JP2020115759A - 発泡性ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びに発泡性ビールテイスト飲料の噴きの発生を抑制する方法 - Google Patents

発泡性ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びに発泡性ビールテイスト飲料の噴きの発生を抑制する方法 Download PDF

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【課題】優れた泡特性を有しながら噴きの発生が効果的に抑制された発泡性ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びに発泡性ビールテイスト飲料の噴きの発生を抑制する方法を提供する。【解決手段】発泡性ビールテイスト飲料は、エンドウペプチドと、大豆多糖類又はアルギン酸エステルとを含む。発泡性ビールテイスト飲料の製造方法は、エンドウペプチドと、大豆多糖類又はアルギン酸エステルとを添加することを含む。【選択図】なし

Description

本発明は、発泡性ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びに発泡性ビールテイスト飲料の噴きの発生を抑制する方法に関する。
特許文献１には、外見ではビールのように泡があるものの、ビール類やノンアルコールビールテイスト飲料に共通の、発酵に伴う独特の香気を有さない、未発酵のビールテイスト飲料を提供することを目的として、大豆食物繊維、大豆ペプチド、大豆サポニン、ポリデキストロース、アルギン酸エステル、キラヤサポニン等を用いて未発酵ビールテイスト飲料を製造し、その泡の状態、透明度、香味等を評価したことが記載されている。
特開２０１３−０２１９４４号公報
しかしながら従来、泡特性に優れた発泡性ビールテイスト飲料製品においては、その容器を振っていないにもかかわらず、開栓すると当該発泡性ビールテイスト飲料が突然過剰に泡立って当該容器から噴きこぼれる、噴き（Ｇｕｓｈｉｎｇ）と呼ばれる現象が起こりやすいという問題があった。
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、優れた泡特性を有しながら噴きの発生が効果的に抑制された発泡性ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びに発泡性ビールテイスト飲料の噴きの発生を抑制する方法を提供することをその目的の一つとする。
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性ビールテイスト飲料は、エンドウペプチドと、大豆多糖類又はアルギン酸エステルとを含む。本発明によれば、優れた泡特性を有しながら噴きの発生が効果的に抑制された発泡性ビールテイスト飲料が提供される。
前記発泡性ビールテイスト飲料は、０．００１重量％以上の前記エンドウペプチドを含むこととしてもよい。前記発泡性ビールテイスト飲料は、０．２５０重量％以下の前記エンドウペプチドを含むこととしてもよい。前記発泡性ビールテイスト飲料は、０．００５重量％以上の前記大豆多糖類を含むこととしてもよい。前記発泡性ビールテイスト飲料は、０．５００重量％以下の前記大豆多糖類を含むこととしてもよい。前記発泡性ビールテイスト飲料は、０．００１重量％以上の前記アルギン酸エステルを含むこととしてもよい。前記発泡性ビールテイスト飲料は、０．５００重量％以下の前記アルギン酸エステルを含むこととしてもよい。前記発泡性ビールテイスト飲料は、非発酵飲料であることとしてもよい。
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性ビールテイスト飲料の製造方法は、エンドウペプチドと、大豆多糖類又はアルギン酸エステルとを添加することを含む。本発明によれば、優れた泡特性を有しながら噴きの発生が効果的に抑制された発泡性ビールテイスト飲料の製造方法が提供される。
前記方法においては、前記エンドウペプチドの添加後、及び／又は、前記大豆多糖類又はアルギン酸エステルの添加後は、アルコール発酵を行わないこととしてもよい。
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性ビールテイスト飲料の噴きの発生を抑制する方法は、発泡性ビールテイスト飲料の製造において、エンドウペプチドと、大豆多糖類又はアルギン酸エステルとを添加することにより、前記エンドウペプチド及び前記大豆多糖類、又は前記エンドウペプチド及び前記アルギン酸エステルを添加しない以外は同一の条件で発泡性ビールテイスト飲料を製造する場合に比べて、前記発泡性ビールテイスト飲料の噴きの発生を抑制する。本発明によれば、優れた泡特性を付与しながら、発泡性ビールテイスト飲料の噴きの発生を効果的に抑制する方法が提供される。
本発明によれば、優れた泡特性を有しながら噴きの発生が効果的に抑制された発泡性ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びに発泡性ビールテイスト飲料の噴きの発生を抑制する方法が提供される。
本発明の一実施形態に係る実施例１において、発泡性ビールテイスト飲料の泡持ち特性及び噴き性を評価した結果を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例２において、発泡性ビールテイスト飲料の香味を評価した結果を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例３において、発泡性ビールテイスト飲料の香味を評価した結果を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例４において、発泡性ビールテイスト飲料の香味を評価した結果を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例５において、発泡性ビールテイスト飲料の香味を評価した結果を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例６において、発泡性ビールテイスト飲料の香味を評価した結果を示す説明図である。
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。
本実施形態に係る発泡性ビールテイスト飲料（以下、「本飲料」という。）は、エンドウペプチドと、大豆多糖類又はアルギン酸エステルとを含む。本実施形態に係る方法（以下、「本方法」という。）の一側面は、エンドウペプチドと、大豆多糖類又はアルギン酸エステルとを添加することを含む。
本発明の発明者らは、発泡性ビールテイスト飲料について、単にその泡特性を向上させるだけではなく、泡特性を向上させつつ噴きの発生を抑制できる技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、エンドウペプチドと、大豆多糖類又はアルギン酸エステルとを組み合わせて用いることにより、当該発泡性ビールテイスト飲料の噴きの発生を効果的に抑制しつつ、その泡特性を効果的に向上させることができることを独自に見出し、本発明を完成するに至った。
したがって、本方法は、他の側面として、発泡性ビールテイスト飲料の製造において、エンドウペプチドと、大豆多糖類又はアルギン酸エステルとを添加することにより、当該エンドウペプチド及び当該大豆多糖類、又は当該エンドウペプチド及び当該アルギン酸エステルを添加しない以外は同一の条件で発泡性ビールテイスト飲料を製造する場合に比べて、当該発泡性ビールテイスト飲料の噴きの発生を抑制する方法を含む。
エンドウペプチドは、エンドウ（Ｐｉｓｕｍ Ｓａｔｉｖｕｍ Ｌ）由来のペプチドである。すなわち、エンドウペプチドは、エンドウタンパク（エンドウから抽出されるタンパク）の酵素分解により得られるペプチドである。酵素分解に用いられる分解酵素は、タンパク分解酵素であれば特に限られないが、エンドウタンパクを部分分解するタンパク分解酵素（例えば、エンド型プロテアーゼ活性を有するタンパク分解酵素）が好ましく用いられる。すなわち、エンドウタンパクの部分分解物であるエンドウペプチドが好ましく用いられる。エンドウペプチドの分子量は特に限られないが、例えば、分子量が１０００以上、７００００以下の範囲内であることとしてもよい。
エンドウペプチドは、例えば、ゲルろ過担体を使用した高速液体クロマトグラフィーにおいて、分子量１０００〜５００００に相当する時間で溶出される成分の含有量が、５０重量％以上であることとしてもよく、８０重量％以上であることとしてもよい。また、エンドウペプチドは、例えば、ゲルろ過担体を使用した高速液体クロマトグラフィーにおいて、分子量１０００〜１７０００に相当する時間で溶出される成分の含有量が、５０重量％以上であることとしてもよい。
大豆多糖類は、大豆由来の多糖類である。すなわち、大豆多糖類は、大豆から抽出される多糖類である。大豆多糖類は、水溶性大豆多糖類（大豆由来の水溶性多糖類）を含むことが好ましい。大豆多糖類は、大豆食物繊維と呼ばれることもある。
アルギン酸エステルは、例えば、アルギン酸プロピレングリコールエステルである。アルギン酸プロピレングリコールエステルは、アルギン酸にプロピレングリコールをエステル結合させることにより生成される。アルギン酸エステルは、例えば、その１重量％の水溶液の２０℃における粘度が５ｍＰａ・ｓ以上、３００ｍＰａ・ｓ以下であることとしてもよい。
本飲料が、エンドウペプチドと、大豆多糖類とを含む場合、当該本飲料は、さらにアルギン酸エステルを含むこととしてもよい。また、本飲料が、エンドウペプチドと、アルギン酸エステルとを含む場合、当該本飲料は、さらに大豆多糖類を含むこととしてもよい。
本飲料のエンドウペプチド含有量は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、本飲料は、例えば、０．００１重量％以上のエンドウペプチドを含むこととしてもよい。この場合、本方法においては、発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．００１重量％以上となるようにエンドウペプチドを添加する。
エンドウペプチド含有量は、例えば、０．００５重量％以上であることが好ましく、０．０１０重量％以上であることがより好ましく、０．０１５重量％以上であることが特に好ましい。
エンドウペプチド含有量の上限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該含有量は、例えば、０．２５０重量％以下であることとしてもよい。この場合、エンドウペプチド含有量は、例えば、０．１５０重量％以下であることが好ましく、０．１００重量％以下であることがより好ましく、０．０５０重量％以下であることが特に好ましい。エンドウペプチド含有量は、上記いずれかの下限値と、上記いずれかの上限値とを任意に組み合わせて特定されてもよい。
エンドウペプチド含有量が上記特定の範囲内であることにより、本飲料の噴きを効果的に抑制しつつ泡特性を向上させることに加えて、本飲料の香味（例えば、キレ及び／又はコク）を効果的に向上させることができる。
なお、本飲料のエンドウペプチド含有量は、当該本飲料の重量に対する、当該エンドウペプチドの固形分としての重量（例えば、粉末状のエンドウペプチドを添加して本飲料を製造する場合、当該粉末の重量）の割合である。
本飲料の大豆多糖類含有量は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、本飲料は、例えば、０．００５重量％以上の大豆多糖類を含むこととしてもよい。この場合、本方法においては、発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．００５重量％以上となるように大豆多糖類を添加する。
大豆多糖類含有量は、例えば、０．０１０重量％以上であることが好ましく、０．０１５重量％以上であることがより好ましく、０．０２０重量％以上であることが特に好ましい。
大豆多糖類含有量の上限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該含有量は、例えば、０．５００重量％以下であることとしてもよい。この場合、大豆多糖類含有量は、例えば、０．３５０重量％以下であることが好ましく、０．２００重量％以下であることがより好ましく、０．１５０重量％以下であることが特に好ましい。大豆多糖類含有量は、上記いずれかの下限値と、上記いずれかの上限値とを任意に組み合わせて特定されてもよい。
大豆多糖類含有量が上記特定の範囲内であることにより、本飲料の噴きを効果的に抑制しつつ泡特性を向上させることに加えて、本飲料の香味（例えば、キレ及び／又はコク）を効果的に向上させることができる。
なお、本飲料の大豆多糖類含有量は、当該本飲料の重量に対する、当該大豆多糖類の固形分としての重量（例えば、粉末状の大豆多糖類を添加して本飲料を製造する場合、当該粉末の重量）の割合である。
本飲料のアルギン酸エステル含有量は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、本飲料は、例えば、０．００１重量％以上のアルギン酸エステルを含むこととしてもよい。この場合、本方法においては、発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．００１重量％以上となるようにアルギン酸エステルを添加する。
アルギン酸エステル含有量は、例えば、０．００３重量％以上であることが好ましく、０．００５重量％以上であることがより好ましく、０．００８重量％以上であることが特に好ましい。
アルギン酸エステル含有量の上限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該含有量は、例えば、０．５００重量％以下であることとしてもよい。この場合、アルギン酸エステル含有量は、例えば、０．２５０重量％以下であることが好ましく、０．１００重量％以下であることがより好ましく、０．０８０重量％以下であることが特に好ましい。アルギン酸エステル含有量は、上記いずれかの下限値と、上記いずれかの上限値とを任意に組み合わせて特定されてもよい。
アルギン酸エステル含有量が上記特定の範囲内であることにより、本飲料の噴きを効果的に抑制しつつ泡特性を向上させることに加えて、本飲料の香味（例えば、キレ及び／又はコク）を効果的に向上させることができる。
なお、本飲料のアルギン酸エステル含有量は、当該本飲料の重量に対する、当該アルギン酸エステルの固形分としての重量（例えば、粉末状のアルギン酸エステルを添加して本飲料を製造する場合、当該粉末の重量）の割合である。
本飲料は、発泡性ビールテイスト飲料である。ビールテイスト飲料は、ビール様の香味を有する飲料である。ビールテイスト飲料は、その製造時の条件（例えば、麦類（例えば、麦芽）の使用の有無、ホップの使用の有無、アルコール発酵の有無）に関わらず、ビール様の香味を有する飲料であれば特に限られない。
発泡性ビールテイスト飲料は、発泡性を有するビールテイスト飲料である。すなわち、発泡性ビールテイスト飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を有するビールテイスト飲料である。具体的に、発泡性ビールテイスト飲料は、例えば、炭酸ガスを含有するビールテイスト飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料であることが好ましい。
発泡性ビールテイスト飲料は、その炭酸ガス圧が１．０ｋｇ／ｃｍ２以上であってもよく、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上であることとしてもよい。発泡性ビールテイスト飲料の炭酸ガス圧の上限値は、特に限られないが、当該炭酸ガス圧は、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってもよい。発泡性ビールテイスト飲料の炭酸ガス圧は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２１ ガス圧」に記載の方法により測定される。
発泡性ビールテイスト飲料は、そのＮＩＢＥＭ値が５０秒以上であってもよく、８０秒以上であることが好ましく、１００秒以上であることがより好ましく、１２０秒以上であることがより一層好ましく、１５０秒以上であることが特に好ましい。発泡性ビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ値は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２９ 泡−ＮＩＢＥＭ−Ｔを用いた泡持ち測定法−」に記載の方法により測定される。
本飲料は、ノンアルコール飲料であることとしてもよい。ノンアルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％未満の飲料である。ノンアルコール飲料のアルコール含有量は、例えば、０．５体積％未満であってもよく、０．０５体積％未満であってもよく、０．００５体積％未満であってもよい。
本飲料は、アルコール飲料であることとしてもよい。アルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の飲料である。アルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１体積％以上、２０体積％以下であることとしてもよい。
本飲料は、上述したエンドウペプチドと、大豆多糖類又はアルギン酸エステルとに加えて、他の原料を含む。すなわち、本方法は、他の原料を添加することをさらに含む。他の原料は、発泡性ビールテイスト飲料の製造に使用可能なものであれば特に限られないが、例えば、植物由来原料、苦味原料、糖類、食物繊維、色素、香料、酸味料、及び甘味料からなる群より選択される１種以上が好ましく用いられる。
植物由来原料は、植物に由来する原料であれば特に限られないが、例えば、（ｉ）穀類、豆類及びイモ類からなる群より選択される１以上、及び（ｉｉ）当該（ｉ）に由来する成分、からなる群より選択される１以上であることが好ましい。穀類、豆類及びイモ類は、発芽させたものであってもよいし、発芽させていないものであってもよいし、これら両方であってもよい。穀類は、例えば、麦類、米類、とうもろこし及びこうりゃんからなる群より選択される１以上であることが好ましい。
植物由来原料は、麦類由来原料であることが好ましい。麦類は、大麦、小麦、燕麦及びライ麦からなる群より選択される１以上であることが好ましく、大麦及び小麦からなる群より選択される１以上であることがより好ましく、大麦であることが特に好ましい。麦類由来原料は、未製麦の麦類（すなわち、未発芽の麦類）であってもよいし、製麦後の麦類（すなわち、麦芽）であってもよいし、当該未製麦麦類及び／又は当該麦芽に由来する成分を含む組成物（例えば、麦芽エキス、大麦エキス等の麦類抽出物）であってもよい。
苦味原料は、発泡性ビールテイスト飲料に苦味を付与する原料であれば特に限られないが、例えば、ホップ原料、及び／又は他の苦味料が好ましく用いられる。ホップ原料は、ホップに由来する苦味成分（例えば、α酸及び／又はイソα酸）を含む原料であれば特に限られないが、例えば、ホップパウダー、ホップペレット、プレスホップ、生ホップ、ホップエキス、イソ化ホップ、ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップからなる群より選択される１以上であることが好ましい。
糖類は、例えば、オリゴ糖、砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖及び麦芽糖からなる群より選択される１以上であることが好ましい。食物繊維は、例えば、難消化性デキストリン、難消化性グルカン、イヌリン及びポリデキストロースからなる群より選択される１以上であることが好ましい。色素は、例えば、カラメル色素であることが好ましい。酸味料は、例えば、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸及びリン酸からなる群より選択される１以上であることが好ましい。甘味料は、例えば、高甘味度甘味料であることが好ましい。高甘味度甘味料は、特に限られないが、例えば、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、アスパルテーム、ステビア、グリチルリチン及びソーマチンからなる群より選択される１以上であることが好ましい。
本方法は、例えば、原料液を使用して発泡性ビールテイスト飲料を製造する方法であって、エンドウペプチドと、大豆多糖類又はアルギン酸エステルとを添加して当該原料液を調製することを含むこととしてもよい。この場合、より具体的には、エンドウペプチドと、大豆多糖類又はアルギン酸エステルと、上記他の原料と、水とを混合して原料液を調製する。また、本方法は、原料液にろ過処理及び／又は殺菌処理を施すことを含むこととしてもよい。
本方法においては、エンドウペプチドの添加後、及び／又は、大豆多糖類又はアルギン酸エステルの添加後は、アルコール発酵を行わないこととしてもよい。すなわち、エンドウペプチドの添加後にアルコール発酵を行わないこととしてもよく、大豆多糖類又はアルギン酸エステルの添加後にアルコール発酵を行わないこととしてもよく、エンドウペプチドの添加後であって大豆多糖類又はアルギン酸エステルの添加後にアルコール発酵を行わないこととしてもよい。
一方、エンドウペプチドの添加後、及び／又は、大豆多糖類又はアルギン酸エステルの添加後にアルコール発酵を行わない場合、当該エンドウペプチドの添加前、及び／又は、当該大豆多糖類又はアルギン酸エステルの添加前にはアルコール発酵を行ってもよい。
すなわち、本方法においては、例えば、原料の一部として発酵液を用いることとしてもよい。発酵液は、酵母が資化可能な炭素源及び窒素源を含む原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことにより得られる。このため、発酵液は、例えば、アルコール発酵中に酵母が生成した成分を含む。
原料の一部として発酵液を用いる場合、本方法においては、エンドウペプチドと、大豆多糖類又はアルギン酸エステルとを当該発酵液と混合することを含む。この結果、本飲料は、発酵液を含むこととなる。
本飲料における発酵液の含有量は、例えば、７５重量％以下（０重量％以上、７５重量％以下）であることとしてもよく、６０重量％以下であることとしてもよく、５０重量％以下であることとしてもよく、４０重量％以下であることとしてもよく、３０重量％以下であることとしてもよく、２０重量％以下であることとしてもよい。
すなわち、本方法において、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料の重量に対する、当該発泡性ビールテイスト飲料の製造に用いる発酵液の重量の割合は、例えば、７５重量％以下（０重量％以上、７５重量％以下）であることとしてもよく、６０重量％以下であることとしてもよく、５０重量％以下であることとしてもよく、４０重量％以下であることとしてもよく、３０重量％以下であることとしてもよく、２０重量％以下であることとしてもよい。
なお、本飲料は、発酵液を含まないこととしてもよい。すなわち、本飲料における発酵液の含有量が０重量％である。また、この場合、本方法においては、発酵液を用いることなく、発泡性ビールテイスト飲料を製造する。
本飲料は、非発酵飲料であることとしてもよい。非発酵飲料は、アルコール発酵を行うことなく製造される飲料である。すなわち、この場合、本方法においては、アルコール発酵を行うことなく、発泡性ビールテイスト飲料を製造する。より具体的に、例えば、アルコール発酵を行って調製された原料（例えば、発酵液）を用いない。このため、本方法によって製造される発泡性ビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行って調製された原料（例えば、発酵液）を含まない。
本飲料は、エンドウペプチドと、大豆多糖類又はアルギン酸エステルとを含むことにより、優れた泡特性を有しながら噴きの発生が効果的に抑制される。すなわち、本飲料は、例えば、エンドウペプチドと、大豆多糖類又はアルギン酸エステルとを含み、当該エンドウペプチド及び当該大豆多糖類、又は当該エンドウペプチド及び当該アルギン酸エステルを含まない以外は同一の組成を有する発泡性ビールテイスト飲料に比べて、泡持ち特性が向上し、且つ、噴きの発生が抑制されている。
より具体的に、本飲料は、例えば、エンドウペプチドと、大豆多糖類又はアルギン酸エステルとを含み、当該エンドウペプチド及び当該大豆多糖類、又は当該エンドウペプチド及び当該アルギン酸エステルを含まない以外は同一の組成を有する発泡性ビールテイスト飲料に比べて、大きなＮＩＢＥＭ値を有し、且つ、噴き性試験において少ない噴き量を示す。
同様に、本方法においては、エンドウペプチドと、大豆多糖類又はアルギン酸エステルとを添加することにより、当該エンドウペプチド及び当該大豆多糖類、又は当該エンドウペプチド及び当該アルギン酸エステルを添加しない以外は同一の条件で発泡性ビールテイスト飲料を製造する場合に比べて、発泡性ビールテイスト飲料の泡持ち特性を向上させ、且つ、噴きの発生を抑制することができる。
より具体的に、本方法においては、エンドウペプチドと、大豆多糖類又はアルギン酸エステルとを添加することにより、当該エンドウペプチド及び当該大豆多糖類、又は当該エンドウペプチド及び当該アルギン酸エステルを添加しない以外は同一の条件で発泡性ビールテイスト飲料を製造する場合に比べて、発泡性ビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ値を増大させ、且つ、噴き性試験における噴き量を低減することができる。
なお、発泡性ビールテイスト飲料の噴き性を評価する噴き性試験の方法としては、例えば、ＮＩＬＳＥＮの方法（参考文献：「醸造物の成分」、日本醸造学会、１９９９年発行）が好ましく用いられる。
また、本飲料は、エンドウペプチドと、大豆多糖類又はアルギン酸エステルとを含み、当該エンドウペプチド及び当該大豆多糖類、又は当該エンドウペプチド及び当該アルギン酸エステルを含まない以外は同一の組成を有する発泡性ビールテイスト飲料に比べて、優れた香味（例えば、優れたキレ及び／又はコク）を有する。
さらに、本飲料は、エンドウペプチド含有量が上記特定の範囲内であり、及び／又は、大豆多糖類含有量が上記特定の範囲内であり又はアルギン酸エステル含有量が上記特定の範囲内であることにより、当該エンドウペプチド含有量が当該特定の範囲外であり、及び／又は、当該大豆多糖類含有量が当該特定の範囲内であり又は当該アルギン酸エステル含有量が当該特定の範囲内である以外は同一の組成を有する発泡性ビールテイスト飲料に比べて、向上した香味（例えば、キレ及び／又はコク）をさらに有する。
この場合、本方法においては、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料の含有量が上記特定の範囲内となる量のエンドウペプチドを添加し、及び／又は、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料の含有量が上記特定の範囲内となる量の大豆多糖類又は最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料の含有量が上記特定の範囲内となる量のアルギン酸エステルを添加することにより、当該特定の範囲外となる量のエンドウペプチドを添加し、及び／又は、当該特定の範囲内となる量の大豆多糖類又は当該特定の範囲内となる量のアルギン酸エステルを添加する以外は同一の条件で発泡性ビールテイスト飲料を製造する場合に比べて、発泡性ビールテイスト飲料の香味（例えば、キレ及び／又はコク）を向上させることもできる。
なお、従来、泡持ち特性を向上させるために、大豆ペプチドやキラヤサポニンが用いられることがあった。大豆ペプチドは、大豆から抽出されたタンパク（大豆タンパク）を酵素分解することにより得られる、大豆由来のペプチドである。キラヤサポニンは、キラヤの樹皮から抽出された、キラヤ由来のサポニンである。
この点、後述の実施例で示されているように、本飲料は、大豆ペプチドやキラヤサポニンを含む必要がない。すなわち、本飲料は、大豆ペプチドを含まないこととしてもよく、大豆タンパクを含まないこととしてもよく、キラヤサポニンを含まないこととしてもよい。
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。
［発泡性ビールテイスト飲料の製造］
全ての例に共通の原料として、水溶性食物繊維（トウモロコシ由来）、大麦エキス、酸味料、苦味料、香料、カラメル色素、ビタミンＣ及び甘味料を使用した。
例１−１においては、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．１０重量％となる量の大豆ペプチド（ハイニュートＤＣ６、不二製油株式会社製）と、上記共通の原料と、水とを混合して原料液を調製した。次いで、この原料液の珪藻土ろ過、及びフィルターろ過を行った。ろ過後の原料液に炭酸ガスを注入して、炭酸ガス圧を２．２ｋｇｃｍ２に調整した。こうしてノンアルコール飲料であり、非発酵飲料である発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例１−２においては、大豆ペプチドに代えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．０５重量％となる量の大豆多糖類（ソヤファイブＬＳ−Ｎ、不二製油株式会社製）を添加した以外は上述の例１−１と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例１−３においては、大豆ペプチドに加えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．０５重量％となる量の大豆多糖類を添加した以外は上述の例１−１と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例１−４においては、大豆ペプチドに代えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．０２重量％となる量のエンドウペプチド（プロフェクトＥＤＰ、奥野製薬工業株式会社製）を添加した以外は上述の例１−１と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例１−５においては、エンドウペプチドに加えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．１０重量％となる量の大豆ペプチドを添加した以外は上述の例１−４と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例１−６においては、エンドウペプチドに加えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．０５重量％となる量の大豆多糖類を添加した以外は上述の例１−４と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例１−７においては、エンドウペプチドに加えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．０２重量％となる量のアルギン酸エステル（アルギン酸プロピレングリコールエステル）（キミロイドＢＦ、株式会社キミカ製）を添加した以外は上述の例１−４と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
［評価］
上述のようにして各例で製造された発泡性ビールテイスト飲料の特性を評価した。すなわち、発泡性ビールテイスト飲料の泡持ち特性を評価するため、ＮＩＢＥＭ値を測定した。また、発泡性ビールテイスト飲料の噴き性を評価した。すなわち、まず発泡性ビールテイスト飲料５００ｍＬをビール用のガラス製容器（中瓶）に充填した。次いで、容器を冷却して、発泡性ビールテイスト飲料の温度を約１０℃に調整した。そして、一定強度にて容器を回転させ、その直後に開栓した際に当該容器から噴きこぼれた発泡性ビールテイスト飲料の量を噴き量として測定した。
［結果］
図１には、例１−１〜例１−７の各々について、発泡性ビールテイスト飲料の製造に使用された原料と、当該発泡性ビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ値（秒）及び噴き量（ｍＬ）を評価した結果とを示す。
図１に示すように、大豆ペプチドのみを添加した例１−１、及び大豆多糖類のみを添加した例１−２においては、噴き量は小さいものの、ＮＩＢＥＭ値は小さかった。大豆ペプチドと大豆多糖類とを添加した例１−３では、例１−１及び例１−２に比べてＮＩＢＥＭ値が顕著に増加したが、噴き量も顕著に増加した。すなわち、大豆ペプチドと大豆多糖類とを含む発泡性ビールテイスト飲料は、優れた泡持ち特性を有するものの、噴きが発生しやすいという問題があった。
エンドウペプチドのみを添加した例１−４では、噴き量は小さかったものの、ＮＩＢＥＭ値が十分に大きいとはいえなかった。エンドウペプチドと大豆ペプチドとを添加した例１−５では、ＮＩＢＥＭ値は例１−４と同程度であった上に、噴き量が大きかった。
これに対し、エンドウペプチドと大豆多糖類とを添加した例１−６、及びエンドウペプチドとアルギン酸エステルとを添加した例１−７では、ＮＩＢＥＭ値が顕著に大きく、且つ噴き量は小さかった。すなわち、エンドウペプチドと、大豆多糖類又はアルギン酸エステルとを含む発泡性ビールテイスト飲料は、優れた泡持ち特性を有しながら、噴きが発生にくいという、優れた特性を有していた。
全ての例に共通の原料として、水溶性食物繊維（トウモロコシ由来）、大麦エキス、酸味料、苦味料、香料、カラメル色素、ビタミンＣ及び甘味料を使用した。
例２−１においては、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．１０重量％となる量の大豆ペプチドと、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．０５重量％となる量の大豆多糖類と、上記共通の原料と、炭酸水とを混合して、炭酸ガス圧を２．３ｋｇｃｍ２に調整した。こうしてノンアルコール飲料であり、非発酵飲料である発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例２−２においては、大豆多糖類に代えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．０２重量％となる量のエンドウペプチドを添加した以外は上述の例２−１と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例２−３においては、大豆ペプチドに代えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．０１重量％となる量のキラヤサポニン（キラヤニンＰ−２０、丸善製薬株式会社製）を添加した以外は上述の例２−２と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例２−４においては、大豆ペプチドに代えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．０５重量％となる量の大豆多糖類を添加した以外は上述の例２−２と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例２−５においては、大豆ペプチドに代えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．０２重量％となる量のアルギン酸エステルを添加した以外は上述の例２−２と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
［評価］
上述のようにして各例で製造された発泡性ビールテイスト飲料について、識別能力がある者として選抜された４名のパネラーによる官能検査を行った。官能検査においては、「キレ」及び「コク」を評価した。
「キレ」については、「後味がスッキリとして雑味が残らない」と評価された場合には「キレ」があるとして５点が付与され、当該「キレ」がないと評価された場合には１点が付与され、当該「キレ」の程度に応じて、２点、３点、又は４点が付与された。
「コク」については、「丸みがあり、とげとげしさがないコク」があると評価された場合には「コク」があるとして５点が付与され、当該「コク」がないと評価された場合には１点が付与され、当該「コク」の程度に応じて、２点、３点、又は４点が付与された。
また、評価基準として、エンドウペプチド及びキラヤサポニンを添加した例２−３の「キレ」を１点、「コク」を３点とすることとし、他の例については、当該例２−３を基準として相対的な評価を行った。
［結果］
図２には、例２−１〜例２−５の各々について、発泡性ビールテイスト飲料の製造に使用された原料と、当該発泡性ビールテイスト飲料の官能検査において「キレ」及び「コク」を評価した結果とを示す。なお、「キレ」及び「コク」の欄の数値は、パネラーにより付与された点数の合計を、当該パネラーの数で除して算出された算術平均値である。
図２に示すように、大豆ペプチド及び大豆多糖類を含み、エンドウペプチドを含まない例２−１の飲料は、基準となる例２−３の飲料に比べて「キレ」は向上していたが、「コク」が顕著に損なわれていた。エンドウペプチド及び大豆ペプチドを含む例２−２の飲料は、例２−３の飲料と同等の「コク」を有していたが、「キレ」の向上は顕著ではなかった。
これに対し、エンドウペプチドと大豆多糖類とを含む例２−４の飲料、及びエンドウペプチド及びアルギン酸エステルを含む例２−５の飲料はいずれも、顕著に優れた「コク」及び「キレ」を有していた。すなわち、エンドウペプチドと、大豆多糖類又はアルギン酸エステルとを含む発泡性ビールテイスト飲料は、優れた泡持ち特性を有しながら、噴きが発生にくい上に、優れた香味も有していた。
全ての例に共通の原料として、水溶性食物繊維（トウモロコシ由来）、大麦エキス、酸味料、苦味料、香料、カラメル色素、ビタミンＣ及び甘味料を使用した。
例３−１においては、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．０５重量％となる量の大豆多糖類と、上記共通の原料と、炭酸水とを混合して、炭酸ガス圧を２．３ｋｇｃｍ２に調整した。こうしてノンアルコール飲料であり、非発酵飲料である発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例３−２においては、大豆多糖類に加えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．０１重量％となる量のエンドウペプチドを添加した以外は上述の例３−１と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例３−３においては、大豆多糖類に加えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．０２重量％となる量のエンドウペプチドを添加した以外は上述の例３−１と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例３−４においては、大豆多糖類に加えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．１０重量％となる量のエンドウペプチドを添加した以外は上述の例３−１と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例３−５においては、大豆多糖類に加えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．２０重量％となる量のエンドウペプチドを添加した以外は上述の例３−１と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
［評価］
上述のようにして各例で製造された発泡性ビールテイスト飲料について、上述の実施例２と同様にして、官能検査を行った。
［結果］
図３には、例３−１〜例３−５の各々について、発泡性ビールテイスト飲料の製造に使用された原料と、当該発泡性ビールテイスト飲料の官能検査において「キレ」及び「コク」を評価した結果とを示す。
図３に示すように、大豆多糖類に加え、エンドウペプチドを含む例３−２〜例３−５の飲料は、当該大豆多糖類を含み、当該エンドウペプチドを含まない例３−１の飲料に比べて、顕著に増強された「コク」を有し、香味が向上していた。特に、大豆多糖類に加えて、０．０１重量％以上、０．１０重量％以下のエンドウペプチドを含む例３−２〜例３−４の飲料は、十分な「キレ」と、顕著に増強された「コク」とを有し、優れた香味を有していた。
全ての例に共通の原料として、水溶性食物繊維（トウモロコシ由来）、大麦エキス、酸味料、苦味料、香料、カラメル色素、ビタミンＣ及び甘味料を使用した。
例４−１においては、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．０２重量％となる量のエンドウペプチドと、上記共通の原料と、炭酸水とを混合して、炭酸ガス圧を２．３ｋｇｃｍ２に調整した。こうしてノンアルコール飲料であり、非発酵飲料である発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例４−２においては、エンドウペプチドに加えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．０３重量％となる量の大豆多糖類を添加した以外は上述の例４−１と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例４−３においては、エンドウペプチドに加えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．０５重量％となる量の大豆多糖類を添加した以外は上述の例４−１と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例４−４においては、エンドウペプチドに加えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．１０重量％となる量の大豆多糖類を添加した以外は上述の例４−１と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例４−５においては、エンドウペプチドに加えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．２０重量％となる量の大豆多糖類を添加した以外は上述の例４−１と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
［評価］
上述のようにして各例で製造された発泡性ビールテイスト飲料について、上述の実施例２と同様にして、官能検査を行った。
［結果］
図４には、例４−１〜例４−５の各々について、発泡性ビールテイスト飲料の製造に使用された原料と、当該発泡性ビールテイスト飲料の官能検査において「キレ」及び「コク」を評価した結果とを示す。
図４に示すように、エンドウペプチドに加えて、大豆多糖類を含む例４−２〜例４−５の飲料は、当該エンドウペプチドを含み、当該大豆多糖類を含まない例４−１の飲料に比べて、増強された「コク」を有し、香味が向上していた。特に、エンドウペプチドに加えて、０．０３重量％以上、０．１０重量％以下の大豆多糖類を含む例４−２〜例４−４の飲料は、顕著に増強された「キレ」及び「コク」を有し、優れた香味を有していた。
全ての例に共通の原料として、水溶性食物繊維（トウモロコシ由来）、大麦エキス、酸味料、苦味料、香料、カラメル色素、ビタミンＣ及び甘味料を使用した。
例５−１においては、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．０２重量％となる量のアルギン酸エステルと、上記共通の原料と、炭酸水とを混合して、炭酸ガス圧を２．３ｋｇｃｍ２に調整した。こうしてノンアルコール飲料であり、非発酵飲料である発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例５−２においては、アルギン酸エステルに加えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．０１重量％となる量のエンドウペプチドを添加した以外は上述の例５−１と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例５−３においては、アルギン酸エステルに加えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．０２重量％となる量のエンドウペプチドを添加した以外は上述の例５−１と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例５−４においては、アルギン酸エステルに加えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．１０重量％となる量のエンドウペプチドを添加した以外は上述の例５−１と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例５−５においては、アルギン酸エステルに加えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．２０重量％となる量のエンドウペプチドを添加した以外は上述の例５−１と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
［評価］
上述のようにして各例で製造された発泡性ビールテイスト飲料について、上述の実施例２と同様にして、官能検査を行った。
［結果］
図５には、例５−１〜例５−５の各々について、発泡性ビールテイスト飲料の製造に使用された原料と、当該発泡性ビールテイスト飲料の官能検査において「キレ」及び「コク」を評価した結果とを示す。
図５に示すように、アルギン酸エステルに加え、エンドウペプチドを含む例５−２〜例５−５の飲料は、当該アルギン酸エステルを含み、当該エンドウペプチドを含まない例５−１の飲料に比べて、顕著に増強された「コク」を有し、香味が向上していた。特に、アルギン酸エステルに加えて、０．０１重量％以上、０．１０重量％以下のエンドウペプチドを含む例５−２〜例５−４の飲料は、顕著に増強された「キレ」及び「コク」を有し、優れた香味を有していた。
全ての例に共通の原料として、水溶性食物繊維（トウモロコシ由来）、大麦エキス、酸味料、苦味料、香料、カラメル色素、ビタミンＣ及び甘味料を使用した。
例６−１においては、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．０２重量％となる量のエンドウペプチドと、上記共通の原料と、炭酸水とを混合して、炭酸ガス圧を２．３ｋｇｃｍ２に調整した。こうしてノンアルコール飲料であり、非発酵飲料である発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例６−２においては、エンドウペプチドに加えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．０１重量％となる量のアルギン酸エステルを添加した以外は上述の例６−１と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例６−３においては、エンドウペプチドに加えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．０２重量％となる量のアルギン酸エステルを添加した以外は上述の例６−１と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例６−４においては、エンドウペプチドに加えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．０５重量％となる量のアルギン酸エステルを添加した以外は上述の例６−１と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
例６−５においては、エンドウペプチドに加えて、最終的に製造される発泡性ビールテイスト飲料における含有量が０．１０重量％となる量のアルギン酸エステルを添加した以外は上述の例６−１と同様にして、発泡性ビールテイスト飲料を得た。
［評価］
上述のようにして各例で製造された発泡性ビールテイスト飲料について、上述の実施例２と同様にして、官能検査を行った。
［結果］
図６には、例６−１〜例６−５の各々について、発泡性ビールテイスト飲料の製造に使用された原料と、当該発泡性ビールテイスト飲料の官能検査において「キレ」及び「コク」を評価した結果とを示す。
図６に示すように、エンドウペプチドに加えて、アルギン酸エステルを含む例６−２〜例６−５の飲料は、当該エンドウペプチドを含み、当該アルギン酸エステルを含まない例６−１の飲料に比べて、顕著に増強された「コク」を有し、香味が向上していた。特に、エンドウペプチドに加えて、０．０１重量％以上、０．０５重量％以下のアルギン酸エステルを含む例６−２〜例６−４の飲料は、顕著に増強された「キレ」及び「コク」を有し、優れた香味を有していた。

Claims (11)

  1. エンドウペプチドと、大豆多糖類又はアルギン酸エステルとを含む、発泡性ビールテイスト飲料。
  2. ０．００１重量％以上の前記エンドウペプチドを含む、請求項１に記載の発泡性ビールテイスト飲料。
  3. ０．２５０重量％以下の前記エンドウペプチドを含む、請求項１又は２に記載の発泡性ビールテイスト飲料。
  4. ０．００５重量％以上の前記大豆多糖類を含む、請求項１乃至３のいずれかに記載の発泡性ビールテイスト飲料。
  5. ０．５００重量％以下の前記大豆多糖類を含む、請求項１乃至４のいずれかに記載の発泡性ビールテイスト飲料。
  6. ０．００１重量％以上の前記アルギン酸エステルを含む、請求項１乃至５のいずれかに記載の発泡性ビールテイスト飲料。
  7. ０．５００重量％以下の前記アルギン酸エステルを含む、請求項１乃至６のいずれかに記載の発泡性ビールテイスト飲料。
  8. 非発酵飲料である、請求項１乃至７のいずれかに記載の発泡性ビールテイスト飲料。
  9. エンドウペプチドと、大豆多糖類又はアルギン酸エステルとを添加することを含む、発泡性ビールテイスト飲料の製造方法。
  10. 前記エンドウペプチドの添加後、及び／又は、前記大豆多糖類又はアルギン酸エステルの添加後は、アルコール発酵を行わない、請求項９に記載の発泡性ビールテイスト飲料の製造方法。
  11. 発泡性ビールテイスト飲料の製造において、エンドウペプチドと、大豆多糖類又はアルギン酸エステルとを添加することにより、前記エンドウペプチド及び前記大豆多糖類、又は前記エンドウペプチド及び前記アルギン酸エステルを添加しない以外は同一の条件で発泡性ビールテイスト飲料を製造する場合に比べて、前記発泡性ビールテイスト飲料の噴きの発生を抑制する方法。

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