JP2019092459A - ロールケーキ - Google Patents

Abstract

【課題】簡単な製法で安定的に生産することのできる、見た目に美しい断面のロールケーキ、及びその製造方法を提供すること。【解決手段】巻回した層状ケーキからなるロールケーキ、及び、相対的に比重の重いケーキ生地の上に、該生地よりも相対的に比重の軽いケーキ生地を積層して積層生地を得る工程と、前記積層生地を焼成して層状ケーキを得る工程と、前記層状ケーキを巻回してロールケーキを得る工程とを具備するロールケーキの製造方法。前記ロールケーキは、前記層状ケーキの少なくとも１層にチョコレートを含有することが好ましい。【選択図】なし

Description

見た目に美しい断面のロールケーキ、及び、その製造方法に関する。

ロールケーキは、スポンジケーキ生地をシート状に焼成したケーキにフィリング材を塗布又は積置して巻きこんだケーキで、昔から親しまれている。特に、フィリング材としてホイップドクリームを使用したロールケーキは、その軽い食感の組み合わせが幅広い年齢層からの支持を受けている。そして、クリームの中にフルーツの小片やゼリー小片等の食材を分散させたり、カスタードクリームやジャムなどの他のフィリング材と組み合わせたりすることも行われている。

このロールケーキは最近、その一般的な形態や製法の枠を超えて、様々な形状や様々な製法が提案されている。
例えば、シート状のシューとシート状のケーキとを重ねてフィリングクリームを巻き込んだシュースポンジロールケーキ、シート状のケーキにシート状のプリンを積置して巻き込んだプリンロールケーキ（例えば特許文献１参照）、比重の軽い生地の上に該生地よりも比重の重い生地をのせ焼成したケーキを使用したロールケーキ（例えば特許文献２参照）などが提案されている。

しかし、シュースポンジロールケーキのように、焼成された２種のシート状ベーカリー製品を積層して巻きこむのは作業が煩雑であることに加え、２つのシート状ベーカリー製品の接着性が悪く、巻きこむ際に一方のベーカリー製品が割れたり剥離を起こすという課題があった。特許文献１に記載のプリンロールケーキには、シュースポンジロールケーキと同じ課題があることに加え、ロールケーキを安定的に製造するには、手で持てる程度の厚さと硬さを有するプリンシートを製造せねばならないという課題があった。特許文献２に記載のロールケーキは、表面に模様や切れ目を付けたケーキのため２層状にはなっておらず、安定して製造することができないという問題があった。

特開２００１―１１２４０７号公報 特開平１０―１１７６７２号公報

したがって、本発明の課題は、簡単な製法で安定的に生産することのできる、見た目に美しい断面のロールケーキ、及びその製造方法を提供することにある。

本発明者は上記課題を解決すべく種々検討した結果、２種又はそれ以上のケーキ生地を重層して焼成したシート状ケーキを使用することで上記課題を解決可能であることを見出した。
本発明は、上記知見に基づいて完成されたものであり、巻回した層状ケーキからなるロールケーキを提供するものである。

また本発明は、相対的に比重の重いケーキ生地の上に、該生地よりも相対的に比重の軽いケーキ生地を積層して積層生地を得る工程と、前記積層生地を焼成して層状ケーキを得る工程と、前記層状ケーキを巻回してロールケーキを得る工程とを具備するロールケーキの製造方法を提供するものである。

本発明によれば、層剥がれのない複数種のケーキ層からなる、見た目に美しい断面のロールケーキを得ることができる。
また、本発明のロールケーキの製造方法によれば、層剥がれのない複数種のケーキ層からなる見た目に美しい断面のロールケーキを簡単な製法で安定的に生産することができる。

以下、本発明のロールケーキについて詳述する。
本発明のロールケーキは、巻回した層状ケーキからなる。
本発明においてロールケーキとは、層状ケーキを巻回したケーキであり、好ましくは層状ケーキの一方の表面にフィリング材を積置した上で、該層状ケーキを、フィリング材を積置した表面が内側となるように巻回したケーキである。
本発明における層状ケーキとは、２種以上のケーキ生地を積層した積層生地を焼成して得られたものを意味する。焼成後に２種以上のシート状ケーキを重ねたものではない。そのため、焼成したケーキを積層した複合ケーキと異なり、層間の結着性が良好であるという特徴を有する。結着とは、層状ケーキの隣り合う層同士が一体化しており剥離が生じ難い状態のことである。層状ケーキを構成する隣り合う層同士は直接に接しており、層間にフィリング材などの結着のための介在物は必要ない。

本発明のロールケーキにおいて用いられる層状ケーキとしては、例えば、後述する製造工程を得て製造された層状ケーキが挙げられる。層状ケーキは、２〜７層、好ましくは２層のケーキからなる。

本発明の製造方法においては、互いに色が異なるケーキ生地を用いることが、得られるロールケーキの見た目が美しくなるので好ましい。
また、色の差を大きくし、コントラストと彩度を上げることで、より見た目に鮮やかな色の差となって現れることから、ケーキ生地としてスポンジケーキ生地を使用する場合は、卵成分として卵黄成分を使用せず、卵白のみを使用して製造することが好ましい。
また、しとりのある食感とコク味のある風味のロールケーキとなる点、及び他の層とのコントラストが強くなる点から、層状ケーキの少なくとも１層にチョコレートを含有することが好ましい。

また、層状ケーキの全体厚さは、５〜３０ｍｍであることが好ましく、８〜２０ｍｍであることがより好ましい。層状ケーキの厚さが５ｍｍ未満であると巻回の操作自体が困難となるうえ、割れを生じやすく、さらには２種の層の食感や色調を認識しずらくなるおそれがあり、また、２０ｍｍ超であると巻回の際に割れやすくなるという問題がある。また、層状ケーキの各層の厚さは、それぞれ独立に、２〜２０ｍｍであることが好ましく、３〜１５ｍｍであることがより好ましい。

本発明のロールケーキはフィリング材を含有することが好ましい。フィリング材に関しては後述する。また、本発明のロールケーキは呈味素材を含有する。呈味素材に関しては後述する。

以下に、本発明のロールケーキを製造するための好ましい方法（以下、本発明の製造方法という）を、２層構造の層状ケーキを用いた場合を例にとり説明する。
本発明の製造方法は、比重の異なる２種のケーキ生地、即ち、相対的に比重の重いケーキ生地と該生地よりも相対的に比重の軽いケーキ生地とを積層して積層生地を得る工程を有する。相対的に比重の重いケーキ生地と相対的に比重の軽いケーキ生地とを積層することによって、２層の間に混濁した層が形成されず、層間がきれいに分離し、見た目にきれいな断面のロールケーキが得られるためである。本発明の製造方法においては、相対的に比重の重いケーキ生地の上に相対的に比重の軽いケーキ生地を積層することができ、逆に、相対的に比重の軽いケーキの上に相対的に比重の重いケーキを積層することもできる。相対的に比重の軽いケーキの上に相対的に比重の重いケーキを積層した場合、積層生地を焼成する際に、相対的に比重の重いケーキ生地の焼成中の沈降を防ぐために、ロールケーキの食感に影響を与えない範囲において、相対的に比重の重いケーキ生地に増粘安定剤等を使用し、該生地の粘度を高めることが有利である。生地沈降を考慮せずに安定的に製造することが可能な点で、相対的に比重の重いケーキ生地の上に該生地よりも相対的に比重の軽いケーキ生地を積層することが好ましい。尚、本発明の製造方法において、「上に積層する」とは、積層生地の焼成時に、上に積層された生地が上側に位置するように積層することを意味する。また、「比重」とは、一定体積におけるケーキ生地の重量を、同体積の水の重量で除した数値である。

ケーキ生地を積層する際に、得られる層状ケーキの厚さが、５〜３０ｍｍ、特に８〜２０ｍｍとなるように、相対的に比重の重いケーキ生地と軽い相対的にケーキ生地とを積層することが好ましい。層状ケーキの厚さが５ｍｍ以上であると、巻回の操作自体が容易なうえ、割れを生じ難く、さらには２種の層の食感や色調を認識しやすくなる。また、２０ｍｍ以下であると巻回の際に割れが生じ難くなる。

上記比重の重いケーキ生地とは、比重が、好ましくは０．６〜１．２、より好ましくは０．７５〜１．０、さらに好ましくは０．７５〜０．９５の生地である。比重の重いケーキ生地の比重を０．６以上にすることで、焼成時の焼き落ちが防止され、均質な厚さの層となる。また比重を１．２以下とすることで、食感が重過ぎず、また火通りが良くなり、生地の生焼けが防止される。

本発明の製造方法において使用することができる比重の重いケーキ生地としては、特に制限されず、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、マフィン生地、ラングドシャ生地、パネトーネ生地、ポップオーバー生地、シュー生地、マカロン生地などが挙げられる。本発明では、安定した製造が可能で良好な食感が得られる点で、バターケーキ生地であることが好ましい。なかでも、しとりのある食感とコク味のある風味のケーキが得られることから、油脂分の由来としてチョコレート及び／又はホワイトチョコレートを多く使用するバターケーキ生地、例えばブラウニー生地やホワイトブラウニー生地を使用することが特に好ましい。「油脂分の由来としてチョコレート及び／又はホワイトチョコレートカカオバターを多く使用する」とは、油脂分に占めるチョコレート及び／又はホワイトチョコレート由来の油分の割合が、それらの合計で、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは４０質量％であることを意味する。

上記比重の重いケーキ生地は、その油分含量が対粉６０〜２２０質量％であることが好ましく、より好ましくは１００〜２００質量％である。油分含量が対粉６０質量％未満であると、焼成時に焼き落ちして均質な厚さの層とならない恐れがあり、２２０質量％超であると、食感が重過ぎ、また火通りが悪く生焼けになってしまう恐れがある。

上記比重の重いケーキ生地がブラウニー生地やホワイトブラウニー生地である場合、ホワイトチョコレート及び／又はチョコレートの含有量は、それらの合計で、対粉１００〜３００質量％であることが好ましく、１５０〜２５０質量％であることがより好ましい。

本発明で使用する「対粉」の質量％とはベーカーズ％のことであり、ケーキ生地に使用する穀粉類１００質量部に対する添加量や含有量を言う。具体的には、小麦粉や米粉をはじめとする穀粉の含量に加え、コーンスターチ・タピオカ架橋澱粉などの澱粉を使用する場合は、それらの含量も含めた合計量を１００質量％とした場合の各原料の配合量、或いは成分含量を質量％で表したものである。

本発明で用いる比重の軽いケーキ生地とは、比重が、好ましくは０．３〜０．７、より好ましくは０．４〜０．７、さらに好ましくは０．４〜０．６の生地である。比重の軽いケーキ生地の比重を０．３以上とすることで、ロールケーキにした際の保形性が良好になる。また比重を０．７以下とすることで、食感が軽くなる。

本発明の製造方法において使用することができる比重の軽いケーキ生地としては、特に制限されず、例えば、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、マフィン生地、パネトーネ生地、ダックワーズ生地、ポップオーバー生地、マカロン生地、メレンゲ生地などが挙げられる。本発明の効果が高い点で、スポンジケーキ生地であることが好ましい。
上記比重の軽いケーキ生地は、その油分含量が対粉５〜５５質量％であることが好ましく、より好ましくは５〜３０質量％である。油分含量が対粉５質量％未満であると、ソフトな食感のロールケーキが得られない恐れがあり、５５質量％超であると、食感が重く、また巻回時に割れを生じる恐れがある。
尚、ケーキ生地の比重を軽くするには、気相を含有させる方法によることが好ましく、具体的にはホイップしたり、連続ミキサーでガスを注入することで調整することができる。

上記比重の重いケーキ生地と上記比重の軽いケーキ生地とは、それらの比重差が０．２〜０．５であることが好ましく、より好ましくは０．３〜０．５である。比重差が０．２以上であると、２層の界面が明確に区別できるケーキになり、また、２層の食感の差が認識しやすくなる。比重差が０．５以下であると、積層生地を焼成した時に、比重の重いケーキが生焼けが防止され、また比重の軽いケーキのぱさつきが防止され、結果、巻回時の割れが防止される。

本発明においてケーキ生地の比重は、例えば、以下のようにして測定することができる。
まず、一定容積の計量カップを準備し、水をすりきれいっぱいにいれた際の水の重量を測定する。次に、該計量カップを用い、製造後１分以内のケーキ生地をすりきれいっぱいにいれた際のケーキ生地の重量を測定する。そして、測定したケーキ生地の重量を、測定した水の重量で除して得られる数値をケーキ生地の比重とする。尚、ケーキ生地の比重は２０℃において測定するものとする。

本発明の製造方法において、比重の重いケーキ生地と比重の軽いケーキ生地の質量比は、２０：８０〜８０：２０であることが好ましく、より好ましくは３５：６５〜６５：３５である。

本発明の製造方法における、２種のケーキ生地の積層方法には特に制限なく、例えば、一方のケーキ生地を型に流して平らにならし、この上にもう一方のケーキ生地を層状に流す方法が挙げられる。粘度の高いケーキ生地の場合は、絞袋を用いて線状に絞り出してもよい。
また、２種のケーキ生地を積層する際に、１層目を焼成又は半焼成してから２層目を積層することができるが、層状ケーキを巻きこむ際に層剥がれや割れを起こしやすいことから、２種のケーキ生地を積層することが好ましい。

本発明の製造方法は、得られた積層生地を焼成する工程を有する。積層生地を焼成することによって、生地界面が結着し、その結果、層剥がれの生じ難い層状ケーキが得られる。積層生地の焼成方法は特に制限なく、公知の方法を採用することができる。具体的には、通常のケーキ生地同様、好ましくは１２０℃〜２５０℃、より好ましくは１５０℃〜２２０℃で焼成を行なう。焼成温度が１２０℃未満であると、火抜けが悪く、焼成時間が延びてしまいやすく、また２５０℃を超えると表面に焦げを生じ、食味が悪くなりやすい。焼成時間に関しては、特に制限はなく、焼成温度やケーキ生地の種類等に応じて適宜決定することができる。

本発明の製造方法は、前記層状ケーキを巻回してロールケーキを得る工程を有する。
本発明の製造方法においては、層状ケーキを内巻きすることができ、或いは、外巻きすることができる。内巻きとは、層状ケーキの上面を内側となるように巻きこむことを意味する、また、外巻きとは、層状ケーキの上面が外側になるように巻きこむことを意味する。層状ケーキの上面とは、積層生地を焼成した時に、上側に位置していた面を意味する。本発明の製造方法において、比重の軽いケーキ生地を比重の重いケーキ生地の上に積層した場合、ロールケーキの外観に似た形態で、内相が見えないことで意外性を持たせるため、また、巻きやすさの面から、外巻きであることが好ましい。
尚、本発明のロールケーキは、例えば、層状ケーキを渦巻状に巻いた巻回体からなる。或いは、本発明のロールケーキは、矩形上の層状ケーキの一方の側縁と他方の側縁とを突き合わせるように円形にした筒状態からなる。後者の場合、筒状体の内部にフィリング材を充填できる。

また、層状ケーキを巻回する際には、層状ケーキの表面にフィリング材、例えばホイップドクリーム、バタークリーム、フラワーペースト、カスタードクリーム、ムース、ジャム、あん、ヌガー、マヨネーズ、マロンペースト、アーモンドクリーム、チョコレートクリーム及びチーズクリーム等のフィリング材の１種又は２種以上を、塗布し、フィリング材を塗布した面が内側になるように巻きこむことが好ましい。その際、小片状の呈味素材、例えばフルーツ、ゼリー、求肥、小豆、チョコチップなどを同時に巻き込むことができる。

尚、上述の方法により３層以上の層数の層状ケーキを製造することも可能である。しかしながら、製造時に比重のコントロールが容易であり、製造に時間を要さず、生地の安定性の点で問題がなく、さらにはロールケーキの断面が煩雑になりすぎないことから２層の層状ケーキを製造することが好ましい。

本発明のロールケーキは、層状ケーキの層間の結着性が高いことから、巻回時に割れが生じたり、層剥がれを起こすことがない。そのため、層状ケーキの層間の層剥がれのない見た目に美しい断面を有するものとなる。特に、本発明のロールケーキは、特に層状ケーキの各層の色を異ならせることで層間の区別が明確になり、そのことによっても見た目に美しい断面を有するものとなる。
さらに、ロールケーキがフィリング材を含む場合には、層状ケーキへのフィリング材の水分移行を抑制されることから、フィリング材の食感のぱさつきをおさえ、良好な食感を長く維持できる。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何ら制限を受けるわけではない。

＜ケーキ生地の製造＞
〔製造例１〕
ホワイトチョコレート（油分含量３５質量％）２００質量部、及び、製菓用マーガリン「アロマーデクレア：株式会社ＡＤＥＫＡ製（油分含量８１質量％）」１００質量部をボウルにいれ、４５℃で湯煎溶解した。
ここに、全卵（正味）１４０質量部、及び上白糖１４０質量部を添加し、混合した。
さらにラズベリーピューレ（ボワロン社製）３５質量部、及びラズベリー濃縮ペースト（ナリヅカコーポレーション製）２０質量部を添加し、混合した。
ここに薄力粉１００質量部を添加して軽く混合し、油分含量が対粉１５０質量％、比重が０．８０であるラズベリー風味のバターケーキ生地を得た。

〔製造例２〕
卵白１７０質量部、卵黄２０質量部、上白糖１１５質量部、転化糖液糖２０質量部、及び、ケーキ用起泡性乳化油脂「トルテ：株式会社ＡＤＥＫＡ製（油分含量３０質量％）」３３質量部をミキサーボウルに投入し、ワイヤーホイッパーを使用して中速で５分ホイップした。
ここにあらかじめ混合し篩ってあった薄力粉１００質量部とベーキングパウダー２質量部の混合粉体を添加しさらに中速５分ホイップした（比重０．４２）。
ここで、ホワイトチョコレート含有加糖ホイップクリーム（「マリアネージュ」：株式会社ＡＤＥＫＡ製（ホワイトチョコレート５質量％含有）（油分含量２８質量％））３０質量部を添加、混合し、油分含量が対粉１８質量％、比重が０．４３であるホワイトスポンジケーキ生地を得た。

＜ロールケーキの製造＞
［実施例１］
製造例１で得られたバターケーキ生地を比重の重いケーキ生地としてシリコンペーパーを敷いた天板（３１０ｍｍ×２２５ｍｍ）に２００ｇ均一の厚さに流し込み、製造例２で得られたホワイトスポンジケーキ生地を、比重の軽いケーキ生地として、バターケーキ生地の上面に３００ｇ均一の厚さになるように積層し、これを上火２００℃、下火１６０℃で１５分間焼成し、厚さ１３ｍｍの２層の層状ケーキを得た。この層状ケーキを室温放冷後、天板から外し、底面を上にして、ここにフィリング材としてホイップドクリーム（「マリアネージュ：株式会社ＡＤＥＫＡ製」のホイップ品）を２５０ｇ塗布してから巻回（外巻きで巻きこみ）し、本発明のロールケーキを得た。得られたロールケーキの断面を観察すると層剥がれのない２種のケーキ層からなる見た目に美しい断面のロールケーキであった。

［比較例１］
製造例１で得られたバターケーキ生地をシリコンペーパーを敷いた天板（３１０ｍｍ×２２５ｍｍ）に２００ｇ均一の厚さに流し込み、上火２００℃、下火１６０℃で１５分間焼成し、シート状のラズベリーバターケーキを得た。
一方、製造例２で得られたホワイトスポンジケーキ生地をシリコンペーパーを敷いた天板（３１０ｍｍ×２２５ｍｍ）に３００ｇ均一の厚さに流し込み、上火２００℃、下火１６０℃で１５分間焼成し、シート状のホワイトスポンジケーキを得た。
上記ラズベリーバターケーキに上記ホワイトスポンジケーキを積層し、反転させ、ここにフィリング材としてホイップドクリーム（「マリアネージュ：株式会社ＡＤＥＫＡ製」のホイップ品）を２５０ｇ塗布してから巻回（外巻きで巻きこみ）し、比較例のロールケーキを得た。得られたロールケーキの表面には割れが生じ、また、断面を観察すると層剥がれと割れが生じており、見た目に問題のあるロールケーキであった。

Claims (4)

1. 巻回した層状ケーキからなるロールケーキ。
2. 前記層状ケーキの少なくとも１層にチョコレートを含有する、請求項１記載のロールケーキ。
3. 前記層状ケーキは、少なくとも２層の層構造を有し、層間が結着しているものである、請求項１又は２記載のロールケーキ。
4. 相対的に比重の重いケーキ生地の上に、該生地よりも相対的に比重の軽いケーキ生地を積層して積層生地を得る工程と、前記積層生地を焼成して層状ケーキを得る工程と、前記層状ケーキを巻回してロールケーキを得る工程とを具備するロールケーキの製造方法。