JP2021136921A - ケーキドーナツ用油脂組成物およびケーキドーナツ用穀粉生地 - Google Patents

Abstract

【課題】吸油量が少なく、食感に優れたケーキドーナツが得られる、ケーキドーナツ用油脂組成物の提供。【解決手段】（Ａ）食用油脂中に、（Ｂ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、（Ｃ）水を含有する油中水型乳化物であって、１０℃における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上、１０００００ｍＰａ・ｓ以下であるケーキドーナツ用油脂組成物。また、穀粉に、当該ケーキドーナツ用油脂組成物を含有するケーキドーナツ用穀粉生地。【選択図】なし

Description

本発明は、ケーキドーナツ用穀粉生地に練りこんで使用することで、吸油量が少なく、食感に優れたケーキドーナツが得られるケーキドーナツ用油脂組成物に関する。また、本発明は、前記のケーキドーナツ用油脂組成物を含有するケーキドーナツ用穀粉生地に関する。

本願においてケーキドーナツとは、パン酵母の発酵力に頼らず、膨張剤を使用して製造したドーナツをいう。一般的にケーキドーナツは、小麦粉や加工澱粉、砂糖、脱脂粉乳、膨張剤などを混合し、そこに水や卵、油脂を加えて生地をつくり、フライしてドーナツを製造する。ケーキドーナツは口溶けがよく、しっとりとした食感が求められ、かつ近年の健康志向の高まりから、吸油量を抑えたケーキドーナツが要望される。しかし、口溶けよく、しっとりとした食感にするためにはドーナツ生地に配合する油脂量を増やす方法が取られ、配合する油脂量が増えるとフライ時にケーキドーナツ生地へフライオイルが染み込みやすくケーキドーナツの吸油量が増加してしまう。反対に、ドーナツ生地に配合する油脂量を減らすことで、ケーキドーナツ生地へのフライオイルの染み込みを減らすことが出来るが、しっとりさに欠け、ぼそぼそとした口溶けの悪いケーキドーナツとなってしまう。したがって、吸油量が少なく、食感に優れたケーキドーナツの提供が望まれている。

ケーキドーナツの改良方法としては、キサンタンガム／グアーガムおよびビタミンＣを所定量含むケーキドーナツ用吸油抑制剤が提案されている（特許文献１）。しかし、吸油量は抑制されるが、口溶けが悪くねちゃついた食感になる。また、油中水型乳化物（マーガリン）と液種生地を使用するケーキドーナツの製造方法について提案されている（特許文献２）が、食感を改良するが吸油抑制効果は得られない。

以上のように、吸油量が少なく、食感に優れたケーキドーナツが得られる方法は見出されていない。

特開２０１６−２１４２３０号公報 特開２０１９−１１５２８８号公報

本発明は、フライ時の吸油量が少なく、食感（口溶け、しっとり感）に優れたケーキドーナツが得られるケーキドーナツ用油脂組成物を提供することを目的とする。

発明者らは鋭意検討を重ねた結果、食用油脂に対してポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと水を添加し、油中水型油脂組成物とすることによって上記課題を解決するケーキドーナツ用油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の発明である。

〔１〕（Ａ）食用油脂中に、（Ｂ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、（Ｃ）水を含有する油中水型乳化物であって、１０℃における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上、１０００００ｍＰａ・ｓ以下であるケーキドーナツ用油脂組成物。
〔２〕穀粉に、〔１〕のケーキドーナツ用油脂組成物を含有するケーキドーナツ用穀粉生地。

本発明により、フライ時の吸油量が少なく、食感（口溶け、しっとり感）に優れたケーキドーナツが得られるケーキドーナツ用油脂組成物を提供することができる。

以下、本発明をさらに詳細に説明する。
［ケーキドーナツ用油脂組成物］
本発明のケーキドーナツ用油脂組成物は、油中水型乳化物であって、（Ａ）食用油脂、（Ｂ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、（Ｃ）水を含有する油中水型乳化物であって、１０℃における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上、１０００００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする。

本発明の油脂組成物は、その物性が１０℃の温度において粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上、１０００００ｍＰａ・ｓ以下である。粘度の上限値は、好ましくは５００００ｍＰａ・ｓ以下であり、より好ましくは２００００ｍＰａ・ｓ以下であり、更に好ましくは１５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、特に好ましくは１００００ｍＰａ・ｓ以下である。粘度の下限値は、好ましくは５００ｍＰａ・ｓ以上である。粘度１０００００ｍＰａ・ｓ以下であれば、油脂組成物は１０℃において流動性を有する状態となる。そのため、ケーキドーナツ生地の製造温度（１０℃）で油脂組成物を投入した際、すばやく均一にケーキドーナツ生地中に分散し効果を発揮する。粘度が１０００００ｍＰａ・ｓより高い場合には、ケーキドーナツ生地中へ油脂組成物への分散が不十分となり効果が得られない。粘度が１００ｍＰａ・ｓより低い場合、ケーキドーナツ生地の物性が低下し、作業性が低下するとともにドーナツの成型不良による歩留まりが低下する。なお、本発明における粘度は、東機産業（株）のＢ型粘度計により測定した。

本発明の油脂組成物は、（Ａ）食用油脂、（Ｂ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、（Ｃ）水を含有する油中水型乳化物である。この組み合わせにすることにより、ケーキドーナツフライ時の生地中での乳化耐性を有することができる。
ケーキドーナツは、生地に配合した油脂もしくは乳化油脂がフライ時に溶解もしくは乳化が破壊されることで、油脂もしくは乳化油脂がケーキドーナツ生地に染み込み、ケーキドーナツ生地中に空洞が生じる。その空洞にフライオイルが侵入することでケーキドーナツの吸油量が増加する。一方、本発明の油脂組成物である油中水型乳化物は、フライ時でもケーキドーナツ生地中で乳化状態を保持するため、生地中の空洞が生じず、ケーキドーナツ生地にフライオイルが侵入しにくくなるため、ケーキドーナツの吸油を抑制することができる。ケーキドーナツはフライ時に生地内部の温度が９０〜９５℃に達するため、フライ時間を考慮すると、本発明の油脂組成物は９５℃で１５分間、乳化状態を保持していることが本発明の効果を得るために必要であり、油脂組成物の各成分を単体でケーキドーナツ生地に添加しても効果は得られない。

（（Ａ）食用油脂）
本発明で使用する（Ａ）食用油脂は、例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米油、トウモロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、月見草油、およびパーム油、シア油、サル脂、イリッペ脂、ボルネオタロー脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の分別油、ならびに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂の分別油、ならびに中鎖脂肪、更には、原料に応じて硬化、分別、エステル交換等の処理を施したものが使用できる。また、これらの油脂を各々単独で、または２種以上を組み合わせて使用することができる。

本発明の油脂組成物における（Ａ）食用油脂の含有量は、特に制限されないが、好ましくは１０〜６５質量％である。その下限値としては、より好ましくは１５質量％以上であり、更に好ましくは２０質量％以上である。（Ａ）食用油脂の含有量の上限値を６５質量％以下とすることにより、本発明に必要な乳化剤および水などを配合することができる。本発明の油脂組成物における食用油脂の含有量が上限値６５質量％以下であるとケーキドーナツ生地に本発明の油脂組成物を配合した際の油脂組成物の乳化が安定に保持され、フライオイルがケーキドーナツ生地に染み込みにくくなり、結果としてケーキドーナツの吸油低下効果が向上する。また、本発明の油脂組成物の食用油脂の含有量が下限値１０質量％以上であると、ケーキドーナツの口溶けが向上する。

（（Ｂ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）
本発明に使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ひまし油を原料とするリシノレイン酸を縮合したポリリシノレイン酸をポリグリセリンに結合させた油溶性乳化剤である。親油性が強いことから、油中水型乳化に適している。

本発明に使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ポリグリセリンの平均重合度が２〜１６、リシノレイン酸の縮合度が２〜１６、ＨＬＢは０．５〜５のものが好ましく用いられる。この範囲であれば、優れた乳化性が得られ、加熱しても乳化が壊れない安定な乳化物を得ることができる。
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、リシノレイン酸を脱水縮合した縮合リシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル化により得られるが、実際的には市販品を使用するのが簡便で経済的である。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの市販品としては、阪本薬品工業（株）のＳＹグリスターＣＲ−３１０、ＣＲ−５００、ＣＲ−ＥＤ、ＣＲＳ−７５、太陽化学（株）のサンソフトＮｏ．８１８ＤＧ、８１８ＳＫ、８１８Ｒ、８１８Ｈ、理研ビタミン（株）のポエムＰＲ−１００、ＰＲ−４００等が適宜使用できる。

本発明の油脂組成物中におけるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は特に制限されないが、好ましくは０．２〜８．０質量％である。下限値として、より好ましくは０．５質量％以上である。一方、上限値として、より好ましくは５．０質量％以下であり、更に好ましくは２．０質量％以下である。０．２質量％以上の場合には、加熱しても乳化が壊れない優れた乳化物を得ることができる。また、８．０質量％以下の場合には乳化剤特有の好ましくない風味を感じることなく、加熱しても乳化が壊れない優れた乳化物を得ることができ、ケーキドーナツの吸油低下効果が向上する。

（（Ｃ）水）
本発明に使用する水の含有量は特に制限されないが、好ましくは３４〜８９質量％である。特に、本発明の油脂組成物に含まれる水がケーキドーナツの口溶けをよくし、しっとりとした食感にするという点で、より好ましくは７０質量％以上である。加熱しても乳化が壊れず、本発明の油脂組成物中の水がフライ後のケーキドーナツ中に存在することで口溶けがよく、しっとりとした食感になる。

（その他の成分）
本発明においては、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の公知の乳化剤、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどを本発明の効果を損ねない程度に併用してもよい。また水溶性成分として砂糖などの糖類、食塩やアミノ酸などの水溶性調味料、醤油が食酢などの液体調味料、ブイヨンなどの動物および植物から抽出したエキス、脱脂粉乳やホエーなどの乳たんぱく類、キサンタンガムなどの増粘多糖類を用いることができる。

本発明の油脂組成物は、食用油脂に乳化剤および必要に応じてその他油溶性分を加熱溶解、混合し、その後水もしくはその他水溶性成分を溶解した水を食用油脂中に投入しながら攪拌、冷却することで得られる。

［ケーキドーナツ用穀粉生地］
本発明のケーキドーナツ用穀粉生地は、穀粉に、上記のケーキドーナツ用油脂組成物を含有することを特徴とするものである。

穀粉は、特に制限されないが、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉）、米粉、とうもろこし粉、馬鈴薯粉、タピオカ粉、甘藷粉などが挙げられる。穀粉１００質量部に対するケーキドーナツ用油脂組成物の含有量は、例えば、１〜２０質量部である。ケーキドーナツ用油脂組成物の含有量が１質量部以上の場合には、吸油が少なく、食感に優れたケーキドーナツを得ることができる。また、ケーキドーナツ用油脂組成物の含有量が２０質量部以下の場合には、乳化剤特有の好ましくない風味の影響が小さいため、風味に優れたケーキドーナツを得ることができる。

ケーキドーナツ用穀粉生地には、その他の成分として、乳成分、糖類、卵、食塩、酵素、水、乳化剤、香料などを添加することができる。乳成分としては、例えば、牛乳、クリーム、脱脂乳、バターミルク、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白質、カゼイン蛋白質、乳清ミネラル、加糖練乳、無糖練乳、チーズなどが挙げられる。糖類としては、例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、異性化糖、オリゴ糖、水あめ、糖アルコール類などが挙げられる。卵としては、例えば、鶏卵であり、生の全卵、加塩全卵、加塩卵黄、加糖全卵、乾燥全卵、凍結全卵、凍結加糖全卵、酵素処理全卵などが挙げられる。食塩としては、例えば、精製塩、上質塩、内地白塩、原塩、粉砕塩などが挙げられる。酵素としては、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、γ−アミラーゼ、マルトース生成α−アミラーゼ、キシラナーゼ、ヘミセルラーゼなどが挙げられる。

次に実施例をあげて本発明を具体的に説明する。
［油脂組成物の製造］
（実施例１）
表１の配合組成（質量％）で以下の方法により油脂組成物を製造した。油相部として菜種油（融点０℃以下）２３００ｇに、菜種極度硬化油（融点６７℃）１００ｇ、ポリグリセリン縮合リシノイン酸エステル１００ｇを添加し、プロペラ攪拌にて攪拌しながら７０℃に加熱し５分間保持して溶解させたのち、７０℃で１５分間加熱殺菌した水７５００ｇを油相部へ徐々に添加しプロペラ攪拌にて乳化させたのち、リアクテーターを用いて冷却捏和することで本発明の油脂組成物を得た。

実施例２〜７および比較例１〜３は表１に示した配合で、実施例１に準じて油脂組成物を製造した。なお、ハイエルシン酸菜種極度硬化油の融点は６１℃、パームステアリンの融点は５１℃、パーム油の融点は３４℃である。

〔油脂組成物の加熱後乳化状態評価方法〕
実施例１〜７、比較例１〜３の油脂組成物を使用して、９５℃で１５分間後の乳化状態（耐熱性）を評価した。すなわち、１００ｍｌビーカーに各油脂組成物を５０ｇ入れ湯煎にて加熱し、９５℃で１５分間加熱した後、１５℃まで冷却を行い、乳化状態を目視により評価した。水の分離が見られないものを良好とし、分離が見られるものを分離と評価した。

［ケーキドーナツの製造］
〔生地製造・フライ〕
薄力粉２４０ｇ、強力粉６０ｇ、砂糖１２０ｇ、食塩３ｇ、脱脂粉乳１５ｇ、ショートニング（日油（株）製：アンビションショート）５０ｇ、ベーキングパウダー１２ｇ、全卵７５ｇ、水１３０ｇをミキサーボウルに投入し、低速２分、中低速２分攪拌し、ケーキドーナツ生地を製造した。ケーキドーナツ生地を３０ｇに分割し、５Ｌのフライ油（パーム油）を入れた電気式フライヤーを用いて１回にドーナツを２つづつ、１８０℃の油で３分間フライした。フライ後、室温にて２０分放冷し袋に入れた。このようにして得られたケーキドーナツをコントロールとし、吸油量評価、食感評価をする際の比較対象品とした。
一方、実施例１〜７、比較例１〜３を使用したケーキドーナツはショートニング（日油（株）製：アンビションショート）３５ｇ、各油脂組成物１５ｇとし、ショートニングの一部を各油脂組成物で置き換えて使用した。その他はコントロールであるケーキドーナツと同様の方法で製造した。

〔ケーキドーナツの評価〕
評価項目としては、ケーキドーナツの吸油量、口溶け、しっとり感の３つを評価項目として設けた。それぞれの評価項目について、評価方法を下記に記す。
〔吸油量評価方法〕
ケーキドーナツを２０個フライした際のフライヤー中のフライオイルの減少量から吸油量を測定した。
吸油量＝（フライ前フライオイル重量−フライ後フライオイル重量）
コントロールの吸油量を１００とした際の、吸油量が８０未満を「◎」、８０以上〜９５未満を「〇」、９５以上〜１００未満を「△」、１００以上を「×」として評価した。「◎」、「○」を合格とした。

〔口溶け評価方法〕
フライ後、室温で１日保管したのち、ケーキドーナツを食した際の口溶けを１０人のパネラーにて評価した。本願における口溶けとは、ケーキドーナツを摂食した際、口の中でさらっとドーナツがほぐれる状態をいう。コントロールの口溶けを基準とし、口溶けが良好（３点）、コントロールと同等（２点）、口溶けが悪い（咀嚼してもドーナツの細かい塊がほぐれずに口に残る）（１点）として評価した。１０人のパネラーの評価の平均値が２．５点以上である場合を「◎」、平均値が２．０点超であり２．５点未満である場合を「○」、平均値が２．０点以下である場合を「×」とし、「◎」、「○」を合格とした。

〔しっとり感評価方法〕
フライ後１日目のケーキドーナツを食した際のしっとり感を１０人のパネラーにて評価した。本願におけるしっとり感とは、ケーキドーナツを摂食した際、口の中で粉っぽく感じることがない状態をいう。コントロールのしっとり感を基準とし、しっとり感が良好（３点）、コントロールと同等（２点）、しっとり感が劣る（咀嚼してた際、口の中がパサつく）（１点）として評価した。１０人のパネラーの評価の平均値が２．５点以上である場合を「◎」、平均値が２．０点超であり２．５点未満である場合を「○」、平均値が２．０点以下である場合を「×」とし、「◎」、「○」を合格とした。

表１を見ると、実施例１〜７の油脂組成物は、加熱後の乳化状態（高温下での乳化安定性）に優れるため、フライ時に乳化が壊れることが抑制され、吸油の抑制および食感改良効果が認められる。一方、比較例１〜２の油脂組成物では、加熱後の乳化状態が分離（高温下で分離）した状態、あるいは比較例３では油中水型乳化油脂ではない油脂（ショートニング）であるため、フライ時には生地中で乳化状態が維持されていない。そのため、比較例１〜３の油脂組成物を練りこんだケーキドーナツ生地は、フライオイルが生地に馴染みやすくなり、フライオイルがケーキドーナツ生地へ染み込み、ケーキドーナツの吸油量を増加している。

また、実施例１〜７の油脂組成物は、高温下で油中水型乳化物の状態を維持していることから、ケーキドーナツ生地の全体に微細な水滴として水分を保持することができる。これにより、口溶けに優れ、しっとりとした食感を実現することができる。

また、実施例１〜７の油脂組成物は、１０℃において粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上、１０００００ｍＰａ・ｓ以下であり、ケーキドーナツ生地への分散性に優れており、ケーキドーナツ生地の全体に油脂組成物が分散している。これにより、ケーキドーナツの吸油を抑制する効果や、口溶けに優れ、しっとりとした食感を得る効果を一層高めることができる。

実施例に使用した原料を以下に示す。
（乳化剤）
＊「サンソフト８１８Ｈ」（太陽化学（株）製）：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
＊「ポエムＰＲ４００」（理研ビタミン（株）製）：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
＊「エマルジーＭＳ」（理研ビタミン（株）製）：モノグリセリン脂肪酸エステル
＊「リケマールＰＢ−１００」（理研ビタミン（株）製）：プロピレングリコール脂肪酸エステル
＊「日清レシチンＤＸ」（日清オイリオグループ（株）製）：大豆レシチン
＊「サンエース」（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）：キサンタンガム
＊「ＷＰＣ３９２」（Ｆｏｎｔｅｒｒａ Ｌｉｍｉｔｅｄ製）：乳たんぱく

Claims (2)

1. （Ａ）食用油脂中に、（Ｂ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、（Ｃ）水を含有する油中水型乳化物であって、１０℃における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上、１０００００ｍＰａ・ｓ以下であるケーキドーナツ用油脂組成物。
2. 穀粉に、請求項１に記載のケーキドーナツ用油脂組成物を含有するケーキドーナツ用穀粉生地。