JP2511171B2 - ココア抽出物の製造方法 - Google Patents
ココア抽出物の製造方法Info
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- JP2511171B2 JP2511171B2 JP2104388A JP10438890A JP2511171B2 JP 2511171 B2 JP2511171 B2 JP 2511171B2 JP 2104388 A JP2104388 A JP 2104388A JP 10438890 A JP10438890 A JP 10438890A JP 2511171 B2 JP2511171 B2 JP 2511171B2
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- extract
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
-
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- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/56—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor making liquid products, e.g. for making chocolate milk drinks and the products for their preparation, pastes for spreading, milk crumb
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- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
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Description
【発明の詳細な説明】 本発明は、ココアを比較的高い温度で水で抽出に供
し、その後、一方の水溶性抽出物と、他方の水溶性の成
分を含まないココアとを互いに分離するココア抽出物の
製造方法に関する。
し、その後、一方の水溶性抽出物と、他方の水溶性の成
分を含まないココアとを互いに分離するココア抽出物の
製造方法に関する。
西独特許出願公開第2,342,177号公報はココア処理の
方法を開示しており、この方法では水溶性抽出物は、コ
コア片から得られる。このため、未煎培の実からなるコ
コア片を70〜150℃の温度で水で抽出操作に供する。コ
コア片は脂肪含有量が比較的高く（約60重量％）、ココ
アバターは約30℃で溶融し始めるため、脂肪は簡単に抽
出物に入り込んでしまう。西独特許出願公開第2,342,17
7号公報に記載された方法の１つの態様によれば、脂肪
エマルジョンの形成は、高温において抽出を開始し、温
度が低下しても抽出を持続することにより防止すること
ができる。１つの抽出方法において、種々の温度の保持
は、比較的高い経費を伴う測定を要する。西独特許出願
公開第2,342,177号公報では、十分な収量を得るため
に、前記抽出方法に例えば加圧および高温下における運
電等の厳しい条件が与えられる。このような厳しい条件
は、ココア成分の好ましくない反応を引き起こし、ココ
アから好ましくない成分を解離する。
方法を開示しており、この方法では水溶性抽出物は、コ
コア片から得られる。このため、未煎培の実からなるコ
コア片を70〜150℃の温度で水で抽出操作に供する。コ
コア片は脂肪含有量が比較的高く（約60重量％）、ココ
アバターは約30℃で溶融し始めるため、脂肪は簡単に抽
出物に入り込んでしまう。西独特許出願公開第2,342,17
7号公報に記載された方法の１つの態様によれば、脂肪
エマルジョンの形成は、高温において抽出を開始し、温
度が低下しても抽出を持続することにより防止すること
ができる。１つの抽出方法において、種々の温度の保持
は、比較的高い経費を伴う測定を要する。西独特許出願
公開第2,342,177号公報では、十分な収量を得るため
に、前記抽出方法に例えば加圧および高温下における運
電等の厳しい条件が与えられる。このような厳しい条件
は、ココア成分の好ましくない反応を引き起こし、ココ
アから好ましくない成分を解離する。
このような従来技術から出発して、本発明は、優れた
官特特性及び実用的特性を有する水溶性の実質的に無脂
肪の抽出物を製造し、かつ特にそれと同時に圧力及び機
械的負荷を避けることができるココア抽出物の製造方法
を提供することを目的とする。
官特特性及び実用的特性を有する水溶性の実質的に無脂
肪の抽出物を製造し、かつ特にそれと同時に圧力及び機
械的負荷を避けることができるココア抽出物の製造方法
を提供することを目的とする。
本発明によれば、この目的は請求項１に記載された方
法により達成される課題を目的とする。
法により達成される課題を目的とする。
これによれば、粉砕ココア種子は、40℃から100℃の
間特に70℃で安定な固定床中で水で抽出される。
間特に70℃で安定な固定床中で水で抽出される。
驚くべきことに、40℃〜100℃の範囲の温度で安定な
固定床中で、ココアニブと呼ばれる粉砕ココア種子の抽
出により、無脂肪のココア抽出物が得られる。特に、粉
砕ココア種子が、抽出中に、例えば撹拌機、スクリュー
を有する装置中で発生するようなどのような機械的負荷
にもさらされないことが重要である。
固定床中で、ココアニブと呼ばれる粉砕ココア種子の抽
出により、無脂肪のココア抽出物が得られる。特に、粉
砕ココア種子が、抽出中に、例えば撹拌機、スクリュー
を有する装置中で発生するようなどのような機械的負荷
にもさらされないことが重要である。
本発明の方法は大気圧で行われることが重要である。
このことは他の既知の方法よりも優れている。水は、粉
砕ココア中を好ましくは上から下へ選ばれる。粉砕ココ
ア種子を、水中における実際の抽出の前に、予備膨潤さ
せることができる。しかしながら、本発明によれば、さ
らに優れたことには、膨潤操作を抽出操作に統合し、粉
砕ココア種子を抽出物含有水によって膨潤させることで
ある。このことは、抽出物の収量の増加及び抽出時間の
短縮を導く。
このことは他の既知の方法よりも優れている。水は、粉
砕ココア中を好ましくは上から下へ選ばれる。粉砕ココ
ア種子を、水中における実際の抽出の前に、予備膨潤さ
せることができる。しかしながら、本発明によれば、さ
らに優れたことには、膨潤操作を抽出操作に統合し、粉
砕ココア種子を抽出物含有水によって膨潤させることで
ある。このことは、抽出物の収量の増加及び抽出時間の
短縮を導く。
本発明の方法を実行する装置の略図を第１図に示す。
円錐形のじょうご形カラム10は、固定床として粉砕され
た１パッチのココア種子11を含む。このカラム10は、下
部領域に、ふるい底またはスロット付きフリット12を具
備する。スロット付きフリット12の下方は急に狭くなっ
てライン13に開口しており、ライン13では水溶性抽出物
はポンプ14によって運搬される。ライン13の末端は、カ
ラム10の上部領域にあり、好ましくはノズルが設けら
れ、水または水溶性抽出物を粉砕ココア種子にスプレー
できるようになっている。カラム10の壁16は、スロット
付きフリットの上の領域では二重壁になっている。その
ようにして形成された空洞17は、加熱媒体例えば水で充
填されている。この加熱媒体は、ライン18及び19を経由
して供給または放出される。加熱媒体の温度は、サーモ
スタット15によって調節することができる。
円錐形のじょうご形カラム10は、固定床として粉砕され
た１パッチのココア種子11を含む。このカラム10は、下
部領域に、ふるい底またはスロット付きフリット12を具
備する。スロット付きフリット12の下方は急に狭くなっ
てライン13に開口しており、ライン13では水溶性抽出物
はポンプ14によって運搬される。ライン13の末端は、カ
ラム10の上部領域にあり、好ましくはノズルが設けら
れ、水または水溶性抽出物を粉砕ココア種子にスプレー
できるようになっている。カラム10の壁16は、スロット
付きフリットの上の領域では二重壁になっている。その
ようにして形成された空洞17は、加熱媒体例えば水で充
填されている。この加熱媒体は、ライン18及び19を経由
して供給または放出される。加熱媒体の温度は、サーモ
スタット15によって調節することができる。
本発明の方法を実行するためには、カラム10中の粉砕
ココア種子11に水をまき、この水をカラム10を通してラ
イン13へ運搬する。水は粉砕ココア粒子を通り、ココア
成分を吸収する。このようにして得られた水溶性抽出物
は、スロット付きフリット12を通ってカラムの外へ出
て、ライン13に入り、循環ポンプ14によってカラム10の
上部領域に輸送され、ココア種子に供給される。抽出中
の温度は、40〜100℃に保持される。
ココア種子11に水をまき、この水をカラム10を通してラ
イン13へ運搬する。水は粉砕ココア粒子を通り、ココア
成分を吸収する。このようにして得られた水溶性抽出物
は、スロット付きフリット12を通ってカラムの外へ出
て、ライン13に入り、循環ポンプ14によってカラム10の
上部領域に輸送され、ココア種子に供給される。抽出中
の温度は、40〜100℃に保持される。
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明する。
実施例１ 250gのココアニブ（粉砕されたココア種子２％水含
有）を円錐形のじょうご形カラムに注ぎ、750gの水で73
℃で2.5時間抽出する。
有）を円錐形のじょうご形カラムに注ぎ、750gの水で73
℃で2.5時間抽出する。
抽出の終了後には、以下のものがある。
溶解されたココア抽出物質23.1g（抽出濃度4.25％）
を含む水溶性ココア抽出物543.3g 水分234.8g及び乾燥物質分221.9gからなる抽出された水
溶性の粉砕ココア種子456.7g 用いられたココアニブからのココア抽出成分の収量
は、9.2％であった。
を含む水溶性ココア抽出物543.3g 水分234.8g及び乾燥物質分221.9gからなる抽出された水
溶性の粉砕ココア種子456.7g 用いられたココアニブからのココア抽出成分の収量
は、9.2％であった。
直列に接続され、抽出物質と水が向流で通る複数のカ
ラムを用い、プロセスを連続にすることにより、抽出の
収量を増加することができる。
ラムを用い、プロセスを連続にすることにより、抽出の
収量を増加することができる。
本発明の方法の実行における利点は、向流の原理で連
続運転するパーコレータを構成するいわゆる回転抽出器
を用いることによって得られる。
続運転するパーコレータを構成するいわゆる回転抽出器
を用いることによって得られる。
第２図は、回転抽出器の透視図である。本発明の方法
に特に適する実施態様を第２図を参照して詳しく説明す
る。
に特に適する実施態様を第２図を参照して詳しく説明す
る。
第２図から明らかなように、回転抽出器20は、ハウジ
ング21を有し、ハウジング21内には複数のセル壁が設け
られ、このセル壁は共通の軸から放射状に伸びており、
このセル壁のうち２枚を第２図中参照符号22及び23とし
て示す。これらのセル壁22及び23は、第１のセル241の
分岐する側壁を形成し、このセル241はまた外壁25及び
内壁26によって限定されている。固定されたスロット付
き底27は液体を透過可能であり、スロットはその寸法を
抽出物質に合わせて決められている。固定されたスロッ
ト付き底27の下には、収集チャンバー301等があり、こ
の収集チャンバーの数は、セル241等の数に対応する。
収集チャンバー30は、隔壁31を具備し、共通の外壁32を
有する。
ング21を有し、ハウジング21内には複数のセル壁が設け
られ、このセル壁は共通の軸から放射状に伸びており、
このセル壁のうち２枚を第２図中参照符号22及び23とし
て示す。これらのセル壁22及び23は、第１のセル241の
分岐する側壁を形成し、このセル241はまた外壁25及び
内壁26によって限定されている。固定されたスロット付
き底27は液体を透過可能であり、スロットはその寸法を
抽出物質に合わせて決められている。固定されたスロッ
ト付き底27の下には、収集チャンバー301等があり、こ
の収集チャンバーの数は、セル241等の数に対応する。
収集チャンバー30は、隔壁31を具備し、共通の外壁32を
有する。
同様の収集チャンバーをその下に有する複数の抽出セ
ルが、チャンバー301を有する第２図に示すセル241の後
に続いている。抽出セルは各々ポンプ35、ライン39（第
２図ではセル241のみ図示する）、熱交換器及びスプレ
ーヘッド（図示せず）からなる散水装置を備えている。
収集チャンバーの中には、フロートによって制御され、
ポンプ35及び向流ライン34に接続されたバルプがある。
ここで、向流ライン34は、抽出された液体の主要な移動
方向と移動ラインを表しており、回転抽出器20のチャン
バー30mから30m-1へ、チャンバー30m-1からチャンバー3
0m-1へ、最終的にはチャンバー302からチャンバー301に
開口している。例えば抽出セル24m-1の後には、抽出セ
ル24mが続き、その上にはバルブを経て抽出水ライン37
に接続されたスプレーヘッド34が設けられている。
ルが、チャンバー301を有する第２図に示すセル241の後
に続いている。抽出セルは各々ポンプ35、ライン39（第
２図ではセル241のみ図示する）、熱交換器及びスプレ
ーヘッド（図示せず）からなる散水装置を備えている。
収集チャンバーの中には、フロートによって制御され、
ポンプ35及び向流ライン34に接続されたバルプがある。
ここで、向流ライン34は、抽出された液体の主要な移動
方向と移動ラインを表しており、回転抽出器20のチャン
バー30mから30m-1へ、チャンバー30m-1からチャンバー3
0m-1へ、最終的にはチャンバー302からチャンバー301に
開口している。例えば抽出セル24m-1の後には、抽出セ
ル24mが続き、その上にはバルブを経て抽出水ライン37
に接続されたスプレーヘッド34が設けられている。
抽出セル24mの後に、放出弁29が設けられ、セルをさ
らに輸送する間に、セル24mの内容物がこの放出弁29を
通って下方に落ちて放出され、運ばれる。
らに輸送する間に、セル24mの内容物がこの放出弁29を
通って下方に落ちて放出され、運ばれる。
詳細には、プロセスは次のように進行する。
切り込み28を経て回転抽出器20に供給された粉砕ココ
ア種子33は、第１のセル241中で予備膨潤される。回転
抽出器は、続いて１サイクル毎に断続的に回転駆動され
る。セルは、そのたびに、チャンバー幅またはセル幅の
分だけ特定のストロークで移動される。
ア種子33は、第１のセル241中で予備膨潤される。回転
抽出器は、続いて１サイクル毎に断続的に回転駆動され
る。セルは、そのたびに、チャンバー幅またはセル幅の
分だけ特定のストロークで移動される。
この装置の１サイクルでは、まず矢印40により導入さ
れた抽出水が、ポンプ35によりライン37を通ってスプレ
ーヘッド36へ送られ、洗浄セル24m内にある粉砕ココア
種子に水がスプレーされ、スプレーされた水は、セルの
下方にある収集チャンバー30mに入る。液体を添加する
と、最後の収集チャンバー30mにおける液体のレベル
は、液体を最後の収集チャンバーの前にある収集チャン
バー30m-1に運ぶときのレベルに上がる。このレベル
は、図示しないフロートにより計測され、連結バルブを
開とし、収集チャンバー30m内の抽出された液体は、収
集チャンバー30m-1に移動する。チャンバー30m-1中の液
体は、ポンプ35によってライン39をとおってスプレーヘ
ッドに運ばれ、チャンバー24m-1内にある粉砕ココア種
子に散水される。ポンプ35の放出は、散水または再循環
量が濾過率より低くなるように制御される。
れた抽出水が、ポンプ35によりライン37を通ってスプレ
ーヘッド36へ送られ、洗浄セル24m内にある粉砕ココア
種子に水がスプレーされ、スプレーされた水は、セルの
下方にある収集チャンバー30mに入る。液体を添加する
と、最後の収集チャンバー30mにおける液体のレベル
は、液体を最後の収集チャンバーの前にある収集チャン
バー30m-1に運ぶときのレベルに上がる。このレベル
は、図示しないフロートにより計測され、連結バルブを
開とし、収集チャンバー30m内の抽出された液体は、収
集チャンバー30m-1に移動する。チャンバー30m-1中の液
体は、ポンプ35によってライン39をとおってスプレーヘ
ッドに運ばれ、チャンバー24m-1内にある粉砕ココア種
子に散水される。ポンプ35の放出は、散水または再循環
量が濾過率より低くなるように制御される。
このように先行する抽出セルに定められた収集チャン
バーのレベルの設定により、液体の流れがおこり、この
液体は、チャンバーからチャンバーへの抽出物濃度を増
加させる。このようにして、一番高い抽出物含有量をも
つ抽出物溶液は、最初のチャンバー301（第２図）に存
在し、レベルを増加しながら、液体が供給される量に相
応する抽出物量がライン38を経て排出されるため、最初
のチャンバー301中の液体レベルは、フロートによって
制御されたバルブにより一定に保たれている。
バーのレベルの設定により、液体の流れがおこり、この
液体は、チャンバーからチャンバーへの抽出物濃度を増
加させる。このようにして、一番高い抽出物含有量をも
つ抽出物溶液は、最初のチャンバー301（第２図）に存
在し、レベルを増加しながら、液体が供給される量に相
応する抽出物量がライン38を経て排出されるため、最初
のチャンバー301中の液体レベルは、フロートによって
制御されたバルブにより一定に保たれている。
サイクルの終了の少し前に、全てのポンプ35を止め、
収集チャンバーにおけるレベル設定を解除する。各々の
工程における液体の全体の量は、このようにして各々の
収集チャンバー内に収集される。液体の滴下を調整し得
る時間だけ放置した後、抽出器の運転を再びスイッチオ
ンし、セルは１つのチャンバーの分量だけまた移動され
る。ポンプ35の休止時間中、洗浄水の供給を調節するバ
ルブをスイッチオフする。セルが新たな位置に到達する
とき、全てのポンプ35を再びスイッチオンする。このと
きレベル設定は最初は無効に保たれる。次の実施例２に
より回転抽出器を用いた本発明の方法を説明する。
収集チャンバーにおけるレベル設定を解除する。各々の
工程における液体の全体の量は、このようにして各々の
収集チャンバー内に収集される。液体の滴下を調整し得
る時間だけ放置した後、抽出器の運転を再びスイッチオ
ンし、セルは１つのチャンバーの分量だけまた移動され
る。ポンプ35の休止時間中、洗浄水の供給を調節するバ
ルブをスイッチオフする。セルが新たな位置に到達する
とき、全てのポンプ35を再びスイッチオンする。このと
きレベル設定は最初は無効に保たれる。次の実施例２に
より回転抽出器を用いた本発明の方法を説明する。
実施例２ 回転抽出器の操作 水供給量 42.5kg/時間 セル毎の充填量 7.5kgの粉砕ココア サイクル時間 45分 抽出温度 73℃ プロセスの期間 41.4時間（ならし運転及び終了運転） 抽出結果 1.4kgの溶解された抽出物質を含34.2kg/時間の水溶性コ
コア抽出物 水分 9.9kg及び乾燥物質分 8.4kgからなる抽出された
水溶性粉砕ココア種子 18.3kg 得られた水溶性抽出物の濃度 4.8％ 抽出物質の収量 約14％ 抽出中に得られるココア成分の水溶液を濃縮すること
が好ましい。この濃縮は、例えば溶媒の真空蒸発、フリ
ーズドライ、スプレードライ等のそれ自体良く知られた
方法により行われる。同時に、水溶性抽出物を濃縮溶液
状または粉状に変えることができる。本発明により、得
られた抽出物は、インスタント製品及び既知の飲料及び
菓子製品の香料及び／または着色剤として適用すること
ができる。
コア抽出物 水分 9.9kg及び乾燥物質分 8.4kgからなる抽出された
水溶性粉砕ココア種子 18.3kg 得られた水溶性抽出物の濃度 4.8％ 抽出物質の収量 約14％ 抽出中に得られるココア成分の水溶液を濃縮すること
が好ましい。この濃縮は、例えば溶媒の真空蒸発、フリ
ーズドライ、スプレードライ等のそれ自体良く知られた
方法により行われる。同時に、水溶性抽出物を濃縮溶液
状または粉状に変えることができる。本発明により、得
られた抽出物は、インスタント製品及び既知の飲料及び
菓子製品の香料及び／または着色剤として適用すること
ができる。
抽出された粉砕ココア種子は、好ましくは乾燥して使
用することができる。この乾燥されたココア種子は例え
ばココアマス及び／またはココアバターを得るために適
切である。
用することができる。この乾燥されたココア種子は例え
ばココアマス及び／またはココアバターを得るために適
切である。
第１図は、本発明に係る装置の一例を示す略図、第２図
は、本発明に用いられる回転抽出器の一例を示す透視図
である。 10……カラム、11……ココア種子、20……回転抽出器
は、本発明に用いられる回転抽出器の一例を示す透視図
である。 10……カラム、11……ココア種子、20……回転抽出器
Claims (8)
- 【請求項１】ココアを比較的高い温度で水で抽出に供
し、その後一方の水溶性抽出物と他方の水溶性成分を含
まないココアを分離するココア抽出物の製造方法におい
て、（ａ）出発物質として粉砕ココア種子を用い、
（ｂ）前記粉砕ココア種子を固定床中で、水を用い、こ
の水を粉砕ココア種子の上から下方へ流して抽出し、
（ｃ）抽出を40〜100℃好ましくは約70℃の温度で行な
い、（ｄ）この抽出を大気圧で行なうことを特徴とする
ココア抽出物の製造方法。 - 【請求項２】前記粉砕ココア種子として、粒径約５〜8m
mであり、ココア粉末分を多少含むココアニブを用いる
ことを特徴とする請求項１に記載のココア抽出物の製造
方法。 - 【請求項３】前記粉砕ココア種子を抽出開始時または前
に水で予備膨潤させることを特徴とする請求項１または
２のいずれか１項に記載のココア抽出物の製造方法。 - 【請求項４】抽出は、複数のカラムを直列に連結した向
流抽出として行なわれることを特徴とする請求項１ない
し３のいずれか１項に記載のココア抽出物の製造方法。 - 【請求項５】抽出はいわゆる回転抽出器を用いた向流中
で行われることを特徴とする請求項１ないし４のいずれ
か１項の記載に記載のココア抽出物の製造方法。 - 【請求項６】得られた水溶性抽出物は濃縮されることを
特徴とする請求項１ないし５のいずれか１項に記載のコ
コア抽出物の製造方法。 - 【請求項７】得られた水溶性抽出物は濃縮されて乾燥さ
れることを特徴とする請求項６に記載のココア抽出物の
製造方法。 - 【請求項８】抽出された粉砕ココア種子は乾燥されるこ
とを特徴とする請求項１ないし９のいずれか１項に記載
のココア抽出物の製造方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE3912819A DE3912819A1 (de) | 1989-04-19 | 1989-04-19 | Verfahren zur herstellung von kakao-extrakt |
| DE3912819.9 | 1989-04-19 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0394640A JPH0394640A (ja) | 1991-04-19 |
| JP2511171B2 true JP2511171B2 (ja) | 1996-06-26 |
Family
ID=6378978
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2104388A Expired - Lifetime JP2511171B2 (ja) | 1989-04-19 | 1990-04-19 | ココア抽出物の製造方法 |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5389394A (ja) |
| EP (1) | EP0393362B1 (ja) |
| JP (1) | JP2511171B2 (ja) |
| KR (1) | KR940005263B1 (ja) |
| AT (1) | ATE106188T1 (ja) |
| CA (1) | CA2014063A1 (ja) |
| DE (2) | DE3912819A1 (ja) |
| DK (1) | DK0393362T3 (ja) |
| ES (1) | ES2055199T3 (ja) |
Families Citing this family (23)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0753094B2 (ja) * | 1990-06-14 | 1995-06-07 | 鐘紡株式会社 | カカオ風味飲料の製法 |
| WO1995000037A1 (en) * | 1993-06-21 | 1995-01-05 | Anne Marie De Smet | Method for preparing a mainly sugar-free chocolate |
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