JP2020186862A - 調理管理の方法、システム、プログラム、および機器 - Google Patents

Abstract

【課題】被調理物から液汁情報を取得して非接触で被調理物の内部温度を推定し、被調理物の温度管理を実現する。【解決手段】被調理物（Ｆ）を加熱する工程と、加熱中または加熱後、前記被調理物の液汁情報を取得する工程と、前記被調理物の内部温度に関係付けられた比較情報と前記液汁情報とを対比し、前記被調理物の内部温度を推定する工程とを含む。さらに、比較被調理物（Ｆｒ）を加熱する工程と、前記比較被調理物の液汁情報を取得し、前記比較情報を生成する工程とを含む。【選択図】図１

Description

本発明は、調理に加熱を伴う被調理物の内部温度を被調理物からの流出液（液汁）により推定し管理する調理管理技術に関する。

保健衛生上、加熱調理される被調理物の温度管理は不可欠であり、内部温度の計測には芯温計が用いられている。この芯温計は、被調理物に温度検出部を差し込むなど、接触測定が一般的である。
この被調理物の芯温計測に関し、加熱中の被調理物の重量変化から芯温を推定することが知られている（たとえば、特許文献１）。

特開２０１７−１３３７８０号公報

ところで、スチームコンベクションオーブンには被調理物の内部温度（芯温）を検出する芯温計を搭載した製品が普及している。食中毒の防止には、徹底した衛生管理が求められ、被調理物の温度管理は不可欠である。
斯かる温度管理について、芯温計は厚みを持った食材向けが一般的であり、芯温計を差し込むことができない被調理物では従前の芯温計による計測は難しく、芯温計を被調理物に接触させただけでは正確に内部温度を計測することができないし、また、被調理物によっては芯温計を取り付けることに手間を要するという課題がある。
発明者は、焼物調理において、加熱中または加熱後の被調理物の液汁情報がその内部温度に依存し、内部温度の上昇によって液汁情報に変化が見られるという知見を得た。
そこで、本発明の目的は、上記課題および上記知見に基づき、被調理物から液汁情報を取得して非接触で被調理物の内部温度を推定し、被調理物の温度管理を実現することにある。

上記目的を達成するため、本発明の調理管理方法の一側面によれば、被調理物を加熱する工程と、加熱中または加熱後、前記被調理物の液汁情報を取得する工程と、前記被調理物の内部温度に関係付けられた比較情報と前記液汁情報とを対比し、前記被調理物の内部温度を推定する工程とを含む。
この調理管理方法において、さらに、比較被調理物を加熱する工程と、加熱中または加熱後、前記比較被調理物の液汁情報を取得し、前記比較情報を生成する工程とを含んでよい。
この調理管理方法において、さらに、前記液汁情報と前記内部温度情報とを対応させた温度スケール情報を含む前記比較情報を生成する工程を含んでよい。
この調理管理方法において、さらに、前記被調理物または前記比較被調理物の内部温度が基準温度に到達したかを判定する工程を含んでよい。
この調理管理方法において、さらに、所定の加熱時間が経過したかを判定する工程を含んでよい。
この調理管理方法において、さらに、前記液汁情報、前記比較情報または前記加熱時間情報の何れかを含む提示情報を生成する工程を含んでよい。
この調理管理方法において、さらに、前記提示情報を情報提示部に提示する工程を含んでよい。

上記目的を達成するため、本発明の調理管理システムの一側面によれば、被調理物を加熱する加熱部と、加熱中または加熱後、前記被調理物の液汁情報を取得する情報取得部と、前記被調理物の内部温度に関係付けられた比較情報と前記液汁情報とを対比し、前記被調理物の内部温度を推定する処理を行う処理部とを備える。
この調理管理システムにおいて、さらに、前記処理部は、加熱中または加熱後、前記比較被調理物の液汁情報を取得し、前記比較情報を生成してよい。
この調理管理システムにおいて、さらに、前記処理部は、前記液汁情報と前記内部温度情報とを対応させた温度スケール情報を含む前記比較情報を生成してよい。
この調理管理システムにおいて、さらに、前記処理部は、前記被調理物または前記比較被調理物の内部温度が基準温度に到達したかを判定してよい。
この調理管理システムにおいて、さらに、前記処理部は、所定の加熱時間が経過したかを判定してよい。
この調理管理システムにおいて、さらに、前記処理部は、前記液汁情報、前記比較情報または前記加熱時間情報の何れかを含む提示情報を生成してよい。
この調理管理システムにおいて、さらに、前記提示情報を提示する情報提示部を備えてよい。

上記目的を達成するため、本発明のプログラムの一側面によれば、コンピュータに実現させるためのプログラムであって、加熱中または加熱後、前記被調理物の液汁情報を取得する機能と、前記被調理物の内部温度に関係付けられた比較情報と前記液汁情報とを対比し、前記被調理物の内部温度を推定する処理を行う機能とを前記コンピュータに実現させる。
このプログラムにおいて、さらに、加熱中または加熱後、前記比較被調理物の液汁情報を取得し、前記比較情報を生成する機能を前記コンピュータに実現させてよい。
このプログラムにおいて、さらに、前記液汁情報と前記内部温度情報とを対応させた温度スケール情報を含む前記比較情報を生成する機能を前記コンピュータに実現させてよい。
このプログラムにおいて、さらに、前記被調理物または前記比較被調理物の内部温度が基準温度に到達したかを判定する機能を前記コンピュータに実現させてよい。
このプログラムにおいて、さらに、所定の加熱時間が経過したかを判定する機能を前記コンピュータに実現させてよい。
このプログラムにおいて、さらに、前記液汁情報、前記比較情報または前記加熱時間情報の何れかを含む提示情報を生成する機能を前記コンピュータに実現させてよい。
このプログラムにおいて、さらに、前記提示情報を情報提示部に提示させる機能を前記コンピュータに実現させてよい。

上記目的を達成するため、本発明の機器の一側面によれば、被調理物を加熱する加熱部と、加熱中または加熱後、前記被調理物の液汁情報を取得する情報取得部と、前記被調理物の内部温度に関係付けられた比較情報と前記液汁情報とを対比し、前記被調理物の内部温度を推定する処理を行う処理部とを含む。
この機器において、さらに、前記処理部は、加熱中または加熱後、前記比較被調理物の液汁情報を取得し、前記比較情報を生成してよい。
この機器において、さらに、前記処理部は、前記液汁情報と前記内部温度情報とを対応させた温度スケール情報を含む前記比較情報を生成させてよい。
この機器において、さらに、前記処理部は、前記被調理物または前記比較被調理物の内部温度が基準温度に到達したかを判定してよい。
この機器において、さらに、前記処理部は、所定の加熱時間が経過したかを判定してよい。
この機器において、さらに、前記処理部は、前記液汁情報、前記比較情報または前記加熱時間情報の何れかを含む提示情報を生成してよい。
この機器において、さらに、前記提示情報を提示する情報提示部を備えてよい。

本発明によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) 加熱中または加熱後に取得した被調理物の液汁情報と、被調理物の内部温度に関係付けられた比較情報とを対比するので、被調理物の内部温度を容易に推定できる。
(2) 被調理物から取得した液汁情報を用いて非接触で被調理物の内部温度を推定できるので、被調理物の調理中または調理後の品質低下を防止できる。
(3) 被調理物から取得した液汁情報によって被調理物の内部温度が基準温度に到達したか、その良否判定を行うことができ、その判定の迅速化とともに被調理物の安全性が高めることができる。
(4) 被調理物の内部温度計測の手数を軽減でき、温度計測ないし温度管理に対する人的負荷を軽減できる。

第１の実施の形態に係る調理管理工程を示すフローチャートである。 調理情報ファイルの一例を示す図である。 比較情報ファイルの一例を示す図である。 比較情報の生成工程を示すフローチャートである。 Ａは被調理物の加熱、加熱時間の計測を示す図であり、Ｂは液汁情報取得部を示す図である。 液汁センサーの一例を示す図である。 Ａは比較被調理物の加熱、加熱時間の計測、液汁情報の取得を示す図であり、Ｂは比較液汁情報を取得するための液汁情報取得部を示す図であり、Ｃは比較被調理物の内部温度の計測を示す図である。 被調理物または比較被調理物の液汁情報を示し、Ａは液汁流出量の変化を示す図であり、Ｂは電導度の変化を示す図であり、Ｃは水素イオン濃度の変化を示す図である。 Ａは被調理物の内部温度の推移、Ｂは比較情報、Ｃは対比、Ｄは検出情報を示す図である。 液汁情報から内部温度の推定処理を示す図である。 第２の実施の形態に係る調理管理システムを示す図である。 制御部のハードウェアを示す図である。 調理管理情報ファイルを示す図である。 比較情報の作成シーケンスを示す図である。 内部温度の推定シーケンスを示す図である。 情報提示を示す図である。 第３の実施の形態に係る調理機器を示す図である。

〔第１の実施の形態〕
図１は、第１の実施の形態に係る調理管理工程を示している。図１に示す工程は一例であり、斯かる工程に本発明が限定されるものではない。
この調理管理工程には図１に示すように、被調理物Ｆの特定（Ｓ１０１）、加熱の開始（Ｓ１０２）、加熱時間の計測開始（Ｓ１０３）、液汁情報の取得（Ｓ１０４）、液汁情報の記憶（Ｓ１０５）、液汁情報と比較情報の対比（Ｓ１０６）、内部温度の推定（Ｓ１０７）、内部温度と基準温度の比較（Ｓ１０８）、加熱時間の判断（Ｓ１０９）、加熱の終了（Ｓ１１０）、情報提示（Ｓ１１１）などの処理が含まれる。
被調理物Ｆの特定（Ｓ１０１）： 加熱調理する対象として被調理物Ｆを特定する。
加熱の開始（Ｓ１０２）： 加熱手段である調理部２４（図５）で被調理物Ｆの加熱を開始する。調理部２４はスチームコンベクションオーブンなどの調理機器でよい。
加熱時間の計測開始（Ｓ１０３）： 被調理物Ｆの加熱時間を加熱の開始時点から終了時点までを計測する。

液汁情報の取得（Ｓ１０４）： 加熱中または加熱後、被調理物Ｆの液汁情報を取得する。液汁情報取得部２６（図５のＡ）で取得する。この液汁情報の取得には、液汁情報取得部２６としてたとえば、液汁センサー３６（図５のＢ）が用いられる。被調理物Ｆから流出した液汁から取得した液汁情報には液汁流出量、電導度、水素イオン濃度などが含まれる。
液汁情報の記憶（Ｓ１０５）： 液汁情報取得部２６で取得した液汁情報を調理情報ファイル２（図２）に格納する。この液汁情報は一定の時間間隔でまたは継続して取得し、加熱時間に関係付けて記憶する。
液汁情報と比較情報の対比（Ｓ１０６）： 被調理物Ｆが発した液汁情報と比較情報とを対比する。この対比には比較情報ファイル１４（図３）に格納されている比較情報を用いる。比較情報ファイル１４には内部温度に関係付けられた比較情報、つまり、比較被調理物Ｆｒの液汁情報が格納されている。
内部温度の推定（Ｓ１０７）： 被調理物Ｆの液汁情報と比較情報とを対比し、被調理物Ｆの液汁情報が比較被調理物Ｆｒの比較情報と一致またはほぼ一致すれば、比較情報に該当する比較被調理物Ｆｒの内部温度を被調理物Ｆの内部温度と推定する。

内部温度と基準温度の比較（Ｓ１０８）： この比較により、被調理物Ｆの内部温度が、被調理物Ｆに設定された基準温度以上に到達したかを判定する。内部温度が基準温度未満であれば（Ｓ１０８のＮＯ）、基準温度に到達するまで、被調理物Ｆの加熱を継続する。
加熱時間の判断（Ｓ１０９）： この実施の形態では、一例として、加熱時間の経過を判断している。被調理物Ｆの加熱時間が、被調理物Ｆに設定された加熱時間以上に到達したかを判定する。加熱時間が被調理物Ｆに設定された加熱時間未満であれば（Ｓ１０９のＮＯ）、設定された加熱時間に到達するまで、被調理物Ｆの加熱を継続する。
加熱の終了（Ｓ１１０）： 被調理物Ｆの内部温度が基準温度に到達し、かつ設定された加熱時間が経過したとき、被調理物Ｆの加熱を終了する。
情報提示（Ｓ１１１）： 被調理物Ｆの調理について、被調理物Ｆの液汁情報、内部温度、判定結果などを含む提示情報を提示する。この情報提示にはたとえば、情報提示部４８（図９）の画面表示で行えばよい。

＜調理情報ファイル２＞
図２は、調理情報ファイル２の一例を示している。この調理情報ファイル２は被調理物Ｆごとの加熱情報を格納する。
この調理情報ファイル２には、被調理物部４、加熱時間部６、液汁情報部８、内部温度部１０、判定情報部１２が備えられる。被調理物部４には特定される被調理物Ｆの属性情報としてたとえば、被調理物Ｆの名称や組成などの情報が格納される。加熱時間部６には被調理物Ｆの加熱開始から加熱終了までのたとえば、断続する時間ｔ０１、ｔ０２、ｔ０３、ｔ０４、・・・が格納される。

液汁情報部８にはたとえば、加熱中または加熱後、被調理物Ｆの液汁情報が格納される。この液汁情報部８には液汁流出量部８−１、電導度部８−２、水素イオン濃度部８−３が備えられる。液汁流出量部８−１には時間ｔ０１、ｔ０２、ｔ０３、ｔ０４、・・・ごと、液汁流出量Ｄｍが格納される。電導度部８−２には時間ｔ０１、ｔ０２、ｔ０３、ｔ０４、・・・ごと、液汁Ｄが持つ電導度Ｅが格納される。水素イオン濃度部８−３には時間ｔ０１、ｔ０２、ｔ０３、ｔ０４、・・・ごと、水素イオン濃度ｈが格納される。
内部温度部１０には比較情報との対比により推定された内部温度が格納される。図中の数値は一例であり、内部温度が係る数値に限定されるものではない。判定情報部１２にはたとえば、内部温度が基準温度に到達したかなどの判定結果を含む判定情報が格納される。

＜比較情報ファイル１４＞
図３は、比較情報ファイル１４の一例を示している。この比較情報ファイル１４には比較情報が格納されている。この比較情報は被調理物Ｆの内部温度を推定するための比較被調理物Ｆｒの液汁情報であり、より詳細に述べれば、液汁情報と内部温度とを対応させた温度スケール情報を含む。
この比較情報ファイル１４には比較被調理物部１６、加熱時間部１８、比較液汁情報部２０および内部温度部２２が備えられる。比較被調理物部１６には内部温度を推定するための被調理物Ｆとたとえば、同一属性の比較被調理物Ｆｒの情報、つまり被調理物Ｆと同様に比較被調理物Ｆｒの名称や組成などの情報が格納される。

加熱時間部１８には比較被調理物Ｆｒの加熱時間を表す時間情報ｔｒ１、ｔｒ２、・・・、ｔｒＸが格納される。比較液汁情報部２０および内部温度部２２は比較情報部の一例であり、比較液汁情報と内部温度とを対応させた温度スケール情報部を例示している。比較液汁情報部２０には、比較被調理物Ｆｒから得た比較液汁情報が格納される。この比較液汁情報部２０には液汁流出量部２０−１、電導度部２０−２、水素イオン濃度部２０−３が備えられる。液汁流出量部２０−１には既述の時間ｔ０１、ｔ０２、ｔ０３、ｔ０４、・・・ごとに液汁流出量Ｄｍｒが格納される。電導度部２０−２には時間ｔ０１、ｔ０２、ｔ０３、ｔ０４、・・・ごとに比較液汁Ｄｒが持つ電導度Ｅｒが格納される。水素イオン濃度部２０−３には時間ｔ０１、ｔ０２、ｔ０３、ｔ０４、・・・ごとに水素イオン濃度ｈｒが格納される。

＜比較情報の形成＞
図４は、この比較情報の形成工程の一例を示している。比較情報は、被調理物Ｆから取得した液汁情報から内部温度を推定するために用いる情報である。この比較情報は、被調理物Ｆと同一属性の比較被調理物Ｆｒを特定し、同一加熱手段で加熱した際の液汁情報である。
この比較情報の形成工程には図４に示すように、比較被調理物Ｆｒの特定（Ｓ２０１）、加熱の開始（Ｓ２０２）、加熱時間の計測開始（Ｓ２０３）、液汁情報の取得および内部温度の計測（Ｓ２０４）、加熱時間、液汁情報および内部温度の記憶（Ｓ２０５）、加熱時間の監視（Ｓ２０６）、加熱の終了（Ｓ２０７）、比較情報ファイル１４の作成（Ｓ２０８）、情報提示（Ｓ２０９）が含まれる。
比較被調理物Ｆｒの特定（Ｓ２０１）： 比較被調理物Ｆｒは、内部温度の推定対象である被調理物Ｆと同一属性の被調理物Ｆを選択する。
加熱の開始（Ｓ２０２）： 比較被調理物Ｆｒの加熱には、被調理物Ｆの加熱条件と同一とするため、被調理物Ｆを調理するために用いられる調理部２４（図７）を選択する。この調理部２４に比較被調理物Ｆｒを投入し、加熱を開始する。
加熱時間の計測開始（Ｓ２０３）： 比較被調理物Ｆｒの加熱時間を加熱の開始時点から終了時点までを計測する。

液汁情報の取得および内部温度の計測（Ｓ２０４）： 加熱中の比較被調理物Ｆｒについて、所定の時間間隔で液汁情報の取得と内部温度の計測を行う。液汁情報の取得には、液汁情報取得部２６（図５のＡ）を用いる。この液汁情報の取得と同時に、比較被調理物Ｆｒに電子温度計４０（図７のＣ）で内部温度を検出する。これにより、比較被調理物Ｆｒの加熱時間、内部温度および液汁情報が関係付けられる。
加熱時間、液汁情報および内部温度の記憶（Ｓ２０５）： 比較被調理物Ｆｒについて、液汁情報、内部温度および加熱時間が相互に関係付けられて比較情報ファイル１４に入れられて記憶部５２（図１２）に格納される。

加熱時間の監視（Ｓ２０６）： 比較被調理物Ｆｒについて、加熱時間を監視し、この加熱時間を表す時間ｔｒ１、ｔｒ２、・・・が液汁情報の取得および内部温度の計測タイミングに用いられる。
加熱の終了（Ｓ２０７）： 所定の加熱時間が経過したとき、比較被調理物Ｆｒの加熱を終了する。
比較情報ファイル１４の作成（Ｓ２０８）： 比較情報ファイル１４の作成は、比較情報の生成工程の一例である。比較情報について、比較情報ファイル１４を作成し、または比較情報ファイル１４を更新する。この比較情報ファイル１４の作成には、液汁情報と内部温度とを対応させた温度スケール情報の作成が含まれる。
情報提示（Ｓ２０９）： この情報提示には、比較被調理物Ｆｒ、比較情報ファイル１４を含む提示情報が作成され、情報提示部４８の画面（ファイル情報提示部７２）に提示される。

＜被調理物Ｆの加熱、および液汁情報の取得＞
被調理物Ｆは図５のＡに示すように、被調理物Ｆの調理手段と同一の調理部２４を使用し、加熱する。比較被調理物Ｆｒはホテルパン２８に収容し、調理庫３０に装填する。加熱部３２を駆動し、比較被調理物Ｆｒを調理庫３０内で加熱する。加熱開始から加熱時間をタイマー３４で計測する。被調理物Ｆの液汁情報の取得は既述したように、液汁情報取得部２６で行う。
被調理物Ｆの液汁情報の取得には図５のＢに示すように、液汁センサー３６が用いられ、液汁Ｄの検出には検出電極３８を液汁Ｄに浸漬して行う。液汁センサー３６の検出情報は、タイマー３４で計測される加熱時間に関係付けられて取得し、調理情報ファイル２（図２）に格納される。

＜液汁センサー３６＞
図６は、液汁センサー３６の一例を示している。この液汁センサー３６にはたとえば、液汁レベルセンサー３６−１、電導度センサー３６−２、水素イオン濃度センサー３６−３を用いればよい。
液汁レベルセンサー３６−１は、加熱により被調理物Ｆからホテルパン２８内に流出した液汁Ｄの流出量として液汁レベルを検出し、そのレベルに比例した信号レベルを持つ電気信号を出力する。この電気信号がひとつの液汁情報を表す。液汁流出量はたとえば、ホテルパン２８の底面から液面レベルを検出し、この検出レベルを液汁流出量とし、またはその検出レベルをホテルパン２８の容積を用いて流出量に換算すればよい。

電導度センサー３６−２は液汁Ｄの電導度を検出し、その電導度に比例した信号レベルを持つ電気信号を出力する。この電気信号がひとつの液汁情報を表す。
水素イオン濃度センサー３６−３は液汁Ｄの水素イオン濃度を検出し、その水素イオン濃度に比例した信号レベルを持つ電気信号を出力する。この電気信号がひとつの液汁情報を表す。
このように液汁Ｄの液汁流出量（または液汁レベル）、電導度および水素イオン濃度を含む検出情報は、タイマー３４で計測される加熱時間に関係付けられて取得し、調理情報ファイル２（図２）に格納する。

＜比較被調理物Ｆｒの加熱、液汁情報の取得および内部温度の計測＞
比較被調理物Ｆｒは、図７のＡに示すように、被調理物Ｆの調理手段と同一の調理部２４を使用し、加熱する。比較被調理物Ｆｒの液汁情報の取得には液汁情報取得部２６を使用する。この場合、比較被調理物Ｆｒは被調理物Ｆの加熱と同様にホテルパン２８に収容し、調理庫３０に装填する。加熱部３２を駆動し、比較被調理物Ｆｒを調理庫３０内で加熱する。加熱開始から加熱時間をタイマー３４で計測する。
比較被調理物Ｆｒの液汁情報は図７のＢに示すように、液汁情報取得部２６に液汁センサー３６を用いて取得する。この液汁情報は、タイマー３４で計測される加熱時間に関係付けて取得する。この液汁情報の取得については、既述した被調理物Ｆの場合（図５のＢおよび図６）と同様であるので、その詳細は割愛する。
比較被調理物Ｆｒの内部温度の検出には図７のＣに示すように、電子温度計４０を使用し、その接触子４２の先端部を比較被調理物Ｆｒの内部に差し込み、電子温度計４０の計測値を読み取る。

＜被調理物Ｆまたは比較被調理物Ｆｒの液汁情報＞
被調理物Ｆまたは比較被調理物Ｆｒの液汁情報は、加熱中または加熱後、被調理物Ｆから流出している液汁Ｄ、または比較被調理物Ｆｒから流出している比較液汁Ｄｒが含まれる。
図８のＡは、横軸を時間ｔ、縦軸に液汁流出量Ｄｍを取り、液汁流出量Ｄｍの時間推移を示している。液汁流出量Ｄｍは加熱時間の推移によって変化する。
図８のＢは、横軸を時間ｔ、縦軸に電導度Ｅを取り、電導度Ｅの時間推移を示している。電導度Ｅは加熱時間の推移によって変化する。
図８のＣは、横軸を時間ｔ、縦軸に水素イオン濃度ｈを取り、水素イオン濃度ｈの時間推移を示している。水素イオン濃度ｈは加熱時間の推移によって変化する。

＜液汁情報と比較情報の対比による内部温度の推定＞
図９は、液汁情報と比較情報の対比による内部温度の推定処理を示している。
被調理物Ｆの予想される内部温度は、図９のＡに示すように、加熱時間の経過とともにたとえば、放物線を描いて上昇する。
比較情報は、図９のＢに示すように、比較被調理物Ｆｒから取得した比較液汁情報である。この場合、比較液汁情報には時点ｔｎ：液汁情報Ｒｆｎ、時点ｔｎ−１：液汁情報Ｒｆｎ−１、時点ｔｎ−２：液汁情報Ｒｆｎ−２、・・・が含まれる。
被調理物Ｆの検出情報には、時点ｔｎ：液汁情報Ｓｎ、時点ｔｎ−１：液汁情報Ｓｎ−１、時点ｔｎ−２：液汁情報Ｓｎ−２、・・・が含まれる。
時点ｔｎ−２において、液汁情報Ｓｎ−２（図９のＤ）と液汁情報Ｒｆｎ−２とを対比し（図９のＣ）、両者が一致またはほぼ一致すれば、内部温度＝Ｔｎ−２（図９のＡ）と推定できる。
時点ｔｎ−１において、液汁情報Ｓｎ−１（図９のＤ）と液汁情報Ｒｆｎ−１とを対比し（図９のＣ）、両者が一致またはほぼ一致すれば、内部温度＝Ｔｎ−１（図９のＡ）と推定できる。
また、時点ｔｎにおいて、液汁情報Ｓｎ（図９のＤ）と液汁情報Ｒｆｎとを対比し（図９のＣ）、両者が一致またはほぼ一致すれば、内部温度＝Ｔｎ（図９のＡ）と推定できる。

＜複数の液汁情報と比較情報の対比による内部温度の推定＞
図１０は複数の液汁情報と比較情報の対比による内部温度の推定処理を示している。
加熱中の被調理物Ｆの内部温度の推定は、図１０に示すように、液汁情報と比較情報（比較情報ファイル１４）を対比して行う（Ｓ３０１）。この対比（Ｓ３０１）では一例として液汁流出量の比較（Ｓ３０１１）、電導度の比較（Ｓ３０１２）、水素イオン濃度の比較（Ｓ３０１３）を行い、これらの何れかまたは２以上の一致またはほぼ一致により内部温度の推定を行う（Ｓ３０２）。この推定の結果、比較情報ファイル１４にある内部温度が被調理物Ｆの内部温度として推定される。
推定した内部温度について、基準温度であるか否かは既述の処理（図１のＳ１０８）で行い、加熱時間については既述の処理（図１のＳ１０９）で行えばよい。
この実施の形態では、複数の液汁情報として、液汁流出量、電導度、水素イオン濃度の全てを用いているが、これらのうちの何れかまたは２以上を選択して用いてもよい。

＜第１の実施の形態の効果＞
この第１の実施の形態によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) 被調理物Ｆと同一属性の比較被調理物Ｆｒから予め比較情報として内部温度に関係付けて比較情報を取得しておけば、被調理物Ｆの液汁情報と比較情報とを対比し、被調理物Ｆの内部温度を容易に推定できる。
(2) 被調理物Ｆの内部温度の推定は、液汁情報と比較情報との一致、不一致の処理で被調理物Ｆと非接触で迅速に行うことができる。
(3) 被調理物Ｆの内部温度が基準温度以上であるかを推定すれば、被調理物Ｆの調理の安全性を高めることができる。

〔第２の実施の形態〕
図１１は、本発明の第２の実施の形態に係る調理管理システムを示している。図１１に示す構成は一例であり、斯かる構成に本発明が限定されるものではない。
この調理管理システム４４は、既述の調理管理方法またはそのプログラムをコンピュータによる情報処理で実現することができる。
この調理管理システム４４には図１１に示すように、調理部２４、液汁センサー３６、電子温度計４０、タイマー３４、制御部４６および情報提示部４８が備えられる。
調理部２４は、被調理物Ｆまたは比較被調理物Ｆｒの加熱手段の一例である加熱部を含むスチームコンベクションオーブンなどの調理機器である。この調理部２４には被調理物Ｆまたは比較被調理物Ｆｒを調理するための調理庫３０および加熱部３２が備えられる。

液汁センサー３６は液汁情報取得部２６の一例であり、既述の液汁レベルセンサー３６−１、電導度センサー３６−２、水素イオン濃度センサー３６−３（図６）の何れかまたは２以上が含まれる。電子温度計４０は、比較被調理物Ｆｒの内部温度を検出する手段であり、温度を電気信号に変換して出力する。タイマー３４は、加熱時間の計測に用いられる。
制御部４６は調理管理を実現するための管理装置の一例であり、通信機能を備えるコンピュータで構成され、調理管理のための情報処理や加熱部３２などの制御を行う。情報提示部４８は、制御部４６で生成された情報提示信号を画像として提示する。
この実施の形態では、制御部４６、情報提示部４８を含む機能部が調理管理装置として構成される。

＜制御部４６のハードウェア＞
図１２は、制御部４６のハードウェアを示している。図１２において、図１１と同一部分には同一符号を付してある。
制御部４６には、プロセッサ５０、記憶部５２、入出力部（Ｉ／Ｏ）５４、操作入力部５６、通信部５８が含まれる。
プロセッサ５０は記憶部５２にあるＯＳ（Operating System）を実行し、調理管理プログラムなどの情報処理を行う。

情報提示部４８はたとえば、ＬＣＤ（Liquid Crystal Display: 液晶表示器）で構成され、プロセッサ５０の制御により、たとえば、被調理物Ｆの属性情報、液汁情報、比較情報、判定情報などを含む提示情報を提示する。
記憶部５２はＲＯＭ（Read-Only Memory）、ＲＡＭ（Random-Access Memory）などの記憶素子を備え、ＯＳ、調理管理プログラムなどの各種のプログラムを格納するとともに、調理情報ファイル２（図２）、比較情報ファイル１４（図３）、調理管理情報ファイル６０（図１３）などを格納する。

Ｉ／Ｏ５４は、プロセッサ５０の制御により、情報の入力、情報取出しなどに用いられる。操作入力部５６には情報入力に用いられるキーボード、バーコード読取り部、マウス、Ｉ／Ｏ５４に接続された情報端末の他、タッチパネルが含まれる。タッチパネルは情報提示部４８の表示画面に設置すればよい。通信部５８はプロセッサ５０の制御により、管理センターや携帯情報端末などと無線接続または有線接続により情報の授受を行う。

＜制御部４６の情報処理＞
制御部４６の情報処理には、ａ）被調理物Ｆ、比較被調理物Ｆｒの特定、ｂ）温度情報の取得、ｃ）液汁情報の取得、ｄ）加熱時間の取得、ｅ）調理情報ファイル２（図２）の作成、ｆ）比較情報ファイル１４（図３）の作成、ｇ）調理管理情報ファイル６０（図１３）の作成、ｈ）被調理物Ｆの内部温度の推定、ｉ）提示情報の生成、ｊ）情報提示などが含まれる。
制御部４６が生成する提示情報は液汁情報、比較情報、内部温度、温度スケール情報、加熱時間の何れかまたは２以上を含み、情報提示部４８にたとえば、画像により提示される。

＜調理管理情報ファイル６０＞
図１３は、調理管理情報ファイル６０の一例を示している。この調理管理情報ファイル６０は、被調理物Ｆの加熱時、内部温度の推定、加熱の良否判定、情報提示などのために作成される。
この調理管理情報ファイル６０には、被調理物部６１、加熱時間部６２、液汁情報部６３、内部温度部６４、基準温度部６６、判定情報部６８が備えられる。被調理物部６１には特定される被調理物Ｆの属性情報が格納される。加熱時間部６２には被調理物Ｆの加熱開始から加熱終了までの時間が格納される。

液汁情報部６３にはたとえば、加熱中の被調理物Ｆから取得した液汁情報が格納される。液汁流出量部６３−１には液汁レベルなど、流出量を表す検出情報が格納される。電導度部６３−２には液汁Ｄの電導度を表す検出情報が格納される。水素イオン濃度部６３−３には液汁Ｄの水素イオン濃度を表す検出情報が格納される。
内部温度部６４には比較情報との対比により推定された被調理物Ｆの内部温度が格納される。欄内の数値は一例である。基準温度部６６には被調理物Ｆの基準温度が格納される。判定情報部６８にはたとえば、内部温度が基準温度に到達したかを表す「合」、「否」などの判定情報が格納される。

＜比較情報の作成シーケンス＞
図１４は、比較情報の作成シーケンスを示している。この比較情報は、調理管理システム４４を用いて作成される。
制御部４６は、被調理物Ｆと同一属性の比較被調理物Ｆｒを特定する（Ｓ４０１）。この比較被調理物Ｆｒは調理部２４に装填される。制御部４６は、調理部２４に加熱の指示を行うとともに、タイマー３４に計時開始を指示する（Ｓ４０２）。これにより、調理部２４は加熱部３２により加熱を開始し（Ｓ４０３）、タイマー３４は加熱時間の計時を開始する（Ｓ４０４）。液汁センサー３６は加熱中または加熱後、比較被調理物Ｆｒから液汁情報を検出する（Ｓ４０５）。また、電子温度計４０を用いて比較被調理物Ｆｒの内部温度の検出を行う（Ｓ４０６）。

制御部４６は、タイマー３４から加熱時間を取得し（Ｓ４０７）、電子温度計４０から加熱温度を取得し（Ｓ４０８）、液汁センサー３６の検出情報（液汁情報）を取得する（Ｓ４０９）。
制御部４６は、比較被調理物Ｆｒの内部温度がたとえば、基準温度に到達すれば、調理部２４に加熱終了の指示を行い（Ｓ４１０）、タイマー３４に対し、計時の終了指示を行う（Ｓ４１１）。これを受け、調理部２４は加熱を終了し（Ｓ４１２）、タイマー３４は計時を終了する（Ｓ４１３）。
そして、制御部４６は比較情報を生成し（Ｓ４１４）、比較情報ファイル１４を作成しまたは更新し、この処理を終了する。

＜被調理物Ｆの内部温度の推定シーケンス＞
図１５は、被調理物Ｆの内部温度の推定シーケンスを示している。制御部４６は、被調理物Ｆを特定し（Ｓ５０１）、被調理物Ｆの推定に用いる比較情報を取得する（Ｓ５０２）。被調理物Ｆは、調理部２４に装填される。制御部４６は、調理部２４に加熱の指示を行うとともに、タイマー３４に計時開始を指示する（Ｓ５０３）。これにより、調理部２４は加熱部３２により加熱を開始し（Ｓ５０４）、タイマー３４は加熱時間の計時を開始する（Ｓ５０５）。液汁センサー３６は加熱中または加熱後、被調理物Ｆの液汁情報を検出する（Ｓ５０６）。

制御部４６は、タイマー３４から加熱時間を取得し（Ｓ５０７）、液汁センサー３６から液汁情報を取得する（Ｓ５０８）。
制御部４６は、比較情報との比較により被調理物Ｆの内部温度を推定する（Ｓ５０９）。この推定処理の詳細は既述したので、その詳細な説明は割愛する。内部温度が基準温度Ｔｒｅｆに到達していれば、加熱時間の推定を行う（Ｓ５１０）。加熱時間が所定時間に到達していれば、調理部２４に対して加熱終了を指示するとともに、タイマー３４に対し、計時の終了指示を行う（Ｓ５１１）。これを受け、調理部２４は加熱を終了し（Ｓ５１２）、タイマー３４は計時を終了する（Ｓ５１３）。
そして、制御部４６は調理管理情報ファイル６０（図１３）を作成または更新し、この処理を終了し、情報提示を行う（Ｓ５１４）。

＜情報提示＞
図１６は、被調理物Ｆの加熱調理に関する情報提示画面７０を示している。この情報提示は、プロセッサ５０の制御により、情報提示部４８により実行される。
この情報提示画面７０にはファイル情報提示部７２、被調理物情報提示部７４などの情報提示が含まれる。ファイル情報提示部７２には調理管理情報ファイル６０の格納情報が提示される。被調理物情報提示部７４には被調理物部７６、比較被調理物部７８、基準温度部８０、到達時間部８２、判定情報部８４が含まれる。被調理物部７６には内部温度を推定した被調理物Ｆの属性情報が表示される。比較被調理物部７８には被調理物Ｆと同一属性の比較被調理物Ｆｒ、つまり比較情報に係る比較被調理物Ｆｒの属性情報が表示される。基準温度部８０には調理の基準温度が表示される。到達時間部８２は加熱開始から基準温度到達までの時間情報が表示される。判定情報部８４には被調理物Ｆの加熱温度が基準温度に到達しているか否か、その合否情報が表示される。

＜第２の実施の形態の効果＞
この第２の実施の形態によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) 既述した調理管理方法が調理管理システム４４によりコンピュータを用いた情報処理により実現することができる。
(2) 比較被調理物Ｆｒの内部温度の計測による比較情報の作成、被調理物Ｆの内部温度の推定処理を共通の調理管理システム４４によって実現でき、信頼性の高い内部温度の推定を行うことができる。
(3) 被調理物Ｆの調理前に同一属性の比較被調理物Ｆｒについて、比較情報を取得できるので、内部温度の推定精度を高めることができる。
(4) 安全性の高い調理物を提供できる。

〔第３の実施の形態〕
図１７は、第３の実施の形態に係る調理機器を示している。図１７において、図１１および図１２と同一部分には同一符号を付してある。
この調理機器８６は機器の一例であり、この調理機器８６にはたとえば、同一の機器筐体８８に調理部２４、液汁情報取得部２６などを含む調理管理システム４４が搭載されている。調理部２４は制御部４６で制御され、本発明の調理管理方法、調理管理システム、プログラムを実現し、調理およびその管理の統合制御を行う。
この調理機器８６において、制御部４６の構成および機能は第２の実施の形態で説明しているので、その説明を割愛する。

＜第３の実施の形態の効果＞
この第３の実施の形態によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) この実施の形態によれば、調理機器８６において、既述の被調理物Ｆの調理管理方法をコンピュータによる情報処理により実現することができる。
(2) この調理機器８６によれば、調理管理システムおよび調理管理プログラムにより、第１の実施の形態と同様の効果が得られる。
(3) 調理機器８６において調理される被調理物Ｆの安全性を高めることができる。

〔他の実施の形態〕
(1) 上記実施の形態では、被調理物Ｆの内部温度に対して基準温度を設定し、この基準温度に内部温度が到達したかを判定しているが、比較被調理物Ｆｒの内部温度に対して基準温度を設定し、この基準温度に内部温度が到達したかを判定してもよい。
(2) 第２の実施の形態では、タイマー３４（図１１）が制御部４６の外部に設置されているが、このタイマー３４は制御部４６を構成するコンピュータで実現してもよい。

以上説明したように、本発明の最も好ましい実施の形態などについて説明した。本発明は、上記記載に限定されるものではない。特許請求の範囲に記載され、または発明を実施するための形態に開示された発明の要旨に基づき、当業者において様々な変形や変更が可能である。斯かる変形や変更が、本発明の範囲に含まれることは言うまでもない。

この発明によれば、被調理物の内部温度を被調理物と同一属性の比較被調理物から取得した比較情報と被調理物の液汁情報により被調理物の内部温度を推定でき、被調理物の内部温度計測の迅速化とともに、信頼性を高めることができる。

２ 調理情報ファイル
４ 被調理物部
６ 加熱時間部
８ 液汁情報部
８−１ 液汁流出量部
８−２ 電導度部
８−３ 水素イオン濃度部
１０ 内部温度部
１２ 判定情報部
１４ 比較情報ファイル
１６ 比較被調理物部
１８ 加熱時間部
２０ 比較液汁情報部
２０−１ 液汁流出量部
２０−２ 電導度部
２０−３ 水素イオン濃度部
２２ 内部温度部
２４ 調理部
２６ 液汁情報取得部
２８ ホテルパン
３０ 調理庫
３２ 加熱部
３４ タイマー
３６ 液汁センサー
３６−１ 液汁レベルセンサー
３６−２ 電導度センサー
３６−３ 水素イオン濃度センサー
３８、３８−１、３８−２、３８−３ 検出電極
４０ 電子温度計
４２ 接触子
４４ 調理管理システム
４６ 制御部
４８ 情報提示部
５０ プロセッサ
５２ 記憶部
５４ 入出力部（Ｉ／Ｏ）
５６ 操作入力部
５８ 通信部
６０ 調理管理情報ファイル
６１ 被調理物部
６２ 加熱時間部
６３ 液汁情報部
６３−１ 液汁流出量部
６３−２ 電導度部
６３−３ 水素イオン濃度部
６４ 内部温度部
６６ 基準温度部
６８ 判定情報部
７０ 情報提示画面
７２ ファイル情報提示部
７４ 被調理物情報提示部
７６ 被調理物部
７８ 比較被調理物部
８０ 基準温度部
８２ 到達時間部
８４ 判定情報部
８６ 調理機器
８８ 機器筐体

Claims (28)

1. 被調理物を加熱する工程と、
   加熱中または加熱後、前記被調理物の液汁情報を取得する工程と、
   前記被調理物の内部温度に関係付けられた比較情報と前記液汁情報とを対比し、前記被調理物の内部温度を推定する工程と、
   を含むことを特徴とする調理管理方法。
2. さらに、比較被調理物を加熱する工程と、
   加熱中または加熱後、前記比較被調理物の液汁情報を取得し、前記比較情報を生成する工程と、
   を含むことを特徴とする請求項１に記載の調理管理方法。
3. さらに、前記液汁情報と前記内部温度情報とを対応させた温度スケール情報を含む前記比較情報を生成する工程を含む請求項１または請求項２に記載の調理管理方法。
4. さらに、前記被調理物または前記比較被調理物の内部温度が基準温度に到達したかを判定する工程を含むことを特徴とする請求項１ないし請求項３の何れかの請求項に記載の調理管理方法。
5. さらに、所定の加熱時間が経過したかを判定する工程を含むことを特徴とする請求項１ないし請求項４の何れかの請求項に記載の調理管理方法。
6. さらに、前記液汁情報、前記比較情報または前記加熱時間情報の何れかを含む提示情報を生成する工程を含むことを特徴とする請求項１ないし請求項５の何れかの請求項に記載の調理管理方法。
7. さらに、前記提示情報を情報提示部に提示する工程を含むことを特徴とする請求項１ないし請求項６の何れかの請求項に記載の調理管理方法。
8. 被調理物を加熱する加熱部と、
   加熱中または加熱後、前記被調理物の液汁情報を取得する情報取得部と、
   前記被調理物の内部温度に関係付けられた比較情報と前記液汁情報とを対比し、前記被調理物の内部温度を推定する処理を行う処理部と、
   を含むことを特徴とする調理管理システム。
9. さらに、前記処理部は、加熱中または加熱後、前記比較被調理物の液汁情報を取得し、前記比較情報を生成することを特徴とする請求項８に記載の調理管理システム。
10. さらに、前記処理部は、前記液汁情報と前記内部温度情報とを対応させた温度スケール情報を含む前記比較情報を生成することを特徴とする請求項８または請求項９に記載の調理管理システム。
11. さらに、前記処理部は、前記被調理物または前記比較被調理物の内部温度が基準温度に到達したかを判定することを特徴とする請求項８ないし請求項１０の何れかの請求項に記載の調理管理システム。
12. さらに、前記処理部は、所定の加熱時間が経過したかを判定することを特徴とする請求項８ないし請求項１１の何れかの請求項に記載の調理管理システム。
13. さらに、前記処理部は、前記液汁情報、前記比較情報または前記加熱時間情報の何れかを含む提示情報を生成することを特徴とする請求項８ないし請求項１２の何れかの請求項に記載の調理管理システム。
14. さらに、前記提示情報を提示する情報提示部を備えることを特徴とする請求項８ないし請求項１３の何れかの請求項に記載の調理管理システム。
15. コンピュータに実現させるためのプログラムであって、
    加熱中または加熱後、前記被調理物の液汁情報を取得する機能と、
    前記被調理物の内部温度に関係付けられた比較情報と前記液汁情報とを対比し、前記被調理物の内部温度を推定する処理を行う機能と、
    を前記コンピュータに実現させるためのプログラム。
16. さらに、加熱中または加熱後、前記比較被調理物の液汁情報を取得し、前記比較情報を生成する機能を前記コンピュータに実現させるための請求項１５に記載のプログラム。
17. さらに、前記液汁情報と前記内部温度情報とを対応させた温度スケール情報を含む前記比較情報を生成する機能を前記コンピュータに実現させるための請求項１５または請求項１６に記載のプログラム。
18. さらに、前記被調理物または前記比較被調理物の内部温度が基準温度に到達したかを判定する機能を前記コンピュータに実現させるための請求項１５ないし請求項１７の何れかの請求項に記載のプログラム。
19. さらに、所定の加熱時間が経過したかを判定する機能を前記コンピュータに実現させるための請求項１５ないし請求項１８の何れかの請求項に記載のプログラム。
20. さらに、前記液汁情報、前記比較情報または前記加熱時間情報の何れかを含む提示情報を生成する機能を前記コンピュータに実現させるための請求項１５ないし請求項１９の何れかの請求項に記載のプログラム。
21. さらに、前記提示情報を情報提示部に提示させる機能を前記コンピュータに実現させるための請求項１５ないし請求項２０の何れかの請求項に記載のプログラム。
22. 被調理物を加熱する加熱部と、
    加熱中または加熱後、前記被調理物の液汁情報を取得する情報取得部と、
    前記被調理物の内部温度に関係付けられた比較情報と前記液汁情報とを対比し、前記被調理物の内部温度を推定する処理を行う処理部と、
    を含むことを特徴とする機器。
23. さらに、前記処理部は、加熱中または加熱後、前記比較被調理物の液汁情報を取得し、前記比較情報を生成することを特徴とする請求項２２に記載の機器。
24. さらに、前記処理部は、前記液汁情報と前記内部温度情報とを対応させた温度スケール情報を含む前記比較情報を生成することを特徴とする請求項２２または請求項２３に記載の機器。
25. さらに、前記処理部は、前記被調理物または前記比較被調理物の内部温度が基準温度に到達したかを判定することを特徴とする請求項２２ないし請求項２４の何れかの請求項に記載の機器。
26. さらに、前記処理部は、所定の加熱時間が経過したかを判定することを特徴とする請求項２２ないし請求項２５の何れかの請求項に記載の機器。
27. さらに、前記処理部は、前記液汁情報、前記比較情報または前記加熱時間情報の何れかを含む提示情報を生成することを特徴とする請求項２２ないし請求項２６の何れかの請求項に記載の機器。
28. さらに、前記提示情報を提示する情報提示部を備えることを特徴とする請求項２２ないし請求項２７の何れかの請求項に記載の機器。
    

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