JP2020519245A - 発酵した加水分解された植物起源材料 - Google Patents
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Abstract
方法および組成物が、発酵した植物起源材料を提供することができる。この方法は、いくつかの工程を含み得る。第１の工程は、植物起源材料を加水分解して、加水分解された植物起源材料を提供する工程を含む。第２の工程は、加水分解された植物起源材料を含む発酵スターター材料を提供する工程を含む。第３の工程は、発酵スターター材料を発酵させて、発酵した植物起源材料を提供する工程を含む。発酵した植物起源材料を含む様々な組成物が可能である。いくつかの実施の形態において、その発酵した植物起源材料は、発酵スターター材料を発酵させることによって産生された発酵産物を含み、その発酵スターター材料は加水分解された植物起源材料を含む。その植物起源材料が加水分解されている、または加水分解され発酵している場合でさえ、その植物起源材料の特定の所望の性質、例えば、健康上の利益、栄養素、全粒粉の状態、繊維含量、またはベータグルカン含量を維持することができる。それに加え、加水分解されている、または加水分解され発酵している植物起源材料に所望の官能特性を与えることができる。
Description
本出願は、ここに例として全てが引用される、２０１７年５月１０日に出願された米国仮特許出願第６２／５０４４４９号の非仮出願であり、それに対して優先権を主張するものである。
本発明は、加水分解された植物起源材料、例えば、加水分解デンプンを有する穀粉を含む組成物の発酵に関する。
一例として、穀粉中のデンプンは加水分解することができ、それでも、その可溶性繊維含量を維持することができ、その穀粉中のベータグルカンの濃度を維持することができ、そのベータグルカンへの害を避けることができる。さらに、穀物の全粒粉の状態を維持することができる。その結果、いくつかの実施の形態において、植物起源材料から生じる健康上の利益、その可溶性繊維の濃度、ベータグルカンの濃度、全粒粉の状態、発酵した全粒粉の状態、またはその組合せを、その植物起源材料を含む組成物中で維持することができる。一方で、植物起源材料の加水分解および／または発酵の結果として、発酵した加水分解された植物起源材料を含む組成物は、向上した官能特性、例えば、低下した粘度、低下した粘液性、所望の味、またはその組合せも提供することができる。ここに記載されたような組成物の潜在的使途を説明するために、その組成物は、プレバイオティクス、血糖インデックス低減剤、免疫増強剤、エネルギー増強剤、繊維源、可溶性繊維源、栄養素添加物、テキスチャ調整剤、粘度調整剤、またはその組合せの機能を果たすことができる。
既存の製品は、発酵される、または加水分解成分を有する植物起源材料を含むことがあるが、既存の製品は、１つ以上の潜在的に望ましい特徴を欠如する傾向にある。例えば、既存の製品は、所望の濃度の穀物、穀物粒、全粒粉、マメ科植物、豆類、搾りかす、野菜、果物、可溶性繊維、ベータグルカン、関連する健康上の利益、向上した官能特性、低下した粘度、低下した粘液性、所望の味、発酵代謝産物、低下したｐＨ、またはその組合せを欠如し得る。
１つの態様において、本発明は、いくつかの工程を含む方法を提供する。第１の工程は、植物起源材料を加水分解して、加水分解された植物起源材料を提供する工程を含む。第２の工程は、加水分解された植物起源材料を含む発酵スターター材料を提供する工程を含む。第３の工程は、発酵スターター材料を発酵させて、発酵した植物起源材料を提供する工程を含む。
第２の態様において、本発明は、第１の態様の方法により形成された組成物を含む。
第３の態様において、本発明は、発酵した加水分解された植物起源材料を含む組成物を提供する。
第４の態様において、本発明は、発酵した植物起源材料を含む組成物を提供する。この発酵した植物起源材料は、発酵スターター材料を発酵させることによって産生された発酵産物を含み、その発酵スターター材料は加水分解された植物起源材料を含む。
本発明の他の態様、実施の形態および特徴は、添付図面と共に検討したときに、本発明の以下の詳細な説明から明白になる。添付図面は、概要であり、一定の縮尺で描かれる意図はない。図面において、様々な図面に示された同一または実質的に類似の構成部材の各々は、単一の数字または表記で示されている。明瞭さのために、全ての図面において、必ずしも全ての構成要素に表示が付けられている訳ではない。また、当業者が本発明を理解できるために、説明図が必要ない場合、本発明の各実施の形態の全ての構成要素が示されている訳ではない。
本発明の特徴と考えられる新規の特性が、付随の特許請求の範囲に述べられている。しかしながら、本発明自体、並びにその使用の好ましい態様、そのさらなる目的および利点は、添付図面と共に読んだときに、説明の実施の形態の以下の詳細な説明を参照することによって、最もうまく理解されるであろう。
ここで、図１を参照して、本発明の実施の形態を記載する。図１は、ここに記載された本発明による実例の方法を示す概略ブロックフロー図である。図１に関する特徴の記載は、概して、図８にも適用できるが、図８は、加水分解開始混合物が加水分解反応器０１０４に供給される前に、植物起源材料０１０２、酵素０１０３および随意的な水０１４０が混ぜ合わされて、加水分解開始材料０１０５が形成される実施の形態を示している。図１に示された方法は、いくつかの工程を含む。最初に、加水分解工程は、植物起源材料０１０２を加水分解して、加水分解された植物起源材料０１０６を提供する工程０１０８を含む。この工程は、加水分解反応器０１０４内で行うことができる。他の利点の中でも、この工程は、本開示により製造される固体製品（例えば、粉末または粉）の溶解性または分散性を増加させるために有用であり得る。この工程は、本開示により製造される流動性製品（例えば、液体製品、スラリー、半液体製品）の粘度を低下させるためにも有用であり得る。
第２に、発酵スターター材料を提供する工程は、同様に加水分解された植物起源材料０１０６を含む、発酵スターター材料０１１２を提供する工程０１１４を含む。この工程は、発酵スターター材料混合器０１１０内で行うことができる。他の利点の中でも、この発酵スターター材料を提供する工程は、加水分解された植物起源材料が、発酵を促進する形態と条件にあることを確実にするのに有用であり得る。その加水分解された植物起源材料がそれ自体でそのような形態と条件にない場合、その加水分解された植物起源材料の温度、圧力、およびｐＨを変更することができ、追加の成分（例えば、水、栄養素、酸、塩基、その組合せ）を添加してもよく、発酵を促進する発酵スターター材料を提供するために、加水分解された植物起源材料から、成分（例えば、水、粗い固体、その組合せ）を除去または濾過して取り除いてもよい。
第３に、発酵工程は、発酵スターター材料０１１２を発酵させて、発酵した植物起源材料０１２０を提供する工程０１２２を含む。この工程は、発酵反応器０１１８内で行うことができる。他の利点の中でも、この工程は、発酵に関連する官能特性（例えば、味、テキスチャ、匂い、色）、並びに発酵に関連する健康上の利益を提供するために有用であり得る。この発酵工程は、例えば、発酵剤０１１７を発酵スターター材料に添加することによって、発酵スラリーを形成する工程を含み得る。いくつかの実施の形態において、発酵した植物起源材料０１２０に、約７０から９５質量％、約７０から９０質量％、約８０から９０質量％、または約８３．５から８６．５質量％と等しい全水質量濃度を与えることができる。
図３を参照すると、第４に、随意的な水分調整工程は、発酵した植物起源材料０１２０の水分濃度を調整して、水分調整された発酵した植物起源材料０３４４を提供する工程０３４６を含み、この水分調整された発酵した植物起源材料０３４４は、食品０４５６、粉末、または所望の消費濃度で、例えば、飲料を提供するために後で希釈できる濃縮物であり得る。この水分調整工程は、水分調整器０３４２内、例えば、水０１４０を添加するための混合器内もしくは水０１４０を除去するための乾燥器または分離器内で行うことができる。この水分調整工程は、発酵工程０１２２後に行うことができるが、それに加え、またはそれに代えて、成分添加工程０２３０、熱処理工程０２３６、脱水工程０４５２、食品成分添加工程０４６０、またはその組合せの前、最中、または後に行っても差し支えない。他の潜在的な利点の中でも、その水分調整工程は、組成物のテキスチャを制御するために、組成物の加工性を制御するために、飲料、半液体食品、半固体食品、スプーンですくえる食品、または固体食品を製造するために、もしくはその組合せを達成するために、使用することができる。いくつかの実施の形態において、水分調整工程が使用されるか否かにかかわらず、その発酵した植物起源材料に、約７０から９５質量％、約７０から９０質量％、約８０から９０質量％、または約８３．５から８６．５質量％と等しい全水質量濃度を与えることができる。
図２を参照すると、第５に、随意的な成分添加工程は、発酵した植物起源材料０１２０に少なくとも１種類の成分０２２４を添加して、例えば、食品０４５６を形成する工程０２３０を含む。食品の例としては、固体食品、液体食品、半固体／半液体食品、スプーンですくえる製品、フードバー、ヨーグルト、スープ、飲料などが挙げられる。この成分添加工程は、追加の成分混合器０２２６内で行うことができる。随意的な成分添加工程０２３０は、発酵工程０１２２後に行うことができるが、それに加え、またはそれに代えて、水分調整工程０３４６、熱処理工程０２３６、脱水工程０４５２、食品成分添加工程０４６０、またはその組合せの前、最中、または後に行っても差し支えない。他の潜在的な利点の中でも、この成分添加工程は、製品に、所望の官能特性、加工性、または健康上の利益を与えるために有用であり得る。
第６に、図２を参照すると、随意的な熱処理工程は、発酵した植物起源材料０１２０または食品０４５６を熱処理して、例えば、低温殺菌して、熱処理済み製品０２３８を提供する工程０２３６を含み、この熱処理済み製品は、低温で長期保存可能な製品であり得る。熱処理工程０２３６は、熱処理装置０２３４を使用することによって行うことができる。随意的な熱処理工程０２３６は、成分添加工程０２３０後に行うことができるが、それに加え、またはそれに代えて、水分調整工程０３４６、成分添加工程０２３０、脱水工程０４５２、食品成分添加工程０４６０、またはその組合せの前、最中、または後に行っても差し支えない。他の潜在的な利点の中でも、この熱処理工程は、製品を殺菌するために（例えば、病原体を死滅させるために）、有害であるか否かにかかわらず、望ましくない細菌を死滅させるために、製品を低温殺菌するために、または低温で長期保存できる形態で製品を提供するために、有用であり得る。
第７に、図４を参照すると、随意的な脱水工程は、発酵した植物起源材料０１２０を脱水して、粉末０４５０を形成する工程０４５２を含む。脱水の例としては、乾燥、真空脱水、熱による乾燥、水分分離器の使用、濾過などが挙げられる。脱水工程０４５２は、発酵した植物起源材料０１２０から水０１４０を除去する脱水機０４４８内で行うことができる。脱水機の例としては、乾燥器、真空、分離器（例えば、フィルタ）、およびその組合せが挙げられる。随意的な脱水工程０４５２は、発酵工程０１２２後に行うことができるが、それに加え、またはそれに代えて、水分調整工程０３４６、熱処理工程０２３６、食品成分添加工程０４６０、またはその組合せの前、最中、または後に行っても差し支えない。他の潜在的な利点の中でも、その脱水工程は、固体、パリパリしたまたはザクザクした製品、粉末、粉、または濃縮物（例えば、所望の消費濃度で、例えば、飲料を提供するために後で希釈できる）、またはその組合せの形態で製品を提供するために、有用であり得る。
第８に、図４を参照すると、随意的な食品成分添加工程は、少なくとも１種類の食品成分０４５４に粉末０４５０を添加して、食品０４５６を提供する工程０４６０を含む。食品の例としては、固体食品、液体食品、半固体／半液体食品、スプーンですくえる製品、フードバー、ヨーグルト、スープ、飲料などが挙げられる。必要に応じて、粉末０４５０は、生きた培養菌および／または微生物（例えば、プロバイオティク特性を有する生きた微生物）を含む。いくつかの実施の形態において、食品成分添加工程０４６０は、食品成分混合器０４５８内で行うことができる。随意的な食品成分添加工程０４６０は、脱水工程０４５２後に行うことができるが、それに加え、またはそれに代えて、発酵工程０１２２、水分調整工程０３４６、熱処理工程０２３６、脱水工程０４５２、またはその組合せの前、最中、または後に行っても差し支えない。他の潜在的な利点の中でも、この食品成分添加工程は、製品に、所望の官能特性、加工性、または健康上の利益を与えるために有用であり得る。
第９に、図５を参照すると、随意的な包装および／または冷蔵工程は、発酵した植物起源材料０１２０、粉末０４５０、または食品０４５６を包装０５０２および／または冷蔵０５０４して、生きた微生物（例えば、プロバイオティク特性を有する生きた微生物）を有する製品０５０６を提供する工程を含む。包装工程０５０２および／または冷蔵工程０５０４（例えば、冷凍）は、包装ライン０５０８および／または冷蔵庫０５１０（冷凍庫を備え得る）を使用して行うことができる。随意的な包装工程０５０２および／または冷蔵工程０５０４は、発酵工程０１２２後に行うことができるが、それに加え、またはそれに代えて、水分調整工程０３４６、熱処理工程０２３６、脱水工程０４５２、食品成分添加工程０４６０、またはその組合せの前、最中、または後に行っても差し支えない。他の潜在的な利点の中でも、この包装工程０５０２および／または冷蔵工程０５０４は、輸送を容易にするために、さらなる加工を容易にするために、腐敗を避けるために、または所望の官能特性または健康関連の特性を維持するために、有用であり得る。
再び図１を参照すると、植物起源材料０１０２は、例えば、穀物、穀物粒、マメ科植物、豆類、搾りかす、野菜、果物、複数のタイプの穀物、複数の穀物粒、複数のマメ科植物、複数の豆類、複数の搾りかす、複数の野菜、または複数の果物を含む材料であり得る、またはその材料を含み得る。さらに、植物起源材料０１０２は、これらの材料のいずれの組合せ、および／またはこれらの材料の部分、例えば、固体（例えば、果肉）、液体（例えば、汁）、またはその組合せのいずれの組合せでもあり得る、またはその組合せを含み得る。いくつかの実施の形態において、植物起源材料０１０２は、オート麦、粉、高分散性粉、またはその組合せである、またはそれを含む。いくつかの実施の形態において、植物起源材料０１０２は、タンパク質濃縮物を含む。いくつかの実施の形態において、植物起源材料０１０２は、タンパク質分離物を含む。
さらに図１を参照すると、加水分解工程０１０８は、植物起源材料０１０２中のデンプン、繊維、タンパク質、またはその組合せを加水分解する工程０１０８を含み得る。いくつかの実施の形態において、植物起源材料０１０２は、押出ペレットまたは粉の形態にあり、この粉は、例えば、押出ペレットから挽くことができる。それに加え、植物起源材料０１０２を加水分解する０１０８前に、植物起源材料０１０２に水０１４０を添加することができる。このことは、例えば、植物起源材料０１０２が押出ペレットまたは粉の形態にある場合に、有用であり得る。
植物起源材料０１０２中の少なくとも１種類の主要栄養素の加水分解を触媒するために、少なくとも１種類の酵素０１０３（すなわち、１つの酵素または複数の酵素）を使用することができる。この少なくとも１種類の主要栄養素は、デンプン、繊維、タンパク質、またはその組合せであり得る。繊維の例に、可溶性繊維、不溶性繊維またはその組合せがある。繊維のさらに別の例としては、ペクチン、セルロース、およびその組合せが挙げられる。少なくとも１種類の酵素０１０３は、アルファアミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、およびその組合せからなる群より選択することができる。図８を参照すると、いくつかの実施の形態において、加水分解工程０１０８は、少なくとも１種類の酵素０１０３を植物起源材料０１０２および必要に応じて、水０１４０と混ぜ合わせて（例えば、混合して）、加水分解開始材料０１０５を形成する工程を含み、これは、その加水分解開始材料が加水分解反応器０１０４または押出機０７００に供給される前に行われても差し支えなく、このことが図７に概略示されている。図１に示されるように、その加水分解開始材料は、加水分解反応器０１０４または押出機０７００内部で形成することもできる。前記酵素は、植物起源材料０１０２中の主要栄養素（例えば、デンプン）の加水分解を触媒するために使用することができる。その結果、加水分解開始材料０１０５中の主要栄養素（例えば、デンプン）の加水分解により、加水分解された組成物０１０７が与えられ、その加水分解された組成物０１０７は加水分解された植物起源材料０１０６を含む。いくつかの実施の形態において、加水分解開始材料０１０５は、約２５から約４０質量％と等しい全水質量濃度を有する。
一例として、混ぜ合わせる工程は、約１から約５分間継続し得る。いくつかの実施の形態において、組み合わせる工程は、約３から約５分間継続し得る。いくつかの実施の形態において、加水分解工程０１０８は、加水分解開始材料０１０５を約４８から約１００℃または約６０から約８３℃と等しい温度に加熱して、植物起源材料０１０２中のデンプンの加水分解を促進させる工程を含む。いくつかの実施の形態において、加水分解工程０１０８は、植物起源材料０１０２中のデンプンの平均分子量を、植物起源材料０１０２中のデンプンの平均分子量の約０．０７から約９５％、または１から９５％、または６から９５％、または０．０７から７５％、１から７５％、または６から７５％である加水分解デンプンの平均分子量まで減少させる時間に亘り継続する。いくつかの実施の形態において、加水分解工程０１０８は、植物起源材料０１０２中のデンプンのピーク分子量を、植物起源材料０１０２中のデンプンのピーク分子量の約６から約９５％である加水分解デンプンのピーク分子量まで減少させる時間に亘り継続する。例えば、そのピーク分子量は、植物起源材料中に検出されたデンプンの最高の分子量、その最高の分子量を有するデンプンの１質量％に関連する平均分子量、その最高の分子量を有するデンプンの１質量％中のいずれかのデンプンの最低の分子量、下記の範囲内の入るデンプン分子の最大数（あるいは質量）を有する十万ダルトン範囲の分子量（例えば、０から９９，９９９ダルトン、１００，０００から１９９，９９９ダルトンなど）のデンプンの数（あるいは質量）平均分子量、下記の範囲内の入るデンプン分子の最大数（あるいは質量）を有する一万ダルトン範囲の分子量（例えば、０から９，９９９ダルトン、１０，０００から１９，９９９ダルトンなど）のデンプンの数（あるいは質量）平均分子量、下記の範囲内の入るデンプン分子の最大数（あるいは質量）を有する千ダルトン範囲の分子量（例えば、０から９９９ダルトン、１，０００から１，９９９ダルトンなど）のデンプンの数（あるいは質量）平均分子量、または数（あるいは質量）によるデンプン分子量分布の統計最頻値である分子量であり得る。いくつかの実施の形態において、加水分解工程０１０８は、約０．５から約１．５分または約１から約１．５分に亘り継続する。それに加え、加水分解された植物起源材料は、デンプンの非デンプン成分への加水分解を実質的に避けつつ、デンプンの分子量を規定の許容範囲内まで減少させるための管理条件下で加水分解されたデンプンを含む植物起源材料０１０２であり得る。
いくつかの実施の形態において、少なくとも１種類の酵素０１０３が不活性化されている。一例として、図６を参照すると、加水分解工程０１０８は、その酵素を不活性化させて、加水分解された植物起源材料０１０６を提供する工程０６０４を含み得る。いくつかの実施の形態において、不活性化工程０６０４は、酵素を、その酵素を不活性化させるのに十分な温度に加熱し、それによって、加水分解された植物起源材料０１０６を提供する工程０６０４を含む。例えば、不活性化工程０６０４は、その酵素を約１００から約１８０℃、または約１００から約１３０℃に加熱し、それによって、加水分解された植物起源材料０１０６を提供する工程を含み得る。
いくつかの実施の形態において、少なくとも１種類の酵素０１０３は、加水分解された植物起源材料０１０６中の少なくとも１種類の主要栄養素の５、４、３、２、１、０．９、０．８、０．７、０．６、０．５、０．４、０．３、０．２、０．１質量％以下または０．０質量％が、それぞれの少なくとも１種類の主要栄養素としてもはや見なされない成分に転化されている（例えば、デンプンまたは繊維は、糖類に転化され、それゆえ、それぞれ、デンプンまたは繊維としてもはや見なされないことがある）ように不活性化させることができる。一例として、アルファアミラーゼを使用してデンプンを加水分解することができ、そのアルファアミラーゼは、加水分解された植物起源材料０１０６中のデンプンの５、４、３、２、１、０．９、０．８、０．７、０．６、０．５、０．４、０．３、０．２、０．１質量％以下または０．０質量％が糖類に転化されているように不活性化させることができる。
図６を参照すると、いくつかの実施の形態において、植物起源材料０１０２を加水分解する工程０１０８、酵素を不活性化させる工程０６０４、またはその組合せは、植物起源材料０１０２、酵素、および必要に応じて、水０１４０を押し出す工程０６０２を含む。押出工程０６０２は、図７に示されたような、押出機０７００内で行うことができる。例えば、押出機０７００は、一軸または二軸スクリュー押出機０７００であり得る。その押出機には、押出機の注入口０７０６を通じて供給できる。押出機０７００は、少なくとも１つの加熱バレル部分０７０４を含むバレル０７０２を備えることができる。少なくとも１つの加熱バレル部分０７０４の壁は、約６０から約１６６℃、約１３７から約１６６℃、約１３７から約１５２℃または約１３７から約１５０℃と等しい壁温を有する。いくつかの実施の形態において、押出機０７００は、複数のバレル部分０７０４を含むバレル０７０２を備える。複数のバレル部分０７０４の各々は、複数のバレル部分０７０４における他のバレル部分０７０４の壁温と異なる壁温を有し得る。いくつかの実施の形態において、加水分解された組成物０１０７は、押出機０７００のダイアセンブリ０７０８を通して押し出される０６０２。いくつかの実施の形態において、その加水分解された組成物は、約１７００から約１１７００ｋＰａと等しいダイ圧でダイアセンブリ０７０８に供給される。さらに、そのダイ温度は、図６に示されたように、加水分解された押出物０６０６を形成するために、約６０から約１６６℃、約１３７から約１６６℃、または約１４０から約１６６℃であり得る。図６を参照すると、加水分解された押出物は、加水分解された植物起源材料の形態にあり、次に、これを必要に応じてペレット化０６０８して、ペレット０６１０を提供することができる。このペレットを必要に応じて乾燥０６１２させて、乾燥ペレット０６１４を提供することができる。加水分解された植物起源材料（例えば、加水分解された押出物、ペレット、または乾燥ペレット）を必要に応じて挽いて０６１６、粉０６１８を提供することができる。いくつかの実施の形態において、その粉の粒径は、Ｍａｌｖｅｒｎ粒径分析装置（例えば、レーザ回折粒度測定装置、例えば、Ｍａｌｖｅｒｎ Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ装置）を使用して測定することができる。いくつかの実施の形態において、その粉における粒子の粒子分布は、以下のとおりである。最初に、体積による（Ｄｖ（１０））、あるいは質量（Ｄｍ（１０））または数（Ｄｎ（１０））による粒子の最小の１０％は、１０マイクロメートル±５０、３０、２０、１０または５％以下のサイズを有し得る。言い換えると、Ｄｘ（１０）＝１０マイクロメートル±５０、３０、２０、１０または５％である。第２に、体積による（Ｄｖ（５０））、あるいは質量（Ｄｍ（５０））または数（Ｄｎ（５０））による粒子の最小の５０％は、３９マイクロメートル±５０、３０、２０、１０または５％以下のサイズを有し得る。言い換えると、Ｄｘ（５０）＝３９マイクロメートル±５０、３０、２０、１０または５％である。第３に、いくつかの実施の形態において、体積による（Ｄｖ（９０））、あるいは質量（Ｄｍ（９０））または数（Ｄｎ（９０））による粒子の最小の９０％は、１２４マイクロメートル±５０、３０、２０、１０または５％以下のサイズを有し得る。言い換えると、Ｄｘ（９０）＝１２４マイクロメートル±５０、３０、２０、１０または５％である。いくつかの実施の形態において、その粉における粒子の体積（あるいは、質量）平均直径（Ｄ［４，３］）は、５９マイクロメートル±５０、３０、２０、１０または５％と等しくあり得る。いくつかの実施の形態において、粉０６１８における粒子の約９０から１００質量％は、約５００、４５０、４２０、４００、３５４、３００、２９７、２１０、２００、１０５、１００、９０、８８、５３、５０、４６または４４マイクロメートル以下、かつ必要に応じて、約０．５、１、１０、２０、２５、３０または３２マイクロメートル以上の粒径を有し得る。いくつかの実施の形態において、粉０６１８における粒子の約９０から１００質量％は、約５００、４５０、４２０、４００、３５４、３００、２９７、２１０、２００、１０５、１００、９０、８８、５３、５０、４６または４４マイクロメートルと等しい公称寸法を有するフィルタを通過することができ、かつ必要に応じて、約０．５、１、１０、２０、２５、３０または３２マイクロメートルと等しい公称寸法を有するフィルタにより保持される。いくつかの実施の形態において、その粉における粒子の９０から１００質量％は、３５、４０、４５、５０、７０、１４０、１７０、２７０または３２５以下の公称ＵＳ Ｍｅｓｈサイズを有し、必要に応じて、６３５、５００または４５０以上の公称ＵＳ Ｍｅｓｈサイズを有する。いくつかの実施の形態において、その粉における粒子の９０から１００質量％は、３５、４０、４５、５０、７０、１４０、１７０、２７０または３２５と等しい公称ＵＳ Ｍｅｓｈサイズを有する篩を通過し、必要に応じて、６３５、５００または４５０と等しい公称ＵＳ Ｍｅｓｈサイズを有する篩によって保持される。
いくつかの実施の形態において、発酵した植物起源材料０１２０中のどのベータグルカンも、植物起源材料０１０２の加水分解０１０８の結果として、構造的に不変である（もしくは少なくとも実質的に構造的に不変であるか、またはベータグルカンの１０、９、８、７、６、５、４、３、２、または１質量％以下しか構造的に変化していない）、および／または加水分解された植物起源材料０１０６中のベータグルカンの質量比率が、その発酵した植物起源材料を形成するために植物起源材料０１０２に添加されたどの材料も排除して、発酵した植物起源材料０１２０中のベータグルカンの質量比率が計算される場合、加水分解された植物起源材料０１０６が由来する完全なままの植物起源材料０１０２中のベータグルカンの質量比率と比べて減少していない。
いくつかの実施の形態において、発酵した植物起源材料０１２０中のデンプン：タンパク質の質量比は、植物起源材料０１０２中のデンプン：タンパク質の質量比の±３０、２５、２０、１５、１０、９、８、７、６、５、４、３、２または１％の許容範囲内までの植物起源材料０１０２中のデンプン：タンパク質の質量比；加水分解された植物起源材料０１０６中のデンプン：タンパク質の質量比の±３０、２５、２０、１５、１０、９、８、７、６、５、４、３、２または１％の許容範囲内までの植物起源材料０１０２中のデンプン：タンパク質の質量比；またはその組合せと等しい。いくつかの実施の形態において、発酵した植物起源材料０１２０中の脂肪：タンパク質の質量比は、植物起源材料０１０２中の脂肪：タンパク質の質量比の±３０、２５、２０、１５、１０、９、８、７、６、５、４、３、２または１％の許容範囲内までの植物起源材料０１０２中の脂肪：タンパク質の質量比；加水分解された植物起源材料０１０６中の脂肪：タンパク質の質量比の±３０、２５、２０、１５、１０、９、８、７、６、５、４、３、２または１％の許容範囲内までの植物起源材料０１０２中の脂肪：タンパク質の質量比；またはその組合せと等しい。いくつかの実施の形態において、発酵した植物起源材料０１２０中のベータグルカン：タンパク質の質量比は、植物起源材料０１０２中のベータグルカン：タンパク質の質量比の±３０、２５、２０、１５、１０、９、８、７、６、５、４、３、２または１％の許容範囲内までの植物起源材料０１０２中のベータグルカン：タンパク質の質量比；加水分解された植物起源材料０１０６中のベータグルカン：タンパク質の質量比の±３０、２５、２０、１５、１０、９、８、７、６、５、４、３、２または１％の許容範囲内までの植物起源材料０１０２中のベータグルカン：タンパク質の質量比；またはその組合せと等しい。
図１を参照すると、発酵スターター材料０１１２を提供する工程０１１４は、植物起源材料０１０２を加水分解する工程を含み得る。けれども、いくつかの実施の形態において、発酵スターター材料０１１２を提供する工程０１１４は、加水分解された植物起源材料０１０６に追加の成分０１１６を添加する工程を含む。追加の成分０１１６は、追加の炭水化物、追加のタンパク質、追加の脂質、追加のビタミン、追加のミネラル、およびその任意の組合せであり得る。さらに、適用できる場合には、その追加の成分は、植物、藻類、または動物起源、例えば、動物性タンパク質、植物性タンパク質、動物脂質、植物脂質、またはその組合せに由来し得る。さらに、炭水化物は、消化しやすい、消化しにくい、可溶性、不溶性、またはその組合せであることがある。いくつかの実施の形態において、発酵スターター材料０１１２は、約５から２５質量％または約７から１５質量％または約１０から約１４質量％の植物起源材料０１０２；約０．５から約５質量％または約１から約３質量％の糖類（例えば、果物搾りかすの形態またはそれに由来する、野菜搾りかすの形態またはそれに由来する、もしくはその組合せの、スクロース、デキストロース、フルクトース）；および約７６から約９６質量％の添加水を含み得る。いくつかの実施の形態において、発酵スターター材料０１１２は、植物起源材料０１０２（例えば、規定の質量百分率で）、糖類（例えば、規定の質量百分率で）、および水からなる。いくつかの実施の形態において、発酵工程０１２２は、発酵容器０１２１内で行われる。例えば、発酵スターター材料０１１２および発酵培養物０１１９は、発酵スラリー０１２３を提供するために、約５５００：１から約４４００：１、または必要に応じて、約５０００：１の発酵スターター材料対発酵培養物の質量比で混合することができる。発酵スラリー０１２３を発酵させて、発酵した植物起源材料０１２０を提供することができる。いくつかの実施の形態において、発酵スラリー０１２３は、約０．０１８から約０．０２２質量％、または必要に応じて、約０．０２０質量％の発酵培養物０１１９を含む。例えば、発酵スラリー０１２３は、約９９．９８２質量％から約９９．９７８質量％、または必要に応じて、約９９．９８０質量％の発酵スターター材料０１１２を含み得る。いくつかの実施の形態において、発酵培養物０１１９は乳酸菌培養物を含む。いくつかの実施の形態において、発酵工程０１２２は、発酵容器０１２１内で発酵スラリー０１２３を撹拌する工程を含む。その撹拌工程は、発酵スラリー０１２３内で、約１００から約４００ｒｐｍまたは約１５０ｒｐｍで、少なくとも１つの突起部を有するシャフトを回転させることにより、少なくとも１つのパドルを有するシャフトを回転させることにより、オーガーを回転させることにより、羽根車を回転させることにより、またはその組合せにより、行うことができる。必要に応じて、その撹拌工程は、約１０から約２１時間または約１５から約２１時間に亘り継続し得る。必要に応じて、その撹拌工程は、約３５から約４２℃または約４０℃で、もしくはほぼ大気圧で、行うことができる。いくつかの実施の形態において、その撹拌工程は、比較的ピッチが短い羽根車によって行うことができる。本発明者等は、ピッチがより短い羽根車を使用することが、発酵目的のために発酵スラリーをよりよく混合するのに役立つことに気付いた。例えば、このより短いピッチにより、発酵が、より大きい程度まで、かつより低いｐＨまで、例えば、４．０、３．９、３．８またはそれより低いｐＨまで、必要に応じて、約２．０、２．１、２．２、２．３、２．４または２．５までのｐＨまで、進行することができた。いくつかの実施の形態において、この羽根車は、勾配翼を有する水中翼タービンであり得、これは、例えば、本発明者等が、混合にとってＲｕｓｈｔｏｎ Ｔｕｒｂｉｎｅ（回転方向に対して直角な垂直パドルを使用する）よりもうまく働くと気づいた。いくつかの実施の形態において、その羽根車は、１１４．３ｍｍ±５０、４０、３０、２０、１０％の直径を有し得る。
発酵スターター材料０１１２を提供する工程０１１４は、加水分解された植物起源材料０１０６に追加の植物起源材料０１１５を添加する工程も含み得る。追加の植物起源材料０１１５は、穀物、穀物粒、マメ科植物、豆類、搾りかす、野菜、果物、複数のタイプの穀物、穀物粒、マメ科植物、豆類、搾りかす、野菜、果物、およびその組合せであり得る。
いくつかの実施の形態において、追加の植物起源材料０１１５は、加水分解されていない。さらに、いくつかの実施の形態において、追加の植物起源材料０１１５は、意図的な加水分解が施されていない、追加の植物起源材料０１１５は、著しい加水分解が施されていない、追加の植物起源材料０１１５中の少なくとも１種類の主要栄養素（例えば、デンプン）の０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、１、２、３、４、または５質量％以下しか加水分解されていない、その少なくとも１種類の主要栄養素（例えば、デンプン）の平均分子量が、０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、１、２、３、４、または５質量％以下しか、加水分解により減少していない、またはその組合せである。いくつかの実施の形態において、成分の加水分解を避けること、または望ましくない程度の加水分解を避けることは、所望の性質（例えば、官能特性、健康に関連する特性、全粒粉の状態、発酵した全粒粉の状態、またはその組合せ）を維持するために、または規制された栄養機能表示を可能にするために、またはその組合せのために、有用であり得る。発酵した全粒粉の状態の一例として、発酵スターター材料が、全粒粉の状態を有する植物起源材料を含む場合、ひいては、その発酵スターター材料を発酵させると、発酵した全粒粉の状態を有する植物起源材料が得られる。いくつかの実施の形態において、加水分解された植物起源材料、発酵した植物起源材料、またはその両方が、±２０％、１５％、１０％、５％、２％または１％の許容範囲内で、タンパク質に対する元の質量比で、元の一連の成分（例えば、主要栄養素、デンプン、脂肪、食物繊維、タンパク質、糖類、ベータグルカンなどを含む成分）中の成分の選ばれたものまたは各成分を含み得る。例えば、元の質量比は、収穫の時点での、タンパク質に対する成分の選ばれたものまたは各成分の質量比であり得るが、それは、別の言及時、例えば、加水分解、発酵、またはその両方の前の任意の時であっても差し支えない。さらに別の例として、元の質量比は、全粒粉の解剖学的な(anatomical)構成部分の分離、製粉、調理、全粒粉中のデンプンのゼラチン化、全粒粉中のデンプンの加水分解、および／またはその任意の組合せを含む過程の前の時間に対応し得る。
加水分解された植物起源材料のいくつかの実施の形態において、その加水分解された植物起源材料は、穀物の少なくとも一部を含み、その穀物の少なくとも一部は、ゼラチン化された加水分解デンプンを含む、デンプンが加水分解された全粒粉（例えば、オーツ麦、米、麦、モロコシなど）である。さらに、そのデンプンが加水分解された全粒粉は、±２０％、１５％、１０％、５％、２％または１％の許容範囲内で、（ｉ）デンプンが加水分解された全粒粉に対して種類と状況が等しい、加水分解されていない全粒粉のデンプン対タンパク質の質量比と等しいデンプン対タンパク質の質量比；（ｉｉ）デンプンが加水分解された全粒粉に対して種類と状況が等しい、加水分解されていない全粒粉の脂肪対タンパク質の質量比と等しい脂肪対タンパク質の質量比；（ｉｉｉ）デンプンが加水分解された全粒粉に対して種類と状況が等しい、加水分解されていない全粒粉の食物繊維対タンパク質の質量比と等しい食物繊維対タンパク質の質量比；および（ｉｖ）その任意の組合せからなる群より選択される少なくとも１つの質量比を有し得る。例えば、いくつかの実施の形態において、デンプンの加水分解を触媒するために、アルファアミラーゼが使用される場合、ひいては、デンプンは加水分解されるが、タンパク質、脂肪または繊維はされない。
ここで、タンパク質、デンプン、セルロース、および脂肪分解酵素の微生物発現は、発酵スターター材料、発酵されるべき基質、および／または発酵過程の設計によって制御できることに留意することは価値がある。したがって、特定の主要栄養素（例えば、ここに記載された１種類以上の主要栄養素）を選択的に分解することおよび／または加水分解することは、要求通りに、行うおよび／または回避することができる。それに加え、いくつかの実施の形態において、１種類以上の主要栄養素は、例えば、細胞の代謝および／または発酵の結果として、細胞生存（微生物の）のために、および／または所望の代謝産物（例えば、短鎖有機酸およびアルデヒドとして）を産生するために、使用することができる。これらの過程は、発酵した植物起源材料に１つ以上の所望の性質（例えば、ここに記載された所望の性質またはその組合せ）を与えるために調整することができる。例えば、発酵した植物起源材料は、発酵代謝産物、例えば、乳酸、難消化性であり得、プレバイオティクス特性を有し得るエキソ多糖類、揮発性成分（例えば、アセトアルデヒド、アセトン、２−ブタノン、ジアセチル、２，３−ペンタンジオン、アセトイン、１−ヘキサノール、酢酸、ブタン酸、ヘキサン酸、硫化ジメチル、エタノールまたはその組合せ）、またはその組合せを含み得る。
いくつかの実施の形態において、追加の植物起源材料０１１５は加水分解されている。例えば、追加の植物起源材料０１１５は、意図的な加水分解が施されている、この追加の植物起源材料は著しい加水分解が施されている、追加の植物起源材料０１１５中の少なくとも１種類の主要栄養素（例えば、デンプン）の少なくとも０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、１、２、３、４、５、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、９５、９６、９７、９８、９９または１００質量％が加水分解されている、この少なくとも１種類の主要栄養素（例えば、デンプン）の平均分子量が、少なくとも０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、１、２、３、４、５、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、９５、９６、９７、９８、９９質量％だけ、加水分解により減少している、またはその組合せである。いくつかの実施の形態において、成分の加水分解、例えば、完全な加水分解または少なくとも所望の程度の加水分解を意図的に生じさせることは、特性（例えば、健康関連の性質、官能特性、粘度、向上した加工性またはその組合せ）を、他の所望の性質（例えば、官能特性、健康関連の性質、全粒粉の状態、発酵した全粒粉の状態、規制された栄養機能表示を行うのに要する性質、またはその組合せ）を保持または維持するのと同時に、与えるのに有用であり得る。さらに、いくつかの実施の形態において、発酵スターター材料０１１２を提供する工程０１１４またはその発酵スターター材料を発酵させる工程０１２２は、発酵スターター材料０１１２に発酵剤０１１７を添加して（例えば、それによって、その発酵スターター材料およびその発酵剤を含む発酵スラリー０１２３を提供して）、発酵スターター材料０１１２（例えば、発酵スラリー０１２３中の）の発酵を生じさせる工程０１２２を含む。もちろん、当業者が本開示を読んだ際に理解するであろうように、発酵スターター材料の発酵工程０１２２は、混ぜ合わされた発酵スターター材料および発酵剤（例えば、発酵スラリー中の）の条件が発酵を促進するか否かに応じて、その発酵スターター材料に発酵剤０１１７が添加されると同時にまたはその後で、効果的に開始することができる。例として、発酵剤０１１７は、酵母、細菌、またはその組合せであり得る。酵母の例として、サッカロミセス属、カンジダ属、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ属、およびその組合せが挙げられる。細菌の例としては、乳酸菌、例えば、アシドフィルス菌、ラクトバチルス・デルブルエッキイー亜種ブルガリクス菌、ラクトバチルス・パラカセイ、プランタルム菌、ラクトバチルス・サンフランシスコ、他の乳酸細菌、例えば、サーモフィルス菌、ビフィズス菌、ラクトコッカス属、リューコノストック属、ペジオコックス属、またはその任意の組合せが挙げられる。いくつかの実施の形態において、その細菌は、乳酸発酵に使用される細菌である。いくつかの実施の形態において、その細菌は、所望の量よりも少ないベータグルカナーゼ活性を有する細菌である。他の実施の形態において、その細菌または微生物は、発酵中にベータグルカナーゼ活性が発現されない限り、ベータグルカナーゼ活性を有しても差し支えない。例えば、発酵した植物起源スターター材料（例えば、発酵した植物起源材料または発酵した発酵スターター材料）に対して、植物起源材料または発酵スターター材料または発酵スラリーからの特徴を維持するのに十分に低いベータグルカナーゼ活性（一般に、または発酵条件下で発現された）を有することが望ましいことがあり、この発酵した植物起源スターター材料は、全粒粉の状態、発酵した全粒粉の状態、所望のベータグルカン含有量、所望の可溶性ベータグルカン含有量、所望の可溶性繊維含有量、いくつかの他の状態または栄養機能表示（例えば、ここに記載されたような）の権利を含み得る。いくつかの実施の形態において、ベータグルカンを選択的に加水分解する、ベータグルカナーゼ活性を有する、発酵中にベータグルカナーゼ活性を発現する、またはその組合せである、培養物、微生物、化合物、酵素、加水分解過程、発酵過程、またはその組合せを避けることが望ましいことがあり得る。いくつかの実施の形態において、微生物（例えば、細菌）は、発酵後の組成物中のベータグルカンのレベルが、その組成物を提供するために発酵される発酵スターター材料中に存在するベータグルカンの少なくとも（および／またはそれ以下の）３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、９５、９６、９７、９８、または９９質量％であるように、発酵中に、選択された細菌が、限定されたベータグルカナーゼ活性を発現するように選択される。
図１を参照すると、発酵工程０１２２は、特定の発酵条件下で行うことができる。例えば、その発酵工程は、１００〜５００、または１００〜４００、または１００〜３００、または１００〜２００、または１００〜１５０ｋＰａ（例えば、１０１．３２５ｋＰａ）の圧力で；２５〜４５、２５〜４０、２５〜３５、２５〜３０、３０〜３５、３５〜４０、４０〜４５、または３５〜４５℃の温度で；撹拌、混合、または振動下で；発酵の開始時で５．５〜７．８のｐＨで；所望の酸化還元電位で；所望のイオン強度で；１ミリリットル当たり１０５〜１０８のコロニー形成単位（ＣＦＵ／ｍｌ）の接種された発酵スターター材料を含む接種された発酵スターター材料を提供するために発酵スターター材料を接種した後または接種したときに；１〜３６、１〜３０、１〜２５、１〜２０、１〜１５、１〜１０、１〜５時間または３６時間超に亘り；またはその組合せで、行うことができる。
いくつかの実施の形態において、発酵工程０１２２は、酵母発酵工程を含む。例えば、その酵母発酵工程は、発酵スターター材料０１１２に酵母を添加する工程（例えば、発酵スターター材料および酵母を含む発酵スラリーを提供するために）を含み得る。とりわけ、これにより、発酵した植物起源材料０１２０に酵母発酵風味を与えることができる。
いくつかの実施の形態において、発酵工程０１２２は、細菌発酵工程を含む。例えば、この細菌発酵工程は、発酵スターター材料０１１２に細菌を添加（例えば、１種類以上の細菌株を含む培養物を添加することにより）する工程（例えば、発酵スターター材料および細菌を含む発酵スラリーを提供するために）を含み得る。とりわけ、これにより、発酵した植物起源材料０１２０に細菌発酵風味を与えることができる。
いくつかの実施の形態において、発酵工程０１２２は、酵母発酵工程と、その後の細菌発酵工程を含む。
いくつかの実施の形態において、発酵した植物起源材料０１２０中のベータグルカンは、植物起源材料０１０２中のベータグルカンの構造に対して、および／または加水分解された植物起源材料０１０６中のベータグルカンの構造に対して、構造的に不変である。
いくつかの実施の形態において、発酵した植物起源材料０１２０中のベータグルカンの質量比率は、発酵した植物起源材料０１２０を提供するために植物起源材料０１０２に添加されたどのような材料も排除して、発酵した植物起源材料０１２０中のベータグルカンの質量比率が計算される場合、加水分解された植物起源材料０１０６が由来する完全なままの植物起源材料０１０２中のベータグルカンの質量比率と比べて減少していない。
図２を参照すると、いくつかの実施の形態において、随意的な成分を添加する工程０２３０は、発酵した植物起源材料０１２０に少なくとも１種類の成分０２２４を添加する工程を含み得る。その少なくとも１種類の成分は、水、牛乳、酪農牛乳、非酪農牛乳、野菜汁、果汁、およびその組合せからなる群より選択される追加の液体であり得る。それに加え、またはそれに代えて、少なくとも１種類の成分０２２４は、甘味料、砂糖、スクロース、天然甘味料、低カロリー甘味料、ノーカロリー甘味料、香味料（例えば、バニラ）、タンパク質（例えば、植物性タンパク質または乳タンパク質）、およびその組合せからなる群より選択され得る。
本開示を読んだ際に、当業者は、ここに記載された方法を使用して、様々な製品または組成物を製造でき、これらの製品または組成物も本願の範囲に包含されることを理解するであろう。
したがって、いくつかの実施の形態において、本発明は、発酵した加水分解された植物起源材料０１２０を含む組成物を提供する。例えば、発酵した加水分解された植物起源材料０１２０は、加水分解された植物起源材料０１０６を発酵させることによって提供できる。次に、加水分解された植物起源材料０１０６は、植物起源材料０１０２を加水分解することによって提供できる。例として、ここに記載された植物起源材料０１０２は、穀物、穀物粒、マメ科植物、豆類、搾りかす、野菜、果物、その複数のもの、またはその組合せであり得る。必要に応じて、加水分解後、加水分解された植物起源材料０１０６は、少なくとも１種類の加水分解された主要栄養素を含み、その主要栄養素は、加水分解デンプン、加水分解された繊維、加水分解されたタンパク質、またはその組合せを含む。
いくつかの実施の形態において、本発明は、発酵した植物起源材料０１２０を含む組成物を提供する。発酵した植物起源材料０１２０は、発酵スターター材料０１１２（例えば、その発酵スターター材料を含む発酵スラリー中の）を発酵させる０１２２ことによって産生された発酵産物を含み、発酵スターター材料０１１２は、加水分解された植物起源材料０１０６を含む。必要に応じて、加水分解された植物起源材料０１０６は、植物起源材料０１０２を加水分解する０１０８ことによって産生された加水分解産物を含む。
本開示の組成物および過程に有用な加水分解された植物起源材料は、様々な形態をとることができる。例えば、加水分解された植物起源材料０１０６は、植物起源材料０１０２中の少なくとも１種類の主要栄養素を加水分解する０１０８によって産生された加水分解産物を含み得る。いくつかの実施の形態において、その少なくとも１種類の主要栄養素は、デンプン、繊維、タンパク質、またはその組合せであり得る。したがって、その加水分解産物は、加水分解デンプン、加水分解された繊維、加水分解されたタンパク質、およびその組合せからなる群より選択される少なくとも１種類の加水分解された主要栄養素を含み得る。
いくつかの実施の形態において、加水分解された植物起源材料０１０６は、意図的な加水分解または著しい加水分解が施されている。それに加え、加水分解された植物起源材料０１０６中の少なくとも１種類の主要栄養素（例えば、デンプン）の各々の、少なくとも０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、１、２、３、４、５、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、９５、９６、９７、９８、９９または１００質量％が加水分解されている。
いくつかの実施の形態において、前記加水分解された植物起源材料中の少なくとも１種類の主要栄養素（例えば、デンプン）の各々の平均分子量は、少なくとも０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、１、２、３、４、５、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、９５、９６、９７、９８、９９質量％、またはその組合せだけ、加水分解により減少している。他の利点の中でも、このことは、加水分解された植物起源材料を含む液体または半液体組成物に、比較的低下した粘度を与えるのに有用であり得る。さらに、本願の発明者等は、発酵スターター材料と組み合わされた、加水分解された全粒オーツ麦の低下した粘度により、全粒オーツ麦を含む材料の向上した発酵、結果として得られる発酵した植物起源材料のより低いｐＨ（例えば、４．０、３．９、３．８、またはそれより低い、かつ必要に応じて、約２．０、２．１、２．２、２．３、２．４または２．５まで低い）、発酵産物中の全粒粉のより高い濃度、またはその組合せが可能になることを発見した。制御されたおよび／またはより低い粘度を有する加水分解された植物起源材料の一例として、加水分解された植物起源材料０１０６は、２５００または２０００ｃＰ以下、かつ必要に応じて、少なくとも１、５、１０、１５、２０、２５、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、１００、２００、３００、４００、５００、６００、７００、８００、９００、１０００または１５００ｃＰのＲａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ（「ＲＶＡ」）ピーク粘度を有し得る。本願の発明者等は、２５００または２００ｃＰ未満の粘度は、所望の程度の発酵を達成するのに処理し易いことに気付いた。さらに、発酵した植物起源材料０１２０は、７５００または７０００ｃＰ以下、かつ必要に応じて、少なくとも２，０００、２，５００、４，５００または５，０００ｃＰの２５℃での粘度を有し得る。例えば、発酵した植物起源材料０１２０は、２５００ｃＰ以下の２５℃での粘度を有し得る。いくつかの実施の形態において、粘度は、レオロジー試験、例えば、温度掃引を使用して測定される。粘度は、温度の上昇と共に減少し得る。
組成物（例えば、加水分解された植物起源材料）のＲａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ（「ＲＶＡ」）ピーク粘度は、以下のプロトコルを使用して測定できる。最初に、その組成物および残余量の水からなる混合物を形成する。水は、１４．３質量％の固形物を有する混合物を提供するような量で添加される。言い換えると、その混合物が、水分を蒸発させて除くことによって完全に脱水された場合、１４．３質量％の固形物が残るであろう。
第２に、その混合物は、５秒間に亘り５００ｒｐｍでパドルを有するシャフトを回転させることによって混合される（例えば、それにより、その組成物は、水中に十分に分散されて、分散体および概して均一な混合物を形成し、粘度測定の誤差を生じ得る塊が避けられる）。
第３に、その分散体は、１６０ｒｐｍでパドルを有するシャフトを回転させることによって、連続的に混合され、その分散体の粘度は、以下の温度プロファイルに分散体を施しながら、連続的に測定される：（ｉ）約２分間に亘り約２５℃で分散体を保持し；（ｉｉ）約５分間で約９５℃に分散体を加熱し；（ｉｉｉ）約３分間に亘り約９５℃で分散体を保持し；（ｉｖ）約５分間で約９５℃から約２５℃に分散体を冷却し；（ｖ）約３分間に亘り約２５℃で分散体を保持する。このＲＶＡピーク粘度は、工程（ｉｉ）および（ｉｉｉ）中に測定された最大粘度である。
ＲＶＡピーク粘度測定プロトコルなどの方法を使用することが、例えば、そのデンプンがゼラチン化された後に摂取される組成物の粘度を比較する方法を提供するために、有用であり得る。これは、ＲＶＡピーク粘度測定プロトコルが、その組成物を加熱し水和させる工程を含み、これにより、その組成物中のデンプンがすでにゼラチン化されていなければ、そのデンプンがゼラチン化される。
ここに説明されるように、加水分解された植物起源製品は、発酵させることができる。したがって、加水分解された植物起源材料０１０６を含む発酵スターター材料を形成することが望ましいことがあり得る。いくつかの実施の形態において、発酵スターター材料０１１２は、追加の植物起源材料０１１５、例えば、穀物、穀物粒、マメ科植物、豆類、搾りかす、野菜、果物、その複数、またはその組合せをさらに含む。一例として、その追加の植物起源材料は、複数のタイプの穀物、例えば、オーツ麦と大麦を含み得る。別の例として、その追加の植物起源材料は、複数のタイプの穀物、マメ科植物、および複数のタイプの野菜を含み得る。例えば、穀物および／またはマメ科植物のタイプを組み合わせて、より完全なタンパク質源を提供することが有用であり得る。
いくつかの実施の形態において、前記組成物は、少なくとも１種類の酵素０１０３（例えば、不活性化された酵素）、例えば、アルファアミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、またはその組合せを含む。この酵素は、活性であり得る、または不活性化され得る。例えば、いくつかの実施の形態において、発酵スターター材料０１１２は、不活性化されたアルファアミラーゼ、不活性化されたペクチナーゼ、不活性化されたセルラーゼ、およびその組合せからなる群より選択された少なくとも１種類の不活性化された酵素を含む。反応、例えば、加水分解反応の触媒作用を停止させるために、酵素が不活性化されることが都合よいことがあり得、このことは、次に、組成物における加水分解の程度を制御するのに役立ち得る。いくつかの実施の形態において、ベータアミラーゼおよびアルファアミラーゼを使用して、デンプンの加水分解を触媒し、加水分解された植物起源材料が全粒粉ではないように加水分解された植物起源材料を提供することができる。
いくつかの実施の形態において、前記組成物は、有機酸（例えば、乳酸）、エステル、アルコール、アルデヒド、ケトン、抗菌分子、エポキシ多糖類、およびその組合せからなる群より選択される発酵由来分子を含む。いくつかの実施の形態において、培養物の選択、発酵培地の配合設計、発酵条件またはその組合せにより、最終発酵材料中に存在する一連の分子に定義が与えられる。
組成物のいくつかの実施の形態において、植物起源材料０１０２および／または加水分解された植物起源材料０１０６は、穀物または全粒粉である。例えば、加水分解された植物起源材料０１０６は、完全なままの穀果に由来し得る。穀物系の植物起源材料の場合には、デンプンを加水分解して、穀物系の植物起源材料を含むどの液体または半液体の粘度も減少させることが都合よいことがあり得る。したがって、いくつかの実施の形態において、加水分解デンプンの平均分子量は、完全なままの穀果中のデンプンの平均分子量に対して少なくとも３０％、４０％、５０％、６０％または６５％、減少され得る。
いくつかの実施の形態において、穀物系組成物を過度に加工すること、それゆえ、その穀物系組成物に特定の所望の性質（例えば、官能性および／または健康関連の性質）を失わせることを避けることが都合よいことがあり得る。この理由または他の理由のために、ある加工を受けた穀物製品が、特定の所望の性質、例えば、全粒粉の状態、または発酵した全粒粉の状態を維持するために、元の全粒粉の製品にまだ十分に似ているか否かを判定するための基準を提供することが有用であり得る。
この点を考慮して、完全なままの穀果が、主な解剖学的な構成部分、すなわち、デンプン内胚乳、胚芽およびふすまを含むことに留意することが有用である。さらに、これらの主な解剖学的な構成部分は、第一群の相対的構成部分比率で完全なままの穀果中に存在する。一例として、第一群の相対的構成部分比率は、（ｉ）胚芽の質量で割ったデンプン内胚乳の質量、（ｉｉ）ふすまの質量で割ったデンプン内胚乳の質量、（ｉｉｉ）胚芽の質量で割ったふすまの質量、（ｉｖ）任意の他の主な解剖学的な構成部分の質量で割ったいずれか１つの主な解剖学的な構成部分の質量、または（ｖ）その組合せを含み得る。
基準点として第一群の相対的構成部分比率を確立すると、いくらか加工された製品の同様の比率を計算することができ、その結果により、比較に有用な枠組みが与えられる。例えば、先に記載された主な解剖学的な構成部分は、加水分解された植物起源材料０１０６中に第二群の相対的構成部分比率で存在し得る。いくつかの実施の形態において、加水分解された植物起源材料０１０６中の第二群の相対的構成部分比率における各比率は、規定の許容範囲内で、完全なままの穀果中の第一群の相対的構成部分比率の対応する比率と等しい。
例えば、いくつかの実施の形態において、主な解剖学的な構成部分は、加水分解された植物起源材料０１０６が由来する完全なままの穀果中に存在するように、その相対的比率と同じ、ほぼ同じ、または±５、４、３、２、１、０．９、０．８、０．７、０．６、０．５、０．４、０．３、０．２、０．１または０．０％で存在する。
説明を与えるために、完全なままの穀果中の胚芽の質量で割ったデンプン内胚乳の質量は値Ｘであり得、加水分解された植物起源材料中の胚芽の質量で割ったデンプン内胚乳の質量は、値Ｘ±５％であり得、ここで、Ｘ±５％は、（ＸからＸの５％を引いた値）から（ＸにＸの５％を足した値）までの範囲を表す。いくつかの実施の形態において、第二群の相対的構成部分比率における比率が第一群の相対的構成部分比率における対応する比率と等しいかまたは十分に近い限り、ひいては、特定の所望の性質を効果的に維持することができる。
完全なままの穀果の主な解剖学的な構成部分を使用することに加え、またはそれに代えて、完全なままの穀果の主要栄養素も、組成物中の所望の性質の存在を決定するための基準の枠組みとして使用できる。例えば、いくつかの実施の形態において、組成物中の加水分解された植物起源材料０１０６は、完全なままの植物起源材料０１０２（例えば、穀果）に由来し、その完全なままの植物起源材料（例えば、穀果）は、主要栄養素、例えば、デンプン、脂肪、タンパク質、食物繊維、ベータグルカン、および糖類を含む。さらに、主要栄養素は、完全なままの植物起源材料（例えば、穀果）中に第一群の相対的栄養素比率で存在し得る。例えば、第一群の相対的栄養素比率は、（ｉ）脂肪の質量で割ったデンプンの質量、（ｉｉ）タンパク質の質量で割ったデンプンの質量、（ｉｉｉ）食物繊維の質量で割ったデンプンの質量、（ｉｖ）ベータグルカンの質量で割ったデンプンの質量、（ｖ）糖類の質量で割ったデンプンの質量、（ｖｉ）別の主要栄養素の質量で割ったいずれか１つの主要栄養素の質量、または（ｖｉｉ）その組合せを含み得る。
その上、加水分解された植物起源材料０１０６中に、前記主要栄養素が第二群の相対的栄養素比率で存在し得る。いくつかの実施の形態において、その第二群の相対的栄養素比率における各比率は、第一群の相対的栄養素比率における対応する比率と等しいまたはほぼ等しい。さらに、いくつかの実施の形態において、その第二群の相対的栄養素比率における各比率は、第一群の相対的栄養素比率の対応する比率と±５、４、３、２、１、０．９、０．８、０．７、０．６、０．５、０．４、０．３、０．２、０．１または０．０％で等しい。例えば、完全なままの穀果中の脂肪の質量で割ったデンプンの質量は値Ｙであり得、加水分解された植物起源材料中の脂肪の質量で割ったデンプンの質量は、値Ｙ±５％であり得、ここで、Ｙ±５％は、（ＹからＹの５％を引いた値）から（ＹにＹの５％を足した値）までの範囲を表す。
いくつかの実施の形態において、加水分解された製品中に所望の量のベータグルカンを与えることが都合よい。例えば、いくつかの実施の形態において、加水分解された植物起源材料０１０６は、３から５、または３．７から４質量％のベータグルカンを含む。加水分解の結果としてベータグルカンの構造において望ましくない変化を避けることが望ましいこともあり得る。したがって、いくつかの実施の形態において、加水分解された植物起源材料０１０６は、ベータグルカンを含む完全なままの穀果に由来し、その加水分解された植物起源材料または発酵した植物起源材料中のベータグルカンは、完全なままの穀果中のベータグルカンと比べて構造的に変化していない。それに加え、いくつかの実施の形態において、加水分解された植物起源材料０１０６は、ベータグルカンを含む完全なままの穀果に由来し、その加水分解された植物起源材料または発酵した植物起源材料中のベータグルカンの少なくとも３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、９５、９６、９７、９８、または９９％（および／または以上）が、完全なままの穀果中のベータグルカンと比べて構造的に変化していない。
とにかくまたはある程度を超えた成分の加水分解を避けることが有用であり得るが、ある成分が所望の程度まで加水分解されることを確実にすることも有用であり得る。例えば、ここに記載されたような組成物のいくつかの実施の形態において、加水分解された植物起源材料０１０６中の少なくとも１種類の主要栄養素（例えば、デンプン）の少なくとも５０、６０、７０、８０、９０、９５、９６、９７、９８、９９または１００質量％が加水分解されている（例えば、加水分解デンプンの形態で）。加水分解された植物起源材料のいくつかの実施の形態において、例えば、少なくとも１種類の加水分解された主要栄養素か加水分解デンプンである場合、加水分解された植物起源材料０１０６中のデンプンの（少なくともおよび／または）５、４、３、２、１、０．９、０．８、０．７、０．６、０．５、０．４、０．３、０．２、０．１質量％以下または０．０質量％が、糖類に転化されている。さらに、いくつかの実施の形態において、加水分解された植物起源材料０１０６中の加水分解デンプンの平均分子量は、１．７〜２．０×１０６ダルトンである。いくつかの実施の形態において、加水分解デンプン分子の平均分子量は、元の平均分子量のわずか（例えば、元の分子量の約６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、１０％、９％、８％、７％、６％、５％、４％、３％、２％、または１％以下）まで減少させることができる。こうなるのは、例えば、デンプン分子が、まだデンプンを構成する最小の分子へと分子量が選択的に減少され得る（例えば、エンド活性のみを有する酵素を使用して）が、デンプンではない、例えば、糖類（例えば、単糖類または二糖類）である分子には転化されないからである。
いくつかの実施の形態において、前記組成物中のゼラチン化された加水分解デンプン分子の平均分子量は、ゼラチン化された未加水分解デンプン分子が加水分解されていないことを除いて、ゼラチン化された加水分解デンプン分子と同等の（例えば、種類および条件）ゼラチン化された未加水分解デンプン分子の分子量のほんの一部である。例えば、そのほんの一部は、約０．９０から０．４７、０．８０から０．４７、０．７０から０．４７、０．６０から０．４７、０．５０から０．４７、約０．９０未満、約０．８０未満、約０．７０未満、約０．６０未満、約０．５０未満、および列挙された範囲内に含まれる値から形成される任意の範囲からなる群より選択することができる。
いくつかの実施の形態において、前記組成物は、１〜１００％、５〜９５％、１０〜９０％、２０〜８０％、３０〜７０％、４０〜６０％、１〜５％、５〜１０％、１０〜２０％、２０〜３０％、３０〜４０％、４０〜５０％、５０〜６０％、６０〜７０％、７０〜８０％、８０〜９０％、９０〜９５％、９５〜１００％、またはその組合せと等しい、質量濃度の発酵した植物起源材料０１２０、質量濃度の加水分解された植物起源材料、または質量濃度のその両方を含む。
本開示において加水分解され、発酵した植物起源材料は、様々であり得、製品組成物にとって幅広い範囲の所望の性質を与えることができるのが分かる。それに加え、製品組成物は、穀物、穀物粒、マメ科植物、豆類、搾りかす、野菜、果物、その複数のもの、およびその組合せからなる群より選択される追加の植物起源材料０１１５を含み得る。
さらに、前記組成物は、追加の炭水化物、追加のタンパク質、追加の脂肪、追加のビタミン、追加のミネラル、およびその組合せからなる群より選択される追加の成分を含み得る。その追加の成分は、例えば、その組成物に追加の所望の性質（例えば、官能特性または健康関連の性質）を与えるために有用であり得る。
加水分解された植物起源材料、追加の植物起源材料、穀物、穀物粒、マメ科植物、豆類、搾りかす、野菜、果物、その複数のもの、またはその組合せを製造する方法、製造するためのシステム、または製造するための装置のさらなる例を、その全てが例として全体で引用される、いくつかの文献を参照して、ここに記載する。最初の例として、「Hydrolyzed, Spray Dried, Agglomerated Grain Powder and Drinkable Food Products」と題する米国特許出願第１２／０５６５９８号が、米国特許出願公開第２００８／０２６０９０９Ａ１号として刊行され、米国特許第８２４１６９６号として発行された。その全てがここに例として全体で引用される。１つの態様において、米国特許第８２４１６９６号明細書は、飲める食品全体の質量で約５質量％から約１５質量％の加水分解され、噴霧乾燥され、凝集したオーツ麦粉および水を含む飲める食品を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その凝集したオーツ麦粉は、１５０から４５０μｍの平均粒径を有する。いくつかの実施の形態において、その粒子の少なくとも７０％は、１５０から４５０μｍの範囲内にある。
第２の態様において、米国特許第８２４１６９６号明細書は、飲める食品全体の質量で約５質量％から約１５質量％の加水分解され、噴霧乾燥され、凝集したオーツ麦粉および牛乳を含む飲める食品を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その凝集したオーツ麦粉は、１５０から４５０μｍの平均粒径を有する。いくつかの実施の形態において、その粒子の少なくとも７０％は、１５０から４５０μｍの範囲内にある。
第３の態様において、米国特許第８２４１６９６号明細書は、飲める食品全体の質量で約５質量％から約１５質量％の加水分解され、凝集したオーツ麦粉；水；および果汁、果物を含有するヨーグルト、果物ピューレ、新鮮な果物、ドライフルーツ粉末、果物の砂糖煮およびその組合せからなる群より選択される果物成分を含む飲めるオートミール製品を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その凝集したオーツ麦粉は、１５０から４５０μｍの平均粒径を有する。いくつかの実施の形態において、その粒子の少なくとも７０％は、１５０から４５０μｍの範囲内にある。
第４の態様において、米国特許第８２４１６９６号明細書は、飲料中のオーツ麦粉の分散性を改善する方法であって、約５質量％から約１５質量％の加水分解され、噴霧乾燥され、凝集したオーツ麦粉を液体と混合する工程を有してなる方法を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その凝集したオーツ麦粉は、１５０から４５０μｍの平均粒径を有する。いくつかの実施の形態において、その粒子の少なくとも７０％は、１５０から４５０μｍの範囲内にある。
「Soluble Oat Flour and Method of Making Utilizing Enzymes」と題する米国特許出願第１２／２６４３９９号が、米国特許出願公開第２０１０／０１１２１２７Ａ１号として刊行され、米国特許第８５７４６４４号として発行された。その全てがここに例として全体で引用される。１つの態様において、米国特許第８５７４６４４号明細書は、以下の工程のリストから選択される１つ以上の工程を含む、可溶性繊維を有する全粒オーツ麦粉を製造する方法を含む、または含むように変更できる。第１の工程は、全粒オーツ麦粉出発混合物およびα−アミラーゼ酵素水溶液を混ぜ合わせて、約２５から約４０質量％の含水量を有する湿潤酵素出発混合物を形成する工程を含む。第２の工程は、その湿潤酵素出発混合物を約１２０°Ｆ（約４９℃）と約２００°Ｆ（約９３℃）の間に加熱する工程を含む。第３の工程は、加熱した湿潤混合物を押出機に加え、約１４０°Ｆ（６０℃）から約２５０°Ｆ（約１２１℃）のバレル温度で１から１．５分間に亘り押し出して、可溶性繊維を有する全粒オーツ麦粉を形成する工程を含む。いくつかの実施の形態において、その混合物の温度は、押出機中で、酵素を不活性化させる温度まで上昇する。
第２の態様において、米国特許第８５７４６４４号明細書は、以下の工程のリストから選択される１つ以上の工程を含む、可溶性繊維を有する全粒オーツ麦粉を含有する飲料を調製する方法を含む、または含むように変更できる。第１の工程は、全粒オーツ麦粉出発混合物およびα−アミラーゼ酵素水溶液を混ぜ合わせて、約２５から約４０質量％の含水量を有する湿潤酵素出発混合物を形成する工程を含む。第２の工程は、その湿潤酵素出発混合物を約１２０°Ｆ（約４９℃）と約２００°Ｆ（約９３℃）の間に加熱する工程を含む。第３の工程は、加熱した湿潤混合物を押出機に加え、約１４０°Ｆ（６０℃）から約２５０°Ｆ（約１２１℃）のバレル温度で１から１．５分間に亘り押し出して、可溶性繊維を有する全粒オーツ麦粉を形成する工程を含む。第４の工程は、可溶性繊維を有する全粒オーツ麦粉を飲料に添加する工程を含む。いくつかの実施の形態において、その混合物の温度は、押出機中で、酵素を不活性化させる温度まで上昇する。
第３の態様において、米国特許第８５７４６４４号明細書は、以下の工程のリストから選択される１つ以上の工程を含む、可溶性繊維を有する全粒オーツ麦粉を含有する食品を調製する方法を含む、または含むように変更できる。第１の工程は、全粒オーツ麦粉出発混合物およびα−アミラーゼ酵素水溶液を混ぜ合わせて、約２５から約４０質量％の含水量を有する湿潤酵素出発混合物を形成する工程を含む。第２の工程は、その湿潤酵素出発混合物を約１２０°Ｆ（約４９℃）と約２００°Ｆ（約９３℃）の間に加熱する工程を含む。第３の工程は、加熱した湿潤混合物を押出機に加え、約１４０°Ｆ（６０℃）から約２５０°Ｆ（約１２１℃）のバレル温度で１から１．５分間に亘り押し出して、可溶性繊維を有する全粒オーツ麦粉を形成する工程を含む。第４の工程は、可溶性繊維を有する全粒オーツ麦粉を食品用混合物に添加する工程を含む。いくつかの実施の形態において、その混合物の温度は、押出機中で、酵素を不活性化させる温度まで上昇する。
「Soluble Oat or Barley Flour and Method of Making Utilizing a Continuous Cooker」と題する米国特許出願第１２／２６４４０４号が、米国特許出願公開第２０１０／０１１２１６７Ａ１号として刊行され、米国特許第８８０２１７７号として発行された。その全てがここに例として全体で引用される。１つの態様において、米国特許第８８０２１７７号明細書は、以下の工程のリストから選択される１つ以上の工程を含む、可溶性全粒オーツ麦または大麦粉を製造する方法を含む、または含むように変更できる。第１の工程は、全粒オーツ麦または大麦粉出発混合物を水和し、１４０°Ｆ（６０℃）〜１６０°Ｆ（約７１℃）に加熱して、約２８から約３０質量％の水分レベルを有する均一な自由流動性湿潤材料を形成する工程を含む。いくつかの実施の形態において、その全粒オーツ麦または大麦粉出発混合物は、約８０から約９５質量％の全粒オーツ麦または大麦粉、糖類、および少なくとも１種類の抗酸化剤を含む。第２の工程は、その水和した全粒オーツ麦または大麦粉出発混合物を低剪断押出機に加える工程を含む。いくつかの実施の形態において、その押出機のバレル温度は、約１４０°Ｆ（６０℃）から約２５０°Ｆ（約１２１℃）である。第３の工程は、その全粒オーツ麦または大麦粉出発混合物を２００から３００ｒｐｍのスクリュー速度で押し出して、２１２°Ｆ（１００℃）〜２６０°Ｆ（約１２７℃）の温度を有する生地を得、その生地を押出機内でゼラチン化させ、デキストリン化させる工程を含む。第４の工程は、その押出機から出た生地を粒状化させて、５０から２５０マイクロメートルの粒径を有する可溶性全粒オーツ麦または大麦粉を形成する工程を含む。
第２の態様において、米国特許第８８０２１７７号明細書は、以下の工程のリストから選択される１つ以上の工程を含む、可溶性全粒オーツ麦または大麦粉を含有する飲料を調製する方法を含む、または含むように変更できる。第１の工程は、全粒オーツ麦または大麦粉出発混合物を水和し、１４０°Ｆ（６０℃）〜１６０°Ｆ（約７１℃）に加熱して、約２８から約３０質量％の水分レベルを有する均一な自由流動性湿潤材料を形成する工程を含む。いくつかの実施の形態において、その全粒オーツ麦または大麦粉出発混合物は、約８０から約９５質量％の全粒オーツ麦または大麦粉、糖類、および少なくとも１種類の抗酸化剤を含む。第２の工程は、その水和した全粒オーツ麦または大麦粉出発混合物を低剪断押出機に加える工程を含む。いくつかの実施の形態において、その押出機のバレル温度は、約１４０°Ｆ（６０℃）から約２５０°Ｆ（約１２１℃）である。第３の工程は、その全粒オーツ麦または大麦粉出発混合物を２００から３００ｒｐｍのスクリュー速度で押し出して、加熱して、２１２°Ｆ（１００℃）〜２６０°Ｆ（約１２７℃）の温度を有する生地を得、その生地を押出機内でゼラチン化させ、デキストリン化させる工程を含む。第４の工程は、その押出機から出た生地を粒状化させて、５０から２５０マイクロメートルの粒径を有する可溶性全粒オーツ麦または大麦粉を形成する工程を含む。第５の工程は、その可溶性全粒オーツ麦または大麦粉を飲料に添加する工程を含む。いくつかの実施の形態において、その可溶性粉は、飲料の総質量に基づいて１から２５質量％の可溶性繊維を有する飲料を提供するように添加される。
「Method of Preparing Highly Dispersible Whole Grain Flour」と題する米国特許出願第１２／８１４６１０号が、米国特許出願公開第２０１０／０３１６７６５Ａ１号として刊行され、米国特許第８５８６１１３号として発行された。その全てがここに例として全体で引用される。１つの態様において、米国特許第８５８６１１３号明細書は、以下の工程のリストから選択される１つ以上の工程を含む、高分散性全粒粉を調製する方法を含む、または含むように変更できる。第１の工程は、全粒粉の完全性を維持しつつ、全粒粉を加水分解するアルファアミラーゼを使用して、全粒粉を加水分解し、次いで、必要に応じて、加水分解された全粒粉を、アルファアミラーゼを不活性化させる温度に加熱する工程を含む。第２の工程は、加水分解された全粒粉を約５０〜２００マイクロメートルの粒径に微粉砕する工程を含む。第３の工程は、その全粒粉を凝集させる工程を含む。
第２の態様において、米国特許第８５８６１１３号明細書は、以下の工程のリストから選択される１つ以上の工程を含む、高分散性全粒粉を調製する方法を含む、または含むように変更できる。第１の工程は、全粒粉出発混合物およびアルファアミラーゼを混ぜ合わせて、酵素出発混合物を形成する工程を含む。いくつかの実施の形態において、アルファアミラーゼは、全粒粉の完全性を維持しつつ、全粒粉を加水分解する。第２の工程は、その酵素出発混合物を押出機に導入する工程を含む。第３の工程は、その全粒粉を機械的作用によってゼラチン化させ、その押出機を加熱して、加水分解された全粒粉生地を形成し、必要に応じて、押出機内でその生地の温度を、酵素を不活性化させる温度に上昇させる工程を含む。第４の工程は、加水分解された全粒粉生地をペレット化して、加水分解された全粒ペレットを形成する工程を含む。第５の工程は、加水分解された全粒ペレットを微粉砕して、約５０〜２００マイクロメートルの粒径を有する加水分解された全粒粒子を形成する工程を含む。第６の工程は、その加水分解された全粒粒子を凝集させて、高分散性の加水分解された全粒粉を形成する工程を含む。
「Soluble Oat Flour and Method of Making Utilizing Enzymes」と題する米国特許出願第１２／６６６５０９号が、米国特許出願公開第２０１１／０１８９３４１Ａ１号として刊行され、米国特許第８５９１９７０号として発行された。その全てがここに例として全体で引用される。１つの態様において、米国特許第８５９１９７０号明細書は、可溶性全粒オーツ麦粉を含有する飲料に関する。いくつかの実施の形態において、その可溶性全粒オーツ麦粉は、以下の工程のリストから選択される１つ以上の工程を含む方法によって調製される。第１の工程は、全粒オーツ麦粉出発混合物およびα−アミラーゼ酵素水溶液を混ぜ合わせて、約２５から約４０質量％の含水量を有する湿潤酵素出発混合物を形成する工程を含む。第２の工程は、その湿潤酵素出発混合物を約１２０°Ｆ（約４９℃）と約２００°Ｆ（約９３℃）の間に加熱する工程を含む。第３の工程は、加熱した湿潤混合物を押出機に加え、１から１．５分間に亘り押し出して、可溶性全粒オーツ麦粉を形成する工程を含む。いくつかの実施の形態において、その混合物の温度は、押出機中で、酵素を不活性化させる温度まで上昇する。
「Soluble Oat or Barley Flour and Method of Making Utilizing a Continuous Cooker」と題する米国特許出願第１２／６６６５０６号が、米国特許出願公開第２０１１／０２８１００７Ａ１号として刊行され、米国特許第８７９５７５４号として発行された。その全てがここに例として全体で引用される。１つの態様において、米国特許第８７９５７５４号明細書は、可溶性全粒オーツ麦または大麦粉を含む飲料を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その飲料は、以下の工程のリストから選択される１つ以上の工程を含む方法によって調製される。第１の工程は、全粒オーツ麦または大麦粉出発混合物を水和し、１４０°Ｆ（６０℃）〜１６０°Ｆ（約７１℃）に加熱して、約２８から約３０質量％の水分レベルを有する均一な自由流動性材料を形成する工程を含む。いくつかの実施の形態において、その全粒オーツ麦または大麦粉出発混合物は、約８０から約９５質量％の全粒オーツ麦または大麦粉、糖類、および少なくとも１種類の抗酸化剤を含む。第２の工程は、その水和した全粒オーツ麦または大麦粉出発混合物を、約１４０°Ｆ（６０℃）から約２５０°Ｆ（約１２１℃）の押出機バレル温度を有する低剪断押出機に加える工程を含む。第３の工程は、その全粒オーツ麦または大麦粉出発混合物を２００から３００ｒｐｍのスクリュー速度で押し出して、２１２°Ｆ（１００℃）〜２６０°Ｆ（約１２７℃）の温度を有する生地を得、その生地を押出機内でゼラチン化させ、デキストリン化させる工程を含む。第４の工程は、その押出機から出た生地を粒状化させて、５０から２５０マイクロメートルの粒径を有する可溶性全粒オーツ麦または大麦粉を形成する工程を含む。第５の工程は、その可溶性全粒オーツ麦または大麦粉を飲料に添加して、その飲料の総質量に基づいて１から２５質量％の可溶性繊維を有する飲料を提供する工程を含む。
「Method of Preparing an Oat-Containing Dairy Beverage」と題する米国特許出願第１３／５４７７３３号が、米国特許出願公開第２０１３／００１７３００Ａ１号として刊行された。その全てがここに例として全体で引用される。１つの態様において、米国特許出願公開第２０１３／００１７３００Ａ１号明細書は、ａ．加水分解されたオーツ麦粉；ｂ．液体乳；ｃ．少なくとも１種類の栄養または非栄養甘味料；ｄ．少なくとも１種類の安定剤；ｅ．少なくとも１種類の塩；およびｆ．その組合せを含む、そのまま飲めるミルクを加えたオーツ麦飲料を含むまたは含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その飲料は、２５℃で約６ヶ月の保存可能期間を有する。
第２の態様において、米国特許出願公開第２０１３／００１７３００Ａ１号明細書は、以下の工程のリストから選択される１つ以上の工程を含む、オーツ麦含有飲料を調製する方法を含む、または含むように変更できる。第１の工程は、加水分解されたオーツ麦粉を周囲条件または冷蔵条件下で水和させる工程を含む。第２の工程は、加水分解されたオーツ麦粉を約４〜７℃の温度で冷蔵液体乳に導入して、原飲料を形成する工程を含む。第３の工程は、その原飲料を４〜７℃の温度に維持する工程を含む。第４の工程は、その原飲料を、均質化の前に８０℃に予熱する工程を含む。第５の工程は、その原飲料を均質化して、最終飲料を形成する工程を含む。第６の工程は、その最終飲料に約１４０〜１４５℃の温度での殺菌を施す工程を含む。
第３の態様において、米国特許出願公開第２０１３／００１７３００Ａ１号明細書は、ａ．加水分解されたオーツ麦粉を周囲条件下で水和させるための撹拌槽；ｂ．冷蔵液体乳を約４〜７℃の温度で貯蔵するための槽；ｃ．冷蔵液体乳および水和された加水分解されたオーツ麦粉を混合して、原飲料を形成するためのミキサ／ディスペンサ；ｄ．原飲料を予熱するための予熱器；ｅ．原飲料から最終飲料を形成するためのホモジナイザ；ｆ．最終飲料から最終殺菌飲料を形成するための無菌殺菌機；ｇ．常温保存可能なそのまま飲める製品を仕上げるための無菌充填機／包装機；およびｈ．その組合せからなる群より選択されるいくつかの構成部材を備えた、オーツ麦含有飲料を調製するためのシステムを含む、または含むように変更できる。
「Method of Processing Oats to Achieve Oats with an Increased Avenanthramide Cotent」と題する米国特許出願第１３／７８４２５５号が、米国特許出願公開第２０１３／０１８３４０５Ａ１号として刊行され、米国特許第９５０４２７２号として発行された。その全てがここに例として全体で引用される。１つの態様において、米国特許第９５０４２７２号明細書は、全粒オーツ麦粉を含む組成物を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その全粒オーツ麦粉は、全粒粉の固有性の基準を満たす、その組成物は、２５℃で液体媒質中に約５秒未満で分散する、その全粒オーツ麦粉は、天然の全粒オーツ麦粉と比べて、質量基準で約２０〜３５％多くアベナンスラミドを含有する、またはその組合せである。
第２の態様において、米国特許第９５０４２７２号明細書は、全粒オーツ麦粉を含む組成物を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その全粒オーツ麦粉は、天然の全粒オーツ麦粉と比べて、質量基準で約２０〜３５％多くアベナンスラミドを含有する。
第３の態様において、米国特許第９５０４２７２号明細書は、以下の工程のリストから選択される１つ以上の工程を含む過程を使用して製造される組成物を含む、または含むように変更できる。第１の工程は、全粒オーツ麦粉出発混合物を酵素水溶液と混ぜ合わせて、２５から４０質量％の含水量を有する酵素出発混合物を形成する工程を含む。第２の工程は、その酵素出発混合物を約１２０°Ｆ（約４９℃）と約２００°Ｆ（約９３℃）の間に加熱する工程を含む。第３の工程は、加熱した出発混合物を押出機に加え、その混合物の温度が２６０°Ｆ（約１２７℃）から３００°Ｆ（約１５０℃）に上昇するまで、混合物を押し出す工程を含む。いくつかの実施の形態において、その酵素は不活性化されて前記組成物を形成する、その組成物は全粒オーツ麦粉を含む、その全粒オーツ麦粉はその加工中ずっとその独自性の基準を維持する、その組成物は２５℃で液体媒質中に約５秒未満で分散する、その全粒オーツ麦粉は、天然の全粒オーツ麦粉と比べて、質量基準で少なくとも２０％高いレベルのアベナンスラミドを含有する、またはその組合せである。
「Method of Preparing Highly Dispersible Whole Grain Flour with an Increased Avenanthramide Content」と題する米国特許出願第１３／８３３７１７号が、米国特許出願公開第２０１３／０２０９６１０Ａ１号として刊行され、米国特許第９０１１９４７号として発行された。その全てがここに例として全体で引用される。１つの態様において、米国特許第９０１１９４７号明細書は、天然の全粒オーツ麦粉と比べて約２０〜３５％多くアベナンスラミドを含有する高分散性全粒オーツ麦粉を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その全粒オーツ麦粉は、加水分解、ペレット化および粉砕後に凝集している。
第２の態様において、米国特許第９０１１９４７号明細書は、以下の工程のリストから選択される１つ以上の工程を含む過程を使用して製造される高分散性全粒オーツ麦粉を含む、または含むように変更できる。第１の工程は、天然の全粒オーツ麦粉出発混合物を酵素水溶液と混ぜ合わせて、２５から４０質量％の含水量を有する酵素出発混合物を形成する工程を含む。第２の工程は、その酵素出発混合物を加熱する工程を含む。第３の工程は、加熱した出発混合物を押出機に加え、その混合物の温度が２６０°Ｆ（約１２７℃）から３００°Ｆ（約１５０℃）に上昇するまで、混合物を押し出す工程を含む。いくつかの実施の形態において、その酵素は不活性化されている。第４の工程は、その押し出された粉をペレット化する工程を含む。第５の工程は、そのペレット化された押出粉を乾燥させる工程を含む。第６の工程は、そのペレット化された押出粉を、約５０〜４２０マイクロメートルの粒径に粉砕する工程を含む。第７の工程は、粉砕した押出粉を、約１５０〜１０００マイクロメートルの粒径に凝集させる工程を含む。いくつかの実施の形態において、その高分散性全粒オーツ麦粉は、天然の全粒オーツ麦粉と比べて、少なくとも２０％高いレベルのアベナンスラミドを含有する。
「Soluble Oat Flour and Method of Making Utilizing Enzymes」と題する米国特許出願第１４／０５９５６６号が、米国特許出願公開第２０１４／００５０８１９Ａ１号として刊行され、米国特許第９１４９０６０号として発行された。その全てがここに例として全体で引用される。１つの態様において、米国特許第９１４９０６０号明細書は、可溶性繊維を有する全粒オーツ麦粉を製造する方法を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その方法は、以下の工程のリストから選択される１つ以上の工程を含む。第１の工程は、約５０から約１００％の全粒オーツ麦粉、０から約１５％のグラニュー糖、および０から約１５％のマルトデキストリンを含む全粒オーツ麦粉出発混合物を形成する工程を含む。第２の工程は、その全粒オーツ麦粉出発混合物およびα−アミラーゼ酵素水溶液を混ぜ合わせて、約２５から約４０質量％の含水量を有する湿潤酵素出発混合物を形成する工程を含む。第３の工程は、その湿潤酵素出発混合物を約１２０°Ｆ（約４９℃）と約２００°Ｆ（約９３℃）の間に加熱する工程を含む。第４の工程は、加熱した湿潤混合物を押出機に加え、１から１．５分間に亘り押し出して、可溶性繊維を有する全粒オーツ麦粉を製造する工程を含む。いくつかの実施の形態において、その混合物の温度は、押出機中で、酵素を不活性化させる温度まで上昇する。
第２の態様において、米国特許第９１４９０６０号明細書は、可溶性繊維を有する全粒オーツ麦粉を含有する飲料を製造する方法を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その方法は、以下の工程のリストから選択される１つ以上の工程を含む。第１の工程は、約５０から約１００％の全粒オーツ麦または大麦粉、０から約１５％のグラニュー糖、および０から約１５％のマルトデキストリンを含む全粒オーツ麦粉出発混合物を形成する工程を含む。第２の工程は、その全粒オーツ麦粉出発混合物およびα−アミラーゼ酵素水溶液を混ぜ合わせて、約２５から約４０質量％の含水量を有する湿潤酵素出発混合物を形成する工程を含む。第３の工程は、その湿潤酵素出発混合物を約１２０°Ｆ（約４９℃）と約２００°Ｆ（約９３℃）の間に加熱する工程を含む。第４の工程は、加熱した湿潤混合物を押出機に加え、１から１．５分間に亘り押し出して、可溶性繊維を有する全粒オーツ麦粉を形成する工程を含む。いくつかの実施の形態において、その混合物の温度は、押出機中で、酵素を不活性化させる温度まで上昇する。第５の工程は、その可溶性繊維を有する全粒オーツ麦粉を飲料に添加する工程を含む。
「Food Products Prepared with Soluble Whole Grain Oat Flour」と題する米国特許出願第１４／２０９０００号が、米国特許出願公開第２０１４／０１９３５６４Ａ１号として刊行され、米国特許第９５１０６１４号として発行された。その全てがここに例として全体で引用される。１つの態様において、米国特許第９５１０６１４号明細書は、全粒オーツ麦粉を含む飲料を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その全粒オーツ麦粉は、水中に高分散性である、その飲料は、１人分の飲料８オンス（約２２７ｇ）当たり１／２から１人分の全粒粉を提供する、全粒粉の１人分は１６ｇの全粒粉である、またはその組合せである。いくつかの実施の形態において、その全粒オーツ麦粉は、以下の工程のリストから選択される１つ以上の工程を含む過程によって製造される。第１の工程は、押出機内で全粒オーツ麦粉中のデンプンを加水分解する工程を含む。いくつかの実施の形態において、そのデンプンの加水分解は、α−アミラーゼによって触媒される。第２の工程は、デンプンの加水分解により、全粒オーツ麦粉中の糖類の質量濃度が大きく変化する前に、押出機内でα−アミラーゼを不活性化させる工程を含む。
第２の態様において、米国特許第９５１０６１４号明細書は、半固体乳製品であって、半固体乳製品の総質量に基づいて２から１１質量％の量の全粒オーツ麦粉を含む半固体乳製品を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その全粒オーツ麦粉は、水中に高分散性である。いくつかの実施の形態において、その全粒オーツ麦粉は、以下の工程のリストから選択される１つ以上の工程を含む過程によって製造される。第１の工程は、押出機内で全粒オーツ麦粉中のデンプンを加水分解する工程を含む。いくつかの実施の形態において、そのデンプンの加水分解は、α−アミラーゼによって触媒される。第２の工程は、デンプンの加水分解により、全粒オーツ麦粉中の糖類の質量濃度が大きく変化する前に、押出機内でα−アミラーゼを不活性化させる工程を含む。
第３の態様において、米国特許第９５１０６１４号明細書は、２５から６０質量％の全粒オーツ麦粉を含む清涼飲料を調製するためのインスタント粉末を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その全粒オーツ麦粉は、水中に高分散性である；その全粒オーツ麦粉が液体中で水和されて飲料を形成したときに、その飲料は、１人分の飲料８オンス（約２２７ｇ）当たり１／２から１人分の全粒粉を提供する；全粒粉の１人分は１６ｇの全粒粉である、またはその組合せである。いくつかの実施の形態において、その全粒オーツ麦粉は、以下の工程のリストから選択される１つ以上の工程を含む過程によって製造される。第１の工程は、押出機内で全粒オーツ麦粉中のデンプンを加水分解する工程を含む。いくつかの実施の形態において、そのデンプンの加水分解は、α−アミラーゼによって触媒される。第２の工程は、デンプンの加水分解により、全粒オーツ麦粉中の糖類の質量濃度が大きく変化する前に、押出機内でα−アミラーゼを不活性化させる工程を含む。
第４の態様において、米国特許第９５１０６１４号明細書は、２５から３５質量％の全粒オーツ麦粉を含むインスタント粉末を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その全粒オーツ麦粉は、水中に高分散性である。いくつかの実施の形態において、液体中で水和されて製品を提供したときに、その粉末は、１人分の製品４（約１１３ｇ）から８オンス（約２２７ｇ）当たり１／２から１人分の全粒粉を提供する、および／または全粒粉の１人分は１６ｇの全粒粉である。いくつかの実施の形態において、その全粒オーツ麦粉は、以下の工程のリストから選択される１つ以上の工程を含む過程によって製造される。第１の工程は、押出機内で全粒オーツ麦粉中のデンプンを加水分解する工程を含む。いくつかの実施の形態において、そのデンプンの加水分解は、α−アミラーゼによって触媒される。第２の工程は、デンプンの加水分解により、全粒オーツ麦粉中の糖類の質量濃度が大きく変化する前に、押出機内でα−アミラーゼを不活性化させる工程を含む。
「Food Products Prepared with Soluble Whole Grain Oat Flour」と題する米国特許出願第１４／２０９０７５号が、米国特許出願公開第２０１４／０１９３５６３Ａ１号として刊行され、米国特許第９６２２５００号として発行された。その全てがここに例として全体で引用される。１つの態様において、米国特許第９６２２５００号明細書は、マフィン、クッキー、パン、ベーグル、ピザ生地、ケーキ、クレープ、およびパンケーキからなる群より選択されるベーカリー製品を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、そのベーカリー製品は、テキスチャライザとして、２から１０質量％の量の全粒オーツ麦粉を含む成分から調製される。いくつかの実施の形態において、その全粒オーツ麦粉は、２５℃で全粒オーツ麦粉と水の混合物中に、その混合物を５秒間撹拌した後に、全粒オーツ麦粉の塊がないように水中に高分散性である。
「Whole Grain Composition Comprising Hydrolyzed Starch」と題する米国特許出願第１４／９５９９４１号が、米国特許出願公開第２０１６／００８１３７５Ａ１号として刊行された。その全てがここに例として全体で引用される。１つの態様において、米国特許出願公開第２０１６／００８１３７５Ａ１号明細書は、全粒粉を含む組成物を含み、または含むように変更でき、その全粒粉は、加水分解デンプンを含む。
その全てがここに例として全体で引用される「Method, Apparatus, and Product Providing Hydrolyzed Starch and Fiber」と題する米国特許出願第１５／０７７６７０号。１つの態様において、米国特許出願第１５／０７７６７０号明細書は、穀物の少なくとも一部および豆類の少なくとも一部からなる群より選択される少なくとも１種類の材料を含む組成物を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その少なくとも１種類の材料は、加水分解デンプンおよび加水分解繊維を含む；その加水分解デンプンはデンプン分子からなる；その組成物中の加水分解デンプン分子の平均分子量は、加水分解されていないデンプン分子の分子量の第１の比率である；加水分解されていないデンプン分子が加水分解されていないことを除いて、加水分解されていないデンプン分子は、加水分解デンプン分子と、種類と条件で等しい；その第１の比率は約０．８０以下である；その加水分解繊維は繊維分子からなる；その組成物中の加水分解繊維分子の平均分子量は、加水分解されていない繊維分子の分子量の第２の比率である；加水分解されていない繊維分子が加水分解されていないことを除いて、加水分解されていない繊維分子は、加水分解繊維分子と、種類と条件で等しい；その第２の比率は約０．８０以下である；またはその組合せである。
第２の態様において、米国特許出願第１５／０７７６７０号明細書は、以下の工程のリストから選択される１つ以上の工程を含む方法を含む、または含むように変更できる。第１の工程は、第１の酵素、第２の酵素、水、および出発組成物を含む出発成分を提供する工程を含む。いくつかの実施の形態において、その出発組成物は、穀物の少なくとも一部および豆類の少なくとも一部からなる群より選択される少なくとも１種類の材料を含む。いくつかの実施の形態において、その少なくとも１種類の材料は、デンプンおよび繊維を含む。第２の工程は、繊維加水分解反応によって、その少なくとも１種類の材料中の繊維を加水分解する工程を含む。いくつかの実施の形態において、その繊維加水分解反応は、第１の酵素によって触媒される。第３の工程は、デンプン加水分解反応により、その少なくとも１種類の材料中のデンプンを加水分解する工程を含む。いくつかの実施の形態において、そのデンプン加水分解反応は、第２の酵素によって触媒される。第４の工程は、第１の酵素を不活性化させる工程を含む。第５の工程は、第２の酵素を不活性化させる工程を含む。いくつかの実施の形態において、その方法は、製品組成物を与える。
その全てがここに例として全体で引用される「Method and Apparatus for Controlled Hydrolysis」と題する米国特許出願第１５／０７７６７６号。１つの態様において、米国特許出願第１５／０７７６７６号明細書は、以下の工程のリストから選択される１つ以上の工程を含む方法を含む、または含むように変更できる。第１の工程は、第１の加水分解反応において第１の試薬を加水分解する工程を含む。第２の工程は、その第１の加水分解反応を触媒する第１の酵素を不活性化させる工程を含む。いくつかの実施の形態において、その不活化させる工程は、約１０秒以下しか継続しない。
第２の態様において、米国特許出願第１５／０７７６７６号明細書は、導管；組成物のための、その導管内の組成物流入口；その組成物流入口の下流にあるその導管内の第１の酵素流入口；その第１の酵素を不活性化させるための、第１の酵素流入口の下流にある第１の不活性化機構；またはその組合せを含む加水分解反応器を含む、または含むように変更できる。
「Method and Composition Comprising Hydrolyzed Starch」と題する米国特許出願第１５／０７７７５８号が、米国特許出願公開第２０１６／０１９８７５４Ａ１号として刊行された。その全てがここに例として全体で引用される。１つの態様において、米国特許出願公開第２０１６／０１９８７５４Ａ１号明細書は、以下の工程のリストから選択される１つ以上の工程を含む方法を含む、または含むように変更できる。第１の工程は、豆類の少なくとも一部および適切な酵素を混ぜ合わせて、酵素・豆類出発混合物を形成する工程を含む。いくつかの実施の形態において、その酵素・豆類出発混合物はデンプンを含む。第２の工程は、その酵素・豆類出発混合物を、約４８．８９℃と約９３．３３℃の間に加熱して、デンプンの加水分解を開始し、それによって、加熱された豆類混合物を提供する工程を含む。第３の工程は、加熱された豆類混合物を押し出して、デンプンの加水分解を継続し、さらに、加熱された豆類混合物をゼラチン化させ、調理し、それによって、ゼラチン化された加水分解デンプンを含む豆類製品を提供する工程を含む。
第２の態様において、米国特許出願公開第２０１６／０１９８７５４Ａ１号明細書は、豆類の少なくとも一部を含む組成物を含み、または含むように変更でき、その豆類の少なくとも一部は、ゼラチン化された加水分解デンプンを含む。
第３の態様において、米国特許出願公開第２０１６／０１９８７５４Ａ１号明細書は、全粒粉を含む組成物を含み、または含むように変更でき、その全粒粉は、ゼラチン化された加水分解デンプンを含む。
その全てがここに例として全体で引用される「Food Products Prepared with Soluble Whole Grain Oat Flour」と題する米国特許出願第１５／４８１２８６号。１つの態様において、米国特許出願第１５／４８１２８６号明細書は、オーツ麦フレークおよび粉末を含むインスタントオートミールを含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その粉末は、香味料、甘味料、および少なくとも１種類のテキスチャライザを含む。いくつかの実施の形態において、その少なくとも１種類のテキスチャライザは、０．０９から０．３質量％の全粒オーツ麦粉を含む、および／またはその全粒オーツ麦粉は、２５℃でその全粒オーツ麦粉と水の混合物中に、その混合物を５秒間撹拌した後に、全粒オーツ麦粉の塊がないように、水中に高分散性である。
第２の態様において、米国特許出願第１５／４８１２８６号明細書は、そのまま飲めるスープであって、そのスープの総質量に基づいて、２から１０質量％の全粒オーツ麦粉を含むスープを含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その全粒オーツ麦粉は、１人分８オンス（約２２７ｇ）当たり少なくとも１／２人分の全粒粉を提供する、および／またはその全粒オーツ麦粉は、２５℃でその全粒オーツ麦粉と水の混合物中に、その混合物を５秒間撹拌した後に、全粒オーツ麦粉の塊がないように、水中に高分散性である。
第３の態様において、米国特許出願第１５／４８１２８６号明細書は、アイスクリームおよびスラッシュからなる群より選択される冷凍品を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その冷凍品は、冷凍品の総質量に基づいて、２から１０質量％の量の全粒オーツ麦粉を含む、および／またはその全粒オーツ麦粉は、２５℃でその全粒オーツ麦粉と水の混合物中に、その混合物を５秒間撹拌した後に、全粒オーツ麦粉の塊がないように、水中に高分散性である。
「Thick Juice Beverages」と題する米国特許出願第１２／９５１９５０号が、米国特許出願公開第２０１１／０１２９５９１Ａ１号として刊行され、米国特許第８６７３３８２号として発行された。その全てがここに例として全体で引用される。１つの態様において、米国特許第８６７３３８２号明細書は、ベースとなるジュースおよび均質化された果肉も含む飲料を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その均質化された果肉は、約１５質量％から４５質量％の間の量で含まれ、直径で約４０マイクロメートルから７００マイクロメートルの間の粒径を有する。いくつかの実施の形態において、その飲料の測定粘度は、製造時で約５０ｃｐから１２５ｃｐの間にあり、その飲料は、ベースとなるジュースのものから著しくは異ならない、滑らかな口当たりおよび味覚プロファイルの両方を示す。
第２の態様において、米国特許第８６７３３８２号明細書は、ベースとなるジュースおよび均質化された仕上げ加工由来の固形物を含む飲料を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その仕上げ加工由来の固形物は、約１５質量％から４０質量％の間の量で含まれ、直径で約４０マイクロメートルから１４００マイクロメートルの間の粒径を有する。いくつかの実施の形態において、その飲料の測定粘度は、製造時で約５０ｃｐから１２５ｃｐの間にあり、その飲料は、ベースとなるジュースのものから著しくは異ならない、滑らかな口当たりおよび味覚プロファイルの両方を示す。
第３の態様において、米国特許第８６７３３８２号明細書は、直径で約４０マイクロメートルから１５００マイクロメートルの間の粒径を有する、均質化された仕上げ加工由来の固形物、および直径で約４０マイクロメートルから７５０マイクロメートルの間の粒径を有する、均質化された果肉を含む飲料を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その飲料は、製造時で約５０ｃｐから１２５ｃｐの間にあるの測定粘度を有し、その飲料は、ベースとなるジュースのものから著しくは異ならない味覚プロファイルを示す。
第４の態様において、米国特許第８６７３３８２号明細書は、ベースとなるジュースおよび直径で約４０マイクロメートルから７００マイクロメートルの間の粒径を有する、約１５質量％から４４質量％の間の量の均質化された果肉から実質的になる飲料を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その飲料は、製造時で約５０ｃｐから１２５ｃｐの間にあるの測定粘度を有し、その飲料は、ベースとなるジュースのものから著しくは異ならない、滑らかな口当たりおよび味覚プロファイルの両方を示す。
「Processing of Whole Fruits and Vegetables, Processing of Side-Stream Ingredients of Fruits and Vegetables, and Use of the Processed Fruits and Vegetables in Beverage and Food Products」と題する米国特許出願第１３／２４９２８９号が、米国特許出願公開第２０１２／００８８０１５Ａ１号として刊行された。その全てがここに例として全体で引用される。１つの態様において、特許出願公開第２０１２／００８８０１５Ａ１号明細書は、搾りかすまたは少なくとも１種類の果物または野菜丸ごとを含む果物または野菜加工品を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その加工品は、２５０マイクロメートル未満の粒径を有する。
第２の態様において、特許出願公開第２０１２／００８８０１５Ａ１号明細書は、水と、搾りかすまたは少なくとも１種類の果物または野菜丸ごとを含む果物または野菜加工品とを含む飲料を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その加工品は、２５０マイクロメートル未満の粒径を有する。
第３の態様において、特許出願公開第２０１２／００８８０１５Ａ１号明細書は、搾りかすの粒径を２５０マイクロメートル未満に減少させる工程を有してなる、搾りかすを加工する方法を含む、または含むように変更できる。
第４の態様において、特許出願公開第２０１２／００８８０１５Ａ１号明細書は、少なくとも１種類の果物または野菜丸ごとを処理する方法であって、その果物または野菜丸ごとを加工して、２５０マイクロメートル未満の粒径を有する製品を提供する工程を有してなる方法を含む、または含むように変更できる。
第５の態様において、特許出願公開第２０１２／００８８０１５Ａ１号明細書は、飲料中の搾りかすの分散性を改善する方法において、飲料に添加する前に、搾りかすの粒径を２５０マイクロメートル未満に減少させる工程を有してなる方法を含む、または含むように変更できる。
第６の態様において、特許出願公開第２０１２／００８８０１５Ａ１号明細書は、搾りかすの繊維含有量を試験する方法であって、酵素を不活性化させるのに十分な時間に亘り搾りかすを１００℃まで加熱し、次いで、搾りかすにＡＯＡＣ分析を施す工程を有してなる方法を含む、または含むように変更できる。
別の態様において、特許出願公開第２０１２／００８８０１５Ａ１号明細書は、搾りかすを加工する方法であって、果物、野菜、または果物と野菜の組合せから汁を抽出することによって、搾りかすプレスケーキを得る工程；その搾りかすプレスケーキを水和させる工程；その搾りかすプレスケーキを有機酸で酸性化させる工程；および水和され酸性化された搾りかすプレスケーキを微粉砕して、搾りかすの粒径を２５０マイクロメートル未満に減少させる工程を有してなる方法を含む、または含むように変更できる。
「Fiber Obtained from Fruit or Vegetable Byproducts」と題する米国特許出願第１３／３０５３６０号が、米国特許出願公開第２０１２／０１３５１０９Ａ１号として刊行された。その全てがここに例として全体で引用される。１つの態様において、特許出願公開第２０１２／０１３５１０９Ａ１号明細書は、果物または野菜副産物から抽出された繊維を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その繊維は、約５０００ｇ／モルから８０００ｇ／モルの間の分子量を有し、この繊維は、副産物の細胞壁を壊す物理的方法および酵素加水分解を使用して抽出される。
第２の態様において、特許出願公開第２０１２／０１３５１０９Ａ１号明細書は、果物または野菜副産物から抽出された繊維を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その繊維は、約５０００ｇ／モルから８０００ｇ／モルの間の分子量を有し、この繊維は、副産物の細胞壁を壊す少なくとも１つの物理的方法を使用して抽出される。
第３の態様において、特許出願公開第２０１２／０１３５１０９Ａ１号明細書は、果物または野菜副産物から抽出されたペクチンオリゴ糖を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、そのペクチンオリゴ糖は、約３００ｇ／モルから２５００ｇ／モルの間の分子量を有する。
第４の態様において、特許出願公開第２０１２／０１３５１０９Ａ１号明細書は、以下の工程：果物または野菜副産物の粒径を減少させる工程；その副産物の粒子に、副産物の粒子の細胞壁を壊す物理過程を施す工程；その副産物の粒子に１種類以上の酵素を添加する工程；その副産物の粒子を混合または撹拌する工程；およびその副産物の粒子を濾過して、保持液および前記可溶性繊維を含む透過液を提供する工程：の１つ以上を含む、可溶性繊維を製造する方法を含む、または含むように変更できる。
第５の態様において、特許出願公開第２０１２／０１３５１０９Ａ１号明細書は、果物または野菜副産物から抽出された繊維を含む食べ物を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その繊維は、約５０００ｇ／モルから８０００ｇ／モルの間の分子量を有し、この繊維は、その果物または野菜副産物に物理的過程を施すことにより抽出される。
第６の態様において、特許出願公開第２０１２／０１３５１０９Ａ１号明細書は、果物または野菜副産物から抽出されたペクチンオリゴ糖を含む食べ物を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、そのペクチンオリゴ糖は、約３００ｇ／モルから２５００ｇ／モルの間の分子量を有する。
「Preparation and Incorporation of Co-Products into Beverages to Achieve Metabolic and Gut Health Benefits」と題する米国特許出願第１４／２６２２１３号が、米国特許出願公開第２０１４／０２３４４７６Ａ１号として刊行された。その全てがここに例として全体で引用される。１つの態様において、特許出願公開第２０１４／０２３４４７６Ａ１号明細書は、液体および汁抽出からの副産物を含む飲料を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その副産物は、０．１マイクロメートルから２０００マイクロメートルの間の数平均粒径、少なくとも２５００ｐｐｍの全ポリフェノール含有量、７０質量％から８５質量％の間の含水量、および０．０１質量％から２０質量％の間の皮と種の合計含有量を有する。個人の飲料の摂取により、その副産物を含まない飲料組成物に対して、その個人に代謝の健康効果が与えられる。
第２の態様において、特許出願公開第２０１４／０２３４４７６Ａ１号明細書は、個人の代謝と消化管の健康を向上させる方法であって、液体および汁抽出からの副産物を含む飲料組成物を個人に投与する工程を有してなる方法を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その副産物は、０．１マイクロメートルから２０００マイクロメートルの間の数平均粒径、少なくとも２５００ｐｐｍの全ポリフェノール含有量、７０質量％から８５質量％の間の含水量、および０．０１質量％から２０質量％の間の皮と種の合計含有量を有する。それに加え、その飲料は、２０℃でＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計を使用して測定された、約３００ｃｐから３０００ｃｐの間の粘度を有する。
別の態様において、特許出願公開第２０１４／０２３４４７６Ａ１号明細書は、液体および汁抽出からの副産物を含む飲料を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その副産物は、０．１マイクロメートルから２０００マイクロメートルの間の数平均粒径、少なくとも２５００ｐｐｍの全ポリフェノール含有量、および０．０１質量％から２０質量％の間の皮と種の合計含有量を有する。それに加え、その飲料は、少なくとも１０質量％の副産物、１人分の飲料８オンス（約２２７ｇ）当たり少なくとも２．５グラムの繊維、およびその副産物を含まない飲料組成物より少なくとも１．５倍高い粘度を有する。さらに、その飲料により、その副産物を含まない飲料組成物に対して、その消費者に代謝と消化管の健康効果が与えられる。
「Preparation and Incorporation of Co-Products into Beverages to Enhance Nutrition and Sensory Attributes」と題する米国特許出願第１４／７６６８２８号が、米国特許出願公開第２０１６／００００１３０Ａ１号として刊行された。その全てがここに例として全体で引用される。１つの態様において、特許出願公開第２０１６／００００１３０Ａ１号明細書は、汁および汁抽出からの副産物を含む飲料を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その副産物は、０．１マイクロメートルから２０００マイクロメートルの間の数平均粒径、少なくとも２５００ｐｐｍの全ポリフェノール含有量、７０質量％から８５質量％の間の含水量、および０．０１質量％から２０質量％の間の皮と種の合計含有量を有する。
別の態様において、特許出願公開第２０１６／００００１３０Ａ１号明細書は、５質量％から９０質量％の間の量の汁；添加水；少なくとも１種類の非栄養甘味料；少なくとも１種類の香味料；および汁抽出からの副産物を含む飲料を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その副産物は、０．１マイクロメートルから２０００マイクロメートルの間の数平均粒径、少なくとも２５００ｐｐｍの全ポリフェノール含有量、７０質量％から８５質量％の間の含水量、および０．０１質量％から２０質量％の間の皮と種の合計含有量を有する。それに加え、その飲料は、約５ブリックスから９ブリッスクの間のブリックスを有する。
第３の態様において、特許出願公開第２０１６／００００１３０Ａ１号明細書は、水；少なくとも１種類の甘味料；少なくとも１種類の酸味料；少なくとも１種類の香味料；少なくとも１種類の着色料；および汁抽出からの副産物を含む飲料を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その副産物は、０．１マイクロメートルから２０００マイクロメートルの間の数平均粒径、少なくとも２５００ｐｐｍの全ポリフェノール含有量、７０質量％から８５質量％の間の含水量、および０．０１質量％から２０質量％の間の皮と種の合計含有量を有する。
「Viscosity Reduction of Beverages and Foods Containing High Fiber Fruit and Vegetable Materials」と題する米国特許出願第１５／２４７４１１号が、米国特許出願公開第２０１７／００５５５５０Ａ１号として刊行された。その全てがここに例として全体で引用される。１つの態様において、米国特許出願公開第２０１７／００５５５５０Ａ１号明細書は、液体および約１〜４０質量％の酵素処理された搾りかすを含む飲料製品を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その酵素処理された搾りかすは、少なくとも１種類の果物、少なくとも１種類の野菜、およびその組合せからなる群より選択される搾りかすに由来する。それに加え、その酵素処理された搾りかすは、酵素処理の前後で同じ量の繊維を有する。
第２の態様において、米国特許出願公開第２０１７／００５５５５０Ａ１号明細書は、約１〜４０質量％の酵素処理された搾りかすを含む食品を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その酵素処理された搾りかすは、少なくとも１種類の果物、少なくとも１種類の野菜、およびその組合せからなる群に由来する。それに加え、その搾りかす中の繊維の量は、酵素処理の前後で同じままである。いくつかの実施の形態において、その食品は、６ヶ月の常温での微生物的な長期保存可能性を示す。
第３の態様において、米国特許出願公開第２０１７／００５５５５０Ａ１号明細書は、搾りかすに少なくとも１種類の酵素を施して、搾りかす・酵素混合物を形成する工程を含む方法を含む、または含むように変更できる。いくつかの実施の形態において、その搾りかすは繊維をさらに含み、その搾りかす・酵素混合物は、搾りかすの０．１５〜１．０質量％の間の量でその少なくとも１種類の酵素を含む。いくつかの実施の形態において、その方法は、１０〜６０分間に亘りその搾りかす・酵素混合物を２５〜５７℃に加熱する工程、およびその少なくとも１種類の酵素を不活性化させて、酵素処理された搾りかすを形成する工程も含む。
「Preparation and Incorporation of Co-Products into Beverages to Achieve Metabolic and Gut Health Benefits」と題する米国特許出願第１５／３９４９４９号が、ここに例として全体で引用される。１つの態様において、米国特許出願第１５／３９４９４９号明細書は、液体および汁抽出から生じた搾りかすから形成された副産物を含む飲料を含む、または含むように変更できる。その副産物は、０．１マイクロメートルから２０００マイクロメートルの間の数平均粒径、０．０１質量％と８０質量％の間の皮と種の含有量、および食物繊維をさらに有する。
実施例１
ここで、加水分解された、発酵した植物起源材料を製造する説明のための方法を下記に記載する。一例として、その植物起源材料は、全粒粉、または特に全粒粉オーツ麦組成物であり得る。
ここで、加水分解された、発酵した植物起源材料を製造する説明のための方法を下記に記載する。一例として、その植物起源材料は、全粒粉、または特に全粒粉オーツ麦組成物であり得る。
第１の工程として、出発混合物および酵素溶液を任意の適切な容器、例えば、液体を自由流動性粉に添加できる高速ミキサ内で混合することができる。いくつかの実施の形態において、その適切な容器は、プレコンディショナと呼ばれる。その生産物は、約２５から約４０％の含水量を有する、自由流動性の湿潤粉混合物である。その滞留時間は、所望の結果を得るのに十分な時間であり、典型的に、１から５分である。
第２の工程として、その自由流動性の湿潤粉混合物を押出機（連続クッカー）に加えて、デンプンをゼラチン化し、加水分解し、調理することができる。その材料は、デンプンゼラチン化のためのエネルギーを提供するために、初期入口温度から最終出口温度に加熱することができる。デンプンの非デンプン成分への転化が望ましくない植物起源材料（例えば、全粒粉）を考えると、その粉混合物は、粉混合物中のデンプンをゼラチン化し、調理するのに十分であるが、デンプンを実質的にデキストリン化または他のやり方で加工して、全粒植物起源材料の全粒粉の態様を無効にするほどは長くない時間に亘り、例えば、少なくとも３０秒または少なくとも１分、約３０秒から約１．５分、または約１から約１．５分、押出機内で滞留して、生地を形成することができる。
デンプンのゼラチン化には、適切な水とエネルギー（例えば、熱）が必要である。一例として、穀物（例えば、オーツ麦、大麦、小麦など）に関するゼラチン化温度範囲は、１２７°Ｆから１６０°Ｆ（５３〜７１℃）または１２７°Ｆから１３８°Ｆ（５３〜５９℃）である。水分が約６０％未満である場合、ひいては、約２５から４０質量％の含水量と関連して下記に使用されるより高い温度で示されるように、より高い温度が必要とされ得る。それに加え、いくつかの実施の形態において、含水量が約４０または５０質量％を超える場合、デンプンから非デンプン成分への著しい転化が望ましくなければ、または全粒粉の状態またはいくつかの他の健康効果または栄養機能表示の維持が望ましければ、デンプンを加水分解する酵素が触媒する加水分解反応が、緊密に制御されなければならないほど急激に進行し得ることに留意する価値がある。
蒸気、水または油のような高温媒質がその中を循環する、バレルの周りのジャケット、またはバレルに埋め込まれた電熱器などによって、押出機のバレル壁を通じて、熱を印加することができる。典型的に、押出しは、１４０°Ｆ（６０℃）と３５０°Ｆ（１７６．６７℃）の間、例えば、１７５°Ｆ（７９．４４℃）と３４０°Ｆ（１７１．１１℃）の間、約１８０°Ｆ（８２．２２℃）〜３００°Ｆ（１４８．８９℃）、または約２７０°Ｆ（１３２．２２℃）から約３１０°Ｆ（１５４．４４℃）、または約２９０°Ｆ（１４３．３３℃）のバレル温度で行われる。いくつかの実施の形態において、押出しは、１４０°Ｆ（６０℃）と３００°Ｆ（１４８．８９℃）の間、または１４０°Ｆ（６０℃）と２５０°Ｆ（１２１．１１℃）の間のバレル温度で行われる。例えば、１つの実施の形態において、押出機の端部での押出機バレルの壁温は、約２８０°Ｆ（１３７．７８℃）から３００°Ｆ（１４８．８９℃）、または約２９０°Ｆ（１４３．３３℃）であり、これは、加水分解触媒酵素が不活性化されることを確実にするのに有用であり得る。とはいえ、本開示を読んだ後、当業者は、酵素（例えば、アミラーゼまたはセルラーゼ）は、どのタイプのアミラーゼまたはセルラーゼが使用されるかに応じて、異なる温度で不活性化できることを認識するであろう。それに加え、いくつかの実施の形態において、生地（例えば、押出機中の）は、ほぼ２１２°Ｆ（１００℃）と２６０°Ｆ（１２６．６７℃）の間の温度で提供される。
押出機内の機械的エネルギーの消散によって、その材料が押出機内で移動するときの摩擦によっても、その材料内に熱が生じる。その機械的エネルギーは、粘度とニュートン流体の剪断速度の二乗との積に等しい。剪断は、押出機のスクリューの設計およびスクリュー速度によって制御される。粘度は、デンプン構造、温度、含水量、脂肪含有量および剪断の関数である。生地の温度は押出機内で約２１２°Ｆ（１００℃）から３５０°Ｆ（１７６．６７℃）または約２１２°Ｆ（１００℃）から３００°Ｆ（１４８．８９℃）まで上昇する。けれども、いくつかの実施の形態において、生地の温度はほぼ２１２°Ｆ（１００℃）と２６０°Ｆ（１２６．６７℃）の間である。
押出条件は、その押出物を所望の含水量で所望の温度に適切に加熱するように選択される。時間と押出物の温度の組合せが、時間と温度の最適な組合せを超えると、過剰調理の風味（例えば、調理された穀物の風味）が生じ得る。いくつかの実施の形態について、押出物の含水量は、最終バレル部分後の壁温が約２８０°Ｆ（１３７．７８℃）から約３３０°Ｆ（１６５．５６℃）または約２８０°Ｆ（１３７．７８℃）から約３０５°Ｆ（１５１．６７℃）である場合、約２８％から約３３％である。不適切な水の添加により、押出物中のデンプンがデキストリン化され得る。例えば、１つの実施の形態において、押出機内の混合物に低剪断が印加される。いくつかの実施の形態において（例えば、酵素がデンプンを前処理した場合）、高剪断は必要ない。それに加え、いくつかの実施の形態において、高剪断は、加水分解の程度を制御するのを難しくする。高剪断は、生地の温度を過剰に上昇させ得、これは、生地を過剰調理し、過剰な調理風味を生じ得る。別の例として、高剪断はデンプンをデキストリン化し得、このことは、いくつかの実施の形態において、望ましくないことがあり得る。バレル温度および生地温度は異なり得ることに留意のこと。
いくつかの実施の形態において、前記過程は、過剰な調理風味を避け、酵素活性を維持するために、生地温度の制限のバランスをとる。例えば、その過程は、所望の量の加水分解が生じた後、生地温度が、酵素を不活性化させるのに十分な温度まで上昇するように、バランスをとることができる。使用される酵素に応じて、酵素を不活性化させるのに十分な温度は、概して、２１２°Ｆ（１００℃）から約３３０°Ｆ（１６５．５６℃）、または約２１２°Ｆ（１００℃）から３００°Ｆ（１４８．８９℃）、および／または少なくとも２８０°Ｆ（１３７．７８℃）であり得る。低剪断押出過程は、より少ない水分およびより高剪断スクリュー設計に対して、より多い水分およびより低い剪断スクリュー設計によって、高剪断押出過程に対して特徴付けられる。
適切な一軸スクリューまたは二軸スクリュー押出機を含むどの適切な押出機を使用しても差し支えない。限定ではなく、典型的に、スクリュー速度は２００〜３５０ｒｐｍ（例えば、２００〜３００ｒｐｍ）である。
結果として得られた製品は、成形押出機を使用して、ペレット化し、例えば、約１．５から約１２質量％、約１．５から約１０質量％、または６．５から８．５質量％の含水量まで乾燥させることができる。そのペレットは、粒状化ペレットの５質量％以下（すなわち、０から５質量％）しかＵＳ４０スクリーンを通過しないように、限定された程度まで粒状化させることができる。例えば、結果として得られた粒状化製品または粉の粒径は、約１〜５００マイクロメートル、約１０〜５００マイクロメートル、約１〜４５０マイクロメートル、または約３０〜４２０マイクロメートルであり得る。けれども、いくつかの実施の形態において、そのペレットは、粒子の８５質量％以下（すなわち、０から８５質量％）しかＵＳ３０スクリーンを通過しないように、限定された程度まで粒状化される。それに加え、いくつかの実施の形態において、フィルタおよび／またはスクリーンは、粒子の９０から１００質量％が５００、４５０または４２０マイクロメートルのフィルタまたはスクリーンを通過し、必要に応じて、公称１、１０または３０マイクロメートルのフィルタまたはスクリーンにより保持されるように使用することができる。
ジェットミル粉砕を使用して、本開示の態様にしたがって製造されたペレットを粉砕することができる。ジェットミル粉砕は、超微細粒子を作り出す。詳しくは、ジェットミル粉砕は、ペレット化された加水分解された植物起源材料粉（例えば、穀物、オーツ麦、大麦、または小麦の粉）の全てまたは大半（例えば、９０から１００質量％）の粒径が、約９０マイクロメートル以下、約５０マイクロメートル以下、または約４６マイクロメートル以下、かつ０マイクロメートル超に減少させることができる。当業者に理解されるであろうように、代わりの製粉過程を使用して、粒径を減少させる、または粉を１０から５０マイクロメートルなど、０．５〜５０マイクロメートルに微粉にしても差し支えない。例えば、製粉過程を使用して、粉の９０から１００質量％が公称９０、５０、または４６マイクロメートルのフィルタまたはスクリーンを通過し、必要に応じて、公称０．５、１、または１０マイクロメートルのフィルタまたはスクリーンにより保持されるように、粉の粒径を減少させることができる。
結果として得られた加水分解された植物起源材料粉（例えば、オーツ麦粉）は、ベータ−１，３−グルカン、ベータ−１，６−グルカン、またはベータ−１，４−グルカンまたはその混合物などのベータグルカン可溶性繊維を含み得る。その加水分解された植物起源材料（例えば、オーツ麦）中に天然に存在するベータグルカンに加え、ＦＤＡに承認されているように、ベータグルカンを添加しても差し支えない。特定の実施の形態において、その加水分解された植物起源材料（例えば、オーツ麦粉）が、乾燥質量基準で、少なくとも３％、少なくとも４％、または約３％から５％または約３．７％から約４％のベータグルカンを含有することが好ましい。特定の実施の形態において、その加水分解された植物起源材料粉（例えば、オーツ麦粉）を含む液体、半固体、または固体製品は、０．１％から約１．５％のベータグルカンまたは約０．８％から１．３％のベータグルカンを含有する。他の量のベータグルカンも有用である。それに加え、いくつかの実施の形態において、その加水分解された植物起源材料（例えば、オーツ麦粉）は、少なくとも８質量％、９質量％、または１０質量％もしくは８質量％から１２質量％の総食物繊維を含有し得る。さらに、例えば、２１ ＣＦＲ １０１．８１にしたがって、全粒オーツ麦粉は、蒸気処理および製粉によって、１００パーセント脱ぷされた清浄な挽き割りオーツ麦から製造することができ、そのようにして、最終的な粉中にオーツ麦のふすまの著しい損失がなく、最終粉が、乾燥質量基準で、少なくとも４％のベータグルカンを提供し、その最終粉が乾燥質量基準で、少なくとも１０％の総食物繊維を提供する。
先に記載された方法を使用して製造された加水分解された植物起源材料を使用して、ここに記載された発酵した植物起源材料を製造することができる。例えば、先に記載された方法から得られた１２質量％のＳｏｌｕ−Ｍｏｒｒｉｓｏｎ粉を２質量％のスクロースおよび８６質量％の水と混ぜ合わせて、出発オート麦スラリーを提供することができる。例えば、この出発オート麦スラリーは、３８℃で約１５００から２０００ｃＰの粘度を有し得る。この出発オート麦スラリーは、改良羽根車を備えた容器にポンプで送り込み、発酵培養液を添加して、９９．９８質量％の出発オート麦スラリー（例えば、１５Ｌ）および０．０２質量％の発酵培養液（例えば、３ｍＬ）を含む発酵スラリーを提供することができ、この発酵培養液は、５種類の異なる乳酸菌菌株を含み得る。発酵培養液の一例は、デンマーク国、Ｈｏｅｒｓｈｏｌｍ所在のＣｈｒ Ｈａｎｓｅｎから入手できる乳酸発酵培養液、例えば、ＹｏＦｌｅｘ（登録商標）（例えば、ＹＦ−Ｌ０２ ＤＡ）である。その発酵スラリーを、次に、ほぼ大気圧で、約３５から４２℃で、約１０から２１時間に亘り少なくとも約１５０ｒｐｍで撹拌することができる。撹拌が一旦完了したら、発酵した植物起源材料に、４．５、４．２、４．０、３．９または３．８未満、必要に応じて、約２．０、２．１、２．２、２．３、２．４または２．５までのｐＨを与えることができる。一例として、ｐＨは、乳酸の産生の結果して低下させることができ、この乳酸は、水と糖類との間の反応によって生じ得、この糖類は、添加糖、もしくは植物起源材料中の、またはそれに由来する糖類によってもたらされ得る。いくつかの実施の形態において、発酵した植物起源材料は、約０．３から約０．４質量％の滴定酸度を含む。一例において、発酵スラリーは、約４０℃で、約１５から２１時間に亘り撹拌することができる。例えば、その発酵した植物起源材料は、４．０未満のｐＨを有し得る。その発酵した植物起源材料の結果として生じた粘度は、２５℃で、約５０００から７０００ｃＰであり得る。その発酵した植物起源材料は、飲料、食品、またはスプーンですくえる製品中に含ませることができる。
ここに記載された製品または組成物は、様々な形態をとることができ、その様々な形態で対応する利点を提供することができることを理解すべきである。組成物の形態を制御できる１つの様式は、組成物の液体含有量を変えることによるものである。例えば、いくつかの実施の形態において、その組成物は、０〜９９％、５〜９５％、１０〜９０％、２０〜８０％、３０〜７０％、４０〜６０％、０〜５％、５〜１０％、１０〜２０％、２０〜３０％、３０〜４０％、４０〜５０％、５０〜６０％、６０〜７０％、７０〜８０％、８０〜９０％、９０〜９５％、９５〜９９％、またはその組合せと等しい液体質量濃度を有する。したがって、その組成物は、流動性製品、液体、飲料、半液体、固体、またはその組合せの形態で提供できる。それに加え、その組成物は、２５℃で、または所望の摂取温度で、０．５から３０００、０．５から２５００、０．５から２０００、０．５から１５００、０．５から１０００、０．５から８００、０．５から７００、０．５から６００、０．５から５００、０．５から４００、０．５から３００、０．５から２５０、０．５から２００、０．５から１５０、０．５から１００、１から１００、０．５から５０、１から５０、０．５から３０、または１から３０ｃＰと等しい粘度を有し得、このことは、製品が飲料として機能する目的である場合、有用であり得る。製品（食品、飲料、半固体食品、半液体食品、スープ、テキスチャライザ／テキスチャ改質剤、ディップ、またはその組合せ）に、その端点がここに列挙された粘度範囲の端点のいずれかから選択される粘度範囲も提供することができる。例えば、スムージーに関して、より高い粘度範囲が所望であり得る。一方で、ジュースに関して、１ｃＰに高い粘度が所望であり得る。したがって、いくつかの実施の形態において、ここに開示された発明の方法および／または製品は、他の様式で同様の利点、例えば、健康効果、栄養素、官能特性、またはその組合せを提供するであろう代替物と比べて、製品の粘度についての比較的高い程度の制御を提供するという意味で多目的である。
もちろん、組成物の性質は、組成物に含む液体の特定のタイプを選択することによっても制御することができる。したがって、いくつかの実施の形態において、その組成物は、水、牛乳、酪農牛乳、非酪農牛乳、野菜汁、果汁、およびその組合せからなる群より選択される液体を含む。
ここに記載されたような製品または組成物の実施の形態は、様々な有用な機能を有し得る。例えば、いくつかの実施の形態において、その組成物は、食品０４５６である。
いくつかの実施の形態において、前記組成物は、プレバイオディクスである。
いくつかの実施の形態において、前記組成物は、食品の血糖インデックスを減少させる血糖インデックス低減剤である、例えば、血糖インデックスは、少なくとも１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１５、２０、２５または３０％減少させられると考えられる。いくつかの実施の形態において、その組成物は、血糖インデックス低減剤が添加される食品の血糖インデックスを、少なくとも５、１０、１５、２０、２５、３０、４０または５０％、もしくは１０、１５、２０、２５、３０、４０、５０または６０％以下、もしくはその組合せだけ減少させる血糖インデックス低減剤である。それに加え、いくつかの実施の形態において、本発明は、ここに記載されたような組成物を含む食品であって、その食品は、基準食品がその組成物を含まないことを除いて、その食品と同等の基準食品と比べた場合、減少した血糖インデックスを有する、食品を提供することができる。必要に応じて、基準食品と比べたときの食品の血糖インデックスは、基準食品の血糖インデックスの少なくとも５、１０、１５、２０、２５、３０、４０または５０％減少している。それに代えて、またはそれに加え、基準食品と比べたときの食品の血糖インデックスは、基準食品の血糖インデックスの１０、１５、２０、２５、３０、４０、５０または６０％以下減少され得る。食品の血糖インデックスは、中または低レベルと当該技術分野で認識されるレベル、例えば、それぞれ、６９以下または５５以下の血糖インデックスまで減少させられることも考えられる。
例えば、発酵した植物起源材料中のデンプンおよびタンパク質は、微生物（例えば、酵母、細菌、乳酸産生微生物、またはその組合せ）により産生される有機酸の存在下で相互作用し得る。デンプンとタンパク質の相互作用後、結果として生じたデンプンおよびタンパク質は、タンパク質との相互作用前のデンプンのみと比べた場合、高速アミラーゼ加水分解を受けにくい。その結果、発酵した植物起源材料を含む組成物の血糖インデックスおよび消化中のグルコース放出速度を減少させることが可能である。
いくつかの実施の形態において、前記組成物は、摂取後に個人の免疫力を向上させられるであろう。
いくつかの実施の形態において、前記組成物は、持続的エネルギーを提供する。例えば、消化中にグルコースが放出される速度を遅くすることによって、グルコースの放出は、より一貫した速度で行われ、エネルギーのより持続した感覚または疲労感の欠如に寄与し得る。ここに記載されたような組成物のいくつかの実施の形態において、人がその組成物を摂取すると、その人に持続的エネルギーの供給源が与えられる。
例えば、組成物のいくつかの実施の形態において、その組成物中の利用可能なデンプンおよびタンパク質は、発酵中に放出される酸（例えば、発酵培養物または微生物により放出される乳酸または他の酸）の影響下で相互作用した。一例として、いくつかの実施の形態において、高温条件下（例えば、低温殺菌で使用されるもの、および／または６０〜１２０℃）で発酵した植物起源材料を加熱する際に、発酵培養物により放出される乳酸は、利用可能なデンプンおよびタンパク質の間の相互作用を誘発する。その利用可能なデンプンおよびタンパク質の相互作用の結果として、その組成物中の利用可能なデンプンに対するアミラーゼの活動速度で減少が生じる。
いくつかの実施の形態について、前記デンプンのアミラーゼ酵素加水分解の反応速度は、デンプンのアミラーゼ酵素加水分解の反応速度に対して、少なくとも５、１０、１５、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、９５、９６、９７、９８、９８．３、９９．４、または９９．５％減少させられると考えられる。例えば、理論で束縛する意図はないが、アミラーゼ酵素は、典型的に、人による摂取後にインビトロの基準セットの条件下（例えば、温度、圧力など）で基準食品における基準の数のデンプン加水分解反応を触媒するであろうと考えられる。しかしながら、その基準食品および組成物（例えば、ここに記載されたような、利用可能なデンプンおよびタンパク質が、発酵中に放出される酸の存在下で相互作用した）の混合物からなる食品を考えると、人の中でのインビトロの同じ基準セットの条件下（その基準食品への組成物の添加に関連する条件を除いた）での同じアミラーゼ酵素は、その食品において減少した数のデンプン加水分解反応を触媒するであろうと考えられる。
いくつかの実施の形態において、その減少した数のデンプン加水分解反応は、基準の数のデンプン加水分解反応より少なくとも５、１０、１５、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、９５、９６、９７、９８、９８．３、９９、９９．１、９９．２、９９．３、９９．４、９９．５または９９．７５％少ない数と等しいと考えられる。したがって、いくつかの実施の形態において、前記組成物を含む食品中のデンプンのアミラーゼ酵素加水分解の反応速度は、その組成物を含まない基準食品中のデンプンのアミラーゼ酵素加水分解の反応速度の０．２、０．２５、０．３、０．４、０．５、０．６、０．７、０．８、０．９、１、１．７、２、３、４、５、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、８５、９０、または９５％以下（および／または以上）であろうと考えられる。
本開示を読んだ後に当業者に理解されるであろうように、デンプン加水分解（例えば、酵素触媒デンプン加水分解）速度を減少させることが望ましいことがあり得るが、デンプン加水分解速度をあまりに遅くすることを避けことが望ましいことがあり得る。いくつかの実施の形態において、食品が、所望の量の時間（例えば、０．５から６、１から５、２から４、３時間、または端点がこれらの値から選択される範囲、かつ食品が、朝食、昼食、夕食のために、スナックとして、補助食品として摂取される目的であるか否か、および次の食事までに予測される時間に応じて）で代謝されることが望ましいことがあり得る。
さらに別の例証として、基準食品において、ある数のデンプン分子の加水分解に１分しかかからない場合、その食品組成物中のデンプンのアミラーゼ酵素加水分解の反応速度が基準食品における速度の０．５６％（すなわち、約１／１８０）であれば、前記組成物を含む食品中の同じ数のデンプン分子の加水分解に、３時間（すなわち、１８０分）かかり得ると考えられる。
いくつかの実施の形態において、前記組成物は、プレバイオティクス微生物、化合物、またはその組合せを含む。いくつかの実施の形態において、その組成物は、生存培養物および／または微生物（例えば、生存プロバイオティクス微生物）、プロバイオティクス化合物、またはその組合せを含む。例えば、生存微生物（例えば、生存プロバイオティクス微生物）は、発酵剤０１１７として使用されるどの成分であっても差し支えない。その生存微生物（例えば、生存プロバイオティクス微生物）は、追加のプロバイオティクス微生物、例えば、ラクトバチルス・プランタルムＬＰ２９９、ラクトバチルス・ラムノーサスＬＧＧ、ビヒィドバクテリウム・アニマリス亜種Ｌａｃｔｉｓ ＢＢ１２、またはその組合せも含み得る。いくつかの実施の形態において、その追加のプロバイオティクス微生物は、持続的プロバイオティクス機能表示を裏付けるためにその組成物に添加することができる。いくつかの実施の形態において、その追加のプロバイオティクス微生物は、例えば、持続的プロバイオティクス機能表示を裏付ける目的（例えば、主要または独占目的）のために、発酵工程後に組成物に添加することができる。プレバイオティクスおよび／またはプロバイオティクス化合物の例に、ベータグルカンのプレバイオティクスおよび／またはプロバイオティクス形態がある。
いくつかの実施の形態において、前記組成物は、固体、液体または半固体であるか否かにかかわらず、食品の１人分当たりの可溶性繊維を増加させることができる。例えば、いくつかの実施の形態において、その組成物は、１人分当たり少なくとも０．７５ｇの可溶性ベータグルカン繊維を含み得るが、１人分当たりの可溶性ベータグルカン繊維の量は、関連する行政、管理または認証機関にしたがって心臓の健康に関連する機能表示を行うのに十分な量でもあり得る。いくつかの実施の形態において、その組成物は、１人分当たり少なくとも約１．０ｇの可溶性ベータグルカン繊維を含み得る。当業者は理解するであろうように、１人分のサイズは、組成物の製品ラベル、組成物の慣習的１人分サイズ、または規定の１人分サイズがない場合の２４０ｍＬの組成物で示されることがある。
いくつかの実施の形態において、前記組成物は、繊維源、可溶性繊維源、栄養素添加物、テキスチャ改質剤、粘度調整剤またはその組合せである。
追加の実施の形態
以下の条項は、開示された発明のさらなる説明として提示されている。
以下の条項は、開示された発明のさらなる説明として提示されている。
１．方法であって、
植物起源材料を加水分解して（例えば、加水分解反応器内で）、加水分解された植物起源材料を提供する工程、
その加水分解された植物起源材料を含む発酵スターター材料を提供する（例えば、発酵スターター材料ミキサ内に）工程、
その発酵スターター材料を発酵させて（例えば、発酵反応器内で）、発酵した植物起源材料を提供する工程、
を有してなる方法。
植物起源材料を加水分解して（例えば、加水分解反応器内で）、加水分解された植物起源材料を提供する工程、
その加水分解された植物起源材料を含む発酵スターター材料を提供する（例えば、発酵スターター材料ミキサ内に）工程、
その発酵スターター材料を発酵させて（例えば、発酵反応器内で）、発酵した植物起源材料を提供する工程、
を有してなる方法。
２．前記加水分解工程が、その植物起源材料中のデンプンを加水分解する工程を含む、いずれかの先の条項の方法。
３．前記加水分解工程が、その植物起源材料中の繊維を加水分解する工程を含む、いずれかの先の条項の方法。
４．前記加水分解工程が、デンプン、繊維、タンパク質、およびその組合せからなる群より選択される主要栄養素を加水分解する工程を含む、いずれかの先の条項の方法。
５．前記加水分解工程が、デンプン、繊維、タンパク質、およびその組合せからなる群より選択される少なくとも１つの主要栄養素の一組のみを加水分解する工程を含む、または
前記加水分解工程が、デンプンを選択的に加水分解する酵素で加水分解を触媒する工程を含む、
いずれかの先の条項の方法。
前記加水分解工程が、デンプンを選択的に加水分解する酵素で加水分解を触媒する工程を含む、
いずれかの先の条項の方法。
６．前記加水分解工程が、デンプン、繊維、タンパク質、およびその組合せからなる群より選択される少なくとも１つの主要栄養素の一組を加水分解する工程を含まない、いずれかの先の条項の方法。
７．前記植物起源材料が、穀物、穀物粒、マメ科植物、豆類、搾りかす、野菜、果物、その複数（例えば、複数のタイプの穀物、複数のタイプのマメ科植物など）、およびその組合せからなる群より選択される、いずれかの先の条項の方法。
８．前記植物起源材料が、穀物、穀物粒、マメ科植物、豆類、その複数、およびその組合せからなる群より選択される、いずれかの先の条項の方法。
９．前記植物起源材料が、搾りかす、野菜、果物、その複数、およびその組合せからなる群より選択される、いずれかの先の条項の方法。
１０．前記植物起源材料が、タンパク質、デンプン、脂肪、糖類、およびベータグルカンを含む、いずれかの先の条項の方法。
１１．前記植物起源材料が、
約５から約４０質量％のタンパク質、
約０から約７５質量％のデンプンまたは約０から約４０質量％のデンプン、
約３から約３０質量％の総食物繊維、
約０から約７質量％の糖類、
約３から約１５質量％の脂肪、および
約０から約２０質量％のベータグルカン、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
約５から約４０質量％のタンパク質、
約０から約７５質量％のデンプンまたは約０から約４０質量％のデンプン、
約３から約３０質量％の総食物繊維、
約０から約７質量％の糖類、
約３から約１５質量％の脂肪、および
約０から約２０質量％のベータグルカン、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
１２．前記発酵した植物起源材料に成分を添加して（例えば、追加の成分ミキサ内で）、例えば、食品（例えば、固体食品、液体食品、半固体／半液体食品、スプーンですくえる製品、フードバー、ヨーグルト、スープ、飲料など）を形成する工程、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
を含む、いずれかの先の条項の方法。
１３．前記発酵した植物起源材料の水分濃度を調整して（例えば、水分調整器、例えば、水を添加するためのミキサまたは水を除去するための乾燥器内で）、水分調整された発酵した植物起源材料を提供する（例えば、その水分調整された発酵した植物起源材料は、食品、粉末、または、例えば、飲料を提供するために後で希釈できる濃縮物であり得る）工程、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
を含む、いずれかの先の条項の方法。
１４．前記発酵した植物起源材料を乾燥させて（例えば、発酵した植物起源材料から水を除去する乾燥器内で）、粉末を形成する工程、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
を含む、いずれかの先の条項の方法。
１５．前記加水分解工程が、酵素を使用して、植物起源材料中のデンプンの加水分解を触媒する工程を含む、いずれかの先の条項の方法。
１６．前記加水分解工程が、アルファアミラーゼを使用して、植物起源材料中のデンプンの加水分解を触媒する工程を含む、いずれかの先の条項の方法。
１７．前記加水分解工程が、酵素を水および植物起源材料と混ぜ合わせて、加水分解開始材料を形成する工程を含み、その酵素は、加水分解された組成物を提供するための加水分解開始材料中のデンプンの加水分解後に、その加水分解された組成物が加水分解された植物起源材料を含むように、その植物起源材料中のデンプンの加水分解を触媒するために使用される、いずれかの先の条項の方法。
１８．前記加水分解開始材料が、約２５から約４０質量％と等しい全水質量濃度を有する、条項１７の方法。
１９．前記混ぜ合わせる工程が、約１から約５分、または約３から約５分に亘り継続する、条項１７の方法。
２０．前記加水分解工程が、加水分解開始材料を約４８から約１００℃、または約６０から約８３℃と等しい温度に加熱して、植物起源材料中のデンプンの加水分解を促進させる工程を含む、条項１７の方法。
２１．前記加水分解工程が、植物起源材料中のデンプンの平均分子量を、植物起源材料中のデンプンの平均分子量の約０．０７から約７５％である、加水分解デンプンの平均分子量まで減少させる時間に亘り継続する、いずれかの先の条項の方法。
２２．前記加水分解工程が、植物起源材料中のデンプンのピーク分子量を、植物起源材料中のデンプンのピーク分子量の約６から約９５％である、加水分解デンプンのピーク分子量まで減少させる時間に亘り継続する、いずれかの先の条項の方法。
２３．前記加水分解工程が、約０．５から約１．５分または約１から約１．５分に亘り継続する、いずれかの先の条項の方法。
２４．前記方法が、前記アルファアミラーゼを不活性化させる工程を含む、条項１４の方法。
２５．前記加水分解工程が、酵素を不活性化させて、加水分解された植物起源材料（すなわち、デンプンの非デンプン成分への加水分解を実質的に避けつつ、デンプンの分子量を規定の許容範囲内まで減少させるための管理条件下で加水分解されたデンプンを含む植物起源材料）を提供する工程を含む、条項１７の方法。
２６．前記不活性化工程が、酵素を、その酵素を不活性化させるのに十分な温度に加熱し、それによって、加水分解された植物起源材料を提供する工程を含む、条項２５の方法。
２７．前記不活性化工程が、酵素を約１００から約１８０℃、または約１００から約１３０℃に加熱し、それによって、加水分解された植物起源材料を提供する工程を含む、条項２５の方法。
２８．前記植物起源材料を加水分解する工程、前記酵素を不活性化させる工程、またはその組合せが、押出機内で植物起源材料、酵素、および必要に応じての水を押し出す工程を含む、条項２６の方法。
２９．前記押出機が二軸スクリュー押出機である、条項２８の方法。
３０．前記押出機が、少なくとも１つの加熱バレル部分を有するバレルを備え、その少なくとも１つの加熱バレル部分の壁が、約６０から約１６６、約１３７から約１６６、約１３７から約１５２、または約１３７から約１５０℃と等しい壁温を有する、条項２８の方法。
３１．前記押出機が、複数のバレル部分を有するバレルを備え、その複数のバレル部分の各々が、その複数のバレル部分の他のバレル部分の壁温と異なる壁温を有する、条項２８の方法。
３２．前記加水分解された組成物を、押出機のダイアセンブリに通して押し出す工程、および必要に応じて、その加水分解された組成物を、約１７００から約１１７００ｋＰａと等しいダイ圧力で、必要に応じて、約６０から約１６６、約１３７から約１６６、または約１４０から約１６６℃と等しいダイ温度で、ダイアセンブリに供給して、加水分解された押出物を形成する工程を含む、いずれかの先の条項の方法。
３３．前記加水分解された押出物をペレットにペレット化する工程を含む、条項３２の方法。
３４．前記ペレットを粉砕して、粉を提供する工程を含み、必要に応じて、そのペレットを乾燥させて、乾燥したペレットを提供した後、乾燥したペレットを粉に粉砕する工程を含み、必要に応じて、その粒子の体積平均直径が５９マイクロメートル±５０％である、条項３３の方法。
３５．前記加水分解された押出物が、
約５から約４０質量％のタンパク質、
約０から約４０質量％のデンプン、
約３から約３０質量％の総食物繊維、
約０から約７質量％の乳酸と糖類の組合せ、
約３から約１５質量％の脂肪、および
約０から約２０質量％のベータグルカン、
を含む、条項３２またはその従属条項の方法。
約５から約４０質量％のタンパク質、
約０から約４０質量％のデンプン、
約３から約３０質量％の総食物繊維、
約０から約７質量％の乳酸と糖類の組合せ、
約３から約１５質量％の脂肪、および
約０から約２０質量％のベータグルカン、
を含む、条項３２またはその従属条項の方法。
３６．前記発酵した植物起源材料中のデンプン：タンパク質の質量比が、
その植物起源材料中のデンプン：タンパク質の質量比の±３０、２５、２０、１５、１０、９、８、７、６、５、４、３、２または１％の許容範囲内までの植物起源材料中のデンプン：タンパク質の質量比、
その加水分解された植物起源材料中のデンプン：タンパク質の質量比の±３０、２５、２０、１５、１０、９、８、７、６、５、４、３、２または１％の許容範囲内までの加水分解された植物起源材料中のデンプン：タンパク質の質量比、または
その組合せ
と等しい、いずれかの先の条項の方法。
その植物起源材料中のデンプン：タンパク質の質量比の±３０、２５、２０、１５、１０、９、８、７、６、５、４、３、２または１％の許容範囲内までの植物起源材料中のデンプン：タンパク質の質量比、
その加水分解された植物起源材料中のデンプン：タンパク質の質量比の±３０、２５、２０、１５、１０、９、８、７、６、５、４、３、２または１％の許容範囲内までの加水分解された植物起源材料中のデンプン：タンパク質の質量比、または
その組合せ
と等しい、いずれかの先の条項の方法。
３７．前記発酵した植物起源材料中の脂肪：タンパク質の質量比が、
その植物起源材料中の脂肪：タンパク質の質量比の±３０、２５、２０、１５、１０、９、８、７、６、５、４、３、２または１％の許容範囲内までの植物起源材料中の脂肪：タンパク質の質量比、
その加水分解された植物起源材料中の脂肪：タンパク質の質量比の±３０、２５、２０、１５、１０、９、８、７、６、５、４、３、２または１％の許容範囲内までの加水分解された植物起源材料中の脂肪：タンパク質の質量比、または
その組合せ
と等しい、いずれかの先の条項の方法。
その植物起源材料中の脂肪：タンパク質の質量比の±３０、２５、２０、１５、１０、９、８、７、６、５、４、３、２または１％の許容範囲内までの植物起源材料中の脂肪：タンパク質の質量比、
その加水分解された植物起源材料中の脂肪：タンパク質の質量比の±３０、２５、２０、１５、１０、９、８、７、６、５、４、３、２または１％の許容範囲内までの加水分解された植物起源材料中の脂肪：タンパク質の質量比、または
その組合せ
と等しい、いずれかの先の条項の方法。
３８．前記発酵した植物起源材料中のベータグルカン：タンパク質の質量比が、
その植物起源材料中のベータグルカン：タンパク質の質量比の±３０、２５、２０、１５、１０、９、８、７、６、５、４、３、２または１％の許容範囲までの植物起源材料中のベータグルカン：タンパク質の質量比、
その加水分解された植物起源材料中のベータグルカン：タンパク質の質量比の±３０、２５、２０、１５、１０、９、８、７、６、５、４、３、２または１％の許容範囲内までの加水分解された植物起源材料中のベータグルカン：タンパク質の質量比、または
その組合せ
と等しい、いずれかの先の条項の方法。
その植物起源材料中のベータグルカン：タンパク質の質量比の±３０、２５、２０、１５、１０、９、８、７、６、５、４、３、２または１％の許容範囲までの植物起源材料中のベータグルカン：タンパク質の質量比、
その加水分解された植物起源材料中のベータグルカン：タンパク質の質量比の±３０、２５、２０、１５、１０、９、８、７、６、５、４、３、２または１％の許容範囲内までの加水分解された植物起源材料中のベータグルカン：タンパク質の質量比、または
その組合せ
と等しい、いずれかの先の条項の方法。
３９．前記発酵スターター材料中のスクロースの少なくとも約３０、５０、６０、７０、８０または９０質量％が、発酵した植物起源材料中で乳酸に転化される、いずれかの先の条項の方法。
４０．乳酸が、前記発酵した植物起源材料の約０から７質量％（および必要に応じて、少なくとも１、２、３、４、５または６質量％）を構成する、いずれかの先の条項の方法。
４１．前記発酵スターター材料から十分な乳酸が産生されて、発酵した植物起源材料に４．０、３．９または３．８以下のｐＨが与えられる、いずれかの先の条項の方法。
４２．前記方法が、植物起源材料中のデンプンの５、４、３、２、１、０．９、０．８、０．７、０．６、０．５、０．４、０．３、０．２、０．１質量％以下または０．０質量％しか、加水分解された植物起源材料中の糖類に転化されないように、植物起源材料の加水分解を触媒するために使用される酵素（例えば、アルファアミラーゼ）を不活性化させる工程を含む、条項１５の方法。
４３．前記加水分解工程が、少なくとも１種類の酵素を使用して、植物起源材料中の少なくとも１種類の主要栄養素の加水分解を触媒する工程を含み、その少なくとも１種類の主要栄養素が、デンプン、繊維、タンパク質、およびその組合せからなる群より選択される、いずれかの先の条項の方法。
４４．前記加水分解工程が、アルファアミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、およびその組合せからなる群より選択される少なくとも１種類の酵素を使用する工程を含む、いずれかの先の条項の方法。
４５．前記方法が、加水分解された植物起源材料中の少なくとも１種類の主要栄養素の５、４、３、２、１、０．９、０．８、０．７、０．６、０．５、０．４、０．３、０．２、０．１質量％以下または０．０質量％しか、それぞれの少なくとも１種類の主要栄養素としてもはや見なされない成分に転化されていない（例えば、デンプンまたは繊維は、糖に転化され、それゆえ、デンプンまたは繊維としてもはや見なされないことがある）ように少なくとも１種類の酵素を不活性化させる工程を含む、いずれかの先の条項の方法。
４６．前記発酵した植物起源材料中のベータグルカンが、植物起源材料を加水分解する前の、植物起源材料中のベータグルカンの構造から、構造的に不変である、いずれかの先の条項の方法。
４７．前記発酵した植物起源材料中のベータグルカンが、加水分解された植物起源材料を発酵させる前の、植物起源材料中のベータグルカンの構造から、構造的に不変である、いずれかの先の条項の方法。
４８．前記発酵した植物起源材料中のベータグルカンの質量比率が、加水分解された植物起源材料が由来する完全なままの植物起源材料中のベータグルカンの質量比率と比べて減少しておらず、その発酵した植物起源材料中のベータグルカンの質量比率は、植物起源材料に添加されたどの材料も排除して計算される、いずれかの先の条項の方法。
４９．前記発酵スターター材料を提供する工程が、
加水分解された植物起源材料に追加の成分を添加して、前記発酵スターター材料を提供する工程であって、その追加の成分は、追加の炭水化物、追加のタンパク質、追加の脂質、追加のビタミン、および追加のミネラルからなる群より選択される、工程、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
加水分解された植物起源材料に追加の成分を添加して、前記発酵スターター材料を提供する工程であって、その追加の成分は、追加の炭水化物、追加のタンパク質、追加の脂質、追加のビタミン、および追加のミネラルからなる群より選択される、工程、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
５０．前記方法が、
前記加水分解された植物起源材料が発酵される前に、その加水分解された植物起源材料に追加の植物起源材料を添加し、それによって、発酵スターター材料を提供する工程であって、その追加の植物起源材料が、穀物、穀物粒、マメ科植物、豆類、搾りかす、野菜、果物、その複数、およびその組合せからなる群より選択される、工程、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
前記加水分解された植物起源材料が発酵される前に、その加水分解された植物起源材料に追加の植物起源材料を添加し、それによって、発酵スターター材料を提供する工程であって、その追加の植物起源材料が、穀物、穀物粒、マメ科植物、豆類、搾りかす、野菜、果物、その複数、およびその組合せからなる群より選択される、工程、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
５１．前記発酵スターター材料を提供する工程が、
前記加水分解された植物起源材料に追加の植物起源材料を添加し、それによって、発酵スターター材料を提供する工程であって、その追加の植物起源材料が、穀物、穀物粒、マメ科植物、豆類、その複数、およびその組合せからなる群より選択される、工程、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
前記加水分解された植物起源材料に追加の植物起源材料を添加し、それによって、発酵スターター材料を提供する工程であって、その追加の植物起源材料が、穀物、穀物粒、マメ科植物、豆類、その複数、およびその組合せからなる群より選択される、工程、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
５２．前記発酵スターター材料を提供する工程が、
前記加水分解された植物起源材料が発酵される前に、その加水分解された植物起源材料に追加の植物起源材料を添加し、それによって、発酵スターター材料を提供する工程であって、その追加の植物起源材料が、搾りかす、野菜、果物、その複数、およびその組合せからなる群より選択される、工程、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
前記加水分解された植物起源材料が発酵される前に、その加水分解された植物起源材料に追加の植物起源材料を添加し、それによって、発酵スターター材料を提供する工程であって、その追加の植物起源材料が、搾りかす、野菜、果物、その複数、およびその組合せからなる群より選択される、工程、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
５３．前記追加の植物起源材料が、加水分解されていない（例えば、意図的な加水分解が施されていない、著しい加水分解が施されていない、追加の植物起源材料中の少なくとも１種類の主要栄養素（例えば、デンプン、タンパク質、繊維（セルロースおよび／またはペクチンを含み得る）、またはその組合せ）の０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、１、２、３、４、または５質量％以下しか加水分解されていない、その少なくとも１種類の主要栄養素（例えば、デンプン、タンパク質、繊維（セルロースおよび／またはペクチンを含み得る）、またはその組合せ）の平均分子量が、０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、１、２、３、４、または５質量％以下しか、加水分解により減少していない、またはその組合せである）、いずれかの先の条項の方法。
５４．前記追加の植物起源材料が加水分解されている（例えば、意図的な加水分解に施されている、著しい加水分解に施されている、追加の植物起源材料中の少なくとも１種類の主要栄養素（例えば、デンプン）の少なくとも０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、１、２、３、４、５、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、９５、９６、９７、９８、９９または１００質量％が加水分解されている、この少なくとも１種類の主要栄養素（例えば、デンプン）の平均分子量が、少なくとも０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、１、２、３、４、５、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、９５、９６、９７、９８、９９質量％だけ、加水分解により減少している、またはその組合せである）、いずれかの先の条項の方法。
５５．前記方法が、
前記発酵スターター材料に発酵剤を添加して、その発酵スターター材料（例えば、発酵剤および発酵スターター材料を含む発酵スラリー中の）の発酵を生じさせる工程であって、その発酵剤は、酵母（例えば、サッカロミセス属、カンジダ属、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ属）、細菌（例えば、乳酸菌、例えば、アシドフィルス菌、ラクトバチルス・デルブルエッキイー亜種ブルガリクス菌、ラクトバチルス・パラカセイ、プランタルム菌、ラクトバチルス・サンフランシスコ、他の乳酸細菌、例えば、サーモフィルス菌、ビフィズス菌、ラクトコッカス属、リューコノストック属、ペジオコックス属、またはその組合せ）、乳酸菌の発酵に使用される細菌、ベータグルカンを選択的に加水分解しない細菌、およびその組合せからなる群より選択される、工程、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
前記発酵スターター材料に発酵剤を添加して、その発酵スターター材料（例えば、発酵剤および発酵スターター材料を含む発酵スラリー中の）の発酵を生じさせる工程であって、その発酵剤は、酵母（例えば、サッカロミセス属、カンジダ属、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ属）、細菌（例えば、乳酸菌、例えば、アシドフィルス菌、ラクトバチルス・デルブルエッキイー亜種ブルガリクス菌、ラクトバチルス・パラカセイ、プランタルム菌、ラクトバチルス・サンフランシスコ、他の乳酸細菌、例えば、サーモフィルス菌、ビフィズス菌、ラクトコッカス属、リューコノストック属、ペジオコックス属、またはその組合せ）、乳酸菌の発酵に使用される細菌、ベータグルカンを選択的に加水分解しない細菌、およびその組合せからなる群より選択される、工程、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
５６．前記発酵工程が、１００〜５００、または１００〜４００、または１００〜３００、または１００〜２００、または１００〜１５０ｋＰａ（例えば、１０１．３２５ｋＰａ）の圧力で；２５〜４５、２５〜４０、２５〜３５、２５〜３０、３０〜３５、３５〜４０、４０〜４５、または３５〜４５℃の温度で；撹拌、混合、または振動下で；発酵の開始時で５．５〜７．８のｐＨで；１ミリリットル当たり１０５〜１０８のコロニー形成単位（ＣＦＵ／ｍｌ）の接種された発酵スターター材料（例えば、接種された発酵スターター材料を含む発酵スラリー中の）を含む接種された発酵スターター材料を提供するための発酵スターター材料の接種（発酵は、１〜３６、１〜３０、１〜２５、１〜２０、１〜１５、１〜１０、１〜５時間または３６時間超に亘り継続する）からなる群より選択される発酵条件下で、行われる、いずれかの先の条項の方法。
５７．前記発酵した植物起源材料に少なくとも１種類の成分を添加する工程が、
その発酵した植物起源材料に追加の液体を添加する工程であって、その追加の液体は、水、酪農液体、牛乳、酪農牛乳、非酪農牛乳、果物由来液体材料、野菜由来液体材料、野菜汁、果汁、液化または裏ごしした果物、液化または裏ごしした野菜、およびその組合せからなる群より選択される、工程、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
その発酵した植物起源材料に追加の液体を添加する工程であって、その追加の液体は、水、酪農液体、牛乳、酪農牛乳、非酪農牛乳、果物由来液体材料、野菜由来液体材料、野菜汁、果汁、液化または裏ごしした果物、液化または裏ごしした野菜、およびその組合せからなる群より選択される、工程、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
５８．前記植物起源材料が、押出ペレットまたは粉（例えば、押出ペレットから粉砕された）を含む、またはその形態にある、いずれかの先の条項の方法。
５９．前記植物起源材料を加水分解する前に、その植物起源材料に水が添加される、いずれかの先の条項の方法。
６０．前記発酵スターター材料が、
約５から約２５質量％、７から１５質量％、または約１０から約１４質量％の植物起源材料、
約０．５から約５質量％または約１から約３質量％のスクロース、および
約７６から約９６質量％の添加水、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
約５から約２５質量％、７から１５質量％、または約１０から約１４質量％の植物起源材料、
約０．５から約５質量％または約１から約３質量％のスクロース、および
約７６から約９６質量％の添加水、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
６１．前記発酵が発酵容器内で行われる、いずれかの先の条項の方法。
６２．発酵スラリーが、前記発酵スターター材料および発酵剤（例えば、培養物、酵母、細菌またはその任意の組合せ）を含み、その発酵スラリーは、発酵工程中に発酵させられて、発酵した植物起源材料を提供する、いずれかの先の条項の方法。
６３．前記発酵スターター材料および発酵培養物を約５５００：１から約４４００：１、または必要に応じて、約５０００：１の質量比で混合して、発酵スラリーを提供する工程であって、その発酵スラリーが発酵させられて、発酵した植物起源材料が提供される工程を含む、いずれかの先の条項の方法。
６４．前記発酵スラリーが、約０．０１８から約０．０２２質量％、または必要に応じて、約０．０２０質量％の発酵培養物を含み、必要に応じて、発酵スラリーは、約９９．９８２質量％から約９９．９７８質量％、または必要に応じて、約９９．９８０質量％の発酵スターター材料を含み、発酵培養物は乳酸菌培養物を含む、いずれかの先の条項の方法。
６５．前記発酵工程が、発酵容器内で発酵スラリーを撹拌する工程を含み、必要に応じて、その撹拌工程は、発酵スラリー内で約１００から約４００ｒｐｍ、１００から約２００ｒｐｍ、または約１５０ｒｐｍで、少なくとも１つの突起部を有するシャフトを回転させることにより、少なくとも１つのパドルを有するシャフトを回転させることにより、オーガーを回転させることにより、羽根車を回転させることにより、またはその組合せにより、行われ、必要に応じて、その撹拌工程は、約１０から約２１時間または約１５から約２１時間に亘り継続し、必要に応じて、その撹拌工程は、約３５から約４２℃または約４０℃で行われ、必要に応じて、その撹拌工程は、ほぼ大気圧で、行われる、条項３３Ｂの方法。
６６．前記発酵した植物起源材料が、約４．５、４．２、４．０、３．９または３．８以下、および必要に応じて、２．０以上のｐＨを有する、いずれかの先の条項の方法。
６７．前記発酵工程が、
酵母発酵工程において、前記発酵スターター材料に酵母を添加して（それによって、発酵スターター材料および酵母を含む発酵スラリーを提供し）、酵母発酵風味を有する発酵した植物起源材料を提供する工程、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
酵母発酵工程において、前記発酵スターター材料に酵母を添加して（それによって、発酵スターター材料および酵母を含む発酵スラリーを提供し）、酵母発酵風味を有する発酵した植物起源材料を提供する工程、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
６８．前記発酵工程が、
細菌発酵工程において、前記発酵スターター材料に細菌を添加して（それによって、発酵スターター材料および細菌を含む発酵スラリーを提供し）、細菌発酵風味を有する発酵した植物起源材料を提供する工程、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
細菌発酵工程において、前記発酵スターター材料に細菌を添加して（それによって、発酵スターター材料および細菌を含む発酵スラリーを提供し）、細菌発酵風味を有する発酵した植物起源材料を提供する工程、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
６９．前記発酵工程が、酵母発酵工程と、その後の細菌発酵工程を含む；または前記発酵工程が、酵母発酵工程および／または細菌発酵工程の少なくとも１０％、２５％、５０％、７５％、９０％、９５％または全てに亘り同時に行われる、酵母発酵工程および細菌発酵工程を含む；または発酵工程が、細菌発酵工程の前に開始される、または細菌発酵工程と同時に（例えば、完全に重なって、またはある程度同時に）行われる、酵母発酵工程を含む、いずれかの先の条項の方法。
７０．前記発酵した植物起源材料に少なくとも１種類の成分を添加する工程が、甘味料、砂糖、スクロース、天然甘味料、低カロリー甘味料、ノーカロリー甘味料、香味料（例えば、バニラ）、タンパク質（例えば、植物性タンパク質または乳タンパク質）、およびその組合せからなる群より選択される少なくとも１種類の成分を添加する工程を含む、いずれかの先の条項の方法。
７１．前記方法が、
例えば、熱処理装置を使用して、前記発酵した植物起源材料または食品を熱処理（例えば、低温殺菌）して、熱処理された製品（例えば、常温で長期保存可能な製品）を提供する工程、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
例えば、熱処理装置を使用して、前記発酵した植物起源材料または食品を熱処理（例えば、低温殺菌）して、熱処理された製品（例えば、常温で長期保存可能な製品）を提供する工程、
を含む、いずれかの先の条項の方法。
７２．前記方法が、前記発酵した植物起源材料、粉末、または食品を包装および／または冷蔵して、生存培養物および／または生存微生物（例えば、プロバイオティクス特性を有する生存微生物）を含む製品を提供する工程を含む、いずれかの先の条項の方法。
７３．前記方法が、前記発酵した植物起源材料を脱水（例えば、真空脱水、熱による乾燥など）して、粉末を提供する工程、および必要に応じて、その粉末を少なくとも１種類の食品成分に添加して（例えば、食品成分ミキサ内で）、食品（例えば、固体食品、液体食品、半固体／半液体食品、スプーンですくえる製品、フードバー、ヨーグルト、スープ、飲料など）を提供する工程を含み、必要に応じて、その粉末は、生存培養物および／または生存微生物（例えば、プロバイオティクス特性を有する生存微生物）を含む、いずれかの先の条項の方法。
７４．いずれかの先の条項の方法により形成された組成物。
７５．組成物であって、
発酵した植物起源材料（例えば、加水分解された植物起源材料を発酵させることによって提供される発酵した加水分解された植物起源材料、および／またはその加水分解された植物起源材料は、植物起源材料を加水分解することによって提供される）、
を含み、
必要に応じて、その加水分解された植物起源材料は、加水分解デンプン、加水分解された繊維、加水分解されたタンパク質、およびその組合せからなる群より選択される少なくとも１種類の加水分解された主要栄養素を含み、
必要に応じて、その植物起源材料は、穀物、穀物粒、マメ科植物、豆類、搾りかす、野菜、果物、その複数、およびその組合せからなる群より選択される、組成物。
発酵した植物起源材料（例えば、加水分解された植物起源材料を発酵させることによって提供される発酵した加水分解された植物起源材料、および／またはその加水分解された植物起源材料は、植物起源材料を加水分解することによって提供される）、
を含み、
必要に応じて、その加水分解された植物起源材料は、加水分解デンプン、加水分解された繊維、加水分解されたタンパク質、およびその組合せからなる群より選択される少なくとも１種類の加水分解された主要栄養素を含み、
必要に応じて、その植物起源材料は、穀物、穀物粒、マメ科植物、豆類、搾りかす、野菜、果物、その複数、およびその組合せからなる群より選択される、組成物。
７６．組成物であって、
発酵した植物起源材料、
を含み、
その発酵した植物起源材料は、発酵スターター材料（例えば、その発酵スターター材料を含む発酵スラリー中の）を発酵させることによって産生された発酵産物を含み、その発酵スターター材料は、加水分解された植物起源材料を含む、組成物。
発酵した植物起源材料、
を含み、
その発酵した植物起源材料は、発酵スターター材料（例えば、その発酵スターター材料を含む発酵スラリー中の）を発酵させることによって産生された発酵産物を含み、その発酵スターター材料は、加水分解された植物起源材料を含む、組成物。
７７．前記発酵した植物起源材料が、４．５以下、必要に応じて、４．０、３．９または３．８以下、かつ必要に応じて、２．０以上のｐＨを有する、いずれかの先の条項の方法の組成物。
７８．前記加水分解された植物起源材料が、２５００または２０００ｃＰ以下、かつ必要に応じて、少なくとも１、５、１０、１５、２０、２５、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、１００、２００、３００、４００、５００、６００、７００、８００、９００、１０００または１５００ｃＰのＲａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ（「ＲＶＡ」）ピーク粘度を有する、いずれかの先の条項の組成物。
７９．前記発酵した植物起源材料が、７５００または７０００ｃＰ以下、かつ必要に応じて、少なくとも２０００、２５００、４５００または５０００ｃＰの２５℃での粘度を有する、いずれかの先の条項の組成物。
８０．前記発酵した植物起源材料が、約７０から９５質量％、約７０から９０質量％、約８０から９０質量％、または約８３．５から８６．５質量％と等しい全水質量濃度を有する、いずれかの先の条項の組成物。
８１．前記発酵した植物起源材料が、約０．３から約０．４質量％の滴定酸度を有する、いずれかの先の条項の組成物。
８２．必要に応じて、前記加水分解された植物起源材料が、植物起源材料を加水分解することによって産生された加水分解産物を含み、
必要に応じて、その加水分解された植物起源材料が、植物起源材料中の少なくとも１種類の主要栄養素を加水分解することによって産生された加水分解産物を含み、その少なくとも１種類の主要栄養素が、デンプン、繊維、タンパク質、およびその組合せからなる群より選択され、
必要に応じて、その加水分解産物が、加水分解デンプン、加水分解された繊維、加水分解されたタンパク質、およびその組合せからなる群より選択される少なくとも１種類の主要栄養素を含む、いずれかの先の条項の組成物。
必要に応じて、その加水分解された植物起源材料が、植物起源材料中の少なくとも１種類の主要栄養素を加水分解することによって産生された加水分解産物を含み、その少なくとも１種類の主要栄養素が、デンプン、繊維、タンパク質、およびその組合せからなる群より選択され、
必要に応じて、その加水分解産物が、加水分解デンプン、加水分解された繊維、加水分解されたタンパク質、およびその組合せからなる群より選択される少なくとも１種類の主要栄養素を含む、いずれかの先の条項の組成物。
８３．前記植物起源材料が、穀物、穀物粒、マメ科植物、豆類、搾りかす、野菜、果物、その複数、およびその組合せからなる群より選択される、いずれかの先の条項の組成物。
８４．前記加水分解された植物起源材料に意図的な加水分解が施されている、
その加水分解された植物起源材料に著しい加水分解が施されている、
その加水分解された植物起源材料中の少なくとも１種類の主要栄養素（例えば、デンプン）の各々の少なくとも０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、１、２、３、４、５、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、９５、９６、９７、９８、９９または１００質量％が加水分解されている、
この加水分解された植物起源材料中の少なくとも１種類の主要栄養素（例えば、デンプン）の各々の平均分子量が、少なくとも０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、１、２、３、４、５、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、９５、９６、９７、９８、９９質量％だけ、加水分解により減少している、または
その組合せである、
いずれかの先の条項の組成物。
その加水分解された植物起源材料に著しい加水分解が施されている、
その加水分解された植物起源材料中の少なくとも１種類の主要栄養素（例えば、デンプン）の各々の少なくとも０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、１、２、３、４、５、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、９５、９６、９７、９８、９９または１００質量％が加水分解されている、
この加水分解された植物起源材料中の少なくとも１種類の主要栄養素（例えば、デンプン）の各々の平均分子量が、少なくとも０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、１、２、３、４、５、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、９５、９６、９７、９８、９９質量％だけ、加水分解により減少している、または
その組合せである、
いずれかの先の条項の組成物。
８５．前記発酵スターター材料（例えば、加水分解された植物起源材料）が、
追加の植物起源材料であって、穀物、穀物粒、マメ科植物、豆類、搾りかす、野菜、果物、その複数、およびその組合せからなる群より選択される追加の植物起源材料、
を含む、いずれかの先の条項の組成物。
追加の植物起源材料であって、穀物、穀物粒、マメ科植物、豆類、搾りかす、野菜、果物、その複数、およびその組合せからなる群より選択される追加の植物起源材料、
を含む、いずれかの先の条項の組成物。
８６．前記発酵スターター材料が、
追加の植物起源材料であって、穀物、穀物粒、マメ科植物、豆類、その複数、およびその組合せからなる群より選択される追加の植物起源材料、
を含む、いずれかの先の条項の組成物。
追加の植物起源材料であって、穀物、穀物粒、マメ科植物、豆類、その複数、およびその組合せからなる群より選択される追加の植物起源材料、
を含む、いずれかの先の条項の組成物。
８７．前記発酵スターター材料が、
追加の植物起源材料であって、搾りかす、野菜、果物、その複数、およびその組合せからなる群より選択される追加の植物起源材料、
を含む、いずれかの先の条項の組成物。
追加の植物起源材料であって、搾りかす、野菜、果物、その複数、およびその組合せからなる群より選択される追加の植物起源材料、
を含む、いずれかの先の条項の組成物。
８８．前記追加の植物起源材料が、加水分解されていない、例えば、意図的な加水分解に施されていない、加水分解過程に施されていない、著しい加水分解に施されていない、その追加の植物起源材料中の少なくとも１種類の主要栄養素（例えば、デンプン）の各々の０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、１、２、３、４、または５質量％以下しか加水分解されていない、その少なくとも１種類の主要栄養素（例えば、デンプン）の各々の平均分子量が、０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、１、２、３、４、または５質量％以下しか加水分解のために減少していない、もしくはその組合せである、いずれかの先の条項の組成物。
８９．前記追加の植物起源材料が、加水分解されている、例えば、意図的な加水分解に施されている、加水分解過程に施されている、著しい加水分解に施されている、その追加の植物起源材料中の少なくとも１種類の主要栄養素（例えば、デンプン）の各々の少なくとも０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、１、２、３、４、５、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、９５、９６、９７、９８、９９または１００質量％が加水分解されている、この少なくとも１種類の主要栄養素（例えば、デンプン）の各々の平均分子量が、少なくとも０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、１、２、３、４、５、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、９５、９６、９７、９８、９９質量％だけ、加水分解により減少している、もしくはその組合せである、いずれかの先の条項の組成物。
９０．前記組成物が、アルファアミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、およびその組合せからなる群より選択される少なくとも１種類の酵素（例えば、不活性化された酵素）を含む、いずれかの先の条項の組成物。
９１．前記発酵スターター材料が、不活性化されたアルファアミラーゼ、不活性化されたペクチナーゼ、不活性化されたセルラーゼ、およびその組合せからなる群より選択された少なくとも１種類の不活性化された酵素を含む、いずれかの先の条項の組成物。
９２．前記組成物が、有機酸（例えば、乳酸）、エステル、アルコール、アルデヒド、ケトン、抗菌分子、およびエキソ多糖類からなる群より必要に応じて選択される、発酵由来分子を含む、いずれかの先の条項の組成物。
９３．前記植物起源材料が穀物である、いずれかの先の条項の組成物。
９４．前記植物起源材料および／または前記加水分解された植物起源材料が、全粒粉である、いずれかの先の条項の組成物。
９５．前記加水分解工程が、ベータアミラーゼおよびアルファアミラーゼを使用して、加水分解された植物起源材料を提供する工程を含み、その加水分解された植物起源材料が全粒粉ではない、いずれかの先の条項の組成物。
９６．前記加水分解された植物起源材料が、完全なままの穀果に由来し、加水分解デンプンの平均分子量は、完全なままの穀果中のデンプンの平均分子量に対して少なくとも３０％、４０％、５０％、６０％または６５％、減少している、いずれかの先の条項の組成物。
９７．前記加水分解された植物起源材料が、完全なままの穀果に由来し；その完全なままの穀果が、主な解剖学的な構成部分を含み；その主な解剖学的な構成部分が、デンプン内胚乳、胚芽およびふすまを含み；その主な解剖学的な構成部分は、完全なままの穀果中に第一群の相対的構成部分比率で存在し；第一群の相対的構成部分比率は、（ｉ）胚芽の質量で割ったデンプン内胚乳の質量、（ｉｉ）ふすまの質量で割ったデンプン内胚乳の質量、（ｉｉｉ）胚芽の質量で割ったふすまの質量、（ｉｖ）任意の他の主な解剖学的な構成部分の質量で割ったいずれか１つの主な解剖学的な構成部分の質量、または（ｖ）その組合せを含み；その主な解剖学的な構成部分は、加水分解された植物起源材料中に第二群の相対的構成部分比率で存在し；その加水分解された植物起源材料中の第二群の相対的構成部分比率における各比率は、その第一群の相対的構成部分比率における対応する比率の±５、４、３、２、１、０．９、０．８、０．７、０．６、０．５、０．４、０．３、０．２、０．１または０．０％で完全なままの穀果中の第一群の相対的構成部分比率の対応する比率と等しい、いずれかの先の条項の組成物。
９８．前記加水分解された植物起源材料は、デンプン内胚乳、胚芽およびふすまを含む主な解剖学的な構成部分を含み；その主な解剖学的な構成部分は、加水分解された植物起源材料が由来する完全なままの穀果中に存在するように、その相対的比率と同じ、ほぼ同じ、または±５、４、３、２、１、０．９、０．８、０．７、０．６、０．５、０．４、０．３、０．２、０．１または０．０％で存在する、いずれかの先の条項の組成物。
９９．前記加水分解された植物起源材料が、完全なままの穀果に由来し；その完全なままの穀果は、主要栄養素を含み；その主要栄養素は、デンプン、脂肪、タンパク質、食物繊維、ベータグルカン、および糖類を含み；その主要栄養素は、完全なままの穀果中に第一群の相対的栄養素比率で存在し；その第一群の相対的栄養素比率は、（ｉ）脂肪の質量で割ったデンプンの質量、（ｉｉ）タンパク質の質量で割ったデンプンの質量、（ｉｉｉ）食物繊維の質量で割ったデンプンの質量、（ｉｖ）ベータグルカンの質量で割ったデンプンの質量、（ｖ）糖類の質量で割ったデンプンの質量、（ｖｉ）別の主要栄養素の質量で割ったいずれか１つの主要栄養素の質量、および（ｖｉｉ）その組合せからなる群より選択される比率を含み；その主要栄養素は、加水分解された植物起源材料中に第二群の相対的栄養素比率で存在し；その加水分解された植物起源材料中の第二群の相対的栄養素比率における各比率は、その第一群の相対的比率における対応する比率の±５、４、３、２、１、０．９、０．８、０．７、０．６、０．５、０．４、０．３、０．２、０．１または０．０％で完全なままの穀果中の第一群の相対的栄養素比率の対応する比率と等しい、いずれかの先の条項の組成物。
１００．前記加水分解された植物起源材料が、デンプン、脂肪、タンパク質、食物繊維、ベータグルカン、および糖類を含む主要栄養素を含み；その主要栄養素は、その加水分解された植物起源材料が由来する完全なままの穀果中に存在するように、その相対的質量比率と同じ、ほぼ同じ、または±５、４、３、２、１、０．９、０．８、０．７、０．６、０．５、０．４、０．３、０．２、０．１または０．０％で存在する、いずれかの先の条項の組成物。
１０１．前記組成物および／または前記加水分解された植物起源材料が、１から２０、１から１５、３から５、または３．７から４質量％のベータグルカンを含む、いずれかの先の条項の組成物。
１０２．前記加水分解された植物起源材料が、完全なままのの穀果に由来し；その穀果がベータグルカンを含み；発酵した植物起源材料中のベータグルカンが、完全なままの穀果中のベータグルカンと比べて構造的に変化していない、いずれかの先の条項の組成物。
１０３．前記植物起源材料がオーツ麦である、いずれかの先の条項の組成物。
１０４．前記植物起源材料が粉である、いずれかの先の条項の組成物。
１０５．前記植物起源材料が、高分散性粉である（例えば、２５℃でその粉と水の混合物中に、その混合物を５秒間撹拌した後に、粉の塊がないように、水中に高分散性である）、いずれかの先の条項の組成物。
１０６．前記組成物が、１人分（例えば、組成物の製品ラベル、慣習的１人分サイズ、または規定の１人分サイズがない場合の２４０ｍＬの組成物で示されるような１人分のサイズ）当たり少なくとも約０．７５ｇまたは少なくとも約１．０ｇの可溶性ベータグルカン繊維を含む、いずれかの先の条項の組成物。
１０７．前記加水分解された植物起源材料中のデンプンの少なくとも５０、６０、７０、８０、９０、９５、９６、９７、９８、９９または１００質量％が、加水分解デンプンである、いずれかの先の条項の組成物。
１０８．前記加水分解された植物起源材料中の加水分解デンプンの平均分子量が、１．７〜２．０×１０６ダルトンである、いずれかの先の条項の組成物。
１０９．前記加水分解された植物起源材料中のデンプンの５、４、３、２、１、０．９、０．８、０．７、０．６、０．５、０．４、０．３、０．２、０．１質量％以下または０．０質量％が、糖類に転化されている、いずれかの先の条項の組成物。
１１０．前記加水分解された植物起源材料が、完全なままの植物起源材料に由来し；その完全なままの植物起源材料は、主要栄養素を含み；その主要栄養素は、デンプン、脂肪、タンパク質、食物繊維、ベータグルカン、および糖類を含み；その主要栄養素は、完全なままの植物起源材料中に第一群の相対的栄養素比率で存在し；その第一群の相対的栄養素比率は、（ｉ）脂肪の質量で割ったデンプンの質量、（ｉｉ）タンパク質の質量で割ったデンプンの質量、（ｉｉｉ）食物繊維の質量で割ったデンプンの質量、（ｉｖ）ベータグルカンの質量で割ったデンプンの質量、（ｖ）糖類の質量で割ったデンプンの質量、（ｖｉ）別の主要栄養素の質量で割ったいずれか１つの主要栄養素の質量、および（ｖｉｉ）その組合せからなる群より選択される比率を含み；その主要栄養素は、加水分解された植物起源材料中に、第二群の相対的栄養素比率で存在し；その加水分解された植物起源材料における第二群の相対的栄養素比率における各比率は、第一群の相対的比率の対応する比率の±５、４、３、２、１、０．９、０．８、０．７、０．６、０．５、０．４、０．３、０．２、０．１または０．０％で完全なままの植物起源材料における第一群の相対的質量比率の対応する比率と等しい、いずれかの先の条項の組成物。
１１１．前記加水分解された植物起源材料が、デンプン、脂肪、タンパク質、食物繊維、ベータグルカン、および糖類を含む主要栄養素を含み；その主要栄養素は、その加水分解された植物起源材料が由来する完全なままのの植物起源材料（例えば、穀果）中に存在するように、その相対的質量比率とほぼ同じ、同じ、または±５、４、３、２、１、０．９、０．８、０．７、０．６、０．５、０．４、０．３、０．２、０．１または０．０％で存在する、いずれかの先の条項の組成物。
１１２．前記組成物が飲料である、いずれかの先の条項の組成物。
１１３．前記組成物が、１〜１００％、５〜９５％、１０〜９０％、２０〜８０％、３０〜７０％、４０〜６０％、１〜５％、５〜１０％、１０〜２０％、２０〜３０％、３０〜４０％、４０〜５０％、５０〜６０％、６０〜７０％、７０〜８０％、８０〜９０％、９０〜９５％、９５〜１００％、またはその組合せと等しい、質量濃度の発酵した植物起源材料を含む、いずれかの先の条項の組成物。
１１４．前記組成物が、１〜１００％、５〜９５％、１０〜９０％、２０〜８０％、３０〜７０％、４０〜６０％、１〜５％、５〜１０％、１０〜２０％、２０〜３０％、３０〜４０％、４０〜５０％、５０〜６０％、６０〜７０％、７０〜８０％、８０〜９０％、９０〜９５％、９５〜１００％、またはその組合せと等しい、質量濃度の加水分解された植物起源材料（例えば、穀物、穀物粒、マメ科植物または全粒マメ科植物、豆類または全粒豆類）を含む、いずれかの先の条項の組成物。
１１５．前記組成物が、食品（例えば、流動性食品、液体、飲料、半液体、またはその組合せ）であり、２５℃で、０．５から８００、０．５から７００、０．５から６００、０．５から５００、０．５から４００、０．５から３００、０．５から２５０、０．５から２００、０．５から１５０、０．５から１００、１から１００、０．５から５０、１から５０、０．５から３０、または１から３０ｃＰと等しい粘度を有する、いずれかの先の条項の組成物。
１１６．前記組成物が、０〜９９％、５〜９５％、１０〜９０％、２０〜８０％、３０〜７０％、４０〜６０％、０〜５％、５〜１０％、１０〜２０％、２０〜３０％、３０〜４０％、４０〜５０％、５０〜６０％、６０〜７０％、７０〜８０％、８０〜９０％、９０〜９５％、９５〜９９％、またはその組合せと等しい液体質量濃度を有する、いずれかの先の条項の組成物。
１１７．前記組成物が、水、牛乳、酪農牛乳、非酪農牛乳、野菜汁、果汁、およびその組合せからなる群より選択される液体を含む、いずれかの先の条項の組成物。
１１８．前記組成物が、穀物、穀物粒、マメ科植物、豆類、搾りかす、野菜、果物、その複数、およびその組合せからなる群より選択される追加の植物起源材料を含む、いずれかの先の条項の組成物。
１１９．前記組成物が、追加の炭水化物、追加のタンパク質、追加の脂質、追加のビタミン、追加のミネラル、およびその組合せからなる群より選択される追加の成分を含む、いずれかの先の条項の組成物。
１２０．前記組成物がプレバイオティクスである、いずれかの先の条項の組成物。
１２１．前記組成物が、血糖インデックス低減剤であって、その血糖インデックス低減剤が添加される食品の血糖インデックスを、少なくとも５、１０、１５、２０、２５、３０、４０または５０％、もしくは１０、１５、２０、２５、３０、４０、５０または６０％以下、もしくはその組合せだけ減少させる血糖インデックス低減剤である、または
前記組成物が、ベース食品と、発酵した植物起源材料を含む副組成物とを含み、その副組成物が、その組成物の血糖インデックスがベース食品の血糖インデックスの少なくとも５、１０、１５、２０、２５、３０、４０または５０％、もしくはベース食品の血糖インデックスの１０、１５、２０、２５、３０、４０、５０または６０％以下、もしくはその組合せだけ減少するような血糖インデックス低減剤である、
いずれかの先の条項の組成物。
前記組成物が、ベース食品と、発酵した植物起源材料を含む副組成物とを含み、その副組成物が、その組成物の血糖インデックスがベース食品の血糖インデックスの少なくとも５、１０、１５、２０、２５、３０、４０または５０％、もしくはベース食品の血糖インデックスの１０、１５、２０、２５、３０、４０、５０または６０％以下、もしくはその組合せだけ減少するような血糖インデックス低減剤である、
いずれかの先の条項の組成物。
１２２．必要に応じて、前記組成物が免疫力を向上させることができ、必要に応じて、その組成物は、免疫活性化作用（例えば、人に対して、例えば、人の胃腸生態系において、発酵中に産生される乳酸培養物の代謝産物および／または乳酸培養物の影響により）、またはその組合せを有し得る、いずれかの先の条項の組成物。
１２３．人による前記組成物の摂取により、人に持続的エネルギー源が提供され、その組成物中の利用可能なデンプンおよびタンパク質が、発酵中に放出される酸（例えば、乳酸）の影響下で相互作用して、そのデンプンのアミラーゼ酵素加水分解の反応速度を減少させる、いずれかの先の条項の組成物。
１２４．前記組成物が、例えば、発酵剤として使用される成分、追加のプロバイオティクス微生物（例えば、ラクトバチルス・プランタルムＬＰ２９９、ラクトバチルス・ラムノーサスＬＧＧ、ビヒィドバクテリウム・アニマリス亜種Ｌａｃｔｉｓ ＢＢ１２、持続的プロバイオティクス機能表示を裏付けるために添加されるプロバイオティクス微生物、またはその組合せ）からなる群より選択される、生存微生物（例えば、プロバイオティクス特性を有する生存微生物）、およびその組合せを含む、いずれかの先の条項の組成物。
１２５．前記組成物が繊維源（例えば、可溶性繊維源）である、いずれかの先の条項の組成物。
１２６．前記組成物が栄養素添加物である、いずれかの先の条項の組成物。
１２７．前記組成物がテキスチャ改質剤である、いずれかの先の条項の組成物。
１２８．前記組成物が粘度調整剤である、いずれかの先の条項の組成物。
１２９．前記組成物が、酵母（例えば、サッカロミセス属、カンジダ属、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ属）、細菌（例えば、乳酸菌、例えば、アシドフィルス菌、ラクトバチルス・デルブルエッキイー亜種ブルガリクス菌、ラクトバチルス・パラカセイ、プランタルム菌、ラクトバチルス・サンフランシスコ、他の乳酸細菌、例えば、サーモフィルス菌、ビフィズス菌、ラクトコッカス属、リューコノストック属、ペジオコックス属、またはその組合せ）、乳酸菌の発酵に使用される細菌、発酵中にベータグルカナーゼ活性を発現しない細菌、発酵後の組成物中のベータグルカンのレベルが、その組成物を提供するために発酵した発酵スターター材料中に存在するベータグルカンの少なくとも３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、９５、９６、９７、９８、または９９質量％（および／または以下）であるように、発酵中に制限されたベータグルカナーゼ活性を発現するように選択された細菌、およびその組合せからなる群より選択される、生存、死滅、活性、または不活性発酵剤を含む、いずれかの先の条項の組成物。
１３０．いずれかの先の条項の方法により形成された、いずれかの先の条項の組成物。
１３１．いずれかの先の条項または条項の組合せから選択される１つ以上の要素を組み合わせることによって形成された方法または組成物。
１３２．いずれかの先の条項の組成物を含む食品であって、その食品は、基準食品と比べた場合、減少した血糖インデックスを有し、その基準食品は、基準食品がその組成物を含まないことを除いて、その食品と同等であり、必要に応じて、基準食品と比べたときのその食品の血糖インデックスは、基準食品の血糖インデックスの少なくとも５、１０、１５、２０、２５、３０、４０または５０％減少している、または基準食品の血糖インデックスの１０、１５、２０、２５、３０、４０、５０または６０％以下減少している、もしくはその組合せである、食品。
１３３．必要に応じて、人により前記食品が摂取されると、基準食品に対してより持続的エネルギー源がその人に与えられ、その基準食品は、基準食品がその組成物を含まないことを除いて、その食品と同等であり、その組成物中の利用可能なデンプンおよびタンパク質が、発酵中に放出される酸（例えば、乳酸）の影響下で相互作用して、そのデンプンのアミラーゼ酵素加水分解の反応速度を減少させる、
必要に応じて、前記食品中のデンプン（例えば、利用可能なデンプン）のアミラーゼ酵素加水分解の速度は、その組成物を含まない基準食品中のデンプン（例えば、利用可能なデンプン）のアミラーゼ酵素加水分解の反応速度の０．２、０．２５、０．３、０．４、０．５、０．６、０．７、０．８、０．９、１、１．７、２、３、４、５、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、８５、９０、または９５％以下であり、その食品は、その基準食品および組成物を混ぜ合わせることによって形成され、その基準食品中のデンプンのアミラーゼ酵素加水分解の反応速度は、一連の基準条件（例えば、インビトロ、人の中、体温／規定温度、体圧／規定圧力、またはその組合せ）下で行われ、その食品中のデンプンのアミラーゼ酵素加水分解の反応速度は、その一連の基準条件下で行われる、
必要に応じて、前記食品中のデンプン（例えば、利用可能なデンプン）のアミラーゼ酵素加水分解の速度は、その組成物を含まない基準食品中のデンプン（例えば、利用可能なデンプン）のアミラーゼ酵素加水分解の反応速度の０．２、０．２５、０．３、０．４、０．５、０．６、０．７、０．８、０．９、１、１．７、２、３、４、５、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、８５、９０、または９５％以上であり、その食品は、その基準食品および組成物を混ぜ合わせることによって形成され、その基準食品中のデンプンのアミラーゼ酵素加水分解の反応速度は、一連の基準条件（例えば、インビトロ、人の中、体温／規定温度、体圧／規定圧力、またはその組合せ）下で行われ、その食品中のデンプンのアミラーゼ酵素加水分解の反応速度は、その一連の基準条件下で行われる、または
その組合せである、食品。
必要に応じて、前記食品中のデンプン（例えば、利用可能なデンプン）のアミラーゼ酵素加水分解の速度は、その組成物を含まない基準食品中のデンプン（例えば、利用可能なデンプン）のアミラーゼ酵素加水分解の反応速度の０．２、０．２５、０．３、０．４、０．５、０．６、０．７、０．８、０．９、１、１．７、２、３、４、５、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、８５、９０、または９５％以下であり、その食品は、その基準食品および組成物を混ぜ合わせることによって形成され、その基準食品中のデンプンのアミラーゼ酵素加水分解の反応速度は、一連の基準条件（例えば、インビトロ、人の中、体温／規定温度、体圧／規定圧力、またはその組合せ）下で行われ、その食品中のデンプンのアミラーゼ酵素加水分解の反応速度は、その一連の基準条件下で行われる、
必要に応じて、前記食品中のデンプン（例えば、利用可能なデンプン）のアミラーゼ酵素加水分解の速度は、その組成物を含まない基準食品中のデンプン（例えば、利用可能なデンプン）のアミラーゼ酵素加水分解の反応速度の０．２、０．２５、０．３、０．４、０．５、０．６、０．７、０．８、０．９、１、１．７、２、３、４、５、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、８５、９０、または９５％以上であり、その食品は、その基準食品および組成物を混ぜ合わせることによって形成され、その基準食品中のデンプンのアミラーゼ酵素加水分解の反応速度は、一連の基準条件（例えば、インビトロ、人の中、体温／規定温度、体圧／規定圧力、またはその組合せ）下で行われ、その食品中のデンプンのアミラーゼ酵素加水分解の反応速度は、その一連の基準条件下で行われる、または
その組合せである、食品。
本発明の実施の形態を、いくつかの要素に関して記載してきたが、ここに記載された実施の形態に記載された要素は、例示であり、新たな実施の形態を形成するために規定通りに、省略、置換、追加、組合せ、または再配置することができる。当業者は、本明細書を読んだ際に、そのような追加の実施の形態は事実上ここに開示されていることを認識するであろう。例えば、本開示が、要素、もしくは要素または要素の組合せを製造または使用するプロセスに関する特徴、構造、サイズ、形状、配置、または組成物を記載している場合、その特徴、構造、サイズ、形状、配置、または組成物を、別の要素または要素の組合せ、もしくはここに記載された別の要素または要素の組合せを製造するまたは使用するプロセスに組み込んで、追加の実施の形態を提供できる。さらに、ここに記載された方法の工程は、例示であることを理解すべきであり、本開示を読んだ際に、当業者には、ここに記載された１つ以上の方法の工程を組合せ、省略、順序つけ、または置換することができること理解されよう。
それに加え、実施の形態が、いくつかの要素または要素の群を含むとここに記載されている場合、追加の実施の形態は、その要素または要素の群からなり得る、またはから実質的になり得る。また、制約のない用語「含む」は、ここに一般に使用されているが、「から実質的になる」または「からなる」という用語を代わりに使用することによって、追加の実施の形態を形成できる。
また、特定の変数に関する範囲が、ある実施の形態に与えられている場合、その範囲内に含まれる部分的範囲または個々の値を使用して、追加の実施の形態を形成できる。さらに、特定の変数に関する値、複数の値、範囲、または複数の範囲が、１つ以上の実施の形態に与えられている場合、その端点が、任意の明白に列挙された値、明白に列挙された値の間の任意の値、および列挙された範囲内に含まれる任意の値から選択される新たな範囲を形成することによって、追加の実施の形態を作り出せる。例えば、ある出願が、変数が１と等しいある実施の形態、および変数が３〜５と等しい第２の実施の形態を開示することになっている場合、変数が１．３１〜４．２３と等しい第３の実施の形態を作り出すことができる。同様に、変数が１〜５と等しい第４の実施の形態を作り出すことができる。全ての範囲は、同じまたは同様の機能を有するまたは有さないことがあるが、ここに記載されたように変更された範囲が、考えられ、明白に列挙された値および範囲と比べた場合、同じ、同様の、または異なる理由のために、発明でもあることがある。
ここに用いられているように、「実質的に」の例は、言及された特徴に関して、「そうではないときよりももっと」、「ほとんど」、および「少なくとも３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、９５、９６、９７、９８または９９％」を含む。
ここに用いられているように、「約」および「ほぼ」の例は、規定値または特徴に、その規定値または特徴のプラスまたはマイナス３０、２０、１０、５、４、３、２、または１％を含む。
本発明を、好ましい実施の形態を参照して、具体的に示し、記載してきたが、本発明の精神および範囲から逸脱せずに、ここで、形態と詳細の様々な変更を行ってよいことが当業者に理解されよう。発明者等は、当業者が、そのような変更を必要に応じて用いることを予期しており、発明者等は、本発明を、ここに具体的に記載された以外で実施されることを意図している。したがって、本発明は、適用法令により認められるように、付随の特許請求の範囲に列挙された主題の全ての変更および等価物を含む。さらに、その全ての可能な変更における、ここに記載された要素のどの組合せも、ここの中に他に示されていない限り、あるいは文脈により明白に矛盾しない限り、本発明により包含される。
０１０２ 植物起源材料
０１０３ 酵素
０１０５ 加水分解開始材料
０１０６ 加水分解された植物起源材料
０１０７ 加水分解された組成物
０１４０ 随意的な水
０１０６ 加水分解された植物起源材料
０１１２ 発酵スターター材料
０１１７ 発酵剤
０２２４ 少なくとも１種類の成分
０２３８ 熱処理済み製品
０３４４ 水分調整された発酵した植物起源材料
０４５０ 粉末
０４５４ 少なくとも１種類の食品成分
０４５６ 食品
０６１０ ペレット
０６１４ 乾燥ペレット
０６１８ 粉
０７００ 押出機
０７０２ バレル
０７０４ 加熱バレル部分
０７０６ 注入口
０７０８ ダイアセンブリ
０１０３ 酵素
０１０５ 加水分解開始材料
０１０６ 加水分解された植物起源材料
０１０７ 加水分解された組成物
０１４０ 随意的な水
０１０６ 加水分解された植物起源材料
０１１２ 発酵スターター材料
０１１７ 発酵剤
０２２４ 少なくとも１種類の成分
０２３８ 熱処理済み製品
０３４４ 水分調整された発酵した植物起源材料
０４５０ 粉末
０４５４ 少なくとも１種類の食品成分
０４５６ 食品
０６１０ ペレット
０６１４ 乾燥ペレット
０６１８ 粉
０７００ 押出機
０７０２ バレル
０７０４ 加熱バレル部分
０７０６ 注入口
０７０８ ダイアセンブリ
Claims (81)
- 方法であって、
植物起源材料を加水分解して、加水分解された植物起源材料を提供する工程、
前記加水分解された植物起源材料を含む発酵スターター材料を提供する工程、
前記発酵スターター材料に、乳酸発酵に使用される細菌を含む発酵剤を添加する工程、および
前記発酵スターター材料を発酵させて、発酵代謝産物を含む発酵した植物起源材料を提供する工程であって、該発酵代謝産物が乳酸を含み、該発酵した植物起源材料が４．５以下のｐＨを有する工程、
を有してなる方法。 - 前記加水分解工程が、前記植物起源材料中のデンプンを加水分解する工程を含む、請求項１記載の方法。
- 前記加水分解工程が、前記植物起源材料中の繊維を加水分解する工程を含む、請求項１記載の方法。
- 前記加水分解工程が、前記植物起源材料中のタンパク質を加水分解する工程を含む、請求項１記載の方法。
- 前記加水分解工程が、デンプンを選択的に加水分解する酵素で加水分解を触媒する工程を含む、請求項１記載の方法。
- 前記植物起源材料が穀物粒である、請求項１記載の方法。
- 前記植物起源材料がオーツ麦である、請求項１記載の方法。
- 前記植物起源材料が、タンパク質、デンプン、脂肪、糖類、およびベータグルカンを含む、請求項１記載の方法。
- 前記植物起源材料が、
約５から約４０質量％のタンパク質、
約０から約４０質量％のデンプン、
約３から約３０質量％の総食物繊維、
約０から約７質量％の糖類、
約３から約１５質量％の脂肪、および
約０から約２０質量％のベータグルカン、
を含む、請求項１記載の方法。 - 前記発酵した植物起源材料に成分を添加して食品を形成する工程、
を含む、請求項１記載の方法。 - 前記発酵した植物起源材料の水分濃度を調整して、飲料を提供するために後で希釈できる濃縮物を提供する工程、
を含む、請求項１記載の方法。 - 前記発酵した植物起源材料を乾燥させて、粉末を形成する工程、
を含む、請求項１記載の方法。 - 前記加水分解工程が、酵素を使用して、前記植物起源材料中のデンプンの加水分解を触媒する工程を含む、請求項１記載の方法。
- 前記加水分解工程が、アルファアミラーゼを使用して、前記植物起源材料中のデンプンの加水分解を触媒する工程を含む、請求項１記載の方法。
- 前記加水分解工程が、酵素を水および前記植物起源材料と混ぜ合わせて、加水分解開始材料を形成する工程を含み、該酵素は、加水分解された組成物を提供するための該加水分解開始材料中のデンプンの加水分解後に、該加水分解された組成物が前記加水分解された植物起源材料を含むように、該植物起源材料中のデンプンの加水分解を触媒するために使用される、請求項１記載の方法。
- 前記加水分解開始材料が、約２５から約４０質量％と等しい全水質量濃度を有する、請求項１５記載の方法。
- 前記混ぜ合わせる工程が、約１から約５分に亘り継続する、請求項１５記載の方法。
- 前記加水分解工程が、前記加水分解開始材料を約４８から約１００℃と等しい温度に加熱して、前記植物起源材料中のデンプンの加水分解を促進させる工程を含む、請求項１５記載の方法。
- 前記加水分解工程が、前記植物起源材料中のデンプンのピーク分子量を、該植物起源材料中のデンプンのピーク分子量の約６から約９５％である、加水分解デンプンのピーク分子量まで減少させる時間に亘り継続する、請求項１記載の方法。
- 前記加水分解工程が、約０．５から約１．５分または約１から約１．５分に亘り継続する、請求項１記載の方法。
- 前記方法が、前記アルファアミラーゼを不活性化させる工程を含む、請求項１４記載の方法。
- 前記加水分解された組成物を押出機のダイアセンブリに通して押し出して、加水分解された押出物を形成する工程を含む、請求項１記載の方法。
- 前記加水分解された押出物をペレットにペレット化する工程を含む、請求項２２記載の方法。
- 前記ペレットを粉砕して、粉を提供する工程を含む、請求項２３記載の方法。
- 前記加水分解された押出物が、
約５から約４０質量％のタンパク質、
約０から約７５質量％のデンプン、
約３から約３０質量％の総食物繊維、
約０から約７質量％の乳酸と糖類の組合せ、
約３から約１５質量％の脂肪、および
約０から約２０質量％のベータグルカン、
を含む、請求項２２記載の方法。 - 前記発酵した植物起源材料中のデンプン：タンパク質の質量比が、
前記植物起源材料中のデンプン：タンパク質の質量比の±３０％の許容範囲内までの該植物起源材料中のデンプン：タンパク質の質量比
と等しい、請求項１記載の方法。 - 乳酸が、前記発酵した植物起源材料の約１から７質量％を構成する、請求項１記載の方法。
- 前記発酵スターター材料から十分な乳酸が産生されて、前記発酵した植物起源材料に４．０、３．９または３．８以下のｐＨが与えられる、請求項１記載の方法。
- 前記方法が、前記植物起源材料中のデンプンの５質量％以下しか、前記加水分解された植物起源材料中の糖類に転化されないように、前記酵素を不活性化させる工程を含む、請求項１５記載の方法。
- 前記加水分解工程が、アルファアミラーゼおよびセルラーゼを使用する工程を含む、請求項１記載の方法。
- 前記加水分解工程が、ペクチナーゼを使用する工程を含む、請求項１記載の方法。
- 前記発酵した植物起源材料中のベータグルカンが、前記植物起源材料を加水分解する前の、該植物起源材料中のベータグルカンの構造から、構造的に不変である、請求項１記載の方法。
- 前記発酵した植物起源材料中のベータグルカンが、前記加水分解された植物起源材料を発酵させる前の、該植物起源材料中のベータグルカンの構造から、構造的に不変である、請求項１記載の方法。
- 前記発酵した植物起源材料中のベータグルカンの質量比率が、前記加水分解された植物起源材料が由来する完全なままの植物起源材料中のベータグルカンの質量比率と比べて減少しておらず、該発酵した植物起源材料中のベータグルカンの質量比率は、前記植物起源材料に添加されたどの材料も排除して計算される、請求項１記載の方法。
- 前記発酵スターター材料を提供する工程が、
前記加水分解された植物起源材料に追加の成分を添加して、前記発酵スターター材料を提供する工程であって、該追加の成分は、追加の炭水化物、追加のタンパク質、追加の脂質、追加のビタミン、および追加のミネラルからなる群より選択される、工程、
を含む、請求項１記載の方法。 - 前記方法が、
前記加水分解された植物起源材料が発酵される前に、該加水分解された植物起源材料に追加の植物起源材料を添加し、それによって、前記発酵スターター材料を提供する工程、
を含む、請求項１記載の方法。 - 前記発酵スターター材料を提供する工程が、
前記加水分解された植物起源材料に追加の植物起源材料を添加し、それによって、前記発酵スターター材料を提供する工程であって、該追加の植物起源材料が、穀物、穀物粒、マメ科植物、または豆類である、工程、
を含む、請求項１記載の方法。 - 前記発酵剤が酵母を含む、請求項１記載の方法。
- 前記発酵工程が、前記発酵スターター材料および前記発酵剤を含む発酵スラリーを撹拌しながら、１００〜５００ｋＰａの圧力で；２５〜４５℃の温度で；５．５〜７．８の開始ｐＨで、行われ、該発酵工程が１から３６時間に亘り継続する、請求項１記載の方法。
- 前記方法が、
前記発酵した植物起源材料に追加の液体を添加する工程、
を含む、請求項１記載の方法。 - 前記方法が、
前記植物起源材料を加水分解する前に、該植物起源材料に水を添加する工程、
を含む、請求項１記載の方法。 - 前記発酵スターター材料が、
約５から約２５質量％、７から１５質量％、または約１０から約１４質量％の植物起源材料、
約０．５から約５質量％または約１から約３質量％のスクロース、および
約７６から約９６質量％の添加水、
を含む、請求項１記載の方法。 - 前記発酵スターター材料および発酵培養物を約５５００：１から約４４００：１の質量比で混合して、発酵スラリーを提供する工程であって、該発酵スラリーが発酵させられて、前記発酵した植物起源材料が提供される工程を含む、請求項１記載の方法。
- 前記発酵工程が、発酵容器内で前記発酵スラリーを撹拌する工程を含み、該撹拌工程は、前記発酵スラリー内で約１００から約４００ｒｐｍで、羽根車を回転させることにより行われ、該撹拌工程は、約１０から約２１時間に亘り継続し、該撹拌工程は、約３５から約４２℃で行われる、請求項３９記載の方法。
- 前記発酵工程が、細菌発酵工程の前に始まる、または該細菌発酵工程と同時に起こる、酵母発酵工程を含む、請求項１記載の方法。
- 前記加水分解された植物起源材料が、１から２５００ｃＰと等しいのＲａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ（「ＲＶＡ」）ピーク粘度を有する、請求項１記載の方法。
- 組成物であって、
発酵した植物起源材料、
を含み、
前記発酵した植物起源材料は、発酵スターター材料を含む発酵スラリー中の該発酵スターター材料を発酵させることによって産生された発酵産物を含み、該発酵スターター材料は、加水分解された植物起源材料を含み、
前記発酵した植物起源材料は、４．５以下のｐＨを有する、組成物。 - 前記発酵した植物起源材料が、７５００ｃＰ以下、かつ少なくとも２０００ｃＰの２５℃での粘度を有する、請求項４７記載の組成物。
- 前記発酵した植物起源材料が、約８０から９０質量％と等しい全水質量濃度を有する、請求項４７記載の組成物。
- 前記発酵した植物起源材料が、約０．３から約０．４質量％の滴定酸度を有する、請求項４７記載の組成物。
- 前記加水分解された植物起源材料が、植物起源材料中の少なくとも１種類の主要栄養素を加水分解することによって産生された加水分解産物を含み、該少なくとも１種類の主要栄養素がデンプンを含む、請求項４７記載の組成物。
- 前記植物起源材料が穀物を含む、請求項４７記載の組成物。
- 前記発酵スターター材料が、
搾りかすを含む追加の植物起源材料、
を含む、請求項４７記載の組成物。 - 前記追加の植物起源材料が、加水分解されていない、請求項４７記載の組成物。
- 前記組成物が、不活性化されたアルファアミラーゼを含む、請求項４７記載の組成物。
- 前記組成物が、乳酸を含む発酵代謝産物を含む、請求項４７記載の組成物。
- 前記加水分解された植物起源材料が全粒粉である、請求項４７記載の組成物。
- 前記加水分解された植物起源材料が、完全なままの穀果に由来し、前記加水分解デンプンの平均分子量は、該完全なままの穀果中のデンプンの平均分子量に対して少なくとも３０％、減少している、請求項４７記載の組成物。
- 前記加水分解された植物起源材料が、完全なままの穀果に由来し；該完全なままの穀果は、主な解剖学的な構成部分を含み；該主な解剖学的な構成部分が、デンプン内胚乳、胚芽およびふすまを含み；該主な解剖学的な構成部分は、前記完全なままの穀果中に第一群の相対的構成部分比率で存在し；該第一群の相対的構成部分比率は、（ｉ）胚芽の質量で割ったデンプン内胚乳の質量、（ｉｉ）ふすまの質量で割ったデンプン内胚乳の質量、（ｉｉｉ）胚芽の質量で割ったふすまの質量、を含み；該主な解剖学的な構成部分は、前記加水分解された植物起源材料中に第二群の相対的構成部分比率で存在し；該加水分解された植物起源材料中の該第二群の相対的構成部分比率における各比率は、前記第一群の相対的構成部分比率における対応する比率の±５％の許容範囲内で前記完全なままの穀果中の該第一群の相対的構成部分比率の対応する比率と等しい、請求項４７記載の組成物。
- 前記加水分解された植物起源材料が、完全なままの穀果に由来し；該完全なままの穀果は、主要栄養素を含み；該主要栄養素は、デンプン、脂肪、タンパク質、食物繊維、ベータグルカン、および糖類を含み；該主要栄養素は、前記完全なままの穀果中に第一群の相対的栄養素比率で存在し；該第一群の相対的栄養素比率は、（ｉ）脂肪の質量で割ったデンプンの質量、（ｉｉ）タンパク質の質量で割ったデンプンの質量、（ｉｉｉ）食物繊維の質量で割ったデンプンの質量、（ｉｖ）ベータグルカンの質量で割ったデンプンの質量、および（ｖ）糖類の質量で割ったデンプンの質量を含み；前記主要栄養素は、前記加水分解された植物起源材料中に第二群の相対的栄養素比率で存在し；該加水分解された植物起源材料中の該第二群の相対的栄養素比率における各比率は、該第一群の相対的比率における対応する比率の±５％で前記完全なままの穀果中の前記第一群の相対的栄養素比率の対応する比率と等しい、請求項４７記載の組成物。
- 前記組成物が、１から２０質量％のベータグルカンを含む、請求項４７記載の組成物。
- 前記加水分解された植物起源材料が、完全なままのの穀果に由来し；該穀果がベータグルカンを含み；前記発酵した植物起源材料中のベータグルカンが、前記完全なままの穀果中のベータグルカンと比べて構造的に変化していない、請求項４７記載の組成物。
- 前記植物起源材料が全粒オーツ麦粉である、請求項４７記載の組成物。
- 前記組成物が、１人分当たり少なくとも約０．７５ｇ、必要に応じて、少なくとも約１．０ｇの可溶性ベータグルカン繊維を含む、請求項４７記載の組成物。
- 前記加水分解された植物起源材料中のデンプンの少なくとも５０質量％が、加水分解デンプンである、請求項４７記載の組成物。
- 前記加水分解された植物起源材料中の加水分解デンプンの平均分子量が、１．７〜２．０×１０６ダルトンである、請求項４７記載の組成物。
- 前記組成物が飲料である、請求項４７記載の組成物。
- 前記組成物が、１〜１００％と等しい質量濃度の発酵した植物起源材料を含む、請求項４７記載の組成物。
- 前記組成物が、１〜１００％と等しい質量濃度の加水分解された植物起源材料を含む、請求項４７記載の組成物。
- 前記組成物が、食品であり、２５℃で、０．５から８００ｃＰと等しい粘度を有する、請求項４７記載の組成物。
- 前記組成物が、４０〜６０％と等しい液体質量濃度を有する、請求項４７記載の組成物。
- 前記組成物が、豆類を含む追加の植物起源材料を含む、請求項４７記載の組成物。
- 前記組成物が、追加の炭水化物を含む追加の成分を含む、請求項４７記載の組成物。
- 前記組成物がプレバイオティクスである、請求項４７記載の組成物。
- 前記組成物が、ベース食品と、前記発酵した植物起源材料を含む副組成物とを含み、該副組成物が、該組成物の血糖インデックスが該ベース食品の血糖インデックスより少なくとも５％小さくなるような血糖インデックス低減剤である、請求項４７記載の組成物。
- 人による前記組成物の摂取により、該人に持続的エネルギー源が提供され、該組成物中の利用可能なデンプンおよびタンパク質が、発酵中に放出される酸の影響下で相互作用して、前記デンプンのアミラーゼ酵素加水分解の反応速度を減少させる、請求項４７記載の組成物。
- 前記組成物が、プロバイオティクス微生物を含む生存微生物を含む、請求項４７記載の組成物。
- 前記組成物が可溶性繊維を含む、請求項４７記載の組成物。
- 前記組成物が栄養素添加物である、請求項４７記載の組成物。
- 前記組成物がテキスチャ改質剤である、請求項４７記載の組成物。
- 前記組成物が粘度調整剤である、請求項４７記載の組成物。
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