JP2509475B2 - 卵黄油の製造法 - Google Patents
卵黄油の製造法Info
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- JP2509475B2 JP2509475B2 JP3085678A JP8567891A JP2509475B2 JP 2509475 B2 JP2509475 B2 JP 2509475B2 JP 3085678 A JP3085678 A JP 3085678A JP 8567891 A JP8567891 A JP 8567891A JP 2509475 B2 JP2509475 B2 JP 2509475B2
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- yolk oil
- egg
- oil
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、卵黄油及びその製造法
に関するものである。
に関するものである。
【０００２】本発明で得られた卵黄油は、１００％近い
レシチンからなるほどに精製された状態で得られるため
に、食品素材、化粧品原料、医薬原材料としてきわめて
有用である。
レシチンからなるほどに精製された状態で得られるため
に、食品素材、化粧品原料、医薬原材料としてきわめて
有用である。
【０００３】
【従来の技術】一般に、卵黄油は、健康食品として古来
より愛用され、特にレシチンやビタミンＥ、オレイン
酸、リノール酸を多量に含んでいる。卵黄油の産業界に
おいての利用は、具体的に、食品関係では栄養補助食
品、栄養強化剤、乳化剤、老化防止剤、風味改良剤、色
調改良剤、保水性改良剤、柔軟性改良剤として、医薬用
関係では栄養補給剤、注射用油脂乳化剤、痔疾病治療
薬、皮膚治療薬、人工血液の乳化剤として、化粧品関係
では乳化剤、柔軟性保持剤、ふけ防止剤、栄養剤などに
も及んでいる。
より愛用され、特にレシチンやビタミンＥ、オレイン
酸、リノール酸を多量に含んでいる。卵黄油の産業界に
おいての利用は、具体的に、食品関係では栄養補助食
品、栄養強化剤、乳化剤、老化防止剤、風味改良剤、色
調改良剤、保水性改良剤、柔軟性改良剤として、医薬用
関係では栄養補給剤、注射用油脂乳化剤、痔疾病治療
薬、皮膚治療薬、人工血液の乳化剤として、化粧品関係
では乳化剤、柔軟性保持剤、ふけ防止剤、栄養剤などに
も及んでいる。
【０００４】一般的に、卵黄油（レシチン）は、脂質を
中心としてリン脂質がその周りを囲み、最外部は蛋白質
から成った球状のコロイド粒子の内部にある。よって、
卵黄油を取り出すには何らかの方法で水分や蛋白質を除
く処理をして、卵黄油を分離したり、抽出したりしなけ
ればならない。
中心としてリン脂質がその周りを囲み、最外部は蛋白質
から成った球状のコロイド粒子の内部にある。よって、
卵黄油を取り出すには何らかの方法で水分や蛋白質を除
く処理をして、卵黄油を分離したり、抽出したりしなけ
ればならない。
【０００５】従来、卵黄より卵黄油を製造する方法は主
として二つに分けられる。一つは古来よりの方法であ
る。この方法は家庭や工場で使用されていて、フライパ
ンで長時間とろ火で焼き上げていく方法で「卵の黒焼
き」と称されているものである。実際、この方法で卵黄
油が製造されて、食品栄養補助剤として黒褐色のカプセ
ル入りで販売されている。しかし、問題点は黒焼きによ
る卵黄油の酸化物質と変異原性物質が多く含有されてい
る点である。
として二つに分けられる。一つは古来よりの方法であ
る。この方法は家庭や工場で使用されていて、フライパ
ンで長時間とろ火で焼き上げていく方法で「卵の黒焼
き」と称されているものである。実際、この方法で卵黄
油が製造されて、食品栄養補助剤として黒褐色のカプセ
ル入りで販売されている。しかし、問題点は黒焼きによ
る卵黄油の酸化物質と変異原性物質が多く含有されてい
る点である。
【０００６】別の方法は有機溶媒（クロロホルム、メタ
ノール）で、生卵黄や卵黄粉より卵黄油を抽出する方法
である。しかし、問題点は高い原価の有機溶媒を使用す
る事と、レシチンが１００％回収出来ない点である。ま
た、操作途中に有機溶媒を除去するが、少しでも残存し
ていれば毒性の問題が出て来る。特に食品、医薬品の為
の加工品を作る場合、毒性のない卵黄油やレシチンが必
要となるのである。
ノール）で、生卵黄や卵黄粉より卵黄油を抽出する方法
である。しかし、問題点は高い原価の有機溶媒を使用す
る事と、レシチンが１００％回収出来ない点である。ま
た、操作途中に有機溶媒を除去するが、少しでも残存し
ていれば毒性の問題が出て来る。特に食品、医薬品の為
の加工品を作る場合、毒性のない卵黄油やレシチンが必
要となるのである。
【０００７】その他、最近、圧搾法で卵黄油を抽出する
方法が開発されているが、この方法も卵黄油の回収率が
悪く、更に巨大な複雑な機器装置が必要であるなどの欠
点がある。
方法が開発されているが、この方法も卵黄油の回収率が
悪く、更に巨大な複雑な機器装置が必要であるなどの欠
点がある。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明においては、卵
黄又は全卵を過度の加熱により黒焼きにしない非焙炒法
を使用し、また有機溶媒や酸を使って抽出、分離しない
方法を開発することを課題とした。
黄又は全卵を過度の加熱により黒焼きにしない非焙炒法
を使用し、また有機溶媒や酸を使って抽出、分離しない
方法を開発することを課題とした。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明は、卵黄又は卵黄
含有物を少くともプロテアーゼ及びリパーゼを含む酵素
剤で処理し、卵黄油を分離することを特徴とする卵黄油
の製造法に関するものである。
含有物を少くともプロテアーゼ及びリパーゼを含む酵素
剤で処理し、卵黄油を分離することを特徴とする卵黄油
の製造法に関するものである。
【００１０】また、本発明は、本発明方法によって得ら
れた卵黄油に関するものである。
れた卵黄油に関するものである。
【００１１】一般的には、卵黄油をかなり精製すること
によって卵黄レシチンが得られるものであるが、本発明
において得られる卵黄油は１００％に近いレシチンから
なるものである。
によって卵黄レシチンが得られるものであるが、本発明
において得られる卵黄油は１００％に近いレシチンから
なるものである。
【００１２】本発明に使用する原料は、鶏卵の生全卵、
生卵黄、全卵粉末（乾燥全卵）、卵黄粉末（乾燥卵黄）
である。これらは組成的に卵黄油（レシチン）を多量に
含有するものであり、水溶液中で卵黄油は蛋白質の膜に
囲まれコロイド状（球状、０．１〜数μｍφ）に浮遊し
ている。このコロイド粒子の最外部の蛋白質を酵素剤
（少くともプロテアーゼとリパーゼを含む）で処理すれ
ば卵黄溶液は殆ど透明になり、蛋白質が可溶化して、卵
黄油は上層に浮遊・分離してくる。
生卵黄、全卵粉末（乾燥全卵）、卵黄粉末（乾燥卵黄）
である。これらは組成的に卵黄油（レシチン）を多量に
含有するものであり、水溶液中で卵黄油は蛋白質の膜に
囲まれコロイド状（球状、０．１〜数μｍφ）に浮遊し
ている。このコロイド粒子の最外部の蛋白質を酵素剤
（少くともプロテアーゼとリパーゼを含む）で処理すれ
ば卵黄溶液は殆ど透明になり、蛋白質が可溶化して、卵
黄油は上層に浮遊・分離してくる。
【００１３】また、本発明においては、少くともプロテ
アーゼ及びリパーゼを含む酵素剤が使用されるが、一般
に醸造業や食品製造に使用されているニューラーゼＦや
プロテアーゼＭ（いずれも天野製薬（株）製）が有利に
使用される。その他の市販のプロテアーゼとリパーゼを
含む酵素剤でも卵黄油が分離出来るものであれば適宜使
用出来るものである。プロテアーゼとリパーゼで全卵中
の不透明な懸濁が透明化され卵黄油（レシチン）が分離
出来るメカニズムについて、研究の結果、次のことが判
明した。
アーゼ及びリパーゼを含む酵素剤が使用されるが、一般
に醸造業や食品製造に使用されているニューラーゼＦや
プロテアーゼＭ（いずれも天野製薬（株）製）が有利に
使用される。その他の市販のプロテアーゼとリパーゼを
含む酵素剤でも卵黄油が分離出来るものであれば適宜使
用出来るものである。プロテアーゼとリパーゼで全卵中
の不透明な懸濁が透明化され卵黄油（レシチン）が分離
出来るメカニズムについて、研究の結果、次のことが判
明した。
【００１４】即ち、鶏卵の０．３μｍ前後の小粒子は溶
液中で凝集する作用があり、しばしば約１０μｍの固ま
りになっている。プロテアーゼとリパーゼは不溶性の各
粒子の表面に作用し、鶏卵の構成成分の蛋白質やリポ蛋
白質を分解小分子化（電気泳動で確認できる）して、水
に溶解し易くなる。即ち、固まりになった粒子が酵素に
より崩壊し、分離した可溶性蛋白質が溶解し、透明な溶
液となる。一方、卵黄油（リン脂質、脂質からなる）は
水溶液に不溶性となり分離（薄層クロマトグラフィーで
も確認できる）し、その透明溶液より比重が軽いために
水溶液の上層へ浮上するものと考えられた。
液中で凝集する作用があり、しばしば約１０μｍの固ま
りになっている。プロテアーゼとリパーゼは不溶性の各
粒子の表面に作用し、鶏卵の構成成分の蛋白質やリポ蛋
白質を分解小分子化（電気泳動で確認できる）して、水
に溶解し易くなる。即ち、固まりになった粒子が酵素に
より崩壊し、分離した可溶性蛋白質が溶解し、透明な溶
液となる。一方、卵黄油（リン脂質、脂質からなる）は
水溶液に不溶性となり分離（薄層クロマトグラフィーで
も確認できる）し、その透明溶液より比重が軽いために
水溶液の上層へ浮上するものと考えられた。
【００１５】プロテアーゼとリパーゼを含む酵素剤の種
類や酵素反応ｐＨ、反応温度は、卵黄又は卵黄含有物か
ら卵黄油を分離・製造するのにかなりの強弱がみられる
ので、あらかじめ卵黄油の製造に強いプロテアーゼとリ
パーゼを選択し、そして、その反応条件を求めておく必
要がある。
類や酵素反応ｐＨ、反応温度は、卵黄又は卵黄含有物か
ら卵黄油を分離・製造するのにかなりの強弱がみられる
ので、あらかじめ卵黄油の製造に強いプロテアーゼとリ
パーゼを選択し、そして、その反応条件を求めておく必
要がある。
【００１６】酵素剤は精製したものではなく、食品加工
製造に使用出来る市販の粗酵素剤が好ましく、鶏卵重量
に対して０．０１〜１０％程度添加される。反応ｐＨは
プロテアーゼとリパーゼの種類によっても異なるが、一
般的にｐＨ４〜６、好ましくはｐＨ４〜５の範囲であ
る。ｐＨの調整は乳酸−乳酸ソーダ緩衝液０．０１〜２
Ｍを用いて最適反応ｐＨの４〜５にする。ただし、緩衝
液は酢酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、クエン酸、コハ
ク酸、酒石酸等の食品添加物である有機酸であればｐＨ
調整に使用出来る。
製造に使用出来る市販の粗酵素剤が好ましく、鶏卵重量
に対して０．０１〜１０％程度添加される。反応ｐＨは
プロテアーゼとリパーゼの種類によっても異なるが、一
般的にｐＨ４〜６、好ましくはｐＨ４〜５の範囲であ
る。ｐＨの調整は乳酸−乳酸ソーダ緩衝液０．０１〜２
Ｍを用いて最適反応ｐＨの４〜５にする。ただし、緩衝
液は酢酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、クエン酸、コハ
ク酸、酒石酸等の食品添加物である有機酸であればｐＨ
調整に使用出来る。
【００１７】反応は３０〜５５℃、好ましくは４０〜５
０℃で、鶏卵、粗酵素剤、緩衝液をガラス等の容器にい
れ、反応液全体を６０ｒｐｍで振盪攪拌しつつ行うのが
よい。鶏卵濃度が２０％以下程度で薄い場合は３〜５時
間で卵黄油が分離するが、２０％以上の場合は５〜２０
時間かかって分離する。容器内で攪拌しながら反応する
場合は３〜２０時間攪拌後、静置すれば溶液と卵黄油が
二層に分離し、上層の卵黄油の取得が容易になる。
０℃で、鶏卵、粗酵素剤、緩衝液をガラス等の容器にい
れ、反応液全体を６０ｒｐｍで振盪攪拌しつつ行うのが
よい。鶏卵濃度が２０％以下程度で薄い場合は３〜５時
間で卵黄油が分離するが、２０％以上の場合は５〜２０
時間かかって分離する。容器内で攪拌しながら反応する
場合は３〜２０時間攪拌後、静置すれば溶液と卵黄油が
二層に分離し、上層の卵黄油の取得が容易になる。
【００１８】本発明の方法によって得られる卵黄油は１
００％に近いレシチンからなり、美しい黄色を呈してい
る。得られた卵黄油は分離した後、食品加工用、医薬品
加工用、化粧品の加工用原料として供されるものであ
る。
００％に近いレシチンからなり、美しい黄色を呈してい
る。得られた卵黄油は分離した後、食品加工用、医薬品
加工用、化粧品の加工用原料として供されるものであ
る。
【００１９】次に本発明の実施例を示す。
【００２０】
【実施例１】市販の鶏卵を割卵し、卵黄を取り出し、６
倍の水に良く懸濁する。その２倍の乳酸緩衝液を加えて
ｐＨ４．１に調整する。卵黄の１％の酵素剤（ニューラ
ーゼＦ、天野製薬（株）製、リゾプス・ニベウス起源の
リパーゼとプロテアーゼを含む）を添加し、５０℃、羽
根付き攪拌機で攪拌する。攪拌しつつ２０時間反応させ
た。２時間放置後、溶液の上層に卵黄油を得た。
倍の水に良く懸濁する。その２倍の乳酸緩衝液を加えて
ｐＨ４．１に調整する。卵黄の１％の酵素剤（ニューラ
ーゼＦ、天野製薬（株）製、リゾプス・ニベウス起源の
リパーゼとプロテアーゼを含む）を添加し、５０℃、羽
根付き攪拌機で攪拌する。攪拌しつつ２０時間反応させ
た。２時間放置後、溶液の上層に卵黄油を得た。
【００２１】
【実施例２】市販の鶏卵を割卵し、生卵を取り出し、良
く懸濁する。４倍の緩衝液を加えてｐＨ４．４に調整す
る。生卵の０．３％のニューラーゼＦと０．７％のプロ
テアーゼＭ（天野製薬（株）製、アスペルギルス・オリ
ーゼ起源）を添加し、５０℃、６０ｒｐｍで三角フラス
コ中（鶏卵濃度２５％）で振とう攪拌しつつ５〜６時間
反応させて溶液の上層に卵黄油を得た。
く懸濁する。４倍の緩衝液を加えてｐＨ４．４に調整す
る。生卵の０．３％のニューラーゼＦと０．７％のプロ
テアーゼＭ（天野製薬（株）製、アスペルギルス・オリ
ーゼ起源）を添加し、５０℃、６０ｒｐｍで三角フラス
コ中（鶏卵濃度２５％）で振とう攪拌しつつ５〜６時間
反応させて溶液の上層に卵黄油を得た。
【００２２】
【発明の効果】本発明は卵黄油を製造するに際し、卵黄
又は卵黄含有物を少くともプロテアーゼ及びリパーゼを
含む酵素剤で処理することにより、美しい黄色の１００
％に近いレシチンからなる卵黄油を得ることができる。
本発明で得られた卵黄油は変色したり、変性したりした
ものは一切含んでいないので、食品や医薬の素材として
もすぐれたものである。
又は卵黄含有物を少くともプロテアーゼ及びリパーゼを
含む酵素剤で処理することにより、美しい黄色の１００
％に近いレシチンからなる卵黄油を得ることができる。
本発明で得られた卵黄油は変色したり、変性したりした
ものは一切含んでいないので、食品や医薬の素材として
もすぐれたものである。
Claims (2)
- 【請求項１】 卵黄又は卵黄含有物を、リゾプス属菌又
はアスペルギルス属菌に由来しｐＨ４〜６で作用するプ
ロテアーゼ及びリパーゼを少なくとも含有する酵素剤を
用いて撹拌及び／又は振とう条件下で処理し、遠心分離
処理することなく上下二層に分離した後レシチンを含む
上層を分離して卵黄油を採取すること、を特徴とする卵
黄油の製造法。 - 【請求項２】 請求項１の製造法によって製造してなる
高レシチン含有卵黄油。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3085678A JP2509475B2 (ja) | 1991-01-25 | 1991-01-25 | 卵黄油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3085678A JP2509475B2 (ja) | 1991-01-25 | 1991-01-25 | 卵黄油の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04252154A JPH04252154A (ja) | 1992-09-08 |
| JP2509475B2 true JP2509475B2 (ja) | 1996-06-19 |
Family
ID=13865498
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3085678A Expired - Lifetime JP2509475B2 (ja) | 1991-01-25 | 1991-01-25 | 卵黄油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2509475B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6517000B2 (ja) * | 2014-10-22 | 2019-05-22 | 株式会社山田養蜂場本社 | 低分子化ハチノコ含有食品組成物及びその製造方法 |
| WO2017109897A1 (ja) * | 2015-12-24 | 2017-06-29 | 株式会社ビーアンドエス・コーポレーション | エーテル型グリセロリン脂質の製造方法 |
-
1991
- 1991-01-25 JP JP3085678A patent/JP2509475B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04252154A (ja) | 1992-09-08 |
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