JP2021534795A - フレーバー組成物 - Google Patents
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Abstract
少なくとも１つがフレーバー提供物質でありおよび少なくとも１つが補助的成分である、複数の個々の構成要素を含む固体フレーバー組成物であって、ここで、すべてのアモルファス性構成要素は、粒子状凝集体として存在する、前記組成物。フレーバー組成物は、とくに保管安定性である。
Description
本開示は、固体フレーバー組成物に、およびかかる組成物を含有する生成物に、関する。
多くの食用組成物は、添加されたフレーバーを含有する。添加されたフレーバーは、個々のフレーバー提供物質であり得るが、より一般的には、これらの物質は、フレーバーに加えて他の構成要素を含むフレーバー組成物の一部として、添加される。これはとりわけ、より良いフレーバー付けを提供するために、ならびにフレーバー提供物質をその効果が必須とされるまで保存および保護するために、行われる。(当然ながら、１つより多いフレーバー提供物質が存在してもよく、本明細書中の単数形の使用はまた複数形をも含む)。フレーバー組成物の典型的な追加構成要素の例は、甘味、塩味、酸味または旨味(umami taste)を提供する結晶性食品添加剤を含む。典型的なフレーバー組成物は、所望される成分の単純な混合によって調製されてもよい。
かかる組成物が、フレーバーを届けるべきだけでなく、保管下または輸送下で安定性であるべきであることは、十分に理解される。これはしばしば叶わず、長期保管の条件下において、混合物であるフレーバー組成物は固化し始めまたは凝集し始めるので、それらを使用することを困難にし、かつ、それらの崩壊を使用に先立って必要とすることが見出されており、これらはすべて、フレーバー付けされた食用組成物の生成において望ましくない。
保管に際し凝集または固化する傾向が大幅に低下されるまたはさらには完全に排除される、固体フレーバー組成物を調製することが可能であることは、現在見出されている。したがって、少なくとも１つがフレーバー提供物質でありおよび少なくとも１つが補助的成分である、複数の個々の構成要素を含む固体フレーバー組成物であって、ここで、すべてのアモルファス性構成要素は、粒子状凝集体として存在する、前記組成物が提供される。
加えて、少なくとも１つがフレーバー提供物質でありおよび少なくとも１つが補助的構成要素である、複数の個々の構成要素を含む、固体フレーバー組成物を調製する方法であって、すべてのアモルファス性構成要素の粒子状凝集体の形成、これに続き凝集体を残存する構成要素とブレンドすることを含む、前記方法が提供される。
「アモルファス性」は、室温(25℃)にて結晶性材料として存在しない、つまり、結晶性材料に典型的な拡張秩序構造を欠く、任意の構成要素を意味する。フレーバー組成物の構成要素へ適用される、「アモルファス性」および「結晶性」の概念は十分に理解され、当業者はどの構成要素がどのカテゴリーに属するかを知るだろう。
「フレーバー提供物質」は、主要機能がフレーバーを提供するものである任意の物質を意味する。かかる物質は、１つより多く存在してもよい。当該技術分野で利用可能であるかかる物質は多くあり、典型例は、酵母などの旨味(umami taste)を提供するフレーバーおよび/またはメイラード反応フレーバーを含む。他の典型例は、トマト、玉ねぎ、肉、バジルおよび辛味などの香味（savoury taste)を提供するフレーバー構成要素を含む。
「補助的成分」は、主要目的がフレーバーを提供すること以外である、フレーバー組成物の任意の構成要素を意味する。かかる成分の添加のための典型的な理由は、好適な集塊物を形成する接着性の提供を含み、長期保管のための安定性を改善し、集塊物の固化を低下または回避し、流動性を促進しおよび味覚を増強する。かかる成分の典型例は、デキストリンおよびデンプン、およびアラビアゴムおよびキサンタンゴムなどの親水コロイドを含む。
凝集体は、任意の便利な手段によって、例えば、アモルファス性構成要素を一緒にブレンドすること、およびこれに続く流動層造粒またはローター造粒などの任意の好適なタイプの造粒によって、調製されてもよい。
アモルファス性成分を含有する集塊物は、より良い抗固化挙動を示す。それらはまた、それらが組み込まれる任意のフレーバー組成物について、増強された流動性挙動を促進する。
本開示は、以下の非限定例を参照して、さらに記載される。
試験フレーバーは、以下の構成要素から調製された（下線付の構成要素は、アモルファス性である）:
旨み(umami)フレーバー 1 90部(重量)
プロセスフレーバー 2 60
酵母 44
塩増強剤 3 8
乳酸 216
マルトデキストリン充填剤 4 50
塩 500
二酢酸ナトリウム 400
デキストロース 14
糖 266
クエン酸 250
旨み(umami)フレーバー 1 90部(重量)
プロセスフレーバー 2 60
酵母 44
塩増強剤 3 8
乳酸 216
マルトデキストリン充填剤 4 50
塩 500
二酢酸ナトリウム 400
デキストロース 14
糖 266
クエン酸 250
1. Umami 501、ex Biorigin Europe、ベルギー
2. Koqumex（商標）メイラード反応プロセスフレーバー
3. N-ラクトイルエタノールアミン
4. 改変ジャガイモデンプンであるEliane（商標）MD6 (ex Avebe、オランダ)が使用された
2. Koqumex（商標）メイラード反応プロセスフレーバー
3. N-ラクトイルエタノールアミン
4. 改変ジャガイモデンプンであるEliane（商標）MD6 (ex Avebe、オランダ)が使用された
一態様において、配合物全体はRubergブレンダーでブレンドされ、粒子状フレーバー(「フレーバーA」)が得られた。
別個の調製において、アモルファス性構成要素は、Glatt Rotor造粒機を使用して個別に造粒され、次いで結晶性構成要素とブレンドされた(「フレーバーB」)。
両フレーバーの試料は、口の開いたカップ中に配置され、デシケーター中に25℃にて異なる水分活性(aw)レベルで保管された。試料は、24、40、46、64、136、160、184、208、232および304時間後に専門家パネルによって確認された。結果は以下の表中に示され、ここで
1= 粉状であり、元のものから変化なし
2= いくつかの僅かな固化が観察された
3= 固化された固体
4= ゴム状(チューイングガムのような稠度)
1= 粉状であり、元のものから変化なし
2= いくつかの僅かな固化が観察された
3= 固化された固体
4= ゴム状(チューイングガムのような稠度)
aw=0.11
aw=0.23
aw=0.33
aw=0.43
経時的におよびより高いaw条件において、分離された構成要素フレーバーBが、より良いパフォーマーであることは明らかである。
これは、２つの試料をWeiss気候試験チャンバーにおいて30℃および40％湿度 (aw=0.4)へ曝露することによって、さらに実証された。結果は、以下のとおりであった:
Claims (2)
- 少なくとも１つがフレーバー提供物質でありおよび少なくとも１つが補助的成分である、複数の個々の構成要素を含む固体フレーバー組成物であって、ここで、すべてのアモルファス性構成要素は、粒子状凝集体として存在する、前記組成物。
- 少なくとも１つがフレーバー提供物質でありおよび少なくとも１つが補助的構成要素である、複数の個々の構成要素を含む、固体フレーバー組成物を調製する方法であって、すべてのアモルファス性構成要素の粒子状凝集体の形成、これに続き凝集体を残存する構成要素とブレンドすることを含む、前記方法。
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