KR20090127728A - 오징어와 새송이버섯을 이용한 어묵 제조 방법 - Google Patents
오징어와 새송이버섯을 이용한 어묵 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 오징어와 새송이 버섯을 이용한 어묵 제조 방법에 관한 것으로, 새송이 버섯을 이물질을 제거하고 세척한 후 믹서에 넣어서 분쇄한 새송이버섯 곤죽35-45중량%와, 껍질을 제거하고 세절하여 혼합 분쇄한 오징어 분쇄물 55-65중량%를 주성분으로 하여 어묵을 찌는 방법으로 제조하여, 건강개선에 효과가 있도록 한다.
오징어, 새송이버섯, 어묵
Description
본 발명은 오징어와 새송이버섯을 이용한 어묵 제조 방법에 관한 것이다.
어묵은 원료어육에 염을 첨가하여 우육 구성 근원섬유 단백질인 미오겐과 액틴을 용출시키고, 이들을 적절히 가열변성시킴으로써 제조되어지는 점탄성의 질감을 가지는 어패류 가공제품이다,
그러므로 어패류의 종류에 따라 염에 의해서 용출 및 변성(망상구조형성)되어지는 액토미오신의 서상이 다를 수 있고, 그 결과 다양한 질감의 어묵이 제조될 수 있는 특징이 있다.
그러나, 통상의 어묵은 기름에 튀겨서 생산하는 것으로 튀김과정에서 발생되는 트랜스지방에 의하여 건강에 이롭지 않을 뿐 아니라, 기름은 소비에 높은 열량이 요구되므로 튀김방식으로 제조된 어묵의 과다 섭취는 비만의 원인이 되기도 한다.
그리고 최근, 고령화 사회를 맞이하여 웰빙 식생활에 대한 관심이 높아지면서 건강, 장수 기능성 식단개발에 대한 필요성이 증대되고 있다.
이러한 건강 장수 기능성 식단을 만족하는 식재료 중에는 오징어와 버섯 등이 있다.
이 중 우리나라의 동해안에서 대량 어획되는 오징어에는 아미노산의 일종으로 분류되는 타우린이 다량 함유되어 있다. 타우린은 아미노술폰산(aminosulfonic acid)의 일종으로 광범위한 생리활성 특성을 갖추고 있어 건강/장수생활을 위해서는 섭취하여야 할 기능성 물질이다.(Hayes, K.C. and Sturman, J. A. : Taurine in metabolism. In "Ann. Rev. Nutr." Darby, W. J., Broquist, H.P and Olson, R.E.(eds.), Annual Review Inc. Palo Alto, California, Vol 2, p401 (1981))(Sturman, J. A. and Hayes, K.C.: The biology of taurine in nutrition and development, In "Advance in nutritional research" Draper, H. H.(ed), plenum Press, New York Vol. 3, p.231(1980))(Geggel, H. S., Ament, M. E., Heckenlively, J. R., Martin, D. A and Kopple, J. D. : Nutritional requirement for taurine in patients receiving long-term parenteral nutrition. N. Engl. J. Med., 312, 142 (1985))(Sugiyama, K, H Kanamori and H. Takeuchi. 1992 Effect of cholesterol-loading on plasma and tissue levels in rats. Biosci. Biotechnol. Biochem., 56(4), 676~677)(Sugiyama, K, A. Ohishi, Y. Ohnuma and K. Muramatsu. 1989. Comparison between the plasma cholesterol-lowering effects of glycine and taurine in rat fed on high cholesterol diets. Agric. Biol. Chem., 53 (6), 1647~1652)(Sakahruchi, T 1989. The metabolism, biological function, and nutrition availability of taurine. Heath Digest, 4, 1~9)(Mochizuki, H., H Oda and H. Yokogoshi. 1998. Increasing effect of dietary taurine on the serum HDL-cholesterol concerntration in Rats. Biosci. Biotechnol. Biochem)
또한 버섯류는 저칼로리, 친환경, 유기농식품이라는 의미에서 소비자들의 수요가 꾸준히 증가하고 있는 식품이며(Huxtable, R. J.: Physiological actions of taurine. Physiol. Rev., 72, 101 (1992))(Hayes, K.C. and Sturman, J. A. : Taurine in metabolism. In "Ann. Rev. Nutr." Darby, W. J., Broquist, H.P and Olson, R.E.(eds.), Annual Review Inc. Palo Alto, California, Vol 2, p401 (1981)), 항산화 작용, 항바이러스 효과, 항염증 효과, 함암 및 면역제어 효과 (Sturman, J. A. and Hayes, K.C.: The biology of taurine in nutrition and development, In "Advance in nutritional research" Draper, H. H.(ed), plenum Press, New York Vol. 3, p.231(1980))(Geggel, H. S., Ament, M. E., Heckenlively, J. R., Martin, D. A and Kopple, J. D. : Nutritional requirement for taurine in patients receiving long-term parenteral nutrition. N. Engl. J. Med., 312, 142 (1985))가 있고, 특히 버섯류에 다량 함유된 식물성 스테로이드류들은 혈중 콜레스테롤 수준 억제효과가 뛰어나는 등(Sugiyama, K, H Kanamori and H. Takeuchi. 1992 Effect of cholesterol-loading on plasma and tissue levels in rats. Biosci. Biotechnol. Biochem., 56(4), 676~677)(Sugiyama, K, A. Ohishi, Y. Ohnuma and K. Muramatsu. 1989. Comparison between the plasma cholesterol-lowering effects of glycine and taurine in rat fed on high cholesterol diets. Agric. Biol. Chem., 53 (6), 1647~1652) 건강 장수식단용 소재로도 손색이 없는 식품 품목이다.
특히 새송이 버섯은 육질이 치밀하고 씹는 맛이 자연송이와 비슷하며, 저장성이 좋은 큰 느타리 버섯으로 1997년경부터 인공재배하면서 ?새송이버섯?이라는 상품명으로 시판되고 있다.
이러한 새송이 버섯은 대부분의 버섯이 항산화력을 지닌 비타민 C가 없거나 매우 적은 데 비하여 비타민 C가 느타리버섯의 7배, 팽이버섯의 10배나 많이 함유되어 있다. 일반 버섯에 주로 함유된 비타민 B1과 B2, 나이아신 등은 검출되지 않지만, 다른 버섯에는 거의 없는 비타민 B6가 많이 함유되어 있고, 악성빈혈 치유인자로 알려진 비타민B12도 미량 함유되어 있다. 전당 함량이 높은 편이고, 조지방 함량은 표고버섯의 2배이다. 필수아미노산 10종 가운데 9종을 함유하고 있고, 칼슘과 철 등 신진대사를 원활하게 도와주는 무기질의 함량도 다른 버섯에 비하여 매우 높다.
그리고, B글루칸을 포함하는 헤미셀룰로오스의 함량이 높고, 특히 생 버섯의 경우에는 수분함량이 상당히 높기 때문에, 믹서로 갈아서 페이스트 상태로 만들면, 버섯자체의 수분과 다당류들 간의 상호작용 결과 점탄성이 있는 곤죽을 형성한다.
이러한 새송이 버섯은 소비가 확대되면서 인공재배를 통한 대량 생산이 가능하게는 되었으나, 신선한 상태로의 장기간 저장이 어렵고, 최근에는 수요 공급의 균형이 적절히 이루어 지지 않아 가격이 폭락하는 등 생산 농가의 피해가 심각한 실정이다.
그러므로 연중 수확이 가능하게 된 버섯을 건강 장수식단용 식품으로 이용하기 위한 적절한 가공방법을 모색함으로써 고부가가치를 가지는 건강 기능성 식품으로의 개발이 필요하다.
본 발명은 상기한 바와 같은 건강 기능성 식품 개발의 요구와 농가의 경제적 손실 문제를 해결하기 위하여, 어패류 중 지질의 함량이 거의 없는 오징어와 새송이 버섯 및 버려지는 부산물을 이용하여 튀기지 않고 찌는 어묵을 제조하는 데 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은 새송이버섯을 이물질을 제거하고 세척한 후 믹서에 넣어서 분쇄한 새송이버섯 곤죽35-45중량%와, 껍질을 제거하고 세절하여 혼합 분쇄한 오징어 분쇄물 55-65중량%를 주성분으로 하여 어묵을 제조한다.
그리고, 상기한 어묵 제조방법에서 상기한 새송이버섯 곤죽과 오징어 분쇄물 총 중량 100%를 기준으로 소금 1-7중량%, 설탕 1-5중량% 및 글루텐 5-10중량% 첨가한다.
한편, 상기한 어묵은 어묵 중심 온도가 60-80℃가 되도록 증기로 20-60분간 가열하고 -5~5℃ 냉수에서 10-20분간 냉각한다.
상기한 바와 같이 구성된 본 발명에 의하면 어패류 중 지질의 함량이 거의 없는 오징어를 이용하고 찌는 방법으로 어묵을 제조하므로 지방이 최저의 상태가 되므로 다이어트 식품 및 건강 기능성 식품으로 이용할 수 있게 된다.
그리고, 새송이 버섯 및 버려지는 부산물을 이용하므로 새송이버섯의 활용성을 향상시켜 농가의 수익성 개선 효과가 있다.
또한, 새송이 버섯의 유용한 성분을 이용하므로 건강식단을 제공할 수 있게 되어 건강개선에 효과가 있다. 특히, 새송이 버섯은 칼로리가 낮고 무기질이 풍부하고 오징어는 일반 어묵의 재료로 쓰이는 흰살 생선보다 타우린이 더 풍부하게 함유되어 있기 때문에 이들을 동시에 사용한 어묵은 혈중 콜레스테롤을 낮추는데 탁월한 효과가 있다.
이하 본 발명의 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 살펴본다.
1. 재료 및 방법
(1) 재료
새송이 버섯은 시장성이 없는 새송이버섯을 한솔영농조합법인으로부터 공급받았고, 오징어(국내산, 이마트), 글루텐(예영상사)외에 식염은 시판되는 순도 99% 이상의 정제염(한주소금), 설탕(백설정백당 ,CJ주식회사)을 사용하였다.
(2)
새송이버섯
함유 어묵 제조
새송이 버섯 첨가 어묵은 표 1에 의한 각각의 배합비에 따라서 제조하였다.
새송이 버섯은 상품성이 있는 것을 사용하거나, 상품성이 없는 새송이 버섯 재재 부산물 즉 상품성이 있는 새송이버섯을 채취하고 남은 상품성이 없는 새송이 버섯을 이물질을 제거하고 세척한 후 믹서에 넣어서 곤죽이 되도록 분쇄한다. 이 때, 새송이 버섯 자체의 수분에 의하여 분쇄과정에서 별도의 물을 첨가하지 않더라도 새송이버섯은 분쇄를 통하여 곤죽이 된다.
냉동 보관된(-20℃) 오징어를 -5℃ 전후로 한 후 껍질을 제거하고 세절하여 계량을 통하여 소금과 함께 혼합기(Mixing Jar, Kitchen Aid K5SS, USA)에서 10분 동안 혼합 분쇄하고, 설탕, 글루텐, 상기한 새송이 버섯 곤죽을 넣고 20분간 혼합하였다.
길이 50mm, 너비 30mm, 높이 30mm의 틀에 상기한 혼합물을 충전하여 성형하고, 어묵 중심 온도가 75℃가 되도록 증기로 40분간 가열하고 냉수에서 15분간 냉각시켰다.
| 구분 | 오징어페이스트 (g) | 새송이버섯곤죽 (g) | 소금 (g) | 설탕(g) | 글루텐 (g) |
| A0 | 44 | 0 | 2 | 1 | 3 |
| A20 | 34 | 10 | 2 | 1 | 3 |
| A30 | 29 | 15 | 2 | 1 | 3 |
| A40 | 24 | 20 | 2 | 1 | 3 |
| A50 | 19 | 25 | 2 | 1 | 3 |
(3) 측정방법
- 물성 측정
새송이버섯 첨가 어묵의 물리적 특성은 선 레오미터(Sun Rheometer)(COMPAC-100Ⅱ)를 사용하여 탄성(springness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess) 등을 측정하였고, 측정 조건은 표 2와 같다.
| 파라미터(Parameters) | 조건 |
| 테이블스피드(Table speed)(mm/min) | 60.00 |
| 차트 스피트(Chart speed)(mm/sec) | 50.00 |
| 임계직경(Critical dia)(mm) | 5.00 |
| 로드 셀(Load cell)(Kg) | 2.00 |
| 샘플 높이(Sample height)(mm) | 2.00 |
| 샘플 폭(Sample width)(mm) | 40.00 |
| 스팬길이(Span length)(mm) | 40.00 |
사용된 시료는 초음파 커터(cutter)를 이용하여 중앙부를 30×30×20cm 크기로 잘라내어, 시료를 두 번 누를 때 얻어지는 물성(texture)을 각각 측정하였다.
- 색상 측정
새송이버섯 첨가 어묵의 색상을 색차계(CR-200, Minolta, Japan)를 사용하여 헌터(Hunter)값(L값, lightness, a값, redness, b값, yellowness)으로 각각 표시하였으며, 사용한 표준색판은 기기의 백색도에 따라 Y=94.6, x=0.3129, y=0.3200 으로 하여, 5회 반복하여 평균값을 각각 구하였다.
-
절곡검사
3mm 두께로 자른 다음 접었을 대 나타나는 파열 상태의 정도로써 어묵의 유연성을 알 수 있는 절곡 검사를 실시하였다. 즉, 네 겹으로 접어서 균열이 생기지 않으면 AA, 두 겹으로 접어서 균열이 생기지 않으면 A, 두겹으로 접어서1/2이하로 균열이 생기면 B, 두 겹으로 접어서 전체에 균열이 생기면 C, 두 겹으로 접어서 두 조각으로 되면 D로 표시하였다.
- 관능검사
새송이버섯 첨가 어묵의 관능적 품질 평가는 차이 식별 검사로 실시하였으며, 패널로 선정된 10명을 대상으로 각각 실시하였다. 어묵의 품질 차이를 평가할 수 있도록 3반복 훈련시킨 후, 채점 시험법(scoring test)으로 평가하였다. 어묵의 관능적 평가는 색(color), 향(odor), 맛(taste), 부드러운 정도(softness), 씹힘성(chewiness) 및 전반적 기호도(overall preference)의 6 항목으로 시험하였고, 1은 매우 나쁘다(very poor), 2는 나쁘다(poor), 3은 보통이다(fair), 4는 좋다(good), 5는 매우 좋다(very good)로 구분 평가하였다.
2. 결과
-
새송이버섯
첨가 어묵의 물성 측정 결과
새송이 버섯과 오징어 함유어묵의 물성검사 결과를 표 3에 나타내었다.
상기에서 경도와 탄성은 A40시료에서 가장 높게 나타났고, 버섯 함유량이 높아짐에 따라 응집력과 검성이 낮게 나타났다.
- 색상 및
절곡
측정 결과
색상 및 절곡 측정 결과를 표 4에 나타낸다.
색상은 새송이 버섯이 함유되지 않은 어묵과 비교하여 새송이 버섯 함유 어묵이 크게 차이가 없었다.
- 관능검사 결과
관능검사 결과는 표 5 및 도 1에 나타낸다.
새송이 버섯을 첨가한 어묵의 향기는 첨가량이 많아질수록 선호하는 경향을 보였고, 부드러움의 정도는 버섯의 양이 많아질수록 증가하는 반면, 씹힘성은 버섯 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보이고 있다. 이는 어묵에 대한 조직감 특히 씹힘성에 대한 고정관념 때문으로 찌는 방식의 어묵에 대한 인식보다는 소비자들이 시중에서 쉽게 접하는 튀긴 방식의 어묵에 대해 적응되어 있어 버섯이 증가할수록 어묵에 기대하고 있는 조직감의 차이를 느끼고 낮은 점수를 준 것으로 판단된다. 그러나, 전체적인 선호도는 A40시료에서 가장 높게 측정되었다.
도 1은 본 발명에 따른 오징어와 새송이버섯을 이용한 어묵의 관능평가 결과를 나타내는 도면
Claims (3)
- 새송이버섯을 이물질을 제거하고 세척한 후 믹서에 넣어서 분쇄한 새송이 버섯 곤죽35-45중량%와, 껍질을 제거하고 세절하여 혼합 분쇄한 오징어 분쇄물 55-65중량%를 주성분으로 하여 어묵을 제조하는 것을 특징으로 하는 오징어와 새송이버섯을 이용한 어묵 제조 방법.
- 제 1항에 있어서, 상기한 새송이버섯 곤죽과 오징어 분쇄물 총 중량 100%를 기준으로 소금 1-7중량%, 설탕 1-5중량% 및 글루텐 5-10중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 오징어와 새송이버섯을 이용한 어묵 제조 방법.
- 제 1항에 있어서, 상기한 어묵은 어묵 중심 온도가 60-80℃가 되도록 증기로 20-60분간 가열하고 -5~5℃ 냉수에서 10-20분간 냉각하는 것을 특징으로 하는 오징어와 새송이 버섯을 이용한 어묵 제조 방법.
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