JP2020174605A - 加温販売用飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、加温販売用飲料の加温による品質劣化を抑制するための新規な方法、及び当該方法を利用して製造された加温販売用飲料を提供する。【解決手段】高甘味度甘味料を含有せず、砂糖類及び糖アルコールからなる群より選択される１種以上と、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルからなる群より選択される１種以上のエステル化物と、を含有しており、加温保管前の飲料における、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、又はヘキサン酸アリルの含有量が、２．５〜２５ｐｐｂであり、果実の香味を有する、加温販売用飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、加温販売用飲料において問題となっている加温により生じる劣化が抑制された加温販売用飲料及びその製造方法に関する。

加温された状態で販売される飲料は、流通開始時点から販売時まで冷蔵又は室温の状態で販売される飲料よりも、品質劣化が生じやすい。これは、液温が高いほど、飲料中に含まれている各種成分が反応しやすくなり、この成分の変化により品質劣化が生じるためである。特に、果実や果汁といった天然物を含む飲料は、加温による品質劣化が生じやすい。

加温販売用飲料の品質劣化を抑える方法としては、例えば、特許文献１には、加温販売用の容器詰果汁飲料において、カロテノイドを所定量含有させ、さらに、飲料中のリンゴ酸含有量に対するクエン酸含有量の比が所定の比になるように調整することにより、香味品質の劣化を抑制できることが記載されている。また、特許文献２には、デンプンを０．０００５質量％以上０．１質量％以下含有させることにより、加温による風味・香味の劣化や液色の褐変などの品質劣化を抑制できることが記載されている。特許文献３には、加温販売用果汁飲料において、ショ糖と高甘味度甘味料とを、前記ショ糖の甘味度と配合量との積及び前記高甘味度甘味料の甘味度と配合量との積の和が所定の値になるように配合することによって、加温による劣化を抑制できることが記載されている。

特開２０１５−０５３９３６号公報 特開２０１６−０７７２４２号公報 特開２０１１−０７２２９３号公報 特開２０１８−１２６０９２号公報

特許文献１〜３に記載の方法は、一定の効果はあるものの、加温販売用飲料の品質劣化抑制の効果は十分ではなく、さらなる改善が求められている。そこで、本発明は、加温販売用飲料の加温による品質劣化を抑制するための新規な方法、及び当該方法を利用して製造された加温販売用飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、果実の風味を有する加温販売用飲料において、加温状態における保存安定性を向上させる香気成分を探索し、イソ酪酸エチル（ethyl 2-methylpropanoate）、酪酸エチル（ethyl butanoate）、及びヘキサン酸アリル（allyl hexanoate）が、加温による品質劣化の抑制に寄与していることを見出し、本発明を完成させた。

本発明に係る加温販売用飲料、加温販売用飲料の製造方法、及び加温販売用飲料の加温劣化の抑制方法は、下記［１］〜［９］である。
［１］ 高甘味度甘味料を含有せず、
砂糖類及び糖アルコールからなる群より選択される１種以上と、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルからなる群より選択される１種以上のエステル化物と、を含有しており、
加温保管前の飲料における、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、又はヘキサン酸アリルの含有量が、２．５〜２５ｐｐｂであり、果実の香味を有する加温販売用飲料。
［２］ 高甘味度甘味料を含有せず、
砂糖類及び糖アルコールからなる群より選択される１種以上と、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルからなる群より選択される２種以上のエステル化物と、を含有しており、
加温保管前の飲料における、前記エステル化物の合計含有量が、５〜５０ｐｐｂであり、果実の香味を有する加温販売用飲料。
［３］ 柑橘系果実の香味を有する、前記［１］又は［２］の加温販売用飲料。
［４］ 前記柑橘系果実がレモンである、前記［３］の加温販売飲料。
［５］ 高甘味度甘味料を原料として使用せず、
砂糖類及び糖アルコールからなる群より選択される１種以上と、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルからなる群より選択される１種以上のエステル化物と、を原料として使用し、
製造された飲料の前記エステル化物の含有量が２．５〜２５ｐｐｂである、加温販売用飲料の製造方法。
［６］ イソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルからなる群より選択される２種以上のエステル化物を原料として使用し、
製造された飲料の前記２種以上のエステル化物の合計含有量が５〜５０ｐｐｂである、前記［５］の加温販売用飲料の製造方法。
［７］ 柑橘系果実の香味を有する加温販売用飲料を製造する、前記［５］又は［６］の加温販売用飲料の製造方法。
［８］ 高甘味度甘味料を含有せず、砂糖類及び糖アルコールからなる群より選択される１種以上を含有している加温販売用飲料の加温劣化を抑制する方法であって、
イソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルからなる群より選択される１種以上のエステル化物を、２．５〜２５ｐｐｂとなるように含有させる、加温販売用飲料の加温劣化の抑制方法。
［９］ 前記加温販売用飲料が、柑橘系果実の香味を有する、前記［８］の加温販売用飲料の加温劣化の抑制方法。

本発明により、飲料の香味を過度に損なうことなく、加温による品質劣化が抑制された加温販売用飲料が得られる。

本発明及び本願明細書において、「加温販売用飲料」とは、加温された状態で販売される容器詰飲料である。一般的に、販売地までの流通工程では冷蔵又は室温で保存されており、販売地において、販売時に飲料の液温が５０〜９０℃程度となるように、加温機能付きの保管装置で保管される。加温機能付きの保管装置内における保管期間は、一般的に１時間〜１か月程度である。

本発明及び本願明細書において、「加温劣化」とは、加温によって引き起こされる品質の劣化を意味する。加温劣化には、褐変等の色調の変化、飲料本来の風味や香味とは異なる風味や香味への変化等が含まれる。本発明及び本願明細書において、「加温劣化を抑制する」とは、加温保管により生じる各種の劣化のうちの少なくとも１種の劣化状態が軽減されることを意味する。

本発明に係る加温販売用飲料は、砂糖類及び糖アルコールからなる群より選択される１種以上を含有しており、かつ高甘味度甘味料を含有していない飲料である。砂糖類や糖アルコールは、高甘味度甘味料よりも高温により褐変や香味変化が生じやすい。本発明に係る加温販売用飲料は、加温保管により引き起こされる砂糖類等による色調や香味の劣化を抑制することができる。

本発明及び本願明細書において、「砂糖類」とは、砂糖の原料となる天然物を原料とする甘味料を意味する。砂糖の原料となる天然物としては、主に、サトウキビやテンサイが挙げられる。本発明に係る加温販売用飲料の原料として用いられる砂糖類としては、具体的には、砂糖（上白糖、三温糖、グラニュー糖、白ざら糖、中ざら糖、黒糖）、果糖ぶどう糖液糖、水飴、果糖、異性化液糖などが挙げられる。

本発明及び本願明細書において、「糖アルコール」とは、糖類のカルボニル基が還元されたアルコールである。本発明に係る加温販売用飲料の原料として用いられる糖アルコールとしては、具体的には、還元水飴（還元澱粉加水分解物）、エリスリトール、トレハロース、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、イソマルト、マンニトール、ラクチトール、還元パラチノース、グリセリン等が挙げられる。

本発明及び本願明細書において、「高甘味度甘味料」とは、砂糖（スクロース）の甘味度を１とした相対甘味度が５０以上の甘味料を意味する。本発明に係る加温販売用飲料の原料として用いられない高甘味度甘味料としては、具体的には、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、酵素処理ステビア、スクラロース、ネオテーム、サッカリン、カンゾウ等が挙げられる。

本発明に係る加温販売用飲料は、果実の香味を有する飲料である。本発明に係る加温販売用飲料としては、柑橘系果実の香味を有する飲料であることが好ましいが、柑橘系以外の果実の香味を有する飲料であってもよい。柑橘系果実としては、例えば、レモン、グレープフルーツ、ゆず、ライム、シイクワシャー、オレンジ、みかん等が挙げられる。また、柑橘系以外の果実又は果汁を用いることもできる。柑橘系以外の果実としては、例えば、リンゴ、もも、ブドウ、メロン、イチゴ、マンゴー、パインアップル、カシス、バナナ等が挙げられる。

本発明に係る加温販売用飲料は、加温劣化の抑制剤として、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルからなる群より選択される１種以上のエステル化物を含有する。本発明に係る加温販売用飲料は、前記３種のエステル化物のうち、１種類のみを含有していてもよく、２種類以上を組み合わせて含有していてもよい。これらのエステル化物によって加温劣化が抑制される作用機序は未だ明らかではないが、これらのエステル化物が、加温劣化の原因となる成分をマスキングする効果を有していたり、これらのエステル化物と他の成分との相乗効果によって加温劣化後においても果実の香味を維持する効果を有していることが考えられる。

イソ酪酸エチルは、石鹸香料などにトップノートを与える目的で用いられることが多い香気成分である。加温販売用飲料に、イソ酪酸エチルを２．５ｐｐｂ以上含有させることにより、加温劣化を抑制することができる。また、加温販売用飲料におけるイソ酪酸エチルの含有量を２５ｐｐｂ以下とすることにより、イソ酪酸エチル自体の香味による飲料の香味への影響を抑えることができる。特に、本発明に係る加温販売用飲料が柑橘系果実の香味を有する場合、イソ酪酸エチルの含有量を２．５〜２５ｐｐｂとすることにより、柑橘風味を維持しつつ、加温劣化を抑制することができる。

酪酸エチルは、バナナやパイナップル様のフルーツ香を呈する香気成分である。例えば、酪酸エチルのマスキング作用としては、例えば、ヘスペリジンと高甘味度甘味料を併用することによって増強されたヘスペリジンの異臭をマスキングできることが知られている（特許文献４）。加温販売用飲料に、酪酸エチルを２．５ｐｐｂ以上含有させることにより、加温劣化を抑制することができる。また、加温販売用飲料における酪酸エチルの含有量を２５ｐｐｂ以下とすることにより、酪酸エチル自体の香味による飲料の香味への影響を抑えることができる。特に、本発明に係る加温販売用飲料が柑橘系果実の香味を有する場合、酪酸エチルの含有量を２．５〜２５ｐｐｂとすることにより、柑橘風味を維持しつつ、加温劣化を抑制することができる。

ヘキサン酸アリルは、香水用のフルーティーノート付与に用いられ、パイナップル等のソフトフルーツ様の香りを呈する香気成分である。加温販売用飲料に、ヘキサン酸アリルを２．５ｐｐｂ以上含有させることにより、加温劣化を抑制することができる。また、加温販売用飲料におけるヘキサン酸アリルの含有量を２５ｐｐｂ以下とすることにより、ヘキサン酸アリル自体の香味による飲料の香味への影響を抑えることができる。特に、本発明に係る加温販売用飲料が柑橘系果実の香味を有する場合、酪酸エチルの含有量を２．５〜２５ｐｐｂとすることにより、柑橘風味を維持しつつ、加温劣化を抑制することができる。

本発明に係る加温販売用飲料が、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルからなる群より選択される２種以上のエステル化物を含有する場合、これらのエステル化物の合計含有量が５〜５０ｐｐｂであることが好ましい。合計含有量が当該範囲内であることにより、飲料の本来の風味を過度に損なうことなく、加温劣化を抑制することができる。

イソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルは、いずれも揮発しやすい香気成分である。加温販売用飲料の製造工程中には、一般的に殺菌処理等の加熱処理が含まれており、このため、製造された加温販売用飲料に含まれているエステル化物は、おおよそ、原料として添加したエステル化物の１０〜６０％程度である。本発明に係る加温販売用飲料の製造においては、原料として添加するエステル化物の量は、製造された加温販売用飲料における各エステル化物の含有量が所望の範囲内、例えば２．５〜２５ｐｐｂとなるように、製造工程における損失分を考慮して適宜調節される。

飲料中のイソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルは、加温保管中にも徐々に失われやすい。このため、本発明に係る加温販売用飲料のイソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルの含有量とは、加温保管前の飲料の含有量を意味する。同様に、本発明に係る加温販売用飲料の製造方法により製造された加温販売用飲料のイソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルの含有量とは、製造後、加温保管前の飲料の含有量を意味する。

飲料中のイソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルの含有量は、飲料中の香気成分の測定のために一般的に使用される各種の方法を利用して測定することができる。例えば、固相マイクロ抽出−質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳ）法により、飲料中のイソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルの含有量を測定することができる。

本発明に係る加温販売用飲料は、飲料中のイソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルの含有量が所定の範囲内となるように、これらを含有する原料を使用することにより製造できる。例えば、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、又はヘキサン酸アリルを含有する香料や果実を原料とすることができ、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、又はヘキサン酸アリルを含有する香料を原料とすることが好ましい。

本発明に係る加温販売用飲料は、製造された飲料中のイソ酪酸エチル等の含有量が所望の範囲内となるように、これらのエステル化物又はこれを含む香料等を原料として使用する以外は、一般的な飲料と同様にして、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。

イソ酪酸エチル等のエステル化物又はこれを含む香料以外の原料としては、甘味料、酸味料、果実、果汁、野菜汁、香料、着色料、水溶性食物繊維、タンパク質若しくはその分解物、乳化剤、消泡剤等の飲料に一般的に含まれる各種成分を用いることができる。

甘味料としては、砂糖類又は糖アルコールを用いる。これらに加えて、さらに、高甘味度甘味料以外の他の甘味料を使用してもよい。当該他の甘味料としては、はちみつ、メープルシロップ、甘味系アミノ酸等が挙げられる。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられる。

酸味料としては、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、コハク酸、氷酢酸、フマル酸、フィチン酸、リン酸及びそれらの塩が挙げられる。これら酸味料は、１種類を単独で用いてもよく、また２種類以上を用いてもよい。

果実や果汁としては、一般的に飲料の原料として使用されるものであれば特に限定されるものではない。
果実又は果汁としては、柑橘系果実又はその果汁が好ましく、柑橘系以外の果実又はその果汁であってもよい。柑橘系果実及び柑橘系以外の果実としては、前記で挙げられたものと同様のものが挙げられる。これら果実又は果汁は、１種類を単独で用いてもよく、また２種類以上を用いてもよい。

野菜汁の野菜の種類としては、野菜ジュースの原料として一般的に用いられるものであれば特に限定されるものではない。具体的には、トマト、ニンジン、ホウレン草、キャベツ、メキャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、セロリ、レタス、パセリ、クレソン、ケール、大豆、ビート、赤ピーマン、カボチャ、小松菜等の野菜汁を用いることができる。これら野菜汁は、１種類を単独で用いてもよく、また２種類以上を用いてもよい。

香料としては、天然香料であってもよく、合成香料であってもよい。具体的には、フルーツフレーバー、植物フレーバー、ミルクフレーバー、ヨーグルトフレーバー、又はこれらの混合物が挙げられる。フルーツフレーバーにおける「フルーツ」や果汁が由来する「フルーツ」としては、例えば、前記の果実が挙げられる。これら香料は、１種類を単独で用いてもよく、また２種類以上を用いてもよい。本発明に係る加温販売用飲料が含有する香料としては、柑橘類の風味やリンゴの風味を備える香料が好ましく、レモン、グレープフルーツ、ゆず、リンゴの風味を備える香料がより好ましい。

水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維（可溶性大豆多糖類）、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これら水溶性食物繊維は、１種類を単独で用いてもよく、また２種類以上を用いてもよい。

着色料としては、マリーゴールド色素、カラメル色素や、各種の食用色素を使用することができる。これら着色料は、１種類を単独で用いてもよく、また２種類以上を用いてもよい。
消泡剤としては、例えば、ジメチルポリシロキサン等のシリコーン系消泡剤等が挙げられる。これら消泡剤は、１種類を単独で用いてもよく、また２種類以上を用いてもよい。
乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、スクロース脂肪酸エステル、ポリプロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等が挙げられる。これら乳化剤は、１種類を単独で用いてもよく、また２種類以上を用いてもよい。

調合法においては、まず、原料を混合することにより、調合液を調製する。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料を混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、必要に応じて原料水を混合してもよい。さらに、原料水に原料を加熱したものを入れてもよく、調製した調合液を加熱してもよい。

本発明に係る加温販売用飲料が容器詰飲料である場合、本発明に係る加温販売用飲料を充填する容器としては、特に限定されるものではない。具体的には、ガラス瓶、缶、可撓性容器等が挙げられる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン・ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂を成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。

次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。

[エステル化物の定量]
飲料等の液体中の酪酸エチル、イソ酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルの含有量は、ＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳ法により測定した。
定量に使用する検量線は、標準添加法を用いて作製した。酪酸エチル及びイソ酪酸エチルの内部標準物質としてシクロヘキサノールを用い、ヘキサン酸アリルの内部標準物質としてｎ−ブチルベンゼンを用いた。

測定に供する試料は、必要に応じて予め水により希釈した。
まず、内部標準物質を添加した試料１０ｍＬを４．０ｇのＮａＣｌを入れた専用バイアルにいれて密栓した。各バイアルを７０℃に一定期間保温して気相と試料を平衡状態にした後、気相部分をＳＰＭＥ法にてガスクロマトグラフに導入した。ＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳは以下の分析条件で行った。

＜ＳＰＭＥ条件＞
多機能オートサンプラー：ＭＰＳ２（GERSTEL社製）、
ファイバー：50/30μm DVB/CAR/PDMS、Stableflex 23Ga (Gray)、
加温温度：７０℃、
加温時間：１０分間、
抽出時間：５分間、
脱着時間：３００秒間。

＜ＧＣ／ＭＳ条件＞
ＧＣ：７８９０Ｂ（Agilent Technologies社製）、
ＭＳ：５９７７Ａ ＭＳＤ（Agilent Technologies社製）、
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ ＵＩ（３０ｍ×２５０μｍ×０．２５μｍ、Agilent Technologies社製）、
流量：１．０ｍＬ／分、
注入法：スプリットレス、
セプタムパージ流量：３ｍＬ／分、
キャリアガス：Ｈｅ、
注入口温度：２４０℃、
トランスファーライン：２４０℃、
オーブン温度：４０℃（５分間）→５℃／分→２４０℃（０分間）、ポストラン２４０℃（５分間）。

＜ＭＳ条件＞
酪酸エチル：ＳＩＭ５．９分、ｍ／ｚ７１、
イソ酪酸エチル：ＳＩＭ４．１分、ｍ／ｚ１１６、
ヘキサン酸アリル：ＳＩＭ１６．３分、ｍ／ｚ９９。

[酸度の測定]
飲料の酸度は、飲料中に含まれている酸の量をクエン酸の相当量として換算した値、すなわち、クエン酸酸度（ｇ／１００ｍＬ）として表した数値である。
クエン酸酸度は、具体的には、フェノールフタレイン指示薬と水酸化ナトリウムとを用いて、以下の手順で滴定することにより求めた。

（１）２００ｍＬ容三角フラスコに対して５〜１５ｇの飲料を正確に秤量し、水を用いて５０ｍＬ程度まで希釈した。
（２）希釈した前記飲料に対して１％フェノールフタレイン指示薬を数滴加えて撹拌した。
（３）三角フラスコ内の希釈飲料溶液をマグネティックスターラーで撹拌しながら、２５ｍＬ容ビューレットに入れた０．１Ｍの水酸化ナトリウムを前記飲料溶液に滴下し、滴定試験を実施した。この滴定試験は、三角フラスコ内の飲料溶液の色が、３０秒間赤色を持続した点を終点とした。
（４）クエン酸酸度（％）の値を、滴定試験の結果に基づき、次式によって算出した。

クエン酸酸度（％）＝Ａ×ｆ×（１００／Ｗ）×０．００６４ 式（１）
［（式１）において、Ａは、０．１Ｍ 水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）を、ｆは、０．１Ｍ 水酸化ナトリウム溶液の力価を、Ｗは、飲料試料の質量（ｇ）を示す。また、式（１）において乗算している「０．００６４」という値は、１ｍＬの０．１Ｍ 水酸化ナトリウム溶液に相当する無水クエン酸の質量（ｇ）を指す。］

[対照例１、実施例１〜実施例６、比較例１〜９]
砂糖を含有するレモン果汁入り加温販売用飲料に、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、又はヘキサン酸アリルを添加し、加温劣化に対する影響を調べた。
具体的には、表１〜３に記載の処方で、全ての原料を混合し、得られた調合液を、加熱殺菌処理（約９０℃、３０秒間以上）して、加温販売用飲料を調製した。なお、使用したレモン透明濃縮果汁は、Ｂｒｉｘ４０〜４３、酸度３１．０〜３３．５のものを用いた。また、使用したレモン香料には、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルが含まれていないことを確認した。

容器充填前の加温販売用飲料について、Ｂｒｉｘと酸度、ｐＨを測定した。結果を表１に示す。表中の「処方」欄のイソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルの濃度は、添加した各エステル化物が製造工程中で損失されなかった場合の濃度を示す。実際には、これらのエステル化物は、製造工程中で一部が損失される。参考例１に示すように、本実験における製造工程では、原料として添加したイソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルは、それぞれ２５％程度が製造された加温販売用飲料に残存する。そこで、製造された加温販売用飲料中の各エステル化物の含有量を、処方量の２５％として算出した。算出結果も表に示す。

＜官能評価＞
製造された加温販売用飲料を、加温販売用ＰＥＴボトルに充填した後、８０℃で加温保管した。加温前のＰＥＴボトル詰飲料（表中、「加温保管時間」が「０日」）、８０℃で１．５日間保管後のＰＥＴボトル詰飲料（表中、「加温保管時間」が「１．５日」）、及び８０℃で３日間保管後のＰＥＴボトル詰飲料（表中、「加温保管時間」が「３日」）について、レモンらしさと加温劣化について官能評価を行った。加温保管の条件は、加温販売飲料の一般的な保管温度、期間の劣化状態を加速して再現するように設定した。

官能評価は、４人のパネリストにより、対照例（エステル化物の添加無し）の未加温の飲料を評点７、対照例の８０℃、３日間加温後の飲料を評点１とする７段階の分量評定法により行った。

＜レモンらしさの評点基準＞
評点７：レモンらしさが有る
評点６：ほとんどレモンらしい
評点５：かなりレモンらしさが有る
評点４：比較的レモンらしさが有る
評点３：レモンらしさが少し有る
評点２：レモンらしさがわずかに有る
評点１：レモンらしさが無い

＜加温による劣化の評点基準＞
評点７：加温による劣化がない
評点６：加温による劣化がわずかに有る
評点５：加温による劣化が少し有る
評点４：加温による劣化が比較的有る
評点３：加温による劣化がかなり認められる
評点２：加温による劣化がとても認められる
評点１：加温による劣化が非常に認められる

イソ酪酸エチルを２．５ｐｐｂ以上含有する実施例１及び２、並びに比較例３の飲料は、いずれも、８０℃で１．５〜３日保管後の加温劣化の評点が、対照例１の飲料よりも１以上高く、加温劣化が抑制されていた。同様に、酪酸エチルを２．５ｐｐｂ以上含有する実施例３及び４、並びに比較例６の飲料と、ヘキサン酸アリルを２．５ｐｐｂ以上含有する実施例５及び６、並びに比較例９の飲料とは、いずれも、８０℃で１．５〜３日保管後の加温劣化の評点が、対照例１の飲料よりも１以上高く、加温劣化が抑制されていた。レモンらしさについては、実施例１〜６はいずれも８０℃で１．５〜３日保管後の評点が、対照例１の飲料よりも１以上高く、加温保管によるレモンらしさの低下が抑制されていることが確認された。一方で、イソ酪酸エチルを２５０ｐｐｂ含有する比較例３の飲料と、酪酸エチルを２５０ｐｐｂ含有する比較例６の飲料と、ヘキサン酸アリルを２５０ｐｐｂ含有する比較例９の飲料とは、未加温の飲料でもレモンらしさの評点が５未満であり、レモンらしさが明らかに低下していた。これらの結果から、柑橘系果実の果汁や香料と砂糖を含有する加温保管用飲料に、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、又はヘキサン酸アリルを２．５〜２５ｐｐｂ含有させることにより、柑橘系果実らしさを維持しつつ、加温劣化が抑制され、加温保存劣化耐性を向上させられることがわかった。

[実施例７]
糖アルコールを含有するレモン果汁入り加温販売用飲料に、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、又はヘキサン酸アリルを添加し、加温劣化に対する影響を調べた。糖アルコールとして、還元澱粉加水分解物を用いた。
具体的には、表４に記載の処方で、実施例１と同様にしてレモン果汁入り加温販売用飲料を調製し、加温販売用ＰＥＴボトルに充填した後、８０℃で加温保管した。製造された飲料について、実施例１と同様にしてＢｒｉｘと酸度、ｐＨを測定し、官能評価を行った。

結果を表４に示す。また、比較対象として、対照例１及び実施例３の結果も共に示す。実施例７の飲料も、実施例３の飲料と同様に、８０℃で１．５〜３日保管後の加温劣化の評点及びレモンらしさの評点が、対照例１の飲料よりも１以上高かった。この結果から、糖アルコールを甘味料とした加温保管用飲料においても、砂糖を甘味料とした加温保管用飲料と同様に、酪酸エチル等を含有させることにより、柑橘系果実らしさを維持しつつ、加温劣化が抑制され、加温保存劣化耐性を向上させられることがわかった。

[対照例２〜３、比較例１０〜１１]
高甘味度甘味料を含有するレモン果汁入り加温販売用飲料に、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、又はヘキサン酸アリルを添加し、加温劣化に対する影響を調べた。
具体的には、表５に記載の処方で、実施例１と同様にして加温販売用ＰＥＴボトルに充填した後、８０℃で加温保管した。製造された飲料について、実施例１と同様にしてＢｒｉｘと酸度、ｐＨを測定した。また。比較例１０及び比較例１１官能評価を、対照例１に代えて対照例２及び対照例３をそれぞれ用いた以外は実施例１と同様にして行った。結果を表５に示す。

高甘味度甘味料のみを用いた比較例１０の飲料と、砂糖、糖アルコール及び高甘味度甘味料を併用した比較例１１の飲料は、いずれも、８０℃で１．５〜３日保管後の加温劣化の評点及びレモンらしさの評点が、それぞれの対照例の飲料と同程度にすぎなかった。これらの結果から、高甘味度甘味料を含む加温保管用飲料では、酪酸エチル等を添加しても加温劣化が抑制されないことがわかった。

［実施例８〜１３］
砂糖を含有するレモン果汁入り加温販売用飲料に、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルのうちの２種類を組み合わせて添加し、加温劣化に対する影響を調べた。
具体的には、表６及び７に記載の処方で、実施例１と同様にしてレモン果汁入り加温販売用飲料を調製し、加温販売用ＰＥＴボトルに充填した後、８０℃で加温保管した。製造された飲料について、実施例１と同様にしてＢｒｉｘと酸度、ｐＨを測定し、官能評価を行った。結果を表６及び７に示す。

実施例８〜１３の飲料は、いずれも、８０℃で１．５〜３日保管後の加温劣化の評点及びレモンらしさの評点が、対照例１の飲料よりも１以上高かった。これらの結果から、柑橘系果実の果汁や香料と砂糖を含有する加温保管用飲料に、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルのうちの２種類を組み合わせて、合計含有量が５〜５０ｐｐｂとなるように添加することによって、柑橘系果実らしさを維持しつつ、加温劣化が抑制され、加温保存劣化耐性を向上させられることがわかった。

［参考例１〜２］
実施例１〜６で原料として使用したイソ酪酸エチル、酪酸エチル、ヘキサン酸アリル、及びレモン香料について、製造工程における損失の程度を調べた。
具体的には、表８に記載の成分を添加した水溶液を、実施例１と同様にして滅菌処理した後、加温販売用ＰＥＴボトルに充填し、８０℃で加温保管した。加温前のＰＥＴボトル詰の水溶液、「加温保管時間」が「０日」）、８０℃で１．５日間保管後のＰＥＴボトル詰の水溶液（表中、「加温保管時間」が「１．５日」）、及び８０℃で３日間保管後のＰＥＴボトル詰の水溶液（表中、「加温保管時間」が「３日」）について、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルの含有量を測定した。測定結果を表８に示す。

表８に示すように、各エステル化物の分析値はいずれも、処方量（原料として添加した量）よりも少なかった。これらのエステル化物は、少なくとも一部が製造工程中に失われ、また、加温保管中にも失われることが確認された。

使用されたレモン香料は、定性分析では、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルはいずれも検出されなかった。また、参考例１において、２ｇ／Ｌ添加しているにもかかわらず、各エステル化物の分析値はそれぞれのエステル化物の添加量である１０ｐｐｂよりも少量であることから、当該レモン香料にはこれらのエステル化物はほぼ含まれていないと推測された。

Claims (9)

1. 高甘味度甘味料を含有せず、
   砂糖類及び糖アルコールからなる群より選択される１種以上と、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルからなる群より選択される１種以上のエステル化物と、を含有しており、
   加温保管前の飲料における、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、又はヘキサン酸アリルの含有量が、２．５〜２５ｐｐｂであり、果実の香味を有する、加温販売用飲料。
2. 高甘味度甘味料を含有せず、
   砂糖類及び糖アルコールからなる群より選択される１種以上と、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルからなる群より選択される２種以上のエステル化物と、を含有しており、
   加温保管前の飲料における、前記エステル化物の合計含有量が、５〜５０ｐｐｂであり、果実の香味を有する、加温販売用飲料。
3. 柑橘系果実の香味を有する、請求項１又は２に記載の加温販売用飲料。
4. 前記柑橘系果実がレモンである、請求項３に記載の加温販売用飲料。
5. 高甘味度甘味料を原料として使用せず、
   砂糖類及び糖アルコールからなる群より選択される１種以上と、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルからなる群より選択される１種以上のエステル化物と、を原料として使用し、
   製造された飲料の前記エステル化物の含有量が２．５〜２５ｐｐｂである、加温販売用飲料の製造方法。
6. イソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルからなる群より選択される２種以上のエステル化物を原料として使用し、
   製造された飲料の前記２種以上のエステル化物の合計含有量が５〜５０ｐｐｂである、請求項５に記載の加温販売用飲料の製造方法。
7. 柑橘系果実の香味を有する加温販売用飲料を製造する、請求項５又は６に記載の加温販売用飲料の製造方法。
8. 高甘味度甘味料を含有せず、砂糖類及び糖アルコールからなる群より選択される１種以上を含有している加温販売用飲料の加温劣化を抑制する方法であって、
   イソ酪酸エチル、酪酸エチル、及びヘキサン酸アリルからなる群より選択される１種以上のエステル化物を、２．５〜２５ｐｐｂとなるように含有させる、加温販売用飲料の加温劣化の抑制方法。
9. 前記加温販売用飲料が、柑橘系果実の香味を有する、請求項８に記載の加温販売用飲料の加温劣化の抑制方法。