WO1993019615A1 - Utilisation d'un film protecteur pour produit alimentaire comportant un enrobage de chocolat ou analogue, composition filmogene pour l'obtention d'un tel film et procede pour sa mise en ×uvre - Google Patents

Utilisation d'un film protecteur pour produit alimentaire comportant un enrobage de chocolat ou analogue, composition filmogene pour l'obtention d'un tel film et procede pour sa mise en ×uvre Download PDF

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Patrice LE FRANÇOIS
Alain Lobgeois
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Definitions

  • the invention relates to the use of a protective film for a food product comprising a coating of chocolate or the like, a film-forming composition for obtaining such a film and a process for its use.
  • It relates, more particularly, to a means intended to limit the melting character of a coating of chocolate or of a chocolate substitute, of a fatty coating or of a similar coating added to a product of the type of cookies, pastries, cereal bars, friable foods such as meringues or the like, partially or totally coated with said coating and this when said food product is taken by hand and said chocolate coating or the like begins to melt due to the relatively low temperature of the 27-30 ° C, at which this phenomenon begins.
  • the subject of the invention is also a film-forming composition making it possible to obtain a protective film for such food products, as well as a process for using such a composition.
  • a subject of the invention is also the products obtained by implementing this process, that is to say cookies, pastries, cereal bars, friable type foods such as meringues or the like, partially or completely coated with chocolate. , of a chocolate substitute, of a fatty coating or of a similar coating and of which said coating or coating does not melt when it is seized and kept for some time in the hand by a consumer.
  • compositions suitable for be used to form protective coatings on chocolate confectionery but not on products such as cookies, pastries, cereal bars, etc.
  • the coatings described in these documents are intended either to obtain a decorative effect, such as frosting (US-A-2,353,307 and US-A-2,353,308) or to replace the protective films based on sugar by analogous films, but based on polydextrose (OA-8 707 902) or else to form a moisture-tight barrier, as in EP-A-0 465 801.
  • a film-forming composition based on water, a plasticizer, an emulsifier and a relatively large quantity of fatty substance intended to provide the effect of sealing against humidity on products such as almonds incorporated in ice creams food.
  • a plasticizer for protecting the chocolate covered from food products such as cookies, pastries, cereal bars, friable type foods such as meringues
  • the techniques used for coating likewise cannot be used the film-forming compositions, of the type of those described by the documents mentioned above, for the subject of the invention.
  • compositions with a relatively high fat content such as that described in EP-A-0 465 801 would not retain the appearance of chocolate in the absence of coating, for example in giving it a dull or whitish appearance, on the one hand, and would decrease its attractiveness, on the other hand, when tasting the product thus coated, while other compositions, for example that described in GB-A-139,256 , would give it a shiny, enamel-like appearance, or would greatly alter its taste and appearance like those based on polydextrose as described in OA-8,707,902.
  • an aqueous-type film-forming composition for a simple and industrial application -, on a chocolate coating, chocolate substitute, fatty coating or similar coating on a food product such as cookies, pastries, chocolate bars, confectionery, friable food or the like with a view to obtaining a thin and homogeneous protective film which appears a priori to be doomed to failure other measures were then suggested, such as applying a sugar shell to the chocolate parts or replacing part of the cocoa butter with vegetable fat with a high melting point.
  • an object of the invention to provide a means whose implementation can be carried out on an industrial scale and with the usual installations of biscuit-pastry and / or chocolate companies. '
  • an object of the invention to provide products such as pastries, cookies, cereal bars, friable foods or confectionery such as meringues or the like which, partially or completely coated with chocolate, with a chocolate substitute , of a fatty coating or a similar coating, are protected with respect to a melting in the hand of the consumer of said chocolate, chocolate substitute, fatty coating or similar product by a means which preserves all of the produces the organoleptic qualities, the appearance, and in general, all the characteristics which would be its own in the absence of said means.
  • the invention achieves these and other objects by proposing to limit the melting character of the fingers of a total or partial coating of chocolate, chocolate substitute, fatty coating or similar coating present on a product of the cookie type, pastry, cereal bar, friable food or confectionery such as a meringue or analogous by the use of at least one protective film attached to said coating.
  • the invention also provides a film-forming composition capable of forming a protective coating on chocolate and comprising an aqueous solvent present in a proportion of between 40 and 95% by weight of the composition, at least one film-forming agent and at least one emulsifying agent. , characterized in that to obtain a film limiting the melting character of the fingers of a partial or total coating of chocolate, chocolate substitute, fatty coating or similar coating present on a product of the biscuit, pastry, cereal bar, food or confectionery type crumbly like a meringue, or the like:.
  • the film-forming agent is present in a proportion of between 1 and 50% by weight of the composition and is chosen from the group consisting of animal proteins such as gelatin, casein and its salts, milk serum protein fractions, 1 ovalbumin, vegetable proteins such as wheat gluten and its fractions, corn zein, polysaccharides such as corn, cassava, rice, wheat and / or potato starches, these same physically modified starches and / or chemically and / or biochemically, alginates, gum arabic, guar gums, locust bean and xanthan, and food cellulose derivatives such as carboxymethylcellulose; and the emulsifying agent is present in a proportion of between 0.2 and 20% by weight of the composition and is chosen from the group consisting of phospholipids such as soya or rapeseed lecithins, mono- and di-glycerides of fatty acids and purified and solubilized milk or vegetable proteins with emulsifying properties.
  • animal proteins such as gelatin, casein and its salt
  • the film-forming composition further comprises: at least one plasticizing or softening agent present in a proportion of between 0.1 and 10% by weight of the products of the composition and chosen from the group consisting of glycerol, propylene glycol, sorbitol, sweeteners such as invert sugar, isoglucose and fats compatible with the constituents of chocolate, chocolate substitute or fatty coating.
  • at least one plasticizing or softening agent present in a proportion of between 0.1 and 10% by weight of the products of the composition and chosen from the group consisting of glycerol, propylene glycol, sorbitol, sweeteners such as invert sugar, isoglucose and fats compatible with the constituents of chocolate, chocolate substitute or fatty coating.
  • the invention also provides for adding to such a composition, if necessary:
  • a filler present in a proportion up to 30% by weight of the composition and which is chosen from the group consisting of mono- and di-saccharides such as fructose, sucrose, lactose and malto-dextrins at low DE
  • a concrete fat or a fluid oil compatible with cocoa butter or the constituents of the fatty coating present in a proportion of between 0 and 30% by weight of the composition and which is chosen from the group consisting of cocoa butter, an equivalent to cocoa butter and a cocoa butter improver; and
  • the film-forming composition consists of:. water: 40% by weight
  • the film-forming composition consists of:
  • the film-forming composition consists of: water: 70% by weight
  • gum arabic 20% by weight.
  • soy lecithin 5% by weight.
  • glycerol 5% by weight.
  • the film-forming composition consists of:
  • gum arabic 20% by weight.
  • glycerol 5% by weight
  • soy lecithin 5% by weight.
  • sucrose 10% by weight.
  • the film-forming composition consists of:
  • cocoa butter 9.25% by weight.
  • mono- and di-glycerides of fatty acids 0.25% by weight
  • the invention also provides a method for limiting the melting character of the fingers of a partial or total coating of chocolate, chocolate substitute, fatty coating or similar coating present on a product of the cookie, pastry, bar type. cereal, friable food or confectionery such as a meringue or the like, characterized in that a film-forming composition is deposited on the surface of said coating and that said composition is then rapidly dried in an atmosphere with reduced and controlled humidity, d on the one hand and, on the other hand, in a temperature range between 12 and 22 * C, corresponding to that where the fat constituting chocolate, chocolate substitute, fatty coating or similar coating does not undergo its perturbation crystallization.
  • the film-forming composition is deposited on the surface of the total or partial coating of chocolate, chocolate substitute, fatty coating or similar coating after crystallization of the chocolate, chocolate substitute or fatty coating.
  • the film-forming composition is deposited on the coating as soon as the chocolate, chocolate substitute or fatty coating has started to crystallize, but before it is finished.
  • the invention additionally provides that the film-forming composition is added in an amount such that this results in a deposit of a value between 4 mg and 50 mg per cm ⁇ of the surface of the '' chocolate coating, chocolate substitute, fatty coating or similar coating.
  • the film-forming solution is applied to the partial or total coating of chocolate, chocolate substitute, fatty coating or similar coating by spraying, with or without air.
  • the film-forming composition is deposited by coating, with a brush or with a roller, or even by the same techniques as those used for add the chocolate or similar coating to the product which is filled with it, that is to say a technique analogous to partial or total soaking or licking.
  • a film-forming composition applied to a chocolate coating, chocolate substitute, fatty coating or similar coating by spraying using an air pistol in an amount of the order of 33 mg per cm- ⁇ of chocolate surface is then dried in an enclosure where a high air flow is established and where the humidity is maintained below 40 and the temperature at around l ⁇ 'C, the residence time in l 'enclosure of food products fully or partially coated and covered with the film-forming composition on said coating being between 2 and 10 minutes.
  • FIG. 2 is a schematic view of an installation part according to the invention.
  • FIG. 3 is a partial view of an installation, on a larger scale, for another embodiment.
  • the invention firstly provides a film-forming composition containing, in an aqueous solvent present between 40 and 95% by weight of the composition:
  • At least one agent with film-forming properties representing between 1 and 50% by weight of the composition
  • At least one emulsifying agent representing between 0.2 and 20% by weight of the composition.
  • Such a preferred film-forming composition further comprises: at least one plasticizing or softening agent present in a proportion of between 0.1 and 10% by weight of the products of the composition; eventually :
  • a filler present in a proportion of up to 30% by weight of the composition; . a fatty substance compatible with cocoa butter or the constituents of the fatty coating, present in a proportion of between 0 and 30% by weight of the composition; and optionally,
  • the agent with film-forming properties is chosen from purified or modified polymers of natural origin which form one or more colloids in water and, in particular, from products based on animal or vegetable proteins such as gelatin, casein and its salts, protein fractions of ultra-filtered milk serum, 1 * ovalbumin, wheat gluten and its fractions, corn zein; said agent can also be chosen from materials based on polysaccharides, such as corn, cassava, rice, wheat and / or potato starches, physically and / or chemically and / or biochemically modified, alginates, guar, carob and xanthan gum, gum arabic, food cellulose derivatives such as, for example, carboxymethylcellulose.
  • the film-forming composition according to the invention also comprises at least one emulsifying agent chosen, preferably, from phospholipids such as soya or rapeseed lecithins, the oil content of which is the as low as possible so as not to tarnish the appearance of the film and to keep it a "dry", non-sticky feel, when it is incorporated into the composition in a proportion which varies according to its phospholipid concentration, its emulsifying power and its ability to combine the other ingredients of the composition.
  • phospholipids such as soya or rapeseed lecithins
  • the film-forming composition Due to the brittleness to abrasion of the film-forming agents described above, on the one hand, their strong tendency to crack and crack, on the other hand, as well as to promote the adhesion of the film to the support of chocolate or the like and to prevent it from "peeling", it is desirable to add to the film-forming composition at least one or more agent (s) of the plasticizer type intended to give flexibility to the film and which, is (are) advantageously chosen from glycerol, propylene glycol, sorbitol, sweeteners such as invert sugar, isoglucose and, optionally, fats compatible with the materials oily chocolate or oily topping.
  • agent (s) of the plasticizer type intended to give flexibility to the film and which, is (are) advantageously chosen from glycerol, propylene glycol, sorbitol, sweeteners such as invert sugar, isoglucose and, optionally, fats compatible with the materials oily chocolate or oily topping.
  • the film-forming composition also comprises, preferentially ent, an addition of filler, or hardener, which fills the empty spaces between the chains of the polymers used.
  • filler or hardener, which fills the empty spaces between the chains of the polymers used.
  • work and which is advantageously chosen from mono- and disaccharides such as fructose, sucrose, lactose, maltodextrins with low DE, etc.
  • the composition can also include one or more fatty matter (s) compatible with cocoa butter or the fatty coating which forms the coating to be protected, both to reduce the viscosity of the film-forming composition and to facilitate its adhesion to said chocolate or coating, said fat being in concrete form or in the form of fluid oil (s) and advantageously chosen in the case of chocolate coating from the group consisting of cocoa butter, a fat equivalent to cocoa butter (in English: cocoa butter equivalent -CBE-) and a fat improving cocoa butter (in English: cocoa butter improver -CBI-).
  • cocoa butter a fat equivalent to cocoa butter
  • cocoa butter improver -CBI- a fat improving cocoa butter
  • the composition also contains, where appropriate, dyes intended to improve the appearance of the chocolate product or coated with a fatty coating, as well as flavorings, which, after formation of the film on the chocolate or the coating, contribute to the visual appearance and organoleptic characteristics.
  • the invention provides to dispersion and / or solution of film-forming agent in water at a temperature between 15 * C and 50 "C by dusting on said water agent with stirring with a magnetic stirrer or a "RAYNERI” type turbine. The stirring is strong enough to incorporate the powders into the solvent but without causing foam likely to form bubbles in the film and thus make it heterogeneous and grainy to the touch.
  • the plasticizing agent and the bulking agent can be added to the solvent before or after the film-forming agent, it being understood that when the emulsifiers are phospholipids, they must be added after the other ingredients. In the case of mono- and di-glycerides, they must be dissolved with vigorous stirring at their melting temperature of 59 to 70 "C depending on the fatty acid chains associated therewith. The solution is then cooled to 50 ⁇ C and the other ingredients added.
  • the dry matter concentration can vary from 70 to 20% by weight in the solvent, to allow the viscosity of the film-forming composition to be adjusted, a viscosity which also depends on the nature of the film-forming agents and plasticizers and which is adjusted to values included between 100 and 6000 centipoise when measured with the Brookfield Model DV-II viscometer.
  • the protective film meeting the desired criteria from the film-forming composition which has just been described, provision is made either after crystallization of the chocolate, chocolate substitute, fatty coating or similar substance, or after initiation of this crystallization, to deposit on the coating the composition which has just been defined, the supply taking place by brush, roller, by spraying or by partial or total coating, then quickly drying said composition in an atmosphere with reduced and controlled humidity d on the one hand and, on the other hand, in a temperature range between 12 and 22 ⁇ C, the residence time in said atmosphere of food products totally or partially coated and covered with the composition film-forming preferably between 2 and 10 minutes.
  • the invention provides for associating with a continuous production chain of products such as cookies partially or completely coated with chocolate, a chocolate substitute, a fatty coating or a similar coating means for carrying out a regular deposition on said coating of a film-forming composition as defined above and means for removing the solvent from the composition in order to obtain a homogeneous and uniform film which adheres well to the surface of the coating and which n '' changes neither the organoleptic characteristics nor the appearance.
  • the cookies b which come out of a baking oven are cooled then totally or partially coated with chocolate, chocolate substitute or fatty coating in a coating machine 15, FIG. 1. They are then transferred from the endless belt 11 of the coating machine 15 onto a second carpet 11a. elevation with respect to the first to cause, - by means of a stop 17-, the turning of the biscuits bi_ when these include only a partial coating to place the chocolate or fatty coating part, ç_, either in contact with the carpet 11, but at a distance from the operating face of the carpet 11a.
  • the crystallization of the chocolate fat, chocolate substitute or coating c of the biscuits bi is initiated at the entrance to an enclosure 16 through which the endless belt 11a passes. and at the exit of said enclosure the products such as cookies, pastries or the like partially or completely coated with chocolate can then be packaged.
  • the invention provides, in a first embodiment, for attaching to the external surface of the coating c_ products b ⁇ L, -enro ⁇ bage which may be smooth or include relief drawings, a certain amount of film-forming composition deposited by the usual means of application of gilding on the cookies, such as the brush or the roller, the film-forming composition f_ contained in a tray 25, FIG. 2, being brought by a set of rollers 26 on a brush or application roller 27 under which the products bl pass, the coating layer c of which is thus filled with a film of film-forming composition.
  • a certain amount of film-forming composition deposited by the usual means of application of gilding on the cookies, such as the brush or the roller, the film-forming composition f_ contained in a tray 25, FIG. 2, being brought by a set of rollers 26 on a brush or application roller 27 under which the products bl pass, the coating layer c of which is thus filled with a film of film-forming composition.
  • the bi products leaving the cooling tunnel 16 pass in line with a chamber 30 into which open one or more spray nozzles 31 connected by one or more pipes (s) to a capacity 33 in which an agitator 34 driven in rotation by a motor 35 performs the homogeneous mixing of the constituents of the film-forming composition stored in reserves such as 36, 37, 38 suitable for being connected to capacity 33 via pipelines 36 ' , 37 *, 38 ', on which taps 36 ", 37", 38 "are inserted.
  • the nozzles 31 can be constituted by compressed air devices or by high pressure pump devices causing the atomization of the film-forming composition.
  • the fog homogeneous film-forming composition is added in an amount such that a deposit of a value between 4 mg and 50 mg per cm ⁇ of the surface of the chocolate coating, chocolate substitute, fatty coating or similar coating results. vs_.
  • the chocolate substitute or the coating of bi- products are sensitive to water, which further dissolves the sugars contained in said coating with the consequence of creating defects in appearance or even taste modifications in the case of chocolate substitute, it is important to leave the film-forming composition in contact with said coating for as little time as possible and that is why the invention proposes to remove the solvent of the film-forming composition by evaporation in a drying tunnel, 21, immediately adjacent to the means such as 27 or 30/31 for supplying the film-forming composition to the bi products.
  • the evaporation of the latter in the drying tunnel 21 is preferably carried out by establishing in said tunnel a large air flow, suitable for maintaining the humidity level at a value below 40% relative humidity while retaining the atmosphere of said tunnel a temperature between 12 and 22 "C, advantageously of the order of 18'C to allow the crystallization of the fat of the chocolate or chocolate substitute or the fatty coating which had started in the cooling tunnel 16 to continue, and this avoiding the dew points at the exit of the drying tunnel 21.
  • the invention also envisages, in order to reduce the total duration of the process, as well as the size of the installation, to carry out the drying of the film-forming composition at the same time as the crystallization of the chocolate fat, chocolate substitute or fatty coating takes place.
  • the film-forming composition is added to said coating from the initiation of crystallization thereof, the cooling tunnel 16 and the drying tunnel 21 then forming a single working enclosure.
  • the method according to the invention is used to form not one but several protective films for the coating of chocolate, chocolate substitute, fatty coating or similar coating.
  • Example N J 1 A film-forming composition is first prepared comprising in% by weight
  • the composition is prepared by slowly pouring the malto-dextrin to water at 65 ° C with vigorous stirring to remove lumps and then adding the sucrose acting as bulking agent and glycerol acting as softener. After heated, separately, the cocoa butter at 65 ° C and be dissolved Dimodan S, this mixture is added to the dispersion of maltodextrin maintaining stirring to obtain a homogeneous film-forming composition.
  • the latter is sprayed at 50 ° C. with a compressed air gun with a nozzle of 0.8 mm on the surface of the coating c_ of the bi products, the quantity of film-forming composition deposited being 840 mg per 29 cm 2 of chocolate surface.
  • the chocolate cookie thus filled with the film-forming composition is then dried by passage through a tunnel 21, highly ventilated, at a relative humidity slightly below 40% and at a temperature of 20 ° C. which it crosses in 4 minutes. deposited on the coating does not stick to the fingers and the mass of each chocolate piece remains constant.
  • Example 2 Example 2.
  • a film-forming composition comprising: in% by weight
  • composition is prepared by gradually pouring the Spraygum AS, avoiding agglomerates, on water at 50 "C with stirring then adding the glycerol and keeping the whole under gentle stirring for a few minutes to allow the Spraygum to hydrate. AS Then add Lecimulthin M 100 and continue stirring until the composition is completely homogenized.
  • the latter is then sprayed with a compressed air gun equipped with a 0.8 mm nozzle on the surface of the coating of the products b, the quantity of film-forming composition deposited being 730 mg for a chocolate surface of 29 cm 2 in the case of a cookie and 1600 mg for a surface of 48 cm 2 in the case of a bar.
  • the cookie or chocolate bar is dried by passing through a tunnel 21 traversed in 7 to 10 minutes where there is a temperature of the order of 20 to 22 "C and where a strong ventilation is maintained which maintains the relative humidity of the tunnel atmosphere at a value of around 40%.
  • Example No. 2A Example No. 2A
  • a film-forming composition comprising, in% by weight:
  • Example N The composition is prepared as in Example N ⁇ 2 and is used as described in this same example to lead, due to the lean cocoa powder introduced into the composition, to a protective film, the appearance and organoleptic characteristics are as good, if not better, than those set out above for said example 2.
  • Example N “3. A film-forming composition is first prepared containing, in% by weight: Water 70
  • Coatingum L is an association of acacia gums standardized on malto-dextrin, purified and atomized and which is marketed by the company Collo ⁇ des
  • compositions 4A and 4B are prepared in these examples, the formulas of which are as follows, in percentages by weight.
  • Nathin 3 KE is a lecithin with additions of phosphatidic acids, phosphatidylinositol and phosphatidylethanolamine and which is marketed by the company NATTERMANN.
  • the film-forming compositions 4A and 4B, prepared with stirring as in the previous examples, are then sprayed with an air gun through a 0.8 mm nozzle to " provide 750 mg of composition on 29 cm 2 of chocolate coating of cookies to form, by drying in dry and fresh air, a homogeneous protective film on the chocolate coating of the cookies.
  • Two film-forming compositions 5A and 5B are prepared in these examples, the formulas of which are as follows, in percentages by weight.
  • Nathin Instant 1000 is a fluid soy lecithin sold by the company NATTERMANN.
  • the film-forming solutions 5A and 5B prepared with stirring as in the previous examples, are then sprayed onto the partial coating c_ of a bi-biscuit by means of an airless spraying apparatus, of the Nordson type, through a flat jet nozzle with a 0.1 mm slot.
  • the film-forming compositions are deposited at
  • compositions 6A, 6B and 6C are prepared, the formulas of which are as follows, in percentages by weight:
  • Emulfluid E is a hydrolyzed liquid lecithin with a hydrophilic character more important than non-hydrolyzed lecithins and which is marketed by the company LUCAS MEYER.
  • compositions 6A, 6B, 6C are prepared with stirring, as in the previous examples.
  • Examples N J 7 are prepared with stirring, as in the previous examples.
  • two film-forming compositions 7A and 7B are prepared, the formulas of which are as follows, in percentages by weight:
  • two film-forming compositions 8A and 8B are prepared, the formulas of which are as follows, in percentages by weight:
  • Cristal gum S is a modified cassava starch, sold by the company NATIONAL STARCH.
  • compositions prepared with stirring as in the previous examples, are deposited as in examples n ⁇ 5, that is to say by means of an airless spraying device, of the Nordson type, through a flat jet nozzle. slotted whose width is, however, here, 0.2 mm.
  • the film-forming compositions deposited at a rate of 55 and 50 mg, respectively, of composition on 29 cm 2 of chocolate coating, lead, after drying in dry and fresh air, to protective films of the chocolate coating quite satisfactory .
  • film-forming compositions 9A and 9B are prepared, the formulas of which are as follows, in percentages by weight:
  • Blanose gum 7M31F is a Trademark of AQUALON FRANCE to designate a purified sodium carboxymethylcellulose marketed by the company HERCULES FRANCE.
  • Hygel P8224 is a solubilized emulsifying vegetable protein marketed by the company QUEST.
  • compositions 9A and 9B are reported on the chocolate coating of cookies in a similar manner to that described in Example 1, that is to say using a compressed air gun with a nozzle of 1 , 2 mm to deposit an amount of film-forming composition of 550 and 680 g, respectively, for 29 cm 2 of choco ⁇ latated surface. After drying by passage through a strongly ventilated tunnel to just under 40% relative humidity and at a temperature of 20 ° C for about 4 n a film is obtained which does not stick to 'fingers and a weight of each piece of chocolate which remains constant.
  • a sheet of absorbent paper itself covered with a baking sheet, is placed on the side coated with a coating of chocolate, chocolate substitute, fatty coating or a similar coating of a cookie.
  • plastic material with a constant weight of about 40 g and the assembly placed on a support is placed in an oven maintained at 30 "C, temperature at which cocoa butter begins to melt.
  • the weighing of the absorbent paper after a certain time of stay in the oven provides an excellent indication on the migration or the absence of migration of the fat constituting the chocolate. of the chocolate substitute or of the coating towards the external surface of said coating.
  • test results appear in Tables I, II below, where the values reported are those of the increase in weight of the absorbent paper (expressed in mg) for a chocolate cookie without film and the chocolate cookies treated using of compositions according to the invention.
  • a trained tasting panel of 14 participants is subjected to partially coated chocolate cookies treated according to the invention and the same untreated cookies, using the descriptors below:
  • a cookie is treated using the film-forming compositions according to Examples 5A, 5B and 6C, on the one hand and, on the other hand, using a composition based on from Shellac like described in Patent CA-993 713 and which consists of:
  • composition obtained by cold stirring in isopropanol shellac gum (sometimes also known in the art as shellac) and hydroxypropylcellulose ester, is deposited on the chocolate layer of bi cookies such as those previous examples.
  • a high score indicates a high value of the descriptor and a low score a low value of this same descriptor.
  • the reference product is extremely brilliant and for this reason already, unsatisfactory; it also has a pronounced aftertaste compared to the products treated according to the invention which are thus clearly preferred to it.

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Abstract

Utilisation d'un film pour limiter le caractère fondant aux doigts d'un enrobage total ou partiel de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire présent sur un produit du type biscuit, pâtisserie, barre céréalière, aliment ou confiserie à caractère friable comme une meringue ou analogue et composition filmogène permettant d'obtenir un tel film, ladite composition comprenant un solvant aqueux présent dans une proportion comprise entre 40 et 95 % en poids de la composition, au moins un agent filmogène présent dans une proportion comprise entre 1 et 50 % en poids de la composition et au moins un agent émulsifiant présent dans une proportion comprise entre 0,2 et 20 % en poids de la composition.

Description

UTILISATION D'UN FILM PROTECTEUR POUR PRODUIT ALIMENTAIRE COMPORTANT UN ENROBAGE DE CHOCOLAT OU ANALOGUE, COMPOSITION FILMOGENE POUR L'OBTENTION D'UN TEL FILM ET PROCEDE POUR SA MISE EN OEUVRE
L'invention se rapporte à l'utilisation d'un film protecteur pour produit alimentaire comportant un enrobage de chocolat ou analogue, une composition filmogène pour l'obtention d'un tel film et un procédé pour sa mise en oeuvre.
Elle vise, plus particulièrement, un moyen destiné à limiter le caractère fondant d'un enrobage de chocolat ou d'un substitut de chocolat, d'un nappage gras ou d'un revêtement similaire rapporté sur un produit du type des biscuits, pâtisseries, barres céréalières, aliments friables comme des meringues ou analogues, partiellement ou totalement revêtus dudit enrobage et cela lorsque ledit produit alimentaire est pris à la main et que ledit enrobage de chocolat ou analogue commence à fondre en raison de la température relativement basse, de l'ordre de 27-30°C, à laquelle débute ce phénomène.
L'invention a également pour objet une composition filmogène permettant d'obtenir un film protecteur pour de tels produits alimentaires, ainsi qu'un procédé de mise en oeuvre d'une telle composition.
L'invention a aussi pour objet les produits obtenus par mise en oeuvre de ce procédé, c'est-à-dire les biscuits, pâtisseries, barres céréalières, aliments du type friable comme des meringues ou analogues, en partie ou totalement enrobés de chocolat, d'un substitut de chocolat, d'un nappage gras ou d'un revêtement analogue et dont ledit enrobage ou revêtement ne fond pas lorsqu'il est saisi et gardé quelque temps à la main par un consommateur. Si le problème consistant à prévenir la fusion d'un enrobage de chocolat déposé sur des produits comme des bonbons ou dragées a déjà été considéré de longue date, voir par exemple US-A-168 488 publié le 5 Octobre 1875, ou CA-993 713 du 27 Juillet 1976 ou, plus récemment, l'article de Gerhard STEINBERG intitulé "Flieβband-Dragieranlage zur rationellen Schokoladen- drageeproduk ion", publié dans "Kakao + Zucker", 4/1981 p, 72-75 , ou encore l'article de David K. ISGANITIS intitulé "Polishing : A revie of processes and techniques", publié dans "The Manufacturing Confectioner", Octobre 1988, p. 75-78, les diverses méthodes proposées sont totalement impropres à apporter une solution au problème qui est à la base de la présente invention et qui est celui de protéger un enrobage de chocolat ou un revêtement analogue rapporté sur la totalité ou une partie seulement d'un produit du type biscuit ou similaire. En effet, les caractéristiques de cristallisation du chocolat, substitut de chocolat ou nappage analogue, de même que la nature de corps gras de ces matières s'opposent à une fixation statique ou quasi- statique d'une composition permettant d'aboutir à un film mince et homogène, de sorte que tous les documents cités ci-dessus de la technique antérieure font appel, pour rapporter un film de protection sur les produits comme des bonbons ou des dragées, à un brassage énergique desdits bonbons ou dragées dans un tambour ou turbine où est introduite la composition filmogène. La transposition d'une telle technique à des produits comme des biscuits, des pâtisseries ou des produits similaires est bien entendu impossible en raison de la "violence" du traitement qui amènerait le bris des biscuits ou produits similaires traités de la sorte. Etant donné, complémentairement, que pour obtenir un film mince et homogène il faut recourir à un traitement en plusieurs étapes d'agitation violente, séparées par des périodes de repos importantes, un tel traitement ne peut pas non plus être appliqué à une chaîne de fabrication industrielle de biscuits, pâtisseries ou analogues dont le fonctionnement est continu, d'une part, tandis que, d'autre part, les mesures qui tendent à réduire le temps de fabrication ou bien font appel à des produits du type de certaines cires comme la Shellac appelée aussi gomme-laque (voir CA-993 713) non autorisées par la réglementation en matière de produits alimentaires dans certains pays où l'invention pourrait être mise en oeuvre, ou bien font appel pour la composition filmogène à un solvant du type alcool, lequel ne peut être utilisé industriellement qu'au prix de précautions très particulières en raison de son inflammabilité et qui, de ce fait, est pratiquement prohibé.
On connaît également, par exemple, par GB-A-139 256, WO-A-8 707 902, US-A-2 353 307, US-A-2 353 308 ou EP-A-0 465 801 des compositions propres à être utilisées pour former des revêtements protecteurs sur des confiseries au chocolat, -mais non sur des produits comme des biscuits, pâtisseries, barres céréalières, etc..-. Les revêtements décrits dans ces documents visent soit à l'obtention d'un effet de décoration, comme du glaçage (US-A-2 353 307 et US-A-2 353 308) soit à remplacer les films de protection à base de sucre par des films analogues, mais à base de polydextrose ( O-A-8 707 902) ou encore à former une barrière étanche à l'humidité, comme dans EP-A-0 465 801. Dans ce dernier document, en particulier, est divulguée une composition filmogène à base d'eau, d'un plastifiant, d'un émulsifiant et d'une quantité relativement importante de corps gras destiné à procurer l'effet d'etanchéité à l'humidité sur des produits comme des amandes incorporées dans des glaces alimentaires. De même que ne peuvent pas être utilisées, pour protéger la couverte de chocolat de produits alimentaires comme des biscuits, des pâtisseries, barres céréalières, aliments du type friable comme des meringues, les techniques mises en oeuvre pour la dragéification, de même ne peuvent être utilisées les compositions filmogènes, du type de celles décrites par les documents mentionnés ci-dessus, pour l'objet de l'invention. Il en est ainsi parce que des compositions à teneur relativement élevée en matière grasse, comme celle décrite dans EP-A-0 465 801, ne conserveraient pas au chocolat l'aspect qu'il a en l'absence de revêtement, par exemple en lui donnant un aspect terne ou blanchâtre, d'une part, et diminueraient son attrait, d'autre part, lors de la dégustation du produit ainsi revêtu, tandis que d'autres compositions, par exemple celle décrite dans GB-A-139 256, lui donneraient un aspect brillant, d'émail, ou altéreraient fortement son goût et son aspect comme celles à base de polydextrose que décrit O-A-8 707 902. Etant donné, cependant, l'attrait des consommateurs pour des biscuits, pâtisseries, barres céréalières, confiseries friables comme des meringues ou analogues, totalement ou partiellement enrobés de chocolat, d'un substitut de chocolat, d'un nappage gras ou d'un revêtement analogue, d'une part, mais aussi, d'autre part, la commercialisation de tels produits de dimension quelque peu plus importante que les produits habituels, -et qui de ce fait sont conservés plus longtemps à la main avec pour corollaire une plus grande possibilité de tacher les consommateurs en particulier de jeunes enfants-, le problème se pose de fournir un moyen qui limite le caractère fondant aux doigts d'un enrobage à base de chocolat, d'un substitut de chocolat, d'un nappage gras ou d'un revêtement analogue sur un produit du type biscuit, pâtisserie, barre céréalière, article de confiserie, aliment friable du type meringue ou autre.
Toute tentative pour déposer, de manière statique ou quasi-statique, une composition filmogène de type aqueux, -pour une application simple et industrielle-, sur un enrobage de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement analogue sur un produit alimentaire du type des biscuits, pâtisseries, barres chocolatées, articles de confiserie, aliments friables ou analogues en vue d'obtenir un film protecteur mince et homogène apparaissant a priori comme vouée à l'échec d'autres mesures ont alors été suggérées, comme l'application d'une coque de sucre sur les parties chocolatées ou le remplacement d'une partie du beurre de cacao par une graisse végétale à point de fusion élevé. Ces mesures se sont cependant elles aussi révélées peu satisfaisantes étant donné qu'elles conduisent, dans le premier cas, à une modification de l'aspect des parties chocolatées et de la texture lisse en bouche du chocolat et, dans le second cas, à une altération du goût, lequel devient cireux par l'effet bien connu des matières grasses à haut point de fusion.
C'est, alors, un but général de l'invention de fournir une solution au problème posé et de satisfaire au besoin ressenti de longue date et cela en proposant un moyen qui ne modifie pas les caractéristiques organoleptiques du produit partiellement ou totalement enrobé de chocolat auquel il est appliqué, d'une part et qui, d'autre part, conserve audit produit dans sa partie comportant ledit enrobage de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement analogue l'aspect habituel dudit enrobage, c'est-à-dire ni trop mat, ni trop brillant, afin de garder audit produit les caractéristiques d'attrait qu'il aurait en l'absence dudit moyen.
C'est, à cet égard, un but de l'invention de fournir un moyen dont la mise en oeuvre puisse être conduite à l'échelle industrielle et avec les installations habituelles des entreprises de biscuiterie- pâtisserie et/ou de chocolaterie. '
C'est, aussi, un but de l'invention de fournir un moyen qui satisfasse aux normes législatives et/ou réglementaires du domaine alimentaire, tant en ce qui concerne les matières mises en oeuvre que les caractéristiques biologiques d'hygiène et/ou les propriétés de conservation desdites caractéristiques au cours du temps. C'est, également, un but de l'invention de fournir un procédé de mise en oeuvre d'un tel moyen sur des produits du type biscuits, pâtisseries, barres céréalières, aliments ou confiseries friables comme des meringues ou autres partiellement ou totalement enrobés de chocolat, d'un substitut de chocolat, d'un nappage gras ou d'un revêtement analogue, ledit procédé étant d'application suffisamment aisée dans l'espace et dans le temps pour permettre son utilisation à échelle industrielle lors de la fabrication en continu et à cadence élevée desdits produits dans les installations des biscuiteries-pâtisseries actuelles.
C'est, enfin, un but de l'invention de fournir des produits comme des pâtisseries, biscuits, barres céréalières, aliments ou confiseries friables comme des meringues ou produits analogues qui, partiellement ou totalement enrobés de chocolat, d'un substitut de chocolat, d'un nappage gras ou d'un revêtement similaire, soient protégés à l'égard d'une fusion dans la main du consommateur dudit chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou produit similaire par un moyen qui conserve à l'ensemble du produit les qualités organoleptiques, l'aspect, et d'une manière générale, toutes les caractéristiques qui seraient les siennes en l'absence dudit moyen. L'invention permet d'atteindre ces objets et d'autres encore en proposant de limiter le caractère fondant aux doigts d'un enrobage total ou partiel de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire présent sur un produit du type biscuit, pâtisserie, barre céréalière, aliment ou confiserie à caractère friable comme une meringue ou analogue par l'utilisation d'au moins un film protecteur rapporté sur ledit enrobage.
L'invention propose également une composition filmogène propre à former un revêtement protecteur sur du chocolat et comprenant un solvant aqueux présent dans une proportion comprise entre 40 et 95 % en poids de la composition, au moins un agent filmogène et au moins.un agent émulsifiant, caractérisée en ce que pour obtenir un film limitant le caractère fondant aux doigts d'un enrobage partiel ou total de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire présent sur un produit du type biscuit, pâtisserie, barre céréalière, aliment ou confiserie friable comme une meringue, ou analogue : . l'agent filmogène est présent dans une proportion comprise entre 1 et 50 % en poids de la composition et est choisi dans le groupe constitué par des protéines animales comme la gélatine, la caséine et ses sels, les fractions protéiques de sérum du lait, 1'ovalbumine, les protéines végétales comme le gluten de blé et ses fractions, la zéine de maïs, les polysaccharides comme les amidons de maïs, de manioc, de riz, de blé et/ou de pomme de terre, ces mêmes amidons modifiés physiquement et/ou chimiquement et/ou biochimiquement, les alginates, la gomme arabique, les gommes de guar, caroube et xanthane, et les dérivés de celluloses alimentaires comme la carboxyméthylcellulose; et l'agent émulsifiant est présent dans une proportion comprise entre 0,2 et 20 % en poids de la composition et est choisi dans le groupe constitué par les phospholipides comme les lécithines de soja ou de colza, les mono- et di-glycérides d'acides gras et les protéines laitières ou végétales purifiées et solubilisées à propriétés émulsifiantes. Selon une autre caractéristique de l'invention, la composition filmogène comprend en outre : au moins un agent plastifiant ou assouplissant présent dans une proportion comprise entre 0,1 et 10 % en poids des produits de la composition et choisi dans le groupe constitué par le glycérol, le propylène glycol, le sorbitol, des matières sucrantes comme le sucre inverti, l'isoglucose et des matières grasses compatibles avec les constituants du chocolat, substitut de chocolat ou nappage gras.
L'invention prévoit également d'ajouter à une telle composition, le cas échéant :
. une substance de charge présente dans une proportion pouvant atteindre jusqu'à 30 % en poids de la composition et qui est choisie dans le groupe constitué par des mono- et di-saccharides comme le fructose, le saccharose, le lactose et des malto-dextrines à bas D.E.
(Dextrose Equivalent) ; éventuellement : . une matière grasse concrète ou une huile fluide compatible avec le beurre de cacao ou les constituants du nappage gras, présente dans une proportion comprise entre 0 et 30 % en poids de la composition et qui est choisie dans le groupe constitué par le beurre de cacao, un équivalent au beurre de cacao et un améliorant du beurre de cacao ; et
. un colorant et un ou des arôme(s) de goût. Dans une première forme de réalisation, la composition filmogène est constituée par : . eau : 40 % en poids
. gomme arabique : 50 % en poids . lécithine de soja : 10 % en poids. Dans une autre forme de réalisation, la composition filmogène est constituée par :
. eau : 60 % en poids . gomme arabique : 30 % en poids
. protéines végétales émulsifiantes : 10 % en poids. Dans encore une autre forme de réalisation, la composition filmogène est constituée par : . eau : 70 % en poids
. gomme arabique : 20 % en poids . lécithine de soja : 5 % en poids . glycérol : 5 % en poids.
Dans une forme de réalisation préférée, la composition filmogène est constituée par :
. eau : 60 % en poids
. gomme arabique : 20 % en poids . glycérol : 5 % en poids
. lécithine de soja : 5 % en poids . saccharose : 10 % en poids.
Dans encore une autre forme de réalisation ayant conduit aussi à de bons résultats, la composition filmogène est constituée par :
. eau : 44,2 % en poids . saccharose : 18 % en poids
. malto dextrine de manioc : 26,3 % en poids
. glycérol : 2 % en poids
. beurre de cacao : 9,25 % en poids . mono- et di-glycérides d'acides gras : 0,25 % en poids
L'invention propose également un procédé permettant de limiter le caractère fondant aux doigts d'un enrobage partiel ou total de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire présent sur un produit du type biscuit, pâtisserie, barre céréalière, aliment ou confiserie friable comme une meringue ou analogue, caractérisé en ce que l'on dépose à la surface dudit enrobage une composition filmogène et en ce que l'on sèche ensuite rapidement ladite composition dans une atmosphère à hygrométrie réduite et contrôlée, d'une part et, d'autre part, dans un domaine de température compris entre 12 et 22*C, correspondant à celui où la matière grasse constitutive du chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement analogue ne subit pas de perturbation de sa cristallisation.
Dans un premier mode d'exécution, la composition filmogène est déposée à la surface de l'enrobage total ou partiel de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire après cristallisation du chocolat, substitut de chocolat ou nappage gras. _
En variante, la composition filmogène est déposée sur l'enrobage dès que le chocolat, substitut de chocolat ou nappage gras a amorcé sa cristallisation, mais avant que celle-ci ne soit terminée.
Quel que soit le mode d'exécution, l'invention prévoit complémentairement que la composition filmogène soit rapportée suivant une quantité telle qu'il en résulte un dépôt d'une valeur comprise entre 4 mg et 50 mg par cm^ de la surface de l'enrobage de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire.
Dans un mode d'exécution préféré, la solution filmogène est rapportée sur l'enrobage partiel ou total de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement analogue par une pulvérisation, avec ou sans air.
En variante, la composition filmogène est déposée par enduction, à la brosse ou au rouleau, ou encore par les mêmes techniques que celles utilisées pour rapporter le chocolat ou revêtement semblable sur le produit qui en est garni, c'est-à-dire une technique analogue à un trempage partiel ou total ou un léchage.
Dans un mode d'exécution préféré du procédé, une composition filmogène rapportée sur un enrobage de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire par pulvérisation à l'aide d'un pistolet à air comprimé suivant une quantité de 1'ordre de 33 mg par cm-^ de surface chocolatée est ensuite séchée dans une enceinte où est établi un débit d'air important et où le degré hygrométrique est maintenu en dessous de 40 et la température à environ lδ'C, le temps de séjour dans l'enceinte des produits alimentaires totalement ou partiellement enrobés et recouverts de la composition filmogène sur ledit enrobage étant compris entre 2 et 10 minutes.
L'invention sera bien comprise par la description qui suit, faite à titre d'exemple et en référence au dessin annexé dans lequel : - la figure 1 montre, très schématiquement, une partie d'installation de fabrication de biscuits équipée de moyens permettant la mise en oeuvre du procédé selon 1'invention ;
- la figure 2 est une vue schématique d'une partie d'installation selon l'invention ;
- là figure 3 est une vue partielle d'une installation, à plus grande échelle, pour un autre mode d'exécution.
Pour limiter le caractère fondant aux doigts d'un enrobage partiel ou total en chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire, (c'est-à- dire un appareil à base de matières grasses végétales et/ou animales, de sucre, d'arômes et de colorants) présent sur un produit alimentaire comme un biscuit, une pâtisserie, une barre céréalière, une confiserie friable telle qu'une meringue ou analogue, l'invention propose. -de façon tout à fait surprenante compte tenu de ce qu'enseigne la technique connue-, de rapporter sur cet enrobage un film de protection qui ne porte pas atteinte aux qualités organoleptiques et à l'aspect de l'enrobage, c'est-à-dire, d'une façon générale, à l'attrait dudit produi .
Pour ce faire,, l'invention propose tout d'abord une composition filmogène contenant, dans un solvant aqueux présent entre 40 et 95 % en poids de la composition :
- au moins un agent à propriétés filmogènes représentant entre 1 et 50 % en poids de la composition ; et
. au moins un agent émulsifiant représentant entre 0,2 et 20 % en poids de la composition .
Une telle composition filmogène préférée comprend en outre : au moins un agent plastifiant ou assouplissant présent dans une proportion comprise entre 0,1 et 10 % en poids des produits de la composition ; éventuellement :
. une substance de charge présente dans une proportion pouvant atteindre jusqu'à 30 % en poids de la composition ; . une matière grasse compatible avec le beurre de cacao ou les constituants du nappage gras, présente dans une proportion comprise entre 0 et 30 % en poids de la composition ; et, le cas échéant,
. un colorant et un ou des arôme(s) de goût. L'agent à propriétés filmogènes est choisi parmi les polymères d'origine naturelle purifiés ou modifiés qui forment dans l'eau un ou des colloïde(s) et, notamment, parmi les produits à base de protéines animales ou végétales comme la gélatine, la caséine et ses sels, les fractions protéiques de sérum de lait ultra-filtré, 1*ovalbumine, le gluten de blé et ses fractions, la zéine de maïs ; ledit agent peut également être choisi parmi les matières à base de polysaccharides, comme les amidons de maïs, de manioc, de riz, de blé et/ou de pomme de terre, modifiés physiquement et/ou chimiquement et/ou biochimiquement, les alginates, les gommes de guar, caroube et xanthane, la gomme arabique, les dérivés de celluloses alimentaires comme, par exemple, la carboxyméthylcellulose.
Pour obtenir une dispersion stable, favoriser l'étalement sur le chocolat et/ou le nappage gras, éviter les gouttelettes de surface et aboutir, après séchage, à un film final homogène et uniforme qui adhère bien à la surface de l'enrobage à base de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement analogue, la composition filmogène selon l'invention comprend également au moins un agent émulsifiant choisi, de préférence, parmi les phospholipides comme les lécithines de soja ou de colza dont la teneur en huile est la plus faible possible pour ne pas ternir l'aspect du film et lui garder un toucher "sec", non collant, lorsqu'il est incorporé dans la composition suivant une proportion qui varie en fonction de sa concentration en phospholipides, son pouvoir émulsifiant et sa capacité à associer les autres ingrédients de la composition. En raison de la fragilité à l'abrasion des agents filmogènes décrits ci-dessus, d'une part, de leur forte tendance à craqueler et à se fissurer, d'autre part, de même que pour favoriser l'adhérence du film au support de chocolat ou analogue et éviter qu'il ne "pèle", il est souhaitable d'ajouter à la composition filmogène au moins un ou des agent(s) du type plastifiant destiné(s) à donner de la souplesse au film et qui, est (sont) avantageusement choisi(s) parmi le glycérol, le propylène-glycol, le sorbitol, les matières sucrantes comme le sucre inverti, l'isoglucose et, éventuellement, des matières grasses compatibles avec les matières grasses du chocolat ou du nappage gras.
Pour augmenter sa résistance de surface au frottement, et diminuer sa perméabilité à la matière grasse, la composition filmogène comporte en outre, préférentielle ent, un apport de substance de charge, ou durcisseur, qui comble les espaces vides entre les chaînes des polymères mis en oeuvre et qui est avantageusement choisi parmi des mono- et disaccharides comme le fructose, le saccharose, le lactose, les malto- dextrines à bas D.E. etc..
La composition peut également inclure une ou des matière(s) grasse(s) compatible(s) avec le beurre de cacao ou le nappage gras qui forme l'enrobage à protéger, tant pour réduire la viscosité de la composition filmogène que pour faciliter son adhérence sur ledit chocolat ou nappage, lesdites matières grasses étant sous forme concrète ou sous forme d'huile(s) fluide(s) et avantageusement choisies dans le cas d'un enrobage de chocolat dans le groupe constitué par le beurre de cacao, une matière grasse équivalente au beurre de cacao (en anglais : cocoa butter équivalent -CBE-) et une matière grasse améliorant le beurre de cacao (en anglais : cocoa butter improver -CBI-) .
La composition contient aussi, le cas échéant, des colorants destinés à améliorer l'aspect du produit chocolaté ou enrobé d'un nappage gras, ainsi que des arômes, lesquels, après formation du film sur le chocolat ou le nappage, contribuent à l'aspect visuel et aux caractéristiques organoleptiques. Pour la fabrication d'une telle composition, l'invention prévoit de mettre en dispersion et/ou en solution l'agent filmogène dans de l'eau à température comprise entre 15*C et 50"C par saupoudrage dudit agent sur l'eau sous agitation avec un agitateur magnétique ou une turbine du type "RAYNERI". L'agitation est suffisamment forte pour incorporer les poudres dans le solvant mais sans provoquer de mousse susceptible de former des bulles dans le film et le rendre ainsi hétérogène et granuleux au toucher.
L'agent plastifiant et l'agent de charge peuvent être ajoutés au solvant avant ou après l'agent filmogène étant entendu que lorsque les émulsifiants sont des phospholipides, ils doivent être ajoutés après les autres ingrédients. Dans le cas de mono- et di- glycérides, ils doivent être mis en solution sous vive agitation à leur température de fusion de 59 à 70"C suivant les chaînes d'acides gras qui y sont associées. La solution est ensuite refroidie à 50βC et les autres ingrédients ajoutés.
La concentration en matière sèche peut varier de 70 à 20 % en poids dans le solvant, pour permettre d'ajuster la viscosité de la composition filmogène, viscosité qui dépend également de la nature des agents filmogènes et plastifiants et qui est ajustée à des valeurs comprises entre 100 et 6000 centipoises lorsqu'elles sont mesurées au viscosimètre Brookfield Model DV-II.
Pour la réalisation du film protecteur répondant aux critères souhaités à partir de la composition filmogène qui vient d'être décrite, on prévoit soit après cristallisation du chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou substance similaire, soit après amorce de cette cristallisation, de déposer sur l'enrobage la composition qui vient d'être définie, l'apport ayant lieu à la brosse, au rouleau, par pulvérisation ou par enrobage partiel ou total, puis de sécher ensuite rapidement ladite composition dans une atmosphère à hygrométrie réduite et contrôlée d'une part et, d'autre part, dans un domaine de température compris entre 12 et 22βC, le temps de séjour dans ladite atmosphère des produits alimentaires totalement ou partiellement enrobés et recouverts de la composition filmogène étant de préférence compris entre 2 et 10 minutes.
Pour ce faire, l'invention prévoit d'associer à une chaîne de fabrication en continu de produits comme des biscuits partiellement ou totalement enrobés de chocolat, d'un substitut de chocolat, d'un nappage gras ou d'un revêtement similaire des moyens pour effectuer un dépôt régulier sur ledit enrobage d'une composition filmogène comme définie ci-dessus et des moyens pour éliminer le solvant de la composition afin d'obtenir un film homogène et uniforme qui adhère bien à la surface de l'enrobage et qui n'en modifie ni les caractéristiques organoleptiques, ni l'aspect.
Dans une installation prévue par exemple pour la fabrication de biscuits en partie chocolatés à cadence élevée, -qui peut être de l'ordre de 2500 biscuits/minute-, les biscuits b qui sortent d'un four de cuisson sont refroidis puis totalement ou partiellement enrobés de chocolat, substitut de chocolat ou nappage gras dans une enrobeuse 15, figure 1. Ils sont ensuite transférés du tapis sans fin 11 de l'enrobeuse 15 sur un second tapis lia. dénivelé par rapport au premier pour provoquer, -par l'intermédiaire d'une butée 17-, le retournement des biscuits bi_ lorsque ceux-ci ne comprennent qu'un enrobage partiel pour placer la partie chocolatée ou de nappage gras, ç_, non plus au contact du tapis 11, mais à distance de la face opératoire du tapis lia. La cristallisation de la matière grasse du chocolat, substitut de chocolat ou nappage c des biscuits bi est amorcée à l'entrée d'une enceinte 16 que traverse le tapis sans fin lia. et à la sortie de ladite enceinte les produits tels que les biscuits, pâtisseries ou analogues partiellement ou totalement enrobés de chocolat peuvent alors être conditionnés. Pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention on prévoit d'associer à la partie de fabrication qui vient d'être décrite de premiers moyens 20, destinés à déposer de façon régulière sur les produits bi une certaine quantité de composition filmogène, et des moyens 21 destinés à obtenir un film protecteur sur l'enrobage partiel ou total de chocolat, substitut de chocolat ou nappage gras analogue par élimination du solvant de ladite composition.
De façon plus précise l'invention prévoit, dans un premier mode d'exécution, de rapporter sur la surface externe de l'enrobage c_ des produits b^L, -enro¬ bage qui peut être lisse ou comporter des dessins en relief-, une certaine quantité de composition filmogène déposée par les moyens usuels d'application de dorure sur les biscuits, comme la brosse ou le rouleau, la composition filmogène f_ contenue dans un bac 25, figure 2, étant amenée par un jeu de rouleaux 26 sur une brosse ou rouleau d'application 27 sous lequel défile les produits bl dont la couche c d'enrobage est ainsi garnie d'une pellicule de composition filmogène. Dans la forme de réalisation préférée illustrée sur la figure 3, les produits bi sortant du tunnel de refroidissement 16 passent au droit d'une chambre 30 dans laquelle débouchent une ou des buses de pulvérisation 31 reliées par une ou des canalisation(s) à une capacité 33 dans laquelle un agitateur 34 entraîné à rotation par un moteur 35 effectue le mélange homogène des constituants de la composition filmogène stockés dans des réserves comme 36, 37, 38 propres à être reliées à la capacité 33 par l'intermédiaire de canalisations 36', 37*, 38', sur lesquelles sont interposés des robinets 36", 37", 38".
Les buses 31 peuvent être constituées par des dispositifs à air comprimé ou par des dispositifs de pompes à haute pression provoquant l'atomisation de la composition filmogène.
Dans l'un ou l'autre cas, le brouillard homogène de composition filmogène est rapporté suivant une quantité telle qu'il en résulte un dépôt d'une valeur comprise entre 4 mg et 50 mg par cm^ de la surface de l'enrobage de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire c_.
Etant donné que les matières grasses existant dans l'enrobage de chocolat, le substitut de chocolat ou le nappage des produits bi- sont sensibles à l'eau, laquelle dissout en outre les sucres contenus dans ledit enrobage avec pour conséquence la création de défauts d'aspect, voire des modifications de goût dans le cas de substitut de chocolat, il importe de ne laisser la composition filmogène au contact dudit enrobage qu'aussi peu de temps que possible et c'est pourquoi l'invention propose d'éliminer le solvant de la composition filmogène par évaporation dans un tunnel de séchage, 21, immédiatement adjacent aux moyens comme 27 ou 30/31 d'apport de la composition filmogène sur les produits bi.
En choisissant pour la composition filmogène une viscosité aussi élevée que possible, -c'est-à-dire permettant un apport régulier de ladite composition-, avec pour conséquence une plus grande quantité de matières sèches déposées pour la même quantité d'eau à éliminer, l'évaporation de cette dernière dans le tunnel de séchage 21 est de préférence conduite en établissant dans ledit tunnel un débit d'air important, propre à maintenir le degré hygrométrique à une valeur en dessous de 40 % d'humidité relative tout en conservant à l'atmosphère dudit tunnel une température comprise entre 12 et 22"C, avantageusement de l'ordre de 18'C pour permettre à la cristallisation de la matière grasse du chocolat ou du substitut de chocolat ou du nappage gras qui avait débuté dans le tunnel de refroidissement 16 de se poursuivre, et cela en évitant les points de rosée à la sortie du tunnel de séchage 21.
Lorsque les conditions indiquées ci-dessus sont satisfaites, de bons résultats ont été obtenus avec un temps de passage des produits bi dans le tunnel de séchage 21 compris entre 2 et 10 minutes.
Alors que le procédé a été décrit ci-dessus dans un mode d'exécution dans lequel la composition filmogène est déposée à la surface de l'enrobage de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire après cristallisation de la matière grasse dudit enrobage, -c'est-à-dire à la sortie du tunnel de refroidissement 16-, l'invention envisage également pour réduire la durée totale du procédé, de même que l'encombrement de l'installation, d'effectuer le séchage de la composition filmogène en même temps que s'effectue la cristallisation de la matière grasse du chocolat, substitut de chocolat ou nappage gras. Dans un tel cas, la composition filmogène est rapportée sur ledit enrobage dès l'amorce de cristallisation de celui-ci, le tunnel de refroidissement 16 et le tunnel de séchage 21 formant alors une seule et même enceinte de travail. En variante, le procédé selon l'invention est mis en oeuvre pour former non pas un mais plusieurs films de protection de l'enrobage de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire.
Quel que soit le mode d'exécution du procédé, celui-ci est conduit, tant en ce qui concerne les matières premières mises en oeuvre que les phases opératoires d'apport de la ou des composition(s) filmogène(s) et de séchage de cette ou (ces) dernière(s) de manière à respecter les normes et réglementations d'hygiène alimentaire, de sorte que les produits sortant du tunnel 21, ou de l'enceinte 16/21, peuvent être conditionnés et stockés comme des produits similaires mais dépourvus du film protecteur selon l'invention.
Cette dernière est illustrée de manière plus détaillée, mais non limitative, par les exemples qui suivent. EXEMPLES
Exemple NJ 1 On prépare d'abord une composition filmogène comprenant en % en poids
Eau 44,20
Malto-dextrine de manioc 26,30
Saccharose 18
Glycérol 2 Beurre de cacao 9,25
Dimodan S * 0,25
* Mono- et diglycérides d'acide gras (Grindsted)
La composition est préparée en versant lentement la malto-dextrine sur l'eau à 65*C sous agitation énergique pour éliminer les grumeaux puis en ajoutant le saccharose jouant le rôle d'agent de charge et le glycérol jouant le rôle d'assouplissant. Après avoir chauffé, séparément, le beurre de cacao à 65*C et y avoir dissous le Dimodan S, ce mélange est ajouté à la dispersion de malto-dextrine en maintenant sous agitation pour obtenir une composition filmogène homogène.
Cette dernière est pulvérisée à 50"C au pistolet à air comprimé à buse de 0,8 mm sur la surface de l'enrobage c_ des produits bi, la quantité de composition filmogène déposée étant de 840 mg pour 29 cm2 de surface chocolatée. Le biscuit chocolaté ainsi garni de la composition filmogène est alors séché par passage dans un tunnel 21, fortement ventilé, à humidité relative légèrement inférieure à 40% et à température de 20°C qu'il traverse en 4 minutes. Après séchage, le film déposé sur l'enrobage ne colle pas aux doigts et la masse de chaque pièce chocolatée reste constante. Exemple N° 2.
On prépare d'abord une composition filmogène comprenant : en % en poids
Eau 70 Spraygu AS * 20
Glycérol 5
Lecimulthin M 100 ** . 5
* Gomme d'acacia purifiée d'une viscosité comprise entre 60-130 cps commercialisée par la société Colloïdes Naturels International (C.N.I.) ;
** Lécithine de soja déshuilée, commercialisée par la société Lucas Meyer.
La composition est préparée en versant progressivement le Spraygum AS, en évitant les agglomérats, sur l'eau à 50"C sous agitation puis en ajoutant le glycérol et en maintenant l'ensemble sous agitation douce pendant quelques minutes pour laisser s'hydrater le Spraygum AS. On ajoute ensuite le Lecimulthin M 100 et on maintient l'agitation jusqu'à complète homogénéisation de la composition.
Cette dernière est ensuite pulvérisée avec un pistolet à air comprimé équipé d'une buse de 0,8 mm sur la surface de l'enrobage des produits b , la quantité de composition filmogène déposée étant de 730 mg pour une surface chocolatée de 29 cm2 dans le cas d'un biscuit et de 1600 mg pour une surface de 48 cm2 dans le cas d'une barre. Le biscuit ou la barre chocolatée est séché par passage dans un tunnel 21 traversé en 7 à 10 minutes où règne une température de l'ordre de 20 à 22"C et où est entretenue une forte ventilation qui maintient l'humidité relative de l'atmosphère du tunnel à une valeur de l'ordre de 40 %. Exemple N° 2A
On prépare d'abord une composition filmogène comprenant, en % en poids :
Eau 60 Spraygum AS 20
Glycérol 5
Sucre 5
Poudre de cacao maigre 5
Lecimulthin M 100 5 La composition est préparée comme dans l'exemple Nβ 2 et est mise en oeuvre comme décrit dans ce même exemple pour conduire, en raison de la poudre de cacao maigre introduite dans la composition, à un film protecteur dont l'aspect et les caractéristiques organoleptiques sont aussi bons, si non meilleurs, que ceux exposés ci-avant pour ledit exemple 2. Exemple N" 3. On prépare d'abord une composition filmogène contenant, en % en poids : Eau 70
Coatingum L* 20
Glycérol 5
Lecimulthin M 100 5
* Coatingum L est une association de gommes d'acacia standardisées sur malto-dextrine, purifiées et atomisées et qui est commercialisée par la société Colloïdes
Naturels International (CNI) .
Cette composition filmogène, identique à celle de l'exemple 2, sous réserve du remplacement du composé Spraygum AS par le composé Coatingum L est préparée comme la composition filmogène de l'exemple précédent, puis rapportée sur des biscuits partiellement revêtus d'un enrobage de chocolat comme explicité en référence à cet exemple nβ 2. Exemples N" 4
On prépare dans ces exemples deux compositions filmogènes 4A et 4B dont les formules sont les suivantes, en pourcentages en poids. Formules 4A 4B
Spraygum AS 20 20
Saccharose 10
Glycérol 5 5
Nathin 3KE * 5 5 Eau q.s.p. 100 100
* Nathin 3 KE est une lécithine avec des ajouts d'acides phosphatidiques, de phosphatidylinositol et de phosphatidyléthanolamine et qui est commercialisée par la société NATTERMANN. Les compositions filmogènes 4A et 4B, préparées sous agitation comme dans les exemples précédents, sont ensuite pulvérisées au pistolet à air au travers d'une buse de 0,8 mm pour" apporter 750 mg de composition sur 29 cm2 d'enrobage de chocolat de biscuits pour former par séchage en air sec et frais, un film protecteur homogène sur l'enrobage de chocolat des biscuits.
Exemples N° 5
On prépare dans ces exemples deux compositions filmogènes 5A et 5B dont les formules sont les suivantes, en pourcentages en poids.
Formules 5A 5B
Caséinate de sodium 15 15
Glycérol 5 5 Saccharose 5
Nathin Instant 1000 * 5 5
Eau q.s.p. 100 100
* Nathin Instant 1000 est une lécithine de soja fluide commercialisée par la société NATTERMANN. Les solutions filmogènes 5A et 5B, préparées sous agitation comme dans les exemples précédents, sont ensuite pulvérisées sur l'enrobage partiel c_ d'un biscuit bi au moyen d'un appareil de pulvérisation sans air, du type Nordson, à travers une buse à jet plat à fente de 0,1 mm. Les compositions filmogènes sont déposées à
•***) raison de 130 à 150 mg de composition sur 29 cm**-* d'enrobage de chocolat pour former par séchage en air sec et frais des films protecteurs de 1'enrobage de chocolat. Exemples N* 6.
On prépare, dans ces exemples, trois compositions filmogènes 6A, 6B et 6C dont les formules sont les suivantes, en pourcentages en poids :
Formules Alginate Glycérol Saccharose Emulfluid E*
Figure imgf000026_0001
Lecimulthin M 100 2,5
Eau q.s.p. 100 100 100
* Emulfluid E est une lécithine hydrolysée liquide à caractère hydrophile plus important que les lécithines non hydrolysées et qui est commercialisée par la société LUCAS MEYER.
Les compositions 6A, 6B, 6C sont préparées sous agitation, comme dans les exemples précédents. Exemples NJ 7
On prépare, dans ces exemples, deux compositions filmogènes 7A et 7B dont les formules sont les suivantes, en pourcentages en poids :
Formules 7A 7B
Figure imgf000026_0002
agitation, comme dans les exemples précédents et elles sont déposées, à l'aide d'un pistolet à air, au travers d'une buse de 0,8 mm pour apporter 800 mg et 750 mg. respectivement, de composition sur 29 cm2 d'enrobage de chocolat de biscuit. Après séchage en air sec et frais, un film protecteur homogène est obtenu sur l'enrobage de chocolat des biscuits. Exemples N" 8
On prépare, dans ces exemples, deux compositions filmogènes 8A et 8B dont les formules sont les suivantes, en pourcentages en poids :
Formules 8A 8B Crystal gu S * 45 50
Lecimulthin M 100 5 10
Eau q.s.p. 100 100
* Cristal gum S est un amidon modifié de manioc, commercialisé par la société NATIONAL STARCH.
Ces compositions préparées sous- agitation comme dans les exemples précédents sont déposées comme dans les exemples nβ 5, c'est-à-dire au moyen d'un appareil de pulvérisation sans air, du type Nordson, à travers une buse à jet plat à fente dont la largeur est, cependant, ici, de 0,2 mm. Les compositions filmogènes déposées à raison de 55 et 50 mg, respectivement, de composition sur 29 cm2 d'enrobage de chocolat, conduisent, après séchage en air sec et frais, à des films protecteurs de l'enrobage de chocolat tout à fait satisfaisants.
Exemples N* 9
On prépare, dans ces deux exemples, des compositions filmogènes 9A et 9B dont les formules sont les suivantes, en pourcentages en poids :
Formules 9A 9B
Spraygum AS 30
Blanose gum 7M31F * 10
Hygel P8224 ** ' 10 20 Glycérol 10
Eau q.s.p. 100 100 * Blanose gum 7M31F est une Marque Déposée d'AQUALON FRANCE pour désigner une carboxyméthylcellulose de sodium purifiée commercialisée par la société HERCULES FRANCE . ** Hygel P8224 est une protéine végétale solubilisée émulsifiante commercialisée par la Société QUEST.
Les compositions 9A et 9B sont rapportées sur l'enrobage chocolaté de biscuits de façon analogue à ce qui est décrit dans l'exemple 1, c'est-à-dire à l'aide d'un pistolet à air comprimé à buse de 1,2 mm pour déposer une quantité de composition filmogène de 550 et 680 g, respectivement, pour 29 cm2 de surface choco¬ latée. Après séchage par passage dans un tunnel fortement ventilé à un peu moins de 40 % d'humidité relative et à une température de 20*C pendant environ 4 n on obtient un film qui ne colle pas aux 'doigts et une masse de chaque pièce chocolatée qui reste constante.
Pour déterminer l'efficacité du moyen selon l'invention, d'une part, et la qualité des produits obtenus, d'autre part, on procède à divers essais, dont un est un essai d'évaluation de la protection apportée par le film selon l'invention par mesure de l'effet de barrière introduit par ledit film sur la migration des matières grasses de l'enrobage vers la surface de celui- ci. Essai Ν* 1
Pour cet essai, on dispose sur la face revêtue d'un enrobage de chocolat, de substitut de chocolat, de nappage gras ou d'un revêtement analogue d'un biscuit une feuille de papier absorbant, elle-même recouverte d'une plaque de matière plastique d'un poids constant d'environ 40 g et l'ensemble placé sur un support est disposé dans une étuve maintenue à 30"C, température de début de fusion du beurre de cacao. La pesée du papier absorbant après un certain temps de séjour dans l'étuve fournit une excellente indication sur la migration ou l'absence de migration de la matière grasse constitutive du chocolat. du substitut de chocolat ou du nappage vers la surface externe dudit enrobage.
Les résultats d'essais apparaissent dans les tableaux I, II ci-après où les valeurs rapportées sont celles de l'augmentation de poids du papier absorbant (exprimée en mg) pour un biscuit chocolaté sans film et les biscuits chocolatés traités à l'aide de compositions selon 1*invention.
TABLEAU I
Figure imgf000029_0001
TABLEAU II
Figure imgf000029_0002
Ce sont des résultats semblables qui sont obtenus pour une plus grande durée de séjour dans 1*étuve, comme montré sur le Tableau III ci-après :
Figure imgf000030_0001
Outre les essais rapportés ci-dessus destinés à quantifier l'effet de protection introduit par les moyens selon l'invention en ce qui concerne la fonte de l'enrobage de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire sur des produits comme des biscuits, pâtisseries, barres céréalières, confiseries du type friable comme des meringues ou autres, la Demanderesse a également procédé à des essais d'évaluation organoleptique des produits obtenus par la mise en oeuvre de l'invention.
Ces essais conduits avec un premier panel de dégustation sont rapportés ci-après.
Essais N" 2.
On soumet à un panel de dégustation entraîné de 14 participants des biscuits à enrobage partiel de chocolat traités selon l'invention et les mêmes biscuits non traités, en utilisant les descripteurs ci-après :
A - Mat Brillant
B - Granuleux Lisse
C - Non craquelé Craquelé
D - Non collant Collant
E - Non gras Gras
F - Ne fond pas Fond
G - Faible goût chocolat Fort goût chocolat
H - Arrière-goût nul Arrière-goût intense Chaque participant note pour les huit descripteurs une valeur comprise entre 0 et 6, 0 correspondant à la condition de la colonne de gauche et 6 à celle de la colonne de droite, c'est-à-dire que pour le descripteur A, un produit totalement mat sera noté 0 et un produit très brillant sera noté 6, un produit qui ne fond absolument pas sera noté 0 et un produit qui fond fortement sera noté 6, etc..
Les moyennes des valeurs données par les 14 participants et pour chacun des descripteurs ci-dessus sont rapportées au tableau IV, en ce qui concerne les biscuits traités à l'aide des compositions selon les exemples 2 et 3 et par rapport à un biscuit de référence, non traité :
TABLEAU IV
Figure imgf000031_0001
Il apparaît de ces essais que pour le descripteur F, relatif au caractère fondant ou non de l'enrobage, les produits traités selon l'invention sont très clairement distingués du produit de référence.
Pour parfaire les essais rapportés ci-dessus, on traite un biscuit à l'aide des compositions filmogènes selon les exemples 5A, 5B et 6C, d'une part et, d'autre part, à l'aide d'une composition à base de Shellac comme décrite dans le Brevet CA-993 713 et qui est constituée par :
Gomme de Shellac 3,9 parties en poids
Ester d'hydroxypropyl- cellulose 2,5 parties en poids
Isopropanol q.s.p. 100 "
Cette composition, obtenue en agitant à froid dans l'isopropanol la gomme de Shellac (quelquefois également désignée dans la technique sous le nom de gomme laque) et l'ester d'hydroxypropylcellulose, est déposée sur la couche de chocolat des biscuits bi comme ceux des exemples précédents.
On soumet à un panel différent de celui mentionné ci-dessus les produits traités selon l'invention et le produit de référence en recueillant, comme précédemment et sur une échelle de cotation de 0 à 6, les notes correspondant aux descripteurs suivants : I - Brillant Mat
J - Uniforme Non uniforme
K - Non craquelé Craquelé
L - Lisse Granuleux
M - Non collant Collant N - Arrière-goût marqué Arrière-goût faible
O - Fort goût de chocolat Goût de chocolat faible
Une note élevée traduit une valeur élevée du descripteur et une note faible une valeur faible de ce même descripteur.
Les moyennes des valeurs données par les participants du panel sont rapportées sur le tableau V ci-après : TABLEAU V
Figure imgf000033_0001
Comme visible sur le Tableau ci-dessus, le produit de référence est extrêmement brillant et pour cette raison déjà, non satisfaisant ; il présente en outre un arrière-goût prononcé par rapport aux produits traités selon l'invention qui lui sont ainsi nettement préférés.

Claims

REVENDICATIONS
1. Utilisation d'un film pour limiter le caractère fondant aux doigts d'un enrobage total ou partiel de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire présent sur un produit du type biscuit, pâtisserie, barre céréalière, aliment ou confiserie à caractère friable comme une meringue ou analogue.
2. Composition filmogène propre à former un revêtement protecteur sur du chocolat comprenant un solvant aqueux présent dans une proportion comprise entre 40 et 95 % en poids de la composition, au moins un agent filmogène et au moins un agent émulsifiant, caractérisée en ce que pour obtenir un film limitant le caractère fondant aux doigts d'un enrobage partiel ou total de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire présent sur un produit du type biscuit, pâtisserie, barre céréalière, aliment ou confiserie friable comme une meringue ou analogue : . l'agent filmogène est présent dans une proportion comprise entre 1 et 50 % en poids de la composition et est choisi dans le groupe constitué par des protéines animales comme la gélatine, la caséine et ses sels, les fractions protéiques de sérum du lait, l'ovalbumine, les protéines végétales comme le gluten de blé et ses fractions, la zéine de maïs, les polysaccharides comme les amidons de maïs, de manioc, de riz, de blé et/ou de pomme de terre, ces mêmes amidons modifiés physiquement et/ou chimiquement et/ou biochimiquement, les alginates, la gomme arabique, les gommes de guar, caroube et xanthane, et les dérivés de celluloses alimentaires comme la carboxyméthylcellulose ; et l'agent émulsifiant est présent dans une proportion comprise entre 0,2 et 20 % en poids de la composition et est choisi dans le groupe constitué par les phospholipides comme les lécithines de soja ou de colza, les mono- ou di-glycérides d'acides gras, et les protéines laitières ou végétales purifiées et solubilisées à propriétés émulsifiantes.
3. Composition filmogène selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre : au moins un agent plastifiant ou assouplissant présent dans une proportion comprise entre 0,1 et 10 % en poids des produits de la composition et choisi dans le groupe constitué par le glycérol, le propylène glycol, le sorbitol, des matières sucrantes comme le sucre inverti, l'isoglucose et des matières grasses compatibles avec les constituants du chocolat, substitut de chocolat ou nappage gras ; éventuellement,
. une substance de charge présente dans une proportion pouvant atteindre jusqu'à 30 % en poids de la composition et qui est choisie dans le groupe constitué par des mono- et di-saccharides comme le fructose, le saccharose, le lactose et des maltodextrines à bas D.E. ; éventuellement,
. une matière grasse concrète ou sous forme d'huile(s) fluide(s) compatible avec le beurre de cacao ou les constituants du nappage gras, présente dans une proportion comprise entre 0 et 30 % en poids de la composition et qui est choisie dans le groupe constitué par le beurre de cacao, un équivalent au beurre de cacao et un améliorant du beurre de cacao ; et, le cas échéant, . un colorant et un ou des arôme(s) de goût.
4. Composition filmogène selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle est constituée par : . eau : 40 % en poids
. gomme arabique : 50 % en poids . lécithine de soja : 10 % en poids.
5. Composition filmogène selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle est constituée par :
. eau : 60 % en poids
. gomme arabique : 30 % en poids . protéines végétales émulsifiantes 10 % en poids.
6. Composition filmogène selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle est constituée par :
. eau : 70 % en poids . gomme arabique : 20 % en poids
. lécithine de soja : 5 % en poids . glycérol : 5 % en poids.
7. Composition filmogène selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle est constituée par :
. eau : 60 % en poids
. gomme arabique : 20 % en poids . glycérol : 5 % en poids
. lécithine de soja : 5 % en poids . saccharose : 10 % en poids.
8. Procédé permettant de limiter le caractère fondant aux doigts d'un enrobage partiel ou total de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire de produits du type biscuits, pâtisseries, barres céréalières, aliments ou confiseries friables comme des meringues ou produits analogues, caractérisé en ce que l'on dépose à la surface dudit enrobage au moins une composition filmogène et en ce que l'on sèche ensuite rapidement ladite composition dans une atmosphère à hygrométrie réduite et contrôlée, d'une part et, d'autre part, dans un domaine de température compris entre 12 et 22*C.
9. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la ou les composition(s) filmogène(s) est(sont) déposée(s) à la surface de l'enrobage total ou partiel de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire après cristallisation du chocolat, substitut de chocolat ou nappage gras.
10. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la ou les composition(s) filmogène(s) est(sont) déposée(s) sur l'enrobage dès que le chocolat, substitut de chocolat ou nappage gras a amorcé sa cristallisation, mais avant que celle-ci ne soit terminée.
11. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la composition filmogène est rapportée suivant une quantité telle qu'il en résulte un dépôt d'une valeur comprise entre 4 mg et 50 mg par cm2 de la surface de l'enrobage de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire.
12. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la solution filmogène est rapportée sur l'enrobage partiel ou total de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement analogue par une pulvérisation, avec ou sans air.
13. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la composition filmogène est déposée par enduction, à la brosse ou au rouleau, ou encore par les mêmes techniques que celles utilisées pour rapporter le chocolat ou produit analogue sur le produit qui en est garni, c'est-à-dire une technique analogue à un trempage partiel ou total ou un léchage.
14. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la composition filmogène est rapportée sur un enrobage par pulvérisation à l'aide d'un pistolet à air comprimé suivant une quantité de l'ordre de 33 mg par cm2 de surface chocolatée et en ce que la composition ainsi déposée est ensuite séchée dans une enceinte où est établi un débit d'air important et où le degré hygrométrique est maintenu en dessous de 40 et la température à environ 18*C, le temps de séjour dans ladite enceinte des produits alimentaires totalement ou partiellement enrobés et recouverts de la composition filmogène sur ledit enrobage étant compris entre 2 et 10 minutes.
15. Produit alimentaire comme un biscuit, pâtisserie, barre céréalière, aliment ou confiserie friable comme une meringue ou analogue, comprenant un enrobage partiel ou total de chocolat, substitut de chocolat, nappage gras ou revêtement similaire, caractérisé en ce que ledit enrobage est revêtu d'au moins un film qui en limite le caractère fondant aux doigts.
16. Produit alimentaire selon la revendication 15, caractérisé en ce que ledit film est obtenu à partir d'une composition filmogène selon l'une quelconque des revendications 2 à 7.
17. Produit alimentaire selon la revendication 15, caractérisé en ce que ledit film est obtenu par mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à 14.
PCT/FR1993/000308 1992-04-03 1993-03-26 Utilisation d'un film protecteur pour produit alimentaire comportant un enrobage de chocolat ou analogue, composition filmogene pour l'obtention d'un tel film et procede pour sa mise en ×uvre WO1993019615A1 (fr)

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