ラ
ードおよびこれらの水添硬化油）から分別により液状油
を得る方法。

ii） 高U₃含量の液状油（例えば大豆油、綿実油、コー
ン油等の植物油）と低U₃含量の固体脂（例えばパーム
油、牛脂、ラードおよびこれらの水添硬化油あるいは植
物油の水添完硬油）の選択的あるいは非選択的エステル
交換により得られる低U₃含量油脂から分別により液状油
を得る方法。

〔実施例〕

以下に実施例を示し、本発明による耐熱性液状油の効
果を明らかにする。

実施例１ パーム油を分別して得られた低融点部をさらに再分別
して本発明の実施試料１及び実施試料２の各液状油を得
た。これらの液状油（本発明の実施試料１及び２）及び
比較に用いた大豆油（比較試料１）、オリーブ油（比較
試料２）、豚脂（比較試料３）及び綿実油と中鎖脂肪酸
トリグリセライド（略称MCT）の混合油（比較試料４）
の夫々の脂肪酸組成、トリグリセライド組成、ヨウ素価
を表１に示した。

表１の各油脂について植物油脂の日本農林規格第５の
12に規定する冷却試験を行なつたところ、比較試料３
（豚脂）以外の油脂はすべてサラダ油の冷却試験の基準
（０℃の氷水中で５時間半以上清澄である、という基
準）に合格した。そこでこれらの油脂についてさらに鉄
製フライパンを用いた厚焼き卵の調理評価を行なつた。

冷却試験及び調理評価の結果を表２に示す。

〔発明の効果〕 実施例の結果から明らかな様に、本発明の液状油は、
調理用油脂に要求される加熱安定性、焦げつき防止性と
冷却安定性という相反する二つの機能を共に満足させる
優れたものであり、従つて、液状調理油として好適、且
つ有用である。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】日本農林規格に規定されるサラダ油の冷却
   試験の基準（０℃の氷水中で５時間半以上清澄である、
   という基準）に合格した液状油であり、かつ構成脂肪酸
   中、炭素数12以下の脂肪酸が20重量％以下であり、かつ
   三不飽和脂肪酸型トリグリセライドが全トリグリセライ
   ド中30重量％以下であることを特徴とする耐熱性液状調
   理油。