JP2019208696A

JP2019208696A - 加熱調理装置、および加熱調理方法

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Publication number: JP2019208696A
Application number: JP2018105607A
Authority: JP
Inventors: 光臣長戸; Mitsuomi Nagato
Original assignee: Nakanishi Mfg Co Ltd
Current assignee: Nakanishi Mfg Co Ltd
Priority date: 2018-05-31
Filing date: 2018-05-31
Publication date: 2019-12-12
Anticipated expiration: 2038-05-31
Also published as: JP7063728B2

Abstract

【課題】構成を簡略化しつつ食品に噴射する熱流体の流量を調整し、それぞれの食品に適した調理条件で加熱調理する加熱調理装置、および加熱調理方法を提供する。【解決手段】加熱室７０内で搬送部９０により一方向に搬送される食品を、熱流体を噴射することにより加熱調理する加熱調理装置１であって、搬送部で搬送される食品に向けて熱流体を噴射する噴射口を有するノズル部１２０と、ノズル部に熱流体を吐出するための吐出手段２５１、２５２と、第１の分岐口と第２の分岐口とに流入開口部から流入した熱流体を分岐させる分岐ダクト２５４と、を備え、吐出手段は、少なくとも第１のブロアと第２のブロアとにより構成され、分岐ダクトの第１の分岐口を第１のブロアと接続し、分岐ダクトの第２の分岐口を第２のブロアと接続し、分岐ダクトの内部に、第１のブロアと第２のブロアとの各々が吸い込む熱流体の流量を調整する流量調整手段２５５を配置する。【選択図】図１１

Description

本発明は、加熱室で熱流体を噴射することにより食品を加熱調理する加熱調理装置、および加熱調理方法に関するものである。

従来から、多様な食品の調理方法に対応するため、それぞれの食品に適した調理条件（食品を加熱する条件）で加熱調理するための工夫がなされてきた。業務用の加熱調理装置において、それぞれの食品に適した調理条件で食品を加熱調理するとき、ノズルから食品に噴射する熱流体、例えば過熱水蒸気の流量や温度を制御することが行われている。

特許文献１の第２実施例に記載された過熱蒸気式熱処理装置は、食品などの物品を搬送するコンベア（搬送手段）の上方と下方、および食品の搬送方向に沿って、複数のノズルが配置されている。複数のノズルは、ブロア等の送気手段に接続されるが、分岐部により分岐する排気通路の末端に設けられている。また、排気通路の分岐部より下流側に流量調整手段を設け、流量調整手段により各々のノズルから噴射される過熱蒸気の流量を調整している。

特開２０１３−１４８２８５号公報

特許文献１の第２実施例に記載されたものは、ブロワ等の送気手段の下流側に排気通路を分岐する分岐部を設け、分岐部から複数のノズルに接続されている。さらに、分岐部の下流側に流量調整手段を設け、流量調整手段により各々のノズルから噴射される過熱蒸気の流量を調整している。つまり、分岐部と流量調整手段とが別々に設けられている。そのため、装置の構成が複雑となり、装置本体が大型化するという課題がある。

さらに分岐部により分岐した排気通路の分だけ流量調整手段を設ける必要があり、流量調整手段の数量が増え装置の構成が複雑となる。また、各々の流量調整手段の調整も必要となるため、流量を調整する作業が煩雑になるという課題がある。

本発明は、構成を簡略化しつつ、食品に噴射する熱流体の流量を調整し、それぞれの食品に適した調理条件で加熱調理することができる加熱調理装置、および加熱調理方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するために本発明に係る加熱調理装置は、
加熱室内で搬送部により一方向に搬送される食品を、熱流体を噴射することにより加熱調理する加熱調理装置であって、
前記搬送部で搬送される食品に向けて熱流体を噴射する噴射口を有するノズル部と、
前記ノズル部に熱流体を吐出するための吐出手段と、
第１の分岐口と第２の分岐口とに流入開口部から流入した熱流体を分岐させる分岐ダクトと、
を備え、
前記吐出手段は、少なくとも第１のブロアと第２のブロアとにより構成され、
前記分岐ダクトの第１の分岐口を前記第１のブロアと接続し、前記分岐ダクトの第２の分岐口を前記第２のブロアと接続し、
前記分岐ダクトの内部に、前記第１のブロアと第２のブロアとの各々が吸い込む熱流体の流量を調整する流量調整手段を配置した
ことを特徴とするものである。

また、本発明に係る加熱調理方法は、
第１のブロアと第２のブロアとに流入開口部から流入した流体を分岐する分岐ダクトにより、流入した流体を前記第１のブロアと第２のブロアとに分岐して、前記分岐ダクトの内部に配置した流量調整手段の位置を調整することにより、前記第１のブロアと第２のブロアとに分岐され吸い込まれる流体の流量の分岐する比率を調整する流量調整ステップを有し、
前記流量調整ステップにおいて調整した分岐する比率で、前記分岐ダクトの流入開口部から流入した熱流体を前記第１のブロアと第２のブロアとに分岐して吸い込ませ、前記第１のブロアと第２のブロアとから吐出した熱流体を、加熱室内に設けたノズル部から噴射することにより、前記加熱室内で搬送部により搬送される食品を加熱調理する調理ステップを有する
ことを特徴とするものである。

本発明の加熱調理装置によれば、構成を簡略化しつつ食品に噴射する熱流体の流量を調整し、それぞれの食品に適した調理条件で加熱調理することができる。また、本発明の加熱調理方法によれば、食品を加熱調理する前に食品に噴射する熱流体の流量を調整し、それぞれの食品に適した調理条件で加熱調理することができる。

本発明の実施形態１に係る加熱調理装置の構成を示す正面側斜視図。上記加熱調理装置の構成を示す背面側斜視図。上記加熱調理装置を構成するガス系統および燃焼系統の構成を示すブロック図。上記加熱調理装置を下方から見た斜視図。熱流体供給系統の構成を示すブロック図。加熱室の構成を示す正面側斜視図。上方ノズル部の構成を示す正面側斜視図。図７のＡ−Ａ線の位置における上方ノズル部および第２の吐出口の位置における下方ノズル部の構成を示す側部断面図。加熱室内の概略を示す正面図。上記加熱調理装置の構成を示す背面側斜視図から、第２のダクトおよび制御盤の図示を省略した斜視図。上記加熱調理装置における熱流体の流れを示すブロック図。分岐ダクトの構成を示す概略斜視図。分岐ダクトの構成を示す上面断面図であって、（ａ）第１の流入開口と第２の流入開口とを略等しくした状態、（ｂ）第１の流入開口を第２の流入開口より小さくした状態、（ｃ）第１の流入開口を第２の流入開口より大きくした状態。排水系統の構成を示すブロック図。（ａ）本発明の実施形態２に係る加熱調理装置の構成を示す斜視図、（ｂ）連結ユニットの外観図。上記加熱調理装置を複数配置する場合の配置例を示す上面図であって、（ａ）は並列配置の状態、（ｂ）は直列配置した状態をさらに並列配置とした状態。（ａ）（ｂ）は、変形例１に係る加熱調理装置を構成する吐出部の配置を示す概略構成図。上記変形例１に係るダンパ部の構成を示す概略斜視図。（ａ）（ｂ）は、変形例２に係る加熱調理装置を構成する吐出部およびノズル部の配置を示す概略構成図。本発明の変形例３に係る加熱調理装置の加熱室内の概略を示す正面図。（ａ）は、上記加熱調理装置における上方ノズル部の構成を示す正面側斜視図、（ｂ）は、（ａ）に示した上方ノズル部における支持棒と係合部との係合状態を示す側部断面図。上記加熱調理装置における下方ノズル部の構成を示す正面側斜視図。図２１（ａ）のＢ−Ｂ線の位置における上方ノズル部および図２２のＣ−Ｃ線の位置における下方ノズル部の構成を示す側部断面図。図２３のＥ−Ｅ線の位置における加熱室の概略を示す上面断面図。（ａ）は、図２４のＦ−Ｆ線の位置における加熱室の概略を示す正面断面図、（ｂ）は、（ａ）における上方ノズル部の１つの構成を示す正面断面図。

本発明の請求項１に記載の発明は、
加熱室内で搬送部により一方向に搬送される食品を、熱流体を噴射することにより加熱調理する加熱調理装置であって、
前記搬送部で搬送される食品に向けて熱流体を噴射する噴射口を有するノズル部と、
前記ノズル部に熱流体を吐出するための吐出手段と、
第１の分岐口と第２の分岐口とに流入開口部から流入した熱流体を分岐させる分岐ダクトと、
を備え、
前記吐出手段は、少なくとも第１のブロアと第２のブロアとにより構成され、
前記分岐ダクトの第１の分岐口を前記第１のブロアと接続し、前記分岐ダクトの第２の分岐口を前記第２のブロアと接続し、
前記分岐ダクトの内部に、前記第１のブロアと第２のブロアとの各々が吸い込む熱流体の流量を調整する流量調整手段を配置した
ことを特徴とする加熱調理装置としたものである。

この加熱調理装置によれば、流量調整手段を内部に設けた分岐ダクトにより、複数のブロアの各々に吸い込まれる熱流体を分岐させつつ、流量調整手段により複数のブロアの各々が吸い込む熱流体の流量を調整する。これにより、構成を簡略化しつつ食品に噴射する熱流体の流量を調整し、それぞれの食品に適した調理条件で加熱調理することができる。

本発明の請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の発明において、
ノズル部は、複数のノズル部により構成され、
第１のブロアにより吐出された熱流体を、前記複数のノズル部の内の少なくとも一つから噴射し、
第２のブロアにより吐出された熱流体を、前記複数のノズル部の内の少なくとも他の一つから噴射する
ことを特徴とする加熱調理装置としたものである。

これにより、複数のノズル部の各々から噴射される熱流体の流量を調整し、それぞれの食品に適した調理条件で加熱調理することができる。

本発明の請求項３に記載の発明は、請求項２に記載の発明において、
分岐ダクトに有する第１の分岐口と第２の分岐口とを略対向配置して、流量調整手段を前記略対向配置した第１の分岐口と第２の分岐口との間に設け、
前記流量調整手段により、流入開口部から流入した熱流体を前記第１の分岐口と前記第２の分岐口とに分岐するとともに、前記第１の分岐口と前記第２の分岐口とに流動させる熱流体の流量を調整する
ことを特徴とする加熱調理装置としたものである。

これにより、第１のブロアと第２のブロアとの間に流量調整手段を配置することとなり、構成を簡略化しつつ、第１のブロアと第２のブロアとの各々に吸い込む熱流体の流量を調整することができる。

本発明の請求項４に記載の発明は、請求項２または３に記載の発明において、
吐出手段から複数のノズル部へと熱流体が流動する距離のうち、少なくとも１つの距離が他の距離と異なる
ことを特徴とする加熱調理装置としたものである。

これにより、加熱調理装置の構造によらず、複数のブロアに対する複数のノズル部を配置する自由度が高まり、加熱調理装置の設計自由度を高めることができる。

本発明の請求項５に記載の発明は、請求項１〜４のいずれか１項に記載の発明において、
第１のブロアと第２のブロアとの少なくともいずれか一方の運転周波数を調整して回転数を制御するインバータを備え、
前記第１のブロアと前記第２のブロアとのいずれからも正圧で熱流体を吐出する範囲で、前記少なくともいずれか一方のブロアの回転数を制御する
ことを特徴とする加熱調理装置としたものである。

これにより、流量調整手段による流量の調整に加え、運転周波数を調整して回転数の制御による複数のブロアの各々から吐出する熱流体の流量の調整をすることにより、ノズル部から噴射される熱流体の流量を調整し、より多様な食品に適したより多様な調理条件で加熱調理することができる。

本発明の請求項６に記載の発明は、
第１のブロアと第２のブロアとに流入開口部から流入した流体を分岐する分岐ダクトにより、流入した流体を前記第１のブロアと第２のブロアとに分岐して、前記分岐ダクトの内部に配置した流量調整手段の位置を調整することにより、前記第１のブロアと第２のブロアとに分岐され吸い込まれる流体の流量の分岐する比率を調整する流量調整ステップを有し、
前記流量調整ステップにおいて調整した分岐する比率で、前記分岐ダクトの流入開口部から流入した熱流体を前記第１のブロアと第２のブロアとに分岐して吸い込ませ、前記第１のブロアと第２のブロアとから吐出した熱流体を、加熱室内に設けたノズル部から噴射することにより、前記加熱室内で搬送部により搬送される食品を加熱調理する調理ステップを有する
ことを特徴とする加熱調理方法としたものである。

この加熱調理方法によれば、流量調整手段を内部に設け構成を簡略化した分岐ダクトにより、調理ステップの前に行う流量調整ステップにおいて複数のブロアの各々が吸い込む熱流体の流量を調整する。これにより、調理ステップ開始直後から、それぞれの食品に適した調理条件で加熱調理することができる。

本発明の請求項７に記載の発明は、請求項６に記載の発明において、
調理ステップにおいて、第１のブロアから吐出された熱流体を加熱室内に設けた複数のノズル部の内の少なくとも一つから噴射する流量と、第２のブロアから吐出された熱流体を前記複数のノズル部の内の少なくとも他の一つから噴射する流量と、が略等しくなるように、流量調整ステップで前記第１のブロアと前記第２のブロアとに分岐され吸い込まれる流体の流量の分岐する比率を調整する
ことを特徴とする加熱調理方法としたものである。

これにより、複数のノズル部の各々から噴射される熱流体の流量を略等しくなるよう調整し、それぞれの食品に適した調理条件を設定するためのベースとなる状態とすることができる。

本発明の請求項８に記載の発明は、請求項７に記載の発明において、
調理ステップを行う前に、第１のブロアと第２のブロアとの少なくともいずれか一方の回転数を制御することで、複数のノズル部から噴射される流体または熱流体の流量を調整する調理前準備ステップを行う
ことを特徴とする加熱調理方法としたものである。

これにより、流量調整ステップにおいて流量調整手段により流量を調整することに加えて、ブロアの回転数を変えることにより、複数のノズル部から噴射する熱流体の流量を調整し、より多様な食品に適したより多様な調理条件で加熱調理することができる。

本発明の請求項９に記載の発明は、請求項８に記載の発明において、
流量調整ステップを行った後に、調理前準備ステップを行う
ことを特徴とする加熱調理方法としたものである。

これにより、流量調整ステップにおいて流量調整手段により流量を調整した上で、ブロアの回転数を変えることにより、複数のノズル部から噴射する熱流体の流量を調整し、より多様な食品に適したより多様な調理条件で食品を加熱調理することができる。

本発明の請求項１０に記載の発明は、請求項８または９に記載の発明において、
少なくとも調理前準備ステップにおいて、
第１のブロアと第２のブロアとのいずれからも正圧で熱流体を吐出する範囲で、前記第１のブロアと第２のブロアとの少なくともいずれか一方の回転数を制御する
ことを特徴とする加熱調理方法としたものである。

これにより、流量調整手段による流量の調整に加え、ブロアの回転数の制御による流量の調整をすることにより、ノズル部から噴射される熱流体の流量を調整し、より多様な食品に適したより多様な調理条件で食品を加熱調理することができる。

本発明の請求項１１に記載の発明は、請求項６〜１０のいずれか１項に記載の発明において、
流量調整ステップにおいて、第１のブロアと第２のブロアとの各々が吸い込む流体を常温空気とした
ことを特徴とする加熱調理方法としたものである。

これにより、調理ステップに至るまでの、熱流体の生成に必要となる熱エネルギーの使用量を削減することができる。

（実施形態１）
（加熱調理装置の概要）
まず、本発明の実施形態１に係る加熱調理装置について図１〜図１４を参照して説明する。なお、本実施形態では、１つの加熱調理装置を用いて熱流体を食品に噴射し加熱調理する場合における加熱調理装置について説明する。また、本実施形態を含め後述する実施形態２、変形例１、変形例２、変形例３では、食品の加熱に用いる熱流体として、過熱水蒸気を用いた場合を一例として説明する。熱流体の詳細については後述する。

図１、図２に示すように、加熱調理装置１は、略矩形状のベースフレーム４の上部に位置する上部外郭体２と、ベースフレーム４の下部に位置する下部外郭体３とを有する。また、下部外郭体３は、ベースフレーム４を支持する立脚部と後述する燃焼系統２０等を載置する基部（符号なし）により構成される。

上部外郭体２には、外部から加熱調理装置１に過熱水蒸気の元となる飽和水蒸気を供給するための熱流体供給系統４０（図５参照）と、搬送部９０（図６等参照）により食品を搬送しながら過熱水蒸気を噴射することにより加熱調理するための加熱室７０と、加熱室７０に過熱水蒸気を吐出するための吐出部２５０を備える。

一方、下部外郭体３には、図３、図４に示すように、加熱調理装置１に外部から供給された飽和水蒸気を加熱する燃焼排気を発生させるためのガス系統１０および燃焼系統２０と、燃焼排気により飽和水蒸気を加熱して過熱水蒸気とするための加熱手段２８とを備える。

さらに、上部外郭体２と下部外郭体３にわたって熱流体を循環流動させるための熱流体流動系統２００および加熱調理装置１内で発生したドレン等を排出するための排水系統３００（図１４参照）とを備える。

ガス系統１０は、図３に示すように、外部のガス供給元から燃焼用ガスを所定の圧力に調整して、燃焼系統２０へ供給する。燃焼系統２０は、ガス系統１０において所定の圧力に調整されて供給される燃焼用ガスを燃焼バーナ２１により燃焼することで燃焼排気を発生させ、燃焼系統２０を構成する加熱手段２８にて、後述する熱流体流動系統２００を流動する飽和水蒸気と燃焼排気とを熱交換させて、飽和水蒸気を加熱して所定の温度の過熱水蒸気を生成する。

熱流体供給系統４０は、図５に示すように、例えば施設側に設けられた外部ボイラと熱流体供給系統４０とを接続する蒸気供給配管Ｐ内のドレン等を排出するためのブロー系統５０と、加熱調理に使用する飽和水蒸気に含まれるドレン等を除去し所定の圧力に調整して加熱調理装置１へ供給する供給系統６０とにより構成される。

加熱室７０は、図６に示すように、水平な一方向（後述する左右方向）に沿って長尺な形状を有し、加熱調理装置１の上部外郭体２の正面側に配置されている（図１参照）。加熱室７０は、加熱室７０への食品の搬入、搬出および加熱室７０内での食品の搬送を行う搬送部９０を有し、搬送部９０は、食品を食品搬送方向Ｄに搬送する（図１１参照）。図６は、加熱室７０の正面側に設けられた扉８０を開いて加熱室７０の内部が見えている状態を示している。

加熱室７０は、搬送部９０の食品搬送方向Ｄの一端側に設けられ食品を外部から加熱室７０に搬入するための搬入口１００と、搬送部９０の食品搬送方向Ｄの他端側に設けられ食品を加熱室７０から外部に搬出するための搬出口１１０と、を有する（図１参照）。

また、加熱室７０には、図６に示すように、食品を加熱調理するための熱流体を噴射するノズル部１２０を備える。ノズル部１２０は搬送部９０の上方と下方に配置され、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０により構成されており、搬送部９０により搬送される食品に向けて上方と下方から過熱水蒸気を噴射する。ノズル部１２０には、後に詳述する吐出部２５０により過熱水蒸気が吐出される。

熱流体流動系統２００は、図２、図１０、図１１に示すように、熱流体供給系統４０（図示なし）から飽和水蒸気が供給される蒸気供給部２０１と、加熱手段２８を内部に設け過熱水蒸気を所定の温度に加熱するダクト状の加熱部２０２と、吐出部２５０と加熱室７０とを接続するダクトと、により構成されており、加熱調理装置１の背面側の上部外郭体２および下部外郭体３に亘って配置される（図２、図１０参照）。ダクトは後に図１１を参照して説明するように、第１のダクト（流動路）２１０、第２のダクト（流動路）２２０、第３のダクト（流動路）２３０および第４のダクト（流動路）２４０により構成されている。図１０は、図２を基に、第２のダクト２２０を取り外した状態を示している。

吐出部２５０は、図１、図２、図１０に示すように、加熱室７０の上方に配置され、加熱室７０に過熱水蒸気を吐出するための複数のブロアである第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を有する。また、吐出部２５０は、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の各々に過熱水蒸気を分岐して流動させる分岐ダクト２５４を有し、分岐ダクト２５４は、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２に吸い込まれる過熱水蒸気の流量を調整する流量調整ダンパ（流量調整手段）２５５を有する。詳細については後述する。

また、図１１に示すように、熱流体が循環流動する吐出部２５０と、熱流体流動系統２００と、加熱室７０とにより熱流体循環系統（符号なし）が構成される。

排水系統３００は、図１４に示すように、熱流体供給系統４０を構成するセパレータ６３、熱流体流動系統２００、加熱部２０２、吐出部２５０で発生したドレン等を、下部外郭体３に設けられた第１の排水回収枡３０１と第２の排水回収枡３０２を介して、加熱調理装置１の外部に排出するよう、金属製のフレキシブルホース等により接続されている。また、加熱室７０の底面には、庫内排水管３２０が設けられ、加熱室７０、搬入口１００および搬出口１１０で発生したドレンを加熱調理装置１の外部に排出するよう構成されている。

図１、図２に示すように、加熱調理装置１は、加熱調理装置１とは別体で形成されて各種機器の動作を制御するための制御盤４００を備え、制御盤４００は、加熱調理装置１で制御を必要とする機器と電気的に接続されている。

（熱流体について）
食品を加熱調理する熱流体は、過熱水蒸気、飽和水蒸気、熱風のうち１つまたは少なくとも２つを混合したものを含む。

熱流体は、外部から加熱調理装置１に供給されてもよいし、加熱調理装置１の内部で発生させてもよい。熱流体を外部から供給する場合には、上記のように外部のボイラで発生させた飽和水蒸気や、外部の過熱水蒸気発生装置で発生させた過熱水蒸気が加熱調理装置１に供給される。

また、熱流体を内部で発生させる場合には、例えば、加熱手段２８で空気を加熱することで得られる加熱空気（熱風）、加熱調理装置１に設けた燃焼バーナ２１でガスを燃焼させることで得られる燃焼排気（熱風）、加熱調理装置１に設けた内部ボイラで発生させた飽和水蒸気または同内部ボイラで発生させた飽和水蒸気を加熱手段２８で加熱することで得られる過熱水蒸気が熱流体として用いられる。しかしながら、加熱調理装置１の小型化を図るためには、本実施形態のように外部ボイラを設けるのが好ましい。

本実施形態の説明において、図１に示すように、加熱室７０に備えた扉８０側を正面側、正面側と加熱室７０を挟んで対向する側を背面側、扉８０に向かって左側を左側面側、右側を右側面側、上側を上面側、下側を下面側と称する。また、正面側から背面側の方向を奥行方向、左側面側から右側面側の幅方向を左右方向、下面側から上面側への方向を高さ方向と称する。

次に、加熱調理装置１の各機器の構成について、具体的に説明する。

（ガス系統および燃焼系統の構成）
ここでは、図３を参照して、圧力を調整しつつ外部より供給されたガスを燃焼系統２０へと送るガス系統１０と、ガス系統１０により供給されたガスを燃焼バーナ２１で燃焼させて外部ボイラから供給された飽和水蒸気を加熱する燃焼系統２０と、について説明する。

ガス系統１０は、ガス供給元側から順に、外部から供給されるガス圧を測定する微圧計（圧力計）１１と、燃焼系統２０へのガスの供給または遮断を制御する開閉弁（バルブ）１２と、ガス圧が所定のガス圧になっているかを検知するガス圧力スイッチ１３と、第１のガス電磁弁（バルブ）１４と、ガス供給量を調整するためのコントロールバルブ（バルブ）１５と、第２のガス電磁弁（バルブ）１６と、オリフィス差圧によりガス流量を測定するガス流量計（流量計）１７と、基準となるガスの流量を調整するためのニードルバルブ（バルブ）１８と、を有して構成されている。また、ガス圧力スイッチ１３、第１のガス電磁弁１４、コントロールバルブ１５、第２のガス電磁弁１６、ガス流量計１７は、制御盤４００と電気的に接続されている（図示なし）。

燃焼系統２０は、ガス系統１０により供給されたガスを燃焼させるための燃焼バーナ２１と、燃焼バーナ２１に空気を供給するための燃焼ブロア２２と、燃焼ブロア２２により供給される空気が所定の圧力で供給されているかを検知するエア圧力スイッチ２３と、燃焼バーナ２１を点火するための点火トランス２４と、燃焼バーナ２１での燃焼を紫外線で確認するためのＵＶセンサ２５と、燃焼バーナ２１での燃焼を外部から目視で確認するための覗き窓２６と、燃焼排気を加熱調理装置１の外部へ排出する排気筒２７と、を有する。また、燃焼ブロア２２、エア圧力スイッチ２３、点火トランス２４、ＵＶセンサ２５は、制御盤４００と電気的に接続されている。

燃焼系統２０は、さらに加熱手段２８を有し、加熱手段２８は、後述する熱流体流動系統２００を構成する加熱部２０２内に設けられ、燃焼系統２０にて発生した燃焼排気を排気筒２７から外部へ排出するまでの途中に設けられている。加熱部２０２は、燃焼バーナ２１において燃焼後に排気筒２７へ流動する燃焼排気と、熱流体流動系統２００を流動する飽和水蒸気とを間接的に熱交換を行う熱交換器である。これにより、飽和水蒸気を加熱して過熱水蒸気を生成する。

図４に示すように、ガス系統１０（図示なし）および燃焼系統２０は、加熱調理装置１の下部外郭体３で、且つ化粧板（図示なし）により覆われた空間Ｓ１（ドットで示す）に配置されている。また、空間Ｓ１の右側面側には、空間Ｓ１に外気を導入し、空間Ｓ１内部を冷却するための送風ファン３０が設けられている。

（熱流体供給系統の構成）
次に、図５を参照して、外部ボイラで発生させた飽和水蒸気を加熱調理装置１に供給するための熱流体供給系統４０について説明する。熱流体供給系統４０は、ブロー系統５０と供給系統６０とに分岐している。

ブロー系統５０は、外部ボイラと熱流体供給系統４０とを接続する蒸気配管Ｐ内のドレン等を排出する際に用いられる。ブロー系統５０は、ブロー用電磁弁（バルブ）５１と、ブロー用電磁弁５１と並列に設けられ飽和水蒸気からドレンを排出するためのスチームトラップ５２と、ブロー系統５０からドレン等を排出するための排水管（符号なし）と、を有する。

供給系統６０は、外部ボイラから蒸気配管Ｐを介して、供給された飽和水蒸気を所定の圧力、蒸気量に調整して蒸気供給部２０１に供給する際に用いられる。供給系統６０は、外部ボイラ側から順に、蒸気供給部２０１側へ飽和水蒸気を供給する、または供給を停止する調理用電磁弁（バルブ）６１と、飽和水蒸気が所定の圧力で供給されているかを検知する圧力スイッチ６２と、飽和水蒸気からドレンを排出するためのセパレータ６３と、飽和水蒸気が所定の圧力よりも高い圧力に変動した場合に圧力を所定の圧力まで減圧するための減圧弁（バルブ）６４と、飽和水蒸気の圧力を検知する圧力計６５と、蒸気供給部２０１に供給される飽和水蒸気量を調整するための電動二方弁６６と、蒸気供給部２０１内に飽和水蒸気を放散する蒸気供給手段６７とを有し、外部ボイラから供給される飽和水蒸気を蒸気供給部２０１へと供給する。

蒸気供給手段６７は、管長方向に上方に向けて複数の孔を設けた中空の鋼管により構成されており、一方は閉塞し、他方は供給系統６０側へと着脱自在に取り付ける。この蒸気供給手段６７は後述する蒸気供給部２０１内に設けられ、外部ボイラより供給された飽和水蒸気はこの蒸気供給手段６７から蒸気供給部２０１内へと放散される。

なお、蒸気供給手段６７は鋼管ではなく、一方は閉塞し、他方は供給系統６０側へと着脱自在に取り付けた円筒状の焼結金属としてもよい。この場合、焼結金属の微細な隙間から飽和水蒸気が放散されるため、円筒状の焼結金属全周から略均一に効率よく飽和水蒸気を放散することができるので好ましい。また、供給系統６０から供給される飽和水蒸気を濾過しながら放散することができる。

これにより、供給系統６０で除去しきれなかった微小な汚れやスケールなどを除去した飽和水蒸気を供給することができる。

なお、蒸気供給手段６７は供給系統６０と着脱自在に接続されているため、後述する清掃ステップにおいて、取り外して清掃することができる。

また、蒸気供給手段６７に、円筒状の焼結金属を用いた場合、複数の孔を有する鋼管を用いた場合と比較して、飽和水蒸気を放散する際に発生する音を軽減することもでき、加熱調理装置１の運転音を軽減することができる。

（加熱室の構成）
次に、食品を加熱調理するための加熱室７０の構成について、図１、図２、図６、図９、図１１を用いて説明する。

図１、図２および図６に示すように、加熱室７０には、加熱室７０の左側面側に設けられ、加熱調理する食品を加熱室７０内へと搬入するための開口である搬入口１００と、加熱室７０の右側面側に設けられ、加熱調理された食品を加熱室７０から搬出するための開口である搬出口１１０と、加熱室７０への食品の搬入、搬出および加熱室７０内での食品の搬送を行う搬送部９０と、過熱水蒸気を食品に噴射するノズル部１２０と、過熱水蒸気を循環使用するために加熱室７０内の過熱水蒸気を回収するための開口である循環口７５と、開閉することにより加熱室７０の正面側の開口（符号なし）を開放、密閉する扉８０とを有する。

さらに、搬入口１００および搬出口１１０から漏れ出た過熱水蒸気を調理場へと漏れ出ないようにする覆いであるカバー１０３、１１３と、カバー１０３、１１３内に漏れ出た過熱水蒸気を、施設側に備えたフード等により吸い込むことで、搬入口１００および搬出口１１０に流入しようとする外気とともに、加熱調理装置１の外側へと排気する排気管１０１、１１１および排気筒１０２、１１２とを有する。

図６、図１１に示すように、搬送部９０は、加熱室７０の搬入口１００および搬出口１１０を介して左右方向に貫通し、搬入口１００に有するカバー１０３、および搬出口１１０に有するカバー１１３よりも外側へ延在して設けられた無端状のコンベアにより構成されている。この無端状のコンベアは、搬入口１００側に設けられた一対のスプロケット（図示なし）と、搬出口１１０側に設けられた一対のスプロケット（図示なし）とに、編み上げて形成した無端状の金属製のネットを懸架して取り付けることで構成している。そして駆動源（図示なし）により、搬出口１１０側のスプロケットに挿通した軸（図示なし）を回動させ、搬送部９０の往路側は搬入口１００側から搬出口１１０側へと駆動する。

なお、搬送部９０は、一対の無端状のチェーンを各スプロケットに懸架し、一対の無端状のチェーンに金属製や樹脂製の棒状部材を取り付けたバーコンベアとしてもよい。その場合、一対の無端状のチェーンの間に取り付けたネットのように、下方から噴射された過熱水蒸気を透過させることができればよい。

搬入口１００の外側には、搬入口１００から外部に漏れ出た過熱水蒸気を回収するための第１のカバー（カバー）１０３と、回収した過熱水蒸気を排気するために第１のカバー１０３の上方に接続された第１の排気管（排気管）１０１とが取り付けられている。第１のカバー１０３は、搬入口１００と搬入口１００より突出した搬送部９０の一部を囲うように設けられている。また、第１のカバー１０３は内側から連通する筒状の第１の排気管１０１から、さらに上方に向けて伸びる第１の排気筒（排気筒）１０２を有する。

第１の排気管１０１の内部には、過熱水蒸気に混ざり込んだミスト状のドリップを過熱水蒸気から濾過するグリスフィルタ（図示なし）が着脱自在に設けられている。なお、ミスト状のドリップについては後述する。

搬出口１１０の外側には、搬出口１１０から外部に漏れ出た過熱水蒸気を回収するための第２のカバー（カバー）１１３と、回収した過熱水蒸気を排気するために第２のカバー１１３の上方に接続された第２の排気管（排気管）１１１とが設けられている。第２のカバー１１３は、搬出口１１０と搬出口１１０より突出した搬送部９０の一部を囲うように設けられており、さらに第２の排気管１１１の上方に向かって伸びる第２の排気筒（排気筒）１１２を有する。

第２の排気管１１１の内部には、過熱水蒸気に混ざり込んだミスト状のドリップを過熱水蒸気から濾過するグリスフィルタ（図示なし）が着脱自在に設けられている。

加熱調理装置１の上方には、第１の排気筒１０２および第２の排気筒１１２を覆うように施設側に備えたフード（図示なし）を設け、第１の排気筒１０２および第２の排気筒１１２から排出された過熱水蒸気を回収し、フードから施設側の排気設備によって施設の外部へ排気されるよう構成している。

なお、第１の排気筒１０２および第２の排気筒１１２の上端部は、ダクト等により施設側の排気装置に接続されていてもよい。また、第１の排気筒１０２および第２の排気筒１１２の内部に、第１の排気筒１０２および第２の排気筒１１２の上端部に向けて送風する送風ファンを設けてもよい。

図９に示すように、加熱室の背面７１には、後述する吐出部２５０から吐出される過熱水蒸気を噴射するノズル部１２０を構成する上方ノズル部１３０へと流動させるための開口である第１の吐出口７２と、下方ノズル部１６０へと流動させるための開口である第２の吐出口７３と、が設けられている。第１の吐出口７２は、上方ノズル部１３０の搬入口１００側で、後述する上方ノズル部１３０に設けられた嵌込部１５５に対応した位置に設けられている。また、第２の吐出口７３は、下方ノズル部１６０の搬出口１１０側で、後述する下方ノズル部１６０に設けられた嵌込部１８５に対応した位置に設けられている。

図１に示すように、加熱室の天面７４には、ノズル部１２０より加熱室７０内に噴射された過熱水蒸気を再び熱流体流動系統２００へと流動させて循環させるための開口である循環口７５が設けられている。循環口７５は、加熱室の天面７４を貫通して設けられ、グリスフィルタ（図示なし）を介して蒸気供給部２０１と連通している。なお、過熱水蒸気の循環経路である熱流体循環系統については後述する。

図９に示すように、上方ノズル部１３０と加熱室の天面７４との間には、過熱水蒸気が通過することができる大きさの隙間Ｇ１が設けられている。また、上方ノズル部１３０と加熱室７０の搬入口１００側の内面との隙間Ｇ２と、上方ノズル部１３０と加熱室７０の搬出口１１０側の内面との隙間Ｇ３と、が設けられている。

加熱室７０は、図１、図６に示すように、正面側に設けられた開口（符号なし）と、この開口を開閉可能とする扉８０と、を有する。扉８０は、上方に跳ね上げる跳ね上げ式の扉としている（図６参照）。このような扉８０は、開閉の際に正面側への突出が少ないので、加熱調理装置１を狭い場所に設置した場合でも開閉することができる。なお、扉８０は、スライド形式の扉や他の形式の扉により構成されていてもよい。

（ノズル部の構成）
ここでは、図６〜図１１を用いて、加熱室７０において搬送部９０（図６のドットで示す）で搬送される食品に向けて過熱水蒸気を噴射するノズル部１２０の構成について説明する。

ノズル部１２０は、搬送部９０の上方に設けられた上方ノズル部１３０と、搬送部９０の下方に設けられた下方ノズル部１６０と、により構成されている。搬送部９０の上方に設けられた上方ノズル部１３０は、食品搬送方向Ｄに沿って伸長した平面視矩形の箱型状に形成され、加熱室７０内において食品搬送方向Ｄに亘って掛け渡された支持棒１３１により搬送部９０および加熱室の天面７４、搬入口１００側の内面、搬出口１１０側の内面から離間した状態で架設されている（図９、図１１を参照）。

また、搬送部９０の下方に設けられた下方ノズル部１６０は、食品搬送方向Ｄに沿って伸長した平面視矩形の箱型状に形成され、加熱室７０内において食品搬送方向Ｄに亘って掛け渡された支持棒１６１により搬送部９０および加熱室の底面（符号なし）、搬入口１００側の内面、搬出口１１０側の内面から離間した状態で架設されている（図９、図１１を参照）。

なお、支持棒１３１、１６１は、加熱室７０の搬入口１００側の内面と、搬出口１１０側の内面とに設けられ、搬送部９０の上方と下方とにそれぞれ配置された係止部１４６（図７参照）に着脱自在に取り付けられており、支持棒１３１、１６１ごと上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０を加熱室７０から取り外すことができるように構成されている。

また、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０は、搬送部９０と相対する面にそれぞれ過熱水蒸気を噴射するノズル１３２、１６２を有する。ノズル１３２、１６２は、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０において奥行方向に亘って設けられている。

次に、ノズル部１２０の詳細な構成について、まずは上方ノズル部１３０から説明する。

図７に示すように、上方ノズル部１３０は、支持棒１３１に架設された本体部１４０と、本体部１４０に対して着脱自在に取り付けられた蓋部１５０と、を有する。本体部１４０は、左右方向に伸長した長尺な矩形の枠体により構成され、蓋部１５０は、本体部１４０に対して奥行方向にスライド着脱自在な矩形の枠体により構成されている。本実施形態では、１つの本体部１４０に対して複数の蓋部１５０が取り付けられている。

本体部１４０は、食品搬送方向Ｄに沿って伸びる長尺な矩形平板状の本体平面部１４１と、本体平面部１４１の上面に設けられ支持棒１３１に架設するための複数の架設部１４２と、本体平面部１４１の下面から下方に伸び蓋部１５０を保持するための保持部１４３と折曲部１４４と、本体平面部１４１の背面側の辺を下面から下方に伸び本体部１４０の背面側を形成する背面部（図示なし）を有する。

架設部１４２は、本体平面部１４１を支持棒１３１に対して着脱自在となるように構成されている。

保持部１４３は、本体平面部１４１の奥行方向に亘って設けられ、さらに、その下端部に食品搬送方向Ｄに沿って水平に折り曲げられた折曲部１４４が設けられる。折曲部１４４は、蓋部１５０の蓋平面部１５１を保持する。これにより、本体部１４０に対して、蓋部１５０をスライド着脱自在に保持している。

本体部１４０の背面部（図示なし）には、後述する加熱室の背面７１を貫通して設けられた第１の吐出口７２に対応した箇所に、過熱水蒸気を流動させる開口部１５４が設けられている（図８参照）。開口部１５４には、第１の吐出口７２に嵌まり込む嵌込部１５５が設けられている。第１の吐出口７２は、第１のブロア２５１へと繋がる第３のダクト２３０と連通している。

蓋部１５０は、矩形平板状の蓋平面部１５１と、蓋平面部１５１の正面側の一辺を上方に折り曲げ加工することで形成され蓋部１５０を本体部１４０にスライド着脱する際に持ち手となる持手部１５２と、蓋平面部１５１の左右の辺を上方に折り曲げ加工することで形成された一対の側部１５３と、を有する。

持手部１５２が正面側を向いた状態で、蓋平面部１５１が折曲部１４４に案内され、蓋部１５０を本体部１４０に対してスライド自在としている。蓋部１５０が本体部１４０に完全にスライド装着されると、持手部１５２は、本体平面部１４１の正面側端部１４５に当接し、蓋部１５０の背面側の辺が、本体部１４０の背面側から正面側に向かって延在する折り曲げ部である当接部１５６（図８参照）の上面に当接する。

図８に示すように、持手部１５２が本体平面部１４１の正面側端部１４５に当接するまで蓋部１５０を本体部１４０にスライド装着すると、本体部１４０および複数の蓋部１５０により囲まれ、且つ背面側に開口部１５４を有する１つの空間Ｓ２が形成される。

蓋部１５０は、鉛直方向の下方に頂点を有する断面形状略三角形のノズル１３２を有する。ノズル１３２は食品搬送方向Ｄに直交する方向に沿って、食品搬送方向Ｄで所定の間隔をおいて２つ設けられている（図６参照）。なお、ノズル１３２は、食品搬送方向Ｄで所定の間隔をおいて１つのみ、もしくは３つ以上配置してもよい。

ノズル１３２は、断面形状略三角形の下方の頂点に、ノズル１３２の長手方向に沿って、空間Ｓ２から連通する複数の長孔である噴射口１３３を有する（図８参照）。なお、噴射口１３３の形状は、丸孔や矩形状でもよく、形状は長孔に限定されない。また、噴射口１３３は、ノズル１３２に１つだけ有していても良く、数量は限定されない。

このように構成することで、第１のブロア２５１により吐出された過熱水蒸気は、第３のダクト２３０を流動し第１の吐出口７２を介して開口部１５４から空間Ｓ２に流動し、ノズル１３２の噴射口１３３から加熱室７０の内部に噴射される。

図９に示すように、第１の吐出口７２は、加熱室の背面７１において搬入口１００側の上方に設けられている。第１の吐出口７２から吐出された過熱水蒸気は、まず、第１の吐出口７２に略対向配置された上方ノズル部１３０の搬入口１００側の蓋部１５０に流動し、次いで、空間Ｓ２内を食品搬送方向Ｄの下流側に向かって流動し、隣接した蓋部１５０へと拡散していく。詳細は後述する。

下方ノズル部１６０は、上方ノズル部１３０を搬送部９０を挟んで上下反対にした構成を有し、下方ノズル部１６０への過熱水蒸気の供給は、上方ノズル部１３０の場合と同様にして、加熱室の背面７１において搬出口１１０側の下方に設けられた第２の吐出口７３を介して行われる。この場合、第２の吐出口７３から流動した過熱水蒸気は、まず、第２の吐出口７３に略対向配置された下方ノズル部１６０の搬出口１１０側の蓋部１８０に流動し、次いで、空間Ｓ３（図８参照）内を食品搬送方向Ｄの上流側に向かって流動し、隣接した蓋部１８０へと拡散していく。

上方ノズル部１３０と加熱室の天面７４との間には、過熱水蒸気が流動することができる隙間Ｇ１が設けられている。また、上方ノズル部１３０と搬入口１００との間および上方ノズル部１３０と搬出口１１０との間にも、それぞれ過熱水蒸気が通過することができる大きさの隙間Ｇ２、Ｇ３が設けられている。加熱室７０内に噴射された過熱水蒸気は、これら隙間Ｇ１、Ｇ２、Ｇ３を介して、循環口７５に流動し、後述する熱流体循環系統へと循環流動する。

また、加熱室７０内に設けた部材、例えばノズル部１２０である上方ノズル部１３０や下方ノズル部１６０、加熱室７０の内面に設けた係止部１４６とは、折り曲げ加工や溶接を用いて組立てている。そのため、後述する調理ステップで、搬送部９０により搬送する食品に加熱室７０内に設けた部材の部品、例えばビス等が落下することがなく、安全に食品を加熱調理することができる。

（熱流体流動系統の構成）
次に、図２、図１０、図１１を参照して、蒸気供給部２０１、加熱部２０２、吐出部２５０および加熱室７０を接続する熱流体流動系統２００について説明する。

熱流体流動系統２００は、蒸気供給部２０１と加熱部２０２とを接続する第１のダクト２１０と、加熱部２０２と後述する吐出部２５０の分岐ダクト２５４とを接続する第２のダクト２２０と、吐出部２５０を構成する第１のブロア２５１と第１の吐出口７２を介して上方ノズル部１３０とを接続する第３のダクト２３０と、吐出部２５０の第２のブロア２５２と第２の吐出口７３を介して下方ノズル部１６０とを接続する第４のダクト２４０と、により構成されている。

蒸気供給部２０１は、板金により略直方体形状に形成され、加熱室７０の上方に配置される。また、循環口７５と連通した開口（図示なし）を有し、開口にはグリスフィルタ（図示なし）を備え、内部に供給系統６０より供給された飽和水蒸気を放散する蒸気供給手段６７が位置する（図５参照）。

また、蒸気供給部２０１は、その背面側に開口（図示なし）を有し、この開口を介して第１のダクト２１０に接続される。

図２および図１０に示すように、第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０は、それぞれ上面視における断面が矩形状であり、左右方向の幅に対して奥行方向における厚みが小さくなるように形成されている。また、矩形の一辺（長辺）が左右方向と平行となるように配置されている。

図１０に示すように、第１のダクト２１０は、蒸気供給部２０１の背面側開口（図示なし）と接続され鉛直方向に伸びる鉛直部２１１と、鉛直部２１１から所定の角度で屈曲する屈曲部２１２と、屈曲部２１２から鉛直方向の下方に伸びる鉛直部２１３と、鉛直部２１３から水平方向で正面側に屈曲する屈曲部２１４と、屈曲部２１４から水平方向の搬出口１１０側へと伸び、加熱部２０２の上流側に接続する水平部２１５とを有する。

図２に示すように、第２のダクト２２０は、加熱部２０２の下流側へ接続され、水平方向の搬入口１００側へと伸びる水平部２２１と、水平部２２１から上方に所定の角度で屈曲する屈曲部２２２と、屈曲部２２２から鉛直方向に伸びて後述する分岐ダクト２５４の流入開口部２６０へと接続される鉛直部２２３と、を有する。

第３のダクト２３０は、第１のブロア２５１の吐出側に接続され、鉛直方向の下方に伸びる鉛直部２３１と、鉛直部２３１から水平方向で搬入口１００側に所定の角度で屈曲する屈曲部２３２と、屈曲部２３２から水平方向で搬入口１００側へと伸び、第１の吐出口７２に接続する水平部２３３と、を有する。

第４のダクト２４０は、第２のブロア２５２の吐出側に接続され、鉛直方向の下方に伸びる鉛直部２４１と、鉛直部２４１から水平方向で搬出口１１０側に所定の角度で屈曲する屈曲部２４２と、屈曲部２４２から水平方向で搬出口１１０側へと伸び、第２の吐出口７３に接続する水平部２４３と、を有する。

図２、図１０に示すように、第３のダクト２３０の鉛直部２３１と、第４のダクト２４０の鉛直部２４１の高さ方向の長さは、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２が、加熱室７０の上方の同じ高さ位置に配置しており、かつ、第１の吐出口７２の高さ方向の位置より第２の吐出口７３の高さ方向の位置が低いため、第３のダクト２３０に比べ、第４のダクト２４０の方が長く形成されている。

つまり、第１のブロア２５１から第１の吐出口７２を介して上方ノズル部１３０へと過熱水蒸気が流動する第３のダクト２３０の距離と、第２のブロア２５２から第２の吐出口７３を介して下方ノズル部１６０へと過熱水蒸気が流動する第４のダクト２４０の距離とは、異なる距離となっている。すなわち、複数のブロアから複数のノズル部へと熱流体が流動する距離のうち、少なくとも１つの距離が他の距離と異なっている。

後述する分岐ダクト２５４の内部に配置した流量調整ダンパ２５５により、各々のブロアに吸い込まれる過熱水蒸気の流量を調整することで、複数のノズル部から噴射される過熱水蒸気の流量を調整することができるので、複数のブロアから複数のノズル部へと過熱水蒸気が流動する距離のうち、少なくとも１つの距離が他の距離と異なるよう構成することができる。これにより、加熱調理装置１の構造によらず、複数のブロアに対する複数のノズル部を配置する自由度を高め、加熱調理装置の設計自由度を高めることができる。

加熱調理装置１の最も背面側に第２のダクト２２０が配置され、第１のダクト２１０の鉛直部２１１、屈曲部２１２の背面側の面は、第２のダクト２２０の鉛直部２２３の正面側の面と隣接している。

また、第３のダクト２３０の鉛直部２３１の搬出口１１０側の側面は、第１のダクト２１０の鉛直部２１１の搬入口１００側の側面および第２のダクト２２０の鉛直部２２３の搬入口１００側の側面の一部と隣接している。

また、第４のダクト２４０の鉛直部２４１の搬入口１００側の側面は、第１のダクト２１０の鉛直部２１１の搬出口１１０側の側面および第２のダクト２２０の鉛直部２２３の搬出口１１０側の側面の一部と隣接している。

（吐出部の構成）
次に、分岐ダクト２５４と、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２とを有する吐出部２５０について、図１０、図１２、図１３を用いて説明する。

図１０に示すように、吐出部２５０は、加熱室７０の上方で加熱調理装置１の左右方向の略中央に配置され、略直方体形状に形成した分岐ダクト２５４と、その搬入口１００側の側面に設けた第１のブロア２５１と、搬出口１１０側の側面に設けた第２のブロア２５２とにより構成される。

図１２に示すように、分岐ダクト２５４は、第２のダクト２２０の鉛直部２２３から接続する略矩形状の流入開口部２６０と、第１のブロア２５１の吸込み側に接続する第１の分岐口２５６と、第２のブロア２５２の吸込み側に接続する第２の分岐口２５７と、を有する。第１の分岐口２５６と第２の分岐口２５７とは略対向配置され、流入開口部２６０は、略対向配置された第１の分岐口２５６と第２の分岐口２５７と水平方向で直交する方向の面に設けられている。略矩形状の流入開口部２６０は４つの角が略等しい略長方形の形状であり、高さ方向の２辺が略等しくなるよう形成されている。

また、分岐ダクト２５４は内部に略矩形の板金により形成した流量調整ダンパ２５５を有する。流量調整ダンパ２５５には、上辺と下辺のそれぞれの中点Ｍ１、Ｍ２に回転軸Ａｘを設け、回転軸Ａｘを分岐ダクト２５４の上面と下面との略中央に設けた孔（図示なし）に差し込むように取付けて回動自在となるよう構成している。

中点Ｍ１より上方に伸びる回転軸Ａｘの先端は雄ネジとなっており、分岐ダクト２５４の上面の孔を貫通した先端にダブルナットを取付けることにより、手動にて回動した流量調整ダンパ２５５の位置を固定可能としている。

図１３（ａ）に示すように、流入開口部２６０は、流量調整ダンパ２５５の背面側端部２６３により、第１の分岐口２５６側に分岐された第１の流入開口（流入開口）２６１と、第２の分岐口２５７側に分岐された第２の流入開口（流入開口）２６２と、に分けられる。そして、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離をＬ１とし、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離をＬ２とする。

図１３（ｂ）に示すように、図１３（ａ）の状態から流量調整ダンパ２５５を反時計回り（左回り）に回動させ、ダブルナットにより回転軸Ａｘの上方側の先端を固定することにより、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離、および背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離は変化する。そのときの背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離をＬ３とし、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離をＬ４とする。

図１３（ｃ）に示すように、図１３（ａ）の状態から流量調整ダンパ２５５を時計回り（右回り）に回動させ、ダブルナットにより回転軸Ａｘの上方側の先端を固定することにより、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離、および背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離は変化する。そのときの背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離をＬ５とし、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離をＬ６とする。

図１３（ａ）〜図１３（ｃ）のいずれの場合においても、第１の流入開口２６１と第２の流入開口２６２とのそれぞれの面積は、図１２に示す流入開口部２６０の高さ方向の寸法と、背面側端部２６３と流入開口部２６０のそれぞれの端部との距離（Ｌ１〜Ｌ６）の積に略等しい。なお、本実施形態では便宜的に、以下として扱う。
・図１３（ａ）において、第１の流入開口２６１の面積は流入開口部２６０の高さ方向の寸法とＬ１との積。第２の流入開口２６２の面積は流入開口部２６０の高さ方向の寸法とＬ２との積。
・図１３（ｂ）において、第１の流入開口２６１の面積は流入開口部２６０の高さ方向の寸法とＬ３との積。第２の流入開口２６２の面積は流入開口部２６０の高さ方向の寸法とＬ４との積。
・図１３（ｃ）において、第１の流入開口２６１の面積は流入開口部２６０の高さ方向の寸法とＬ５との積。第２の流入開口２６２の面積は流入開口部２６０の高さ方向の寸法とＬ６との積。

図１３（ａ）においては、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離Ｌ１と、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離Ｌ２とが略等しく、第１の流入開口２６１の面積と第２の流入開口２６２との面積は略等しくなる。

図１３（ｂ）においては、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離Ｌ３は、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離Ｌ４より小さく、第１の流入開口２６１の面積は、第２の流入開口２６２の面積より小さくなる。

図１３（ｃ）においては、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離Ｌ５は、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離Ｌ６より大きく、第１の流入開口２６１の面積は、第２の流入開口２６２の面積より大きくなる。

図１０、図１２に示すように、分岐ダクト２５４の第１の分岐口２５６には第１のブロア２５１の吸込側を接続し、吐出側を第３のダクト２３０へと接続している。分岐ダクト２５４の第２の分岐口２５７には第２のブロア２５２の吸込側を接続し、吐出側を第４のダクト２４０へと接続している。

第１のブロア２５１および第２のブロア２５２は、制御盤４００に設けられたインバータ（図示なし）に電気的に接続されている。そのため、インバータにより、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の運転周波数を調整して、それぞれの回転数を制御し、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２から吐出する過熱水蒸気の流量を変更可能とするよう構成している。

また、後述する流量調整ステップにて説明するが、第１のブロア２５１と第２のブロア２５２とは、吐出容量やその他性能を略同等とする。そのため、第１のブロア２５１と第２のブロア２５２には同メーカーの同型式のものを用いるのが好ましい。

なお、分岐ダクト２５４の上面の孔を貫通した回転軸Ａｘの先端からステッピングモータやサーボモータに接続して、流量調整ダンパ２５５の回動する角度を制御してもよい。その場合、後述する流量調整ステップにおける流量調整ダンパ２５５の位置を容易に調整することができる。

（熱流体循環系統の構成）
次に、加熱室７０に噴射された過熱水蒸気が循環流動する流路となる熱流体循環系統について、図１１を用いて説明する。

熱流体循環系統は、吐出部２５０の第１のブロア２５１と第２のブロア２５２から順に、第３のダクト２３０と第４のダクト２４０、上方ノズル部１３０と下方ノズル部１６０、加熱室７０、隙間Ｇ２とＧ３、隙間Ｇ１、循環口７５、蒸気供給部２０１、第１のダクト２１０、加熱部２０２、第２のダクト２２０を経て、吐出部２５０の分岐ダクト２５４へ流動する循環流路により構成される。

具体的には、第１のブロア２５１から吐出された過熱水蒸気は、第３のダクト２３０を流動し、第１の吐出口７２を介して上方ノズル部１３０へ流動し、ノズル１３２の噴射口１３３より加熱室７０に噴射される。また、第２のブロア２５２から吐出された過熱水蒸気は、第４のダクト２４０を流動し、第２の吐出口７３を介して下方ノズル部１６０へ流動し、ノズル１６２の噴射口１６３より加熱室７０に噴射される。

加熱室７０に噴射された過熱水蒸気は、隙間Ｇ２、Ｇ３を流動して隙間Ｇ１へと流動し、循環口７５からグリスフィルタ（図示なし）を介して蒸気供給部２０１へ流動し、第１のダクト２１０、加熱部２０２、第２のダクト２２０を介して、分岐ダクト２５４へ流動する。分岐ダクト２５４にて流量調整ダンパ２５５により第１のブロア２５１と第２のブロア２５２とに分岐される。

流量調整ダンパ２５５により分岐される過熱水蒸気は、第１の流入開口２６１から第１の分岐口２５６を介して第１のブロア２５１へ吸い込まれ吐出され、第２の流入開口２６２から第２の分岐口２５７を介して第２のブロア２５２へ吸い込まれ吐出される。熱流体循環系統は、このような循環経路により構成される。

なお、熱流体循環系統は、吐出部２５０と加熱部２０２との順番を入れ替えてもよい。この場合、例えば、加熱室７０の循環口７５から順に、蒸気供給部２０１、ダクト、吐出部２５０、ダクト、加熱部２０２、ダクト、上方ノズル部１３０と下方ノズル部１６０、加熱室７０へ流動する循環経路により構成される。このような構成の場合、必ずしも吐出部２５０に分岐ダクト２５４を有する必要はなく、加熱部２０２の下流側に分岐ダクト２５４を設けてもよい。

（排水系統の構成）
次に、図１４を用いて、加熱室７０および熱流体流動系統２００で発生したドレン等を外部に排出するための排水系統３００について説明する。

排水系統３００は、分岐ダクト２５４、第１のブロア２５１およびセパレータ６３（図５参照）で発生したドレンを排出するための第１の排水管群（排水管）３１１と、第２のブロア２５２で発生したドレン等を排出するための第２の排水管（排水管）３１２と、第３のダクト２３０で発生したドレン等を排出するための第３の排水管（排水管）３１３と、第４のダクト２４０で発生したドレン等を排出するための第４の排水管（排水管）３１４と、加熱部２０２で発生したドレン等を排出するための第５の排水管（排水管）３１５と、を有する。

第１の排水管群３１１、第３の排水管３１３および第５の排水管３１５は、下部外郭体３の搬入口１００側の背面底部に設けられた第１の排水回収枡３０１とそれぞれ接続され、第１の排水回収枡３０１には本排水管（排水管）３１０が設けられている。

第２の排水管３１２および第４の排水管３１４は、下部外郭体３の搬出口１１０側の背面底部に設けられた第２の排水回収枡３０２とそれぞれ接続され、第２の排水回収枡３０２は第１の排水回収枡３０１と排水回収枡接続管３０３により接続されている。

加熱室７０は、加熱室７０で発生したドレン等やドリップ、また、後述する清掃ステップで加熱室７０内を清掃する際の排水を行うため、加熱室７０の底部に庫内排水管３２０を有する。

また、第１のカバー１０３の下方で下部外郭体３の左側面側に着脱自在に取り付けられた第１のドレンパン（ドレンパン）３２１には、ドレン等を加熱室７０へと流動させるように接続する第６の排水管（排水管）３１６、第２のカバー１１３の下方で下部外郭体３の右側面側に着脱自在に取り付けられた第２のドレンパン（ドレンパン）３２２には、ドレン等を加熱室７０へと流動させるように接続する第７の排水管（排水管）３１７がそれぞれ設けられている。

これにより、第１のドレンパン３２１および第２のドレンパン３２２で受けたドレン等は、加熱室７０内へ流動するよう構成されており、加熱室７０内で発生したドレン等やドリップとともに庫内排水管３２０を介して外部に排水されるよう構成されている。

それぞれの排水管は、配管経路の形成が容易な耐熱性に優れる金属製のフレキシブルホースにより構成されている。なお、排水管３１０、３１１、３１２、３１３、３１４、３１５、３１６、３１７、３２０は、一部もしくはすべてが鋼管により構成されてもよい。その場合、金属製のフレキシブルホースに比較して管路内を平坦とすることができ、排水系統３００を流動するドレン等を円滑に流動させ、施設側の排水設備へと流動させることができる。

（制御盤の構成）
次に、加熱調理装置１に備えた制御を必要とする機器を制御するための制御盤４００の構成について、図１を用いて説明する。

図１に示すように、制御盤４００は、加熱調理装置１のメイン電源のオンオフ、搬送部９０の駆動オンオフ、加熱運転（第１のブロア２５１、第２のブロア２５２、燃焼バーナ２１等）のオンオフ、蒸気供給手段６７への蒸気供給のオンオフ等を行う複数のスイッチ４０４と、これらのオンオフの状態を示す表示灯４０１と、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の運転周波数、過熱水蒸気の温度、搬送部９０の駆動速度、各種食品毎に設定された調理モード等を記憶する記憶部４０２と、現在選択されている調理モード等を表示するモニタ４０３と、を有する。

制御盤４００は、加熱調理装置１に有する各機器と電気的に接続することにより、メイン電源のオンオフ、搬送部９０の駆動速度、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２のオンオフおよび運転周波数の制御、ブロー用電磁弁５１および調理用電磁弁６１の開閉、電動二方弁６６の開閉、第１のガス電磁弁１４および第２のガス電磁弁１６の開閉、コントロールバルブ１５の調整、燃焼バーナ２１の点火および消火、燃焼ブロア２２のオンオフ、点火トランス２４のオンオフ、送風ファン３０のオンオフ等を遠隔制御することができるように構成されている。

記憶部４０２に記憶する調理モードの詳細については後述するが、例えば、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射される過熱水蒸気の温度、流量および比率や搬送部９０の搬送速度等が任意に設定され、これにより、調理条件を詳細に設定することができる。モニタ４０３は、タッチパネル式モニタにより構成され、タッチ操作により、調理条件や制御を必要とする機器の動作等の設定ができるようになっている。

（加熱調理装置の構成による効果）
本実施形態に記載した加熱調理装置１によれば、上部外郭体２の上部であり加熱室７０の上方に吐出部２５０が配置され、下部外郭体３内であり加熱室７０の下方に加熱手段２８が配置されているので、加熱手段および吐出部を加熱室の背面側に配置した従来の加熱調理装置に比べて、加熱調理装置１の奥行方向における厚みを小さくして加熱調理装置１をスリム化することができる。

これにより、加熱調理装置１が占める床面積を小さくして省スペース化を図ることができるので、従来装置では設置することができなかった狭い場所にも設置することができる可能性が拓け、また、限られたスペースに従来装置よりも多くの装置を配置することができる等、装置の配置自由度を高めることができる。

また、第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０が、左右方向の幅に対して奥行方向における厚みが小さくなるように形成されているので、加熱調理装置１の奥行方向の寸法をさらに小さくして、より一層加熱調理装置１の省スペース化を図ることができる。

さらに、加熱調理装置１が占める床面積が小さくなることで、第１の排気筒１０２および第２の排気筒１１２から排出される過熱水蒸気を回収し外部に排出するために、加熱調理装置１の上方に設けられる施設側のフードも小型化することができる。施設側のフードからは過熱水蒸気と一緒に、施設に設けられた空気調整設備等により温度や湿度等が調整された調理場内の空気も吸い込まれ排出されるが、フードを小型化することにより、過熱水蒸気とともにフードに吸い込まれ、施設の外側へと排気される調理場内の空気を減らすことができ、調理場の空気の温度や湿度等を調整するための空気調整設備等の負荷を減らすことができる。

さらに、加熱部２０２を第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の上流側に設けているので、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の下流側に設けた場合と比較して、過熱水蒸気が加熱部２０２内を流動するときに生じる圧力損失や流量の減少が少ない。

そのため、後述する調理ステップでは、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２から吐出された時の単位時間あたりの流量により近い状態で、加熱室７０内で搬送される食品に向けて過熱水蒸気を噴射することができる。そして、意図した流量に近い状態で過熱水蒸気を食品に向けて噴射し、各々の食品に合わせた調理条件で食品を加熱調理することができる。

分岐ダクト２５４の内部に流量調整ダンパ２５５を配置したことにより、それぞれを個別に配置した場合と比べ、構成を簡略化することができる。

（加熱調理装置の運転動作）
次に、加熱調理装置１により、食品を加熱調理する際の運転動作について説明する。

まず、加熱調理装置１の動作の概略について説明する。本動作は、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０の各々から噴射される過熱水蒸気の流量が略等しくなるように調整する流量調整ステップと、食品を加熱する条件（調理条件）の設定や過熱水蒸気の生成および調理条件に応じた過熱水蒸気の噴射が行えるようにする調理前準備ステップと、設定した調理条件で食品を実際に調理する調理ステップと、食品の調理を終了し加熱調理装置１の運転を停止させる調理終了ステップと、調理後の加熱調理装置１の清掃を行う清掃ステップと、から成る。

流量調整ステップでは、分岐ダクト２５４に備える流量調整ダンパ２５５の位置を調整することで、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射される過熱水蒸気の流量が略等しくなるように調整する。

流量調整ステップの後に行う調理前準備ステップでは、調理条件を設定し、設定した温度の過熱水蒸気の生成を行い、設定した調理条件で上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から過熱水蒸気が噴射されるようにする。

調理前準備ステップの後に行う調理ステップでは、設定した調理条件で上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から過熱水蒸気が噴射されている加熱室７０内を搬送部９０により食品を搬送しながら、食品を加熱調理する。

調理ステップの後に行う調理終了ステップでは、食品の加熱調理が終了し、飽和水蒸気の供給と加熱手段２８を停止し、過熱水蒸気の生成を終了させて、加熱調理装置１の運転を停止する。

調理終了ステップの後に行う清掃ステップでは、食品の加熱調理により汚れた加熱室７０内、搬送部９０、ノズル部１２０、熱流体流動系統２００、吐出部２５０の分岐ダクト２５４、排水系統３００等を清掃し、次回の加熱調理装置１での加熱調理に備える。

（流量調整ステップについて）
まず、流量調整ステップについて、図２、図１０、図１１、図１２、図１３を用いて具体的に説明する。

扉８０が閉まっていることを確認し、制御盤４００に備えたスイッチ４０４を操作して加熱調理装置１のメイン電源をオンにする。そして流量調整ダンパ２５５が流動する流体として常温空気の量を略等しく分岐する位置、つまり図１３（ａ）の状態となっていることを確認し、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を駆動する。

このとき、制御盤４００に備えたモニタ４０３をタッチ操作して、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を各々の回転数が同じになるように、ブロアに備えたモータの運転周波数を同じに設定して駆動する。

そうすると、図２、図１０に示すように、加熱室７０内の常温空気は、循環口７５からグリスフィルタ（図示なし）を通過して蒸気供給部２０１へ流動し、第１のダクト２１０の鉛直部２１１へと流動する。鉛直部２１１へ流動した常温空気は、鉛直部２１１から順に、屈曲部２１２、鉛直部２１３、屈曲部２１４、水平部２１５を流動し、加熱部２０２へと流動する。このとき、燃焼バーナ２１を燃焼させていないので燃焼排気は加熱手段２８内を流動しておらず、常温空気は加熱部２０２で加熱されず、常温のまま熱流体循環系統を循環流動する。

加熱部２０２へ流動した常温空気は、第２のダクト２２０の水平部２２１へと流動し、水平部２２１へ流動した常温空気は、水平部２２１から順に、屈曲部２２２、鉛直部２２３を流動し、分岐ダクト２５４へと流動する。

このとき、図１２、図１３（ａ）に示すように、分岐ダクト２５４の背面側の流入開口部２６０は、流量調整ダンパ２５５の背面側の辺である背面側端部２６３により左右に分岐され、第１の分岐口２５６側の第１の流入開口２６１と、第２の分岐口２５７側の第２の流入開口２６２とが形成される。

流量調整ダンパ２５５が図１３（ａ）の状態では、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離Ｌ１と、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離Ｌ２とが略等しく、第１の流入開口２６１の面積と第２の流入開口２６２との面積は略等しくなる。

これにより、分岐ダクト２５４へ流動してきた常温空気は、流量調整ダンパ２５５の背面側端部２６３により第１の流入開口２６１と第２の流入開口２６２とに分岐され、第１の流入開口２６１に分岐された常温空気は、第１の分岐口２５６を介して第１のブロア２５１へ吸い込まれる。また、第２の流入開口２６２に分岐された常温空気は、第２の分岐口２５７を介して第２のブロア２５２へ吸い込まれる。

第１のブロア２５１へ吸い込まれた常温空気は、第３のダクト２３０の鉛直部２３１へと吐出される。鉛直部２３１へ吐出された常温空気は、鉛直部２３１から順に、屈曲部２３２、水平部２３３を流動し、第１の吐出口７２から上方ノズル部１３０の空間Ｓ２の搬入口１００側へ流動し、上方ノズル部１３０の空間Ｓ２内を搬出口１１０側（食品搬送方向Ｄの下流側）へ順次拡散し空間Ｓ２全体に行き渡る。そして蓋部１５０に備えたノズル１３２の噴射口１３３より加熱室７０内へ噴射される。

また、第２のブロア２５２へ吸い込まれた常温空気は、第４のダクト２４０の鉛直部２４１へと吐出される。鉛直部２４１へ吐出された常温空気は、鉛直部２４１から順に、屈曲部２４２、水平部２４３を流動し、第２の吐出口７３から下方ノズル部１６０の空間Ｓ３の搬出口１１０側へ流動し、下方ノズル部１６０の空間Ｓ３内を搬入口１００側（食品搬送方向Ｄの上流側）へ順次拡散し空間Ｓ３全体に行き渡る。そして蓋部１８０に備えたノズル１６２の噴射口１６３より加熱室７０内へ噴射される。

そして、ノズル１３２、１６２から加熱室７０内に噴射された常温空気は、隙間Ｇ２、Ｇ３を介して隙間Ｇ１へと流動し、循環口７５からグリスフィルタ（図示なし）を介して蒸気供給部２０１へと流動していく。

このように、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の稼働により、熱流体循環系統を常温空気が循環流動する。

次に、制御盤４００に備えた第１のブロア２５１および第２のブロア２５２のインバータ（図示なし）に表示される電流値を確認する。

このとき、前述したように第１の流入開口２６１および第２の流入開口２６２の面積は略等しくなるが、第１のブロア２５１から上方ノズル部１３０へと接続される第３のダクト２３０の鉛直部２３１の方が、第２のブロア２５２から下方ノズル部１６０へと接続される第４のダクト２４０の鉛直部２４１よりも高さ方向の長さが短く圧力損失が小さくなり、上方ノズル部１３０から噴射される常温空気の流量の方が、下方ノズル部１６０から噴射される常温空気の流量よりも多くなる。

つまり、上方ノズル部１３０へ常温空気を吐出する第１のブロア２５１に備えたモータへの負荷の方が少なくなり、インバータに表示される電流値は、第２のブロア２５２よりも第１のブロア２５１の方が低くなる。

このように第１のブロア２５１の電流値が低くなるので、流量調整ダンパ２５５の回転軸Ａｘを上面視で反時計回り（左回り）に回動させ、図１３の（ｂ）に示すように、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離Ｌ３を、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離Ｌ４よりも小さくし、第１の流入開口２６１の面積を第２の流入開口２６２の面積よりも小さくする。

つまり、流量調整ダンパ２５５を回動させることにより、第２のダクト２２０の鉛直部２２３から分岐ダクト２５４の背面側の流入開口部２６０へ流動してきた常温空気を、流量調整ダンパ２５５の背面側端部２６３によって第１の流入開口２６１と第２の流入開口２６２とに分岐する比率を変更することができ、第１のブロア２５１と第２のブロア２５２とが吸い込むことができる常温空気の流量を変更することができる。

これにより、流量調整ダンパ２５５によって狭くなった第１の流入開口２６１から第１の分岐口２５６を介して第１のブロア２５１へ吸い込まれる際の流動抵抗は大きくなり、第１のブロア２５１の吸い込み量が低下し、また、広くなった第２の流入開口２６２から第２の分岐口２５７を介して第２のブロア２５２へ吸い込まれる流動抵抗は小さくなり、第２のブロア２５２の吸い込み量が増加する。

このように、第１の流入開口２６１と第２の流入開口２６２とに分岐する比率を変更することにより、第１のブロア２５１と第２のブロア２５２に吸い込まれる常温空気の流量の比率を変えることができる。そして、同じ回転数で駆動するブロアにて吸い込まれ吐出される常温空気の量に差を作り、第３のダクト２３０と第４のダクト２４０との流動長さの違いによる圧力損失の差と相殺することで、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射される常温空気の流量を略等しく調整することができる。

なお、第２のブロア２５２の電流値が低い場合は、流量調整ダンパ２５５の回転軸Ａｘを上面視で時計回り（右回り）に回動させ、図１３の（ｃ）に示すように、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離Ｌ５を、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離Ｌ６よりも大きくし、第１の流入開口２６１の面積を第２の流入開口２６２の面積よりも大きくする。

これにより、上面視で反時計回り（左回り）に回動させたときと同様に、第１のブロア２５１と第２のブロア２５２とが吸い込むことができる常温空気の流量を変更することができる。

第１のブロア２５１および第２のブロア２５２のインバータに表示される電流値を確認し、電流値が略等しくなるよう流量調整ダンパ２５５を回動させ、電流値が略等しくなった状態で、回転軸Ａｘに備えたダブルナット等の締結手段で固定する。

これにより、第１のブロア２５１から吐出され上方ノズル部１３０から噴射される常温空気の流量と、第２のブロア２５２から吐出され下方ノズル部１６０から噴射される常温空気の流量とを、略等しく調整することができる。

このとき、流量調整ダンパ２５５の正面側の端部（符号なし）と分岐ダクト２５４の正面側の内面とは隙間ができるため、一旦、第１の流入開口２６１から第１の分岐口２５６側へ分岐した常温空気の一部は、この隙間から第２の分岐口２５７側へと流動するが、ブロアの電流値を略等しく調整することは、この隙間からの流動分も含めた流量として、調整されていることになる。

流量調整ダンパ２５５を固定した後、再度電流値が略等しくなっていることを確認して、制御盤４００を操作して、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の駆動を停止する。

このように流量調整ステップを行うことで、第３のダクト２３０のダクト長さと第４のダクト２４０のダクト長さが異なることにより、第３のダクト２３０と第４のダクト２４０とを流動する常温空気に圧力損失の差が生じたとしても、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の回転数を微調整することなく、後述する調理前準備ステップや調理ステップにおける上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射される過熱水蒸気の流量を略等しくすることができる。

そして、後述する調理前準備ステップにおいて、それぞれの食品に適した調理条件を設定するためのベースとなる状態を作り出すことができる。

これにより、ブロア回転数による微調整を行う場合よりも、加熱調理時の調理条件の設定作業が容易となる。なお、流量調整ダンパ２５５を用いずブロア回転数のみによる微調整をした場合は、他方のブロアに比べて高い回転数に設定されたブロアのモータ等の使用条件が厳しくなり、耐久性に課題を有することとなるため好ましくない。

また、後述する調理前準備ステップにおいて、ブロアの回転数の調整により過熱水蒸気の流量を調整する際にも、流量調整ダンパ２５５を用いずブロア回転数のみによる調整をした場合、ブロアの回転数を大きく調整することとなり、耐久性に課題を有することとなるため好ましくない。

なお、流量調整ダンパ２５５の位置調整は、加熱調理の都度、実施してもよいし、加熱調理装置１のメンテナンス時等、定期的に実施してもよい。

なお、上方ノズル部１３０の噴射口１３３と下方ノズル部１６０の噴射口１６３、それぞれから噴射される過熱水蒸気の流量を電流値により確認しつつ調整したが、吐出もしくは噴射される流量を計測する流量計を加熱調理装置１内に設けてもよい。その場合、流量計は第３のダクト２３０内や第４のダクト２４０内、上方ノズル部１３０内や下方ノズル部１６０内に設けることができるが、これら流量計の設置場所は例示した箇所に限定されるものではなく、上方ノズル部１３０の噴射口１３３と下方ノズル部１６０の噴射口１６３、それぞれから噴射される過熱水蒸気の流量を直接、もしくは間接的に計測できる箇所であればよい。

なお、流量調整ダンパ２５５は、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０の各々から噴射される過熱水蒸気の流量を積極的に変更するのに用いてもよい。その場合、上方ノズル部１３０の噴射口１３３および下方ノズル部１６０の噴射口１６３から噴射される過熱水蒸気の流量を、流量調整ダンパ２５５の位置調整による調整と、後述する調理前準備ステップで行う第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の電源の運転周波数の調整による回転数の調整という２つの手段で行うことができるので、多様な過熱水蒸気の噴射状態を実現して、多様な食品に適した調理条件に対応することができる。

（調理前準備ステップについて）
次に調理前準備ステップについて、図１〜図５、図１０、図１１、図１４を用いて具体的に説明する。

流量調整ステップが終了した後に、図１に示すように扉８０が閉まっていることを確認する。

そして、制御盤４００のモニタ４０３のタッチ操作にて、調理条件を設定する。調理条件は、ノズル部１２０から噴射される過熱水蒸気の温度、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の運転周波数、搬送部９０の搬送速度および外部ボイラから供給される飽和水蒸気の量等により設定される。飽和水蒸気の量は、０％〜１００％まで段階的に調節可能で、例えば、０％、２０％、３０％、４０％、５０％、７０％、８０％および１００％の８段階で調節される。

これら調理条件の設定が完了したら制御盤４００に備えたスイッチ４０４を操作して、搬送部９０を駆動する。

次に、ブロー系統５０のブロー用電磁弁５１を開き、且つ供給系統６０の調理用電磁弁６１を閉じた状態で、外部ボイラから加熱調理装置１に飽和水蒸気の供給を開始する。これにより、外部ボイラから供給される飽和水蒸気は、蒸気配管Ｐ内の残っていたドレン等や低温の蒸気とともにブロー系統５０へ流動し、ブロー用電磁弁５１を介して加熱調理装置１の外部へ排出される（図５参照）。

その後、ブロー系統５０のブロー用電磁弁５１を閉じ、且つ供給系統６０の調理用電磁弁６１を開くと、外部ボイラから供給される飽和水蒸気は供給系統６０へと流動する。

このとき、外部ボイラから供給される飽和水蒸気には、蒸気配管Ｐ内を流動する際に蒸気配管Ｐ内で発生したドレン等を、いくらか含んでいる。このドレン等は、外部ボイラから流動する飽和水蒸気の一部とともにブロー用電磁弁５１と並列に設けられたスチームトラップ５２へ流動し、スチームトラップ５２にて飽和水蒸気の漏れを抑制しつつ、外部へ排出される。これはブロー用電磁弁５１が閉じていて、かつ調理用電磁弁６１が開いている状態で、外部ボイラから飽和水蒸気が供給されている間は、常時行われている。

蒸気配管Ｐから供給系統６０へと流動した飽和水蒸気は、調理用電磁弁６１を介して、圧力スイッチ６２へと流動する。このとき、流動してくる飽和水蒸気が所定の圧力で供給されているかを検知し、その信号を制御盤４００へと送る。その信号を受けた制御盤４００は、例えば供給される飽和水蒸気が所定の圧力よりも低い場合に、外部ボイラからの飽和水蒸気の供給不良の警報を出して作業者に注意を促す。

圧力スイッチ６２を流動した飽和水蒸気は、セパレータ６３へと流動する。このとき、流動してくる飽和水蒸気には、スチームトラップ５２で除去しきれなかったドレン等や供給系統６０を流動してくる際に発生するドレン等が含まれるため、セパレータ６３により加熱調理に用いる飽和水蒸気から、さらにドレン等を除去する。セパレータ６３で除去されたドレン等は、第１の排水管群３１１を流動し、第１の排水回収枡３０１へと流動落下し、本排水管３１０を介して外部に排出される。

セパレータ６３を流動した飽和水蒸気は、減圧弁６４へと流動する。このとき、流動してくる飽和水蒸気が所定の圧力より高い場合は、減圧弁６４にて減圧される。

減圧弁６４にて所定の圧力に調整された飽和水蒸気は、電動二方弁６６へと流動する。このとき、圧力計６５により流動する飽和水蒸気の圧力を目視にて確認できる。

電動二方弁６６へ流動してきた飽和水蒸気は、制御盤４００にて設定した飽和水蒸気の供給量へと調整されて、蒸気供給手段６７へと流動する。

このように供給系統６０を流動してきた飽和水蒸気は、ドレン等が除去され、所定の圧力および蒸気量に調整された後、蒸気供給手段６７へ流動する。

蒸気供給手段６７へ流動してきた飽和水蒸気は、蒸気供給手段６７から蒸気供給部２０１内に放散される。

次に、制御盤４００に備えたモニタ４０３のタッチ操作により、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を駆動する。

そうすると、図２、図１０に示すように、蒸気供給部２０１に放散された飽和水蒸気は、第１のダクト２１０の鉛直部２１１へと流動する。鉛直部２１１へ流動した飽和水蒸気は、鉛直部２１１から順に、屈曲部２１２、鉛直部２１３を下方へと流動し、屈曲部２１４にて水平方向に流動方向を変えられ、水平部２１５を正面側へ流動し、稼働していない加熱部２０２へと流動する。

加熱部２０２へ流動した飽和水蒸気は、第２のダクト２２０の水平部２２１へと流動して水平部２２１を搬入口１００側へと流動し、屈曲部２２２にて上方向に流動方向を変えられて、鉛直部２２３を上方へ流動し、分岐ダクト２５４へと流動する。

分岐ダクト２５４へ流動してきた飽和水蒸気は、流量調整ステップにて予め位置調整された流量調整ダンパ２５５により分岐された第１の流入開口２６１と第２の流入開口２６２とに、分岐されて流動する。

そして、搬入口１００側に分岐された飽和水蒸気は、第１の流入開口２６１から流量調整ダンパ２５５の搬入口１００側の側面および分岐ダクト２５４の正面側の内面により搬入口１００側に流動方向を所定の角度（例えば９０度等）変えられ、第１の分岐口２５６を介して第１のブロア２５１へ吸い込まれる。

また、搬出口１１０側に分岐された飽和水蒸気は、第２の流入開口２６２から流量調整ダンパ２５５の搬出口１１０側の側面および分岐ダクト２５４の正面側の内面により搬出口１１０側に流動方向を所定の角度（例えば９０度等）変えられ、第２の分岐口２５７を介して第２のブロア２５２へ吸い込まれる。

第１のブロア２５１へ吸い込まれた飽和水蒸気は、第３のダクト２３０の鉛直部２３１へと吐出される。鉛直部２３１へ吐出された飽和水蒸気は、鉛直部２３１を下方へと流動し、屈曲部２３２にて搬入口１００側に流動方向を変えられ、水平部２３３を搬入口１００側へ流動し、第１の吐出口７２から上方ノズル部１３０の空間Ｓ２の搬入口１００側へ流動し、上方ノズル部１３０の空間Ｓ２内を食品搬送方向Ｄの下流側へ順次拡散し空間Ｓ２全体に行き渡る。そして蓋部１５０に備えたノズル１３２の噴射口１３３より搬送部９０に向かって加熱室７０内へ噴射される。

また、第２のブロア２５２へ吸い込まれた飽和水蒸気は、第４のダクト２４０の鉛直部２４１へと吐出される。鉛直部２４１へ吐出された飽和水蒸気は、鉛直部２４１を下方へと流動し、屈曲部２４２にて搬出口１１０側に流動方向を変えられ、水平部２４３を搬出口１１０側へ流動し、第２の吐出口７３から下方ノズル部１６０の空間Ｓ３の搬出口１１０側へ流動し、下方ノズル部１６０の空間Ｓ３内を食品搬送方向Ｄの上流側へ順次拡散し空間Ｓ３全体に行き渡る。そして蓋部１８０に備えたノズル１６２の噴射口１６３より搬送部９０に向かって加熱室７０内へ噴射される。

そして、上方ノズル部１３０のノズル１３２の噴射口１３３と、下方ノズル部１６０のノズル１６２の噴射口１６３とから加熱室７０内に噴射された飽和水蒸気は、隙間Ｇ２、Ｇ３を介して隙間Ｇ１へと流動し、循環口７５からグリスフィルタ（図示なし）を介して蒸気供給部２０１へと流動していく。

このとき、循環口７５は、加熱室７０内の上方となる加熱室の天面７４に設けられているため、加熱室７０内に噴射された飽和水蒸気のうち、加熱室７０内の上方に集まった、温度が高く比重の小さい飽和水蒸気を加熱室７０内からより確実に回収し、再利用することができる。

このように、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の稼働により、熱流体循環系統を飽和水蒸気が循環流動する。

このとき、加熱室７０内は、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射された飽和水蒸気によって充満し、加熱室７０内は外気よりも陽圧状態となる。このため、加熱室７０内に噴射された飽和水蒸気の一部は、熱流体循環系統を循環流動せず、搬入口１００および搬出口１１０から外部に漏れ出る。

搬入口１００から外部へと漏れ出た飽和水蒸気は、第１のカバー１０３により回収され、排気管１０１、排気筒１０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。このとき、第１のカバー１０３の外側（左側面側）から外気も一緒に吸い込まれ、飽和水蒸気とともに排気管１０１、排気筒１０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。

また、搬出口１１０から外部へと漏れ出た飽和水蒸気は、第２のカバー１１３により回収され、排気管１１１、排気筒１１２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。このとき、第２のカバー１１３の外側（右側面側）から外気も一緒に吸い込まれ、飽和水蒸気とともに排気管１１１、排気筒１１２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。

熱流体循環系統を循環流動する飽和水蒸気により、第１のダクト２１０、加熱部２０２、第２のダクト２２０、分岐ダクト２５４、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２、第３のダクト２３０および第４のダクト２４０、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０、加熱室７０は加熱される。このとき、熱流体循環系統を構成する各部の加熱に伴い、結露によるドレン等が発生する。

このとき、飽和水蒸気は、第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０を流動する際、所定の角度で屈曲した屈曲部にて流動方向を変えられる。また、飽和水蒸気は、分岐ダクト２５４内を流入開口部２６０から第１の分岐口２５６および第２の分岐口２５７へと流動する際、所定の角度で流動方向を変えられる。

これにより、流動する飽和水蒸気中に含まれる水滴等を、屈曲部の内面および分岐ダクト２５４の正面側の内面に付着させ飽和水蒸気から除去することができ、除去した水滴等をドレンとして排出する。なお、この屈曲部の内面および分岐ダクト２５４の正面側の内面における飽和水蒸気からの水滴等の除去は、後述する調理ステップにおけるミスト状のドリップの除去と同様の作用効果であるため、後述する調理ステップにて詳細は説明する。

分岐ダクト２５４および第１のブロア２５１で発生したドレン等は、第１の排水管群３１１へと流動し、セパレータ６３から流動してくるドレン等とともに、第１の排水回収枡３０１を介して、本排水管３１０から外部へ排出される。

また、第１のダクト２１０および第２のダクト２２０で発生したドレン等は、下部外郭体３に配置された加熱部２０２へと流動し、加熱部２０２で発生したドレン等とともに、第５の排水管３１５へと流動し、第１の排水回収枡３０１を介して、本排水管３１０から外部へ排出される。

また、第３のダクト２３０で発生したドレン等は、第３の排水管３１３へと流動し、第１の排水回収枡３０１を介して、本排水管３１０から外部へ排出される。

また、第４のダクト２４０で発生したドレン等は、第４の排水管３１４へと流動し、第２の排水回収枡３０２および排水回収枡接続管３０３を介して第１の排水回収枡３０１へと流動し、本排水管３１０から外部へ排出される。

また、第２のブロア２５２で発生したドレン等は、第２の排水管３１２へと流動し、第２の排水回収枡３０２および排水回収枡接続管３０３を介して第１の排水回収枡３０１へと流動し、本排水管３１０から外部へ排出される。

また、搬入口１００から漏れ出た飽和水蒸気が、搬入口１００が設けられた加熱室７０の左側面側の外面、第１のカバー１０３および搬入口１００より左側面側に突出した搬送部９０に付着しドレン等となって、第１のドレンパン３２１へと落下する。第１のドレンパン３２１へ落下したドレン等は、第６の排水管３１６を介して、加熱室７０内へと流動する。

また、搬出口１１０から漏れ出た飽和水蒸気が、搬出口１１０が設けられた加熱室７０の右側面側の外面、第２のカバー１１３および搬出口１１０より右側面側に突出した搬送部９０に付着しドレン等となって、第２のドレンパン３２２へと落下する。第２のドレンパン３２２へ落下したドレン等は、第７の排水管３１７を介して、加熱室７０内へと流動する。

また、加熱室７０内で発生したドレン等は、加熱室７０の底面へと落下流動し、第１のドレンパン３２１および第２のドレンパン３２２より流動してきたドレン等とともに、加熱室７０の底面に設けられた庫内排水管３２０から外部へ排出される。

次に、制御盤４００に備えたスイッチ４０４を操作して、図３に示すガス系統１０および燃焼系統２０を稼働させる。まず燃焼ブロア２２を駆動させ、燃焼ブロア２２より吐出される燃焼用空気が所定の圧力で吐出されているかをエア圧力スイッチ２３にて検知しながら、燃焼用空気を燃焼バーナ２１へと供給する。

次に、ガス系統１０にて所定の圧力および流量に調整されたガスを燃焼バーナ２１へ供給し、点火トランス２４へ信号が送られて燃焼バーナ２１が点火され、燃焼バーナ２１が燃焼を始める。

このとき、ＵＶセンサ２５が燃焼時に発せられる紫外線によって燃焼バーナ２１の燃焼状態を検知して、制御盤４００へ信号を送る。また、燃焼ブロア２２の燃焼用空気の吐出状態をエア圧力スイッチ２３が検知して、制御盤４００へ信号を送る。

このようにＵＶセンサ２５による燃焼状態の検知と、エア圧力スイッチ２３による燃焼用空気の吐出状態の検知によって、燃焼バーナ２１の燃焼が正常に行われているかを監視し、燃焼バーナ２１の燃焼が安全に行われるよう制御される。

燃焼バーナ２１の燃焼により発生した燃焼排気は、熱流体循環系統を構成する加熱部２０２に備えた加熱手段２８を通過し排気筒２７へと流動する際、熱流体循環系統である加熱部２０２内で流動する飽和水蒸気と間接的に熱交換し加熱する。飽和水蒸気と熱交換し加熱した燃焼排気は、排気筒２７を介して外部へ排出される（図１１参照）。

熱流体循環系統を循環流動する飽和水蒸気は、循環を繰り返しながら加熱手段２８を通過する際に徐々に加熱される。この加熱は、飽和水蒸気が設定した温度の過熱水蒸気になるまで継続され、過熱水蒸気を所定の温度、例えば２０分かけて３００度Ｃまで継続される。

このとき、もし燃焼バーナ２１が正常に燃焼していない場合は、ＵＶセンサ２５が燃焼時に発せられる紫外線の異常を検知し、制御盤４００に信号を送り、制御盤４００から、ガス系統１０によるガスの供給を停止し、燃焼系統２０の燃焼ブロア２２の駆動を停止して、燃焼バーナ２１の燃焼を停止するよう、ガス系統１０と燃焼系統２０の各機器に信号を送り、燃焼排気の発生を停止し、安全に加熱手段２８による加熱を停止させる。

飽和水蒸気は、熱流体循環系統を循環流動しながら加熱部２０２での加熱を継続されることで、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０からは所定の温度、例えば３００度Ｃまで加熱された過熱水蒸気が加熱室７０内に噴射されるようになる。

これにより、加熱室７０内は、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射された過熱水蒸気が充満し、加熱室７０内は外気よりも陽圧状態となる。このため、加熱室７０内の過熱水蒸気の一部は、熱流体循環系統を循環流動せず、搬入口１００および搬出口１１０から外部に漏れ出る。

搬入口１００から外部へと漏れ出た過熱水蒸気は、第１のカバー１０３により回収され、第１の排気管１０１、第１の排気筒１０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。このとき、第１のカバー１０３の外側（左側面側）から外気も一緒に吸い込まれ、過熱水蒸気とともに第１の排気管１０１、第１の排気筒１０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。

また、搬出口１１０から外部へと漏れ出た過熱水蒸気は、第２のカバー１１３により回収され、第２の排気管１１１、第２の排気筒１１２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。このとき、第２のカバー１１３の外側（右側面側）から外気も一緒に吸い込まれ、過熱水蒸気とともに第２の排気管１１１、第２の排気筒１１２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。

また、搬送部９０は、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０より噴射される過熱水蒸気が吹き付けられることで加熱される。これにより、次の調理ステップにて、低温の食品が搬送部９０に直接載せられた際、搬送部９０への食品の張り付きを低減することができる。

また、熱流体循環系統を循環流動しながら所定の温度まで加熱された過熱水蒸気は、熱流体流動系統２００である第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０および第４のダクト２４０を流動する。

このとき、図２、図１０に示すように、第１のダクト２１０の背面側の面と第２のダクト２２０の正面側の面が隣接し、第３のダクト２３０の搬出口１１０側の側面と第１のダクト２１０および第２のダクト２２０の搬入口１００側の側面とが隣接し、第４のダクト２４０の搬入口１００側の側面と第１のダクト２１０および第２のダクト２２０の搬出口１１０側の側面とが隣接している。

これにより、第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０および第４のダクト２４０内を流動する過熱水蒸気により加熱されたこれらのダクト同士を隣接させる。そして、加熱されたこれらのダクト同士の放熱により保温してこれらのダクトが外気により冷却されることを抑制し、隣接するダクト内を流動する過熱水蒸気の温度を維持することができる。

特に、加熱手段２８で加熱されて直ぐの最も高温の過熱水蒸気は、加熱調理装置１の最も背面側に位置する第２のダクト２２０を流動し、外部ボイラから供給された飽和水蒸気や加熱室７０において加熱調理に用いられた後の比較的低温の過熱水蒸気は第１のダクト２１０を流動するので、第２のダクト２２０の正面側の面と第１のダクト２１０の背面側の面とが隣接していることで、第２のダクト２２０を通る最も高温の過熱水蒸気の熱によって第１のダクト２１０を通る過熱水蒸気の温度低下を抑制することができる。

さらに、第１のダクト２１０の搬入口１００側の側面は、第１のブロア２５１から吐出された高温の過熱水蒸気が流動する第３のダクト２３０の搬出口１１０側の側面と隣接し、第１のダクト２１０の搬出口１１０側の側面は、第２のブロア２５２から吐出された高温の過熱水蒸気が流動する第４のダクト２４０の搬入口１００側の側面と隣接している。これにより、第１のダクト２１０の背面、搬入口１００側の側面および搬出口１１０側の側面が、第１のダクト２１０を流動する過熱水蒸気よりも高温の過熱水蒸気が流動するダクトにより囲まれているので、第１のダクト２１０の温度低下をより一層抑制することができる。

また、図４に示すように、下部外郭体３における加熱室７０の下方の空間Ｓ１に加熱手段２８および燃焼系統２０が設けられているので、空間Ｓ１には加熱手段２８からの熱や燃焼バーナ２１でガスを燃焼させたときに発生した熱がこもる。このこもった熱によって空間Ｓ１上方の食品の加熱調理時における加熱室７０の温度低下を抑制することができ、加熱室７０内での熱流体の温度低下を抑制して食品を効果的に加熱調理することができる。

また、熱がこもることで空間Ｓ１の内部温度が高温となり過ぎた場合には、送風ファン３０を作動させ、空間Ｓ１に外気を取り入れることで空間Ｓ１の内部温度を低下させる。これにより、空間Ｓ１を目隠ししている化粧板（図示なし）や空間Ｓ１内に存在する板金等の熱変形を防止することができる。

また、空間Ｓ１内の空気が燃焼ブロア２２により吸い込まれて燃焼バーナ２１に供給されるので、低温の空気が供給される場合に比べて燃焼バーナ２１による燃焼排気の温度がより高くなり、飽和水蒸気または過熱水蒸気の加熱効率を向上させることができる。

また、加熱室７０内は、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０より過熱水蒸気が噴射されるため、加熱室７０内は外気に対して陽圧状態となり、搬入口１００および搬出口１１０からの外気の侵入を抑えることができる。加えて、加熱室７０内は過熱水蒸気で充満することにより、加熱室７０内への酸素の侵入が抑えられ、加熱室７０内の酸素濃度を低く抑えることができる。

これにより、加熱室７０内を低酸素状態とすることができ、後述する調理ステップにおける食品加熱時の酸化による栄養素の酸化破壊を抑制することができる。

また、加熱室７０内の温度低下を抑制できると共に、加熱室７０内の温度を安定に維持することができる。

また、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０より噴射された過熱水蒸気の一部は、加熱室７０から搬入口１００および搬出口１１０から外部に漏れ出るが、漏れ出た過熱水蒸気は、外気とともに第１のカバー１０３および第２のカバー１１３より回収される。

このとき、施設側の排気設備により、第１のカバー１０３および第２のカバー１１３内でも過熱水蒸気を上方に向かって流すことによりカーテン作用を生じさせて、加熱室７０への外気の流入をより効果的に抑制することができる。

また、第１のカバー１０３および第２のカバー１１３の開口から漏れ出た過熱水蒸気を、加熱調理装置１が設置された施設の外部に排出することで、加熱室７０内への外気の侵入をより効果的に防止することができるとともに、調理場への過熱水蒸気の漏えいを防止し、調理場の空気の温度や湿度等を快適に維持することができ、調理作業者の作業環境を良好に保つことができる。

また、加熱室７０内で上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射された過熱水蒸気は、隙間Ｇ２、Ｇ３を介して上方ノズル部１３０の上方へと流動する。つまり、加熱室７０内の搬入口１００および搬出口１１０近傍において過熱水蒸気を上方に向かって流動させてカーテン作用を生じさせ、加熱室７０への外気の流入をより効果的に抑制することができる。

これにより、加熱室７０内の酸素濃度をより低く抑え、加熱室７０内を低酸素状態とすることができ、後述する調理ステップにおける食品加熱時の酸化による栄養素の酸化破壊を抑制することができる。

さらに、過熱水蒸気が隙間Ｇ２、Ｇ３を通るので、過熱水蒸気を加熱室７０内の搬入口１００側の端部および搬出口１１０側の端部まで行き渡らせることができる。これにより、加熱室７０内の温度を均一にして、温度むら無く食品を加熱調理することができる。

このように加熱調理に用いる過熱水蒸気の生成が完了し、流量調整ステップと調理前準備ステップとにより設定した調理条件が整った後に、次の調理ステップを始める。これにより、調理ステップの開始直後から、それぞれの食品に適した調理条件で加熱調理を行うことができる。

（調理ステップについて）
次に、実際に食品を加熱調理する調理ステップについて、図２、図１０、図１１、図１４を用いて具体的に説明する。

まず、加熱調理する食品を準備し、第１のカバー１０３よりも左側面側に突出した搬送部９０に載置し加熱室７０へと搬入する。搬送部９０に載置された食品は、第１のカバー１０３内を通過して、搬入口１００より加熱室７０へと搬送される。

図１１に示すように、食品は、第１のカバー１０３内を搬送される際、搬入口１００から漏れ出た過熱水蒸気に触れ、徐々に加熱され始める。漏れ出た過熱水蒸気は、低温の食品と接触することで温度低下し（凝縮）、液体の水（凝縮水）となって食品の表面に付着し、大量の熱が食品に伝達され食品が加熱される。但し、この段階では、漏れ出た過熱水蒸気の温度は、加熱室７０内の過熱水蒸気の温度よりも温度低下しており、食品に接触する過熱水蒸気の量も少ないため、食品を十分に加熱するには至らない。

このとき、食品に付着した凝縮水は、食品表面のドリップとともに食品表面を流動落下し、搬送部９０に付着したり、第１のドレンパン３２１へ落下する。搬送部９０に付着したドリップを含む凝縮水は、搬送部９０より第１のドレンパンへ３２１へと落下する。第１のドレンパン３２１に落下したドリップを含む凝縮水は、第６の排水管３１６を介して、加熱室７０内へと流動する。ドリップを含む凝縮水の排出については後述する。

搬入口１００より加熱室７０へ搬送された食品は、まず加熱室７０に充満した過熱水蒸気の雰囲気により加熱され始める。加熱室７０内の過熱水蒸気は、搬入口１００から第１のカバー１０３へ漏れ出る過熱水蒸気よりも多量に存在している（過熱水蒸気雰囲気）。加熱室７０内に搬送された食品は、この過熱水蒸気雰囲気中で多量の過熱水蒸気により加熱される。

低温の食品表面に付着した過熱水蒸気は温度低下し（凝縮）、液体の水（凝縮水）となって食品の表面に付着し、大量の熱が食品に伝達され食品が加熱される。この段階では、搬入口１００から第１のカバー１０３へ漏れ出た過熱水蒸気による加熱よりも、食品に伝達される熱量が多くなり、食品表面から食品内部へも熱が伝達され加熱されるようになる。

このとき、食品に付着した凝縮水は、食品表面に加え食品内部からのドリップとともに食品表面を流動落下し、搬送部９０に付着したり、加熱室７０の底面へ落下する。搬送部９０に付着したドリップを含む凝縮水は、搬送部９０より加熱室７０の底面へと落下する。

加熱室７０内の過熱水蒸気雰囲気中で加熱されながら食品搬送方向Ｄへ搬送される食品は、ノズル部１２０から過熱水蒸気が噴射される噴射エリア、つまり、最も搬入口１００側に設けた噴射口１３３、１６３から、最も搬出口１１０側に設けた噴射口１３３、１６３までの間の食品搬送方向Ｄの範囲に入る。

噴射エリアでは、加熱室７０内を食品搬送方向Ｄに搬送されながら、加熱室７０内の過熱水蒸気雰囲気による加熱に加え、上方ノズル部１３０から噴射された過熱水蒸気による食品の主に上半部の加熱と、下方ノズル部１６０から噴射され搬送部９０を通過した過熱水蒸気による食品の主に下半部の加熱が行われる。これは、噴射エリアを搬送部９０で食品搬送方向Ｄに搬送され通過し終わるまで継続される。

上方ノズル部１３０の噴射口１３３から食品の上半部へと噴射された過熱水蒸気は、食品表面の上半部に接触して温度低下し（凝縮）、液体の水（凝縮水）となって食品の表面に付着し、大量の熱が食品に伝達され食品が加熱される。

さらに、上方ノズル部１３０の噴射口１３３から食品の上半部へと噴射された過熱水蒸気は、噴射された流速を維持した状態で食品に順次接触する。つまり、食品は噴射された流速を維持した状態の所定の温度の過熱水蒸気により加熱されることになる。

また、下方ノズル部１６０の噴射口１６３から食品の下半部へと噴射された過熱水蒸気は、食品表面の下半部に接触して温度低下し（凝縮）、液体の水（凝縮水）となって食品の表面に付着し、大量の熱が食品に伝達され食品が加熱される。

さらに、下方ノズル部１６０の噴射口１６３から食品の下半部へと噴射された過熱水蒸気は、噴射された流速を維持した状態で食品に順次接触する。つまり、食品は噴射された流速を維持した状態の所定の温度の過熱水蒸気により加熱されることになる。

これにより、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射された過熱水蒸気により食品に伝達される熱量が、第１のカバー１０３内を通過するときよりも、さらに多くなり、食品表面から食品内部への熱伝達が促進され食品の芯部まで加熱されることとなる。したがって、食品の加熱効率が高いものとなる。

このとき、食品表面に付着した凝縮水は、食品表面に加え食品内部からのドリップとともに食品表面を流動落下し、搬送部９０に付着したり、下方ノズル部１６０に落下する。搬送部９０に付着したドリップを含む凝縮水は、搬送部９０より下方ノズル部１６０の蓋部１８０に落下し、さらに蓋部１８０に落下したドリップは、加熱室７０内におけるノズル部１２０からの過熱水蒸気の噴射による対流等により、蓋部１８０から加熱室７０の底面へと落下したり、また、ドリップの一部は加熱室７０の過熱蒸気雰囲気中と蓋部１８０の温度で加熱され、蓋部１８０に付着し一部は焦げ付いたりする。

さらに加熱が進行すると食品温度が上昇し、食品表面は高温となり、食品表面に付着した凝縮水は蒸発し始める。蒸発した凝縮水は、加熱室７０内の食品に付着しなかった過熱水蒸気に混ざり合い、加熱室７０内の隙間Ｇ２、Ｇ３を介して隙間Ｇ１を流動し、循環口７５からグリスフィルタ（図示なし）を介して蒸気供給部２０１へと流動する。蒸気供給部２０１では蒸気供給手段６７により放散される飽和水蒸気が混ざり合い熱流体循環系統を循環流動する。

このとき、食品、例えば肉を過熱水蒸気により加熱することにより、食品からは肉汁等の加熱タンパク質を含むドリップが染み出す。染み出したドリップは、食品表面が高温に加熱されることで気泡状になり、気泡がはじけることで細かな粒子（ミスト状）のドリップが発生することがある。このミスト状のドリップは、蒸発した凝縮水とともに加熱室７０内の食品等に付着しなかった過熱水蒸気に混ざり合い、熱流体循環系統を循環流動する。

ミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、循環口７５からグリスフィルタ（図示なし）を介して蒸気供給部２０１に流動する際にドリップ成分が濾過されて、第１のダクト２１０の鉛直部２１１へと流動する。しかしグリスフィルタで濾過されても完全には除去されず、残留する場合がある。このため、蒸気供給部２０１から第１のダクト２１０へ流動する過熱水蒸気には、まだミスト状のドリップが含まれる。

図２、図１０に示すように、蒸気供給部２０１から第１のダクト２１０の鉛直部２１１へ流動したミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、鉛直部２１１から順に、屈曲部２１２、鉛直部２１３を下方へ流動し、屈曲部２１４にて、水平方向に流動方向を変えられて水平部２１５を正面側へと流動し、加熱部２０２へと流動する。

このとき、ミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、略クランク状の屈曲部２１２を流動する際に、一部がダクト内面へと接触し、ミスト状のドリップの一部は屈曲部２１２の内面に付着して、流動する過熱水蒸気から除去される。屈曲部２１２に付着したミスト状のドリップは、第１のダクト２１０内で発生したドレン等とともに加熱部２０２へと流動する。

さらに、ミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、屈曲部２１４を流動する際に、一部がダクトの内面へと接触し、ミスト状のドリップの一部は屈曲部２１４の内面に付着して、流動する過熱水蒸気から除去される。屈曲部２１４に付着したミスト状のドリップは、第１のダクト２１０内で発生したドレン等とともに加熱部２０２へと流動する。

加熱部２０２へ流動したミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、加熱手段２８により加熱された後、第２のダクト２２０の水平部２２１へと流動し、屈曲部２２２を流動する際に、一部がダクト内面へと接触する。鉛直部２２３を上方へ流動し、分岐ダクト２５４へと流動する。

このとき、ミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、屈曲部２２２を流動する際に、一部がダクト内面へと接触し、ミスト状のドリップの一部は屈曲部２２２の内面に付着して、流動する過熱水蒸気から除去される。屈曲部２２２に付着したミスト状のドリップは、第２のダクト２２０内で発生したドレン等とともに加熱部２０２へと流動する。

分岐ダクト２５４へ流動してきたミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、流量調整ステップにて予め位置調整された流量調整ダンパ２５５により第１の流入開口２６１と第２の流入開口２６２とに分岐される。

そして第１の流入開口２６１に分岐されたミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、第１の流入開口２６１から流量調整ダンパ２５５の搬入口１００側の側面および分岐ダクト２５４の正面側の内面により搬入口１００側に流動方向を変えられ、第１の分岐口２５６を介して第１のブロア２５１へ吸い込まれる。

このとき、ミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、分岐ダクト２５４から第１の分岐口２５６へと流動方向を所定の角度（例えば９０度等）変えられる際、一部が流量調整ダンパ２５５の搬入口１００側の側面および分岐ダクト２５４の正面の内側に付着して、流動する過熱水蒸気から除去される。

また、第２の流入開口２６２に分岐されたミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、第２の流入開口２６２から流量調整ダンパ２５５の搬出口１１０側の側面および分岐ダクト２５４の正面側の内面により搬出口１１０側に流動方向を変えられ、第２の分岐口２５７を介して第２のブロア２５２へ吸い込まれる。

このとき、ミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、分岐ダクト２５４から第２の分岐口２５７へと流動方向を所定の角度（例えば９０度等）変えられる際、一部が流量調整ダンパ２５５の搬出口１１０側の側面および分岐ダクト２５４の正面の内側に付着して、流動する過熱水蒸気から除去される。

分岐ダクト２５４の正面側の内面および流量調整ダンパ２５５に付着したミスト状のドリップは、分岐ダクト２５４内で発生したドレン等とともに、第１の排水管群３１１へと流動する。

第１のブロア２５１へ吸い込まれたミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、第３のダクト２３０の鉛直部２３１へと吐出される。鉛直部２３１へ吐出されたミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、鉛直部２３１を下方へ流動し、屈曲部２３２にて流動方向を水平に変えられ、水平部２３３を搬入口１００側へ流動し、第１の吐出口７２から上方ノズル部１３０の空間Ｓ２の搬入口１００側へ流動し、上方ノズル部１３０の空間Ｓ２内を食品搬送方向Ｄの下流側へ順次拡散し空間Ｓ２全体に行き渡る。そして蓋部１５０に備えたノズル１３２の噴射口１３３より搬送部９０に向かって加熱室７０内へ噴射される。

このとき、ミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、屈曲部２３２を流動する際、一部がダクトの内面へと接触する。このとき、ミスト状のドリップの一部は屈曲部２３２の内面に付着して、流動する過熱水蒸気から除去される。屈曲部２３２に付着したミスト状のドリップは、第３のダクト２３０内で発生したドレン等とともに第３の排水管３１３へと流動する。

また、第２のブロア２５２へ吸い込まれた飽和水蒸気は、第４のダクト２４０の鉛直部２４１へと吐出される。鉛直部２４１へ吐出された飽和水蒸気は、鉛直部２４１を下方へ流動し、屈曲部２４２にて流動方向を水平方向に変えられ、水平部２４３を搬出口１１０側へ流動し、第２の吐出口７３から下方ノズル部１６０の空間Ｓ３の搬出口１１０側へ流動し、下方ノズル部１６０の空間Ｓ３内を食品搬送方向Ｄの上流側へ順次拡散し空間Ｓ３全体に行き渡る。そして蓋部１８０に備えたノズル１６２の噴射口１６３より搬送部９０に向かって加熱室７０内へ噴射される。

このとき、ミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、屈曲部２４２を流動する際、一部がダクト内面へと接触する。このとき、ミスト状のドリップの一部は屈曲部２４２の内面に付着して、流動する過熱水蒸気から除去される。屈曲部２４２に付着したミスト状のドリップは、第４のダクト２４０内で発生したドレン等とともに第４の排水管３１４へと流動する。

そして、上方ノズル部１３０のノズル１３２の噴射口１３３と、下方ノズル部１６０のノズル１６２の噴射口１６３とから加熱室７０内に噴射された過熱水蒸気は、食品へ吹き付けられ、食品表面に接触して加熱する。食品に付着しなかった過熱水蒸気に再び食品から発生するミスト状のドリップが混ざり合い、隙間Ｇ２、Ｇ３を介して隙間Ｇ１へと流動し、循環口７５からグリスフィルタを介して蒸気供給部２０１へと流動する。蒸気供給部２０１内で、蒸気供給手段６７から放散される飽和水蒸気と混ざり合い、再び第１のダクト２１０の鉛直部２１１へと流動していく。

このように、加熱室７０内で食品からのミスト状のドリップが含まれる過熱水蒸気は、蒸気供給部２０１に備えたグリスフィルタ、各ダクトの屈曲部２１２、２１４、２２２、２３２、２４２、流量調整ダンパ２５５および分岐ダクト２５４の正面側の内面にてドリップ成分が除去されながら流動して、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０へと流動し、上方ノズル部１３０のノズル１３２の噴射口１３３と、下方ノズル部１６０のノズル１６２の噴射口１６３とから噴射エリアを搬送される食品に向かって噴射される。

食品は、ノズル部１２０から過熱水蒸気が噴射されるエリアを通過してから、搬出口１１０へ搬送されるまでは、加熱室７０内に充満した過熱水蒸気雰囲気による加熱が継続される。この段階では、食品の芯温が所定の温度に達し、食品の加熱調理は完了する。

このとき、食品を加熱する過熱水蒸気は、熱流体循環系統を循環流動することで、所定の温度に加熱されながら、繰り返し食品を加熱調理している。これにより、食品の加熱調理に用いる過熱水蒸気の消費量を減らすことができる。また、加熱された過熱水蒸気を循環させるため、循環流動する過熱水蒸気に供給される飽和水蒸気を所定の温度まで加熱するためのエネルギを節約することができる。

また、加熱室７０内に噴射された過熱水蒸気は、循環口７５より回収されて熱流体循環系統を循環流動し加熱調理に繰り返し使用される。このとき、調理前準備ステップでも記載したが、循環口７５は、加熱室７０内の上方となる加熱室の天面７４に設けられていることにより、加熱室７０内に噴射された過熱水蒸気のうち、加熱室７０内の上方に集まった、温度が高く比重の小さい過熱水蒸気を加熱室７０内からより確実に回収し、再利用することができる。

加熱室７０から搬出口１１０を介して、第２のカバー１１３内へと搬送される。搬送される加熱調理が完了した食品は、第２のカバー１１３内において、搬出口１１０から漏れ出た過熱水蒸気が接触し加熱はされるが、接触する過熱水蒸気は加熱室７０の過熱水蒸気比べて温度が低く量も少ない。このため、加熱されて高温となっている食品に付着しても熱量は少なく、食品の加熱に対する寄与度は低い。

このとき、加熱調理が完了した食品からは、引き続きドリップが発生している場合がある。このドリップは、搬送中に搬送部９０へと付着したり、第２のドレンパン３２２へと落下する。搬送部９０から下方に備えた第２のドレンパン３２２へと落下し、第２のドレンパン３２２から第７の排水管３１７を介して、加熱室７０へと流動する。

加熱調理が完了した食品は、第２のカバー１１３内を通過して、第２のカバー１１３の外側に突出した搬送部９０まで搬送され、加熱調理装置１から取り出され、加熱調理が終了する。取り出された加熱調理済みの食品は、冷却工程や包装工程や盛り付け工程等へ移送される。

図１４に示すように、調理ステップにおいて加熱調理により各部で発生するドリップを含む凝縮水や循環流動における結露等で発生するドレン等とともに、排水系統３００によって排出される。

まず、熱流体供給系統４０におけるセパレータ６３で発生したドレン等と、分岐ダクト２５４で発生したドレン等および除去されたドリップと、第１のブロア２５１で発生したドレン等および除去されたドリップは、第１の排水管群３１１を介して、第１の排水回収枡３０１へと流動する。

第１のダクト２１０で発生したドレン等および屈曲部２１２、２１４で除去されたドリップは、加熱部２０２へと流動する。また、第２のダクト２２０で発生したドレン等および屈曲部２２２で除去されたドリップは、加熱部２０２へと流動する。これらドレン等やドリップは、加熱部２０２内で発生したドレン等とともに、第５の排水管３１５を介して、第１の排水回収枡３０１へと流動する。

第３のダクト２３０で発生したドレン等および屈曲部２３２で除去されたドリップは、第３の排水管３１３を介して、第１の排水回収枡３０１へと流動する。

第２のブロア２５２で発生したドレン等およびドリップは、第２の排水管３１２を介して、第２の排水回収枡３０２へと流動する。

第４のダクト２４０で発生したドレン等および屈曲部２４２で除去されたドリップは、第４の排水管３１４を介して、第２の排水回収枡３０２へと流動する。

第２の排水回収枡３０２へ流動したドレン等やドリップは、排水回収枡接続管３０３を介して第１の排水回収枡３０１へと流動し、本排水管３１０を介して外部へ排出される。

第１のドレンパン３２１から、第６の排水管３１６を介して加熱室７０へ流動したドレンや除去されたドリップと、第２のドレンパン３２２から第７の排水管３１７を介して加熱室７０へ流動したドレン等や除去されたドリップは、加熱室７０内で発生したドレン等やドリップとともに、庫内排水管３２０を介して外部へ排出される。

また、上方ノズル部１３０に対して過熱水蒸気を吐出する第１のブロア２５１と下方ノズル部１６０に対して過熱水蒸気を吐出する第２のブロア２５２とが互いに独立しているので、これら第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の回転数を別々に制御することで、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０の各々から噴射される過熱水蒸気の流量を自在に調整することができる。

これにより、搬送部９０で搬送される食品の上半部と下半部とに異なる流量の過熱水蒸気を噴射することで、食品の上半部と下半部とに与える加熱量を異なる状態とし、それぞれの食品に適した加熱調理が可能となる。

以下に、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射される過熱水蒸気の流量を変更するために第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の回転数を調整する際の動作を説明する。

まず、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を同じ回転数で回転させている状態から、同じ過熱水蒸気の温度で食品の上半部を弱く加熱したい場合、上方ノズル部１３０から噴射される過熱水蒸気の流量を減らすための動作について説明する。

前述した調理前準備ステップにおいて上方ノズル部１３０へ過熱水蒸気を吐出する第１のブロア２５１の回転数のみを制御盤４００の操作により低くすることで、第１のブロア２５１による吸い込み量が減少し、吐出量が減少する。このとき、１つの循環経路から２つのブロア（第１のブロア２５１および第２のブロア２５２）が過熱水蒸気を取り合うため、一方のブロア（例えば第１のブロア２５１）からの吐出量を減少させることで、他方のブロア（例えば第２のブロア２５２）からの吐出量が増えることとなる。つまり、第２のブロア２５２が吸い込む過熱水蒸気の吸い込み量が増加するため、結果、第２のブロア２５２からの吐出量が増加する。

これにより、上方ノズル部１３０から噴射される過熱水蒸気の流量を減らし、食品の上半部を弱く加熱することができる。このとき、食品の下半部は強く加熱されることになる。

さらに、同じ過熱水蒸気の温度で食品の上半部をより弱く加熱したい場合は、第２のブロア２５２の回転数を上げて、第２のブロア２５２が吸い込む過熱水蒸気の吸い込み量をさらに増加させることで、第１のブロア２５１が吸い込む過熱水蒸気の吸い込み量をさらに減少させ、吐出量をさらに減少させる。

これにより、上方ノズル部１３０から噴射される過熱水蒸気の流量をさらに減らし、食品の上半部をより弱く加熱することができる。このとき、食品の下半部はより強く加熱されることになる。

次に、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を同じ回転数で回転させている状態から、同じ過熱水蒸気の温度で食品の下半部を弱く加熱したい場合、下方ノズル部１６０から噴射される過熱水蒸気の流量を減らすための動作について説明する。

前述した調理前準備ステップにおいて下方ノズル部１６０へ過熱水蒸気を吐出する第２のブロア２５２の回転数のみを制御盤４００の操作により低くすることで、第２のブロア２５２による吸い込み量が減少し、吐出量が減少する。つまり、第１のブロア２５１が吸い込む過熱水蒸気の吸い込み量が増加するため、結果、第１のブロア２５１からの吐出量が増加する。

これにより、下方ノズル部１６０から噴射される過熱水蒸気の流量を減らし、食品の下半部を弱く加熱することができる。このとき、食品の上半部は強く加熱されることになる。

さらに、同じ過熱水蒸気の温度で食品の下半部をより弱く加熱したい場合は、第１のブロア２５１の回転数を上げて、第１のブロア２５１が吸い込む過熱水蒸気の吸い込み量をさらに増加させることで、第２のブロア２５２が吸い込む過熱水蒸気の吸い込み量をさらに減少させ、吐出量をさらに減少させる。

これにより、下方ノズル部１６０から噴射される過熱水蒸気の流量をさらに減らし、食品の下半部をより弱く加熱することができる。このとき、食品の上半部はより強く加熱されることになる。

このとき、１つの循環経路（第２のダクト２２０）から２つのブロア（第１のブロア２５１および第２のブロア２５２）が過熱水蒸気を取り合うため、例えば、第１のブロア２５１の回転数を上げすぎると第２のブロア２５２は回転しているにも関わらず、第２のブロア２５２の吸い込もうとする力（吸込力）と、第１のブロア２５１の吸い込もうとする力（吸込力）との差が大きくなり、第２のブロア２５２から過熱水蒸気が吸い込まれなくなり、逆流してくる場合がある。

加熱室７０内の過熱水蒸気が下方ノズル部１６０から吸い込まれ、第４のダクト２４０、第２のブロア２５２から分岐ダクト２５４へと逆流してきた過熱水蒸気は、吸込力の大きい第１のブロア２５１へ吸い込まれ吐出されるようになる。こうなると第２のブロア２５２は吐出しようと回転しているにも関わらず過熱水蒸気が吐出側から吸い込み側へと逆方向に流動してしまうため、食品の下半部が加熱されなくなるだけでなく、下方ノズル部１６０からの吸い込みにより加熱室７０内への外気の侵入が発生することがあり加熱室７０内の酸素濃度の上昇や温度低下を引き起こしたり、最悪の場合は回転数が低い側のブロアの破損に繋がってしまう。

このような事態を避けるため、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の回転数は、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の一方の吐出量を増加させたときに、他方は加熱室７０からの逆流が発生しない範囲で吐出量が確保されるように、ブロアの運転周波数により制御される。つまり、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２から正圧で吐出されるよう制御する。

このようにすることで、加熱室７０から第１のブロア２５１または第２のブロア２５２への過熱水蒸気の逆流を防止し、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から確実に過熱水蒸気を噴射することができる。

なお、第１のブロア２５１と第２のブロア２５２の回転数の変更は、調理ステップで行ってもよい。

また、本実施形態の加熱調理装置１は、制御盤４００の記憶部４０２に複数の調理モードを記憶させることができるよう構成している。

複数の調理モードは、加熱調理装置１により加熱調理する食品に合わせて、加熱手段２８により加熱する過熱水蒸気の温度、供給系統６０から供給する飽和水蒸気の量、搬送部９０の搬送速度、第１のブロア２５１と第２のブロア２５２とからそれぞれ吐出する過熱水蒸気の流量の比率等を、あらかじめ設定し、呼び出せるよう作成されている。また、新たに調理モードを追加して４０２に記憶させて呼び出すことができる。

なお、搬送部９０には直接食品を載置せず、食品を載置したロースパンを載置することも可能である。その場合、ソースのかかった食品であれば搬送部９０により搬送するとき、搬送部９０から下方にソースが垂れ落ちることを防止することができる。また、柔らかい食品やバランスのよくない食品、例えば生地から焼き上げるパン等であれば、搬送部９０の隙間から食品が落下することを防ぐことができる。

また、食品の加熱調理において、例えば焼き魚の場合では、食品内部にある油分が溶け出し、食品表面に移行してきた油分等が、凝縮水とともに食品より流下していく。その後、食品の表面に残った凝縮水は、食品温度の上昇に伴い蒸発するため、表面は乾燥した状態で加熱調理することができる。

また、蒸気供給部２０１では、熱流体供給系統４０の供給系統６０から供給される飽和水蒸気が蒸気供給手段６７から放散され、加熱室７０から循環流動してくる過熱水蒸気と混ざり合い、第１のダクト２１０へと流動する。このとき、蒸気供給部２０１内に放散される飽和水蒸気の量は、調理前準備ステップの時とは異なり、食品に接触し凝縮水として付着して加熱に用いられたり、搬入口１００および搬出口１１０より漏れ出たり、循環流動途中で熱流体循環系統において結露等によってドレン等として失われた過熱水蒸気を補えるだけの量であればよい。また、意図的に供給する蒸気量を増減させてもよい。

また、飽和水蒸気を供給して過熱水蒸気の温度が下がったときや食品調理に伴って過熱水蒸気の温度が下がったときにだけ、燃焼バーナ２１により燃焼排気を発生させて、加熱手段２８により過熱水蒸気の加熱をすればよいので、省エネルギ且つ安定した温度で食品を加熱調理することができる。

また、調理前準備ステップでも記載したが、第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０および第４のダクト２４０内を流動する過熱水蒸気により加熱されたこれらのダクト同士を隣接させることにより、加熱されたこれらのダクト同士の放熱により保温してこれらのダクトが外気により冷却されることを抑制し、隣接するダクト内を流動する過熱水蒸気の温度を維持することができる。

また、第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０において、それぞれのダクトに屈曲部を設けて、過熱水蒸気の流動方向を変えることで、蒸気供給部２０１に備えるグリスフィルタで濾過しきらなかった過熱水蒸気中に含まれるミスト状のドリップが徐々に取り除かれることで、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０まで流動してきた過熱水蒸気に含まれるミスト状のドリップが少ない状態、つまり過熱水蒸気の純度を高く維持することができる。

これにより、加熱調理に使用された過熱水蒸気を循環使用しても、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射される過熱水蒸気中に食品からのミスト状のドリップが含まれることを抑制し、風味の変化等を抑えて、加熱調理した食品の品質を安定させて食品の歩留まりを向上させることができる。

また、同じ加熱調理装置１にて、例えば過熱水蒸気の温度や流量を変更して連続して異なる食品を加熱調理する場合、熱流体循環系統を循環流動する過熱水蒸気に混ざり合い、先に加熱調理した食品のミスト状のドリップが、後に加熱調理する異なる食品に付着することを抑制し、食品の品質を安定させて食品の歩留まりを向上させることができる。

なお、このような効果を得るには、ドリップやドレン等が付着するのに十分な程度に第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０が屈曲していればよく、必ずしも第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０が水平部および鉛直部を有する必要は無い。また、必ずしも第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０のすべてが屈曲部を有する必要はなく、第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０の少なくとも一つが屈曲部を有していればよい。

また、搬送部９０から流下し下方ノズル部１６０の蓋部１８０に付着したドリップは、後述する清掃ステップで除去することができる。

このように、加熱調理中に各部で発生したドレン等とともにドリップを排出することによって、過熱水蒸気の純度を高い状態で維持することを容易として、加熱調理する食品の品質を安定させて食品の歩留りを向上させることができる。

また、途中から種類の違う食品を加熱調理する場合には、制御盤４００において過熱水蒸気の温度、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の運転周波数、搬送部９０の搬送速度および外部ボイラから供給される飽和水蒸気量等を食品に合わせた加熱調理条件に設定し直す。この場合、制御盤４００のモニタ４０３により食品に合わせた加熱調理条件になったことを確認し、調理ステップから始めることができる。

また、食品の種類変更に伴って、ノズル部１２０全体を洗浄済みのものに交換してもよいし、上方ノズル部１３０の蓋部１５０および／または下方ノズル部１６０の蓋部１８０のみを洗浄済みのものに交換してもよい。

特に、上方ノズル部１３０の蓋部１５０および下方ノズル部１６０の蓋部１８０は、搬送部９０で搬送される食品に面しているので、食品からのドリップや食品から搬送中に脱落した食材等の汚れが付着しやすい。そのため、例えば、加熱調理する食品の種類が変わる毎に蓋部１５０、１８０を交換するようにすれば、蓋部１５０、１８０に付着した汚れが次に調理する食品に付着して食品の品質が低下してしまうことを防止することができる。

さらに、食品に適した過熱水蒸気を噴射するため、ノズル１３２、１６２の噴射口１３３、１６３のサイズ、数、ノズル高さ等が異なる蓋部１５０、１８０に変更してもよい。

このようにノズル部１２０を変更する場合は、後述する調理終了ステップを経て、ノズル部１２０の交換作業が可能な程度に温度低下したことを確認した上で交換作業を行い、調理前準備ステップより始める。

また、上方ノズル部１３０が食品搬送方向Ｄに沿って伸長した長尺な箱型状に形成されているので、加熱室の天面７４に付着したドリップや蒸気供給部２０１に備えたグリスフィルタ（図示なし）にて濾過されたミスト状のドリップが落下したとしても、その汚れを上方ノズル部１３０の本体平面部１４１で受け、汚れが食品に付着するのを防止することができる。

なお、例えば、シュウマイの蒸し調理には、過熱水蒸気ではなく飽和水蒸気を用いて加熱調理する方が好ましい。この場合には、燃焼バーナ２１の燃焼を停止し、加熱手段２８による加熱をせずに外部ボイラから供給する飽和水蒸気を循環流動させる。

また、例えば、鯖の切り身の塩焼きには、より香ばしく仕上げるために過熱水蒸気ではなく熱風を用いて加熱調理する方が好ましい。この場合には、外部ボイラからの飽和水蒸気の供給を停止し、燃焼バーナ２１により燃焼排気を発生させて加熱手段２８により熱流体循環系統内に存在する空気を加熱し、熱風として加熱調理装置１内を循環流動させる。

なお、本実施形態では熱流体に過熱水蒸気を用いたが、空気を所定の温度に加熱した熱風、外部ボイラより供給された飽和水蒸気、実施形態１で説明した過熱水蒸気を主に用いて食品を加熱調理してもよい。

つまり、いずれか１つを単独で使用してもよいし、少なくとも２つを組み合わせて使用してもよい。熱流体を自由に選択できるようにすることで、より多様な食品の加熱調理を行うことができる。

また、制御盤４００の調理モードにより熱流体を選択できるように設定することで、容易に幅広い加熱調理を行うことができる。

（調理終了ステップについて）
次に、食品の加熱調理が終了し、加熱調理装置１を停止させる動作を説明する。

食品の加熱調理が終了すると、制御盤４００に備えたモニタ４０３のタッチ操作やスイッチ４０４の操作により調理終了の操作を行う。まず加熱手段２８による加熱を停止するために、ガス系統１０と燃焼系統２０の各機器に信号を送り、ガスの供給を停止させて燃焼バーナ２１の燃焼を停止させ、燃焼排気の発生を停止する。

次いで第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を停止し、過熱水蒸気の循環を停止する。

次いで供給系統６０の調理用電磁弁６１を閉じて、外部ボイラからの飽和水蒸気の供給を停止し、熱流体供給系統４０から、蒸気供給部２０１への飽和水蒸気の供給を停止する。その後、搬送部９０を停止する。

このように加熱手段２８への燃焼排気の供給を停止させ、高温の過熱水蒸気の発生を先に止めるようにすることで、安全に加熱調理を終了することができる。

（清掃ステップについて）
次に、加熱調理を終了し、次回の加熱調理に備えて加熱調理装置１を清掃する清掃ステップについて、図１、図５、図６、図１１を用いて具体的に説明する。

まず、図１１に示す搬送部９０を駆動させる。加熱室７０内が所定の温度、例えば１００度Ｃ以下となっていることを確認した上で、図１に示す扉８０を開けて加熱室７０内の汚れが付着している箇所を中心に洗剤を噴霧して投入し扉８０を閉める。これにより、洗剤の水分が蒸発するのを抑制することができる。

次いで、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２は停止したまま、外部ボイラからの飽和水蒸気の供給を開始する。このとき、図５に示す調理用電磁弁６１が開いた状態であることを確認し、供給系統６０を介して蒸気供給手段６７より蒸気供給部２０１へ飽和水蒸気を供給する。

なお、調理終了ステップ後、時間をおいて清掃ステップを行う場合など、蒸気配管Ｐ内にドレン等や低温蒸気が残っていれば、調理用電磁弁６１を開いた状態とする前に、ブロー用電磁弁５１を開いて、蒸気配管Ｐ内にドレン等や低温蒸気を外部に排出してもよい。

蒸気供給部２０１に供給された飽和水蒸気は、熱流体循環系統全体に広がり充満することで、加熱室７０および熱流体循環系統に付着した、加熱調理の際に食品から発生した水分やドリップを含む凝縮水やミスト状のドリップ等の汚れ成分に水分を含ませて湿潤させ、また、汚れ成分と付着対象との間に水分を浸透させて汚れ成分を浮かせる（図１１参照）。

なお、加熱室７０を重点的に清掃したい場合には、蒸気供給部２０１と第１のダクト２１０との間に遮蔽板（図示なし）を設け、加熱室７０に飽和水蒸気が強制的に行き渡るようにしてもよい。

次いで、制御盤４００の操作により、調理用電磁弁６１を閉じることにより飽和水蒸気の供給を停止し、図６に示す扉８０を開けて加熱室７０内に充満した飽和水蒸気を逃がす。そして上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０を加熱室７０から取外す。

上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０全体の取り外しは、まず全ての蓋部１５０、１８０を正面側にスライドさせて取り外し、次いで本体部１４０、１７０を支持棒１３１、１６１ごと加熱室７０より取り外すことで行う。取り外した本体部１４０、１７０より支持棒１３１、１６１を抜き取ることで、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０は、本体部１４０、１７０、蓋部１５０、１８０、支持棒１３１、１６１に容易に分解することができる。

分解した上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０の各部は、シンク等を設けた別の洗い場で清掃する。

これにより、ノズル部１２０の各部の清掃を容易にすることができる。なお、汚れが少ない場合は蓋部１５０、１８０だけを取り外し、蓋部１５０、１８０のみを清掃してもよい。

次に、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０が取り外された加熱室７０内を、ホース等で散水しながら清掃し、汚れ成分と噴霧した洗剤を洗い流す。洗い流された汚れ成分と噴霧した洗剤は、庫内排水管３２０を経て、外部に排出される。

また、このとき、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０全体を取り外していることにより、加熱室の背面７１、加熱室の天面７４、加熱室７０の搬入口１００側の内面および搬出口１１０側の内面、底面（符号なし）を容易に清掃することができる。

加熱室７０の乾燥は、扉８０を開けたまま、制御盤４００のモニタ４０３およびスイッチ４０４の操作により、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を駆動させ、燃焼バーナ２１により燃焼排気を発生させて加熱手段２８により熱流体循環系統内に存在する空気を、所定の温度、例えば１００度Ｃに加熱した熱風により行われる。これにより、水分を含んだ熱風が効果的に加熱調理装置１から外部に排出されることで、乾燥時間を短縮することができる。

なお、加熱室７０の乾燥は、扉８０を閉めて行ってもよい。これにより、乾燥時間は扉８０を開けた場合に比べ長くなるが、調理場の空気の温度や湿度等を快適に維持することができ、調理作業者の作業環境を良好に保つことができる。

その後、搬送部９０を停止し、搬送部９０の拭き取り可能な範囲を拭き取り清掃する。搬送部９０の拭き取れなかった部分は、拭き取り可能となるまで搬送部９０を駆動して拭き取り清掃し、同動作を搬送部９０の全体を拭き取るまで繰り返す。

そして、図１に示す制御盤４００のモニタ４０３とスイッチ４０４の操作により、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２、加熱手段２８、搬送部９０を停止し、加熱調理装置１のメイン電源をオフにする。その後、第１のドレンパン３２１および第２のドレンパン３２２を取り外して清掃する。また、蒸気供給部２０１に設けられたグリスフィルタと、第１の排気管１０１および第２の排気管１１１に設けられたグリスフィルタを取り外し、洗剤への浸け込み、水洗いおよび乾燥を行った後、グリスフィルタを再度蒸気供給部２０１と第１の排気管１０１および第２の排気管１１１に取り付ける。

なお、清掃された予備の上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０を準備しておいて、交換するだけでもよい。この場合、取り外した上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０は、清掃および乾燥した後、次の交換まで保管される。

このように加熱室７０から取り外すことができる部品を清掃して乾燥させてから、取り外したときと逆の手順で加熱室７０に装着して清掃ステップは終了する。

なお、調理ステップの終了後、すぐに清掃ステップを行う場合には、燃焼バーナ２１の燃焼を停止して加熱手段２８による過熱水蒸気の加熱を停止する。そして、外部ボイラからの飽和水蒸気の供給を停止し、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を駆動させたまま扉８０を開ければ、速やかに加熱室７０を冷却することができる。そして、加熱室７０内の温度が所定の温度、例えば１００度Ｃ以下になった段階で、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を停止し、加熱室７０内に洗剤を投入すればよい。

なお、流量調整ステップ、調理前準備ステップ、調理ステップ、調理終了ステップおよび清掃ステップは、制御盤４００のモニタ４０３に表示されたボタンにタッチすることで選択されるようにしてもよい。この場合、例えば、流量調整ステップでは、飽和水蒸気の供給や加熱手段２８を駆動するためのボタンを表示させず、また、清掃ステップでは、加熱室７０の乾燥において飽和水蒸気の供給を停止しないと加熱手段２８を駆動するためのボタンが表示されないようにする。つまり各ステップにおいて操作に必要なボタンだけが表示されるようにすることで、誤操作を防止して安全に作業することができる。

なお、本実施形態ではガス燃焼式の熱交換器を例に説明したが、電気ヒータにより熱流体を加熱する方式を採用してもよい。この場合、ガス系統１０および燃焼系統２０は備えず、加熱部２０２に備える加熱手段２８の代わりに電気式のヒータを備える。また、電気式のヒータを備える箇所は、加熱部２０２に限らず、第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０に備えてもよい。

なお、流量調整ステップでは、常温空気を用いた説明としたが、実際に加熱調理に使用する熱流体を流動させながら行ってもよい。その場合、調理ステップで実際に使用する熱流体に合わせて、より正確に流量調整を行うことができる。

なお、それぞれのステップを加熱調理装置１のメイン電源をオンにしたまま行ったが、流量調整ステップの後、および／または調理ステップの後とには、加熱調理装置１のメイン電源をオフにしてもよい。

なお、本実施形態１では、流量調整ステップを行った後に、調理前準備ステップを行ったが、流量調整ステップの前に、調理前準備ステップを行ってもよい。

（実施形態２）
次に、本発明の実施形態２に係る加熱調理装置について図１５および図１６を参照して説明する。

本実施形態２は、多くの食品を一度に加熱調理したり、一つの食品を複数の調理条件で加熱調理する場合に適用されるもので、複数の加熱調理装置を用いて食品を加熱調理する。

実施形態１と異なる点は、複数の加熱調理装置を組み合わせて配置することである。構成としては、例えば３つの加熱調理装置１を組み合わせて連結する場合に、加熱調理装置１より第２のカバー１１３が取り外され搬出口１１０が露出した第１の加熱調理装置５１１と、加熱調理装置１より第１のカバー１０３および第２のカバー１１３が取り外され搬入口１００および搬出口１１０が露出した第２の加熱調理装置５１２と、加熱調理装置１より第１のカバー１０３が取り外され搬入口１００が露出した第３の加熱調理装置５１３と、に連結ユニット５００を取り付けることで連結している。また、連結ユニット５００により連結された複数の加熱調理装置全体に亘って架け渡された搬送部９０を有している。

また、調理前準備ステップおよび調理ステップの運転動作において、連結したそれぞれの加熱調理装置の搬入口１００および搬出口１１０から漏れ出た飽和水蒸気および過熱水蒸気の流動の仕方が異なる。

それぞれの加熱調理装置の構成および運転動作は、上記を除いて同様であるので説明は省略する。

まず、複数の加熱調理装置、例えば３つの加熱調理装置を直列に連結する場合の構成について図１５を用いて説明する。

加熱調理装置１は、ユニット化されており、図１５（ａ）に示すように、複数の加熱調理装置を連結して一体化された加熱調理装置５１０は、搬入口１００の外側に第１のカバー１０３を取り付け、搬出口１１０が露出した第１の加熱調理装置５１１と、搬入口１００および搬出口１１０が露出した第２の加熱調理装置５１２と、搬入口１００が露出し、搬出口１１０の外側に第２のカバー１１３を取り付けた第３の加熱調理装置５１３と、第１の加熱調理装置５１１および第２の加熱調理装置５１２と、第２の加熱調理装置５１２と第３の加熱調理装置５１３とを接続する連結ユニット５００と、により構成されている。

連結ユニット５００は、図１５（ｂ）に示すように、それぞれの加熱調理装置における連結ユニット５００側の搬入口１００および搬出口１１０から漏れ出た過熱水蒸気が調理場へと漏れ出ないようにする覆いであるカバー５０３と、カバー５０３の内側と連通し、カバー５０３に漏れ出た過熱水蒸気を施設側に備えたフード等により吸い込むことで、それぞれの加熱調理装置の外側へと排気する排気管５０１と、排気管５０１からさらに上方に向けて伸びる排気筒５０２とを有する。さらに、連結ユニット５００は、隣り合う加熱調理装置間を搬送部９０により搬送する際、加熱調理中の食品からのドリップ等を受けて調理場へと落下しないようにするための底板５０４を有する。

カバー５０３と底板５０４とは、ビス等の締結手段により一体化が可能で、一体化することでトンネル状に形成され、一方の開口部５０５と、他方の開口部５０６を形成する。

排気管５０１の内部には、過熱水蒸気に混ざり込んだミスト状のドリップを過熱水蒸気から濾過するグリスフィルタ（図示なし）が着脱自在に設けられている。

第１の加熱調理装置５１１の搬出口１１０の外側には、連結ユニット５００の一方の開口部５０５が取り付けられ、第２の加熱調理装置５１２の搬入口１００の外側には、連結ユニット５００の他方の開口部５０６が取り付けられる。

また、第２の加熱調理装置５１２の搬出口１１０の外側には、連結ユニット５００の一方の開口部５０５が取り付けられ、第３の加熱調理装置５１３の搬入口１００の外側には、連結ユニット５００の他方の開口部５０６が取り付けられる。

連結ユニット５００は、それぞれの加熱調理装置とビス等の締結手段（図示なし）により取り付けられる。

これにより、第１の加熱調理装置５１１、第２の加熱調理装置５１２、第３の加熱調理装置５１３は、連結ユニット５００を介して直列に接続され、一体化された加熱調理装置５１０を形成する。

第１の加熱調理装置５１１の搬入口１００は、連結により一体化された加熱調理装置５１０の搬入口１００を構成し、第１の加熱料理装置５１１の搬入口１００の外側に備えた第１のカバー１０３、第１の排気管１０１および第１の排気筒１０２は、一体化された加熱調理装置５１０の搬入口１００から漏れ出た過熱水蒸気を回収するよう構成される。

また、第３の加熱調理装置５１３の搬出口１１０は、連結により一体化された加熱調理装置５１０の搬出口１１０を構成し、第３の加熱調理装置５１３の搬出口１１０の外側に備えた第２のカバー１１３、第２の排気管１１１および第２の排気筒１１２は、一体化された加熱調理装置５１０の搬出口１１０から漏れ出た過熱水蒸気を回収するよう構成される。

一体化された加熱調理装置５１０の上方には、少なくとも第１の排気筒１０２と、第２の排気筒１１２と、連結ユニット５００の排気筒５０２とを覆うように施設側に備えたフード（図示なし）を設け、第１の排気筒１０２と、第２の排気筒１１２と、連結ユニット５００から排出された過熱水蒸気を回収し、フードから施設側の排気設備によって施設の外部へ排出されるよう構成している。

搬送部９０（図示なし）は、一体化された加熱調理装置５１０の搬入口１００と搬出口１１０を介して左右方向に貫通し、第１の加熱調理装置５１１に備えた第１のカバー１０３および第３の加熱調理装置５１３に備えた第２のカバー１１３よりも外側へ延在して設けられた無端状のコンベアにより構成される。この無端状のコンベアは、一体化された加熱調理装置５１０の搬入口１００側に設けられた一対のスプロケット（図示無し）と、一体化された加熱調理装置５１０の搬出口１１０側に設けられた一対のスプロケット（図示なし）とに、編み上げて形成した無端状の金属製のネットを懸架して取り付けることで構成している。そして駆動源（図示なし）により、一体化された加熱調理装置５１０の搬出口１１０側のスプロケットに挿通した軸（図示なし）を回動させ、搬送部９０の往路側は一体化された加熱調理装置５１０の搬入口１００側から搬出口１１０側へと駆動する。

連結ユニット５００は、第１の加熱調理装置５１１の搬出口１１０と第２の加熱調理装置５１２の搬入口１００との間、および第２の加熱調理装置５１２の搬出口１１０と第３の加熱調理装置５１３の搬入口１００との間に取り付けられて配置され、これらの搬入口１００および搬出口１１０から漏れ出た過熱水蒸気を回収するよう構成される。

次に、複数の加熱調理装置を一体化した加熱調理装置５１０の運転動作について説明する。

第１の加熱調理装置５１１、第２の加熱調理装置５１２、第３の加熱調理装置５１３は、それぞれ実施形態１における流量調整ステップ、調理前準備ステップ、調理ステップ、調理終了ステップおよび清掃ステップと同様のステップで動作する。

このとき、調理前準備ステップおよび調理ステップにおける、それぞれの加熱調理装置の搬入口１００および搬出口１１０から外部に漏れ出た飽和水蒸気および過熱水蒸気の流動の仕方について、調理ステップを例に説明する。

第１の加熱調理装置５１１、第２の加熱調理装置５１２および第３の加熱調理装置５１３では、それぞれ個別に設定された調理条件で、それぞれの加熱室７０内に、過熱水蒸気が噴射される。

第１の加熱調理装置５１１の搬入口１００から漏れ出た過熱水蒸気は、第１のカバー１０３により回収され、第１の排気管１０１を介して第１の排気筒１０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。このとき、第１のカバー１０３の外側から外気も一緒に吸い込まれ、過熱水蒸気とともに第１の排気管１０１、第１の排気筒１０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。

第１の加熱調理装置５１１の搬出口１１０から漏れ出た過熱水蒸気は、連結ユニット５００の一方の開口部５０５を介してカバー５０３により回収され、排気管５０１を介して排気筒５０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。

また、第２の加熱調理装置５１２の搬入口１００から漏れ出た過熱水蒸気は、連結ユニット５００の他方の開口部５０６を介してカバー５０３により回収され、排気管５０１を介して排気筒５０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。

このとき、第１の加熱調理装置５１１の搬出口１１０および第２の加熱調理装置５１２の搬入口１００から漏れ出た過熱水蒸気は、共にカバー５０３から排気管５０１を介して排気筒５０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。

また、第２の加熱調理装置５１２の搬出口１１０から漏れ出た過熱水蒸気は、連結ユニット５００の一方の開口部５０５を介してカバー５０３により回収され、排気管５０１を介して排気筒５０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。

また、第３の加熱調理装置５１３の搬入口１００から漏れ出た過熱水蒸気は、連結ユニット５００の他方の開口部５０６を介してカバー５０３により回収され、排気管５０１を介して排気筒５０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。

このとき、第２の加熱調理装置５１２の搬出口１１０および第３の加熱調理装置５１３の搬入口１００から漏れ出た過熱水蒸気は、共にカバー５０３から排気管５０１を介して排気筒５０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。

また、第３の加熱調理装置５１３の搬出口１１０から漏れ出た過熱水蒸気は、第２のカバー１１３により回収され、第２の排気管１１１、第２の排気筒１１２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。このとき、第２のカバー１１３の外側から外気も一緒に吸い込まれ、過熱水蒸気とともに排気管１０１、排気筒１０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。

このように、一体化された加熱調理装置５１０では、第１の加熱調理装置５１１の搬出口１１０の外側と第２の加熱調理装置５１２の搬入口１００の外側とが連結ユニット５００により連結され、第２の加熱調理装置５１２の搬出口１１０の外側と第３の加熱調理装置５１３の搬入口１００の外側とが連結ユニット５００により連結されており、隣り合う加熱調理装置間を搬送する際、加熱調理中に食品に付着した凝縮水やドリップが、搬送部９０へ流動落下し、さらに搬送部９０から落下しても、連結ユニット５００の底部５０４で受け止めるため、調理場の床面を汚すことなく、作業環境を保全することができる。

また、加熱調理中の食品からのミスト状のドリップが漏れ出たとしても、漏れ出た過熱水蒸気とともに施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出されるため、調理場の空気の温度や湿度等を快適に維持することができ、調理作業者の作業環境を良好に保つことができる。

また、隣り合う加熱調理装置において、加熱調理に用いる熱流体が異なる場合でも、お互いの熱流体が、お互いの加熱室７０内で混ざり合うのを防止し、設定した調理条件で加熱調理が確実に行える。

また、連結ユニット５００内は、隣り合う加熱調理装置から漏れ出る過熱水蒸気により陽圧状態となるため、連結ユニット５００の排気筒５０２からの外気の流入を防ぐことができる。これにより、隣り合う加熱調理装置において、飽和水蒸気および過熱水蒸気を加熱調理に用いる場合は、連結ユニット５００内でも低酸素状態とすることができ、一体化された加熱調理装置５１０における食品加熱時の酸化による栄養素の酸化破壊を抑制することができる。

また、連結ユニット５００を介して複数の加熱調理装置を連結するため、例えば、第１の加熱調理装置５１１の搬出口１１０の外側と、第２の加熱調理装置５１２の搬入口１００の外側とを、連結ユニット５００を用いずに直接連結する場合に比べ、第１の加熱調理装置５１１の搬出口１１０の外側と連結ユニット５００の一方の開口部５０５と、他方の開口部５０６と第２の加熱調理装置５１２の搬入口１００外側のみの気密性を確保するだけで良く、気密性を確保する面積が少なくなる。これにより、連結部分の構成を簡素化しつつ気密性の確保が容易になり、意図しない箇所からの過熱水蒸気の漏えいを防止することができる。

また、連結ユニット５００は加熱調理装置から着脱可能であるため、一体化された加熱調理装置５１０のメンテナンスも容易とすることができる。一体化された加熱調理装置５１０からカバー５０３と底板５０４とを分離して、連結ユニット５００を取り外すことが可能なため、加熱調理装置の移動や搬送部９０の取り外し等を行うことなく、加熱調理装置間に位置する搬送部９０の一部、搬入口１００、搬出口１１０、連結ユニット５００等のメンテナンスが可能となる。

また、各々の加熱調理装置は、同じ調理条件で過熱水蒸気を噴射してもよいし、それぞれ異なる調理条件で過熱水蒸気を噴射して、各々の加熱調理装置を食品が搬送される際に段階的に食品を加熱調理してもよい。

このような一体化された加熱調理装置５１０において、例えば第１の加熱調理装置５１１、第２の加熱調理装置５１２および第３の加熱調理装置５１３の調理条件を同じに設定した場合、加熱調理できる加熱室７０が増えることで、多くの食品を一度に加熱調理することができる。

この場合は、連結ユニット５００は、排気管５０１および排気筒５０２を有さないカバー５０３と、底板５０４により構成されてもよい。

このような構成によれば、第１の加熱調理装置５１１と第２の加熱調理装置５１２の間と、第２の加熱調理装置５１２と第３の加熱調理装置５１３との間では、連結ユニット５００から外部に過熱水蒸気が排出されないため、第１の加熱調理装置５１１と第２の加熱調理装置５１２と、第３の加熱調理装置５１３とに供給する飽和水蒸気の量を低減させることができる。これにより、一体化された加熱調理装置５１０全体における飽和水蒸気の消費量を削減することができる。

また、第１の加熱調理装置５１１、第２の加熱調理装置５１２および第３の加熱調理装置５１３の調理条件を異なる条件とした場合は、例えば第１の加熱調理装置５１１では、飽和水蒸気による蒸し調理をしたあと、第２の加熱調理装置５１２で低い温度の過熱水蒸気で食品を焼き、第３の加熱調理装置５１３で高温の過熱水蒸気で食品をさらに焼くといったように、各々の加熱調理装置ごとに、熱流体の種類、加熱温度、上方ノズル１３０および下方ノズル部１６０から噴射される熱流体の流量の変更が可能となり、多様な調理条件で食品を加熱調理することができる。

また、搬送部９０を一体化された加熱調理装置５１０の全体に亘って１つのコンベアにより構成することで、構成を簡略化することができると共に、搬送部９０間での乗り継ぎが無いので食品を安定して搬送することができる。このような特性は、例えば、焼きいものような搬送中に転がりやすい形状の食品を、ロースパンに入れず直接に搬送部９０に載せる場合に特に重要となる。

なお、一体化された加熱調理装置５１０の全体に亘って１つのコンベアにより構成する場合を例に説明したが、各々の加熱調理装置の搬送部９０を食品搬送方向Ｄに一直線上に互いに近接させて並べることでも、食品を搬送することができる。この場合は、食品をロースパンに入れて搬送することが好ましく、ロースパンが搬送部９０を乗り継ぐ際に多少の振動等があっても、食品が搬送部９０から落下することを防止することができる。

この場合も上記と同様に、第１の加熱調理装置５１１の搬出口１１０と第２の加熱調理装置５１２の搬入口１００とは連結ユニット５００により接続され、第２の加熱調理装置５１２の搬出口１１０と第３の加熱調理装置５１３の搬入口１００とは連結ユニット５００により接続される。

このように構成することで、各々の加熱調理装置において搬送部９０の搬送速度を変えることができるので、例えば、下流側で搬送速度を上げて加熱時間を短くする等、より多様な調理条件で加熱調理することができる。

また、３つの加熱調理装置を連結する例で説明したが、２つもしくは４つ以上の加熱調理装置を連結ユニット５００により連結してもよい。

また、連結ユニット５００を構成するカバー５０３および底板５０４は、連結し隣り合う加熱調理装置同士の間隔に合わせて、左右方向の幅を適宜設定してもよい。この場合、連結する加熱調理装置同士の間隔に合わせた寸法のカバー５０３および底板５０４とするか、左右方向にスライドして伸縮する構成としてもよい。また、連結する加熱調理装置同士の間隔に合わせて、複数の連結ユニット５００を接続して、隣り合う加熱調理装置間に取り付けてもよい。

なお、複数の加熱調理装置は、並列に配置されてもよい。図１６（ａ）に示すように、例えば、複数の異なる食品を同時に加熱調理するために、２つの加熱調理装置を並列に配置する場合には、第１の加熱調理装置５２１と第２の加熱調理装置５２２の背面側同士を隣接させることで、各々の熱流体流動系統２００を隣接して配置させることができる。

これにより、第１の加熱調理装置５２１の第２のダクト２２０の背面と、第２の加熱調理装置５２２の第２のダクト２２０の背面とが隣接することで、第１の加熱調理装置５２１と第２の加熱調理装置５２２の熱流体流動系統２００を流動する過熱水蒸気の熱がダクト表面から大気中への放熱されるのをさらに抑制することができ、各々の加熱調理装置の加熱室（符号なし）へ噴射される過熱水蒸気の温度を安定して保つことができる。

各々の加熱調理装置は、互いに同じ加熱調理条件で熱流体を噴射してもよいし、それぞれ異なる加熱調理条件で熱流体を噴射してもよい。

第１の加熱調理装置５２１および第２の加熱調理装置５２２の調理条件を同じとした場合は、加熱調理できる加熱室（符号なし）が増えることで、多くの食品を一度に加熱調理することができる。

また、並列に配置した各々の加熱調理装置の食品搬送方向Ｄを同じとし、第１の加熱調理装置５２１と第２の加熱調理装置５２２とで同じ方向に食品を搬送するよう構成されている。

これにより、第１の加熱調理装置５２１と第２の加熱調理装置５２２とで同じ方向から食品を搬入および搬出することができるようになり、食品を各々の加熱調理装置へ載置する作業と、加熱調理が終了した食品を取り出して後工程へ移送する作業が、それぞれ同じ方向から行うことができる。

また、複数の異なる食品を同時に加熱調理する場合は、各々の加熱調理装置の調理条件を食品に合わせた別々の調理条件とすることができる。例えば、第１の加熱調理装置５２１では飽和水蒸気による蒸し調理をする食品を加熱調理し、第２の加熱調理装置５２２では過熱水蒸気で焼く調理をする食品を加熱調理するなど、加熱調理装置ごとに、熱流体の種類、加熱温度、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射される熱流体の流量等の変更が可能となる。

また、各々の加熱調理装置で加熱調理した食品を搬出する際、搬送経路を合流させて一つにまとめる合流レーンを別途設けてもよい。

また、図１５（ａ）に示した直列配置と図１６（ａ）に示した並列配置とを互いに組み合わせて、図１６（ｂ）に示すように、連結ユニット５００（ドットで示す）により直列に連結され一体化された加熱調理装置５１０、５３０を、さらに並列に配置してもよい。

すなわち、連結ユニット５００を介して直列に接続され一体化された加熱調理装置５１０と同様に構成された、第４の加熱調理装置５３１、第５の加熱調理装置５３２、第６の加熱調理装置５３３を連結ユニット５００を介して接続され一体化された加熱調理装置５３０を形成し、一体化された加熱調理装置５１０、５３０の背面同士を隣接させて並列に配置する。

これにより、上記したような直列配置とした場合と並列配置した場合の両方の効果を併せ持つ加熱調理が可能となり、より多様な調理条件で食品を加熱調理することができる。

なお、本発明に係る加熱調理装置は、実施形態１、２に限定されず種々の変形が可能である。例えば、上記実施形態１、２では下部外郭体３内であり加熱室７０の下方に加熱手段２８が配置され、上部外郭体２の上部であり加熱室７０の上方に吐出部２５０が配置されたが、これとは逆に、下部外郭体３内であり加熱室７０の下方に吐出部２５０が配置され、上部外郭体２の上部であり加熱室７０の上方に加熱手段２８が配置されてもよい。このような場合でも、加熱調理装置１の奥行きを短くして、加熱調理装置１を省スペースで配置自由度の高いものにすることができる。

なお、実施形態１、２では加熱室７０に隙間Ｇ１、Ｇ２、Ｇ３が設けられているが（図９参照）、少なくとも隙間Ｇ１、Ｇ２もしくは隙間Ｇ１、Ｇ３を設けるよう構成してもよい。また、実施形態１、２では熱流体（過熱水蒸気）が熱流体循環系統を循環流動する構成を示したが、必ずしも熱流体は加熱調理装置１内を循環する必要は無く、加熱室７０に噴射された熱流体は食品を加熱調理した後、搬入口１００および搬出口１１０から外部に排気する構成としてもよい。なお、熱流体を循環させない場合には、必ずしも隙間Ｇ１、Ｇ２、Ｇ３を設けなくてもよい。

（変形例１）
次に、本発明の変形例１に係る加熱調理装置について図１７および図１８を参照して説明する。

本変形例１において、実施形態１と異なる点は、加熱部２０２から第１のブロア２５１および第２のブロア２５２とそれぞれ接続される複数のダクトを設ける構成として、それぞれのダクトの途中にダンパ部６１０を設けて、それぞれのダクトを流動する過熱水蒸気の流量を調整することである。

加熱調理装置１の構成および動作は上記を除いて同様であるので説明は省略する。

図１７（ａ）に示すように、加熱部２０２と第１のブロア２５１を互いに接続する第２のダクト（流動路）６００ａと、加熱部２０２と第２のブロア２５２を互いに接続する第２のダクト（流動路）６００ｂが別々に設けられ、これら第２のダクト６００ａ、６００ｂの途中に略直方体形状に形成したダンパ部６１０が設けられている。

図１８に示すように、ダンパ部６１０は、加熱部２０２側に接続する側に設けた、例えば矩形状の開口である流入開口部６２０と、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の吸込み側に接続する側に設けた、例えば矩形状の開口である流出開口部６３０と、を有する。略矩形状の流入開口部６２０と流出開口部６３０とは、４つの角が略等しい略長方形の形状であり、高さ方向の２辺が略等しくなるよう形成されている。

また、ダンパ部６１０は内部に略矩形の板金により形成した流量調整ダンパ２５５を有する。流量調整ダンパ２５５には、上辺と下辺のそれぞれの中点Ｍ１、Ｍ２に回転軸Ａｘを設け、回転軸Ａｘをダンパ部６１０の上面と下面との略中央に設けた孔（図示なし）に差し込むように取付けて回動自在となるよう構成している。なお、ダンパ部６１０の上面の孔を貫通した回転軸Ａｘの先端からステッピングモータやサーボモータに接続して、流量調整ダンパ２５５の回動する角度を制御してもよい。

中点Ｍ１より上方に伸びる回転軸Ａｘの先端は雄ネジとなっており、ダンパ部６１０の上面の孔を貫通した先端にダブルナットを取付けることにより、手動にて回動した流量調整ダンパ２５５の位置を固定可能としている。

第２のダクト６００ａ、６００ｂに設けられたそれぞれのダンパ部６１０に備える流量調整ダンパ２５５の位置を調整し、それぞれのダンパ部６１０を流動する過熱水蒸気の流動抵抗に差を持たせることで、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２に吸い込まれる過熱水蒸気の流量を変更し、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２から吐出される過熱水蒸気の流量を変更するように作用する。

例えば、加熱部２０２と第１のブロア２５１とを接続する第２のダクト６００ａに設けられたダンパ部６１０の流量調整ダンパ２５５を平板状の二面を流動方向に沿うようにした位置で固定する。そして、加熱部２０２と第２のブロア２５２とを接続する第２のダクト６００ｂに設けられたダンパ部６１０の流量調整ダンパ２５５を回動させ流動方向に対して角度を持たせた位置で固定する。

これにより、第２のダクト６００ｂに設けたダンパ部６１０では、流量調整ダンパ２５５が邪魔板の役目をすることで、第２のダクト６００ａに比べて第２のダクト６００ｂの流動抵抗が大きくなり、第２のブロア２５２の吸い込み量が減少する。このとき、第１のブロア２５１の吸い込み量が増加する。結果、第１のブロア２５１からの吐出量が増加し、第２のブロア２５２からの吐出量が減少する。

このように、実施形態１における分岐ダクト２５４による流量調整と同様の効果を得ることができる。

また、図１７（ｂ）に示すように、加熱部２０２の下流直後に分岐ダクト６１１を設け、分岐ダクト６１１と第１のブロア２５１を互いに接続する第２のダクト（流動路）６００ｃおよび分岐ダクト６１１と第２のブロア２５２を互いに接続する第２のダクト（流動路）６００ｄを別々に設けた構成としてもよい。

このような構成としても、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２に吸い込まれる過熱水蒸気の流量を分岐ダクト６１１にて分岐される比率を調整することができ、実施形態１における分岐ダクト２５４と同様の効果を得ることができる。

（変形例２）
次に、本発明の変形例２に係る加熱調理装置について図１９を参照して説明する。

本変形例２において、実施形態１と異なる点は、２つのブロアで上方ノズル部１３０と下方ノズル部１６０とに、それぞれ過熱水蒸気を吐出していたものを、２つのブロアで１つのノズル部１２０の異なる箇所に過熱水蒸気を吐出するように構成したことである。

具体的には、上方ノズル部１３０には、第１のブロア７１１、７１２から吐出される過熱水蒸気を上方ノズル部１３０へ流動させるための吐出口を搬入口１００側と搬出口１１０側とに設け、複数の吐出口から上方ノズル部１３０に過熱水蒸気を流動させることである。

加熱調理装置１の構成および運転動作は上記を除いて同様であるので省略する。

まず、上方ノズル部１３０の構成および運転動作について、図１９（ａ）を用いて説明する。

吐出部７００は、上方ノズル部１３０の搬入口１００側に過熱水蒸気を吐出するための第１のブロア７１１と、上方ノズル部１３０の搬出口１１０側に過熱水蒸気を吐出するための第１のブロア７１２を備える。

第１のブロア７１１は、加熱室の背面７１の上方ノズル部１３０の搬入口１００側に設けられた搬入口１００側の第１の吐出口７７２ａとダクト（符号なし）により接続され、分岐ダクト７３１の搬入口１００側の側面と接続されている。また、第１のブロア７１２は、加熱室の背面７１の上方ノズル部１３０の搬出口１１０側に設けられた搬出口１１０側の第１の吐出口７７２ｂとダクト（符号なし）により接続され、分岐ダクト７３１の搬出口１１０側の側面と接続されている。

このように構成することで、第２のダクト２２０から流動してくる過熱水蒸気は分岐ダクト７３１の内部に備える流量調整ダンパ２５５により流量を調整されて搬入口１００側と搬出口１１０側とに分岐され、分岐された過熱水蒸気は第１のブロア７１１および７１２にそれぞれ吸い込まれる。上方ノズル部１３０には、搬入口１００側の第１の吐出口７７２ａおよび搬出口１１０側の第１の吐出口７７２ｂから過熱水蒸気が流動する。

このとき、第１のブロア７１１、７１２の運転周波数を別々に制御することで、上方ノズル部１３０の搬入口１００側のノズル１３２から噴射される過熱水蒸気の流量と、搬出口１１０側のノズル１３２から噴射される過熱水蒸気の流量を別々に調整することができる。例えば、搬入口１００側の第１のブロア７１１の運転周波数を搬出口１１０側の第１のブロア７１２の運転周波数よりも低く設定することにより、上方ノズル部１３０の搬出口１１０側から噴射する熱流体の流量に比べて、搬入口１００側から噴射する熱流体の流量を少なくすることができる。

これにより、搬入口１００を入って直ぐの食品は上方ノズル部１３０から噴射される過熱水蒸気の流量は少なくじっくりと加熱され、搬出口１１０へ搬送されるにつれ過熱水蒸気の流量が増えて徐々に高い熱量で加熱され、搬出口１１０側で過熱水蒸気の噴射量が最も多くなり表面を香ばしく焼き上げる等、すべてのノズル１３２から同じ流量の過熱水蒸気が噴射される場合に比べて多様な噴射状態を実現し、より詳細な加熱調理条件を設定することができる。

また、例えば、搬入口１００側の第１のブロア７１１の運転周波数を搬出口１１０側の第１のブロア７１２の運転周波数よりも高く設定することにより、上方ノズル部１３０の搬出口１１０側から噴射する熱流体の流量に比べて、搬入口１００側から噴射する熱流体の流量を多くすることも可能である。

なお、１つの上方ノズル部１３０に対しての吐出手段の数は２つに限定されず、３つ以上の吐出手段を設け、各々の吐出手段が異なるノズル１３２に対して過熱水蒸気を吐出する構成としてもよい。また、上方ノズル部１３０のみを設ける例で説明したが、下方ノズル部１６０のみを設け、下方から過熱水蒸気を噴射する構成としてもよい。

また、分岐ダクト７３１内での流量調整ダンパ２５５の位置を積極的に調整することで、搬入口１００側のノズル１３２および搬出口１１０側のノズル１３２から噴射される過熱水蒸気の噴射量を別々に調整してもよい。

また、図１９（ｂ）に示すように、ノズル部１２０として上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０を設け、上方ノズル部１３０に対して２つの第１のブロア７１３、７１４により過熱水蒸気を吐出し、且つ下方ノズル部１６０に対して２つの第２のブロア７２１、７２２により過熱水蒸気を吐出する構成としてもよい。

この場合は、搬入口１００側の第１のブロア７１３および第２のブロア７２１は、分岐ダクト７３２の一方の分岐口および他方の分岐口（図示なし）にそれぞれ接続されている。また、搬出口１１０側の第１のブロア７１４および第２のブロア７２２は、分岐ダクト７３３の一方の分岐口および他方の分岐口（図示なし）にそれぞれ接続されている。そして、分岐ダクト７３２、７３３は、分岐ダクト７３４の一方の分岐口および他方の分岐口（図示なし）とそれぞれ接続され、分岐ダクト７３２、７３３、７３４の内部には流量調整ダンパ２５５がそれぞれ設けられている。

第２のダクト２２０を流動してきた熱流体は、分岐ダクト７３４により分岐ダクト７３２、７３３へ分岐された後、一方は分岐ダクト７３２により第１のブロア７１３および第２のブロア７２１へ分岐され、また、他方は分岐ダクト７３３により第１のブロア７１４および第２のブロア７２２へ分岐される。

さらに分岐ダクト７３２により、搬入口１００側の第１のブロア７１３および第２のブロア７２１へ分岐され、第１のブロア７１３および第２のブロア７２１から吐出される過熱水蒸気を、それぞれ別に設けられたダクト（符号無し）に流動させ、加熱室の背面７１に設けられた、搬入口１００側上方の第１の吐出口７７２ａおよび下方の第２の吐出口７７３ａに流動させる。

第１の吐出口７７２ａは、上方ノズル部１３０に設けられた搬入口１００側の開口部（図示無し）と接続され、また、第２の吐出口７７３ａは、下方ノズル部１６０に設けられた搬入口１００側の開口部（図示無し）と接続されている。

同様に、分岐ダクト７３３により、搬出口１１０側の第１のブロア７１４および第２のブロア７２２へ分岐され、第１のブロア７１４および第２のブロア７２２から吐出される過熱水蒸気を、それぞれ別に設けられたダクト（符号無し）に流動させ、加熱室の背面７１に設けられた、搬出口１１０側上方の第１の吐出口７７２ｂおよび下方の第２の吐出口７７３ｂに流動させる。

第１の吐出口７７２ｂは、上方ノズル部１３０に設けられた搬出口１１０側の開口部（図示無し）と接続され、また、第２の吐出口７７３ｂは、下方ノズル部１６０に設けられた搬出口１１０側の開口部（図示無し）と接続されている。

これにより、上方ノズル部１３０には、搬入口１００側の第１の吐出口７７２ａおよび搬出口１１０側の第１の吐出口７７２ｂから過熱水蒸気が流動し、下方ノズル部１６０には、搬入口１００側の第２の吐出口７７３ａおよび搬出口１１０側の第２の吐出口７７３ｂから過熱水蒸気が流動する。

このような構成において、第１のブロア７１３、７１４は、それぞれ上方ノズル部１３０の搬入口１００側および搬出口１１０側からノズル１３２に対して過熱水蒸気を流動させる。また、第２のブロア７２１、７２２は、それぞれ下方ノズル部１６０の搬入口１００側および搬出口１１０側からノズル１６２に対して過熱水蒸気を流動させる。

そして、第１のブロア７１３、７１４および第２のブロア７２１、７２２の運転周波数をそれぞれ別々に制御することで、上方ノズル部１３０の搬入口１００側のノズル１３２および搬出口１１０側のノズル１３２、並びに下方ノズル部１６０の搬入口１００側のノズル１６２および搬出口１１０側のノズル１６２の各々から噴射される過熱水蒸気の流量を別々に調整することができる。これにより、食品を上下から多様な噴射状態で加熱調理することができるので、図１９（ａ）に示した例に比べて、さらに詳細な加熱調理条件を設定することができる。

また、分岐ダクト７３２、７３３、７３４内での流量調整ダンパ２５５の位置を調整することで、上方ノズル部１３０の搬入口１００側のノズル１３２および搬出口１１０側のノズル１３２、並びに下方ノズル部１６０の搬入口１００側のノズル１６２および搬出口１１０側のノズル１６２の各々から噴射される過熱水蒸気の流量を別々に調整することができる。これにより、食品を上下から多様な噴射状態で加熱調理することができるので、図１９（ａ）に示した例に比べて、さらに詳細な加熱調理条件を設定することができる。

なお、実施形態１、２では流量調整手段が流量調整ダンパ２５５により構成されているが、流量調整手段は、流量調整ダンパ２５５に限定されず、例えば、分岐ダクト２５４に備えた第１の分岐口２５６および第２の分岐口２５７に設けられた流量調整シャッタにより構成されてもよい。流量調整シャッタは、例えば開口面積を調整できるスライド式シャッタにより開閉自在に構成され、２つの分岐口のうちの少なくとも一方に設けられている。流量調整シャッタの開口面積を調整することで、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２へと流動する過熱水蒸気の量を制御すれば、流量調整ダンパ２５５を用いたときと同様の効果を得ることができる。

なお、図１９（ｂ）では、４つのブロアによる構成を示したが、これに限らず、複数の分岐ダクトと少なくとも６つのブロア（偶数個のブロア）とを接続し、少なくとも６つのブロアから複数のノズル部へと接続するよう構成してもよい。

この場合、分岐ダクト２５４の内部に配置した流量調整ダンパ２５５により、各々のブロアに吸い込まれる過熱水蒸気の流量を調整することで、複数のノズル部から噴射される過熱水蒸気の流量を調整することができるので、複数のブロアから複数のノズル部へと過熱水蒸気が流動する距離のうち、少なくとも１つの距離が他の距離と異なるよう構成することができる。

なお、複数の分岐ダクトと、少なくとも５つのブロア（奇数個のブロア）とを接続し、少なくとも５つのブロアから複数のノズル部へと接続するよう構成してもよい。この場合、１つの流入開口部から複数の分岐ダクトを介して少なくとも５つのブロアを接続するようにしてもよい。また、少なくとも１つのブロアは、分岐ダクトと接続されていなくてもよい。

このように、複数のブロアから複数のノズル部へと熱流体が流動する距離のうち、少なくとも１つの距離が他の距離と異なるよう構成することができることにより、加熱調理装置１の構造によらず、複数のブロアに対する複数のノズル部を配置する自由度を高め、加熱調理装置の設計自由度を高めることができる。

（変形例３）
次に、本発明の変形例３に係る加熱調理装置について図２０〜図２５を用いて説明する。

本変形例３において、実施形態１と異なるのは加熱調理装置１の加熱室７０内の構成であり、特に、加熱室７０内に備えるノズル部１２０を、構成が異なるノズル部８２０に置き換えて加熱室８００としたことにある。また、加熱室８００内に備えるノズル部８２０を構成する上方ノズル部８３０および下方ノズル部８６０に流動する過熱水蒸気が、アダプタ８５５、８８５により、複数の本体部８４０、８７０に備えた誘導管８４７、８７７へと分配され、誘導管８４７、８７７を介して、ノズル８３２、８６２より加熱室８００内に噴射されるよう構成したことにある。

加熱調理装置１の構成および運転動作は、上記を除いて同様であるので説明は省略する。

（加熱室内の構成）
まず、加熱室８００内の構成について、図２０、図２３を用いて、具体的に説明する。

図２０に示すように、加熱室８００は、加熱室８００の左側面側に設けられて加熱調理する食品を加熱室８００内へと搬入するための開口である搬入口１００と、加熱室８００の右側面側に設けられて加熱調理された食品を加熱室８００から搬出するための開口である搬出口１１０と、加熱室８００への食品の搬入、搬出および加熱室８００内での食品の搬送を行う搬送部９０と、過熱水蒸気を食品に噴射するノズル部８２０と、過熱水蒸気を循環使用するために加熱室８００内の過熱水蒸気を回収するための開口である循環口７５と、を有する。

ノズル部８２０は、搬送部９０の上方に設けられた上方ノズル部８３０と、搬送部９０の下方に設けられた下方ノズル部８６０と、により構成されている。

加熱室の背面８０１（加熱室８００内における背面）には、吐出部２５０から吐出される過熱水蒸気を噴射する上方ノズル部８３０へと流動させるための開口である第１の吐出口７２と、下方ノズル部８６０へと流動させるための開口である第２の吐出口７３と、が設けられている。第１の吐出口７２は、上方ノズル部８３０の搬入口１００側で、後述する上方ノズル部８３０に設けられたアダプタ８５５の嵌込部８５６に対応した位置に設けられている。また、第２の吐出口７３は、下方ノズル部８６０の搬出口１１０側で、後述する下方ノズル部８６０に設けられたアダプタ８８５の嵌込部８８６に対応した位置に設けられている。

また、上方ノズル部８３０は、搬送部９０の上方から搬送部９０に向かって過熱水蒸気を噴射するノズル８３２を有し、下方ノズル部８６０は、搬送部９０の下方から搬送部９０に向かって過熱水蒸気を噴射するノズル８６２を有する。図２３に示すように、ノズル８３２、８６２は、上方ノズル部８３０および下方ノズル部８６０において奥行方向に亘って設けられている。

図２０に示すように、加熱室の天面８０２（加熱室８００内における天面）には、ノズル部８２０より加熱室８００内に噴射された過熱水蒸気を再び熱流体流動系統２００へと流動させて循環させるための開口である循環口７５が設けられている。循環口７５は、加熱室の天面８０２を貫通して設けられ、グリスフィルタ（図示なし）を介して蒸気供給部２０１と連通している。

加熱室８００内の搬入口１００側の内面と、搬出口１１０側の内面とには、後述する支持棒８３１、８６１を係止するための係止部８４６、８７６が溶接等により設けられており、支持棒８３１、８６１は、係止部８４６、８７６により、搬入口１００側の内面から搬出口１１０側の内面に亘って架け渡されて、略水平に着脱自在に係止されている。

（ノズル部の構成）
次に、ノズル部８２０の詳細な構成について、図２０、図２１、図２３、図２５を用いて、まず上方ノズル部８３０から説明する。

（上方ノズル部の構成の概要）
図２０、図２１（ａ）および図２３に示すように、上方ノズル部８３０は、複数の本体部８４０と、支持棒８３１と、複数の蓋部８５０と、アダプタ８５５と、複数の誘導管８４７と、で構成されている。

それぞれの本体部８４０は、奥行方向に伸長した矩形の枠体により形成され、加熱室８００内において食品搬送方向Ｄに亘って架け渡された支持棒８３１に、長手方向が奥行方向となるように並設して係合されている。また、支持棒８３１により、搬送部９０と、加熱室の天面８０２と、搬入口１００側の内面と、搬出口１１０側の内面とから離間した状態で係合されている。

それぞれの本体部８４０には、本体部８４０に対して着脱自在に蓋部８５０が取り付けられている。蓋部８５０には、搬送部９０で搬送される食品に向かって過熱水蒸気を噴射するノズル８３２を有する。本体部８４０の内部には、後述するアダプタ８５５から流動してくる過熱水蒸気をノズル８３２へと誘導するための誘導管８４７が設けられ、誘導管８４７はノズル８３２に対応した位置に設けられている。

本変形例３では、１つの本体部８４０に１つの蓋部８５０が取り付けられている。そして、蓋部８５０を取り付けた本体部８４０は、食品搬送方向Ｄに沿って５つ並設されている。

（本体部の構成）
図２１に示すように、本体部８４０は、板金により奥行方向に長手となる矩形の枠体に形成され、枠体の上面となる矩形平板状の本体平面部８４１と、本体平面部８４１の上面に設けられ支持棒８３１に係合するための係合部８４２と、本体平面部８４１の正面側の一辺を下方に折り曲げ加工され、さらに奥行方向背面側に折り曲げ加工することで形成される正面側端部８４５と、本体平面部８４１の左右の辺を下方へ折り曲げ加工された一対の本体側部８４３と、本体側部８４３と一体に形成された蓋部８５０を保持するための一対の折曲部８４４と、を有する。

図２１（ｂ）に示すように、係合部８４２は、本体部８４０の本体平面部８４１から鉛直方向で上方に向かって立設した立設部８４２ａと、立設部８４２ａの上端部から奥行方向の背面側に伸び、後述する支持棒８３１に備えたスリット８３１ａに係合する爪部８４２ｂと、を有する。

図２５（ｂ）に示すように、折曲部８４４は、本体側部８４３の奥行方向に亘って設けられ、本体側部８４３から本体部８４０の外側へ向かって略水平に折り曲げ加工され、さらに上方に折り曲げ加工することで正面側断面視略コの字形に形成されている。また、折曲部８４４は、後述する蓋部８５０に設けられた保持部８５３の内側に挿入されることで、本体部８４０に対して蓋部８５０をスライド着脱自在に保持する。

図２３に示すように、折曲部８４４の下面（本体部８４０の下面に相当する）は略水平に形成されている。これに対して、本体平面部８４１は奥行方向で背面側から正面側に向かうにつれて、鉛直方向の高さが低くなる（先細りとなる）よう傾斜して形成されている。なお、図２３における上方ノズル部８３０の断面図は、図２１（ａ）において、蓋部８５０を所定の位置までスライド装着された状態の図となっている。

（支持棒の構成）
図２１（ａ）に示すように、支持棒８３１は、長尺な角管状に形成されており、正面側の面には、係合部８４２の爪部８４２ｂが係合するスリット８３１ａを有し、食品搬送方向Ｄに亘って複数の本体部８４０を所定の間隔で着脱自在に係合するよう設けられている。つまり、それぞれの本体部８４０は、爪部８４２ｂが支持棒８３１のスリット８３１ａに係合することで、奥行方向に長手となるように所定の間隔で食品搬送方向Ｄに亘って並設され、支持棒８３１に着脱自在に係止されている。

加熱室８００内の係止部８４６に支持棒８３１が係止された状態で、本体部８４０の爪部８４２ｂを支持棒８３１のスリット８３１ａに係合すると、本体部８４０の背面側の３辺（本体平面部８４１の背面側の水平方向の辺と、本体側部８４３の背面側の鉛直方向の辺）が、後述するアダプタ８５５の正面側の面に当接する。

なお、支持棒８３１は、長尺な角管状の背面側の面を無くした、断面視コの字状に形成してもよい。これにより、清掃ステップにおいて、コの字状の内面側も容易に清掃することができる。

（蓋部の構成）
蓋部８５０は、板金により矩形平板状に形成された蓋平面部８５１と、蓋平面部８５１の正面側の一辺を上方に折り曲げ加工することで形成され、蓋部８５０を本体部８４０にスライド着脱する際に持ち手となる持手部８５２と、蓋平面部８５１の左右の辺を上方に折り曲げ加工され、さらに蓋部８５０の内側方向に折り曲げ加工することで正面側断面視略コの字形に形成された一対の保持部８５３と、蓋平面部８５１の背面側の一辺を上方に折り曲げ加工され、さらに奥行方向の背面側に折り曲げ加工され、さらに下方に折り曲げ加工することで形成される背面側端部８５４と、を有する。

蓋部８５０は、持手部８５２が正面側を向いた状態で、保持部８５３の内側に本体部８４０の折曲部８４４を挿入して装着し、本体部８４０に対して水平にスライド着脱自在に保持される。蓋部８５０が本体部８４０に所定の位置にスライド装着されると、持手部８５２は、本体部８４０の正面側端部８４５に当接し、蓋部８５０の背面側端部８５４が、後述するアダプタ８５５の正面側の面に当接する。

図２５（ｂ）に示すように、蓋部８５０は、鉛直方向の下方に頂点を有する正面視断面形状略三角形に形成された溝状のノズル８３２を有する。ノズル８３２は、食品搬送方向Ｄに直交する方向に沿って蓋平面部８５１に設けられている。本変形例３では、１つの蓋部８５０に有するノズル８３２は、１つもしくは食品搬送方向Ｄにおいて所定の間隔で平行して２つ設けられている。なお、ノズル８３２は、食品搬送方向Ｄにおいて、所定の間隔で３つ以上設けてもよい。また、ノズル８３２は、正面視断面形状が略矩形の溝状に形成されていてもよく、形状は限定されない。

図２３に示すように、ノズル８３２は、正面視断面形状略三角形の下方の頂点に、ノズル８３２の長手方向に沿って、本体部８４０の内部から加熱室８００内へと連通する複数の長孔である噴射口８３３を有する。なお、噴射口８３３の形状は、丸孔や矩形状でもよく、長孔に限定されない。また、噴射口８３３は、ノズル８３２に１つだけ有していても良く、数量は限定されない。また、噴射口８３３の大きさは、噴射口８３３の形状、数量と過熱水蒸気の流量から、適宜設定されてよく、特に限定されない。

（アダプタの構成）
図２１に示すように、上方ノズル部８３０には、加熱室の背面８０１に設けられた第１の吐出口７２と接続され、かつ、複数の本体部８４０内に設けられた複数の誘導管８４７と接続され、第１の吐出口７２から流動してくる過熱水蒸気をそれぞれの誘導管８４７に分配して流動させるためのアダプタ８５５が設けられている。

アダプタ８５５は、板金により左右方向に伸長した長尺な角管形状に形成され、搬入口１００側の開口および搬出口１１０側の開口は閉塞されている。アダプタ８５５の背面側の面には、第１の吐出口７２に対応した位置に背面側に向かって突出した開口である嵌込部８５６を有し、嵌込部８５６は第１の吐出口７２に接続される。また、図２５（ａ）に示すように、アダプタ８５５の正面側の面には、後述する誘導管８４７を接続する分配口８５７が、食品搬送方向Ｄで所定の間隔をおいてノズル８３２に対応した箇所に設けられている。

なお、アダプタ８５５と第１の吐出口７２との接続は、上記した方法に限らず、第１の吐出口７２側に加熱室８００内に正面側に向かって突出した開口である嵌込部を設け、アダプタ８５５側に設けた開口に接続されてもよい。また、第１の吐出口７２と、嵌込部８５６との接続は、着脱自在となるよう構成されてもよい。

図２３および図２４に示すように、上方ノズル部８３０の内部には、アダプタ８５５と接続され、アダプタ８５５を介して流動してくる過熱水蒸気を、蓋部８５０に有するノズル８３２に誘導するための誘導管８４７が設けられている。誘導管８４７は、ノズル８３２の数と同じ数だけ本体部８４０内に設けられる。

（誘導管の構成）
誘導管８４７は、奥行方向に伸長した両端部が閉塞された角管形状であり、背面側には、背面側へと突出し、角管の内腔と連通する円管状の接続口８４８を有する。接続口８４８は、接続口８４８の内側にアダプタ８５５の分配口８５７を挿入することで、着脱自在に接続される。

誘導管８４７の下面（蓋部８５０と対向する面）となる吐出面部８４７ａは、ノズル８３２に向かって過熱水蒸気を流動させるための複数の孔８４７ｃが設けられている。誘導管８４７をアダプタ８５５の所定の位置に略水平となるよう接続した際、蓋部８５０の蓋平面部８５１の内面と離間して配置されている。

誘導管８４７の上面（吐出面部８４７ａと対向する面）となる誘導管平面部８４７ｂは、奥行方向で背面側から正面側に向かうにつれて鉛直方向の高さが低くなる（先細りとなる）よう傾斜して形成されている。誘導管８４７をアダプタ８５５の所定の位置に略水平となるよう接続した際、本体部８４０の本体平面部８４１の内面と離間して配置されている。

なお、誘導管平面部８４７ｂの傾斜角度は、誘導管８４７の奥行方向の長さ、内腔の容積、孔８４７ｃの大きさ、数量、形状、間隔等により、適宜設定されるものである。

（空間Ｓ４について）
図２３および図２５（ｂ）に示すように、爪部８４２ｂを支持棒８３１のスリット８３１ａに係合し、支持棒８３１に本体部８４０を係止する。係止した本体部８４０に、蓋部８５０を所定の位置、例えば、持手部８５２を正面側端部８４５に当接させる位置までスライド装着する。これにより、本体部８４０の内面と、蓋部８５０の内面と、アダプタ８５５の正面側の面とにより囲まれた内部空間を形成し、形成された内部空間から誘導管８４７を除いた空間が、空間Ｓ４となる。

空間Ｓ４には、蓋部８５０に有するノズル８３２の内部空間を含み、誘導管８４７内部の空間は含まない。つまり、図２５（ｂ）において、本体部８４０と、蓋部８５０（ノズル８３２の内部空間を含む）とに囲まれた内部空間において、誘導管８４７の断面を除いた空間が、空間Ｓ４となる。本変形例３では、上方ノズル部８３０において、５つの空間Ｓ４が形成されている。

また、本体平面部８４１が奥行方向で背面側から正面側に向かうにつれて、鉛直方向の高さが低くなる（先細りとなる）よう傾斜して形成されている。そのため、空間Ｓ４は、奥行方向の背面側から正面側に向かうにつれて、鉛直方向の高さが低くなる（先細りとなる）ように形成される。

（隙間Ｇ１、Ｇ２、Ｇ３について）
図２５（ａ）に示すように、上方ノズル部８３０は、搬送部９０と、加熱室の天面８０２と、加熱室８００内の搬入口１００側の内面と、搬出口１１０側の内面と、から離間した状態で配置されている。上方ノズル部８３０を構成するそれぞれの本体部８４０の本体平面部８４１と加熱室の天面８０２との間には、過熱水蒸気が流動することができる大きさの隙間Ｇ１が設けられている。

また、上方ノズル部８３０と加熱室８００の搬入口１００側の内面との間、上方ノズル部８３０と加熱室８００の搬出口１１０側の内面との間には、過熱水蒸気が流動することができる隙間Ｇ２、Ｇ３が設けられている。すなわち、本変形例３においては、隙間Ｇ２は上方ノズル部８３０の本体側部８４３および保持部８５３と加熱室８００の搬入口１００側の内面との間に設けられ、隙間Ｇ３は上方ノズル部８３０の本体側部８４３および保持部８５３と加熱室８００の搬出口１１０側の内面との間に設けられている。

（下方ノズル部の構成）
図２２および図２３に示すように、下方ノズル部８６０は、上方ノズル部８３０を搬送部９０を挟んで上下反対にした構成を有し、下方ノズル部８６０への過熱水蒸気の流動は、加熱室の背面８０１において搬出口１１０側に設けられた第２の吐出口７３に接続されたアダプタ８８５を介して行われる。

また、下方ノズル部８６０には、上方ノズル部８３０と同様に、本体部８７０の内面と、蓋部８８０の内面と、アダプタ８８５の正面側の面とにより囲まれた内部空間が形成され、形成された内部空間から誘導管８７７を除いた空間が、空間Ｓ５となる。

なお、上方ノズル部８３０、下方ノズル部８６０を構成する本体部８４０、８７０と、蓋部８５０、８８０の数量と、誘導管８４７、８７７の数量と、アダプタ８５５、８８５の分配口８５７、８８７の数量とは特に限定されることはなく、加熱室８００の大きさや調理条件等により適宜変更することができる。

また、加熱室８００内に設けた各部材、例えばノズル部８２０である上方ノズル部８３０および下方ノズル部８６０と、加熱室８００の内面に設けた係止部８４６、８７６とはビス等を使用せず、板金を折り曲げ加工して溶接したものである。また、係止部８４６、８７６は、加熱室８００の搬入口１００側の内面と、搬出口１１０側の内面とに、溶接により取り付けられている。

（加熱調理装置の運転動作について）
次に、本変形例３のノズル部８２０における運転動作について調理ステップおよび清掃ステップを例に説明する。

本変形例３における加熱調理装置１の運転動作で実施形態１と異なる点は、第１の吐出口７２から流動し上方ノズル部８３０の噴射口８３３から加熱室８００内に噴射するまでの過熱水蒸気の流動と、第２の吐出口７３から流動し下方ノズル部８６０の噴射口８６３から加熱室８００内に噴射するまでの過熱水蒸気の流動の仕方と、清掃ステップにおける上方ノズル部８３０および下方ノズル部８６０の取り外しと取り付けの仕方である。

加熱調理装置１における運転動作については、上記を除いて同様であるため、説明は省略する。

（調理ステップについて）
過熱水蒸気の流動の仕方について、調理ステップを例に図２３〜図２５を参照して説明する。なお、流量調整ステップ、調理前準備ステップにおいても、常温空気または過熱水蒸気の流動の仕方は、以下に説明する調理ステップと同様となる。

第１のブロア２５１から吐出された過熱水蒸気は、第３のダクト２３０を流動し、第１の吐出口７２を介して、上方ノズル部８３０のアダプタ８５５の嵌込部８５６から、アダプタ８５５内の搬入口１００側へと流動し、アダプタ８５５の内腔を搬出口１１０側へと流動していく。

このとき、過熱水蒸気は、それぞれの分配口８５７に分配されながら、搬入口１００側から搬出口１１０側のそれぞれの誘導管８４７へと流動していく（図２４参照）。

それぞれの誘導管８４７へと流動した過熱水蒸気は、吐出面部８４７ａに設けられた複数の孔８４７ｃから、相対するノズル８３２に向かって流動する。複数の孔８４７ｃから空間Ｓ４に流動してきた過熱水蒸気は、ノズル８３２に備えた噴射口８３３から加熱室８００内に噴射される。

このとき、誘導管８４７の内腔を奥行方向の背面側から正面側へと流動する際、誘導管８４７内の空間が奥行方向で背面側から正面側に向かって先細りとなるよう形成されていることで、正面側へ流動するほど流路面積が小さくなり、背面側から正面側へ流動する流量が順次少なくなる。

これにより、複数の孔８４７ｃからノズル８３２へと流動する過熱水蒸気の流量を、奥行方向で背面側から正面側まで略均一とすることができる。

複数の孔８４７ｃからノズル８３２へ流動する過熱水蒸気は、空間Ｓ４における吐出面部８４７ａとノズル８３２との間（ノズル８３２の内部となる断面略三角形の空間）で、一旦滞留してから、噴射口８３３から加熱室８００内に噴射される。

誘導管８４７からノズル８３２へと流動した過熱水蒸気の一部は、吐出面部８４７ａと蓋平面部８５１との間から空間Ｓ４内全体に流動し充満する。そして、吐出面部８４７ａからノズル８３２に向かって流動する過熱水蒸気は、これ以上、空間Ｓ４全体へ流動せず、空間Ｓ４におけるノズル８３２の内部に滞留しやすくなる。このため、ノズル８３２内部において、奥行方向で背面側から正面側までの過熱水蒸気の圧力がより略均一となり、噴射口８３３から噴射される過熱水蒸気の流量が、奥行方向で背面側から正面側まで略均一となる。これにより、食品の搬送部９０への奥行方向の載置位置の違いによる温度むらの無い加熱調理を実現することができる。

また、空間Ｓ４は、奥行方向で背面側から正面側に向かって先細りとなるよう形成されているため、空間Ｓ４が先細りでない（背面側と正面側の高さが略同じ）場合と比較して空間Ｓ４の容積が少ないので、少ない過熱水蒸気の量で空間Ｓ４内に充満させて、噴射口８３３から噴射される過熱水蒸気の流量を、略均一にすることができる。

第２のブロア２５２から吐出された過熱水蒸気は、第４のダクト２４０を流動し、第２の吐出口７３を介して、下方ノズル部８６０と接続されるアダプタ８８５の嵌込部８８６から、アダプタ８８５内の搬出口１１０側へと吐出され、アダプタ８８５の内腔を搬入口１００側へと流動していく。

このとき、過熱水蒸気は、アダプタ８８５の内腔を搬出口１１０側から搬入口１００側へと流動していく際に、それぞれの分配口８８７に分配されながら、搬出口１１０側から搬入口１００側のそれぞれの誘導管８７７へと流動していく。

それぞれの誘導管８７７へと流動した過熱水蒸気は、吐出面部８７７ａに設けられた複数の孔８７７ｃから、相対するノズル８６２に向かって流動する。複数の孔８７７ｃから空間Ｓ５に流動してきた過熱水蒸気は、ノズル８６２に備えた噴射口８６３から加熱室８００内に噴射される。以降の過熱水蒸気の流動状態については、上方ノズル部８３０と同様であるため説明は省略する。

このように、上方ノズル部８３０では、アダプタ８５５を用いることで、実施形態１の上方ノズル部１３０に比べて、第１の吐出口７２から流動する過熱水蒸気を略均一に搬出口１１０側へ分配することができ、搬入口１００側から搬出口１１０側のそれぞれのノズル８３２から噴射される過熱水蒸気の流量をより均一にすることができる。

加えて、誘導管８４７を用いることで、奥行方向で背面側から正面側に亘って均一かつ直接的にノズル８３２へと過熱水蒸気を流動させることにより、奥行方向におけるそれぞれの噴射口８３３から噴射される過熱水蒸気の流量を、より均一にすることができる。つまり、上方ノズル部８３０の全ての噴射口８３３から噴射される過熱水蒸気の流量をより均一にすることができる。

また、下方ノズル部８６０では、アダプタ８８５を用いることで、実施形態１の下方ノズル部１６０に比べて、第２の吐出口７３から流動する過熱水蒸気を略均一に搬入口１００側へ分配することができ、搬出口１１０側から搬入口１００側のそれぞれのノズル８６２から噴射される過熱水蒸気の流量をより均一にすることができる。

加えて、誘導管８７７を用いることで、奥行方向で背面側から正面側に亘って均一かつ直接的にノズル８６２へと過熱水蒸気を流動させることにより、奥行方向におけるそれぞれの噴射口８６３から噴射される過熱水蒸気の流量を、より均一にすることができる。つまり、下方ノズル部８６０の全ての噴射口８６３から噴射される過熱水蒸気の流量をより均一にすることができる。

これにより、食品の搬送部９０への奥行方向の載置位置の違いによる温度むらの無い加熱調理を実現し、品質の高い食品を得ることができる。

加熱室８００内に噴射された過熱水蒸気は、隙間Ｇ２、Ｇ３を介して隙間Ｇ１へ流動し、循環口７５から蒸気供給部２０１へと流動して熱流体循環系統を循環流動していく。

また、上方ノズル部８３０には食品搬送方向Ｄに沿って複数の本体部８４０と蓋部８５０とが並設されているので、加熱室の天面８０２に付着したドリップや蒸気供給部２０１に備えたグリスフィルタ（図示なし）に付着したミスト状のドリップが落下したとしても、上方ノズル部８３０の複数の本体平面部８４１と、折曲部８４４と、保持部８５３と、アダプタ８５５とで受け、汚れが食品に付着するのを防止することができる。

（清掃ステップについて）
清掃ステップにおける上方ノズル部８３０および下方ノズル部８６０の取り外しは、まず全ての蓋部８５０、８８０を正面側にスライドして取り外し、次いで全ての本体部８４０、８７０を正面側に引き抜いて取り外し、次いで全ての誘導管８４７、８７７を正面側に引き抜いて取り外し、次いで支持棒８３１、８６１を加熱室８００に備える係止部８４６、８７６より取り外すことで行う。このように、上方ノズル部８３０および下方ノズル部８６０は、本体部８４０、８７０、蓋部８５０、８８０、誘導管８４７、８７７、支持棒８３１、８６１を、工具等を用いることなく容易に分解して取り外すことができる。

分解して取り外した上方ノズル部８３０および下方ノズル部８６０の各部は、シンク等を設けた別の洗い場で清掃する。

これにより、ノズル部８２０の各部の清掃を容易にすることができる。なお、汚れが少ない場合は蓋部８５０、８８０だけを取り外し、蓋部８５０、８８０のみを清掃してもよい。

また、上方ノズル部８３０および下方ノズル部８６０全体を取り外していることにより、アダプタ８５５、８８５、加熱室の背面８０１、加熱室の天面８０２、加熱室８００の搬入口１００側の内面および搬出口１１０側の内面、底面（符号なし）を容易に清掃することができる。

清掃ステップにおける上方ノズル部８３０および下方ノズル部８６０の取り付けは、取り外したときと逆の手順で加熱室８００に装着することにより行う。

なお、変形例３では、図２０および図２５（ａ）に示すように、加熱室８００に隙間Ｇ１、Ｇ２、Ｇ３が設けられているが、少なくとも隙間Ｇ１、Ｇ２もしくは隙間Ｇ１、Ｇ３を設け、循環口７５へ過熱水蒸気が流動するよう構成してもよい。

なお、隙間Ｇ２、Ｇ３の左右方向の幅は、上方ノズル部８３０に備える本体部８４０の数を変えることで調節することができる。例えば、図２５（ａ）の上方ノズル部８３０において、最も搬入口１００側の本体部８４０と、蓋部８５０と、内部に配置された誘導管８４７と、を取り外し、この部分のアダプタ８５５の分配口８５７を目隠し板等で塞ぐことで、隙間Ｇ２の左右方向の幅を広げることができる。また、最も搬出口１１０側の本体部８４０と、蓋部８５０と、内部に配置された誘導管８４７と、を取り外し、この部分のアダプタ８５５の分配口８５７を目隠し板等で塞ぐことで、隙間Ｇ３の左右方向の幅を広げることができる。

これにより、加熱室８００内に噴射された過熱水蒸気が、隙間Ｇ２、Ｇ３を介して隙間Ｇ１へと流動し、隙間Ｇ１から循環口７５を介して蒸気供給部２０１へと流動する際の流動抵抗が低減して、熱流体循環系統を循環流動する際の流動抵抗が低減することで、ブロアの回転負荷を軽減しながら、過熱水蒸気を循環流動させることができる。

なお、必ずしも過熱水蒸気を循環使用する必要は無く、加熱室８００に噴射された過熱水蒸気は食品を加熱調理した後、例えば、搬入口１００および搬出口１１０から外部に排気する構成としてもよい。この場合、必ずしも隙間Ｇ１、Ｇ２、Ｇ３を設けなくてもよい。

隙間Ｇ１、Ｇ２、Ｇ３を設けない構成とする場合は、加熱室８００の鉛直方向の高さ寸法と、左右方向の幅寸法とを、隙間Ｇ１、Ｇ２、Ｇ３の分だけ小さくすることができる。これにより、加熱調理装置１の鉛直方向の高さ寸法と、左右方向の幅寸法とを小さくすることができ、加熱調理装置１を設置するためのスペースをより小さくすることができる。

また、隙間Ｇ２、Ｇ３のみを設けない構成としてもよい。例えば、隙間Ｇ２、Ｇ３が埋まるように、上面視における隙間Ｇ２、Ｇ３の開口形状に合わせた板（目隠し板）を上方ノズル部８３０と並設して支持棒８３１に係合されるようにしてもよい。これにより、隙間Ｇ２、Ｇ３を設けないように構成された上方ノズル部８３０を新たに準備する必要はなく、既存の上方ノズル部８３０を流用できる上、過熱水蒸気を循環使用する場合と循環使用しない場合との切り替えを容易にすることができる。

また、循環口７５を設けない構成としてもよい。この場合、加熱室８００に循環口７５を設けない構成とする、もしくは、循環口７５を塞ぐことができる板（目隠し板）等で塞ぐよう構成としてもよい。循環口７５を設けない構成とする場合は、蒸気供給部２０１と加熱室の天面８０２との間にグリスフィルタを設けなくてもよい。循環口７５を目隠し板等で塞ぐ場合は、加熱室８００内の構成を大きく変更することなく、過熱水蒸気を循環使用する場合と循環使用しない場合との切り替えを容易にすることができる。

なお、加熱調理する食品を変更する際に、ノズル部８２０全体を洗浄済みのものに交換してもよい。また、上方ノズル部８３０の蓋部８５０および／または下方ノズル部８６０の蓋部８８０のみを洗浄済みのものに交換してもよい。

なお、加熱調理する食品に適した過熱水蒸気の噴射状態とするため、ノズル８３２、８６２の噴射口８３３、８６３の大きさ、形状、数量、噴射口８３３、８６３と食品との間の距離を決めるノズル高さ等が異なる蓋部８５０、８８０を準備しておき、加熱調理する食品に合わせて、蓋部８５０、８８０の全部または一部を変更してもよい。

なお、加熱調理する食品に適した過熱水蒸気の噴射状態とするため、誘導管８４７、８７７の複数の孔８４７ｃ、８７７ｃの大きさ、形状、数量、間隔等が異なる誘導管８４７、８７７を準備しておき、加熱調理する食品に合わせて、誘導管８４７、８７７の全部または一部を変更してもよい。

なお、第３のダクト２３０から吐出される過熱水蒸気を、上方ノズル部８３０と接続するアダプタ８５５内の搬出口１１０側へと流動させるために、アダプタ８５５の内部もしくは嵌込部８５６内に整流板を設けてもよい。同様に、第４のダクト２４０から吐出される過熱水蒸気を、下方ノズル部８６０と接続するアダプタ８８５内の搬入口１００側へと流動させるために、アダプタ８８５の内部もしくは嵌込部８８６内に整流板を設けてもよい。

これにより、アダプタ８５５、８８５全体に過熱水蒸気をより均一に行き渡らせ、食品搬送方向Ｄに亘って、誘導管８４７、８７７のそれぞれに過熱水蒸気を略均一に分配することができる。したがって、予め設定した調理条件に合わせた過熱水蒸気の噴射状態を容易に得ることができる。

また、加熱調理する食品を変更する際に、変更した食品に適した蓋部８５０、８８０に変更した場合も、略均一に分配された過熱水蒸気をベースとして、変更した蓋部８５０、８８０のノズル８３２、８６２の噴射口８３３、８６３から、加熱調理する食品に適した過熱水蒸気の噴射状態を得ることができる。つまり、様々な食品に対して、様々な加熱調理を実現することができ、安定して品質の高い食品を得ることができる。

なお、例えば、食品の下半部を弱く加熱したい場合、下方ノズル部８６０において、いずれか１つ、もしくは複数の本体部８７０と、蓋部８８０と、内部に備えた誘導管８７７と、を取り外し、この部分のアダプタ８８５の分配口８８７を目隠し板等で塞いでもよい。これにより、下方ノズル部８６０から過熱水蒸気が噴射される箇所を減らすことができる。

したがって、噴射エリア内において、下方ノズル部８６０は、上方ノズル部８３０より少ない流量とした過熱水蒸気の噴射状態とすることができる。これにより、多様な過熱水蒸気の噴射状態を実現して、多様な食品に適した調理条件に対応することができる。

さらに、実施形態１で説明したように、上方ノズル部８３０の噴射口８３３および下方ノズル部８６０の噴射口８６３から噴射される過熱水蒸気の流量を、流量調整ダンパ２５５の位置調整による調整と、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の電源の運転周波数の調整による回転数の調整という２つの手段を組み合わせることにより、より多様な過熱水蒸気の噴射状態を実現して、より多様な食品に適した調理条件に対応することができる。

なお、本発明の加熱調理装置１の加熱手段２８は、電気式のヒータ等による加熱としてもよい。この場合、ガス系統１０および燃焼系統２０を備える必要はない。また、電気式のヒータ等は、必ずしも加熱部２０２に備える必要はなく、ダクト内に設けてもよい。

なお、加熱調理装置１の構成は、上記の説明の構成に限らず、発明の趣旨を逸脱しない範囲で、変形構成の採用が可能である。

本発明の加熱調理装置は、食器や医療機器の消毒や、工業製品における樹脂部の焼成除去にも展開することができる。

１加熱調理装置
２上部外郭体
３下部外郭体
４ベースフレーム
１０ガス系統
１１微圧計（圧力計）
１２開閉弁（バルブ）
１３ガス圧力スイッチ
１４第１のガス電磁弁（バルブ）
１５コントロールバルブ（バルブ）
１６第２のガス電磁弁（バルブ）
１７ガス流量計（流量計）
１８ニードルバルブ（バルブ）
２０燃焼系統
２１燃焼バーナ
２２燃焼ブロア
２３エア圧力スイッチ
２４点火トランス
２５ＵＶセンサ
２６覗き窓
２７排気筒
２８加熱手段
３０送風ファン
４０熱流体供給系統
５０ブロー系統
５１ブロー用電磁弁（バルブ）
５２スチームトラップ
６０供給系統
６１調理用電磁弁（バルブ）
６２圧力スイッチ
６３セパレータ
６４減圧弁（バルブ）
６５圧力計
６６電動二方弁
６７蒸気供給手段
７０加熱室
７１加熱室の背面
７２第１の吐出口
７３第２の吐出口
７４加熱室の天面
７５循環口
８０扉
９０搬送部
１００搬入口
１０１第１の排気管（排気管）
１０２第１の排気筒（排気筒）
１０３第１のカバー（カバー）
１１０搬出口
１１１第２の排気管（排気管）
１１２第２の排気筒（排気筒）
１１３第２のカバー（カバー）
１２０ノズル部
１３０上方ノズル部
１３１支持棒
１３２ノズル
１３３噴射口
１４０本体部
１４１本体平面部
１４２架設部
１４３保持部
１４４折曲部
１４５正面側端部
１４６係止部
１５０蓋部
１５１蓋平面部
１５２持手部
１５３側部
１５４開口部
１５５嵌込部
１５６当接部
１６０下方ノズル部
１６１支持棒
１６２ノズル
１６３噴射口
１７０本体部
１７１本体平面部
１７２架設部
１７５正面側端部
１８０蓋部
１８１蓋平面部
１８２持手部
１８４開口部
１８５嵌込部
１８６当接部
２００熱流体流動系統
２０１蒸気供給部
２０２加熱部
２１０第１のダクト（流動路）
２１１鉛直部
２１２屈曲部
２１３鉛直部
２１４屈曲部
２１５水平部
２２０第２のダクト（流動路）
２２１水平部
２２２屈曲部
２２３鉛直部
２３０第３のダクト（流動路）
２３１鉛直部
２３２屈曲部
２３３水平部
２４０第４のダクト（流動路）
２４１鉛直部
２４２屈曲部
２４３水平部
２５０吐出部
２５１第１のブロア（吐出手段）
２５２第２のブロア（吐出手段）
２５４分岐ダクト
２５５流量調整ダンパ（流量調整手段）
２５６第１の分岐口
２５７第２の分岐口
２６０流入開口部
２６１第１の流入開口（流入開口）
２６２第２の流入開口（流入開口）
２６３背面側端部
３００排水系統
３０１第１の排水回収枡
３０２第２の排水回収枡
３０３排水回収枡接続管
３１０本排水管（排水管）
３１１第１の排水管群（排水管）
３１２第２の排水管（排水管）
３１３第３の排水管（排水管）
３１４第４の排水管（排水管）
３１５第５の排水管（排水管）
３１６第６の排水管（排水管）
３１７第７の排水管（排水管）
３２０庫内排水管（排水管）
３２１第１のドレンパン（ドレンパン）
３２２第２のドレンパン（ドレンパン）
４００制御盤
４０１表示灯
４０２記憶部
４０３モニタ
４０４スイッチ
５００連結ユニット
５０１排気管
５０２排気筒
５０３カバー
５０４底板
５０５一方の開口部
５０６他方の開口部
５１０一体化された加熱調理装置
５１１第１の加熱調理装置
５１２第２の加熱調理装置
５１３第３の加熱調理装置
５２１第１の加熱調理装置
５２２第２の加熱調理装置
５３０一体化された加熱調理装置
５３１第４の加熱調理装置
５３２第５の加熱調理装置
５３３第６の加熱調理装置
６００ａ、６００ｂ、６００ｃ、６００ｄ第２のダクト（流動路）
６１０ダンパ部
６１１分岐ダクト
６２０流入開口部
６３０流出開口部
７００吐出部
７１１、７１２、７１３、７１４第１のブロア（吐出手段）
７２１、７２２第２のブロア（吐出手段）
７３１、７３２、７３３、７３４分岐ダクト
７７２ａ搬入口側の第１の吐出口（吐出口）
７７２ｂ搬出口側の第１の吐出口（吐出口）
７７３ａ搬入口側の第２の吐出口（吐出口）
７７３ｂ搬出口側の第２の吐出口（吐出口）
８００加熱室
８０１加熱室の背面
８０２加熱室の天面
８２０ノズル部
８３０上方ノズル部（ノズル部）
８３１支持棒
８３１ａスリット
８３２ノズル
８３３噴射口
８４０本体部
８４１本体平面部
８４２係合部
８４２ａ立設部
８４２ｂ爪部
８４３本体側部
８４４折曲部
８４５正面側端部
８４６係止部
８４７誘導管
８４７ａ吐出面部
８４７ｂ誘導管平面部
８４７ｃ孔
８４８接続口
８５０蓋部
８５１蓋平面部
８５２持手部
８５３保持部
８５４背面側端部
８５５アダプタ
８５６嵌込部
８５７分配口
８６０下方ノズル部（ノズル部）
８６１支持棒
８６１ａスリット
８６２ノズル
８６３噴射口
８７０本体部
８７１本体平面部
８７２係合部
８７２ａ立設部
８７２ｂ爪部
８７３本体側部
８７４折曲部
８７５正面側端部
８７６係止部
８７７誘導管
８７７ａ吐出面部
８７７ｂ誘導管平面部
８７７ｃ孔
８７８接続口
８８０蓋部
８８１蓋平面部
８８２持手部
８８３保持部
８８４背面側端部
８８５アダプタ
８８６嵌込部
８８７分配口
Ｄ食品搬送方向
Ｇ１隙間
Ｇ２隙間
Ｇ３隙間
Ｐ蒸気配管
Ｓ１空間
Ｓ２空間
Ｓ３空間
Ｓ４空間
Ｓ５空間

Claims

加熱室内で搬送部により一方向に搬送される食品を、熱流体を噴射することにより加熱調理する加熱調理装置であって、
前記搬送部で搬送される食品に向けて熱流体を噴射する噴射口を有するノズル部と、
前記ノズル部に熱流体を吐出するための吐出手段と、
第１の分岐口と第２の分岐口とに流入開口部から流入した熱流体を分岐させる分岐ダクトと、
を備え、
前記吐出手段は、少なくとも第１のブロアと第２のブロアとにより構成され、
前記分岐ダクトの第１の分岐口を前記第１のブロアと接続し、前記分岐ダクトの第２の分岐口を前記第２のブロアと接続し、
前記分岐ダクトの内部に、前記第１のブロアと第２のブロアとの各々が吸い込む熱流体の流量を調整する流量調整手段を配置した
ことを特徴とする加熱調理装置。
ノズル部は、複数のノズル部により構成され、
第１のブロアにより吐出された熱流体を、前記複数のノズル部の内の少なくとも一つから噴射し、
第２のブロアにより吐出された熱流体を、前記複数のノズル部の内の少なくとも他の一つから噴射する
ことを特徴とする請求項１に記載の加熱調理装置。
分岐ダクトに有する第１の分岐口と第２の分岐口とを略対向配置して、流量調整手段を前記略対向配置した第１の分岐口と第２の分岐口との間に設け、
前記流量調整手段により、流入開口部から流入した熱流体を前記第１の分岐口と前記第２の分岐口とに分岐するとともに、前記第１の分岐口と前記第２の分岐口とに流動させる熱流体の流量を調整する
ことを特徴とする請求項２に記載の加熱調理装置。
吐出手段から複数のノズル部へと熱流体が流動する距離のうち、少なくとも１つの距離が他の距離と異なる
ことを特徴とする請求項２または３に記載の加熱調理装置。
第１のブロアと第２のブロアとの少なくともいずれか一方の運転周波数を調整して回転数を制御するインバータを備え、
前記第１のブロアと前記第２のブロアとのいずれからも正圧で熱流体を吐出する範囲で、前記少なくともいずれか一方のブロアの回転数を制御する
ことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の加熱調理装置。
第１のブロアと第２のブロアとに流入開口部から流入した流体を分岐する分岐ダクトにより、流入した流体を前記第１のブロアと第２のブロアとに分岐して、前記分岐ダクトの内部に配置した流量調整手段の位置を調整することにより、前記第１のブロアと第２のブロアとに分岐され吸い込まれる流体の流量の分岐する比率を調整する流量調整ステップを有し、
前記流量調整ステップにおいて調整した分岐する比率で、前記分岐ダクトの流入開口部から流入した熱流体を前記第１のブロアと第２のブロアとに分岐して吸い込ませ、前記第１のブロアと第２のブロアとから吐出した熱流体を、加熱室内に設けたノズル部から噴射することにより、前記加熱室内で搬送部により搬送される食品を加熱調理する調理ステップを有する
ことを特徴とする加熱調理方法。
調理ステップにおいて、第１のブロアから吐出された熱流体を加熱室内に設けた複数のノズル部の内の少なくとも一つから噴射する流量と、第２のブロアから吐出された熱流体を前記複数のノズル部の内の少なくとも他の一つから噴射する流量と、が略等しくなるように、流量調整ステップで前記第１のブロアと前記第２のブロアとに分岐され吸い込まれる流体の流量の分岐する比率を調整する
ことを特徴とする請求項６に記載の加熱調理方法。
調理ステップを行う前に、第１のブロアと第２のブロアとの少なくともいずれか一方の回転数を制御することで、複数のノズル部から噴射される流体または熱流体の流量を調整する調理前準備ステップを行う
ことを特徴とする請求項７に記載の加熱調理方法。
流量調整ステップを行った後に、調理前準備ステップを行う
ことを特徴とする請求項８に記載の加熱調理方法。
少なくとも調理前準備ステップにおいて、
第１のブロアと第２のブロアとのいずれからも正圧で熱流体を吐出する範囲で、前記第１のブロアと第２のブロアとの少なくともいずれか一方の回転数を制御する
ことを特徴とする請求項８または９に記載の加熱調理方法。
流量調整ステップにおいて、第１のブロアと第２のブロアとの各々が吸い込む流体を常温空気とした
ことを特徴とする請求項６〜１０のいずれか１項に記載の加熱調理方法。