FR2689376A1 - Utilisation d'un film protecteur pour produit alimentaire comportant un enrobage de chocolat ou analogue, composition filmogène pour l'obtention d'un tel film et procédé pour sa mise en Óoeuvre. - Google Patents

Abstract

Utilisation d'un film pour limiter le caractère fondant aux doigts d'un enrobage total ou partiel de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire présent sur un produit du type biscuit, pâtisserie, barre céréalière, aliment ou confiserie à caractère friable comme une meringue ou analogue et composition filmogène permettant d'obtenir un tel film, ladite composition comprenant un solvant aqueux présent dans une proportion comprise entre 40 et 95 % en poids de la composition, au moins un agent filmogène et au moins un agent émulsifiant.

Description

L'invention se rapporte à l'utilisation d'un film protecteur pour produit alimentaire comportant un enrobage de chocolat ou analogue, une composition filmogène pour l'obtention d'un tel film et un procédé pour sa mise en oeuvre.

Elle vise, plus particulièrement, un moyen destiné à limiter le caractère fondant d'un enrobage de chocolat ou d'un substitut de chocolat, d'un nappage gras ou d'un revêtement similaire rapporté sur un produit du type des biscuits, pâtisseries, barres céréalières, aliments friables comme des meringues ou analogues, partiellement ou totalement revêtus dudit enrobage et cela lorsque ledit produit alimentaire est pris à la main et que ledit enrobage de chocolat ou analogue commence à fondre en raison de la température relativement basse, de l'ordre de 27-30oC, à laquelle débute ce phénomène.

L'invention a également pour objet une composition filmogène permettant d'obtenir un film protecteur pour de tels produits alimentaires, ainsi qu'un procédé de mise en oeuvre d'une telle composition.

L'invention a aussi pour objet les produits obtenus par mise en oeuvre de ce procédé, c'est-à-dire les biscuits, pâtisseries, barres céréalières, aliments du type friable comme des meringues ou analogues, en partie ou totalement enrobés de chocolat, d'un substitut de chocolat, d'un nappage gras ou d'un revêtement analogue et dont ledit enrobage ou revêtement ne fond pas lorsqu'il est sa-isi et gardé quelque temps à la main par un consommateur.

Si le problème consistant à prévenir la fusion d'un enrobage de chocolat déposé sur des produits comme des bonbons ou dragées a déjà été considéré de longue date, voir par exemple US-A-168 488 publié le 5 Octobre 1875, ou CA-993 713 du 27 Juillet 1976 ou, plus récemment, l'article de Gerhard STEINBERG intitulé "Fliessband-Dragieranlage zur rationeilen S choko laden- drageeproduktion", publié dans "Kakao + Zucker", 4/1981 p, 72-75, ou encore l'article de David K.ISGANITIS intitulé "Polishing : A review of processes and techniques", publié dans "The Manufacturing Confectioner", Octobre 1988, p. 75-78, les diverses méthodes proposées sont totalement impropres à apporter une solution au problème qui est à la base de la présente invention et qui est celui de protéger un enrobage de chocolat ou un revêtement analogue rapporté sur la totalité ou une partie seulement d'un produit du type biscuit ou similaire.En effet, les caractéristiques de cristallisation du chocolat, substitut de chocolat ou nappage analogue, de même que la nature de corps gras de ces matières s' opposent à une fixation statique ou quasistatique d'une composition permettant d'aboutir à un film mince et homogène, de sorte que tous les documents cités ci-dessus de la technique antérieure font appel, pour rapporter un film de protection sur les produits comme des bonbons ou des dragées, à un brassage énergique desdits bonbons ou dragées dans un tambour ou turbine où est introduite la composition filmogène. La transposition d'une telle technique à des produits comme des biscuits, des pâtisseries ou des produits similaires est bien entendu impossible en raison de la "violence" du traitement qui amènerait le bris des biscuits ou produits similaires traités de la sorte.

Etant donné, complémentairement, que pour obtenir un film mince et homogène il faut recourir à un traitement en plusieurs étapes d'agitation violente, séparées par des périodes de repos importantes, un tel traitement ne peut pas non plus être appliqué à une chaîne de fabrication industrielle de biscuits, pâtisseries ou analogues dont le fonctionnement est continu, d'une part, tandis que, d'autre part, les mesures qui tendent à réduire le temps de fabrication ou bien font appel à des produits du type de certaines cires comme la Shellac appelée aussi gomme-laque (voir
CA-993 713) non autorisées par la réglementation en matière de produits alimentaires dans certains pays où l'invention pourrait être mise en oeuvre, ou bien font appel pour la composition filmogène à un solvant du type alcool, lequel ne peut être utilisé industriellement qu'au prix de précautions très particulières en raison de son inflammabilité et qui, de ce fait, est pratiquement prohibé.

Etant donné, cependant, l'attrait des consommateurs pour des biscuits, pâtisseries, barres céréalières, confiseries friables comme des meringues ou analogues, totalement ou partiellement enrobés de chocolat, d'un substitut de chocolat, d'un nappage gras ou d'un revêtement analogue, d'une part, mais aussi, d'autre part, la commercialisation de tels produits de dimension quelque peu plus importante que les produits habituels, -et qui de ce fait sont conservés plus longtemps à la main avec pour corollaire une plus grande possibilité de tacher les consommateurs en particulier de jeunes enfants-, le problème se pose de fournir un moyen qui limite le caractère fondant aux doigts d'un enrobage à base de chocolat, d'un substitut de chocolat, d'un nappage gras ou d'un revêtement analogue sur un produit du type biscuit, pâtisserie, barre céréalière, article de confiserie, aliment friable du type meringue ou autre.

Toute tentative pour déposer, de manière statique ou quasi-statique, une composition filmogène de type aqueux, -pour une application simple et industrielle-, sur un enrobage de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement analogue sur un produit alimentaire du type des biscuits, pâtisseries, barres chocolatées, article de confiserie, aliments friables ou analogues en vue d'obtenir un film protecteur mince et homogène apparaissant a priori comme vouée à l'échec d'autres mesures ont alors été suggérées, comme l'application d'une coque de sucre sur les parties chocolatées ou le remplacement d'une partie du beurre de cacao par une graisse végétale à point de fusion élevé.

Ces mesures se sont cependant elles aussi révélées peu satisfaisantes étant donné qu'elles conduisent, dans le premier cas, à une modification de l'aspect des parties chocolatées et de la texture lisse en bouche du chocolat et, dans le second cas, à une altération du goût, lequel devient cireux par l'effet bien connu des matières grasses à haut point de fusion.

C'est, alors, un but générai de l'invention de fournir une solution au problème posé et de satisfaire au besoin ressenti de longue date et cela en proposant un moyen qui ne modifie pas les caractéristiques organoleptiques du produit partiellement ou totalement enrobé de chocolat auquel il est appliqué, d'une part et qui, d'autre part, conserve audit produit dans sa partie comportant ledit enrobage de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement analogue l'aspect habituel dudit enrobage, c'est-à-dire ni trop mat, ni trop brillant, afin de garder audit produit les caractéristiques d'appétence qu'il aurait en l'absence dudit moyen.

C'est, à cet égard, un but de l'invention de fournir un moyen dont la mise en oeuvre puisse être conduite à l'échelle industrielle et avec les installations habituelles des entreprises de biscuiteriepâtisserie et/ou de chocolaterie.

C'est, aussi, un but de l'invention de fournir un moyen qui satisfasse aux normes législatives et/ou réglementaires du domaine alimentaire, tant en ce qui concerne les matières mises en oeuvre que les caractéristiques biologiques d'hygiène et/ou les propriétés de conservation desdites caractéristiques au cours du temps.

C'est, également, un but de l'invention de fournir un procédé de mise en oeuvre d'un tel moyen sur des produits du type biscuits, pâtisseries, barres céréalières, aliments ou confiseries friables comme des meringues ou autres partiellement ou totalement enrobés de chocolat, d'un substitut de chocolat, d'un nappage gras ou d'un revêtement analogue, ledit procédé étant d'application suffisamment aisée dans 'espace et dans le temps pour permettre son utilisation à échelle industrielle lors de la fabrication en continu et à cadence élevée desdits produits dans les installations des biscuiteries-pâtisseries actuelles.

C'est, enfin, un but de l'invention de fournir des produits comme des pâtisseries, biscuits, barres céréalières, aliments ou confiseries friables comme des meringues ou produits analogues qui, partiellement ou totalement enrobés de chocolat, d'un substitut de chocolat, d'un nappage gras ou d'un revêtement similaire, soient protégés à l'égard d'une fusion dans la main du consommateur dudit chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou produit similaire par un moyen qui conserve à l'ensemble du produit les qualités organoleptiques, l'aspect, et d'une manière générale, toutes les caractéristiques qui seraient les siennes en l'absence dudit moyen.

L'invention permet d'atteindre ces objets et d'autres encore en proposant de limiter le caractère fondant aux doigts d'un enrobage total ou partiel de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire présent sur un produit du type biscuit, pâtisserie, barre céréalière, aliment ou confiserie à caractère friable comme une meringue ou analogue par l'utilisation d'au moins un film protecteur rapporté sur ledit enrobage.

L'invention propose également une composition filmogène caractérisée en ce qu'elle permet d'obtenir un film limitant le caractère fondant aux doigts d'un enrobage partiel ou total de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire présent sur un produit du type biscuit, pâtisserie, barre céréalière, aliment ou confiserie friable comme une meringue, ou analogue, ladite composition comprenant
un solvant aqueux présent dans une proportion comprise entre 40 et 95 % en poids de la composition
au moins un agent filmogène présent dans une proportion comprise entre 1 et 50 % en poids de la composition et choisi dans le groupe constitué par des protéines animales comme la gélatine, la caséine et ses sels, les fractions protéiques de sérum du lait, l'ovalbumine, les protéines végétales comme le gluten de blé et ses fractions, la zéine de maïs, les polysaccharides comme les amidons de maïs, de manioc, de riz, de blé et/ou de pomme de terre, ces mêmes amidons modifiés physiquement et/ou chimiquement et/ou biochimiquement, les alginates, la gomme arabique, les gommes de guar, caroube et xanthane, et les dérivés de celluloses alimentaires comme la carboxyméthylcellulose; et
au moins un agent émulsifiant présent dans une proportion comprise entre 0,2 et 20 % en poids de la composition et qui est choisi dans le groupe constitué par les phospholipides comme les lécithines de soja ou de colza, les mono et di-glycérides d'acides gras, et les protéines laitières ou végétales purifiées et solubilisées à propriétés émulsifiantes.

Selon une autre caractéristique de l'invention, la composition filmogène comprend en outre
au moins un agent plastifiant ou assouplissant présent dans une proportion comprise entre 0,1 et 10 % en poids des produits de la composition et choisi dans le groupe constitué par le glycérol, le propylène glycol, le sorbitol, des matières sucrantes comme le sucre inverti, l'isoglucose et des matières grasses compatibles avec les constituants du chocolat, substitut de chocolat ou nappage gras.

L'invention prévoit également d'ajouter à une telle composition, le cas échéant
une substance de charge présente dans une proportion pouvant atteindre jusqu'à 30 % en poids de la composition et qui est choisie dans le groupe constitué par des mono et di-saccharides comme le fructose, le saccharose, le lactose et des malto-dextrines à bas D.E.

(Dextrose Equivalent) ;
éventuellement
une matière grasse concrète ou une huile fluide compatible avec le beurre de cacao ou les constituants du nappage gras, présente dans une proportion comprise entre 0 et 30 % en poids de la composition et qui est choisie dans le groupe constitué par le beurre de cacao, un équivalent au beurre de cacao et un améliorant du beurre de cacao ; et
un colorant et un ou des arôme(s) de goût.

Dans une première forme de réalisation, la composition filmogène est constituée par
eau : 40 % en poids
gomme arabique : 50 % en poids
lécithine de soja : 10 % en poids.

Dans une autre forme de réalisation, la composition filmogène est constituée par
eau : 60 % en poids
gomme arabique : 30 % en poids
protéines végétales
émulsifiantes : 10 % en poids.

Dans encore une autre forme de réalisation, la composition filmogène est constituée par
eau : 70 % en poids
. gomme arabique : 20 % en poids
. lécithine de soja : 5 % en poids
. glycérol : 5 % en poids.

Dans une forme de réalisation préférée, la composition filmogène est constituée par
. eau : 60 % en poids
. gomme arabique : 20 % en poids
. glycérol : 5 % en poids
. lécithine de soja : 5 % en poids
. saccharose : 10 % en poids.

Dans encore une autre forme de réalisation ayant conduit aussi à de bons résultats, la composition filmogène est constituée par
. eau : 44,2 % en poids
. saccharose : 18 % en poids
. malto dextrine de
manioc : 25,3 % en poids
. glycérol : 2 % en poids
. beurre de cacao : 9,25 % en poids
. mono et diglycérides
d'acides gras : 0,25 % en poids
L'invention propose également un procédé permettant de limiter le caractère fondant aux doigts d'un enrobage partiel ou total de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire présent sur un produit du type biscuit, pâtisserie, barre céréalière, aliment ou confiserie friable comme une meringue ou analogue, caractérisé en ce que l'on dépose à la surface dudit enrobage une composition filmogène et en ce que l'on sèche ensuite rapidement ladite composition dans une atmosphère à hygrométrie réduite et contrôlée, d'une part et, d'autre part, dans un domaine de température compris entre 12 et 22"C, correspondant à celui où la matière grasse constitutive du chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement analogue ne subit pas de perturbation de sa cristallisation.

Dans un premier mode d'exécution, la composition filmogène est déposée à la surface de l'enrobage total ou partiel de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire après cristallisation du chocolat, substitut de chocolat ou nappage gras.

En variante, la composition filmogène est déposée sur l'enrobage dès que le chocolat, substitut de chocolat ou nappage gras a amorcé sa cristallisation, mais avant que celle-ci ne soit terminée.

Quel que soit le mode d'exécution, l'invention prévoit complémentairement que la composition filmogène soit rapportée suivant une quantité telle qu'il en résulte un dépôt d'une valeur comprise entre 4 mg et 50 mg par cm2 de la surface de enrobage de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire.

Dans un mode d'exécution préféré, la solution filmogène est rapportée sur l'enrobage partiel ou total de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement analogue par une pulvérisation, avec ou sans air.

En variante, la composition filmogène est déposée par enduction, à la brosse ou au rouleau, ou encore par les mêmes techniques que celles utilisées pour rapporter le chocolat ou revêtement semblable sur le produit qui en est garni, c'est-à-dire une technique analogue à un trempage partiel ou total ou un léchage.

Dans un mode d'exécution préféré du procédé, une composition filmogène rapportée sur un enrobage de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire par pulvérisation à l'aide d'un pistolet à air comprimé suivant une quantité de l'ordre de 33 mg par cm2 de surface chocolatée est ensuite séchée dans une enceinte où est établi un débit d'air important et où le degré hygrométrique est maintenu en dessous de 40 et la température à environ 18"C, le temps de séjour dans l'enceinte des produits alimentaires totalement ou partiellement enrobés et recouverts de la composition filmogène sur ledit enrobage étant compris entre 2 et 10 minutes.

L'invention sera bien comprise par la description qui suit, faite à titre d'exemple et en référence au dessin annexé dans lequel
- la figure 1 montre, très schématiquement, une partie d'installation de fabrication de biscuits équipée de moyens permettant la mise en oeuvre du procédé selon l'invention ;
- la figure 2 est une vue schématique d'une partie d'installation selon l'invention ;
- la figure 3 est une vue partielle d'une installation, à plus grande échelle, pour un autre mode d'exécution.

Pour limiter le caractère fondant aux doigts d'un enrobage partiel ou total en chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire, (c'est-àdire un appareil à base de matières grasses végétales et/ou animales, de sucre, d'arômes et de colorants) présent sur un produit alimentaire comme un biscuit, une pâtisserie, une barre céréalière, une confiserie friable telle qu'une meringue ou analogue, l'invention propose, -de façon tout à fait surprenante compte-tenu de ce qu'enseigne la technique connue-, de rapporter sur cet enrobage un film de protection qui ne porte pas atteinte aux qualités organoleptiques et à l'aspect de l'enrobage, c'est-à-dire, d'une façon générale, à l'appétence dudit produit.

Pour ce faire, l'invention propose tout d'abord une composition filmogène contenant, dans un solvant aqueux présent entre 40 et 95 % en poids de la composition
au moins un agent à propriétés filmogènes représentant entre 1 et 50 % en poids de la composition ; et
au moins un agent émulsifiant représentant entre 0,2 et 20 % en poids de la composition
Une telle composition filmogène préférée comprend en outre
au moins un agent plastifiant ou assouplissant présent dans une proportion comprise entre 0,1 et 10 % en poids des produits de la composition ;
éventuellement
une substance de charge présente dans une proportion pouvant atteindre jusqu'à 30 % en poids de la composition ;;
une matière grasse compatible avec le beurre de cacao ou les constituants du nappage gras, présente dans une proportion comprise entre 0 et 30 % en poids de la composition ;- et, le cas échéant,
un colorant et un ou des arôme(s) de goût.

L'agent à propriétés filmogènes est choisi parmi les polymères d'origine naturelle purifiés ou modifiés qui forment dans l'eau un ou des colloïde(s) et, notamment, parmi les produits à base de protéines animales ou végétales comme la gélatine, la caséine et ses sels, les fractions protéiques de sérum de lait ultra-filtré, l'ovalbumine, le gluten de blé et ses fractions, la zéine de maïs ; ledit agent peut également être choisi parmi les matières à base de polysaccharides, comme les amidons de maïs, de manioc, de riz, de blé et/ou de pomme de terre, modifiés physiquement et/ou chimiquement et/ou biochimiquement, les alginates, les gommes de guar, caroube et xanthane, la gomme arabique, les dérivés de celluloses alimentaires comme, par exemple, la carboxyméthylcellulose.

Pour obtenir une dispersion stable, favoriser l'étalement sur le chocolat et/ou le nappage gras, éviter les gouttelettes de surface et aboutir, après séchage, à un film final homogène et uniforme qui adhère bien à la surface de l'enrobage à base de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement analogue, la composition filmogène selon l'invention comprend également au moins un agent émulsifiant choisi, de préférence, parmi les phospholipides comme les lécithines de soja ou de colza dont la teneur en huile est la plus faible possible pour ne pas ternir l'aspect du film et lui garder un toucher "sec", non collant, lorsqu'il est incorporé dans la composition suivant une proportion qui varie en fonction de sa concentration en phospholipides, son pouvoir émulsifiant et sa capacité à associer les autres ingrédients de la composition.

En raison de la fragilité à l'abrasion des agents filmogènes décrits ci-dessus, d'une part, de leur forte tendance -à craqueler et à se fissurer, d'autre part, de même que pour favoriser l'adhérence du film au support de chocolat ou analogue et éviter qu'il ne "pèle", il est souhaitable d'ajouter à la composition filmogène au moins un ou des agent(s) du type plastifiant destiné(s) à donner de la souplesse au film et qui, est (sont) avantageusement choisi(s) parmi le glycérol, le propylène-glycol, le sorbitol, les matières sucrantes comme le sucre inverti, l'isoglucose et, éventuellement, des matières grasses compatibles avec les matières grasses du chocolat ou du nappage gras.

Pour augmenter sa résistance de surface au frottement, et diminuer sa perméabilité à la matière grasse, la composition filmogène comporte en outre, préférentiellement, un apport de substance de charge, ou durcisseur, qui comble les espaces vides entre les chaînes des polymères mis en oeuvre et qui est avantageusement choisi parmi des mono et disaccharides comme le fructose, le saccharose, le lactose, les malto dextrines à bas D.E. etc...

La composition peut également inclure une ou des matière(s) grasse(s) compatible(s) avec le beurre de cacao ou le nappage gras qui forme l'enrobage à protéger, tant pour réduire la viscosité de la composition filmogène que pour faciliter son adhérence sur ledit chocolat ou nappage, lesdites matières grasses étant sous forme concrète ou sous forme d'huile(s) fluide(s) et avantageusement choisies dans le cas d'un enrobage de chocolat dans le groupe constitué par le beurre de cacao, une matière grasse équivalente au beurre de cacao (en anglais : cocoa butter equivalent -CBE-) et une matière grasse améliorant le beurre de cacao (en anglais : cocoa butter improver -CBI-).

La composition contient aussi, le cas échéant, des colorants destinés à améliorer 1 l'aspect du produit chocolaté ou enrobé d'un nappage gras, ainsi que des arômes, lesquels, après formation du film sur le chocolat ou le nappage, contribuent à l'aspect visuel et aux caractéristiques organoleptiques.

Pour la fabrication d'une telle composition, l'invention prévoit de mettre en dispersion et/ou en solution l'agent filmogène dans de l'eau à température comprise entre 15"C et 50 C par saupoudrage dudit agent sur l'eau sous agitation avec un agitateur magnétique ou une turbine du type "RAYNERI". L'agitation est suffisamment forte pour incorporer les poudres dans le solvant mais sans provoquer de mousse susceptible de former des bulles dans le film et le rendre ainsi hétérogène et granuleux au toucher.

L'agent plastifiant et l'agent de charge peuvent être ajoutés au solvant avant ou après l'agent filmogène étant entendu que lorsque les émulsifiants sont des phospholipides, ils doivent être ajoutés après les autres ingrédients. Dans le cas de mono et diglycérides, ils doivent être mis en solution sous vive agitation à leur température de fusion de 59 à 70"C suivant les chaînes d'acides gras qui y sont associées. La solution est ensuite refroidie à 50"C et les autres ingrédients ajoutés.

La concentration en matière sèche peut varier de 70 à 20 % en poids dans le solvant, pour permettre d'ajuster la viscosité de la composition filmogène, viscosité qui dépend également de la nature des agents filmogènes et plastifiants et qui est ajustée à des valeurs comprises entre 100 et 6000 centipoises lorsqu'elles sont mesurées au viscosimètre Brookfield
Model DV-II.

Pour la réalisation du film protecteur répondant aux critères souhaités à partir de la composition filmogène qui vient d'être décrite, on prévoit soit après cristallisation du chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou substance similaire, soit après amorce de cette cristallisation, de déposer sur l'enrobage la composition qui vient d'être définie, l'apport ayant lieu à la brosse, au rouleau, par pulvérisation ou par enrobage partiel ou total, puis de sécher ensuite rapidement ladite composition dans une atmosphère à hygrométrie réduite et contrôlée d'une part et, d'autre part, dans un domaine de température compris entre 12 et 22"C, le temps de séjour dans ladite atmosphère des produits alimentaires totalement ou partiellement enrobés et recouverts de la composition filmogène étant de préférence compris entre 2 et 10 minutes.

Pour ce faire, l'invention prévoit d'associer à une chaîne de fabrication en continu de produits comme des biscuits partiellement ou totalement enrobés de chocolat, d'un substitut de chocolat, d'un nappage gras ou d'un revêtement similaire des moyens pour effectuer un dépôt régulier sur ledit enrobage d'une composition filmogène comme définie ci-dessus et des moyens pour éliminer le solvant de la composition afin d'obtenir un film homogène et uniforme qui adhère bien à la surface de l'enrobage et qui n en modifie ni les caractéristiques organoleptiques, ni l'aspect.

Dans une installation prévue par exemple pour la fabrication de biscuits en partie chocolatés à cadence élevée, -qui peut être de l'ordre de 2500 biscuits/minute-, les biscuits b qui sortent d'un four de cuisson sont refroidis puis totalement ou partiellement enrobés de chocolat, substitut de chocolat ou nappage gras dans une enrobeuse 15, figure 1.Ils sont ensuite transférés du tapis sans fin 11 de l'enrobeuse 15 sur un second tapis lla dénivelé par rapport au premier pour provoquer, -par l'intermédiaire d'une butée 17-, le retournement des biscuits bi lorsque ceux-ci ne comprennent qu'un enrobage partiel pour placer la partie chocolatée ou de nappage gras, c, non plus au contact du tapis 11, mais à distance de la face opératoire du tapis pila. La cristallisation de la matière grasse du chocolat, substitut de chocolat ou nappage c des biscuits bi est amorcée à l'entrée d'une enceinte 16 que traverse le tapis sans fin îîa et à la sortie de ladite enceinte les produits tels que les biscuits, pâtisseries ou analogues partiellement ou totalement enrobés de chocolat peuvent alors être conditionnés.

Pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention on prévoit d' associer à la partie de fabrication qui vient d'être décrite de premiers moyens 20, destinés à déposer de façon régulière sur les produits bi une certaine quantité de composition filmogène, et des moyens 21 destinés à obtenir un film protecteur sur l'enrobage partiel ou total de chocolat, substitut de chocolat ou nappage gras analogue par élimination du solvant de ladite composition.

De façon plus précise l'invention prévoit, dans un premier mode d'exécution, de rapporter sur la surface externe de l'enrobage c des produits bi, -enrobage qui peut être lisse ou comporter des dessins en relief-, une certaine quantité de composition filmogène déposée par les moyens usuels d'application de dorure sur les biscuits, comme la brosse ou le rouleau, la composition filmogène f contenue dans un bac 25, figure 2, étant amenée par un jeu de rouleaux 26 sur une brosse ou rouleau d'application 27 sous lequel défile les produits bi dont la couche c d'enrobage est ainsi garnie d'une pellicule de composition filmogène.

Dans la forme de réalisation préférée illustrée sur la figure 3, les produits bi sortant du tunnel de refroidissement 16 passent au droit d'une chambre 30 dans laquelle débouchent une ou des buses de pulvérisation 31 reliées par une ou des canalisation(s) à une capacité 33 dans laquelle un agitateur 34 entraîné à rotation par un moteur 35 effectue le mélange homogène des constituants de la composition filmogène stockés dans des réserves comme 36, 37, 38 propres à être reliées à la capacité 33 par l'intermédiaire de canalisations 36', 37', 38', sur lesquelles sont interposés des robinets 36", , 37", 38".

Les buses 31 peuvent être constituées par des dispositifs à air comprimé ou par des dispositifs de pompes à haute pression provoquant l'atomisation de la composition filmogène.

Dans l'un ou l'autre cas, le brouillard homogène de composition filmogène est rapporté suivant une quantité telle qu'il en résulte un dépôt d'une valeur comprise entre 4 mg et 50 mg par cm2 de la surface de l'enrobage de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire c.

Etant donné que les matières grasses existant dans l'enrobage de chocolat, le substitut de chocolat ou le nappage des produits bi sont sensibles à l'eau, laquelle dissout en outre les sucres contenus dans ledit enrobage avec pour conséquence la création de défauts d'aspect, voire des modifications de goût dans le cas de substitut de chocolat, il importe de ne laisser la composition filmogène au contact dudit enrobage qu'aussi peu de temps que possible et c'est pourquoi l'invention propose d'éliminer le solvant de la composition filmogène par évaporation dans un tunnel de séchage, 21, immédiatement adjacent aux moyens comme 27 ou 30/31 d'apport de la composition filmogène sur les produits bi.

En choisissant pour la composition filmogène une viscosité aussi élevée que possible, -c' est-à-dire permettant un apport régulier de ladite composition-, avec pour conséquence une plus grande quantité de matières sèches déposées pour la même quantité d'eau à éliminer, l'évaporation de cette dernière dans le tunnel de séchage 21 est de préférence conduite en établissant dans ledit tunnel un débit d'air important, propre à maintenir le degré hygrométrique à une valeur en dessous de 40 % d'humidité relative tout en conservant à l'atmosphère dudit tunnel une température comprise entre 12 et 22"C, avantageusement de l'ordre de 18"C pour permettre à la cristallisation de la matière grasse du chocolat ou du substitut de chocolat ou du nappage gras qui avait débuté dans le tunnel de refroidissement 16 de se poursuivre, et cela en évitant les points de rosée à la sortie du tunnel de séchage 21.

Lorsque les conditions indiquées ci-dessus sont satisfaites, de bons résultats ont été obtenus avec un temps de passage des produits bi dans le tunnel de séchage 21 compris entre 2 et 10 minutes.

Alors que le procédé a été décrit ci-dessus dans un mode d'exécution dans lequel la composition filmogène est déposée à la surface de l'enrobage de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire après cristallisation de la matière grasse dudit enrobage, -c'est-à-dire à la sortie du tunnel de refroidissement 16-, l'invention envisage également pour réduire la durée totale du procédé, de même que l'encombrement de l'installation, d'effectuer le séchage de la composition filmogène en même temps que s'effectue la cristallisation de la matière grasse du chocolat, substitut de chocolat ou nappage gras. Dans un tel cas, la composition filmogène est rapportée sur ledit enrobage dès l'amorce de cristallisation de celui-ci, le tunnel de refroidissement 16 et le tunnel de séchage 21 formant alors une seule et même enceinte de travail.

En variante, le procédé selon l'invention est mis en oeuvre pour former non pas un mais plusieurs films de protection de l'enrobage de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire.

Quel que soit le mode d'exécution du procédé, celui-ci est conduit, tant en ce qui concerne les matières premières mises en oeuvre que les phases opératoires d'apport de la ou des composition(s) filmogène(s) et de séchage de ces ou (cette) dernière(s) de manière à respecter les normes et réglementations d'hygiène alimentaire, de sorte que les produits sortant du tunnel 21, ou de l'enceinte 16/21, peuvent être conditionnés et stockés comme des produits similaires mais dépourvus du film protecteur selon l'invention.

Cette dernière est illustrée de manière plus détaillée, mais non limitative, par les exemples qui suivent.

EXEMPLES
Exemple N 1
On prépare d'abord une composition filmogène comprenant
en % en poids
Eau 44,20
Maltodextrine de manioc 26,30
Saccharose 18
Glycérol 2
Beurre de cacao 9,25
Dimodan S * 0,25 * Mono et diglycérides d'acide gras (Grindsted)
La composition est préparée en versant lentement la maltodextrine sur l'eau à 65"C sous agitation énergique pour éliminer les grumeaux puis en ajoutant le saccharose jouant le rôle d'agent de charge et le glycérol jouant le rôle d'assouplissant. Après avoir chauffé, séparément, le beurre de cacao à 65"C et y avoir dissous le Dimodan S, ce mélange est ajouté à la dispersion de maltodextrine en maintenant sous agitation pour obtenir une composition filmogène homogène.

Cette dernière est pulvérisée à 50"C au pistolet à air comprimé à buse de 0,8 mm sur la surface de l'enrobage c des produits bi, la quantité de composition filmogène déposée étant de 840 mg pour 29 cm2 de surface chocolatée. Le biscuit chocolaté ainsi garni de la composition filmogène est alors séché par passage dans un tunnel 21, fortement ventilé, à humidité relative légèrement inférieure à 40% et à température de 20"C qu'il traverse en 4 minutes. Après séchage, le film déposé sur l'enrobage ne colle pas aux doigts et la masse de chaque pièce chocolatée reste constante.

Exemple N 2.

On prépare d'abord une composition filmogène comprenant
en % en poids
Eau 70
Spraygum AS * 20
Glycérol 5
Lécimulthin M 100 ** 5 * Gomme d'acacia purifiée d'une viscosité comprise entre 60-130 cps commercialisée par la société Colloïdes
Naturels International (C.N.I.) ; ** Lécithine de soja déshuilée, commercialisée par la société Lucas Meyer.

La composition est préparée en versant progressivement le Spraygum AS, en évitant les agglomérats, sur l'eau à 50"C sous agitation puis en ajoutant le glycérol et en maintenant l'ensemble sous agitation douce pendant quelques minutes pour laisser s'hydrater le Spraygum AS. On ajoute ensuite le
Lecimulthin M 100 et on maintient l'agitation jusqu'à complète homogénéisation de la composition.

Cette dernière est ensuite pulvérisée avec un pistolet à air comprimé équipé d'une buse de 0,8 mm sur la surface de l'enrobage c des produits bi, la quantité de composition filmogène déposée étant de 730 mg pour une surface chocolatée de 29 cm2 dans le cas d'un biscuit et de 1600 mg pour une surface de 48 cm2 dans le cas d'une barre. Le biscuit ou la barre chocolatée est séché par passage dans un tunnel 21 traversé en 7 à 10 minutes où règne une température de l'ordre de 20 à 22"C et où est entretenue une forte ventilation qui maintient l'humidité relative de l'atmosphère du tunnel à une valeur de l'ordre de 40 %.

Exemple N 3.

On prépare d'abord une composition filmogène contenant, en % en poids
Eau 70
Coatingum L* 20
Glycérol 5
Lécimulthin M 100 5 * Coatingum L est une association de gommes d'acacia standardisées sur malto-dextrine, purifiées et atomisées et qui est commercialisée par la société Colloïdes
Naturels International (CNI).

Cette composition filmogène, identique à celle de l'exemple 2, sous réserve du remplacement du composé
Spraygum AS par le composé Coatingum L est préparée comme la composition filmogène de l'exemple précédent, puis rapportée sur des biscuits partiellement revêtus d'un enrobage de chocolat comme explicité en référence à cet exemple n 2.

Exemples N 4
On prépare dans ces exemples deux compositions filmogènes 4A et 4B dont les formules sont les suivantes, en pourcentages en poids.

Formules 4A 4B
Spraygum AS 20 20
Saccharose 10
Glycérol 5 5
Nathin 3KE * 5 5
Eau q.s.p. 100 100 * Nathin 3 KE est une lécithine avec des ajouts d'acides phosphatidiques, de phosphatidylinositol et de phosphatidyléthanolamine et qui est commercialisée par la société NATTERMANN.

Les compositions filmogènes 4A et 4B, préparées sous agitation comme dans les exemples précédents, sont ensuite pulvérisées au pistolet à air au travers d'une buse de 0,8 mm pour apporter 750 mg de composition sur 29 cm2 d'enrobage de chocolat de biscuits pour former par séchage en air sec et frais, un film protecteur homogène sur l'enrobage de chocolat des biscuits.

Exemples N 5
On prépare dans ces exemples deux compositions filmogènes 5A et 5B dont les formules sont les suivantes, en pourcentages en poids.

Formules 5A 5B
Caséinate de sodium 15 15
Glycérol 5 5
Saccharose 5
Nathin Instant 1000 * 5 5
Eau q.s.p. 100 100 * : Nathin Instant 1000 est une lécithine de soja fluide commercialisée par la société NATTERMANN.

Les solutions filmogènes 5A et 5B, préparées sous agitation comme dans les exemples précédents, sont ensuite pulvérisées sur l'enrobage partiel c d'un biscuit bi au moyen d'un appareil de pulvérisation sans air, du type Nordson, à travers une buse à jet plat à fente de 0,1 mm. Les compositions filmogènes sont déposées à raison de 130 à 150 mg de composition sur 29 cm2 d'enrobage de chocolat pour former par séchage en air sec et frais des films protecteurs de l'enrobage de chocolat.

Exemples N 6.

On prépare, dans ces exemples, trois compositions filmogènes 6A, 6B et 6C dont les formules sont les suivantes, en pourcentages en poids
Formules 6A 6B 6C
Alginate 1 1 1
Glycérol 5 5 5
Saccharose 10 10
Emulfluid E* 2 2
Lécimulthin M 100 2,5
Eau q.s.p. 100 100 100 * Emulfluid E est une lécithine hydrolysée liquide à caractère hydrophile plus important que les lécithines non hydrolysées et qui est commercialisée par la société
LUCAS MEYER.

Les compositions 6A, 6B, 6C sont préparées sous agitation, comme dans les exemples précédents.

Exemples N 7
On prépare, dans ces exemples, deux compositions filmogènes 7A et 7B dont les formules sont les suivantes, en pourcentages en poids
Formules 7A 7B
Blancs d'oeufs en poudre 15 20
Lécimulthin M 100 5 5
Eau q.s.p. 100 100
Ces compositions sont préparées sous agitation, comme dans les exemples précédents et elles sont déposées, à l'aide d'un pistolet à air, au travers d'une buse de 0,8 mm pour apporter 800 mg et 750 mg, respectivement, de composition sur 29 cm2 d'enrobage de chocolat de biscuit. Après séchage en air sec et frais, un film protecteur homogène est obtenu sur l'enrobage de chocolat des biscuits.

Exemples N 8
On prépare, dans ces exemples, deux compositions filmogènes 8A et 8B dont les formules sont les suivantes, en pourcentages en poids
Formules 8A 8B
Crystal gum S * 45 50
Lécimulthin M 100 5 10
Eau q.s.p. 100 100 * Cristal gum S est un amidon modifié de manioc, commercialisé par la société NATIONAL STARCH.

Ces compositions préparées sous agitation comme dans les exemples précédents sont déposées comme dans les exemples n 5, c'est-à-dire au moyen d'un appareil de pulvérisation sans air, du type Nords on, à travers une buse à jet plat à fente dont la largeur est, cependant, ici, de 0,2 mm. Les compositions filmogènes déposées à raison de 55 et 50 mg, respectivement, de composition sur 29 cm2 d'enrobage de chocolat, conduisent, après séchage en air sec et frais, à des films protecteurs de l'enrobage de chocolat tout à fait satisfaisants.

Exemples N 9
On prépare, dans ces deux exemples, des compositions filmogènes 9A et 9B dont les formules sont les suivantes, en pourcentages en poids
Formules 9A 9B
Spraygum AS 30
Blanose gum 7M31F * 10
Hygel P8224 ** 10 20
Glycérol 10
Eau q.s.p. 100 100 * Blanose gum 7M31F est une Marque Déposée d'AQUALON
FRANCE pour désigner une carboxyméthylcellulose de sodium purifiée commercialisée par la société HERCULES FRANCE.

** Hygel P8224 est une protéine végétale solubilisée émulsifiante commercialisée par la Société QUEST.

Les compositions 9A et 9B sont rapportées sur l'enrobage chocolaté de biscuits de façon analogue à ce qui est décrit dans l'exemple 1, c'est-à-dire à l'aide d'un pistolet à air comprimé à buse de 1,2 mm pour déposer une quantité de composition filmogène de 550 et 680 mg, respectivement, pour 29 cm2 de surface chocolatée. Après séchage par passage dans un tunnel fortement ventilé à un peu moins de 40 % d'humidité relative et à une température de 20"C pendant environ 4 mn on obtient un film qui ne colle pas aux doigts et une masse de chaque pièce chocolatée qui reste constante.

Pour déterminer l'efficacité du moyen selon l'invention, d'une part, et la qualité des produits obtenus, d'autre part, on procède à divers essais, dont un est un essai d'évaluation de la protection apportée par le film selon l'invention par mesure de l'effet de barrière introduit par ledit film sur la migration des matières grasses de l'enrobage vers la surface de celuici.

Essai N 1
Pour cet essai, on dispose sur la face revêtue d'un enrobage de chocolat, de substitut de chocolat, de nappage gras ou d'un revêtement analogue d'un biscuit une feuille de papier absorbant, elle-même recouverte d'une plaque de matière plastique d'un poids constant d'environ 40 g et l'ensemble placé sur un support est disposé dans une étuve maintenue à 30"C, température de début de fusion du beurre de cacao. La pesée du papier absorbant après un certain temps de séjour dans l'étuve fournit une excellente indication sur la migration ou l'absence de migration de la matière grasse constitutive du chocolat, du substitut de chocolat ou du nappage vers la surface externe dudit enrobage.

Les résultats d'essais apparaissent dans les tableaux I, II ci-après où les valeurs rapportées sont celles de l'augmentation de poids du papier absorbant (exprimée en mg) pour un biscuit chocolaté sans film et les biscuits chocolatés traités à l'aide de compositions selon l'invention.

TABLEAU I

<tb> Composition <SEP> Référence <SEP> Exemple <SEP> Exemple <SEP> Exemple <SEP> Exemple
<tb> Te <SEP> < <SEP> sans <SEP> film <SEP> 2 <SEP> 3 <SEP> 6A <SEP> 6B
<tb> en <SEP> minutes
<tb> 105 <SEP> 5,5 <SEP> 0,6 <SEP> 2 <SEP> 1,2 <SEP> 0,3
<tb> 215 <SEP> 13,6 <SEP> 4 <SEP> 4,8 <SEP> 4,7 <SEP> 2,3
<tb> 390 <SEP> 28,3 <SEP> 12,8 <SEP> 14,6 <SEP> 13,5 <SEP> 10
<tb>
TABLEAU II

<tb> Composition <SEP> Exemple <SEP> Exemple <SEP> Exemple
<tb> Te <SEP> 5A <SEP> 5B <SEP> 6C
<tb> en <SEP> minutes
<tb> 120 <SEP> 3,6 <SEP> 1,7 <SEP> 3,4
<tb> 180 <SEP> 5,4 <SEP> 2,2 <SEP> 1,9
<tb> 300 <SEP> 16,9 <SEP> 9,5 <SEP> 7,7
<tb>
Ce sont des résultats semblables qui sont obtenus pour une plus grande durée de séjour dans l'étuve, comme montré sur le Tableau III ci-après
TABLEAU III

<tb> Composition <SEP> Référence <SEP> Exemple <SEP> Exemple
<tb> Te <SEP> sans <SEP> film <SEP> 4A <SEP> 4B
<tb> 24 <SEP> heures <SEP> 727 <SEP> 234 <SEP> 157
<tb>
Outre les essais rapportés ci-dessus destinés à quantifier l'effet de protection introduit par les moyens selon l'invention en ce qui concerne la fonte de l'enrobage de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire sur des produits comme des biscuits, pâtisseries, barres céréalières, confiseries du type friable comme des meringues ou autres, la
Demanderesse a également procédé à des essais d'évaluation organoleptique des produits obtenus par la mise en oeuvre de l'invention.

Ces essais conduits avec un premier panel de dégustation sont rapportés ci-après.

Essais N 2.

On soumet à un panel de dégustation entraîné de 14 participants des biscuits à enrobage partiel de chocolat traités selon l'invention et les mêmes biscuits non traités, en utilisant les descripteurs ci-après
A - Mat Brillant
B - Granuleux Lisse
C - Non craquelé Craquelé
D - Non collant Collant
E - Non gras Gra &
F - Ne fond pas Fond
G - Faible goût chocolat Fort goût chocolat
H - Arrière-goût nul Arrière-goût intense
Chaque participant note pour les huit descripteurs une valeur comprise entre 0 et 6, 0 correspondant à la condition de la colonne de gauche et 6 à celle de la colonne de droite, c'est-à-dire que pour le descripteur A, un produit totalement mat sera noté 0 et un produit très brillant sera noté 6, un produit qui ne fond absolument pas sera noté 0 et un produit qui fond fortement sera noté 6, etc...

Les moyennes des valeurs données par les 14 participants et pour chacun des descripteurs ci-dessus sont rapportées au tableau IV, en ce qui concerne les biscuits traités à l'aide des compositions selon les exemples 2 et 3 et par rapport à un biscuit de référence, non traité
TABLEAU IV

Descripteurs <SEP> A <SEP> B <SEP> C <SEP> D <SEP> E <SEP> F <SEP> G <SEP> H
<tb> Compositions
<tb> Référence <SEP> sans
<tb> film <SEP> 1,2 <SEP> 4,9 <SEP> 1,1 <SEP> 2 <SEP> 1,7 <SEP> 2,6 <SEP> 3,6 <SEP> 0,6
<tb> Exemple <SEP> 2 <SEP> 4,6 <SEP> 1,9 <SEP> 1,8 <SEP> 2,0 <SEP> 2,5 <SEP> 1,6 <SEP> 3,2 <SEP> 1,26
<tb> Exemple <SEP> 3 <SEP> 4,04 <SEP> 3,4 <SEP> 0,95 <SEP> 1,7 <SEP> 1,8 <SEP> 1,2 <SEP> 3,0 <SEP> 0,925
<tb>
Il apparaît de ces essais que pour le descripteur F, relatif au caractère fondant ou non de l'enrobage, les produits traités selon l'invention sont très clairement distingués du produit de référence.

Pour parfaire les essais rapportés ci-dessus, on traite un biscuit à l'aide des compositions filmogènes selon les exemples 5A, 5B et 6C, d'une part et, d'autre part, à l'aide d'une composition à base de Shellac comme décrite dans le Brevet CA-993 713 et qui est constituée par
Gomme de Shellac 3,9 parties en poids
Ester d' hydroxypropyl- cellulose 2,5 parties en poids
Isopropanol q.s.p. 100
Cette composition, obtenue en agitant à froid dans l'isopropanol la gomme de Shellac (quelquefois également désignée dans la technique sous le nom de gomme laque) et l'ester d'hydroxypropylcellulose est déposée sur la couche de chocolat c des biscuits bi comme ceux des exemples précédents.

On soumet à un panel différent de celui mentionné ci-dessus les produits traités selon l'invention et le produit de référence en recueillant, comme précédemment et sur une échelle de cotation de O à 6, les notes correspondant aux descripteurs suivants
I- Brillant Mat
J - Uniforme Non uniforme
K - Non craquelé Craquelé
L - Lisse Granuleux
M - Non collant Collant
N - Arrière-goût marqué Arrière-goût faible
O - Fort goût de chocolat Goût de chocolat faible
Une note élevée traduit une valeur élevée du descripteur et une note faible une valeur faible de ce même descripteur.

Les moyennes des valeurs données par les participants du panel sont rapportées sur le tableau V ci-après
TABLEAU V

<tb> Descripteurs <SEP> I <SEP> J <SEP> K <SEP> L <SEP> M <SEP> N <SEP> O
<tb> Compositions
<tb> Exemple <SEP> 5A <SEP> 3,43 <SEP> 3,14 <SEP> 4,86 <SEP> 4 <SEP> 4,43 <SEP> 1,6 <SEP> 3,15
<tb> Exemple <SEP> 5B <SEP> 3,43 <SEP> 3,15 <SEP> 4,6 <SEP> 4 <SEP> 4 <SEP> 1,57 <SEP> 4,5
<tb> Exemple <SEP> 6C <SEP> 3,5 <SEP> 4,4 <SEP> 6 <SEP> 3,6 <SEP> 4 <SEP> 1,14 <SEP> 4,66
<tb> Référence <SEP> Shellac <SEP> 4,86 <SEP> 4,57 <SEP> 5 <SEP> 4,34 <SEP> 4 <SEP> 3,86 <SEP> 4,2
<tb>
Comme visible sur le Tableau ci-dessus, le produit de référence est extrêmement brillant et pour cette raison déjà, non satisfaisant ; il présente en outre un arrière-goût prononcé par rapport aux produits traités selon l'invention qui lui sont ainsi nettement préférés.

Claims (17)

REVENDICATIONS

1. Utilisation d'un film pour limiter le caractère fondant aux doigts d'un enrobage total ou partiel de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire présent sur un produit du type biscuit, pâtisserie, barre céréalière, aliment ou confiserie à caractère friable comme une meringue ou analogue.

au moins un agent émulsifiant présent dans une proportion comprise entre 0,2 et 20 % en poids de la composition et qui est choisi dans le groupe constitué par les phospholipides comme les lécithines de soja ou de colza, les mono ou di-glycérides d'acides gras, et les protéines laitières ou végétales purifiées et solubilisées à propriétés émulsifiantes.

au moins un agent filmogène présent dans une proportion comprise entre 1 et 50 % en poids de la composition et choisi dans le groupe constitué par des protéines animales comme la gélatine, la caséine et ses sels, les fractions protéiques de sérum du lait, l'ovalbumine, les protéines végétales comme le gluten de blé et ses fractions, la zéine de maïs, les polysaccharides comme les amidons de maïs, de manioc, de riz, de blé et/ou de pomme de terre, ces mêmes amidons modifiés physiquement et/ou chimiquement et/ou biochimiquement, les alginates, la gomme arabique, les gommes de guar, caroube et xanthane, et les dérivés de celluloses alimentaires comme la carboxyméthylcellulose et

un solvant aqueux présent dans une proportion comprise entre 40 et 95 % en poids de la composition ;;

2. Composition filmogène, caractérisée en ce qu'elle permet d'obtenir un film limitant le caractère fondant aux doigts d'un enrobage partiel ou total de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire présent sur un produit du type biscuit, pâtisserie, barre céréalière, aliment ou confiserie friable comme une meringue ou analogue, ladite composition comprenant

3. Composition filmogène selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre

au moins un agent plastifiant ou assouplissant présent dans une proportion comprise entre 0,1 et 10 % en poids des produits de la composition et choisi dans le groupe constitué par le glycérol, le propylène glycol, le sorbitol, des matières sucrantes comme le sucre inverti, l'isoglucose et des matières grasses compatibles avec les constituants du chocolat, substitut de chocolat ou nappage gras ;

éventuellement,

une substance de charge présente dans une proportion pouvant atteindre jusqu'à 30 % en poids de la composition et qui est choisie dans le groupe constitué par des mono et di-saccharides comme le fructose, le saccharose, le lactose et des maltodextrines à bas D.E.

un colorant et un ou des arôme(s) de goût.

une matière grasse concrète ou sous forme d'huile(s) fluide(s) compatible avec le beurre de cacao ou les constituants du nappage gras, présente dans une proportion comprise entre 0 et 30 % en poids de la composition et qui est choisie dans le groupe constitué par le beurre de cacao, un équivalent au beurre de cacao et un améliorant du beurre de cacao ; et, le cas échéant,

éventuellement,

4. Composition filmogène selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle est constituée par

. eau : 40 % en poids

. gomme arabique : 50 % en poids

lécithine de soja : 10 % en poids.

5. Composition filmogène selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle est constituée par

. eau : 60 % en poids

. gomme arabique : 30 % en poids

protéines végétales

émulsifiantes 10 % en poids.

6. Composition filmogène selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle est constituée par

. eau : 70 % en poids

. gomme arabique : 20 % en poids

. lécithine de soja : 5 % en poids

. glycérol : 5 % en poids.

7. Composition filmogène selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle est constituée par

. eau : 60 % en poids

. gomme arabique : 20 % en poids

. glycérol : 5 % en poids

. lécithine de soja : 5 % en poids

. saccharose : 10 % en poids.

8. Procédé permettant de limiter le caractère fondant aux doigts d'un enrobage partiel ou total de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire de produits du type biscuits, pâtisseries, barres céréalières, aliments ou confiseries friables comme des meringues ou produits analogues, caractérisé en ce que l'on dépose à la surface dudit enrobage au moins une composition filmogène et en ce que l'on sèche ensuite rapidement ladite composition dans une atmosphère à hygrométrie réduite et contrôlée, d'une part et, d'autre part, dans un domaine de température compris entre 12 et 22"C.

9. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la ou les composition(s) filmogène(s) est (sont) déposée (-s) à la surface de l'enrobage total ou partiel de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire après cristallisation du chocolat, substitut de chocolat ou nappage gras.

10. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la ou les composition(s) filmogène(s) est (sont) déposée(s) sur l'enrobage dès que le chocolat, substitut de chocolat ou nappage gras a amorcé sa cristallisation, mais avant que celle-ci ne soit terminée.

11. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la composition filmogène est rapportée suivant une quantité telle qu'il en résulte un dépôt d'une valeur comprise entre 4 mg et 50 mg par cm2 de la surface de l'enrobage de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire.

12. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la solution filmogène est rapportée sur l'enrobage partiel ou total de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement analogue par une pulvérisation, avec ou sans air.

13. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la composition filmogène est déposée par enduction, à la brosse ou au rouleau, ou encore par les mêmes techniques que celles utilisées pour rapporter le chocolat ou produit analogue sur le produit qui en est garni, c'est-à-dire une technique analogue à un trempage partiel ou total ou un léchage.

14. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la composition filmogène est rapportée sur un enrobage par pulvérisation à l'aide d'un pistolet à air comprimé suivant une quantité de l'ordre de 33 mg par cm2 de surface chocolatée et en ce que la composition ainsi déposée est ensuite séchée dans une enceinte où est établi un débit d'air important et où le degré hygrométrique est maintenu en dessous de 40 et la température à environ 18"C, le temps de séjour dans ladite enceinte des produits alimentaires totalement ou partiellement enrobés et recouverts de la composition filmogène sur ledit enrobage étant compris entre 2 et 10 minutes.

15. Produit alimentaire comme un biscuit, pâtisserie, barre céréalière, aliment ou confiserie friable comme une meringue ou analogue, comprenant un enrobage partiel ou total de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire, caractérisé en ce que ledit enrobage est revêtu d'au moins un film qui en limite le caractère fondant aux doigts.

16. Produit alimentaire selon la revendication 15, caractérisé en ce que ledit film est obtenu à partir d'une composition filmogène selon l'une quelconque des revendications 2 à 7.

17. Produit alimentaire selon la revendication 15, caractérisé en ce que ledit film est obtenu par mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à 14.