JP2020146008A - 動物性塊食材の改質方法及び動物性塊食材改質用組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】動物性塊食材の改質方法、及び動物性塊食材改質用組成物の提供。【解決手段】パパイン、サーモリシン、及び馬鈴薯澱粉を添加することを含む、動物性塊食材の改質方法。パパインの添加量が動物性塊食材１００ｇあたり５００Ｕ以上１０,０００,０００Ｕ以下であり、サーモリシンの添加量が動物性塊食材１００ｇあたり５００Ｕ以上１０,０００,０００Ｕ以下であり、馬鈴薯澱粉の添加量が動物性塊食材１００ｇあたり０．１ｇ以上５０ｇ以下である、前記の改質方法。パパイン、サーモリシン、及び馬鈴薯澱粉を含んでなり、パパインの含有量が馬鈴薯澱粉１ｇあたり１,０００Ｕ以上１,０００,０００Ｕ以下であり、サーモリシンの含有量が馬鈴薯澱粉１ｇあたり１,０００Ｕ以上１,０００,０００Ｕ以下である、前記の動物性塊食材の改質用組成物。【選択図】図１

Description

本発明は、パパイン、サーモリシン、及び馬鈴薯澱粉を添加することを特徴とする、動物性塊食材の改質方法、及び動物性塊食材改質用組成物に関するものである。

食肉加工分野及び食肉調理分野においては、様々なニーズが存在する。例えば、ハンバーグにおける肉粒感とジューシー感、ソーセージにおけるプリプリ感、から揚げやステーキにおけるやわらかさとジューシー感等が挙げられる。とりわけ、ステーキやソテー、から揚げ等の塊肉を使用した調理品においては、短時間での処理による改質が難しく、インジェクションなどの煩雑な操作を伴わず簡便にやわらかさとジューシー感を付与できる技術が求められている。特に、介護食や高齢者食においては、より一層のやわらかさが求められるため、塊肉の形状のまま軟化することは困難であり、挽肉状やペースト状に加工するなどの手段が取られている。このような課題は、塊肉に限らず、動物性塊食材に広く存在し、イカ等の軟体動物の軟化ニーズも多い。

塊肉の軟化技術としては多くの報告があるが、プロテアーゼを用いる方法としては、プロテアーゼとトランスグルタミナーゼを用いる方法（特許文献１）、プロテアーゼとショ糖脂肪酸エステルを併用する方法（特許文献２）、不耐熱性プロテアーゼを用いる方法（特許文献３）等が開示されている。特許文献１及び特許文献２においては、プロテアーゼの種類は限定されておらず、軟化効果の優位性において検討の余地が残されていた。また、特許文献３においては、特定のプロテアーゼを使用し一定の優位性ある効果が示されているものの、作業の煩雑さや処理時間の長さという点で、課題が残されていた。

複数のプロテアーゼを組み合わせる方法としては、パパインとブロメラインを含有するから揚げ粉（特許文献４）等が開示されている。非常に簡便な方法ではあるものの、本発明にて示すパパインとサーモリシンの併用効果との比較はなく、軟化効果の程度において、検討の余地が残されていた。また、パパインとサーモリシンの併用による、塊肉軟化技術の報告はない。

パパインとサーモリシンを肉に対して併用する知見としては、肉を細断後に両酵素を反応させ、エラスチン由来ペプチドを製造する方法（特許文献５）が開示されている。非常に有用な知見ではあるが、塊肉に直接作用させる方法ではなく、食肉軟化を目的とした方法でもない。

プロテアーゼと澱粉を併用する塊肉の軟化技術としては、プロテアーゼ、アルギニン、澱粉を粉体にて添加する方法（特許文献６）、プロテアーゼ、澱粉、カードランを含有するピックル液を用いる方法（特許文献７）、プロテアーゼと非蛋白質系糊料を含有するから揚げ粉（特許文献８）等が開示されている。特許文献６においては、十分な効果を得るためには、アルギニンの併用が必須であった。特許文献７においては、インジェクションという煩雑なプロセスを要する上、プロテアーゼと澱粉の種類が限定されておらず、更なる検討の余地が残されていた。特許文献８においては、プロテアーゼと澱粉の種類は限定されていないものの、実施例にてパパイン、ブロメライン、澱粉の併用についての記載があり、一定の軟化効果が確認されている。しかし、本発明のパパイン、サーモリシン、馬鈴薯澱粉の併用に関する検討はなされておらず、本発明においてはパパインとブロメラインの組み合わせでは相乗的な効果が得られなかったことから、本発明とは全く異なる知見である。

このように、塊肉の軟化技術に関しては非常に多くの知見が報告されており、複数のプロテアーゼを用いる方法や、プロテアーゼと澱粉を併用する方法も報告されているが、塊肉に対してパパイン、サーモリシン、馬鈴薯澱粉を併用して塊肉のまま軟化させるという知見は一切なく、食肉加工の常識からは容易に想像し得るものではなかった。とりわけ、これらの組み合わせにより、塊肉を短時間で著しく軟化させることができ、かつジューシー感をも付与できることは、容易に想像し得るものではなかった。

特許第３２３５２７８号公報 特開平７−３１３１０８号公報 特表２００３−５０８０８４号公報 特許第３１７７０２９号公報 特許第５０８７０４２号公報 特開２０１５−１２８５８公報 特許第４８５０９４２号公報 特許第３１７７０３０号公報

本発明の目的は、短時間で簡便に動物性塊食材を改質する方法を提供すること、及び、短時間で簡便に動物性塊食材を改質することのできる組成物を提供することである。

本発明者は、鋭意研究を行った結果、パパイン及びサーモリシン及び馬鈴薯澱粉を用いることにより、動物性塊食材を短時間に軟化させ、且つ、好ましいジューシー感を付与し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は以下の通りである。

［１］パパイン、サーモリシン、及び馬鈴薯澱粉を添加することを含む、動物性塊食材の改質方法。
［２］パパインの添加量が動物性塊食材１００ｇあたり５００Ｕ以上１０,０００,０００Ｕ以下であり、サーモリシンの添加量が動物性塊食材１００ｇあたり５００Ｕ以上１０,０００,０００Ｕ以下であり、馬鈴薯澱粉の添加量が動物性塊食材１００ｇあたり０．１ｇ以上５０ｇ以下である、［１］記載の方法。
［３］動物性塊食材が牛肉、豚肉、鶏肉、及びイカからなる群から選択される少なくとも１つである、［１］乃至［２］記載の方法。
［４］パパイン、サーモリシン、及び馬鈴薯澱粉を含んでなる、動物性塊食材の改質用組成物。
［５］パパインの含有量が馬鈴薯澱粉１ｇあたり１,０００Ｕ以上１,０００,０００Ｕ以下であり、サーモリシンの含有量が馬鈴薯澱粉１ｇあたり１,０００Ｕ以上１,０００,０００Ｕ以下である、［４］記載の組成物。

本発明により、短時間で簡便に動物性塊食材を軟化させることができ、かつジューシー感をも付与することができる。

図１は、パパインとサーモリシンを組み合わせることで、澱粉が塊食材に浸透することを示す顕微鏡写真である。

本発明による動物性塊食材の改質方法及び動物性塊食材改質用組成物には、パパイン及びサーモリシン及び馬鈴薯澱粉を用いる。本発明に用いるパパインは、パパイヤ（学名：Ｃａｒｉｃａ ｐａｐａｙａ）を起源とする中性プロテアーゼで、タンパク質中のペプチド結合を加水分解する酵素であり、ＣＡＳ番号は９０００１−７３−４で特定される。この特性を有するものであれば、いかなる方法で製造されたものでも構わない。パパイヤから抽出したものでも、微生物に産生させたものでも構わず、遺伝子組み換え酵素であっても構わない。酵素の性状は、粉体、液体、顆粒等、いかなる性状のものでも構わない。本発明に用いるパパインの例として、天野エンザイム社より市販されている「パパインＷ−４０」が挙げられる。

本発明に用いるサーモリシンは、サーモライシン、テルモリシンなどとも呼ばれる耐熱性プロテアーゼで、タンパク質中のペプチド結合を加水分解する酵素であり、ＣＡＳ番号は９０７３−７８−３で特定される。この特性を有するものであれば、いかなる起源のものでも構わず、組み換え酵素であっても構わない。また、いかなる方法で製造されたものでも構わない。酵素の性状は、粉体、液体、顆粒等、いかなる性状のものでも構わない。

本発明に用いる馬鈴薯澱粉は、馬鈴薯に由来する澱粉であれば、生澱粉、加工澱粉、物理処理澱粉等いかなる澱粉でも構わず、もち種の馬鈴薯に由来する澱粉でも構わない。加工澱粉又は物理処理澱粉の場合、アセチル化、エーテル化、リン酸架橋、アジピン酸架橋、酸化、酸処理、部分α化、湿熱処理、油脂加工等いかなる加工又は処理を施したものでも構わず、それらの組み合わせでも構わない。また、馬鈴薯以外に由来する澱粉を馬鈴薯澱粉と組み合わせて使用しても構わない。馬鈴薯以外に由来する澱粉としては、米澱粉、もち米澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、緑豆澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、レンコン澱粉等、いかなる植物由来の澱粉でも構わず、それらの組み合わせでも構わない。本発明に用いる馬鈴薯澱粉の例として、松谷化学工業社より市販されている「松谷乾燥ばれいしょでん粉」が挙げられる。尚、本発明は澱粉粒が動物性塊食材の内部にまで浸透し保水することを特徴とするため、澱粉粒を有さないα化澱粉は本発明においては望ましくないが、完全にα化されておらず澱粉粒を一部に残す場合は、本発明の目的を十分に達成し得る。

本発明の動物性塊食材とは、畜肉や水産物等の動物由来の塊食材を指し、畜肉原料としては、豚、牛、鶏、羊、山羊、馬、鹿、らくだ、熊、ウサギ、鳩、アヒル、鴨、鶉、アルパカ等いかなる動物由来のものでもよい。水産物としては、鰹、鯖、鯵、鱈、鮪、鮭、鱸、鱚、鰤、秋刀魚、フグ、シシャモ、鰻、鯰、鰌、イカ、タコ、エビ、カニ等いかなる動物由来のものでもよい。塊食材とは、動物性食材を、挽肉状、ペースト状、すり身状等に処理していない全ての塊状の食材を指し、例えば畜肉の場合、ブロック肉、スライス肉（厚切り肉、薄切り肉）、こま切れ肉等、いかなる大きさ、形状にカットされたものでも構わない。挽肉を使用したハンバーグやソーセージ、すり身を使用した蒲鉾等は、本発明には含まれないが、挽肉ではなくカット肉をつなぎで固めたハンバーグのように塊肉の形状を残す場合は、本発明に含まれる。

本発明の動物性塊食材の改質において、パパイン及びサーモリシン及び馬鈴薯澱粉は、いかなる状態、いかなるタイミングで添加してもよい。生の塊食材に添加した後に加熱調理をしてもよいし、加熱した塊食材に添加した後に再加熱調理をしてもよいが、簡便性の観点から、生の塊食材に添加するのが望ましい。また、塊食材に添加する際、粉末状で振りかけてもよいし、液体に溶解、懸濁させて、塊食材を浸漬する方法でもよいし、ペースト状にして塊食材の表面に塗布してもよいが、短時間で効率的に塊食材を改質するという観点から、液体に溶解、懸濁させて、浸漬する方法が望ましい。

動物性塊食材にパパイン及びサーモリシン及び馬鈴薯澱粉を添加する場合の添加順序は、いかなる順序でもよく、全てを同時に添加しても、時間差をつけて順に添加しても構わないが、簡便性の観点から、全てを同時に添加するのが望ましい。

動物性塊食材にパパイン及びサーモリシン及び馬鈴薯澱粉を添加する場合の、パパインの添加量は、動物性塊食材１００ｇに対し５００Ｕ以上１０，０００,０００Ｕ以下が好ましく、７００Ｕ以上５，０００，０００Ｕ以下がより好ましく、１,０００Ｕ以上１，０００，０００Ｕ以下が更に好ましい。尚、パパインの酵素活性については、カゼインを基質として、１分間にチロジン１μｇに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義した。

動物性塊食材にパパイン及びサーモリシン及び馬鈴薯澱粉を添加する場合の、サーモリシンの添加量は、動物性塊食材１００ｇに対し５００Ｕ以上１０，０００,０００Ｕ以下が好ましく、７００Ｕ以上５，０００，０００Ｕ以下がより好ましく、１,０００Ｕ以上１，０００，０００Ｕ以下が更に好ましい。尚、サーモリシンの酵素活性については、カゼインを基質として、１分間にチロジン１μｇに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義した。

動物性塊食材にパパイン及びサーモリシン及び馬鈴薯澱粉を添加する場合の、馬鈴薯澱粉の添加量は、動物性塊食材１００ｇに対し０．１ｇ以上５０ｇ以下が好ましく、０．２ｇ以上２０ｇ以下がより好ましく、０．５ｇ以上１０ｇ以下が更に好ましい。

一態様において、動物性塊食材にパパイン及びサーモリシン及び馬鈴薯澱粉を添加する場合の、パパイン及びサーモリシンの添加比率（ユニット数）は、１：０．００１〜１：１,０００が好ましく、１：０．０１〜１：１００がより好ましく、１：０．１〜１：１０が更に好ましい。

また、別の一態様において、動物性塊食材にパパイン及びサーモリシン及び馬鈴薯澱粉を添加する場合の、パパイン、サーモリシン、及び馬鈴薯澱粉の添加量は、動物性塊食材１００ｇに対して、通常、パパイン：５００Ｕ〜１０，０００,０００Ｕ、サーモリシン：５００Ｕ〜１０，０００,０００Ｕ、且つ、馬鈴薯澱粉：０．１ｇ〜５０ｇ、好ましくは、パパイン：７００Ｕ〜５，０００，０００Ｕ、サーモリシン：７００Ｕ〜５，０００，０００Ｕ、馬鈴薯澱粉：０．２ｇ〜２０ｇ、より好ましくは、パパイン：１,０００Ｕ〜１，０００，０００Ｕ、サーモリシン：１,０００Ｕ〜１，０００，０００Ｕ、馬鈴薯澱粉：０．５ｇ〜１０ｇとすることができるが、これらに限定されない。

パパイン及びサーモリシンの反応時間は、パパイン及びサーモリシンが基質物質に作用することが可能な時間であれば特に構わなく、非常に短い時間でも逆に長時間作用させても構わないが、現実的な作用時間としては１分〜２４時間（例えば、１分〜１２時間、１分〜８時間、１分〜４時間、１分〜２時間、又は１分〜１時間等）が好ましい。とりわけ本発明においては、パパインとサーモリシンを併用することにより短時間で動物性塊食材を軟化し得ることが特徴であり、１分〜３０分の作用時間において本発明の価値がより向上する。また、反応温度に関しても、使用するパパイン及びサーモリシンが活性を保つ範囲であればどの温度であっても構わないが、現実的な温度としては０℃〜８０℃（例えば、０℃〜７５℃、０℃〜７０℃、０℃〜６５℃、０℃〜６０℃、０℃〜５５℃、０℃〜５０℃、０℃〜４５℃等）で作用させることが望ましい。すなわち、通常の食材調理における処理工程、調理工程を経ることで、十分な反応時間が得られる。

パパイン及びサーモリシン及び馬鈴薯澱粉を混合することにより、動物性塊食材改質用組成物を得ることができる。また、デキストリン、乳糖等の賦形剤、食塩、アミノ酸、核酸、酵母エキス、畜肉エキス等の調味料、植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質、蛋白加水分解物、蛋白部分分解物、乳化剤、有機酸塩、重合リン酸塩等のキレート剤、グルタチオン、システイン等の還元剤、α化澱粉、アルギン酸、キサンタンガム等の増粘多糖類、かんすい、色素、酸味料、香料等その他のいかなる食品素材、食品添加物を混合してもよい。また、液体に溶解、懸濁してもよいし、いかなる性状の組成物にしてもよい。動物性塊食材改質用組成物における、パパイン、サーモリシン、馬鈴薯澱粉の配合量は０％より多く、１００％より少ないが、パパインの含有量は馬鈴薯澱粉１ｇあたり１,０００Ｕ以上１,０００,０００Ｕ以下が好ましく、２,０００Ｕ以上１,０００,０００Ｕ以下がより好ましく、５,０００Ｕ以上１,０００,０００Ｕ以下が更に好ましい。また、サーモリシンの含有量は馬鈴薯澱粉１ｇあたり１,０００Ｕ以上１,０００,０００Ｕ以下が好ましく、２,０００Ｕ以上１,０００,０００Ｕ以下がより好ましく、５,０００Ｕ以上１,０００,０００Ｕ以下が更に好ましい。

一態様において、パパインとサーモリシンの配合比率（ユニット数）は１：０．００１〜１：１,０００が好ましく、１：０．０１〜１：１００がより好ましく、１：０．１〜１：１０が更に好ましい。

また、別の一態様において、動物性塊食材改質用組成物に配合されるパパイン及びサーモリシン及び馬鈴薯澱粉の配合量は、通常、パパイン：５００Ｕ〜１０，０００,０００Ｕ、サーモリシン：５００Ｕ〜１０，０００,０００Ｕ、且つ、馬鈴薯澱粉：０．１ｇ〜５０ｇ、好ましくは、パパイン：７００Ｕ〜５，０００，０００Ｕ、サーモリシン：７００Ｕ〜５，０００，０００Ｕ、馬鈴薯澱粉：０．２ｇ〜２０ｇ、より好ましくは、パパイン：１,０００Ｕ〜１，０００，０００Ｕ、サーモリシン：１,０００Ｕ〜１，０００，０００Ｕ、馬鈴薯澱粉：０．５ｇ〜１０ｇとすることができるが、これらに限定されない。

以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。

［実施例１］
米国産牛サーロインを、スライサー「スーパーデラックススライサー」（ワタナベフーマック社製）を用いて１ｃｍの厚さにスライスした。スライス肉と等重量の水に、表１に示す各試験区のプロテアーゼを、肉１００ｇに対し５０,０００Ｕとなるよう溶解し、酵素溶液を得た。各試験区の酵素溶液にスライス肉を投入し、２０℃にて３０分浸漬し、反応させた。各プロテアーゼは、市販されている食品用酵素製剤を用いた。その後、スライス肉を取り出し、インピンジャー「Ｌｉｎｃｏｌｎ ＩＭＰＩＮＧＥＲ」（Ｌｉｎｃｏｌｎ Ｆｏｏｄｓｅｒｖｉｃｅ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ社製）を用い、１８０℃にて２分３０秒焼成し、裏返して更に２分３０秒焼成することで、ビーフステーキを得た。得られたビーフステーキは、官能評価に供した。官能評価は、やわらかさとジューシー感について、無添加区（試験区１）を０点とした−５点〜５点の評点法にて、４名のパネルにて行った。評点は、小数点以下第一位までとし、４名の平均値を四捨五入した小数点以下第一位までの数値を結果とした。また、得られたやわらかさとジューシー感の評点の、合計点を算出した。尚、やわらかさとは、肉を噛み切る際に必要な力が少ないことを意味し、ジューシー感とは、肉を噛んだ際に肉から染み出てくる水分の量が多いことを意味する。ジューシー感は、パサつきと対義である。やわらかさの評点は、０点が無添加品と差なし、１点がわずかにやわらかい、２点がやややわらかい、３点がやわらかい、４点が非常にやわらかい、５点が極めて顕著にやわらかい、−１点がわずかに硬い、−２点がやや硬い、−３点が硬い、−４点が非常に硬い、−５点が極めて顕著に硬いと定義した。ジューシー感の評点は、０点が無添加品と差なし、１点がわずかにジューシー、２点がややジューシー、３点がジューシー、４点が非常にジューシー、５点が極めて顕著にジューシー、−１点がわずかにパサつく、−２点がややパサつく、−３点がパサつく、−４点が非常にパサつく、−５点が極めて顕著にパサつくと定義した。結果を表１に示す。

表１に示す通り、プロテアーゼを単独で添加することによる効果はいずれも小さいが、パパインによるやわらかさ付与効果が２点を超えており、他のプロテアーゼと比べて高かった。しかし、やわらかくなる反面、ジューシー感が低下しパサつくことが確認された。やわらかさが付与されると同時に、ジューシー感が低下するという傾向は、多くのプロテアーゼにおいて確認されたが、ジューシー感が全く低下しないプロテアーゼも一部見られた。合計点が高いプロテアーゼがこれに該当することとなるが、特にサーモリシンは、やわらかさ付与効果が１点を超えていながらも、ジューシー感が全く低下せず、合計点が１点を超えていた。以上の結果より、プロテアーゼの種類により、やわらかさ付与効果の程度に限らず、やわらかさとジューシー感のバランスも異なることが明らかとなった。とりわけ、やわらかさの程度が大きいのはパパインであり、やわらかさとジューシー感のバランスに優れている、つまりやわらかさを付与しながらジューシー感を低下させないのはサーモリシンであった。

［実施例２］
実施例１にて、塊食材に対する効果の質が異なることが確認されたパパイン及びサーモリシンについて、併用による効果の検討を実施した。比較対象として、ブロメラインを用いた。実施例１と同様の方法にて、米国産牛サーロインを、表２に示す各試験区の配合にて調製したプロテアーゼ溶液に浸漬、反応させ、インピンジャーにて焼成することでビーフステーキを得た。得られたビーフステーキは、実施例１と同様の方法にて、やわらかさとジューシー感について、官能評価を行った。また、やわらかさについては、パパインのみを添加した区分、サーモリシンのみを添加した区分、ブロメラインのみを添加した区分の結果をもとに、これらの併用添加区分の理論上の評点を算出した。例えば表２において、試験区８のやわらかさの理論値の場合、パパインのみ添加時の試験区２のやわらかさの評点が「２．１」、サーモリシンのみ添加時の試験区４のやわらかさの評点が「１．１」であり、これらを合計すると「２．１＋１．１＝３．２」と算出される。よって「３．２」が試験区８のやわらかさの理論値である。このように算出した値を用いて、理論値と実際の評点（官能評価結果）の差を求めた。試験区８の場合、官能評価結果が「３．７」、理論値が「３．２」であるため、差は「３．７−３．２＝０．５」と算出される。この値がゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。相乗効果の得られた併用試験区には、相乗効果欄に「○」を、相乗効果の得られなかった併用試験区には、相乗効果欄に「×」をつけた。結果を表２に示す。

表２に示す通り、プロテアーゼの組み合わせにより、単独添加時以上のやわらかさが付与されたが、パパインとサーモリシンの組み合わせにおいてのみ、その効果は相乗効果であった。すなわち、パパインとサーモリシンを併用することにより、単独添加時からは想像し得ないレベルのやわらかさが付与された。しかし、相乗的にやわらかくなる一方で、ジューシー感の評点は低かった。当事象は、パパインとサーモリシンの併用により相乗的に塊肉のタンパク質が分解されることで、タンパク質が保水力を失い、ジューシー感が低下しているものと考える。特許文献５においては、ペプチドを製造する方法であるため、塊肉のジューシー感や保形性は一切関係ないが、本発明においては、動物性塊食材を保形、保水しながら、最大限に軟化させることが重要であるため、パパインとサーモリシンを併用するだけでは、目的とする課題解決はなされない。そのため、パパインとサーモリシンの併用による相乗的な軟化効果を得ながらも、ジューシー感を付与する技術が必要となる。

［実施例３］
実施例２において、パパイン及びサーモリシンの組み合わせにより、相乗的な軟化効果が得られる一方で、ジューシー感が低下したため、澱粉との併用について検討を実施した。実施例１と同様の方法にて、米国産牛サーロインを、表３に示す各試験区の配合にて調製した液に浸漬、反応させ、インピンジャーにて焼成することでビーフステーキを得た。パパインとサーモリシンは水に溶解するが、各種澱粉は溶解しないため、十分に攪拌して懸濁液の状態にし、塊肉を投入した。各種澱粉は、いずれも生澱粉である。得られたビーフステーキは、実施例１と同様の方法にて、やわらかさとジューシー感について、官能評価を行った。また、やわらかさ及びジューシー感について、実施例２と同様の方法で、相乗効果の有無の検証を行った。「×」は相乗効果なし、「○」は相乗効果あり（官能評価結果―理論値が、０より大きく、５より小さい）、「◎」は極めて顕著な相乗効果あり（官能評価結果―理論値が５以上）とした。結果を表３に示す。

表３に示す通り、パパイン及びサーモリシンを組み合わせ、更に各種澱粉を併用することで、いずれの澱粉においても相乗的にジューシー感が向上した。ジューシー感の相乗効果は、馬鈴薯澱粉併用時に特に顕著であった。一方、やわらかさにおいては、馬鈴薯澱粉併用時にのみ相乗効果が確認され、他の澱粉では相乗効果は得られなかった。また、パパイン又はサーモリシンのいずれかのみを馬鈴薯澱粉と併用した場合は、やわらかさ、ジューシー感共に、相乗効果は得られなかった。動物性塊食材、特に塊肉の改質においては、一般的には、澱粉粒の小さい米澱粉等の懸濁液に浸漬する方法がとられ、澱粉粒が特に大きい馬鈴薯澱粉は、塊肉内部には浸透しないという考え方が当業者の常識とされていた。しかし、上記結果より、パパインとサーモリシンの組み合わせにて塊食材を分解することにより、澱粉粒の大きい馬鈴薯澱粉であっても塊肉内部に浸透し保水するものと考える。パパインとサーモリシンの組み合わせでは、ジューシー感、すなわち保水性が失われるために塊肉の軟化技術としてはこれまで成立し得なかったが、塊肉には浸透しないと考えられていた馬鈴薯澱粉との併用により、目的とする課題解決を成し得ることが示された。以上より、パパイン及びサーモリシン及び馬鈴薯澱粉の併用により、短時間で動物性塊食材を相乗的に軟化し、かつジューシー感を付与し得ることが示された。

［実施例４］
実施例３にて、パパインとサーモリシンを組み合わせることで、馬鈴薯澱粉が塊食材に浸透し、相乗的にやわらかさ及びジューシー感を付与し得ることが示されたことを受け、馬鈴薯澱粉が塊食材に浸透するという当該仮説を確認するため、顕微鏡観察を実施した。米国産豚ロース肉の原木を除脂し、スライサー「スーパーデラックススライサー」（ワタナベフーマック社製）を用いて１ｃｍの厚さにスライスした。スライス肉と等重量の水に、表４に示す各試験区の配合に従いプロテアーゼ及び澱粉を溶解、懸濁し、浸漬液を得た。各種澱粉は、生澱粉を用いた。パパインとサーモリシンは水に溶解するが、各種澱粉は溶解しないため、十分に攪拌して懸濁液の状態とした。得られた浸漬液にスライス肉を投入し、２０℃にて３０分浸漬し、反応させた。その後、スライス肉を取り出し、肉表面を水ですすぐことで、肉表面に付着した澱粉を除去した。スライス肉は、５ｍｍ程度の幅で切り出し、塊肉内部が露出する状態とし、露出面を顕微鏡にて観察した。顕微鏡は、走査電子顕微鏡「ＳＵ３５００」（日立ハイテクノロジーズ社製）を用い、拡大倍率１０００倍にて、ランダムで３視野撮影した。顕微鏡観察の結果を、図１に示す。

図１に示す通り、酵素を添加しない場合、米澱粉の澱粉粒がわずかに肉塊内部にまで浸透しており、馬鈴薯澱粉は全く浸透していないことが確認された。これは、澱粉粒の大きさが両者で大きく異なり、各種ある澱粉の中でも、米澱粉は特に小さく、馬鈴薯澱粉は特に大きいためと考える。諸説あるが、一般的に、米澱粉の澱粉粒の平均粒径は５μｍ、馬鈴薯澱粉の澱粉粒の平均粒径は５０μｍと言われている。一方、パパイン及びサーモリシンを併用した場合、米澱粉の澱粉粒が肉塊内部に大量に浸透してきており、馬鈴薯澱粉の澱粉粒も一定量浸透してきていることが確認された。すなわち、肉塊内部には全く浸透し得ない澱粉粒の大きい馬鈴薯澱粉も、パパイン及びサーモリシンを併用することにより浸透し得ることが示された。当該事象は、当業者の常識からは容易に想像し得ない事象である。馬鈴薯澱粉は膨潤度が高く、加熱時に多くの水を抱き込むことができるため、馬鈴薯澱粉が塊肉内部に浸透することは、ジューシー感に大きく寄与するものと考える。以上より、パパイン及びサーモリシン及び馬鈴薯澱粉の併用により、短時間で動物性塊食材を相乗的に軟化し、かつジューシー感を付与し得ることを示した実施例３記載の内容が、視覚的に裏付けられた。

［実施例５］
実施例１と同様の方法にて、米国産牛サーロインを、表５に示す各試験区の配合にて調製した液に浸漬、反応させ、インピンジャーにて焼成することでビーフステーキを得た。パパインとサーモリシンは水に溶解するが、各種澱粉は溶解しないため、十分に攪拌して懸濁液の状態にし、塊肉を投入した。各種澱粉は、いずれも生澱粉である。得られたビーフステーキは、実施例１と同様の方法にて、やわらかさとジューシー感について、官能評価を行った。また、やわらかさ及びジューシー感について、実施例２と同様の方法で、相乗効果の有無の検証を行った。「×」は相乗効果なし、「○」は相乗効果あり（官能評価結果―理論値が、０より大きく、５より小さい）、「◎」は極めて顕著な相乗効果あり（官能評価結果―理論値が５以上）とした。結果を表５に示す。

表５に示す通り、パパイン及びサーモリシンを併用添加した場合、やわらかさ付与効果はそれらの添加量依存的に向上し、同時にジューシー感は失われた（試験区２〜５）。また、馬鈴薯澱粉を添加した場合、やわらかさ及びジューシー感付与効果はほとんど得られなかった（試験区６〜８）。高濃度で添加した際にわずかに向上しているのは、肉塊内部への浸透ではなく、肉塊表面を覆うことによる効果であると考える。パパイン及びサーモリシン及び馬鈴薯澱粉を併用添加した場合、パパイン及びサーモリシンの添加量は食材１００ｇあたりそれぞれ１,０００Ｕ以上、馬鈴薯澱粉の添加量は食材１００ｇあたり０．１ｇ以上において、相乗的にやわらかさとジューシー感が向上した（試験区９〜１４）。以上の結果より、パパインを動物性塊食材１００ｇあたり１,０００Ｕ以上、サーモリシンを動物性塊食材１００ｇあたり１,０００Ｕ以上、馬鈴薯澱粉を動物性塊食材１００ｇあたり０．１ｇ以上併用添加することにより、短時間で動物性塊食材を相乗的に軟化し、かつジューシー感を付与することが示された。

［実施例６］
各種動物性塊食材を処理、カットし、パパイン及びサーモリシン及び馬鈴薯澱粉を溶解、懸濁した浸漬液に浸漬し、２０℃にて３０分間反応させた。また、比較対象として、水に浸漬し、同様に２０℃にて３０分間静置した試験区も実施した。各種動物性塊食材の処理及びカット方法は、牛サーロインは１ｃｍ厚のスライス、豚ロースは１ｃｍ厚のスライス、鶏モモ肉は２０ｇのピース、鶏ムネ肉は２０ｇのピース、スルメイカは胴部を１ｃｍ幅の輪切りとした。また、動物性塊食材には該当しないが、牛挽肉１００ｇをパテ状に圧縮成形したものを比較対象として用意した。パパインの添加量は食材１００ｇに対し５０,０００Ｕ、サーモリシンの添加量は食材１００ｇに対し５０,０００Ｕ、馬鈴薯澱粉の添加量は食材１００ｇに対し１ｇとした。浸漬液から取り出した各種動物性塊食材は、インピンジャーにて焼成した後、官能評価に供した。畜肉食材は、１８０℃にて２分３０秒焼成し、裏返して更に２分３０秒焼成、スルメイカは、１８０℃にて１分焼成し、裏返して更に１分焼成した。官能評価は、やわらかさとジューシー感について実施した。やわらかさは、「×」がやわらかなくない又は硬い、「△」がやややわらかい、「○」がやわらかい、「◎」が非常にやわらかいと定義した。ジューシー感は、「×」がジューシーでない又はパサつく、「△」がややジューシー、「○」がジューシー、「◎」が非常にジューシーと定義した。結果を表６に示す。尚、表６中の組成物とは、パパイン及びサーモリシン及び馬鈴薯澱粉を上記添加量となるように配合した組成物を意味する。

表６に示す通り、全ての動物性塊食材において、パパイン及びサーモリシン及び馬鈴薯澱粉を併用添加することにより、非常にやわらかく、非常にジューシーな食感となった。一方、塊食材には該当しない挽肉を圧縮成形した場合は、パパイン及びサーモリシン及び馬鈴薯澱粉を添加しなくても一定のやわらかさが確認され、パパイン及びサーモリシン及び馬鈴薯澱粉を添加することにより保形性が著しく低下し、ハンドリングが悪く焼成が困難であった。以上の結果より、パパイン及びサーモリシン及び馬鈴薯澱粉を併用添加することで、いかなる動物性塊食材をも短時間で顕著に軟化し、かつジューシー感を付与し得ることが示された。

本発明によると、動物性塊食材を短時間で著しく軟化させることができ、かつジューシー感をも付与できるため、食品分野において極めて有用である。

Claims (5)

1. パパイン、サーモリシン、及び馬鈴薯澱粉を添加することを含む、動物性塊食材の改質方法。
2. パパインの添加量が動物性塊食材１００ｇあたり５００Ｕ以上１０,０００,０００Ｕ以下であり、サーモリシンの添加量が動物性塊食材１００ｇあたり５００Ｕ以上１０,０００,０００Ｕ以下であり、馬鈴薯澱粉の添加量が動物性塊食材１００ｇあたり０．１ｇ以上５０ｇ以下である、請求項１記載の方法。
3. 動物性塊食材が牛肉、豚肉、鶏肉、及びイカからなる群から選択される少なくとも１つである、請求項１乃至２記載の方法。
4. パパイン、サーモリシン、及び馬鈴薯澱粉を含んでなる、動物性塊食材の改質用組成物。
5. パパインの含有量が馬鈴薯澱粉１ｇあたり１,０００Ｕ以上１,０００,０００Ｕ以下であり、サーモリシンの含有量が馬鈴薯澱粉１ｇあたり１,０００Ｕ以上１,０００,０００Ｕ以下である、請求項４記載の組成物。