JP2021129516A - 食肉の食味特性の改質促進用飼料 並びにこれを用いた家畜の育成方法 - Google Patents

Abstract

【課題】落花生の可食部に含まれる栄養成分に着目し、食肉中のうまみ成分であるグルタミン酸等の含有量を増加促進栄養素として活用し、更には食品には適さないとして処分された落花生を飼料として添加し利用することで安価にうまみ成分の含有を増加促進させる飼料を提供すると共に、これらの飼料を給餌し、食肉中のうまみ成分の含有量を高めるための飼育方法を提供する。【解決手段】食肉の食味特性の改質促進用飼料Ｆは、植物性由来の飼料、動物性由来の飼料のいずれか一方または双方によって構成される配合飼料ｆｇ，ｆｆであって、これらの配合飼料の重量比０．５％以上、３％以下になるように添加要素Ｄである落花生Ｐが添加されている。【選択図】図１

Description

本発明は、食肉、主に鶏肉中のうまみ成分であるグルタミン酸量等のアミノ酸の増加や、肉の硬さ（噛みごたえ）の適度な増大を促進させるための飼料、並びに当該飼料の効果的な給餌方法を用いた食肉用家畜の育成方法に関するものである。

平成２９年度、国内における鶏肉の生産量は１，５８８，１５４トン（非特許文献１）であった。鶏肉を生産する鶏（ブロイラー）には、チャンキー種、コッブ種等があるが、それぞれに飼育のための指標があり、例えばチャンキー種の場合、ブロイラー用飼料は、０〜１０日齢においては「スターター飼料」、１１〜２４日齢においては「グロワー飼料」、２５〜４７日齢またはそれ以降においては「フィニッシャー飼料」の３つの分類される飼料を給与することとなっている（非特許文献２）。
また、それぞれ期間に給与される飼料ごとにエネルギー、アミノ酸、ミネラル、ビタミンの添加量などの飼育用飼料成分の指標が詳細に挙げられている（非特許文献２）。

このため鶏肉を生産するブロイラー用飼料は、「飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法律（平成２６年６月１３日法律第６９号）」に定められた範囲内で飼料製造業者が生産する配合飼料が用いられ、その適合する範囲内で飼料製造業者は目的の飼料に合わせて栄養水準を決定し、配合飼料を構成する原料の割合を決定している。

一方鶏肉の生産者には、流通業者等を含む消費者からの要求に応えるべく、鶏肉中のうまみ成分の高いものなどの、いわゆる美味しい鶏肉の生産が求められている。
この「うまみ」には、食肉中に含まれるグルタミン酸と５−イノシン酸の量が大きく寄与するとみられる（非特許文献４）。これまで、このような要望に応えるものとして、食肉のうまみ成分量又は風味の増加方法と、並びにそのための飼料及び飲水方法について（特許文献１）、また食肉中の遊離グルタミン酸料の増加方法及びそのための飼料についても開示されている（特許文献２）。

しかし、アミノ酸単体の飼料添加物は価格が高く、このため安価でグルタミン酸を増加する方法の案出が求められていた。すなわち、食品残さ等を利用した畜産物の高付加価値化技術が求められた。

加えて鶏肉として高く評価される「名古屋コーチン（登録品種名：名古屋種）」、「合鴨」などのいわゆるブランド鶏においては、うまみや香りのほかに通常のブロイラーの鶏肉に比べて適度な肉の硬さ（噛みごたえ）を具えており、この噛みごたえも相俟って美味しい鶏肉として認識されている。
このような噛みごたえは、そもそも品種に由来する筋肉膜中にある細網繊維の太さ、量や、形成状態などに起因する。またブランド鶏の「名古屋コーチン」は、一般のブロイラーの飼育が８週齢程度であることに比べて、約２０週齢と極めて長い肥育期間となっていることがわかる（非特許文献５）。ブロイラーでこのような噛みごたえ感を得ようとするならば、名古屋コーチンのように飼育期間を長くすることで幾分かの噛みごたえを増すことは可能ではあるかもしれないが、育成効率を著しく低下することとなり、生産者としては甘受しがたいものでもある。

特願２００７−５０９１５８号公報 特願２００５−５１３２３７号公報

国内統計資料、畜産物の需給関係の諸統計データ、ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ａｌｉｃ．ｇｏ．ｊｐ／ｊｏｈｏ−ｃ／ｊｏｈｏ０５＿０００７３．ｈｔｍｌ 「ブロイラーマニュアル」 日本チャンキー協会発行 監修 香川芳子、「食品成分表２０１３」資料編、女子栄養大学出版部 ＩＳＢＮ９７８−４−７８９５−１０１３−４ 沖谷明紘著、「食肉のおいしさの決定要因」、栄養学雑誌Ｖｏｌ．６０、Ｎｏ．３、頁１１９．１２９（２００２） 松石昌典 共著、「名古屋コーチン，ブロイラー及び合鴨に区の食味特性の比較」 日本畜産学会報 ７６（４），項４２３−４３０，２００５ 日本標準飼料成分表（２００９年版）、中央畜産会

本発明は、このような背景を認識してなされたものであって、落花生の可食部（以下、落花生Ｐと称する。）に含まれる栄養成分に着目し、食肉中のうまみ成分であるグルタミン酸等の含有量を増加させることや、肉の硬さ（噛みごたえ）の適度な増大を促進させる栄養素として活用することができるであろうとの着想の下、安価に美味しい肉質に改良させることができる飼料の提供とともに、これらの飼料を給餌し、食肉中のうまみ成分の含有量を高め、肉の硬さ（噛みごたえ）の適度な増大させるための飼育方法を案出することを技術課題とした。

請求項１記載の食肉の食味特性の改質促進用飼料は、植物性由来の飼料、動物性由来の飼料のいずれか一方または双方によって構成される配合飼料であって、この配合飼料は、重量比０．５％以上、３％以下になるように添加要素として落花生が添加されていることを特徴として成るものである。

請求項２記載の食肉の食味特性の改質促進用飼料は、前記要件に加えて、前記落花生については、食品の製造過程において形状、大きさ、色の基準を満たされていないものとして除外された食用落花生を用いることを特徴として成るものである

請求項３記載の食肉の食味特性の改質促進用飼料を構成する配合飼料（主要構成素材ｆ）については、前記請求項１、２の要件に加えて、重量比２０％以下になるように飼料用米が混合されていることを特徴として成るものである。

請求項４記載の家畜の育成方法は、前記請求項１、２または３のいずれかに記載された食肉の食味特性の改質促進用飼料を家畜に給与することを特徴として成るものである。

請求項５記載の家畜の育成方法は、前記請求項４記載の要件に加えて、前記家畜については、食肉用鶏であることを特徴として成るものである

請求項６記載の家畜の育成方法は、前記請求項５要件に加えて、前記食肉の食味特性の改質促進用飼料については、ブロイラー用飼料におけるグロワー飼料、フィニッシャー飼料のいずれか一方または双方に用いられることを特徴として成るものである。

請求項１記載の食肉の食味特性の改質促進用飼料によれば、食肉中の一例である鶏肉中のうまみ成分であるグルタミン酸の量を増加促進する成分を効率的に含んだ落花生を重量比０．５％以上、３％以下の範囲で含有させているので、効率的に食肉中のグルタミン酸量を増加させることができるうえに、加えてこれらの飼料を安価に提供することができる。

また請求項２記載の食肉の食味特性の改質促進用飼料によれば、含有させる落花生が食用ないしは食品加工用に適しない所定の規格を満たさないものを利用することで、更に低廉な価格で飼料を提供することができる。更には収穫された落花生を無駄なく活用することができる。

また更に請求項３記載の食肉の食味特性の改質促進用飼料によれば、重量比２０％以下になるように飼料用米が混合されていることから、飼料用米に起因する栄養素によって、アミノ酸の一部の含有量を高めることができる。結果として落花生と飼料用米のそれぞれに起因する栄養素により食肉中のアミノ酸の含有量を相乗的に高めることができる。

また更に請求項４記載の育成方法は、請求項１、２または３のいずれかに記載された食肉の食味特性の改質促進用飼料を家畜に給与させることで、低廉な費用で体内の食肉部分におけるうまみ成分や噛みごたえを増加させることができる。

また更に請求項５記載の育成方法は、給与される家畜が食肉用鶏であるので、特に育成期間が短いことから効率よく付加価値の高い食肉用鶏を出荷することができる。

また更に請求項６記載の育成方法は、ブロイラー用飼料のうちの「グロワー飼料」と「フィニッシャー飼料」として給与することから、一部の期間のみに食肉の食味特性の改質促進用飼料を用いることだけで、安価で付加価値の高い食肉用鶏を出荷することができる。

本発明の落花生を含有する食肉の食味特性の改質促進用飼料の構成を示す説明図である。

本発明の最良の形態は、以下の実施例１から３に述べるとおりである。本発明の説明に当たっては、食肉用の家畜として鶏を対象して、各発明である飼料の配合並びに給与方法に特徴を有する飼育方法を説明する。
明細書中において、飼料を構成する各要素を「混合」すると表現を用いている。これは飼料を構成する各要素の多くは、粉粒状に形成されているものが多く、それらを粉粒状のまま混ぜ合わせることが多く、化学的な結合といった微少な視点での混ざり合う状態を指すものではないことから、このような表現に統一した。また「添加」とは、加えて混合する意味で用いている。

本発明食肉の食味特性の改質促進用飼料Ｆは、市販されている配合飼料などで構成される主要構成素材ｆと、食肉中のグルタミン酸などを増加促進させる栄養素が含まれる添加要素Ｄとによって構成されたものである。なお食肉の食味特性の改質促進用飼料Ｆを、飼育時期における飼料として区別する場合には、グロワー飼料Ｆi 、フィニッシャー飼料Ｆiiとして表記する。
次にこの主要構成素材ｆについて説明すると、一例として市販されている製品名「ブロフィード（清水港飼料株式会社製造）」などであり、植物性由来の素材と動物性由来の素材と構成されたものである。その詳細は、配合については省略するが、主に穀物類であるとうもろこし、小麦と、植物性油かす類である大豆由来の「大豆油かす」、更には動物質性飼料のポークチキンミール、魚粉が適宜比率で混合されているものである。
この主要構成素材ｆに対して添加される添加要素Ｄは、食肉部中のうまみ成分であるグルタミン酸を増加させるための特定のアミノ酸などを添加させるものである。具体的には、添加要素Ｄの成分である特定アミノ酸などの有用成分をバランス良く含み、且つその単価の低廉な素材である落花生Ｐを適用する。

まず本実施例１においては、一例として食肉の食味特性の改質促進用飼料Ｆに対して重量比３％となるように添加要素Ｄの落花生Ｐを混合させることとした。
この添加要素Ｄである落花生Ｐの化学組成は、非特許文献３に表された「らっかせい（１００ｇ当り）」を表１に示す。

（添加要素Ｄである落花生Ｐによるグルタミン酸等のアミノ酸の増加、噛みごたえの増大促進効果の検証について）
このように落花生Ｐは、有用な成分であるリジン、グルタミン酸含量が多く、さらに脂質含量が高いことから、飼料中に落花生Ｐを混合して家畜に給与することで鶏肉中のグルタミン酸等の量を上げると予想される。
しかし一方で添加要素Ｄである落花生Ｐは、マメ科に属するものであり、すでに配合飼料である主要構成素材ｆの１つである、同じマメ科の大豆から生じた「大豆油かす」が大量に含まれている。
この大豆油かすは、落花生Ｐよりもアミノ酸を多く含んでいる（非特許文献６）ことに加えて、飼料全体に対して占める割合も大きいので、結果的に落花生Ｐに含まれるアミノ酸の含量は、飼料全体に対して微少である。このように僅かに含有された落花生Ｐ起因の栄養素であるアミノ酸が、鶏肉にどの程度の影響を及ぼすかどうかは不明であった。

これに加えてこのような落花生Ｐを含有させた効果が発現した場合において、飼料中の落花生Ｐと他の原料との割合が及ぼす影響、また落花生Ｐを含有させた飼料の給与期間の始期と終期、及び落花生Ｐが給与する適切な期間を見出すことが課題となった。
そこで本実施例１においては、種々の構成要素を組み合わせてブロイラー用飼料を作成し、それらの飼料を給与させることにより得られた食肉である鶏肉中のグルタミン酸含量の増加を観察した。その結果、一定の効果が得られる飼料の配合を案出することができた。うまみ成分の増加についての詳細なデータは、飼育方法の説明の際にあわせて説明する。

このような試行錯誤により得られた食肉の食味特性の改質促進用飼料Ｆについて説明すると、落花生Ｐを添加要素Ｄとして、市販されている配合飼料（主要構成素材ｆ）の重量比０．５％以上、３％以下となるように混合させたものが適していることがわかった。

また添加要素Ｄとされる落花生Ｐについて説明する。このものは、食品用または食品加工用の落花生としても活用できない、いわゆる規格外品を用いることが好ましい。もちろん請求項２にいう「基準を満たさないものとして除外された」とは、食品としての毒性、衛生安全面などの基準を満たすことは当然であり、形状、色、サイズなどの外見上の基準を満たしていないことを意味するものであって、食品成分としては、食用の規格を満たすものとほぼ同等の有効成分を含んだものである。

次に、実施例２においては、実施例１の食肉の食味特性の改質促進用飼料Ｆに対して、その重量比で約２０％になるように飼料用米ｒ（以下、明細書の表中の一部では、「米」と略して示す。）を混合させた。
検証で用いた飼料用米ｒは、一例として「ふくひびき（登録品種）」であるが、もちろんこの品種に限られることなく、飼料用米ｒとして用いることができる品種であれば、何れの品種を用いても差し支えない。
飼料用米ｒを更に加えることで飼料用米ｒに起因する栄養素によって、詳細については後述するが脂肪酸量の一部の含有量を高めることができる。結果として落花生Ｐと飼料用米ｒのそれぞれに起因する栄養素により食肉中の脂肪酸量の含有量を相乗的に高めることができる。

実施例３は、実施例１、２で説明した食肉の食味特性の改質促進用飼料Ｆを食肉用鶏（一例としてチャンキー種雄ブロイラー）に給与する育成方法である。
本願発明の課題である食肉中のうまみ成分であるグルタミン酸等の含有量を高めること、肉の硬さ（噛みごたえ）の適度な増大させることであるので、実施例１、２で説明した飼料を必要最小限の量、期間で給与することが好ましい。
本発明者は、以下の条件の給与方法で食肉用鶏を飼育し、その結果育成された鶏の食肉中のうまみ成分の量を測定した。

本実施例３では、測定試験をするに当たって、群１０羽の食肉用鶏であるチャンキー種雄ブロイラーを１．０ｍ×１．８ｍの広さの４区画でそれぞれ異なる飼料を給与して飼育し、屠殺後の食肉部の成分を測定することとした。
以下、具体的な飼料の給与方法について説明する。

まず通常の食肉用鶏の一例であるブロイラーの飼料の給与方法について説明し、その後本願発明である新規な育成方法である食肉の食味特性の改質促進用飼料Ｆの利用した給与方法を説明する。
（通常のブロイラー飼料の給与方法）
通常のブロイラーの飼料の給与方法は、日齢に応じた飼料を適宜給与し、具体的には孵化後１０日齢まではスターター飼料ｆｓを給与し、その後１１日齢から２４日齢までグロワー飼料ｆｇを給与し、最後に２５日齢から屠殺直前（４７日齢）までフィニッシャー飼料ｆｆを給与することが多い。

（本願発明の育成方法：食肉の食味特性の改質促進用飼料Ｆの給与方法）
このような一般的な飼料の給与方法に対して、本願発明の飼料の給与方法は、一例としてグロワー飼料Ｆi を２１日齢から２８日齢まで、フィニッシャー飼料Ｆiiを２９日齢から屠殺直前（４０日齢）まで、それぞれの期間に異なる食肉の食味特性の改質促進用飼料Ｆを給与する。

本願発明の効果を確認すべく比較検証実験を行った。本実験においては、飼料区Ａ（比較検証用）、飼料区Ｂ（比較検証用）、飼料区Ｃ（請求項１、２の発明）、飼料区Ｄ（請求項３の発明）の食肉用鶏に対して、比較対照のための市販の配合飼料のみとする飼料を含めた４パターンの配合飼料を作成して継続的に給与した。
なお２０日齢までの飼料は、１０日齢までスターター飼料ｆｓである市販配合飼料の製品名「ブロフィードＡ餌付用」を給与し、１１日齢から２０日齢まではスターター（後期）飼料ｆｓである市販配合飼料の製品名「ブロフィードＡ」を給与した。
以下、その後２１日齢から２８日齢まで給与した各グロワー飼料と、２９日齢から屠殺（４０日齢）までに給与した各フィニッシャー飼料の飼料区ごとの飼料の配合について詳細に説明をする。

《前半の２１日齢から２８日齢までの４つの配合の飼料》
まず２１日齢から２８日齢までの飼料区ＡからＤごとに、下表２に示すそれぞれ以下のような飼料をグロワー飼料・フィニッシャー飼料として給与した。

《後半の２９日齢から屠殺（４０日齢）までの４つの配合の飼料》
次に２９日齢から屠殺（４０日齢）までの飼料区ＡからＤごとに、下表３に示すような４つの配合の飼料をフィニッシャー飼料として給与した。

４つの各飼料区で育成したそれぞれの鶏は、平均７日齢で体重が１８８ｇであり、出荷時（４０日齢）の平均体重は３０５０ｇであった。またそれぞれの鶏の採食量は、平均で５４９０ｇであった。

４０日齢まで育成した後に屠殺し、速やかに凍結して食肉内の成分分析を詳細に行った。
各飼育区ＡからＤまでで得られた食肉の成分分析の結果を、表４から表８に示す。
まず鶏肉（ムネ）の水分、粗タンパク質、粗脂肪及び粗灰分含量を調べた。この結果を表４に示す。

表４の結果からわかるように、これらの分析値に差はみられなかった。すなわち、飼料区Ａ、Ｃを比較すると、市販の配合飼料に添加要素Ｄである落花生Ｐを加えても、市販の配合飼料のみと比べても一般成分がほぼ同等に維持されていることがわかる。

表５に鶏肉の脂肪酸組成に及ぼす飼料用米ｒと落花生Ｐの給与効果を示す。
表５が示すように鶏肉の脂肪酸組成は飼料用米ｒ及び落花生Ｐ給与による改質効果が僅かではあるが認められた。

表６に鶏肉の官能評価に及ぼす飼料用米ｒと落花生Ｐの給与効果を示した。表６が示すように官能評価では鶏肉に大きな差が認められなかったが、詳細を見てみると「味の濃さ」、「うまみの強さ」、「コクの強さ」で評価が向上していることがわかる。一見すると僅かな違いではあるものの、後述する肉の硬さ（噛みごたえ）の付加、食肉中のアミノ酸の増加と相俟って、チャンキー種雄ブロイラーでありながら、高級な鶏肉のような風味食感を再現した鶏肉を提供することにつながる。

表７には、鶏肉の物理的評価に及ぼす飼料用米ｒと落花生Ｐの給与効果を示した。
この表７が示すように、鶏肉の美味しさを構成する肉の適度な硬さ（噛みごたえ）を示す剪断力価（Ｎ）が飼料用米ｒ、落花生Ｐを給与したことにより、これらを含まない対照区の鶏肉に比べて向上していることがわかる。特に飼料用米ｒと落花生Ｐとを併用した場合には、飼料用米ｒ、落花生Ｐの一方のみを含めたものに比べても向上している。
このことは、「名古屋コーチン」と言った高級な鶏肉特有の「噛みごたえ」を、本発明の飼料を給与することで短い肥育期間に得られ、鶏肉の食味特性を近似させられることがわかる。
また肉色についても検証すると、飼料用米ｒを給与した飼料区Ｂ、飼料区Ｄでは、対照区（飼料区Ａ）に比べて、特に高級な鶏肉に共通するように赤色度が約２倍程度向上し、食肉の見た目も高級な鶏肉に近似させることができた。

表８には、鶏肉のアミノ酸組成に及ぼす飼料用米ｒと落花生Ｐの給与効果を示す。この表８が示すように、本願発明の飼料を給与した飼料区Ｂ〜Ｄにあっては、対照区（飼料区Ａ）に比べて、フェニルアラニン、リジンに限っては、その含有量の減少が見られた。
一方でそれ以外、特にうまみの強弱に影響を与えるとされるグルタミン酸にあっては、落花生Ｐを給与した場合は、対照区と比べて４２〜４６％も増加していることがわかる。またプロリンにあっては、飼料用米ｒと落花生Ｐを含めた飼料を給与することで対照区に比べて約２倍程度の含有量まで高めていることがわかる。
その他の多くのアミノ酸についても対照区に比べて含有量が上昇していることがわかる。即ちこのように食肉中のアミノ酸の総量が上昇することは、スープ等に調理された際のうまみを構成する遊離アミノ酸が増大されることとなり、美味しい鶏肉と評価される。

Ｆ 食肉の食味特性の改質促進用飼料
Ｆi グロワー飼料（食肉の食味特性の改質促進用飼料）
Ｆii フィニッシャー飼料（食肉の食味特性の改質促進用飼料）

ｆ 主要構成素材（市販の配合飼料）
ｆs （市販の）スターター飼料
ｆg （市販の）グロワー飼料
ｆf （市販の）フィニッシャー飼料
Ｄ 添加要素
Ｐ 落花生（落花生の可食部）
ｒ 飼料用米

Ｂ 食肉用鶏

Claims (6)

1. 植物性由来の飼料、動物性由来の飼料のいずれか一方または双方によって構成される配合飼料であって、この配合飼料は、重量比０．５％以上、３％以下になるように添加要素として落花生の可食部が添加されていることを特徴とする食肉の食味特性の改質促進用飼料。
   
2. 前記落花生の可食部については、食品の製造過程において形状、大きさ、色の基準を満たされていないものとして除外された食用落花生の可食部を用いることを特徴とする前記請求項１記載の食肉の食味特性の改質促進用飼料。
   
3. 前記請求項１、または２のいずれか記載の食肉の食味特性の改質促進用飼料を構成する配合飼料には、その重量比２０％以下になるように飼料用米が混合されていることを特徴とする食肉の食味特性の改質促進用飼料。
   
4. 前記請求項１、２または３のいずれかに記載された食肉の食味特性の改質促進用飼料を家畜に給与することを特徴とする家畜の育成方法。
   
5. 前記家畜は、食肉用鶏であることを特徴とする前記請求項４記載の家畜の育成方法。
   
6. 前記食肉の食味特性の改質促進用飼料は、ブロイラー用飼料におけるグロワー飼料給与段階以降の成長段階に用いられることを特徴する前記請求項５記載の家畜の育成方法。

Images