JP2021083427A - 冷菓及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】新たな食感を有する冷菓の提供。【解決手段】タマリンドガムを含む冷菓であって、前記タマリンドガムの含有量が、前記冷菓に対して、０．５〜１．０質量％であり、オーバーランが５０〜１１０％である、前記冷菓。【選択図】なし

Description

本発明は、冷菓及びその製造方法に関する。

冷菓は、一般的に、乳製品、砂糖、乳化剤等の原料を混合したアイスクリームミックスを、均質化、フリージング、及び冷凍硬化することによって製造される。冷菓の原料として、追加成分を加えることによって、異なる食感等を与えることができる。例えば、特許文献１及び２は、タマリンドガムを使用して、冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法を開示している。

冷菓の製造においては、冷菓に所定量の空気を混入させることもあり、空気の混入率はオーバーランと称される。例えば、特許文献３には、オーバーランが非常に高いことにより、食感が軽く、口溶けの良い冷菓が開示されている。また、特許文献４には、オーバーランを調節することにより、アイスクリーム表面の凹凸を適切に維持し、これによってアイスクリーム表面にチョコレート等を被覆しやすくできることが開示されている。

特開２０１６−１５８５１２号公報 特開２０１６−１５８５１３号公報 特開２００５−２７００３０号公報 特開２０１７−２１６８８３号公報

現在、冷菓の市場は拡大を続けており、様々な商品が発売されている。今後も、これまでにない新たな食感を有する冷菓を提供することが求められている。

そのため、本発明は、新たな食感を有する冷菓を提供することを目的とする。

上述のとおり、冷菓の製造においてタマリンドガムを使用することは既に知られている。また、所定のオーバーランとすることにより、冷菓にある種の特徴を付与できることも既に知られている。しかしながら、タマリンドガムとオーバーランとの関係、すなわち、これらを組み合わせることによってどのような効果が生じるのかは知られていない。

本発明者等が鋭意検討した結果、タマリンドガムとオーバーランとを特定の関係で組み合わせることによって、新たな食感を有する冷菓を提供できることを見出した。

本発明は以下の実施形態を含む。
［１］
タマリンドガムを含む冷菓であって、
前記タマリンドガムの含有量が、前記冷菓に対して、０．５〜１．０質量％であり、
オーバーランが５０〜１１０％である、前記冷菓。
［２］
前記タマリンドガムの含有量が、前記冷菓に対して、０．６〜０．８質量％である、［１］に記載の冷菓。
［３］
前記オーバーランが６０〜８０％である、［１］又は［２］に記載の冷菓。
［４］
タマリンドガムを含む冷菓ミックスに、冷菓のオーバーランが５０〜１１０％になるように、空気を混入させる工程を含み、
前記タマリンドガムの含有量が、前記冷菓ミックスに対して、０．５〜１．０質量％である、冷菓の製造方法。
［５］
前記タマリンドガムの含有量が、前記冷菓ミックスに対して、０．６〜０．８質量％である、［４］に記載の製造方法。
［６］
前記オーバーランが６０〜８０％である、［４］又は［５］に記載の製造方法。

本発明によれば、新たな食感を有する冷菓を提供することができる。

＜冷菓＞
本発明の一実施形態は、タマリンドガムを含む冷菓であって、前記タマリンドガムの含有量が、前記冷菓に対して、０．５〜１．０質量％であり、オーバーランが５０〜１１０％である、前記冷菓に関する。

タマリンドガムとオーバーランとを前記数値範囲を満たすように組み合わせることによって、新たな食感を有する冷菓を提供することができる。本実施形態に係る冷菓が有する新たな食感は、様々な感覚（例えば、マシュマロ感、チューイング感）から特定することができる。これらの感覚は、新たな食感を異なる観点から別々に評価したものである。新たな食感は、前記の様々な感覚が統合されて生じた、従来の冷菓とは大きく異なる食感である。

本明細書における「チューイング感」とは、ソフトキャンディのように弾力性があって噛みごたえが良い食感を意味する。

本実施形態に係る冷菓は、新たな食感に加えて、濃厚感にも優れる。本明細書における「濃厚感」とは、バニラの香り、ミルク感、甘さ、及び脂肪感の総合的な感覚を意味する。「濃厚感の持続」とは、前記濃厚感が口中や鼻腔において認識できる状態が持続することを意味する。「ミルク感」とは、ミルクの香り及び味を意味する。「脂肪感」とは、クリーミーな食感及び油脂のうま味を意味する。

本明細書における「マシュマロ感」とは、マシュマロに似た食感を意味し、具体的な食感としては、例えば、反発感、ふわふわ感を挙げることができる。

本明細書における「冷菓」は、アイスクリーム類、氷菓等の冷凍下で保管する菓子であり、プリン等のチルド温度帯で保管する菓子は含まない。
アイスクリーム類には、アイスクリーム、アイスミルク、及びラクトアイスが包含される。本明細書における「アイスクリーム類」、「アイスクリーム」、「アイスミルク」、及び「ラクトアイス」は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（平成３０年８月８日厚生労働省令第１０６号）における定めに従う。

具体的には、アイスクリーム類は、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであつて、乳固形分３．０％以上を含むもの(発酵乳を除く。)である。
アイスクリームは、乳固形分が１５．０％以上であって、乳脂肪分が８．０％以上のものである。
アイスミルクは、乳固形分が１０．０％以上であって、乳脂肪分が３．０％以上のもの（アイスクリームを除く。）である。
ラクトアイスは、乳固形分が３．０％以上のもの（アイスクリーム及びアイスミルクを除く。）である。

氷菓は、糖液若しくはこれに他食品を混和した液体を凍結したもの、又は、食用氷を粉砕し、これに糖液若しくは他食品を混和し再凍結したもので、凍結状のまま食用に供するものである。

冷菓は、タマリンドガムを含む。タマリンドガムとは、マメ科タマリンド属のタマリンド（Ｔａｍａｒｉｎｄｕｓ ｉｎｄｉｃａ）の種子から得られる多糖類である。タマリンドガムは、具体的には、タマリンド種子の胚乳部分を温水から熱水、若しくはアルカリ性水溶液で抽出すること、又は得られた抽出物を酵素処理すること等によって得ることができる。タマリンドガムの商品としては、例えば、ビストップＤ−２０３２（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、サンナイスＫＢ１９１−Ｓ（Ｄ）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、ネオソフトＴＡ（太陽化学株式会社製）を挙げることができる。

タマリンドガムの含有量は、冷菓に対して、０．５〜１．０質量％であり、好ましくは０．６〜０．９質量％であり、より好ましくは０．６〜０．８質量％である。タマリンドガムの含有量を前記範囲内とすることによって、マシュマロ感、チューイング感等に優れた新たな食感を有し、かつ、濃厚感の持続に優れた冷菓とすることができる。

冷菓のオーバーランは、５０〜１１０％であり、好ましくは５０〜１００％であり、より好ましくは６０〜８０％である。オーバーランを前記範囲内とすることによって、マシュマロ感等に優れた新たな食感を有する冷菓とすることができる。なお、オーバーランが５０％未満の場合及び１１０％超の場合には目的の品質とすることはできない。

オーバーランの値は、原料ミックスの体積に対する含有空気体積の百分率である。例えば、オーバーラン１００％の冷菓本体は、原料ミックスと同体積の空気が含まれていることを意味する。また、下記の計算式によりオーバーランを求めることができる。
オーバーラン＝（（体積）×（比重）／（重量）−１）×１００
具体的には、容器包装、コーンモナカ等の可食容器、チョコレートコーチングのような容易に分離可能な食品においては、冷菓と分離し、電子天秤で冷菓の重量を秤量する。さらに、比重１．０に調整した溶液に容器から取り出した冷菓を浸漬し、増加した重量を測定し冷菓の体積とする。比重は、冷菓ミックスの比重を意味し、振動密度計や浮ひょうを使用して測定する。冷菓と分離不可能な可食部が含まれている場合は、得られた体積と重量を成分値より推測される比重を勘案してオーバーランを算出する。

冷菓は、タマリンドガムに加えて、アイスクリームミックスを含むことが好ましい。アイスクリームミックスとしては、特に限定されず、一般的な冷菓で使用されているものを使用することができる。アイスクリームミックスに含まれる成分としては、例えば、乳タンパク、動物性油脂、甘味料、乳化剤、香料、水を挙げることができる。

＜冷菓の製造方法＞
本発明の一実施形態は、タマリンドガムを含む冷菓ミックスに、オーバーランが５０〜１１０％になるように、空気を混入させる工程を含み、前記タマリンドガムの含有量が、前記冷菓ミックスに対して、０．５〜１．０質量％である、冷菓の製造方法に関する。

本実施形態におけるタマリンドガムの含有量及びオーバーランの値は、前記＜冷菓＞の項目において説明したとおりである。

冷菓ミックスとは、冷菓の原料の混合物である。冷菓ミックスとしては、例えば、前記＜冷菓＞の項目において説明したアイスクリームミックスを挙げることができる。

所定の量のタマリンドガムを含む冷菓ミックスに所定の量の空気を混入させることによって、マシュマロ感、チューイング感等に優れた新たな食感を有し、かつ、濃厚感の持続に優れた冷菓を製造することができる。空気の混入方法としては、例えば、冷菓ミックスを空気中で撹拌する方法を挙げることができる。空気の混入率（オーバーラン）は、例えば、撹拌速度、撹拌時間等を適宜変更することによって調節することができる。

以下、実施例及び比較例を用いて本発明をより詳細に説明するが、本発明の技術的範囲はこれに限定されるものではない。

＜冷菓の製造＞
表１及び表２に記載の成分を混合し、規定のオーバーランとなるように空気を混入させて、サンプル１〜１４及び１６を製造した。サンプル１５は、製造適性が他のサンプルと比べて劣るため、評価対象に含めなかった。

各サンプルにおけるタマリンドガム量とオーバーランとの関係を表３に示す。サンプル４〜１２は実施例に該当し、サンプル１〜３及び１３〜１６は比較例に該当する。

＜冷菓の官能評価＞
５人の官能評価パネリストがサンプル１〜１４及び１６について評価した。サンプル３をコントールとして使用した。

（チューイング感）
チューイング感について評価した。評価基準は以下のとおりである。結果を表４及び表５に示す。
［評価基準］
３点：コントロールよりもチューイング感が顕著に強い
２点：コントロールよりもチューイング感が強い
１点：コントロールよりもチューイング感が少し強い
０点：コントロールとチューイング感が同程度

タマリンドガムが０．５〜１．５質量％であり、かつ、オーバーランが５０〜１１０％であるサンプル４〜１４は、コントロール（サンプル３）と比較して、チューイング感に優れていた。特に、タマリンドガムが０．５〜１．０質量％であり、かつ、オーバーランが５０〜１１０％であるサンプル４〜１２は、より優れたチューイング感を有しており、噛みごたえが良かった。

（濃厚感の持続）
濃厚感の持続について評価した。評価基準は以下のとおりである。結果を表６及び表７に示す。
［評価基準］
３点：コントロールよりも顕著に濃厚感が持続し余韻が長い
２点：コントロールよりも濃厚感が持続し余韻が長い
１点：コントロールよりも少し濃厚感が持続し余韻が長い
０点：コントロールと同程度の濃厚感の持続及び余韻

タマリンドガムが０．５〜１．５質量％であり、かつ、オーバーランが５０〜１１０％であるサンプル４〜１４は、コントロール（サンプル３）と比較して、濃厚感の持続に優れていた。特に、タマリンドガムが０．７質量％であり、かつ、オーバーランが５０〜１１０％であるサンプル７〜９は、濃厚感の持続により優れていた。

（マシュマロ感）
マシュマロ感について評価した。評価基準は以下のとおりである。結果を表８及び表９に示す。
［評価基準］
５点：コントロールよりも反発感及びふわふわ感が顕著に強い
４点：コントロールよりも反発感及びふわふわ感が強く、反発感がふわふわ感よりも目立つ
３点：コントロールよりも反発感及びふわふわ感が強く、ふわふわ感が反発感よりも目立つ
２点：コントロールよりも反発感及びふわふわ感が少し強い
１点：コントロールと反発感及びふわふわ感が同程度
０点：コントロールと食感に差があるが、対象とする食感ではない

タマリンドガムが０．５〜１．０質量％であり、かつ、オーバーランが５０〜１１０％であるサンプル４〜１２は、コントロール（サンプル３）と比較して、マシュマロ感に優れていた。タマリンドガムが０．７質量％であり、かつ、オーバーランが５０〜７０％であるサンプル７及び８、並びにタマリンドガムが１．０質量％であり、かつ、オーバーランが１１０％であるサンプル１２、特に、タマリンドガムが０．７質量％であり、かつ、オーバーランが７０％であるサンプル８は、より優れたマシュマロ感を有していた。
なお、オーバーランが０％であるサンプル１６は、ゼリーのような食感であって、歯切れが良く、反発感やふわふわ感は有していなかった。

（総合評価）
前記の各評価の結果に基づいて、総合評価を表１０に示す。

タマリンドガムが０．５〜１．０質量％であり、かつ、オーバーランが５０〜１１０％であるサンプル４〜１２、特に、タマリンドガムが０．７質量％であり、かつ、オーバーランが５０〜７０％であるサンプル７及び８は、様々な感覚（例えば、マシュマロ感、チューイング感）が統合されて生じた、従来の冷菓とは大きく異なる食感を有しており、かつ、濃厚感の持続にも優れていた。

Claims (6)

1. タマリンドガムを含む冷菓であって、
   前記タマリンドガムの含有量が、前記冷菓に対して、０．５〜１．０質量％であり、
   オーバーランが５０〜１１０％である、前記冷菓。
2. 前記タマリンドガムの含有量が、前記冷菓に対して、０．６〜０．８質量％である、請求項１に記載の冷菓。
3. 前記オーバーランが６０〜８０％である、請求項１又は２に記載の冷菓。
4. タマリンドガムを含む冷菓ミックスに、冷菓のオーバーランが５０〜１１０％になるように、空気を混入させる工程を含み、
   前記タマリンドガムの含有量が、前記冷菓ミックスに対して、０．５〜１．０質量％である、冷菓の製造方法。
5. 前記タマリンドガムの含有量が、前記冷菓ミックスに対して、０．６〜０．８質量％である、請求項４に記載の製造方法。
6. 前記オーバーランが６０〜８０％である、請求項４又は５に記載の製造方法。