JP2021038013A

JP2021038013A - スキンパック用フィルム

Info

Publication number: JP2021038013A
Application number: JP2019162208A
Authority: JP
Inventors: 大輔増田; Daisuke Masuda; みどり大槻; Midori Otsuki
Original assignee: Sumitomo Bakelite Co Ltd
Current assignee: Sumitomo Bakelite Co Ltd
Priority date: 2019-09-05
Filing date: 2019-09-05
Publication date: 2021-03-11

Abstract

【課題】消費者に対して購買意欲を湧き立たせやすい食肉スキンパック包装体を提供する。
【解決手段】食肉スキンパック包装体は、食肉をスキンパック包装したものであり、食肉に特定波長の光を照射したときの吸光度に基づいて算出されるオキシ化率をＲｏｘ（％）として、包装直前におけるＲｏｘが７０％以上の食肉が包装されており、包装後５℃／大気圧下で保管する過程でＲｏｘが４０％以下となり、開封後１０分経過後においてＲｏｘが５０％以上となる。
【選択図】図２

Description

本発明は、食肉スキンパック包装体に関する。

例えば特開２０１９−７２９３９号公報（特許文献１）に開示されるように、食肉をスキンパック包装した食肉スキンパック包装体が利用されている。このような食肉スキンパック包装体は、被包装物である食肉の品質及び鮮度を保持しやすかったり容器包装の減量化に貢献したりするため、近年、特に注目されている。

食肉スキンパック包装体において、スキンパック用の多層フィルムは、無色透明である場合が多い。このため、被包装物である食肉の色がその食肉スキンパック包装体を手に取る消費者にそのまま看取される。そして、透明な多層フィルムを介して看取される食肉の色の状態が消費者の購買意欲に影響を及ぼすことになる。従って、スキンパック包装された食肉は、消費者の購買意欲を惹起するような色調となっていることが好ましいと言える。しかし、このような点に関しては、特許文献１では何ら認識されていなかった。

特開２０１９−７２９３９号公報

消費者に対して購買意欲を湧き立たせやすい食肉スキンパック包装体の実現が望まれる。

発明者は、鋭意研究の結果、食肉に特定波長の光を照射したときの吸光度に基づいて算出されるオキシ化率Ｒｏｘ（％）を指標として、このＲｏｘ（％）の経時変化を適切に制御することで、消費者の購買意欲を惹起しやすくなることを見出した。すなわち、食肉中に含まれる色素であるミオグロビンは、酸化状態に応じてデオキシ型・オキシ型・メト型に変化し、これらの中ではオキシ型で存在するミオグロビン（オキシミオグロビン）が消費者に対して最も購買意欲をそそる色となる。このため、食肉中のミオグロビンのオキシ化率Ｒｏｘ（％）の経時変化を適切に制御することで、消費者の購買意欲を惹起しやすくなるのである。

かかる知見に基づく本発明は、
食肉をスキンパック包装した食肉スキンパック包装体であって、
食肉に特定波長の光を照射したときの吸光度に基づいて算出されるオキシ化率をＲｏｘ（％）として、
包装直前におけるＲｏｘが７０％以上の食肉が包装されており、包装後５℃／大気圧下で保管する過程でＲｏｘが４０％以下となり、開封後１０分経過後においてＲｏｘが５０％以上となる。

この構成によれば、食肉中のミオグロビンのオキシ化率Ｒｏｘ（％）が当初は比較的高い状態で推移するので、見た目に鮮やかな状態が続きやすい。その後、スキンパック包装によって酸素が遮断されることで、ミオグロビンが還元されてオキシ化率Ｒｏｘ（％）が４０％以下となっても、開封することで再度酸素と結合してオキシ化率Ｒｏｘ（％）が５０％以上に復帰して鮮やかな外観が復活する。このように、包装後しばらくの間及び開封後に鮮やかな外観を呈するので、消費者に対して購買意欲を湧き立たせやすい食肉スキンパック包装体となる。

以下、本発明の好適な態様について説明する。但し、以下に記載する好適な態様例によって、本発明の範囲が限定される訳ではない。

一態様として、
５℃／大気圧下で保管した際の包装から２４時間経過後のＲｏｘをＲｏｘａとし、７２時間経過後のＲｏｘをＲｏｘｂとした場合に、ＲｏｘａとＲｏｘｂとの差分ΔＲｏｘが２０％以下であることが好ましい。

一態様として、
スキンパックのために用いるスキンパック用フィルムの酸素透過度が、３０００ｃｃ／ｍ^２／日以下であることが好ましい。

一態様として、
スキンパックのために用いるスキンパック用フィルムが、ポリエチレン系樹脂層を含むことが好ましい。

一態様として、
５℃／大気圧下で保管した際の包装から５日経過後のＲｏｘが４０％以上であり、１０日経過後においてＲｏｘが２０％以下となり、開封後１０分経過後においてＲｏｘが９０％以上となることが好ましい。

一態様として、
スキンパックのために用いるスキンパック用フィルムの酸素透過度が、５００ｃｃ／ｍ^２／日以上２０００ｃｃ／ｍ^２／日以下であることが好ましい。

本発明のさらなる特徴と利点は、図面を参照して記述する以下の例示的かつ非限定的な実施形態の説明によってより明確になるであろう。

食肉スキンパック包装体の模式断面図オキシ化率の経時変化を示すグラフ

食肉スキンパック包装体の実施形態について、図面を参照して説明する。本実施形態の食肉スキンパック包装体１は、食肉４をスキンパック包装した包装体である。図１に示すように、本実施形態の食肉スキンパック包装体１は、底材２と蓋材３とを備えている。この食肉スキンパック包装体１において、底材２と蓋材３とが、間に食肉４を挟んで密着した状態でヒートシールされている。食肉スキンパック包装体１は、食肉４を密封状態で一定期間に亘って保存することができ、その後、底材２と蓋材３とを剥離して食肉４を取り出すことができる。

底材２としては、特に制限はなく、通常のスキンパック包装体に用いられている汎用の平板状底材フィルムを用いることができる。例えば、板紙、プラスチックシート、ポリプロピレンシートなどの平板状ベースシートが挙げられる。また、底材２は、平板状底材フィルムを所望の形状に成形した成形体を使用しても良い。

蓋材３としては、特に制限はなく、通常のスキンパック包装体に用いられている汎用のフィルム（スキンパック用フィルム）を用いることができる。このスキンパックフィルムとしては、例えば複数の層が積層された多層フィルムを用いることができる。

本実施形態では、蓋材３として多層フィルムを用いており、この多層フィルムは、表皮層と、中間層と、シール層とを含んでいる。表皮層は、例えばポリオレフィン系樹脂層で形成することができ、具体的には例えばポリエチレン層（ＰＥ層）とすることができる。中間層は、例えば密着性や突き刺し強度を高めるために設けられ、例えばアイオノマー樹脂又はポリオレフィン系樹脂で形成することができる。シール層は、例えばポリオレフィン系樹脂で形成することができ、具体的には例えばエチレン−酢酸ビニル共重合体層（ＥＶＡ層）とすることができる。

また、中間層は、蓋材３を構成するスキンパック用フィルムの酸素透過度を調整する目的でも設けられている。スキンパック用フィルムの酸素透過度は、特に限定されないが、３０００ｃｃ／ｍ^２／日以下であることが好ましい。好ましくは、スキンパック用フィルムの酸素透過度は、５００ｃｃ／ｍ^２／日以上２０００ｃｃ／ｍ^２／日以下である。スキンパック用フィルムの酸素透過度をこれらの範囲とすることにより、食肉の色を購買意欲を高める色にしつつ、過度の酸化を防止することができる。

中間層は、例えばエチレン−酢酸ビニル共重合体（ＥＶＯＨ）、ナイロン等のポリアミド系樹脂、及びポリエチレン等のポリオレフィン系樹脂等で形成することができる。例えば中間層をエチレン−酢酸ビニル共重合体（ＥＶＯＨ）で構成すれば、酸素透過度が５〜５０ｃｃ／ｍ^２／日程度の高バリア性能のスキンパック用フィルムとすることができる。また、例えば中間層をポリアミド系樹脂で構成すれば、酸素透過度が５０〜５００ｃｃ／ｍ^２／日程度の中バリア性能のスキンパック用フィルムとすることができる。また、例えば中間層をポリオレフィン系樹脂で構成すれば、酸素透過度が５００〜１５００ｃｃ／ｍ^２／日程度の低バリア性能のスキンパック用フィルムとすることができる。

なお、各層の層間接着性を高めるために、多層フィルムが少なくとも１つの接着層をさらに含んでいても良い。また、各層のいずれかに、酸素バリア性を有するバリア層が設けられていても良い。

被包装物である食肉４は、特に限定されないが、主として生肉を用いる。生肉の中でも牛肉の生肉、特に牛肉の赤身肉の生肉が好ましい。

本実施形態の食肉スキンパック包装体１は、食肉４に特定波長の光を照射したときの吸光度に基づいて算出されるオキシ化率Ｒｏｘ（％）が、所定の経時変化を示すことを特徴とする。ここで、食肉４中に含まれる色素であるミオグロビンは、酸化状態に応じてデオキシ型・オキシ型・メト型に変化する。オキシミオグロビンは、酸素が遮断されるとデオキシミオグロビンに可逆変化し、一方、長時間酸素に触れ続けるとメトミオグロビンに不可逆変化する。

食肉４中のオキシミオグロビンの存在率であるオキシ化率Ｒｏｘ（％）は、波長４７３ｎｍ，５２５ｎｍ，５７２ｎｍ，７３０ｎｍの光の吸光度に基づいて算出することができる。ここで、波長４７３ｎｍ，５２５ｎｍ，５７２ｎｍ，７３０ｎｍの光の吸光度をそれぞれＡ_４７３，Ａ_５２５，Ａ_５７２，Ａ_７３０とし、メト化率及びデオキシ化率をそれぞれＲｍｅｔ（％），Ｒｄｅ（％）とすると、以下の各式が成り立つ。

メト化率Ｒｍｅｔ（％）は、波長５２５ｎｍ，５７２ｎｍ，７３０ｎｍの光の吸光度Ａ_５２５，Ａ_５７２，Ａ_７３０に基づいて、
Ｒｍｅｔ（％）＝（１．３９５−（Ａ_５７２−Ａ_７３０）／（Ａ_５２５−Ａ_７３０））×１００
として算出することができる。

また、デオキシ化率Ｒｄｅ（％）は、波長４７３ｎｍ，５２５ｎｍ，７３０ｎｍの光の吸光度Ａ_４７３，Ａ_５２５，Ａ_７３０に基づいて、
Ｒｄｅ（％）＝（２．７３５×（１−（Ａ_４７３−Ａ_７３０）／（Ａ_５２５−Ａ_７３０）））×１００
として算出することができる。

そして、オキシ化率Ｒｏｘ（％）は、これらのメト化率Ｒｍｅｔ（％）とデオキシ化率Ｒｄｅ（％）とに基づいて、
Ｒｏｘ（％）＝１００−（Ｒｍｅｔ（％）＋Ｒｄｅ（％））
として算出することができる。

本実施形態の食肉スキンパック包装体１は、包装直前におけるＲｏｘが７０％以上の食肉４が包装されており、包装後５℃／大気圧下で保管する過程でＲｏｘが４０％以下となり、開封後１０分経過後においてＲｏｘが５０％以上となる。好ましくは、包装直前におけるＲｏｘが９０％以上の食肉４が包装されており、５℃／大気圧下で保管した際の包装から５日経過後のＲｏｘが４０％以上であり、その後Ｒｏｘが４０％以下となり、１０日経過後においてＲｏｘが２０％以下となり、開封後１０分経過後においてＲｏｘが９０％以上となる。

図２に、オキシ化率の経時変化を示す。図２において、「○」は、ポリエチレン層からなる中間層を含むスキンパック用フィルムを用いたもの（バリア性能；低）の経時変化を示す。「△」は、ナイロンからなる中間層を含むスキンパック用フィルムを用いたもの（バリア性能；中）の経時変化を示す。「□」は、エチレン−酢酸ビニル共重合体（ＥＶＯＨ）からなる中間層を含むスキンパック用フィルムを用いたもの（バリア性能；高）の経時変化を示す。「×」は、比較のため、トレイ状の底材に食肉４を載置してラップフィルムで包装したものの経時変化を示す。

ラップフィルム包装に係る食肉は、包装後当初は高いオキシ化率を維持するものの、その後次第に低下していき、開封してもオキシ化率が上昇することはなかった。これは、当初のオキシミオグロビンが、ラップフィルムの隙間から混入する酸素によって酸化されて、不可逆的にメトミオグロビンに変化したものと考えられる。これに対して、本実施形態の３種の食肉スキンパック包装体１における食肉４は、いずれも、ラップフィルム包装に係る食肉に比べると当初は低めのオキシ化率で推移するものの、開封後１０分後にはオキシ化率がほぼ１００％まで戻るのが確認された。これは、食肉スキンパック包装体１内で酸素供給が遮断されて可逆的にデオキシミオグロビンに変化していたものが、開封によって再度酸素と結合し、オキシミオグロビンに再変化したものと考えられる。

本実施形態の３種の食肉スキンパック包装体１の中では、中バリア性能のものと高バリア性能のものとで、オキシ化率の推移にほとんど差が見られなかった。低バリア性能の食肉スキンパック包装体１における食肉４は、中バリア性能及び高バリア性能のものに比べて、包装直後〜その後約１週間に亘って高いオキシ化率を示していた。９日経過後は、バリア性能の高低によらずに、オキシ化率の推移にはあまり差が見られなかった。これらのことから、特に、ポリエチレン層を有する中間層を含む低バリア性能の食肉スキンパック包装体１が、包装直後〜保存中〜開封後の長期間に亘って高いオキシ化率を示すことが確認され、消費者に対して購買意欲を湧き立たせやすい発色をすることが確認された。

なお、本実施形態の３種の食肉スキンパック包装体１において、５℃／大気圧下で保管した際の包装から２４時間経過後のＲｏｘをＲｏｘａとし、７２時間経過後のＲｏｘをＲｏｘｂとすると、いずれも、ＲｏｘａとＲｏｘｂとの差分ΔＲｏｘ（＝Ｒｏｘａ−Ｒｏｘｂ）が２０％以下であった。本例では、３種の食肉スキンパック包装体１のいずれも、ＲｏｘａとＲｏｘｂとの差分ΔＲｏｘは、概ね１０％以下であった。

本明細書において開示された実施形態は全ての点で例示であって、本開示の趣旨を逸脱しない範囲内で適宜改変することが可能である。

１食肉スキンパック包装体
２底材
３蓋材（スキンパック用フィルム）
４食肉

Claims

食肉をスキンパック包装した食肉スキンパック包装体であって、
食肉に特定波長の光を照射したときの吸光度に基づいて算出されるオキシ化率をＲｏｘ（％）として、
包装直前におけるＲｏｘが７０％以上の食肉が包装されており、包装後５℃／大気圧下で保管する過程でＲｏｘが４０％以下となり、開封後１０分経過後においてＲｏｘが５０％以上となる、食肉スキンパック包装体。
５℃／大気圧下で保管した際の包装から２４時間経過後のＲｏｘをＲｏｘａとし、７２時間経過後のＲｏｘをＲｏｘｂとした場合に、ＲｏｘａとＲｏｘｂとの差分ΔＲｏｘが２０％以下である、請求項１に記載の食肉スキンパック包装体。
スキンパックのために用いるスキンパック用フィルムの酸素透過度が、３０００ｃｃ／ｍ^２／日以下である、請求項１又は２に記載の食肉スキンパック包装体。
スキンパックのために用いるスキンパック用フィルムが、ポリエチレン系樹脂層を含む、請求項１から３のいずれか一項に記載の食肉スキンパック包装体。