JP2022049366A - 分解処理食品素材の製造方法、及び当該製造方法により得られた分解処理食品素材を添加する風味を改善する方法 - Google Patents

Abstract

【課題】原料由来の好ましい呈味、及び調理風味（焼成感、煮込み感等）を有する分解処理食品素材の製造方法を提供する。また、前記分解処理食品素材を他の飲食品に含有させることで、風味を改善する方法を提供する。【解決手段】エビ及び／又はエビ加工品、ナマズ及び／又はナマズ加工品、それら残渣の少なくとも１種を、前処理として粉砕する工程と、粉砕された前記残渣を押出機で７０～３５０℃で加熱処理する工程と、前記加熱処理されて押し出された吐出物を、再度押出機で処理する工程とを含む、分解処理食品素材の製造方法であって、前記再度押出機で処理する際に、酵素添加の下、押出機で処理する、前記分解処理食品素材の製造方法である。【選択図】なし

Description

本発明は、分解処理食品素材の製造方法、及び当該製造方法により得られた分解処理食品素材を添加する風味を改善する方法に関し、特に、エビ又はナマズを用いた分解処理食品素材の製造方法、及び当該製造方法により得られた分解処理食品素材を添加する風味を改善する方法に関する。

従来、エビ及び／又はエビ加工品、ナマズ及び／又はナマズ加工品を含む魚介類を食品素材化する方法としては、第一に、原料そのものを乾燥粉砕し、粉末食品素材として利用する事が挙げられる。第二には、加熱抽出等によるエキス調味料、またはそれらを粉末化したエキスパウダーとして利用する事が挙げられる。第三には、構成成分の主体であるタンパク質を分解し、遊離したアミノ酸を旨味等の呈味成分として利用する事が挙げられる

上記第一の方法では、食品廃棄率の低減の観点からは評価できる手法であるが、単純乾燥粉末化故に、原料由来の生臭さやエグ味といった嫌気成分が残ったままであるという事や、原料由来の好ましい風味（例えば、エビの濃厚な甘みや白身魚であるナマズの上品なうまみ等）の低減、食中毒リスク指標としてあげられる一般生菌制御の面で課題が残っている。

上記第二の方法では、抽出方法の選択や、濃縮による、好ましい風味の向上を達成しているが、抽出残渣は主に廃棄物となる点や、あくまでも原料そのものの呈味成分しか抽出できない事が課題として残っている。

また、上記第三の方法のように、その抽出残渣をアミノ酸まで分解して活用する方法がある。抽出残渣の活用という面では問題を解決できているが、酵素反応での分解処理のため、原料そのものの呈味成分の向上のみしか行えず、また、一般生菌制御の面で課題は残されたままである。

これらに関して、上記の課題に鑑みてなされた技術が従来いくつか提案されている。例えば、生魚や魚節をプロテアーゼ処理した際の生臭さを解決するための手段として、粉末魚節と蒸煮液を混合し、酵素処理（プロテアーゼ処理）することで生成するペプチドにより、分解臭や酸化臭などの生臭さを抑制する技術が知られている（特許文献１）。

特開平１１－１９６８１３号公報

しかしながら、特許文献１の技術は、粉末魚節と蒸煮液を混合し、酵素処理（プロテアーゼ処理）することで生成するペプチドにより、原料由来の生臭さをマスキングし、処理物の品質が改善されると言及しているが、生臭さ自体は残っており、かつ、酵素処理では原料全体を液化することはできず、残渣が生じることが示されており、原料素材を丸ごと有効活用するという課題は解決されていない。

以上のように、エビやナマズやその加工品において、原料由来の好ましい風味を損なうことなく、原料を丸ごと活用し、且つ一般生菌等を制御しつつ、調理風味（焼成感や煮込み感等の好ましい風味）の付与を実現した食品素材は開発されていない。

したがって、本発明の目的は、原料由来の好ましい呈味、及び調理風味（焼成感、煮込み感等）を有する分解処理食品素材を提供することにある。

また、本発明の別の目的は、前記分解処理食品素材を他の飲食品に含有させることで、食味向上効果の改善方法を提供することにある。

上記目的を達成するために、上記目的を達成するために、本発明者は、押出成形機、及びその処理条件について鋭意検討を行った結果、本発明を見出すに至った。

すなわち、本発明の分解処理食品素材の製造方法は、エビ及び／又はエビ加工品、ナマズ及び／又はナマズ加工品、それら残渣の少なくとも1種を、前処理として粉砕する工程と、粉砕された前記残渣を押出機で７０～３５０℃で加熱処理する工程と、前記加熱処理されて押し出された吐出物を、再度押出機で処理する工程とを含む、ことを特徴とする。

また、本発明の分解処理食品素材の製造方法の好ましい実施態様において、前記再度押出機で処理する際に、酵素添加の下、押出機で処理することを特徴とする。

また、本発明の分解処理食品素材の製造方法の好ましい実施態様において、前記酵素は、プロテアーゼ、パパイン、グルタミナーゼ、ペプチダーゼ、ヌクレアーゼ、5’-アミナーゼ、トランスグルタミナーゼ、キチナーゼ、リパーゼからなる群から選択される少なくとも１種であり、前記酵素添加の下、再度押出機で処理する工程において、前記押出機のシリンダー温度は、２０～８０℃であることを特徴とする。

また、本発明の分解処理食品素材の製造方法の好ましい実施態様において、前記酵素添加の下、再度押出機で処理する工程において、前記押出機に酵素を投入する酵素処理を行い、再度押出機で処理するか、又は前記加熱処理後に押し出された吐出物に、酵素を添加して分散手段を用いて酵素分散処理を行い、酵素添加吐出物を再度押出機で処理することを特徴とする。

また、本発明の分解処理食品素材の製造方法の好ましい実施態様において、前記押出機による処理は、２～８軸同方向回転押出機を２つ以上用いて処理するものであるか、又は２段以上のシリンダーを有するタンデム型押出機によって連続処理するものであることを特徴とする。

また、本発明の分解処理食品素材の製造方法の好ましい実施態様において、前記再度押出機で処理して得られた分解処理物を、さらに遠心分離する工程を有することを特徴とする。

また、本発明の分解処理食品粉末の製造方法は、本発明の方法によって得られた分解処理食品素材を、粉砕及び乾燥する工程を含むことを特徴とする。

また、本発明の分解処理食品粉末の製造方法の好ましい実施態様において、前記粉砕を、胴搗き製粉、ロール製粉、石臼製粉、気流粉砕製粉、ピンミル製粉、ジェットミルから選択される少なくとも1つ以上の方法で行うことを特徴とする。

また、本発明の分解処理食品粉末の製造方法の好ましい実施態様において、前記乾燥を、流動乾燥機、真空乾燥機、又は乾燥機能付き気流粉砕機から選択される少なくとも１つ以上の方法で行うことを特徴とする。

また、本発明の分解処理食品粉末の製造方法の好ましい実施態様において、前記粉砕及び乾燥により得られた分解処理食品粉末は、平均粒径１００μｍ以下であることを特徴とする。

また、本発明の分解処理食品素材は、本発明の分解処理食品素材の製造方法により得られたことを特徴とする。

本発明の飲食品の風味を改善する方法は、本発明の分解処理食品素材の製造方法により得られた分解処理食品素材、及び／又は本発明の分解処理食品粉末の製造方法により得られた分解処理食品粉末を飲食品へ添加することを特徴とする。

また、本発明の飲食品の風味を改善する方法の好ましい実施態様において、本発明の分解処理食品素材の製造方法により得られた分解処理食品素材、及び／又は本発明の分解処理食品粉末の製造方法により得られた分解処理食品粉末をそれぞれ１～９９％の割合で飲食品へ添加することを特徴とする。

本発明によれば、エビ及び／又はその加工品、ナマズ及び／又はその加工品を、特定の温度範囲における押出処理を行うこと、及び／又は得られた押出処理物を酵素処理することにより得られる高効率分解処理食品素材を提供することが可能であるという有利な効果を奏する。この分解処理食品素材は、原料の呈味性（例えば、エビの身や味噌の濃厚な甘み、白身魚であるナマズの上品な風味等）を維持しつつ、調理風味（焼成感や煮込み感等）が付与されていることを特徴とする。また、原料を丸ごと活用できることによる食品廃棄率の低減、高効率分解による旨味や溶解性の向上、菌数低減という有利な効果を奏する。

また、本発明によれば、本発明の分解処理食品素材を他の飲食品に含有させることによって、飲食品の風味を改善する方法を提供することができるという有利な効果を奏することができる。

また、本発明によれば、本発明の分解処理食品素材を他の飲食品に含有させる際、エビ及びナマズ分解物を単体で風味改善方法として使用することも、それぞれ１～９９％の比率で混合して風味改善方法として使用することもできるという有利な効果を奏する。

また、本発明によれば、本発明の分解処理食品素材は乾燥粉末化を実施した粉末状態でも、乾燥粉末化を実施しない含水状態でも風味改善方法として使用することができるという有利な効果を奏する。

本発明の分解処理食品素材の製造方法は、エビ及び／又はエビ加工品、ナマズ及び／又はナマズ加工品、それら残渣の少なくとも1種を、前処理として粉砕する工程と、粉砕された前記残渣を押出機で７０～３５０℃で加熱処理する工程と、前記加熱処理されて押し出された吐出物を、再度押出機で処理する工程とを含む、ことを特徴とする。本発明においては、出発材料として、身を取り出した後のエビ及び／又はエビ加工品、ナマズ及び／又はナマズ加工品、の残渣も含まれる。これらの残渣であって、従来処分されていたものであっても、本発明の押出処理によれば、旨味成分の向上、及び調理風味の付与ができるからである。

また、本発明において、押出処理の前に、前処理として粉砕する工程を有する。粉砕する方法については、常法により限定されないが、例えば、原料の前処理としてミンサー処理(ミンチ化)を実施することができる。ミンチ状に処理することで大きさの均一化や流動性を確保し、押出処理の安定性を高めることが可能である。粉砕条件について、例えば、市販の電動の業務用ミンサーなどを使用することができる。粉砕サイズについても、所望により特に限定されないが、流動性確保、熱反応および酵素反応での接触面積増加という観点から、１～５０mm程度、好ましくは５～３０mm程度とすることができる。粉砕時の原料は、冷凍・解凍・乾燥のいずれの状態であっても使用可能である。粉砕は電動及び手動のミンサー、ミートチョッパー、フードプロセッサー、すり鉢でも可能である。なお、粉砕後に酵素処理を行ってもよい。粉砕によって表面積(酵素の接触面積)が増えることにより、酵素反応が効率化することが可能だからである。

本発明においては、エビ及び／又はエビ加工品、ナマズ及び／又はナマズ加工品、それら残渣の少なくとも1種を押出機で押出処理することができる。押出機については、特に限定されない。好ましい実施態様において、前記押出処理において、前記押出機のシリンダー温度は、焦げつきなどの品質の低下を生じさせず、強固な細胞壁の分解を効率的、効果的に行うという観点から、７０℃～３５０℃であることが好ましく、１５０℃～３５０℃がより好ましく、２００℃～３５０℃がさらに好ましく、２００℃～２５０℃付近が特に好ましい。後述する実施例における１６０℃近傍でも効果はあるが、２５０℃近傍でより高い効果が得られる事が可能である。また、エビとナマズでは、好ましい実施温度が異なり、エビにおいては250℃近傍、ナマズにおいては200℃近傍がより好ましい。

なお、本発明において使用可能な原料のエビ及びナマズは、特に限定されない。例えば、エビの例としては、エビ目・クルマエビ科に分類される、クルマエビ、クマエビ、バナメイエビなどのクルマエビ科に含まれるエビ類を挙げることができる。また、ナマズの例としては、ナマズ目・パンガシウス科に分類される、バサ、イエローテールキャットフィッシュ、ジャイアントパンガシウスなどのパンガシウス属に属する魚類を挙げることができる。また、本発明において使用可能な原料のエビ加工品とナマズ加工品についても、特に限定されない。エビ加工品の例としては、冷凍エビ、乾燥エビ、焼きエビ、ボイルエビやエビすり身、煮干しや佃煮などの調味されたものを挙げることができる。また、エビやエビ加工品の残渣の例としては、エビ頭・エビ殻・エビエキスの抽出残渣（例えばエビだしの粕）、エビ加工時の副生物（例えば煮汁及び／又はこれを煮詰めたもの、頭、ミソ、卵、殻・尾、脚）、エビ加工品の成型残渣（例えばエビ開きの残渣）を挙げることができる。ナマズ加工品の例としては、冷凍パンガシウス、乾燥パンガシウス、焼きパンガシウス、ボイルパンガシウスやすり身、煮干しや佃煮などの調味されたものを挙げることができる。また、ナマズやナマズ加工品の残渣の例としては、頭・皮・内臓・尾、ナマズ加工時の副生物（例えば煮汁及び／又はこれを煮詰めたもの、頭、皮・内臓、卵・尾、鰭）、ナマズ加工品の成型残渣（例えばパンガシウス開きの残渣）を挙げることができる。

前記エビやエビ加工品、ナマズやナマズ加工品、それらの残渣を、単独で使用しても、２種以上を併用しても良い。

なお、本発明における分解処理食品素材とは、分解処理されている限り、特に限定して解釈されるものではないが、そのまま食材に加えたり、加えた後に液体に分散・溶解させたり、調味料等の飲食品に含有させたりして、食材や飲食品に対して、風味やその他の効果を与えて、食材の嗜好性を高めたり、食品に味付けをすることを目的とする食品素材を総称する概念とすることができる。

本発明において、押出機で押出処理する工程によって、骨や鱗、甲殻等を形成する強固な組織を分解処理する事ができる。また、それらの組織を事前に除去しても、その後の乾燥や、さらなる加熱工程による、タンパク質の変性や、水分の減少等による硬化等による、分解性の低下した組織に対しても、同様に分解処理が可能である。前記分解処理における効果として、形成組織の分解による呈味成分の増強という点と、加熱押出処理を行うことで、新たに調理風味（焼成感、煮込み感等の好ましい風味）を付与するという点が挙げられる。

また、本発明の分解処理食品素材の製造方法の好ましい実施態様において、前記再度押出機で処理する際に、酵素添加の下、押出機で処理することを特徴とする。すなわち、本発明において、分解したい処理物に対して、酵素処理を行うことで、さらなる呈味成分の増強を高効率的に行うことができる。これは、押出処理によって、強固な形成組織が崩壊させられているためである。

分解対象物であるエビは、キチン質の強固な外殻を有しており、単なる粉末化ではその特有のざらつきを低減させること困難な場合も想定さえる。ざらつきをマスキングするためにエビ身を多く含有して粉末化する手段も可能であるが、エビ非食部の有効活用を行いたい場合には、酵素処理を行うことが可能である。また、エビ頭や脚、尾は複雑な形状をしているため雑菌が繁殖しやすく、簡易な手段で食用とすることができない可能性も有している。この点において、後述する実施例のように、加熱による押出処理により、短時間で殺菌及びキチン質にダメージを与え酵素が作用しやすい状態にすることも可能である。また、好ましい条件において高温で処理することにより、エビ特有の香ばしい焼成感を付与することも可能となる。

また、合わせて対象としているナマズはコラーゲン質の皮を有し、その柔軟性からそのままでは剪断処理することが困難な場合も生じる。高温による押出処理によってコラーゲンがゼラチンに分解され、さらに酵素を作用させることで効率的に遊離アミノ酸を得ることが可能となる。分解とともに殺菌も行うという観点から、160℃～250℃付近の温度帯が効果的であると考えられる。勿論、皮だけでなく身や鰭、尾も同様の処理が可能である。

加えて、ナマズは大きな頭と太い骨を有し、上記皮や鰭を含めると可食部(食用加工品)は約50％といわれている。頭や骨についても、押出機に投入できる大きさにミンサー等で前処理することで、同様に呈味の優れた素材を回収することが可能といえる。さらに、エビやナマズの酵素分解物を、後述するような遠心分離することでエキス分を液体調味料材料として回収することが可能となる。

また、本発明の分解処理食品素材の製造方法の好ましい実施態様において、前記酵素は、プロテアーゼ、パパイン、グルタミナーゼ、ペプチダーゼ、ヌクレアーゼ、5’-デアミナーゼ、トランスグルタミナーゼ、キチナーゼ、リパーゼからなる群から選択される少なくとも１種であり、前記酵素添加の下、再度押出機で処理する工程において、前記押出機のシリンダー温度は、２０～８０℃であることを特徴とする。好ましい態様において、前記酵素添加の下、再度押出機で処理する工程において、添加した酵素の作用が最も効率的に働く至適温度で作用させるという観点から、前記押出機のシリンダー温度は、２０～８０℃、より好ましくは、４０～６０℃である。前記酵素添加の下、再度押出機で処理する工程の一つの利点は、非常に短時間で反応させることができる点である。すなわち、通常、押出処理を伴わなければ、何十時間、何百時間等を要するが、酵素添加の下、再度押出機で処理することにより、例えば、２０秒～２分で行うことができる。なお、酵素の失活条件としては、80℃～90℃以上であれば良いが流通速度の観点から確実な処理を行うためには130℃程度がより好ましく、酵素処理反応を行う押出機の出口において前記温度を適宜設定して失活処理すれば良い。

また、本発明の分解処理食品素材の製造方法の好ましい実施態様において、前記酵素添加の下、再度押出機で処理する工程において、前記押出機に酵素を投入する酵素処理を行い、再度押出機で処理するか、又は前記加熱処理後に押し出された吐出物に、酵素を添加して分散手段を用いて酵素分散処理を行い、酵素添加吐出物を再度押出機で処理することを特徴とする。すなわち、本発明の好ましい態様において、前記酵素添加の下、再度押出機で処理する工程において、前記押出機のシリンダー内へ酵素を直接投入する、連続式の酵素処理を行うことができる。また、本発明において、前記酵素添加の下、再度押出機で処理する工程において、前記加熱処理後の吐出物（加熱処理後に押し出されたエビ及び／又はエビ加工品、ナマズ及び／又はナマズ加工品、それら残渣）に酵素を添加して、ヘンシェルミキサー、リボンミキサー、ロッキングミキサー、ナウターミキサー等の一般的な乾燥粉粒混合用機械などの分散手段を用いてバッチ式で酵素分散処理を行い、押出機内で分解処理を行うことができる。

また、押出処理における加圧／非加圧については以下の通りである。すなわち、押出処理時の圧力については、加圧／非加圧を問わず処理可能であるが、加圧した場合には処理物が押出機の出口から吐出される際に膨化し、容積が大きくなり、その後の処理に煩雑な操作を要する。一方、非加圧で処理した場合には処理物が処理前とほとんど変わらない容積で吐出されるため、その後の処理に特別な操作を要さず、取扱いが容易でより好ましい。

また、前記押出処理工程において、加水しながら押出処理することができる。加水量は、押出機内での流動性確保という観点から、特に限定されない。また、十分に水を含んだ非乾燥のエビやナマズを原料とする場合は最初から加水する必要が無いということは言うまでもない。

また、本発明の分解処理食品素材の製造方法の好ましい実施態様において、前記押出機による処理は、２～８軸同方向回転押出機を２つ以上用いて処理するものであるか、又は２段以上のシリンダーを有するタンデム型押出機によって連続処理するものであることを特徴とする。

また、本発明の分解処理食品素材の製造方法の好ましい実施態様において、熱押出及び酵素分解後に遠心分離することで、水層及び油層エキス分の活用や、沈殿ケーキの粉砕による高効率粉末化が可能となるという観点から、前記再度押出機で処理して得られた分解処理物を、さらに遠心分離する工程を有することを特徴とする。遠心分離については、常法により、また所望の用途により、特に限定されないが、例えば、バッチ式遠心分離機(理化学用)を使用して、好ましくは１，０００～１０，０００g、より好ましくは２，０００～５，０００g、さらに好ましくは３，０００g程度で、１０秒～３０分間、より好ましくは１～１０分間、さらに好ましくは５分間程度、遠心分離を実施することができる。遠心機により設定時間が異なる場合もあり、産業用では連続的に処理するため、遠心時間(通過時間)は数十秒とすることも可能である。すなわち、産業用途であればデカンター型などの連続式遠心機を用いることも可能である。遠心機には様々な形状や種類があるが、遠心により分離(脱水及び沈降)させる機械であれば、本発明において利用可能である。遠心条件についても、酵素反応の段階によって変わってくるものであり、酵素反応が進行した(より液体に近い状態)場合は低回転数(３，０００g以下)でも分離可能であり、より粘度が高い物性の場合は高回転数(１０、０００ｇ以上)が必要になる場合もある。酵素反応後に液分が多くなり、その分離のために遠心分離は必要となる工程ということができる。酵素分解後は油分や水分といった液分、分解によって崩れた組織の固体分に分かれる。遠心分離によって液分に溶け込んだエキス分、固体分に残るエキス分をそれぞれ単一で製品として活用可能となる。原料段階で遠心した場合“脱水”となり、ここに酵素を添加しても分解の進行は著しく遅い(または進行しない)ものとなる虞がある。粉砕(ミンチ)後に遠心した場合、液分と固体分に分離し、酵素を添加すれば分解が見込めるが、遠心の影響よりも粉砕の影響が大きいと考えられる。

すなわち、従来の技術常識として、従来方法では生臭さ自体は残っており、かつ、酵素処理では原料全体を液化することはできず、残渣が生じることが示されており、原料素材を丸ごと有効活用することができなかったのであるが、かかる技術常識に反して、本発明においては、液状の分解処理食品素材を得ることが可能となり、さらに遠心分離によって、所望のエキスを分画として得ることも可能であることが判明した。

次に、本発明の分解処理食品粉末の製造方法について説明する。本発明の分解処理食品粉末の製造方法は、本発明の分解処理食品素材の製造方法によって得られた分解処理食品素材を、粉砕及び乾燥する工程を含むことを特徴とする。粉砕方法について特に限定されないが、本発明の分解処理食品粉末の製造方法の好ましい実施態様において、前記粉砕を、胴搗き製粉、ロール製粉、石臼製粉、気流粉砕製粉、ピンミル製粉、又はジェットミルから選択されるいずれか１つ以上の方法により行うことができる。また、乾燥方法についても特に限定されないが、本発明の分解処理食品素材の製造方法の好ましい実施態様において、前記乾燥を、流動乾燥、真空乾燥、又は乾燥機能付き気流粉砕機から選択されるいずれか１つ以上の方法で行うことができる。

次に、本発明の飲食品の風味を改善する方法について説明すれば、以下の通りである。本発明の飲食品の風味を改善する方法は、上述の本発明のエビ及び／又はエビ加工品、ナマズ及び／又はナマズ加工品等の分解処理食品素材を飲食品へ添加することを特徴とする。添加の際はエビ及び／又はエビ加工品、ナマズ及び／又はナマズ加工品等の分解処理食品素材を単体で添加するほか、分解処理食品素材同士を１～９９％の割合で混合して添加することも可能である。エビ及び／又はエビ加工品、ナマズ及び／又はナマズ加工品、それら残渣、分解処理食品素材については、上述の本発明の分解処理食品素材の説明をそのまま参照することができる。このように本発明の分解処理食品素材を、他の飲食品に含有させることによって、飲食品の食味向上効果を効果的に改善することができる。

また、好ましい実施態様において、前記粉砕及び乾燥により得られた分解処理食品粉末は、他の飲食品への添加時の溶解・分散性の向上、および食感のざらつきにより喫食事に違和感を感じさせないという観点から、平均粒径１，０００μm以下、好ましくは１００μm以下である。なお、平均粒径の測定には、方式として、レーザ回折式粒度分布測定を用いて、例えば、装置として、SALD-200VER（島津製作所製）を用いて測定することができる。

ここで、本発明の実施例を説明するが、本発明は、下記の実施例に限定して解釈されるものではない。また、本発明の要旨を逸脱することなく、適宜変更することが可能であることは言うまでもない。

＜試験区１：実施例１～４＞
まず、冷凍エビ頭を、2軸押出機で、加熱押出処理を行った（加水無し、シリンダー温度160℃及びシリンダー温度250℃）。160℃押出処理物を「実施例１」、250℃押出処理物を「実施例２」とし、実施例１を気流粉砕機にて乾燥粉砕したものを「実施例３」、実施例２を乾燥粉砕したものを「実施例４」とする。また、冷凍エビ頭を「比較例１」とする。上記処理物に対して、菌数検査を行った結果を下記の表1に示す。本発明において、粉砕の利点は、粉砕により流動性が確保され、熱反応や酵素反応の際に接触面積が増え、効率的に反応が進行する点を挙げることができる。また、遠心の利点は、遠心分離によって酵素反応物から液体分、固体分とそれぞれ利用可能となる点を挙げることができる。遠心分離をしない場合、ペーストのままとなり、用途が限られてしまう虞が有ることが判明し、液体利用にしても粉末利用にしても処理が煩雑となる虞がある。

なお、表１中にある陰性とはコロニー形成数が10 CFU／g未満であることを意味する。

表１に示すように、未処理品（比較例１）に比較し、押出処理実施例１～４は、食品安全のための菌数の観点から、明らかに総合評価に勝る結果となった。

＜試験区２：実施例５～６＞
次に、冷凍エビ頭を、２軸押出機で、加熱押出処理を行った（加水無し、シリンダー温度160℃）。押出処理物を、気流粉砕機にて乾燥粉砕したものを「実施例５」とし、酵素添加後、50℃、24時間酵素反応を行ったものを「実施例６」とする。このとき使用した酵素は、天野エンザイム(株)製ペプチターゼ、プロテアックスを使用。また、冷凍エビ頭を、気流粉砕機にて乾燥粉砕のみ行ったものを「比較例２」とする。上記反応物に対して、遊離アミノ酸比較を行った結果を下記の表２に示す。なお、表中、Cont.％は、比較例２に対する％表示を示す。

なお、表２の反応物は全て水分値10%として比較したものである。

以上から、本発明の分解処理食品素材が、原料の呈味性（例えば、エビの身や味噌の濃厚な甘み等）を維持しつつ、調理風味（焼成感や煮込み感等）が付与されていることが判明した。

＜試験区３：実施例７～８＞
次に、ナマズ加工残渣（成型処理端肉）を、２軸押出機で、加熱押出処理を行った（加水無し、シリンダー温度200℃）。押出処理物を「実施例７」とし、実施例７に酵素添加後50℃で24時間酵素反応を行ったものを「実施例８」とする。このとき使用した酵素は、天野エンザイム(株)製ペプチターゼ、プロチンSD-NY10とプロテアーゼP「アマノ」3SDを併用。また、ナマズ加工残渣を「比較例３」とする。上記反応物に対して、遊離アミノ酸比較を行った結果を下記の表３に示す。なお、表中、Cont.%は、比較例３に対する％表示を示す。

表３中の「－」は、比較例のアミノ酸量が0であるため対Cont%表記不可能であることを示す。

以上から、本発明の分解処理食品素材が、原料の呈味性（例えば、白身魚の持つの身の濃厚な甘み等）を維持しつつ、調理風味（焼成感や煮込み感等）が付与されていることが判明した。

本発明では、特にエビ、ナマズ、及びそれらの加工品、残渣に着目したが、原料の呈味性を維持しつつ、調味風味を付与するという観点から、他の食品へ応用可能である。

Claims (13)

1. エビ及び／又はエビ加工品、ナマズ及び／又はナマズ加工品、それら残渣の少なくとも1種を、前処理として粉砕する工程と、粉砕された前記残渣を押出機で７０～３５０℃で加熱処理する工程と、前記加熱処理されて押し出された吐出物を、再度押出機で処理する工程とを含む、ことを特徴とする分解処理食品素材の製造方法。
2. 前記再度押出機で処理する際に、酵素添加の下、押出機で処理することを特徴とする請求項1記載の方法。
3. 前記酵素は、プロテアーゼ、パパイン、グルタミナーゼ、ペプチダーゼ、ヌクレアーゼ、5’-デアミナーゼ、トランスグルタミナーゼ、キチナーゼ、リパーゼからなる群から選択される少なくとも１種であり、前記酵素添加の下、再度押出機で処理する工程において、前記押出機のシリンダー温度は、２０～８０℃であることを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
4. 前記酵素添加の下、再度押出機で処理する工程において、前記押出機に酵素を投入する酵素処理を行い、再度押出機で処理するか、又は前記加熱処理後に押し出された吐出物に、酵素を添加して分散手段を用いて酵素分散処理を行い、酵素添加吐出物を再度押出機で処理することを特徴とする請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
5. 前記押出機による処理は、２～８軸同方向回転押出機を２つ以上用いて処理するものであるか、又は２段以上のシリンダーを有するタンデム型押出機によって連続処理するものであることを特徴とする請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
6. 前記再度押出機で処理して得られた分解処理物を、さらに遠心分離する工程を有する請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。
7. 請求項１～６のいずれか一項に記載の方法によって得られた分解処理食品素材を、粉砕及び乾燥する工程を含むことを特徴とする分解処理食品粉末の製造方法。
8. 前記粉砕を、胴搗き製粉、ロール製粉、石臼製粉、気流粉砕製粉、ピンミル製粉、ジェットミルから選択される少なくとも1つ以上の方法で行う請求項７記載の方法。
9. 前記乾燥を、流動乾燥機、真空乾燥機、又は乾燥機能付き気流粉砕機から選択される少なくとも１つ以上の方法で行う請求項７記載の方法。
10. 前記粉砕及び乾燥により得られた分解処理食品粉末は、平均粒径１００μｍ以下であることを特徴とする請求項７～９のいずれか一項に記載の方法。
11. 請求項１～１０のいずれか一項に記載の方法により得られたことを特徴とする分解処理食品素材。
12. 請求項１～６のいずれか一項に記載の方法により得られた分解処理食品素材、及び／又は請求項７～１０のいずれか一項に記載の方法により得られた分解処理食品粉末を飲食品へ添加することを特徴とする飲食品の風味を改善する方法。
13. 前記分解処理食品素材、及び／又は前記分解処理食品粉末をそれぞれ１～９９％の割合で飲食品へ添加することを特徴とする請求項１２記載の飲食品の風味を改善する方法。