FR3108474A1 - Gâteau industriel plié ou roulé décoré par impression avant cuisson, Procédé industriel de fabrication d’un tel gâteau, Dispositif pour la mise en œuvre de ce procédé - Google Patents
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Abstract
Le but de l'invention est de fournir une nouvelle technologie de fabrication industrielle de gâteaux (1) pliés ou roulés dans laquelle la décoration est réalisée avant cuisson. À cette fin, l'invention concerne un procédé industriel de fabrication d’un gâteau (1) dont au moins la face extérieure (3g) de plus grande surface est décorée par impression avant cuisson et qui est obtenu par pliage ou enroulement d’au moins une bande (10) de pâte cuite comportant deux faces, respectivement externe (3) et interne (4), délimitées par deux bords longitudinaux (5.1,5.2) et deux bords transversaux (6), au moins une partie de cette face externe (3) de la bande (10) constituant la face extérieure (3g) de plus grande surface du gâteau (1), comprenant les étapes suivantes : 1/préparation d’une pâte (10’) à gâteau crue, de viscosité = 15 000 mPa.s et de densité = 0,7 ; 2/dépôt de cette pâte (10’) crue sur un convoyeur (B) en mouvement ; 3/mise en œuvre d’une encre d’impression alimentaire ; 4/impression en continu par projection de gouttelettes d’encre sur la face externe (3) de la couche (10’) de pâte ; 5/saupoudrage de l’impression ; 6/cuisson pour obtenir une bande (10) de pâte cuite imprimée ; 7/retournement de la bande (10) ; 8/découpe longitudinale en sous-bandes (100) ; 9/imbibition de la bande (10) avec un sirop ; 10/dépôt d’un fourrage (90) sur la face interne (4) de la bande ; 11/pliage ou enroulement en continu dans le sens longitudinal ; 12/découpe transversale en tronçons constituant chacun un gâteau (1) ; 13/emballage. L'invention concerne également un dispositif pour la mise en œuvre de ce procédé ainsi qu’une station de pliage/enroulement incluse dans ce dispositif. Figure de l’abrégé : Figure 1
Description
Domaine de l’invention
L'invention relève du domaine de la pâtisserie industrielle.
En particulier, l’invention se rapporte à un gâteau industriel plié ou roulé décoré par impression de type jet d’encre avant cuisson.
L'invention a également pour objet un procédé et un dispositif industriels pour la fabrication d’un gâteau plié ou roulé décoré par impression de type jet d’encre avant cuisson.
Arrière-plan technologique de l’invention
La décoration des pâtisseries industrielles est un enjeu majeur pour les acteurs de ce domaine. En effet, au-delà de leur qualité gustative, les gâteaux produits sur des lignes industrielles fonctionnant en continu et à haute cadence, se doivent de présenter des qualités esthétiques séduisantes pour les consommateurs.
De façon conventionnelle, la décoration des gâteaux industriels est réalisée après cuisson de la pâte et après mise en forme, dans le cas des gâteaux obtenus par pliage ou enroulement d’une bande de pâte cuite de forme générale parallélépipédique. Une technique de décoration bien connue est le nappage/glaçage à l’aide d’un sirop de sucre ou pâte à glacer / chocolat permettant de réaliser des ornements monochromes ou polychromes selon des motifs variés.
Cependant, ces nappages ou glaçages en sucre ne sont pas des ingrédients alimentaires nobles et intéressants sur le plan diététique, voire organoleptique.
Par ailleurs, ce sont des revêtements qui n’adhèrent pas très bien au corps du gâteau et qui confère à ce dernier un toucher collant, qui n’est pas forcément pratique et agréable pour le consommateur. De plus, ces revêtements sont généralement épais et représentent ainsi un ajout de matière conséquent. Cela grève l’économie du gâteau industriel.
En outre, cette technique connue de décoration ne permet pas d’obtenir des décorations précises dotées d’une bonne définition.
Enfin, l’éventail des possibilités quant au choix des motifs de décoration, est restreint.
Cependant, ces nappages ou glaçages en sucre ne sont pas des ingrédients alimentaires nobles et intéressants sur le plan diététique, voire organoleptique.
Par ailleurs, ce sont des revêtements qui n’adhèrent pas très bien au corps du gâteau et qui confère à ce dernier un toucher collant, qui n’est pas forcément pratique et agréable pour le consommateur. De plus, ces revêtements sont généralement épais et représentent ainsi un ajout de matière conséquent. Cela grève l’économie du gâteau industriel.
En outre, cette technique connue de décoration ne permet pas d’obtenir des décorations précises dotées d’une bonne définition.
Enfin, l’éventail des possibilités quant au choix des motifs de décoration, est restreint.
Compte tenu des obstacles technologiques qu’elle entraîne, l’alternative de décoration avant cuisson de gâteaux industriels pliés ou roulés, n’a jamais été sérieusement envisagée, ni réalisée avec succès. La cuisson implique un durcissement des matériaux constitutifs du gâteau et de sa décoration, ce qui peut donner lieu à l’apparition de défauts d’aspect rédhibitoires du type craquelures, c’est-à-dire des fissures longitudinales laissant apparaître le fourrage à l’intérieur du gâteau plié ou roulé. La cuisson complique également la cohésion du corps du gâteau avec la décoration superficielle.
Qui plus est, cette voie semblait a priori d’autant plus complexe pour des gâteaux industriels pliés ou roulés.
Qui plus est, cette voie semblait a priori d’autant plus complexe pour des gâteaux industriels pliés ou roulés.
Par ailleurs, les fabricants de gâteaux industriels doivent autant que faire se peut limiter l’encombrement de leurs lignes de production pour des raisons évidentes d’économie.
Objectifs de l’invention
Dans ce contexte, l’invention vise à satisfaire au moins l'un des objectifs suivants :
- fournir une nouvelle technologie de fabrication industrielle de gâteaux pliés ou roulés dans laquelle la décoration est réalisée avant cuisson ;
- fournir une nouvelle technologie de fabrication industrielle de gâteaux pliés ou roulés, décorés avant cuisson, pour lesquels l’ornementation peut être réalisée aisément, de manière économique, en offrant une haute définition et donc un esthétisme soigné.
- fournir une nouvelle technologie de fabrication industrielle de gâteaux pliés ou roulés dans laquelle la décoration est réalisée avant cuisson, qui ne présentent pas de défauts d’aspect indésirable pour les consommateurs ;
- fournir une nouvelle technologie de fabrication industrielle de gâteaux pliés ou roulés dans laquelle la décoration est réalisée avant cuisson, et n’entraîne pas un toucher collant peu pratique et désagréable pour les consommateurs ;
- fournir une nouvelle technologie de fabrication industrielle de gâteaux pliés ou roulés dans laquelle la décoration est réalisée avant cuisson, qui ne présente pas de défauts d’aspect (notamment craquelures : « fissure longitudinale laissant apparaitre le fourrage à l’intérieur du roulé » , etc) indésirables pour les consommateurs ;
- fournir un nouveau gâteau industriel plié ou roulé dont la décoration est réalisée avant cuisson, tout en présentant une haute qualité esthétique sans défauts d’aspect du type craquelures ;
- fournir un nouveau gâteau industriel plié ou roulé dont la décoration est réalisée avant cuisson, et qui offre une très grande variété de motifs de décoration ;
- fournir un nouveau gâteau industriel plié ou roulé dont la décoration est réalisée avant cuisson, sans pour autant avoir un toucher collant peu pratique et désagréable pour les consommateurs ;
- fournir un nouveau gâteau industriel plié ou roulé dont la décoration est réalisée avant cuisson, et qui soit parfaitement cohésive avec le corps du gâteau ;
- fournir un nouveau gâteau industriel plié ou roulé dont la décoration est réalisée avant cuisson, sans entraîner de surcharge de matière alimentaire n’ayant pas nécessairement de valeur ajoutée sur le plan organoleptique ou diététique ;
- fournir un nouveau gâteau industriel plié ou roulé dont la décoration est réalisée avant cuisson, doté de tout ou partie des qualités susvisées sans effets néfastes sur les propriétés organoleptiques et de conservation du gâteau ;
- fournir un nouveau gâteau industriel plié ou roulé dont la décoration est réalisée avant cuisson, répondant à tout ou partie des spécifications mentionnées dans les objectifs ci-dessus et pouvant en outre être fabriqué sur une ligne industrielle d’encombrement réduit, par exemple du type de celles disposant d’un mécanisme de retournement de la bande de pâte permettant de limiter la longueur de la ligne industrielle de production ;
- fournir un procédé et un dispositif industriel simples et efficaces de production en ligne du gâteau visé dans les objectifs ci-dessus.
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- fournir un procédé et un dispositif industriel simples et efficaces de production en ligne du gâteau visé dans les objectifs ci-dessus.
Brève description de l’invention
L'invention satisfait à au moins l'un des objectifs ci-dessus et concerne, selon un premier aspect, un procédé industriel de fabrication d’un gâteau dont au moins la face extérieure de plus grande surface est décorée par impression avant cuisson et qui est obtenu par pliage ou enroulement d’au moins une bande de pâte cuite comportant deux faces, respectivement externe et interne, délimitées par deux bords longitudinaux et deux bords transversaux, au moins une partie de cette face externe de la bande constituant la face extérieure de plus grande surface du gâteau, caractérisé en ce qu’il comprend les étapes suivantes :
-1- préparation d’une pâte à gâteau de viscosité dynamique êta1(η1) comprise entre 5000 et 40 000 mPa.s, de préférence entre 10.000 et 25.000 mPa.s et de densité (d) comprise entre 0,5 et 1,2, de préférence entre 0,6 et 0,8 ;
-2- dépôt de cette pâte crue pour former au moins une couche sur un support en mouvement ;
-3- mise en œuvre ou préparation d’une encre d’impression ;
-4- impression en continu par projection de gouttelettes de cette encre sur la face externe, de la couche de pâte déposée en mouvement, de façon à former au moins un ruban de décor pixélisé constitué de motifs, de préférence de motifs répétitifs ;
-5- de préférence saupoudrage de la face supérieure décorée avec une poudre alimentaire ;
-6- cuisson de la couche de pâte décorée pour former une bande de pâte cuite ;
-7- de préférence, retournement de la bande de pâte cuite de sorte que la face externe décorée devienne la face inférieure reposant sur le support en mouvement ;
-8- éventuellement, découpe longitudinale de cette bande pour la dissocier en plusieurs sous-bandes correspondant chacune à une ligne de production de gâteaux ;
-9- de préférence, imbibition de la bande ou des sous-bandes avec un sirop ;
-10- dépôt d’un fourrage sur la face interne de la bande ou des sous-bandes ;
-11- au moins un enroulement ou pliage en continu de la bande ou des sous-bandes selon leur direction longitudinale de mouvement (Dm) ;
-12-découpe transversale en tronçons de la bande (ou des bandes) roulée(s)/pliée(s), chaque tronçon formant un gâteau ;
-13- emballage des gâteaux.
-1- préparation d’une pâte à gâteau de viscosité dynamique êta1(η1) comprise entre 5000 et 40 000 mPa.s, de préférence entre 10.000 et 25.000 mPa.s et de densité (d) comprise entre 0,5 et 1,2, de préférence entre 0,6 et 0,8 ;
-2- dépôt de cette pâte crue pour former au moins une couche sur un support en mouvement ;
-3- mise en œuvre ou préparation d’une encre d’impression ;
-4- impression en continu par projection de gouttelettes de cette encre sur la face externe, de la couche de pâte déposée en mouvement, de façon à former au moins un ruban de décor pixélisé constitué de motifs, de préférence de motifs répétitifs ;
-5- de préférence saupoudrage de la face supérieure décorée avec une poudre alimentaire ;
-6- cuisson de la couche de pâte décorée pour former une bande de pâte cuite ;
-7- de préférence, retournement de la bande de pâte cuite de sorte que la face externe décorée devienne la face inférieure reposant sur le support en mouvement ;
-8- éventuellement, découpe longitudinale de cette bande pour la dissocier en plusieurs sous-bandes correspondant chacune à une ligne de production de gâteaux ;
-9- de préférence, imbibition de la bande ou des sous-bandes avec un sirop ;
-10- dépôt d’un fourrage sur la face interne de la bande ou des sous-bandes ;
-11- au moins un enroulement ou pliage en continu de la bande ou des sous-bandes selon leur direction longitudinale de mouvement (Dm) ;
-12-découpe transversale en tronçons de la bande (ou des bandes) roulée(s)/pliée(s), chaque tronçon formant un gâteau ;
-13- emballage des gâteaux.
Ce procédé est remarquable en ce qu’il conduit à des gâteaux industriels, pliés ou roulés, ornés de décorations particulièrement esthétiques et variées, qui n’affecte ni l’aspect ni le goût des gâteaux. Les motifs de décoration imprimés sont bien incrustés dans le corps du gâteau. Ils sont stables dans le temps. Ils n’ont pas d’impact négatif pour les consommateurs à la dégustation.
Ce procédé est également intéressant en ce qu’il comprend une étape de retournement de la bande de pâte cuite, ce qui limite notablement l’encombrement de la ligne de production.
Le procédé selon l’invention donne accès à des motifs de décoration d’une finesse remarquable et d’une grande diversité.
Ce procédé est également intéressant en ce qu’il comprend une étape de retournement de la bande de pâte cuite, ce qui limite notablement l’encombrement de la ligne de production.
Le procédé selon l’invention donne accès à des motifs de décoration d’une finesse remarquable et d’une grande diversité.
De préférence, la pâte crue est foisonnée, comme c’est le cas par exemple pour des gâteaux de type génoise. Le foisonnement consiste à battre énergiquement la pâte crue, afin de l’alléger, de la faire monter en volume en y incorporant des fines bulles d’air, de façon homogène.
Selon un second de ses aspects, l'invention concerne un gâteau industriel obtenu, en particulier selon le procédé selon l’invention, par pliage ou enroulement longitudinal d'une bande de pâte cuite comportant deux faces, respectivement externe et interne, délimitées par les deux bords longitudinaux et les deux bords transversaux de la bande, au moins une partie de cette face externe de la bande constituant la face extérieure de plus grande surface du gâteau,
caractérisé par
- au moins deux, de préférence de 2 à 4 et, plus préférentiellement encore, de 2 à 6 plis longitudinaux ou tours ;
- au moins un fourrage disposé sur la face interne de la bande et utile comme adhésif pour le maintien du pliage ou de l’enroulement ;
- un décor pixelisé, imprimé à l’aide d’une encre sur la face externe de la bande avant cuisson et apparaissant sur la face extérieure de plus grande surface du gâteau ;
- un décor pixélisé comprenant entre 100 et 2000 pixels/100cm², de préférence entre 200 et 1000 pixels/100 cm² ;
- un % de surface encrée de la face externe de la bande, inférieur ou égal à 60, de préférence à 55, plus préférentiellement encore à 50 et mieux encore compris entre 5 et 40.
caractérisé par
- au moins deux, de préférence de 2 à 4 et, plus préférentiellement encore, de 2 à 6 plis longitudinaux ou tours ;
- au moins un fourrage disposé sur la face interne de la bande et utile comme adhésif pour le maintien du pliage ou de l’enroulement ;
- un décor pixelisé, imprimé à l’aide d’une encre sur la face externe de la bande avant cuisson et apparaissant sur la face extérieure de plus grande surface du gâteau ;
- un décor pixélisé comprenant entre 100 et 2000 pixels/100cm², de préférence entre 200 et 1000 pixels/100 cm² ;
- un % de surface encrée de la face externe de la bande, inférieur ou égal à 60, de préférence à 55, plus préférentiellement encore à 50 et mieux encore compris entre 5 et 40.
Ce nouveau gâteau industriel plié ou roulé est particulièrement séduisant en termes esthétiques et organoleptiques, tout en possédant les caractéristiques requises en matière de conservation.
Selon un 3ede ses aspects, l'invention a pour objet un dispositif pour la mise en œuvre du procédé selon l’invention, caractérisé en ce qu’il comprend une ligne de production comportant :
-A- au moins une station de préparation de la pâte à gâteau crue et/ou au moins une source d’alimentation de la ligne en pâte à gâteau crue ;
-B- au moins un convoyeur comportant un support plan susceptible d’être mis en mouvement ;
-C- au moins un outil d’étalement de la pâte crue sur le support plan du convoyeur –B- ;
-D- au moins un bloc d’impression comprenant une source d’encre d’impression et une ou plusieurs buses d’impression réparties, de préférence régulièrement, sur la longueur du bloc et dont les orifices de sortie font face au support en mouvement et sont disposés dans un plan sensiblement parallèle à celui du support en mouvement, l’axe du bloc d’impression formant un angle alpha α avec la perpendiculaire à la direction du mouvement (Dm), cet angle alpha étant de préférence compris entre 55 et 85° et mieux encore entre 60 et 80°, les buses d’impression étant pilotées pour projeter des gouttelettes d’encre d’impression sur la couche de pâte crue en mouvement selon des lignes, de préférence équidistantes, parallèles à la direction du mouvement (Dm) et correspondant chacune à une buse d’impression, lesquelles gouttelettes devenant, une fois déposées sur la couche de pâte crue, des pixels formant des motifs de décoration ;
-E- éventuellement au moins un saupoudreur de la face supérieure décorée avec une poudre alimentaire ;
-F- au moins un cuiseur, de préférence un four, produisant une bande de pâte cuite ;
-G- au moins un outil de retournement de la bande de pâte cuite ;
-H- éventuellement, au moins un matériel de découpe longitudinale de la bande en plusieurs sous bandes ;
-I- au moins un système d’imbibition de la bande cuite, avec un sirop ;
-J- au moins un applicateur d’un fourrage sur la face interne de la bande cuite ;
-K- au moins une station de pliage ou d’enroulement de la bande ou des sous bandes ;
-L- au moins un appareil de découpe transversale en tronçons -gâteaux- de la bande ou des sous-bandes roulée(s)/pliée(s) ;
-M- au moins une station d’emballage des gâteaux.
-A- au moins une station de préparation de la pâte à gâteau crue et/ou au moins une source d’alimentation de la ligne en pâte à gâteau crue ;
-B- au moins un convoyeur comportant un support plan susceptible d’être mis en mouvement ;
-C- au moins un outil d’étalement de la pâte crue sur le support plan du convoyeur –B- ;
-D- au moins un bloc d’impression comprenant une source d’encre d’impression et une ou plusieurs buses d’impression réparties, de préférence régulièrement, sur la longueur du bloc et dont les orifices de sortie font face au support en mouvement et sont disposés dans un plan sensiblement parallèle à celui du support en mouvement, l’axe du bloc d’impression formant un angle alpha α avec la perpendiculaire à la direction du mouvement (Dm), cet angle alpha étant de préférence compris entre 55 et 85° et mieux encore entre 60 et 80°, les buses d’impression étant pilotées pour projeter des gouttelettes d’encre d’impression sur la couche de pâte crue en mouvement selon des lignes, de préférence équidistantes, parallèles à la direction du mouvement (Dm) et correspondant chacune à une buse d’impression, lesquelles gouttelettes devenant, une fois déposées sur la couche de pâte crue, des pixels formant des motifs de décoration ;
-E- éventuellement au moins un saupoudreur de la face supérieure décorée avec une poudre alimentaire ;
-F- au moins un cuiseur, de préférence un four, produisant une bande de pâte cuite ;
-G- au moins un outil de retournement de la bande de pâte cuite ;
-H- éventuellement, au moins un matériel de découpe longitudinale de la bande en plusieurs sous bandes ;
-I- au moins un système d’imbibition de la bande cuite, avec un sirop ;
-J- au moins un applicateur d’un fourrage sur la face interne de la bande cuite ;
-K- au moins une station de pliage ou d’enroulement de la bande ou des sous bandes ;
-L- au moins un appareil de découpe transversale en tronçons -gâteaux- de la bande ou des sous-bandes roulée(s)/pliée(s) ;
-M- au moins une station d’emballage des gâteaux.
Cette description est faite en référence aux figures annexées illustrant des exemples de réalisation non limitatifs, et dans lesquelles :
Fig. 1
Fig. 2
Fig. 3
Fig. 4
Fig. 5
Fig. 6
Fig. 7
Fig. 8
Fig. 9
Fig. 10
Fig. 11
Fig. 12
Fig. 13
Fig. 14
Fig. 15
Fig. 16
Fig. 17
Fig. 18
Fig. 19K1
Fig. 19K2
Fig. 19K3
Fig. 20
Fig. 21
Fig. 22A
Fig. 22B
Fig. 23A
Fig. 23B
Fig. 23C
Fig. 24A
Fig. 24B
Fig. 24C
Fig. 24D
Fig. 24E
Fig. 24F
Fig. 24G
Fig. 24H
Fig. 25A
Fig. 25B
Fig. 25C
Fig. 25D
Fig. 25E
Fig. 25F
Fig. 25G
Fig. 25H
Fig. 26A
Fig. 26B
Fig. 26C
Fig. 26D
Fig. 26E
Fig. 26F
Fig. 26G
Fig. 26H
Fig. 26I
Fig. 27
Fig. 28
Fig. 29
Fig. 30
Fig. 31
Fig. 32
Fig. 33
Fig. 34
Fig. 35
Description détaillée de l’invention
Comme montré sur les figures 1 à 3, le gâteau industriel selon l’invention est un gâteau 1 plié (figures 1 et 2) ou roulé (figure 3) fabriqué à partir d’une bande 10 ou sous-bandes 100 de pâte cuite, par exemple une génoise, de forme générale parallélépipédique, qui est pliée ou enroulée sur elle-même dans la direction longitudinale. La cohésion et le maintien à l’état plié ou roulé sont assurés par une couche de fourrage 2 qui joue le rôle d’adhésif, en permettant de coller les différent(e)s plis (ou tours /tours) ; et éviter au produit de se dérouler lors du convoyage et conditionnement.
Les figures 12, 13, 23C&24A-E &24G-H présentent ces bandes de pâtes cuites 10 ou sous- bandes de pâte cuite 100 parallélépipédiques, avant leur pliage.
La bande 10 ou la sous-bande 100 de pâte cuite est parallélépipédique et comporte 2 faces, respectivement externe 3 et interne 4 délimitées par 2 bords longitudinaux 5 et 2 bords transversaux 6. Une partie de la face externe 3 forme la face extérieure 3g de plus grande surface du gâteau 1. La face interne 4 de la bande 10 ou la sous-bande 100 devient la face intérieure 4g du gâteau 1
Le gâteau 1 plié ou roulé comprend plusieurs plis longitudinaux ou tours 8. Le gâteau 1 plié de la figure 1 comprend 3 plis longitudinaux 81, 82 ,83. Le gâteau plié 1 de la figure 2 comprend 2 plis/tours 81, 82. Le gâteau roulé de la figure 3 comprend 3 tours (spires) 81, 82 ,83.
Sur le gâteau 1 selon l’invention de la figure 1, apparait un décor pixelisé formant un motif 7 formé d’éléments 71imprimés avant cuisson avec de l’encre alimentaire. Dans cet exemple, les éléments 71du motif 7 sont des tâches sombres sur un fond plus clair, qui évoquent une parure de type léopard.
Comme montré sur la figure 30, 7 de ces motifs sont répartis sur la largeur (l) correspondant à une bande de pâte crue 10’ puis cuite 10, destinée à être découpée longitudinalement pour former 8 sous-bandes de pâte 100 correspondant chacune à une ligne de production de gâteaux 1. Ces 7 motifs transversaux sont imprimés simultanément dans le procédé selon l’invention par le bloc d’impression D. Les 2 autres motifs de décor 7 sont les motifs centraux, de la série, respectivement aval et amont, dans le sens de défilement de la ligne de production montré par la flèche Dm.
Les sept motifs transversaux 7 sont imprimés de manière répétitive pour former des suites de motifs répétitifs (ou rubans de décor) sur toute la bande 10 ou les 8 sous bandes 100.
Comme dans cet exemple de réalisation, la largeur (l) de la bande 10 comprend 7 rubans de décor de motifs répétitifs 7, découpée longitudinalement en huit sous bandes 100, le décor 7 du gâteau 1 représenté sur la figure 30 ne correspond pas exactement à un motif 7 de la bande 10. Par exemple, le décor 7 du gâteau 1 peut provenir d’un tronçon de sous-bande 100(a) à cheval sur les deux motifs transversaux 7 de l’extrême gauche du schéma de motifs de la figure 30, d’un tronçon de sous bande 100 (b) à cheval sur le motif 7 transversal central et le motif 7 transversal aval, ou bien encore d’un tronçon de sous bande 100(c) issu du cœur du motif 7 transversal cette située à l’extrême droite du schéma de motifs de la figure 30.
Ces motifs répétitifs 7 sont réalisés par une impression de type jet d’encre pilotée par ordinateur, comme symbolisé avec la référence (O) sur la figure 30.
Suivant une caractéristique avantageuse de l’invention, le décor pixelisé de chaque motif 7 de décor, c’est-à-dire d’une face extérieure 3g d’un gâteau 1, comprend entre 100 et 2000 pixels/100 cm², de préférence entre 200 et 1000 pixels/100 cm².
Le procédé selon l’invention permet ainsi de créer un réseau de pixels répartis de manière homogène sur la face extérieure 3g du gâteau 1. Ce réseau permet d’éviter les zones de fragilité et donc les craquelures, sur le gâteau plié/roulé fini.
Comme montré sur la figure 30, 7 de ces motifs sont répartis sur la largeur (l) correspondant à une bande de pâte crue 10’ puis cuite 10, destinée à être découpée longitudinalement pour former 8 sous-bandes de pâte 100 correspondant chacune à une ligne de production de gâteaux 1. Ces 7 motifs transversaux sont imprimés simultanément dans le procédé selon l’invention par le bloc d’impression D. Les 2 autres motifs de décor 7 sont les motifs centraux, de la série, respectivement aval et amont, dans le sens de défilement de la ligne de production montré par la flèche Dm.
Les sept motifs transversaux 7 sont imprimés de manière répétitive pour former des suites de motifs répétitifs (ou rubans de décor) sur toute la bande 10 ou les 8 sous bandes 100.
Comme dans cet exemple de réalisation, la largeur (l) de la bande 10 comprend 7 rubans de décor de motifs répétitifs 7, découpée longitudinalement en huit sous bandes 100, le décor 7 du gâteau 1 représenté sur la figure 30 ne correspond pas exactement à un motif 7 de la bande 10. Par exemple, le décor 7 du gâteau 1 peut provenir d’un tronçon de sous-bande 100(a) à cheval sur les deux motifs transversaux 7 de l’extrême gauche du schéma de motifs de la figure 30, d’un tronçon de sous bande 100 (b) à cheval sur le motif 7 transversal central et le motif 7 transversal aval, ou bien encore d’un tronçon de sous bande 100(c) issu du cœur du motif 7 transversal cette située à l’extrême droite du schéma de motifs de la figure 30.
Ces motifs répétitifs 7 sont réalisés par une impression de type jet d’encre pilotée par ordinateur, comme symbolisé avec la référence (O) sur la figure 30.
Suivant une caractéristique avantageuse de l’invention, le décor pixelisé de chaque motif 7 de décor, c’est-à-dire d’une face extérieure 3g d’un gâteau 1, comprend entre 100 et 2000 pixels/100 cm², de préférence entre 200 et 1000 pixels/100 cm².
Le procédé selon l’invention permet ainsi de créer un réseau de pixels répartis de manière homogène sur la face extérieure 3g du gâteau 1. Ce réseau permet d’éviter les zones de fragilité et donc les craquelures, sur le gâteau plié/roulé fini.
Le gâteau 1 selon l’invention a également pour particularité de présenter un % de surface encrée de la face externe de la bande, inférieur ou égal à 60, de préférence à 55, plus préférentiellement encore à 50, et, mieux encore, compris entre 5 et 40. Comme cela apparaît sur la figure 32, les pourcentages de surface d’encrage ont été déterminés pour 5 bandes de pâte cuite 10 (génoise) correspondant chacune à un gâteau 1 et comprenant le même motif 7 de décoration (« léopard » dans cet exemple).
Ces 5 bandes de pâte cuite (génoise) ont été prélevés sur la bande de pâte cuite, de largeur l, avec un emporte-pièce de dimensions données, par exemple 68 × 108 mm. Les décors de ces échantillons ont été pris en photo à une distance D constante par exemple égale à 30 cm, avec les mêmes réglages de focale (vue « originale » sur la figure 32). Les photographies sont traitées par un logiciel commercial de traitement et d’analyse d’images à savoir « ImageJ ». La méthode employée est la suivante : le logiciel procède (1) à un découpage de l’image RGB en ne gardant que la partie verte (vue « crop » sur la figure 32), (2) à la définition d’un seuil automatique de niveau de gris pour transformer tous les gris clairs en noir et les gris foncés en blanc (vue « travail image » sur la figure 32), (3) dénombre le nombre de points blancs et noirs, (4) effectue un rapport entre ces 2 valeurs, Les résultats sont donnés dans le tableau 1 ci-dessous
Ces 5 bandes de pâte cuite (génoise) ont été prélevés sur la bande de pâte cuite, de largeur l, avec un emporte-pièce de dimensions données, par exemple 68 × 108 mm. Les décors de ces échantillons ont été pris en photo à une distance D constante par exemple égale à 30 cm, avec les mêmes réglages de focale (vue « originale » sur la figure 32). Les photographies sont traitées par un logiciel commercial de traitement et d’analyse d’images à savoir « ImageJ ». La méthode employée est la suivante : le logiciel procède (1) à un découpage de l’image RGB en ne gardant que la partie verte (vue « crop » sur la figure 32), (2) à la définition d’un seuil automatique de niveau de gris pour transformer tous les gris clairs en noir et les gris foncés en blanc (vue « travail image » sur la figure 32), (3) dénombre le nombre de points blancs et noirs, (4) effectue un rapport entre ces 2 valeurs, Les résultats sont donnés dans le tableau 1 ci-dessous
Suivant une autre caractéristique remarquable de l’invention, le gâteau est caractérisé par au moins l’une des singularités suivantes :
-(i) la bande de pâte cuite a une rigidité moyenne Rm, exprimée en N/mm, inférieure ou égale à -selon un ordre croissant de préférence- 1,8 ; 1,7 ; 1,6 ; 1,5 ;
-(ii) le décor pixelisé est tel que toute ligne longitudinale imaginaire de la bande croise au moins un pixel du décor ;
-(iii) l’encre d’impression formant le décor pixelisé forme une surépaisseur par rapport à la face externe de la bande, supérieure ou égale à 0,4 % de l’épaisseur de la bande de pâte cuite, et mieux encore comprise entre –dans un ordre croissant de préférence et en % par rapport à l’épaisseur de la bande de pâte cuite-; 0,5 et 10 ; 1 et 8 ; 1,5 et 6 ;
-(iv) l’encre d’impression constituant le décor pixelisé est incrustée dans la bande de pâte cuite, de préférence par l’intermédiaire d’une pluralité de crampons qui pénètrent dans la bande de pâte cuite sur une épaisseur comprise entre –dans un ordre croissant de préférence et en % par rapport à l’épaisseur de la bande de pâte cuite-; 10 et 70 ; 15 et 60 et 20 et 50.
-(i) la bande de pâte cuite a une rigidité moyenne Rm, exprimée en N/mm, inférieure ou égale à -selon un ordre croissant de préférence- 1,8 ; 1,7 ; 1,6 ; 1,5 ;
-(ii) le décor pixelisé est tel que toute ligne longitudinale imaginaire de la bande croise au moins un pixel du décor ;
-(iii) l’encre d’impression formant le décor pixelisé forme une surépaisseur par rapport à la face externe de la bande, supérieure ou égale à 0,4 % de l’épaisseur de la bande de pâte cuite, et mieux encore comprise entre –dans un ordre croissant de préférence et en % par rapport à l’épaisseur de la bande de pâte cuite-; 0,5 et 10 ; 1 et 8 ; 1,5 et 6 ;
-(iv) l’encre d’impression constituant le décor pixelisé est incrustée dans la bande de pâte cuite, de préférence par l’intermédiaire d’une pluralité de crampons qui pénètrent dans la bande de pâte cuite sur une épaisseur comprise entre –dans un ordre croissant de préférence et en % par rapport à l’épaisseur de la bande de pâte cuite-; 10 et 70 ; 15 et 60 et 20 et 50.
La rigidité moyenne Rm [singularité(i)] est mesurée par un appareil de mesure Lloyd instrument – modèle LRX en utilisant comme mobile, un cylindre de diamètre 19 mm. La vitesse de pénétration est de 0,2 mm/s et le taux de compression est de 20 %. Le protocole mis en œuvre est un protocole de double compression sur la base d’une superposition de 3 échantillons de bandes 10 de pâte cuite (génoise) de dimension 68 x 108mm. Les échantillons sont les mêmes que ceux utilisés pour la mesure du pourcentage d’encrage : confer paragraphe 70 ci-dessus. Pour ces essais, de la génoise « nature » sans décoration 7 conforme à l’invention, a également été mise en œuvre comme témoin négatif et on a testé une génoise décorée avec des motifs 7 de décoration de type zèbre. Les échantillons de génoise « nature » et de génoise « zèbre » ont les mêmes caractéristiques de forme de dimensions que les échantillons de génoise « léopard ». Les résultats sont présentés sur la figure 35.
La figure 33 illustre la singularité (ii) du gâteau 1 selon l’invention. Cette figure 33 présente de façon schématique un motif 7 de décor sur une bande de pâte cuite 10 correspondant à un gâteau 1. Cette bande 10 est quadrillée de façon arbitraire et virtuelle en 32 colonnes et 14 lignes. Un certain nombre des cases ainsi définies comprend chacune un seul pixel d’encre d’impression. L’ensemble de ces pixels forme le motif 10 de décoration. Chacune des 32 colonnes correspond à une ligne imaginaire (Li) de la bande 10, correspondant au sens longitudinal de mouvement Dm. On a représenté sur la figure 33 la ligne imaginaire correspondant à la colonne 26. Conformément à la singularité (ii) de l’invention, cette ligne imaginaire comme toutes les autres, croise au moins un pixel, en l’occurrence 7 pixels des lignes 3,4,6,9,10,12, 13. La flèche D sur la figure 33 donne le sens de défilement de la bande 10 de la ligne de production
La figure 34 est une illustration des singularités (iii) & (iv) susvisées du gâteau 1 selon l’invention. La bande de pâte cuite 10 est revêtue d’une surépaisseur 11 constituant le décor pixelisé 7 à base d’encre alimentaire d’impression solidifiée après cuisson. Cette dernière est enracinée dans la bande 10 de pâte cuite par l’intermédiaire d’une pluralité de crampons 12 qui s’étendent à partir de la base de la surépaisseur à l’intérieur de la bande 10 de pâte cuite. Cette surépaisseur 11 correspond par exemple environ à 4 - 6 % de l’épaisseur de la bande 10 de pâte cuite. Les crampons 12 pénètrent dans la bande 10 de pâte cuite sur une épaisseur, par exemple de l’ordre de 35-45 % de l’épaisseur de la bande 10 de pâte cuite.
Sur une autre caractéristique de l’invention, l’épaisseur de la bande 10 de pâte cuite est préférablement comprise entre 3,5 et 6,5 mm et 4,5 mm et 5,5.
La figure 35 montre que la décoration diminue la rigidité de l’ensemble gâteau imprimé, ce qui facilite le pliage /roulage enroulement. Le fait que le décor soit un réseau homogène permet d’avoir cette souplesse sur toute la bande.
Le dispositif selon l’invention comprend une ligne de production incluant les éléments A à M décrits ci-dessous.
La station A de préparation de la pâte à gâteau crue ou la source d’alimentation de la ligne de production en pâte à gâteau crue, n’est pas représentée sur les figures.
Avantageusement, il peut s’agir d’un mélangeur alimentaire industriel avec un outil de mélange de type rotor/stator en forme de croix. Le rotor en croix tourne selon un couple temps/vitesse réglable et permet l’incorporation automatique ou manuelle des ingrédients en plusieurs phases.
Dans un mode de réalisation correspondant, par exemple, à un gâteau de type génoise, la station -A- comprend au moins un foisonneur pour apporter de l’air à la pâte et diminuer ainsi sa densité.
Avantageusement, il peut s’agir d’un mélangeur alimentaire industriel avec un outil de mélange de type rotor/stator en forme de croix. Le rotor en croix tourne selon un couple temps/vitesse réglable et permet l’incorporation automatique ou manuelle des ingrédients en plusieurs phases.
Dans un mode de réalisation correspondant, par exemple, à un gâteau de type génoise, la station -A- comprend au moins un foisonneur pour apporter de l’air à la pâte et diminuer ainsi sa densité.
Le convoyeur B est un tapis convoyeur industriel constituant un support plan répondant aux normes alimentaires. À titre d’exemple, on peut mentionner le dispositif SANDVIK. Ce convoyeur B apparaît notamment sur les figures 4, 5, 8, 9,10, 11, 23A , 23B, 23C, 27 28 29.
Les caractéristiques techniques d’un tel convoyeur B sont les suivantes : bande transporteuse pleine d’acier au carbone, de 1200mm de largeur, 1,2mm d’épaisseur et de 70m de long.
L’outil C d’étalement de la pâte crue sur le support plan du convoyeur B est montré sur la figure 4.
Avantageusement, il peut s’agir d‘une couleuse en continu sur tambour.
Les caractéristiques techniques d’un tel outil d’étalement sont les suivantes : la pâte se dépose en couche sur un tambour rotatif qui se transfère sous forme de rideau sur le convoyeur B, lorsqu’on racle la surface du tambour.
Avantageusement, il peut s’agir d‘une couleuse en continu sur tambour.
Les caractéristiques techniques d’un tel outil d’étalement sont les suivantes : la pâte se dépose en couche sur un tambour rotatif qui se transfère sous forme de rideau sur le convoyeur B, lorsqu’on racle la surface du tambour.
Le bloc d’impression D est montré sur les figures 6 et 7. Il peut s’agir d’un dispositif du type de celui décrit dans la demande de brevet européen EP3169164A1. À titre d’exemple, il peut s’agir du dispositif commercialisé par la société De Grood Innovations Foodjet printing.
L’impression est réalisée au moyen d’au moins un bloc d’impression, en l’occurrence, selon un mode préférentiel de l’invention, 7 blocs : Db1-Db7 comprenant une ou plusieurs buses d’impression réparties, de préférence régulièrement, sur la longueur du bloc et dont les orifices de sortie font face au support en mouvement et sont disposés dans un plan sensiblement parallèle à celui du support en mouvement. L’axe du bloc d’impression forme un angle alpha α avec la perpendiculaire à la direction D du mouvement, cet angle alpha étant de préférence compris entre 55 et 85° et mieux encore entre 60 et 80°. Les buses d’impression sont pilotées par un ordinateur (O) (figure 30) pour projeter des gouttelettes d’encre d’impression sur la couche 10’ de pâte crue en mouvement selon des lignes, de préférence équidistantes, parallèles à la direction du mouvement (Dm) et correspondant chacune à une buse d’impression, lesquelles gouttelettes devenant, une fois déposées sur la couche de pâte crue, des pixels formant les motifs 7 de décoration. Chaque ligne d’impression longitudinale correspond à une ou plusieurs lignes imaginaires (Li), dont l’une est représentée sur la figure 33, pour la caractérisation d’un motif 7de décoration.
Les buses d’impression Db1-Db7 sont alimentées en encre alimentaire par des conduits dc montrés sur les figures 6 et 7.
L’impression est réalisée au moyen d’au moins un bloc d’impression, en l’occurrence, selon un mode préférentiel de l’invention, 7 blocs : Db1-Db7 comprenant une ou plusieurs buses d’impression réparties, de préférence régulièrement, sur la longueur du bloc et dont les orifices de sortie font face au support en mouvement et sont disposés dans un plan sensiblement parallèle à celui du support en mouvement. L’axe du bloc d’impression forme un angle alpha α avec la perpendiculaire à la direction D du mouvement, cet angle alpha étant de préférence compris entre 55 et 85° et mieux encore entre 60 et 80°. Les buses d’impression sont pilotées par un ordinateur (O) (figure 30) pour projeter des gouttelettes d’encre d’impression sur la couche 10’ de pâte crue en mouvement selon des lignes, de préférence équidistantes, parallèles à la direction du mouvement (Dm) et correspondant chacune à une buse d’impression, lesquelles gouttelettes devenant, une fois déposées sur la couche de pâte crue, des pixels formant les motifs 7 de décoration. Chaque ligne d’impression longitudinale correspond à une ou plusieurs lignes imaginaires (Li), dont l’une est représentée sur la figure 33, pour la caractérisation d’un motif 7de décoration.
Les buses d’impression Db1-Db7 sont alimentées en encre alimentaire par des conduits dc montrés sur les figures 6 et 7.
Le saupoudreur E apparaît sur les figures 10 et 11. À titre d’exemple, on peut mentionner l’appareillage commercialisé par la société ACM S.A. sous la dénomination « saupoudreur poudres ».
Un tel saupoudreur E comprend une trémie et une vis sans fin disposée au fond de la trémie. Cette vis sans fin permet de répartir la poudre à saupoudrer contenue dans la trémie, de façon homogène, sur la largeur de la bande de pâte crue et en continu. Cette poudre passe par une tôle perforée qui permet de répartir de façon homogène sous forme de saupoudrage, en surface de pâte crue.
Un tel saupoudreur E comprend une trémie et une vis sans fin disposée au fond de la trémie. Cette vis sans fin permet de répartir la poudre à saupoudrer contenue dans la trémie, de façon homogène, sur la largeur de la bande de pâte crue et en continu. Cette poudre passe par une tôle perforée qui permet de répartir de façon homogène sous forme de saupoudrage, en surface de pâte crue.
Le cuiseur F est, de préférence, un four tunnel du type de ceux utilisés couramment en boulangerie/pâtisserie industrielle. À titre d’exemple on peut citer le four tunnel commercialisé par la société IMAFORNI sous la dénomination four tunnel à gaz à bande transporteuse pleine.
Les caractéristiques techniques d’un tel four sont les suivantes : avec 3 zones et 3 brûleurs, à chaleur indirecte propulsée, avec système de régulation température et gestion de la répartition de la chaleur entre la sole et la voute, par zone.
Les caractéristiques techniques d’un tel four sont les suivantes : avec 3 zones et 3 brûleurs, à chaleur indirecte propulsée, avec système de régulation température et gestion de la répartition de la chaleur entre la sole et la voute, par zone.
L’outil de retournement G est montré sur les figures 14 et 15. À titre d’exemple, il peut s’agir de l’outil commercialisé par la société GORRERI SRL. Cet outil permet de retourner la bande de pâte cuite 10 après refroidissement pour qu’elle puisse être travaillée (imbibée, nappée de fourrage 2, découpée…). Comme montré sur les figures 14&15, la bande de pâte cuite 10, pénètre dans la partie supérieure de l’outil de retournement -G- avec un convoyeur supérieur -Bs- défilant dans le sens Dm. Cet outil de retournement -G- comportant un tapis vertical -G1- montré sur la figure 14 et un cylindre de retournement -G2-rotatif dans le sens Dm. La bande 10 de pâte cuite (en pointillés sur la figure 14 est en traits pleins sur la figure 15) est reprise à l’extrémité du convoyeur supérieur -Bs par le cylindre de retournement G2, tandis que le tapis -G1- maintient la bande de pâte cuite 10 plaquée contre le cylindre de retournement -G2-, pour la déposer dans la partie inférieure de l’outil de retournement-G-sur un convoyeur inférieur -Bi-défilant dans le sens Dm. La face supérieure (face externe 3) de la bande 10 sur le convoyeur supérieur -Bs-, devient la face inférieure de la bande 10 (face extérieure 3g du gâteau fini 1), en contact avec le convoyeur inférieur -Bi- en mouvement dans le sens Dm (figure 15). La face inférieure (face interne 4) de la bande 10 sur le convoyeur supérieur -Bs- est la face supérieure de cette bande 10 sur le convoyeur inférieur -Bi-.
Le matériel H de découpe longitudinale de la bande 10 en plusieurs sous-bandes 100 est montré sur la figure 16. À titre d’exemple, il peut s’agir du matériel de découpe longitudinale par couteau circulaire commercialisé par la société GORRERI SRL.
Le système d’imbibition I est montré sur la figures17. À titre d’exemple, il peut s’agir du système d’imbibition commercialisé par la société MECCANICA FANTINI sous la dénomination « sprayeuse doseuse liquide ».
Les caractéristiques techniques d’un tel système d’imbibition. La pulvérisation du liquide imbibition se fait à la surface de la bande de pâte cuite, selon un dosage effectué au moyen de pompes péristaltiques.
Les caractéristiques techniques d’un tel système d’imbibition. La pulvérisation du liquide imbibition se fait à la surface de la bande de pâte cuite, selon un dosage effectué au moyen de pompes péristaltiques.
L’applicateur -J- d’un fourrage 2 est montré sur la figure 18. À titre d’exemple, il peut s’agir de l’outil commercialisé par la société TT Italy sous la dénomination de doseuse volumétrique par manifold. Cet applicateur -J- fonctionne comme suit : dépose de plusieurs raies de fourrage 2 à la surface supérieure de la bande de pâte cuite, de largeur et d’épaisseur constante, via un manifold qui permet la répartition transversale homogène. Ce manifold est alimenté par une trémie et une pompe.
La station K de pliage des sous-bandes 100 apparaît sur les figures 19K1-19K2-19K3, 20, 21, 22A, 22B, 23A à C, 24A à H, 25A à H et 26 A à I.
Dans un mode préféré de réalisation, la station -K- de pliage selon n plis/tours inclut :
-K1- un ustensile de pliage du pli n = 1 ou d’enroulement du tour n=1 , ledit ustensile K1 étant dédié à une bande ou une sous bande ;
-K2- un ustensile de pliage de chaque pli n = 2 à (n-1) ou d’enroulement de chaque tour n = 2 à (n-1), ledit ustensile K2 étant dédié à une bande ou une sous bande ;
-K3- un ustensile de pliage de chaque pli n = n ou d’enroulement de chaque tour n = n, ledit ustensile K3 étant dédié à une bande ou une sous bande.
De préférence, l’ustensile -K1- comporte :
-K1(i)- un guide fixe 15.1 pour l’un des bords longitudinaux 5.1 de la bande 10 ou de la sous-bande 100 et un soc 15.2 destiné à coopérer avec l’autre bord longitudinal 5.2 de la bande 10 ou de la sous-bande 100, pour former le premier pli/tour n = 1, désigné par la référence 81sur les figures ;
-K1- un ustensile de pliage du pli n = 1 ou d’enroulement du tour n=1 , ledit ustensile K1 étant dédié à une bande ou une sous bande ;
-K2- un ustensile de pliage de chaque pli n = 2 à (n-1) ou d’enroulement de chaque tour n = 2 à (n-1), ledit ustensile K2 étant dédié à une bande ou une sous bande ;
-K3- un ustensile de pliage de chaque pli n = n ou d’enroulement de chaque tour n = n, ledit ustensile K3 étant dédié à une bande ou une sous bande.
De préférence, l’ustensile -K1- comporte :
-K1(i)- un guide fixe 15.1 pour l’un des bords longitudinaux 5.1 de la bande 10 ou de la sous-bande 100 et un soc 15.2 destiné à coopérer avec l’autre bord longitudinal 5.2 de la bande 10 ou de la sous-bande 100, pour former le premier pli/tour n = 1, désigné par la référence 81sur les figures ;
-K1(ii)- et, en aval du guide fixe 15.1 et du soc 15.2 dans le sens de défilement D du convoyeur -B-, des galets 16, 17 successifs dans le sens de défilement D de la bande 10 ou de la sous-bande 100 sur le convoyeur -B- ;
*ces galets 16, 17 successifs:
- étant chacun monté libre en rotation autour d’un axe 18,19 perpendiculaire à la direction D de défilement
- comportant chacun une flasque 21,23 et un moyeu 22, 24 relié avantageusement à la flasque 21,23 par un évasement 25,26 curviligne dans le plan axial du galet 18,19, cette flasque 21, 23 étant, de préférence, en contact avec le support plan du convoyeur B, de manière à entraîner en rotation le galet 16, 17 lors du défilement ;
- étant conçus pour coopérer avec le bord longitudinal 5.2 de la bande 10 ou de la sous-bande 100, de manière à former le premier pli/tour n = 1, désigné par la référence 81sur les figures ;
* les diamètres des moyeux des galets successifs 16,17 étant croissants ;
* les galets successifs 16,17 étant, plus préférentiellement encore, au nombre de 2 par ustensile K1, et la flasque 21 du premier galet 16, dans le sens du défilement D, ayant, avantageusement, un diamètre d1 inférieur ou égal à d2, avec d2 correspondant au diamètre de la flasque 23 du 2egalet 17, dans le sens du défilement D.
Les galets successifs 16 et 17 sont reliés par des bras 27 à une potence 28 montée déplaçable en translation par coulissement sur une traverse 29 perpendiculaire au sens de défilement D (dimension Y du repère XYZ de la figure 24A). La liaison mécanique entre la potence 28 et la traverse 29 est assurée par un jeu de mâchoires 30.
La position des bras 27 portant les galets 16,17 est réglable selon la dimension Z du repère XYZ de Figure 24A, par rapport à la potence 28. Le soc 15.2 est fixe sur une platine 31 montée sur un bras 32, lui-même solidaire de la potence 28. Il est prévu en amont des galets successifs 16 et 17, dans le sens de défilement D. Ce soc 15.2 est utile pour soulever et plier (enrouler) le bord longitudinal 5.2 de la sous-bande 100 de pâte cuite imbibée, nappée de fourrage 2, et former ainsi le premier pli/tour n = 1, désigné par la référence 81sur les figures.
De préférence, l’ustensile -K2- comporte :
-K2(i)- un guide fixe 40.1 pour le bord longitudinal 5.1 non plié/enroulé de la bande 10 ou de la sous-bande 100 et un soc 40.2 destiné à former le pli/tour n= 2 à n-1, repéré par la référence 82sur les figures, en coopérant avec le premier pli/tour n=1 repéré par la référence 81sur les figures, de la bande 10 ou de la sous-bande 100 ;
-K2(ii)- et, en aval du guide fixe 40.1 et du soc 40.2 dans le sens de défilement D du convoyeur -B-, au moins un jeu de galets 41, 42 montés libres en rotation autour d’un axe 43 perpendiculaire à la direction de défilement D et coaxiaux, ce jeu de galets 41, 42 comportant un galet dissymétrique 41 destiné à réaliser les plis/tours n= 2 à n-1 et un galet opposé 42 destiné à prendre le relais du guide fixe 40.1 en aval de ce dernier ;
*le galet dissymétrique 41 comportant 2 flasques 44 et 45 reliées l’une à l’autre par un moyeu 46 curviligne formant une gorge 47 ; la flasque 45 étant, de préférence, en contact avec le support plan du convoyeur B, de manière à entraîner en rotation le galet dissymétrique 41 lors du défilement ;
*le galet 42, opposé au galet dissymétrique 41, comportant une flasque 48 et un moyeu 49 relié avantageusement à la flasque 48, par un évasement curviligne 50 dans le plan axial du galet 42, cette flasque 48 étant, d’une part, de préférence, en contact avec le support plan du convoyeur B, de manière à entraîner en rotation le galet opposé 42 lors du défilement, et, d’autre part, apte à coopérer avec le bord longitudinal 5.1 libre de la bande 10 ou sous-bande 100 à des fins de guidage de cette bande 10 ou sous-bande 100, en aval du guide fixe 40.1 ;
* et n’étant de préférence égal à 3, ce qui correspond à la mise en œuvre d’un seul ustensile K2.
Ce jeu de galets coaxiaux 41, 42 est relié par un bras 51 à une potence 52 montée déplaçable en translation par coulissement sur une traverse 53 perpendiculaire au sens de défilement D (dimension Y du repère XYZ de Figure 25B). La liaison mécanique entre la potence 52 et la traverse 53 est assurée par un jeu de mâchoires 54.
La position du bras 51 portant les galets 41,42 est réglable selon la dimension Z du repère XYZ de Figure 25B, par rapport à la potence 52. Une butée 55, montée sur un bras 56 lui-même solidaire de la potence 52, est prévue en amont du jeu de galets coaxiaux 41, 42 dans le sens de défilement D. Cette butée 55 supporte le soc 40.2 utile pour soulever et plier (enrouler) le pli/tour n = 1, désigné par la référence 81sur les figures, de la sous-bande 100 de pâte cuite, et former ainsi le 2epli/tour repéré par la référence 82sur les figures.
De préférence, l’ustensile -K3- comporte :
-K3(i)- un guide fixe 60.1 pour le bord longitudinal 5.1 non plié/enroulé de la bande 10 ou de la sous-bande 100 et un soc 60.2 destiné à former le nième pli/tour n= n, repéré par la référence 83sur les figures, en coopérant avec le pli/tour n=2 à n-1, repéré par la référence 82sur les figures, de la bande 10 ou de la sous-bande 100 ;
-K3(ii)- et, en aval du guide fixe 60.1 dans le sens de défilement D du convoyeur -B-, au moins un premier galet 61 et, éventuellement, au moins un autre galet 62 successif, dans le sens de défilement D, ce premier galet 61 et éventuellement au moins un autre galet 62 successif, étant montés chacun libres en rotation autour d’un axe perpendiculaire 63,64 à la direction de défilement D ;
*chaque galet 61,62 comportant 2 flasques 65, reliées l’une à l’autre par un moyeu curviligne formant une gorge 66 ; au moins l’une de ces 2 flasques 65 étant, de préférence, en contact avec le support plan du convoyeur B, de manière à entraîner en rotation le galet 61,62 lors du défilement ;
*les 2 flasques 65 et la gorge 66 du premier galet 63 et éventuellement d’au moins un autre galet 64 successif étant destiné(s) réaliser le nième (dernier) pli ou le nième (dernier) enroulement ;
* et n’étant de préférence égal à 3, ce qui correspond à la mise en œuvre d’un seul ustensile K3.
Ce premier galet 61 et éventuellement au moins un autre galet successif 62, est/sont reliés par un bras 67 à une potence 68 montée déplaçable en translation par coulissement sur une traverse 69 perpendiculaire au sens de défilement D (dimension Y du repère XYZ de Figure 25B). La liaison mécanique entre la potence 68 et la traverse 69 est assurée par un jeu de mâchoires 69.1.
La position du bras 67 portant les galets 61,22 est réglable selon la dimension Z du repère XYZ de Figure 26A, par rapport à la potence 68. Une butée 75, montée sur un bras 76 lui-même solidaire de la potence 68, est prévue en amont du jeu de galets successifs 61, 62 dans le sens de défilement D. Cette butée 75 supporte le soc 60.2 utile pour soulever et plier (enrouler) le pli/tour n = 2 à n-1, désigné par la référence 82sur les figures, de la sous-bande 100 de pâte cuite, et former ainsi le nième (dernier) pli ou le nième (dernier) enroulement repéré par la référence 83sur les figures , le nième étant le 3èmedans cet exemple de réalisation.
Dans un mode préféré de réalisation, la station -K- de pliage selon n plis/tours inclut :
-K1- un ustensile de pliage du pli n = 1 ou d’enroulement du tour n=1 , ledit ustensile K1 étant dédié à une bande ou une sous bande ;
-K2- un ustensile de pliage de chaque pli n = 2 à (n-1) ou d’enroulement de chaque tour n = 2 à (n-1), ledit ustensile K2 étant dédié à une bande ou une sous bande ;
-K3- un ustensile de pliage de chaque pli n = n ou d’enroulement de chaque tour n = n, ledit ustensile K3 étant dédié à une bande ou une sous bande.
De préférence, l’ustensile -K1- comporte :
-K1(i)- un guide fixe 15.1 pour l’un des bords longitudinaux 5.1 de la bande 10 ou de la sous-bande 100 et un soc 15.2 destiné à coopérer avec l’autre bord longitudinal 5.2 de la bande 10 ou de la sous-bande 100, pour former le premier pli/tour n = 1, désigné par la référence 81sur les figures ;
-K1- un ustensile de pliage du pli n = 1 ou d’enroulement du tour n=1 , ledit ustensile K1 étant dédié à une bande ou une sous bande ;
-K2- un ustensile de pliage de chaque pli n = 2 à (n-1) ou d’enroulement de chaque tour n = 2 à (n-1), ledit ustensile K2 étant dédié à une bande ou une sous bande ;
-K3- un ustensile de pliage de chaque pli n = n ou d’enroulement de chaque tour n = n, ledit ustensile K3 étant dédié à une bande ou une sous bande.
De préférence, l’ustensile -K1- comporte :
-K1(i)- un guide fixe 15.1 pour l’un des bords longitudinaux 5.1 de la bande 10 ou de la sous-bande 100 et un soc 15.2 destiné à coopérer avec l’autre bord longitudinal 5.2 de la bande 10 ou de la sous-bande 100, pour former le premier pli/tour n = 1, désigné par la référence 81sur les figures ;
-K1(ii)- et, en aval du guide fixe 15.1 et du soc 15.2 dans le sens de défilement D du convoyeur -B-, des galets 16, 17 successifs dans le sens de défilement D de la bande 10 ou de la sous-bande 100 sur le convoyeur -B- ;
*ces galets 16, 17 successifs:
- étant chacun monté libre en rotation autour d’un axe 18,19 perpendiculaire à la direction D de défilement
- comportant chacun une flasque 21,23 et un moyeu 22, 24 relié avantageusement à la flasque 21,23 par un évasement 25,26 curviligne dans le plan axial du galet 18,19, cette flasque 21, 23 étant, de préférence, en contact avec le support plan du convoyeur B, de manière à entraîner en rotation le galet 16, 17 lors du défilement ;
- étant conçus pour coopérer avec le bord longitudinal 5.2 de la bande 10 ou de la sous-bande 100, de manière à former le premier pli/tour n = 1, désigné par la référence 81sur les figures ;
* les diamètres des moyeux des galets successifs 16,17 étant croissants ;
* les galets successifs 16,17 étant, plus préférentiellement encore, au nombre de 2 par ustensile K1, et la flasque 21 du premier galet 16, dans le sens du défilement D, ayant, avantageusement, un diamètre d1 inférieur ou égal à d2, avec d2 correspondant au diamètre de la flasque 23 du 2egalet 17, dans le sens du défilement D.
Les galets successifs 16 et 17 sont reliés par des bras 27 à une potence 28 montée déplaçable en translation par coulissement sur une traverse 29 perpendiculaire au sens de défilement D (dimension Y du repère XYZ de la figure 24A). La liaison mécanique entre la potence 28 et la traverse 29 est assurée par un jeu de mâchoires 30.
La position des bras 27 portant les galets 16,17 est réglable selon la dimension Z du repère XYZ de Figure 24A, par rapport à la potence 28. Le soc 15.2 est fixe sur une platine 31 montée sur un bras 32, lui-même solidaire de la potence 28. Il est prévu en amont des galets successifs 16 et 17, dans le sens de défilement D. Ce soc 15.2 est utile pour soulever et plier (enrouler) le bord longitudinal 5.2 de la sous-bande 100 de pâte cuite imbibée, nappée de fourrage 2, et former ainsi le premier pli/tour n = 1, désigné par la référence 81sur les figures.
De préférence, l’ustensile -K2- comporte :
-K2(i)- un guide fixe 40.1 pour le bord longitudinal 5.1 non plié/enroulé de la bande 10 ou de la sous-bande 100 et un soc 40.2 destiné à former le pli/tour n= 2 à n-1, repéré par la référence 82sur les figures, en coopérant avec le premier pli/tour n=1 repéré par la référence 81sur les figures, de la bande 10 ou de la sous-bande 100 ;
-K2(ii)- et, en aval du guide fixe 40.1 et du soc 40.2 dans le sens de défilement D du convoyeur -B-, au moins un jeu de galets 41, 42 montés libres en rotation autour d’un axe 43 perpendiculaire à la direction de défilement D et coaxiaux, ce jeu de galets 41, 42 comportant un galet dissymétrique 41 destiné à réaliser les plis/tours n= 2 à n-1 et un galet opposé 42 destiné à prendre le relais du guide fixe 40.1 en aval de ce dernier ;
*le galet dissymétrique 41 comportant 2 flasques 44 et 45 reliées l’une à l’autre par un moyeu 46 curviligne formant une gorge 47 ; la flasque 45 étant, de préférence, en contact avec le support plan du convoyeur B, de manière à entraîner en rotation le galet dissymétrique 41 lors du défilement ;
*le galet 42, opposé au galet dissymétrique 41, comportant une flasque 48 et un moyeu 49 relié avantageusement à la flasque 48, par un évasement curviligne 50 dans le plan axial du galet 42, cette flasque 48 étant, d’une part, de préférence, en contact avec le support plan du convoyeur B, de manière à entraîner en rotation le galet opposé 42 lors du défilement, et, d’autre part, apte à coopérer avec le bord longitudinal 5.1 libre de la bande 10 ou sous-bande 100 à des fins de guidage de cette bande 10 ou sous-bande 100, en aval du guide fixe 40.1 ;
* et n’étant de préférence égal à 3, ce qui correspond à la mise en œuvre d’un seul ustensile K2.
Ce jeu de galets coaxiaux 41, 42 est relié par un bras 51 à une potence 52 montée déplaçable en translation par coulissement sur une traverse 53 perpendiculaire au sens de défilement D (dimension Y du repère XYZ de Figure 25B). La liaison mécanique entre la potence 52 et la traverse 53 est assurée par un jeu de mâchoires 54.
La position du bras 51 portant les galets 41,42 est réglable selon la dimension Z du repère XYZ de Figure 25B, par rapport à la potence 52. Une butée 55, montée sur un bras 56 lui-même solidaire de la potence 52, est prévue en amont du jeu de galets coaxiaux 41, 42 dans le sens de défilement D. Cette butée 55 supporte le soc 40.2 utile pour soulever et plier (enrouler) le pli/tour n = 1, désigné par la référence 81sur les figures, de la sous-bande 100 de pâte cuite, et former ainsi le 2epli/tour repéré par la référence 82sur les figures.
De préférence, l’ustensile -K3- comporte :
-K3(i)- un guide fixe 60.1 pour le bord longitudinal 5.1 non plié/enroulé de la bande 10 ou de la sous-bande 100 et un soc 60.2 destiné à former le nième pli/tour n= n, repéré par la référence 83sur les figures, en coopérant avec le pli/tour n=2 à n-1, repéré par la référence 82sur les figures, de la bande 10 ou de la sous-bande 100 ;
-K3(ii)- et, en aval du guide fixe 60.1 dans le sens de défilement D du convoyeur -B-, au moins un premier galet 61 et, éventuellement, au moins un autre galet 62 successif, dans le sens de défilement D, ce premier galet 61 et éventuellement au moins un autre galet 62 successif, étant montés chacun libres en rotation autour d’un axe perpendiculaire 63,64 à la direction de défilement D ;
*chaque galet 61,62 comportant 2 flasques 65, reliées l’une à l’autre par un moyeu curviligne formant une gorge 66 ; au moins l’une de ces 2 flasques 65 étant, de préférence, en contact avec le support plan du convoyeur B, de manière à entraîner en rotation le galet 61,62 lors du défilement ;
*les 2 flasques 65 et la gorge 66 du premier galet 63 et éventuellement d’au moins un autre galet 64 successif étant destiné(s) réaliser le nième (dernier) pli ou le nième (dernier) enroulement ;
* et n’étant de préférence égal à 3, ce qui correspond à la mise en œuvre d’un seul ustensile K3.
Ce premier galet 61 et éventuellement au moins un autre galet successif 62, est/sont reliés par un bras 67 à une potence 68 montée déplaçable en translation par coulissement sur une traverse 69 perpendiculaire au sens de défilement D (dimension Y du repère XYZ de Figure 25B). La liaison mécanique entre la potence 68 et la traverse 69 est assurée par un jeu de mâchoires 69.1.
La position du bras 67 portant les galets 61,22 est réglable selon la dimension Z du repère XYZ de Figure 26A, par rapport à la potence 68. Une butée 75, montée sur un bras 76 lui-même solidaire de la potence 68, est prévue en amont du jeu de galets successifs 61, 62 dans le sens de défilement D. Cette butée 75 supporte le soc 60.2 utile pour soulever et plier (enrouler) le pli/tour n = 2 à n-1, désigné par la référence 82sur les figures, de la sous-bande 100 de pâte cuite, et former ainsi le nième (dernier) pli ou le nième (dernier) enroulement repéré par la référence 83sur les figures , le nième étant le 3èmedans cet exemple de réalisation.
L’appareil -L- de découpe transversale en tronçons -gâteaux- est montré sur la figure 27. Il s’agit de préférence d’un appareil de type jet d’eau. À titre d’exemple, il peut s’agir de l’appareil de découpe par jet d’eau commercialisé par la société Hydroprocess.
Dans cet appareil -L-, des buses propulsent de l’eau sous très forte pression. Le jet haute pression permet de couper et traverser les différentes couches de matière. Ces buses sont montées sur un bras de translation perpendiculaire à la direction de défilement D, ce qui permet de découper des tronçons de bandes 10 / sous-bandes 100 pliés/roulés. L’eau et les miettes sont récupérés en dessous du support de convoyage -B- en mouvement.
La figure 28 montre les sous-bandes 100 pliées (enroulées) découpées en tronçons formant chacun un gâteau 1, au sortir de l’appareil L de découpe transversale.
Dans cet appareil -L-, des buses propulsent de l’eau sous très forte pression. Le jet haute pression permet de couper et traverser les différentes couches de matière. Ces buses sont montées sur un bras de translation perpendiculaire à la direction de défilement D, ce qui permet de découper des tronçons de bandes 10 / sous-bandes 100 pliés/roulés. L’eau et les miettes sont récupérés en dessous du support de convoyage -B- en mouvement.
La figure 28 montre les sous-bandes 100 pliées (enroulées) découpées en tronçons formant chacun un gâteau 1, au sortir de l’appareil L de découpe transversale.
La figure 29 représente la station d’emballage M des gâteaux 1. Il s’agit de préférence d’une ensacheuse horizontale du type de celles commercialisées par la société CAVANA. Les caractéristiques techniques d’une telle station d’emballage M sont les suivantes : la machine transforme un film en tube par formation d’une soudure longitudinale, fait rentrer les produits finis dans ce tube et scelle entre chaque gâteau, par 2 soudures transversales, à des cadences industrielles élevées.
Procédé de fabrication de ce gâteau industriel :
Cette opération consiste en un mélange des ingrédients constitutifs de la pâte crue liquide.
On donne ci-après dans le tableau de, à titre d’exemple, une formulation type de pâte crue de génoise :
| Ingrédients | % en poids |
| Œufs entiers liquides | 20 – 23 |
| Sucre cristal | 18 – 22 |
| Eau | 3 – 4 |
| Blancs d’œufs | 4 – 6 |
| Glycérine | 3 – 5 |
| Sirop de sucre | 8 – 10 |
| Sel | 0,3 – 0,6 |
| Farine | 30 – 35 |
| Levure chimique | 0,3 – 0,6 |
| Huile de colza | 1 – 3 |
Suivant une modalité préférée de l’invention, cette pâte crue est foisonnée comme suit : passage dans un foisonneur de type rotor/stator, qui cisaille la pâte crue et incorpore de l’air sous forme de bulles fines et homogènes.
Conformément à l’invention, il importe que la viscosité dynamique êta1(η1) soit comprise entre 10 000 et 25 000 mPa.s, par exemple de l’ordre de 15 000 mPa.s. Elle est mesurée à l’aide d’un viscosimètre rotatif numérique VR 3000 appliquant le procédé de Brookfield. Le module R5, paramétré à 50 trs/min, est plongé dans un récipient contenant de la pâte crue. La valeur de la viscosité apparente est prise à 30 secondes.
La densité (d) de cette pâte crue liquide, mesurée dans un pot de contenance connue, est quant à elle préférablement de l’ordre de 0,7.
La densité (d) de cette pâte crue liquide, mesurée dans un pot de contenance connue, est quant à elle préférablement de l’ordre de 0,7.
Ce dépôt est illustré par les figures 4 et 5. L’outil d’étalement 7 dépose en continu une couche de pâte crue 10’ sur le support plan du convoyeur B défilant dans le sens D. Cette couche de pâte crue 10’ est destinée à former après cuisson, 8 sous-bandes 100 correspondant chacune à 7 lignes de production de gâteaux 1.
L’encre d’impression, bien évidemment alimentaire, a une viscosité dynamique êta2(η2) avant cuisson, et exprimée en mPa.s, est définie comme suit :
500 ≤ η2≤ 2500 ; de préférence 1000 ≤ η2≤ 2000, et,
plus préférentiellement encore
1100 ≤ η2≤ 1800.
La mesure de cette viscosité dynamique êta2(η2) est réalisée de la même manière (confer supra) que pour la viscosité êta1(η1) de la pâte crue.
La rhéologie de cette encre alimentaire doit être telle qu’elle permette une bonne impression par une technique telle que le jet d’encre ou la projection de gouttelettes.
Par ailleurs, une fois cuite cette encre permet la réalisation de décors pixelisés de haute définition parfaitement adhérents et incrustés dans la pâte cuite du gâteau 1.
Suivant une caractéristique remarquable de l’invention, l’encre d’impression comprend des œufs, de l’eau, au moins un hydrolysat polysaccharidique (sirop de glucose), au moins un édulcorant (e.g. sucre), au moins un colorant (e.g. caramel), au moins un polyol – de préférence la glycérine –, au moins un émulsifiant (e.g. E471 E475), au moins un agent levant (E500), au moins un amidon modifié.
À titre d’exemple, il peut s’agir de l’encre commercialisée par la société RUITENBERG INGREDIENTS BV sous la dénomination Rudinjet sponge brown.
L’impression est réalisée au moyen d’au moins un bloc d’impression, en l’occurrence de plusieurs à savoir 7 blocs d’impression -Db1-Db7- décrits ci-dessus en référence au dispositif selon l’invention et/ou figures 6 et 7.
Ces 7 blocs d’impression -Db1-Db7-projettent et impriment simultanément et transversalement, 7 motifs 7 répétitifs, identiques ou non, s’étendant sur toute la largeur de la couche de pâte crue 10’.
La couche 10’ de pâte crue présente ainsi sur sa face externe 3, 7 suites de motifs de décors répétitifs 7 dans le sens du défilement D. Ces 7 suites de motifs sont des rubans de motifs de décors répétitifs au sens du présent exposé.
Les motifs 7.1 répétitifs de décor sont formés de gouttelettes qui constituent chacune un pixel. Les pixels de ces motifs 7 sont au nombre de 100 à 2000, de préférence de 200 à 1000 par motif 7, tel que défini en référence à la figure 30. Le diamètre de chaque pixel est compris entre 1 à 5 mm, de préférence entre 2 et 4 mm.
La vitesse de projection des gouttelettes au travers des buses, sur la face externe 3 de la couche de pâte crue 10’ ;
et la quantité d’encre contenue dans les gouttelettes projetées,
sont réglées pour que les gouttelettes pénètrent dans la couche de pâte crue 10’ sur une épaisseur telle, qu’après cuisson, l’encre cuite soit incrustée dans la bande de pâte cuite sur une épaisseur comprise entre –dans un ordre croissant de préférence et en % par rapport à l’épaisseur de la bande de pâte cuite-; 10 et 70 ; 15 et 60 ; 20 et 50.
Les figures 8 et 9 montrent ces décors répétitifs 7 respectivement pour une parure de type zèbre et une parure de type léopard.
Avantageusement, conformément à cette étape 5 du procédé selon l’invention avec le saupoudreur E du dispositif selon l’invention, on saupoudre la face externe (supérieure) décorée/imprimée de la couche de pâte crue 10’, avec une poudre alimentaire.
Cette poudre alimentaire est, de préférence, choisie dans le groupe comprenant – idéalement constitué par – : les moutures de céréales, en particulier le son de blé, les brisures de gâteaux et leurs mélanges.
Sur le plan quantitatif, ce saupoudrage est réalisé selon un taux de dépôt de 20 à 25g/m² de la face supérieure de la couche de pâte crue 10’.
Ce saupoudrage permet de supprimer l’adhérence de la face externe décorée, qui devient la face inférieure en contact avec le support en mouvement, après retournement.
Les figures 10 et 11 illustrent ce saupoudrage.
Au moyen du cuiseur F préférablement constitué par un four tunnel chauffé à 190°C. On cuit la couche de pâte crue imprimée 10’, pour la transformer en une bande de pâte cuite 10 qui présente, d’une part, un décor à haute définition de grande qualité esthétique et parfaitement ancré dans la pâte cuite, et, d’autre part les caractéristiques mécaniques requises en termes, notamment de souplesse et d’élasticité pour permettre le pliage (l’enroulement) pour former des gâteaux, sans craquelures ni autre défaut d’aspect rédhibitoire, pour la vente au consommateur.
Les figures 12 et 13 montrent 2 exemples de bandes 10 de pâte cuite (génoise) obtenues pour des décors parure zèbre et parure léopard respectivement.
La température et le temps de cuisson sont choisis en fonction de la nature du gâteau concerné.
Dans le cas de la génoise qui correspond à l’exemple de réalisation de la présente description, ce temps de cuisson est compris entre 6’30’’ et 7’.
Cette opération permet des gains substantiels en termes d’espace de fabrication : les chaînes de production sont ainsi 2 fois moins encombrantes. Elle est effectuée à l’aide de l’outil de retournement G décrit ci-dessus. Une illustration en est donnée sur les figures 14 à 15.
La bande de pâte cuite imprimée, saupoudrée, imbibée et fourrée, est découpée longitudinalement pour produire plusieurs (8) sous-bandes 100, revêtues chacune d’un ruban de décor d’une partie de motifs répétitifs 7 dans le sens du défilement D.
Cette opération est effectuée au moyen du matériel J décrit ci-dessus et montré sur les figures 14&15.
L’imbibition est destinée à améliorer la souplesse de la bande de génoise et sa conservation microbiologique. Elle est réalisée par un système d’imbibition I par aspersion, décrit ci-dessus en référence à la figure 16.
Le sirop d’imbibition comprend par exemple, de l’eau, un humectant de préférence choisi parmi les monosaccharides hydrogénés, la glycérine et/ou le sorbitol étant particulièrement préférés, un sirop de sucre, un conservateur, de préférence de type sorbate de potassium, au moins un agent de charge sélectionné de préférence parmi les fibres solubles.
L’illustration du fourrage est donnée sur les figures 18 et 31.
Le fourrage 2 est déposé à l’aide d’un applicateur approprié décrit ci-dessus. Outre sa fonction gustative, le fourrage 2 constitue le lien adhésif qui donne au gâteau plié ou enroulé sa cohésion et son maintien dans cet état.
Le fourrage 2 est appliqué de préférence sous la forme d’une raie d’adhésion 90 sur chaque sous-bande 100’ de pâte cuite (ou de la bande 10 de pâte cuite lorsque le procédé ne comprend pas de découpe longitudinale). Chaque raie d’adhésion 90 est sensiblement parallèle aux côtés longitudinaux 5.1,5.2 de la sous-bande 100 de pâte cuite (ou de la bande 10 de pâte cuite lorsque le procédé ne comprend pas de découpe longitudinale), de préférence en prévoyant une marge 91,92, de part et d’autre, de la raie 90.
Comme montré sur la figure 31 sur laquelle figure une flèche PE et un symbole montrant le sens et le point de départ du Pliage ou de l’Enroulement. La marge 91 attenante au bord longitudinal 5.1 de départ du pliage/enroulement PE de la sous-bande 100 (ou de la bande 10) pour former le/les gâteaux, présente une plus grande largeur que la marge 92 connexe au bord longitudinal 5.2 opposé au bord longitudinal 5.1. De cette façon, on évite que le fourrage 2 déborde au-delà du bord longitudinal 5.2 de la sous-bande 100 de pâte cuite, qui correspond au bord longitudinal extérieur apparent du gâteau 1 fini.
À titre d’exemples :
- la marge 91 attenante au bord longitudinal 5.1 de départ du pliage/enroulement PE , représente de 2 à 10 %, de préférence 2 à 9 %, et plus préférablement encore 5 % à 8% (e.g. 5,2% à 7,6%) de la largeur totale de la sous-bande 100 ;
-la largeur de la raie 90 représente de 50 à 90 %, de préférence 60 à 85 %, et plus préférablement encore 65 % à 80% (e.g. 70,1% à 78,3%) de la largeur totale de la sous-bande 100 ;
- et la marge 92 connexe au bord longitudinal 5.2 opposé au bord longitudinal 5.1 de départ du pliage/enroulement PE, représente de 5 à 40 %, de préférence 10 à 30 %, et plus préférablement encore 12 % à 25% (e.g. de 17,5% à 21,7%) de la largeur totale de la sous-bande 100.
Avantageusement, le fourrage 2 est une composition aqueuse dotée d’au moins l’une des caractéristiques suivantes :
-F1- teneur en eau, mesurée selon la méthode de référence dans une étuve Chopin à 130°C pendant 1h30, comprise entre 10 et 40 pour cent en poids, de préférence entre 20 et 25 pour cent en poids ;
-F2- teneur en saccharose, mesurée à l’aide d’un réfractomètre, comprise entre 60 et 90° brix, de préférence entre 72 et 77 brix ;
-F3- activité de l’eau (aw), mesurée par un Aw-mètre Labmaster (Novasina), inférieure ou égale à 0,8, de préférence inférieure ou égale à 0,75 ;
-F4- densité, mesurée dans un pot de contenance connue, comprise entre 1,1 et 1,2, de préférence entre 1,12 et 1,15 ;
-F5- viscosité dynamique êta3(η3), mesurée à l’aide d’un viscosimètre rotatif numérique VR 3000 Brookfield, comprise entre 10.000 et 40.000 mPa.s, de préférence entre 15.000 et 30.000 mPa.s ;
-F6-température lors du dépôt comprise entre 15 et 30 °C, de préférence entre 20 et 25 °C.
Comme montré sur les figures 19K1-19K2-19K3, 20,21,22A,22B, 23 à 23C, 24A à H, 25A à 25H et 26A à 26I, la station de pliage ou d’enroulement K du dispositif selon l’invention décrite ci-dessus, comprend 3 ustensiles K1-K2-K3 permettant de réaliser successivement, en continu et respectivement, 3 pliages longitudinaux générant 3 plis 81, 82, 83, à partir de l’un 5.1 des bords longitudinaux 5 de chaque sous-bande 100.
L’appareil de découpe transversale L par jet d’eau, décrit ci-dessus en référence au dispositif selon l’invention, permet comme montré sur les figures 27 & 28 d’obtenir des tronçons correspondant aux gâteaux industriels 1, imprimés avant cuisson et produits en série et en continu.
Selon une modalité intéressante de l’invention, les sous-bandes 100 de pâte cuite qui forment des cordons parallèles, espacés les uns des autres pour permettre les opérations de pliage/enroulement, sont avantageusement rapprochées les unes des autres, avant de procéder à la découpe transversale.
La station d’emballage M prévue à cet effet et montrée sur la figure 29 est conçue pour conditionner en continu sous blister plastique, chaque gâteau 1 produit en amont.
Avantageusement, les gâteaux 1 conditionnés sous film barrière, sont ensuite emballés dans des boîtes par exemple en carton.
Claims (14)
- Procédé industriel de fabrication d’un gâteau (1) dont au moins la face extérieure (3g) de plus grande surface est décorée par impression avant cuisson et qui est obtenu par pliage ou enroulement d’au moins une bande (10) de pâte cuite comportant deux faces, respectivement externe (3) et interne (4), délimitées par deux bords longitudinaux (5.1,5.2) et deux bords transversaux (6), au moins une partie de cette face externe (3) de la bande (10) constituant la face extérieure (3g) de plus grande surface du gâteau (1), caractérisé en ce qu’il comprend les étapes suivantes:
-1- préparation d’une pâte à gâteau de viscosité dynamique êta1(η1) comprise entre 5000 et 40 000 mPa.s, de préférence entre 10 000 et 25 000 mPa.s et de densité (d) comprise entre 0,5 et 1,2 ; de préférence entre 0,6 et 0,8 ;
-2- dépôt de cette pâte crue pour former au moins une couche (10’) sur un support (-B-) en mouvement ;
-3- mise en œuvre ou préparation d’une encre d’impression ;
-4- impression en continu par projection de gouttelettes de cette encre sur la face externe (3), de la couche (10’) de pâte déposée en mouvement, de façon à former au moins un ruban de décor pixélisé constitué de motifs (7), de préférence de motifs répétitifs (7.1) ;
-5- de préférence, saupoudrage de la face supérieure (3) décorée avec une poudre alimentaire ;
-6- cuisson de la couche (10’) de pâte décorée pour former une bande (10) de pâte cuite ;
-7- de préférence, retournement de la bande (10) de pâte cuite, de sorte que la face externe (3) décorée devienne la face inférieure reposant sur le support (-B-) en mouvement ;
-8- éventuellement, découpe longitudinale de cette bande (10) pour la dissocier en plusieurs sous-bandes (100) correspondant chacune à une ligne de production de gâteaux (1) ;
-9- imbibition de la bande (10) ou des sous-bandes (100) avec un sirop ;
-10- dépôt d’un fourrage (2) sur la face interne (4) de la bande (10) ou des sous-bandes (100) ;
-11- au moins un enroulement ou pliage (81,82,83) en continu de la bande (10) ou des sous-bandes (100) selon leur direction longitudinale de mouvement (Dm) ;
-12- découpe transversale en tronçons de la bande (ou des bandes) roulée(s)/pliée(s), chaque tronçon formant un gâteau (1) ;
-13- emballage des gâteaux (1). - Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que l’encre d’impression a une viscosité dynamique êta2(η2) avant cuisson, et exprimée en mPa.s, est définie comme suit :
500 ≤ η2≤ 2500; de préférence 1000 ≤ η2≤ 2000, et,
plus préférentiellement encore
1100 ≤ η2≤ 1800. - Procédé selon au moins l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que l’impression est réalisée au moyen d’au moins un bloc d’impression (-D-) comprenant une ou plusieurs buses (Db1-Db7) d’impression réparties, de préférence régulièrement, sur la longueur du bloc (-D-) et dont les orifices de sortie font face au support (-B-) en mouvement et sont disposés dans un plan sensiblement parallèle à celui du support (-B-) en mouvement, en ce que l’axe du bloc d’impression (-D-) forme un angle alpha α avec la perpendiculaire à la direction du mouvement (Dm) , cet angle alpha étant de préférence compris entre 55 et 85° et mieux encore entre 60 et 80°, en ce que les buses d’impression (Db1-Db7) sont pilotées pour projeter des gouttelettes d’encre d’impression sur la couche (10’) de pâte crue en mouvement selon des lignes, de préférence équidistantes, parallèles à la direction du mouvement (Dm) et correspondant chacune à une buse d’impression (Db1-Db7), lesquelles gouttelettes devenant, une fois déposées sur la couche (10’) de pâte crue, des pixels formant les motifs (7) de décoration.
- Procédé selon l’une au moins des revendications précédentes caractérisé en ce que la poudre alimentaire de saupoudrage est choisie dans le groupe comprenant – idéalement constitué par – : les moutures de céréales, en particulier le son de blé, les brisures de gâteaux et leurs mélanges.
- Procédé selon l’une au moins des revendications précédentes caractérisé en ce que le fourrage (2) est déposé sur chaque bande (10) ou sous-bande (100) de pâte cuite, pour former une raie d’adhésion (90) sensiblement parallèle aux bords longitudinaux (5.1,5.2) de la bande (10) ou sous-bande (100) de pâte cuite, de préférence en prévoyant une marge (91,92), de part et d’autre, de la raie d’adhésion (90) ;
l’une (91) de ces marges (91,92) étant attenante au bord longitudinal (5.1) de départ du pliage/enroulement (PE) du gâteau, tandis que l’autre (92) de ces marges (91,92) étant connexe au bord longitudinal (5.2) opposé ;
la marge (91) attenante au bord longitudinal (5.1) présentant une plus grande largeur que la marge (92) connexe au bord longitudinal (5.2) opposé ;
- la marge (91) représentant, de préférence, 2 à 10 %, plus préférentiellement 2 à 9 %, et plus préférablement encore 5 % à 8% de la largeur totale de la bande (10)/ sous-bande (100) ;
-la largeur de la raie (90) représentant, de préférence, 50 à 90 %, plus préférentiellement 60 à 85 %, et plus préférablement encore 65 % à 80% de la largeur totale de la bande (10)/ sous-bande (100) ;
- et la marge (92) représentant, de de préférence, 5 à 40 %, plus préférentiellement 10 à 30 %, et plus préférablement encore 12 % à 25% de la largeur totale de la bande (10)/sous-bande (100). - Procédé selon la revendication 5 caractérisé en ce que le fourrage (2) est une composition aqueuse dotée d’au moins l’une des caractéristiques suivantes :
-F1- teneur en eau comprise entre 10 et 40 pour cent en poids, de préférence entre 20 et 25 pour cent en poids ;
-F2- teneur en saccharose comprise entre 60 et 90°brix, de préférence entre 72 et 77°brix ;
-F3- activité de l’eau (aw) inférieure ou égale à 0,8, de préférence inférieure ou égale à 0,75 ;
-F4- densité comprise entre 1,1 et 1,2, de préférence entre 1,12 et 1,15 ;
-F5- viscosité comprise entre 10.000 et 40.000 mPa.s, de préférence entre 15.000 et 30.000 mPa.s ;
-F6- température pour le dépôt comprise entre 15 et 30 °C, de préférence entre 20 et 25 °C. - Procédé selon l’une au moins des revendications précédentes caractérisé en ce que le sirop d’imbibition comprend de l’eau, un humectant de préférence choisi parmi les monosaccharides hydrogénés, la glycérine et/ou le sorbitol étant particulièrement préférés, un sirop de sucre, un conservateur, de préférence de type sorbate de potassium, au moins un agent de charge sélectionné de préférence parmi les fibres solubles.
- Gâteau industriel (1) obtenu selon le procédé selon l’une des revendications précédentes, par pliage ou enroulement longitudinal (PE) d'une bande (10) de pâte cuite comportant deux faces, respectivement externe (3) et interne (4), délimitées par les deux bords longitudinaux (5.1,5.2) et les deux bords transversaux (6) de la bande (10), au moins une partie de cette face externe (4) de la bande (10) constituant la face extérieure (3g) de plus grande surface du gâteau (1),
caractérisé par
- au moins deux, de préférence de 2 à 4 et, plus préférentiellement encore, de 2 à 6 plis longitudinaux ou tours (81,82,83) ;
- au moins un fourrage (90) disposé sur la face interne (4) de la bande (10) et utile comme adhésif pour le maintien du pliage ou de l’enroulement ;
- un décor (7) pixelisé, imprimé à l’aide d’une encre sur la face externe (3) de la bande (10) avant cuisson et apparaissant sur la face extérieure (3g) de plus grande surface du gâteau (1) ;
- un décor (7) pixélisé comprenant entre 100 et 2000 pixels/100cm², de préférence entre 200 et 1000 pixels/100 cm² ;
- un % de surface encrée de la face externe (3) de la bande (10), inférieur ou égal à 60, de préférence à 55, plus préférentiellement encore à 50 et mieux encore compris entre 5 et 40. - Gâteau industriel (1) selon la revendication 8 caractérisé par au moins l’une des singularités suivantes :
-(i) la bande de pâte cuite (10) a une rigidité moyenne Rm, exprimée en N/mm, inférieure ou égale à -selon un ordre croissant de préférence- 1,8 ; 1,7 ; 1,6 ; 1,5 ;
-(ii) le décor (7) pixelisé est tel que toute ligne longitudinale imaginaire de la bande (10) croise au moins un pixel du décor (7) ;
-(iii) l’encre d’impression constituant le décor (7) pixelisé forme une surépaisseur (11) par rapport à la face externe (3) de la bande (10), supérieure ou égale à 0,4 % de l’épaisseur de la bande (10) de pâte cuite, et mieux encore comprise entre –dans un ordre croissant de préférence et en % par rapport à l’épaisseur de la bande (10) de pâte cuite-; 0,5 et 10 ; 1 et 8 ; 1,5 et 6 ;
-(iv) l’encre d’impression formant le décor (7) pixelisé est incrustée dans la bande (10) de pâte cuite, de préférence par l’intermédiaire d’une pluralité de crampons (12) qui pénètrent dans la bande (10) de pâte cuite sur une épaisseur comprise entre –dans un ordre croissant de préférence et en % par rapport à l’épaisseur de la bande (10) de pâte cuite- : 10 et 70 ; 15 et 60 ; 20 et 50. - Dispositif pour la mise en œuvre du procédé selon l’une au moins des revendications 1 à 7 caractérisé en ce qu’il comprend une ligne de production comportant :
-A- au moins une station de préparation de la pâte à gâteau crue et/ou au moins une source d’alimentation de la ligne en pâte à gâteau crue ;
-B- au moins un convoyeur comportant un support plan susceptible d’être mis en mouvement ;
-C- au moins un outil d’étalement de la pâte crue sur le support plan du convoyeur -B-
-D- au moins un bloc d’impression comprenant une source d’encre d’impression et une ou plusieurs buses (Db1-Db7) d’impression réparties, de préférence régulièrement, sur la longueur du bloc (-D-) et dont les orifices de sortie font face au support en mouvement et sont disposés dans un plan sensiblement parallèle à celui du support (-B-) en mouvement, l’axe du bloc d’impression (-D-) formant un angle alpha α avec la perpendiculaire à la direction du mouvement (Dm), cet angle alpha étant de préférence compris entre 55 et 85° et mieux encore entre 60 et 80°, les buses (Db1-Db7) d’impression étant pilotées pour projeter des gouttelettes d’encre d’impression sur la couche (10’) de pâte crue en mouvement selon des lignes, de préférence équidistantes, parallèles à la direction du mouvement (Dm) et correspondant chacune à une buse d’impression, lesquelles gouttelettes devenant, une fois déposées sur la couche (10’) de pâte crue, des pixels formant des motifs (7, 7.1) de décoration ;
-E- éventuellement au moins un saupoudreur de la face supérieure (3) décorée, avec une poudre alimentaire ;
-F- au moins un cuiseur, de préférence un four, produisant une bande (10) de pâte cuite ;
-G- au moins un outil de retournement de la bande (10) de pâte cuite ;
-H- éventuellement, au moins un matériel de découpe longitudinale de la bande (10) en plusieurs sous bandes (100) ;
-I- au moins un système d’imbibition de la bande (10) ou des sous-bandes (100) cuite(s), avec un sirop ;
-J- au moins un applicateur d’un fourrage (90) sur la face interne (4) de la bande (10) ou des sous-bandes (100) cuite(s) ;
-K- au moins une station de pliage ou d’enroulement de la bande (10) ou des sous-bandes (100) cuite(s) ;
-L- au moins un appareil de découpe transversale en tronçons -gâteaux- (1) de la bande (10) ou des sous-bandes (100) roulée(s)/pliée(s) ;
-M- au moins une station d’emballage des gâteaux (1). - Dispositif selon la revendication 10 caractérisé en ce que la station -K- de pliage selon n plis ou de roulage selon n tours inclut :
-K1- un ustensile de pliage du pli n = 1 ou d’enroulement du tour n=1 , ledit ustensile K1 étant dédié à une bande (10) ou une sous bande (100) ;
-K2- un ustensile de pliage de chaque pli n = 2 à (n-1) ou d’enroulement de chaque tour n = 2 à (n-1), ledit ustensile K2 étant dédié à une bande (10) ou une sous bande (100) ;
-K3- un ustensile de pliage de chaque pli n = n ou d’enroulement de chaque tour n = n, ledit ustensile K3 étant dédié à une bande (10) ou une sous bande (100). - Dispositif selon la revendication 11 caractérisé en ce que l’ustensile K est un ustensile de pliage et en ce que l’ustensile -K1- comporte :
-K1(i)- un guide fixe (15.1) pour l’un des bords longitudinaux (5.1) de la bande (10) ou de la sous-bande (100) et un soc (15.2) destiné à coopérer avec l’autre bord longitudinal (5.2) de la bande (10) ou de la sous-bande (100), pour former le pli/tour n = 1 désigné par la référence (81) sur les figures ;
-K1(ii)- et, en aval du guide fixe (15.1) et du soc (15.2) dans le sens de défilement (Dm) du convoyeur -B-, des galets (16, 17) successifs dans le sens de défilement (Dm) de la bande (10) ou de la sous-bande (100) sur le convoyeur -B- ; *ces galets 16, 17 successifs:
- étant chacun monté libre en rotation autour d’un axe 18,19 perpendiculaire à la direction D de défilement
- comportant chacun une flasque 21,23 et un moyeu 22, 24 relié avantageusement à la flasque 21,23 par un évasement 25,26 curviligne dans le plan axial du galet 18,19, cette flasque 21, 23 étant, de préférence, en contact avec le support plan du convoyeur B, de manière à entraîner en rotation le galet 16, 17 lors du défilement ;
- étant conçus pour coopérer avec le bord longitudinal 5.2 de la bande 10 ou de la sous-bande 100, de manière à former le premier pli/tour n = 1, désigné par la référence 81 sur les figures ;
* les diamètres des moyeux des galets successifs 16,17 étant croissants ;
* les galets successifs 16,17 étant, plus préférentiellement encore, au nombre de 2 par ustensile K1, et la flasque 21 du premier galet 16, dans le sens du défilement D, ayant, avantageusement, un diamètre d1 inférieur ou égal à d2, avec d2 correspondant au diamètre de la flasque 23 du 2e galet 17, dans le sens du défilement D. - Dispositif selon la revendication 11 caractérisé en ce que l’ustensile -K2- comporte :
-K2(i)- un guide fixe (40.1) pour le bord longitudinal (5.1) non plié/enroulé de la bande (10) ou de la sous-bande (100) et un soc (40.2) destiné à former le pli/tour n= 2 à n-1, repéré par la référence (82) sur les figures, en coopérant avec le premier pli/tour n=1 repéré par la référence (81) sur les figures, de la bande (10) ou de la sous-bande (100) ;
-K2(ii)- et, en aval du guide fixe (40.1) et du soc (40.2) dans le sens de défilement (Dm) du convoyeur -B-, au moins un jeu de galets (41, 42) montés libres en rotation autour d’un axe (43) perpendiculaire à la direction de défilement (Dm) et coaxiaux, ce jeu de galets (41, 42) comportant un galet dissymétrique (41) destiné à réaliser les plis/tours n= 2 à n-1 et un galet opposé (42) destiné à prendre le relais du guide fixe (40.1) en aval de ce dernier ;
*le galet dissymétrique (41) comportant 2 flasques (44 et 45) reliées l’une à l’autre par un moyeu (46) curviligne formant une gorge (47) ; la flasque (45) étant, de préférence, en contact avec le support plan du convoyeur (B), de manière à entraîner en rotation le galet dissymétrique (41) lors du défilement ;
*le galet (42), opposé au galet dissymétrique (41), comportant une flasque (48) et un moyeu (49) relié avantageusement à la flasque (48), par un évasement curviligne (50) dans le plan axial du galet (42), cette flasque (48) étant, d’une part, de préférence, en contact avec le support plan du convoyeur (B), de manière à entraîner en rotation le galet opposé (42) lors du défilement, et, d’autre part, apte à coopérer avec le bord longitudinal (5.1) libre de la bande (10) ou sous-bande (100) à des fins de guidage de cette bande (10) ou sous-bande (100), en aval du guide fixe (40.1) ;
* et n étant de préférence égal à 3, ce qui correspond à la mise en œuvre d’un seul ustensile (K2). - Dispositif selon la revendication 11 caractérisé
en ce que l’ustensile -K3- comporte :
-K3(i)- un guide fixe (60.1) pour le bord longitudinal (5.1) non plié/enroulé de la bande (10) ou de la sous-bande (100) et un soc (60.2) destiné à former le nième pli/tour n= n, repéré par la référence (83) sur les figures, en coopérant avec le pli/tour n=2 à n-1, repéré par la référence (82) sur les figures, de la bande (10) ou de la sous-bande (100) ;
-K3(ii)- et, en aval du guide fixe (60.1) dans le sens de défilement (Dm) du convoyeur -B-, au moins un premier galet (61) et, éventuellement, au moins un autre galet (62) successif, dans le sens de défilement (Dm), ce premier galet (61) et éventuellement au moins un autre galet (62) successif, étant montés chacun libres en rotation autour d’un axe perpendiculaire (63,64) à la direction de défilement (Dm) ;
*chaque galet (61,62) comportant 2 flasques (65), reliées l’une à l’autre par un moyeu curviligne formant une gorge (66) ; au moins l’une de ces 2 flasques (65) étant, de préférence, en contact avec le support plan du convoyeur (B), de manière à entraîner en rotation le galet (61,62) lors du défilement ;
*les 2 flasques (65) et la gorge (66) du premier galet (63) et éventuellement d’au moins un autre galet (64) successif étant destinée(s) réaliser le nième (dernier) pli ou le nième (dernier) enroulement (83).
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