JP2009504159A - マーブル模様の表面を有するチョコレート製品 - Google Patents

Abstract

本発明は、チョコレート片の表面に色付けコーティングを有するチョコレート片を含む、パンニングされた菓子製品に関し、そのコーティングは、チョコレート用光沢剤および菓子用のシロップからなる群より選択される色付けコーティング溶液と、コーティング溶液に付着させる少なくとも１種類の食品用着色剤とを含む。

Description

本発明は、色付けコーティング溶液と食品用着色剤でコーティングされたチョコレート片を有する、パンニングされた(panned)菓子製品に関する。さらに具体的には、本発明では、色付けコーティング溶液をチョコレート片の表面に塗付し、食品用着色剤を色付けコーティング溶液に塗付して付着させる。

中心となるチョコレートの周りを砂糖でコーティングする方法は、当技術分野でよく知られている。糖衣は、中心となるチョコレートの上に色彩を施した表面を提供し、カリッとした食感を有するカラフルな製品を形成する。

しかしながら、カリッとした食感が必ずしも望ましいとは限らない。さらには、砂糖コーティングの生成工程は非常に複雑であり、かなり時間がかかる。糖衣とは異なる、着色された表面を有する、チョコレートでパンニングされた菓子製品は、見た目が美しく、カリッとした歯ごたえを要しない、代替製品の設計を提供するであろう。

チョコレートに色彩を与える別の方法は、ホワイトチョコレートを選択し、そのホワイトチョコレートに着色剤を加えることによる。しかしながら、着色されたチョコレートはアメリカ合衆国連邦規制基準のチョコレートの同一性規格を満たさないので、この方法には、チョコレートとして表示することができないという欠点がある。

本発明者らは、チョコレート片の外表面を全面的に着色する新しい方法を探ったところ、下記の方法を用いることによって、チョコレート片の表面に、無秩序で不連続な付着性の模様を着色できることを見出した。

本発明は、チョコレート片の表面に色付けコーティングを有するチョコレート片を含む、パンニングされた菓子製品に関し、ここで、色付けコーティングは、約１５０μｍ未満の平均粒度を有し、チョコレート片の表面に無秩序に分散して、表面に亘り着色剤の粒子密度の無秩序なばらつきを提供する着色剤粒子と、チョコレート用光沢剤および菓子用シロップからなる群より選択される色付けコーティング溶液とを含む。パンニングされた菓子製品は、偽大理石（マーブル）様の外観に似た着色表面を有し、無秩序の不連続な付着性の模様を有していることが好ましい。

本発明は、パンニングされた菓子製品の製造方法であって、（ａ）大量のチョコレート片を混合用の鍋(mixing pan)に提供し、（ｂ）混合用の鍋の中で大量のチョコレート片を混合し、（ｃ）チョコレート用光沢剤または菓子用のシロップからなる群より選択される色付けコーティング溶液を、チョコレート片を濡らすのに十分な量で前記大量のチョコレート片に塗布し、（ｄ）約１５０μｍ未満の平均粒度を有する食品用乾燥着色剤を、濡れたチョコレート片に塗付し、それによって、表面色濃度に無秩序なばらつきがある着色されたチョコレート片を形成し、（ｅ）混合用の鍋に乾性ガスを導入することによって前記着色されたチョコレート片を乾燥し、それによって、表面色濃度に無秩序なばらつきがある乾燥し着色されたチョコレート片を形成し、（ｆ）必要に応じて、（ｃ）、（ｄ）および（ｅ）の工程を少なくとも１回、好ましくは異なる色の食品用乾燥着色剤を用いて、繰り返す、各工程を有してなる方法を含む。

別の実施形態では、本発明にかかるパンニングされた菓子製品の製造方法は、（ａ）大量のチョコレート片を混合用の鍋に提供し、（ｂ）混合用の鍋の中で大量のチョコレート片を混合し、（ｃ）効果的な量のチョコレート用光沢剤または菓子用のシロップからなる群より選択される色付けコーティング溶液と、効果的な量の食品用着色剤とを同時に、前記大量のチョコレート片に塗布し、（ｄ）混合用の鍋に乾性ガスを導入することによって前記着色されたチョコレート片を乾燥し、（ｅ）必要に応じて、（ｃ）および（ｄ）の工程を少なくとも１回繰り返す、各工程を有してなる。工程（ｅ）は、同色の食品用着色剤で行なうことが好ましい。

「チョコレート」という用語は、脂肪相または脂肪様の組成を持つ、チョコレート、またはチョコレート様の組成物のすべてを称することを意図している。この用語は、例えば、規格化されたチョコレートおよび規格外のチョコレートの両方を含むこと、すなわち、米国の同定基準（ＳＯＩ）に準拠した組成および米国の同定基準に準拠していない組成のチョコレートを含み、特に別記されていない限り、ダーク・チョコレート、料理用チョコレート、ミルクチョコレート、スイート・チョコレート、セミスイート・チョコレート、バターミルクチョコレート、スキムミルクチョコレート、乳製品が混じったチョコレート、低脂肪チョコレート、ホワイトチョコレート、エアー（気泡入り）チョコレート、コーティング用チョコレート、規格外のチョコレート、およびチョコレート様組成物を含むことが意図されている。

米国では、チョコレートは、米連邦食品医薬品化粧品法の下、米国食品医薬品局（ＦＤＡ）によって制定された同定基準に従わなくてはならない。米国では、様々な種類のチョコレートの定義および基準が確立されている。規格外のチョコレートとは、規格化されたチョコレートの特定の範囲に入らない組成を有するチョコレートのことである。

チョコレートには、粉末状に砕かれた固体、または粉砕工程によってすべてまたは一部が砕かれた固体を含むものも含まれる。

例えば、栄養素を含む炭水化物甘味料で一部または完全に置き換える場合、または、ココアバター、ココアバター代替物、ココアバター等価物、ココアバター増量剤、ココアバター代用物、ココアバター置換物または乳脂肪で一部または完全に置き換える場合、もしくは、ミルク、バターまたはチョコレートを模した風味を有する成分が加えられるか、または処方に他の成分の添加または削除がチョコレートのＦＤＡ同定基準外でなされた場合、またはそれらの組合せの結果、規格外のチョコレートとなる。チョコレート様の組成物とは、例えばイナゴマメのように、コーティングし、成形し、または被覆させる用途において、チョコレートの代用品として用いることができる、脂肪をベースとした組成物である。

本発明は、着色された表面を有するパンニングされた菓子製品である。好ましい実施の形態では、着色された表面は、偽大理石（マーブル）様の外観と似ている、無秩序で不連続な粘着性の模様を有する。パンニングされた菓子製品を実質的に取り囲む色付けコーティングは、色付けコーティング溶液および食品用着色剤からなる。食品用着色剤は、コーティング溶液に付着する。好ましい実施形態では、保護用のコーティング剤、すなわち、菓子用のシロップが色付けコーティングを囲み、光沢のある保護層を提供する。必要に応じて、２種類以上の食品用着色剤を用いて、パンニングされた菓子製品の表面に、着色された外観を生成してもよい。別の好ましい実施形態では、食品用着色剤がチョコレート表面に無秩序に分散し、それによって食品用着色剤の色強度が菓子製品の表面で様々に変化する。
図１および２は、一般にチョコレート片の表面にマーブル模様の外観を有する、本発明にかかるパンニングされた菓子製品の例を提供している。

それに対して、図３〜５は、本発明ではないパンニングされた菓子製品の例を提供している。換言すると、図３〜５に示す製品は、チョコレート片の表面にマーブル模様の外観を有していない。

チョコレート片は、例えば円形、小球、卵、またはレンズマメの形などであってよい、湾曲したチョコレート表面を有する。特に好ましい形は、アーモンドやピーナツなどのチョコレートでコーティングされたナッツ、および一口サイズの卵の形をしたチョコレート（チョコレートエッグ）である。チョコレート片は、固体のチョコレートであって差し支えなく、または１種類以上の内包物を有していてもよい。内包物としては、例えば、ナッツ類、ナッツ派生物、果実、果実派生物、クッキービッツ、キャラメル、ヌガー、麦芽乳ボール(malted milk balls)、それらの組合せなどであって差し支えない。

色付けコーティング溶液は、コーティング溶液がチョコレート片を「濡らす」ように、チョコレート片が転がり、互いに擦り合うように施される、チョコレート用光沢剤または菓子用のシロップであって構わない。

１つの実施の形態では、色付けコーティング溶液は、典型的に水性のガム系として当技術分野で知られている、チョコレート用光沢剤である。典型的な水性光沢剤としては、限定はしないが、米国コネチカット州ノーウォークのCenterchem社から市販されているＣＡＰＯＬ（登録商標）１２０Ｃおよび「ＣＡＰＯＬ」１２７Ｃの銘柄の商品が挙げられる。「ＣＡＰＯＬ」１２０Ｃおよび「ＣＡＰＯＬ」１２７Ｃは、アラビアガム、サッカロース、コーンシロップ、加工デンプン、植物油（ココナツ由来）、クエン酸およびソルビン酸を用いて作製された組成物である。しかしながら、「ＣＡＰＯＬ」１２０Ｃの方が、さらに精製されており、黄色味が少ない。本発明では、「ＣＡＰＯＬ」１２０Ｃが特に好ましい。

別の実施形態では、菓子用のシロップが色付けコーティング溶液としての役割をしてもよい。菓子用のシロップは、低炭素アルコールおよび／またはセラック、および他の樹脂を有し、チョコレート表面に十分に提供されて構わない。

あるいは、菓子用のシロップは、天然のロウ状物質の混合物であって差し支えない。

食品用着色剤は、例えば米国連邦食品医薬品化粧品法（ＦＤ＆Ｃ）で認可された染料および／または着色剤など、食品として人間による消費が認可されている染料および／または着色剤であって差し支えない。さらには、染料および／または着色剤は、典型的には水溶性である。

レーキを食品用着色剤として利用してもよい。レーキには、ＦＤ＆Ｃまたは天然の着色料の中の１種類など、着色剤と結合する水酸化アルミニウム粒子などの微粒子が含まれる。例として、限定はしないが、ＦＤ＆Ｃ青色＃１レーキ、ＦＤ＆Ｃ青色＃２レーキ、ＦＤ＆Ｃ緑色＃３レーキ、ＦＤ＆Ｃ黄色＃５レーキ、ＦＤ＆Ｃ黄色＃６レーキ、エリトロシンレーキ、アマランスレーキ、紅色４Ｒレーキ、カルモイシンレーキおよびＦＤ＆Ｃ赤色４０レーキが挙げられ、これらはすべて、例えば米国ミズーリ州セントルイスのthe Color Group of Sensient Technologie社から入手して差し支えない。

本発明とともに用いる食品用着色剤は、ＦＤ＆Ｃの染料であって構わない。ＦＤ＆Ｃの染料として、赤色３号（エリトロシン）、赤色４０号（アルーラレッド）、黄色６号（サンセットイエローＦＣＦ）、黄色５号（タートラジン）、緑色３号（ファーストグリーンＦＣＦ）、青色１号（ブリリアントブルーＦＣＦ）、青色２号（インディゴティン）が挙げられる。これらの染料の混合物も利用して差し支えない。

欧州で、食品への利用が認可されている食品用着色剤（Ｅ−番号により同定される）としては、例えば、以下のものが挙げられる。

Ｅ１００ クルクミン
Ｅ１０１ （ｉ）リボフラビン
（ｉｉ）リボフラビン−５’−フォスフェート
Ｅ１０２ タートラジン
Ｅ１０４ キノリンイエロー
Ｅ１１０ サンセットイエローＦＣＦ；オレンジイエローＳ
Ｅ１２０ コチニール；カルミン酸；カルミン
Ｅ１２２ アゾルビン；カルモイシン
Ｅ１２３ アマランス
Ｅ１２４ 紅色４Ｒ；コチニールレッドＡ
Ｅ１２７ エリトロシン
Ｅ１２８ レッド２Ｇ
Ｅ１２９ アルーラレッドＡＣ
Ｅ１３１ パテントブルーＶ
Ｅ１３２ インディゴティン；インジゴ・カルミン
Ｅ１３３ ブリリアントブルーＦＣＦ
Ｅ１４０ クロロフィルおよびクロロフィリン
Ｅ１４１ 銅クロロフィルおよび銅クロロフィリン複合体
Ｅ１４２ グリーンＳ
Ｅ１５０ａ カラメル色素Ｉ(Plain caramel)
Ｅ１５０ｂ カラメル色素ＩＩ（亜硫酸塩法）(Caustic sulphite caramel)
Ｅ１５０ｃ カラメル色素ＩＩＩ（アンモニア法）(Ammonia caramel)
Ｅ１５０ｄ カラメル色素ＩＶ（アンモニア・亜硫酸塩法）(Sulphite ammonia caramel)
Ｅ１５１ ブリリアントブラックＢＮ
Ｅ１５３ 植物炭末色素
Ｅ１５４ ブラウンＦＫ
Ｅ１５５ ブラウンＨＴ
Ｅ１６０ａ カロテン
Ｅ１６０ｂ アンナット；ビキシン；ノルビキシン
Ｅ１６０ｃ パプリカ色素；カプサンチアン(Capsanthian)；カプソルビン
Ｆ１６０ｄ リコピン
Ｅ１６０ｅ β−アポ−８’−カロテナール（Ｃ３０）
Ｅ１６０ｆ β−アポ−８’−カロテン酸エチルエステル（Ｃ３０）
Ｅ１６１ｂ ルテイン
Ｅ１６１ｇ カンタキサンチン
Ｅ１６２ ビートルート・レッド；ベタニン
Ｅ１６３ アントシアニン
Ｅ１７０ 炭酸カルシウム
Ｅ１７１ 二酸化チタン
Ｅ１７２ 酸化鉄および水酸化鉄
Ｅ１７３ アルミニウム
Ｆ１７４ 銀
Ｆ１７５ 金
Ｅ１８０ リソールルビンＢＫ
食品用着色剤は、米国ニューヨーク州ホーソーンのEMD Chemicals社の顔料部門およびドイツ国ダルムシュタットのメルク社から供給される、ＣＡＮＤＵＲＩＮ（登録商標）の一般名で販売されている合成の「パール効果」顔料に見られるような、雲母の上に二酸化チタンおよび／または酸化鉄がコーティングされる形態でも構わない。これら合成の「パール効果」顔料は、一般に、欧州連合を含む世界の一部の地域または国では食品への使用が認可されている。しかしながら、今のところ、世界的には食品の着色添加物としての使用は認められていない。よって、１つの特に好ましい実施の形態では、食品用着色剤は、実質的に雲母を含まない。

好ましい実施形態では、食品用着色剤は乾燥粉末の形態で提供される。顔料、レーキ顔料および粉末状の染料などの乾燥粉末（実質的に純粋な着色料）の使用が好ましい。

濡れた表面に食品用の乾燥着色剤を直接塗付する方法は、菓子製品独特のコーティング方法である。この方法で乾燥着色剤粒子を塗付することにより、乾燥着色剤粒子は、実質的にチョコレートでパンニングされた菓子製品の上に溶解せずに残る。乾燥着色剤粒子の少なくとも５０％が溶解せずに残ることが好ましく、少なくとも６０％がさらに好ましく、少なくとも７０％がさらになお好ましく、少なくとも８０％がさらになお好ましく、少なくとも９０％がなおさら好ましく、少なくとも９５％がなおさら好ましく、少なくとも９８％がなおさら好ましく、少なくとも９９％が溶解せずに残ることが最も好ましい。結果として、塗付の無秩序さと製品の表面の所定の領域に付着する着色剤粒子の密度のばらつきによって創り出される色強度の変化を伴った表面が得られる。多色の乾燥着色剤を使用する場合、各着色剤は、独特の模様および着色剤粒子の付着密度のせいで、他の着色剤とは独立して色強度が変化するように見える。２色以上の異なる乾燥着色剤の色強度のばらつきは、大理石（マーブル）、天然の宝石または石の外観を模したチョコレート片の表面に、変化に富んだ、色とりどりの外観を生じさせる（図１参照）。乾燥着色剤粒子は、チョコレートを実質的に覆い、それによってチョコレートが菓子製品の表面に現れず、２色以上の色が製品の表面に表れていることが好ましい。

実際には、食品用着色剤は液体懸濁液または溶液の形態で提供されて差し支えない。液体懸濁液では、着色剤粒子の密度はおおよそ着色剤付着性溶液中で均質である。溶液では着色剤は溶解しているため、固体粒子は存在しない。

しかしながら、たとえば液体懸濁液または溶液などのキャリヤに取り込まれた着色剤を用いる場合、乾燥着色剤と比較して、結果として得られる着色およびパンニングされた菓子の外観には大きな違いがある。液体懸濁液または溶液を用いることにより、菓子製品の表面に渦状および走り書きのような模様が生じ、ここで、着色剤が表面に付着する領域で食品用着色剤の色強度が実質的に均一となり、製品の表面をコーティングする色付け溶液の厚さが変化する領域でいくつかのばらつきが創り出され、それによってチョコレートが様々な度合いでところどころ透けて見えるようになる。このことは、本発明にかかる所望のマーブル模様の外観を持たない、図５に示すパンニングされた菓子製品から明らかである。液体懸濁液または溶液で食品用着色剤を塗付する場合、異なる色のコーティングを施すことは望ましくない。この場合は、各コーティングは、前に塗付したコーティングと同色を用いて、前のコーティングが製品の表面に表れるようにするのではなく、むしろ前のコーティングを隠してしまうであろう。

食品用の乾燥着色剤は約０．００１ｎｍ未満の平均粒度を有し、約１５０μｍ未満が好ましく、約１００μｍ未満がさらに好ましく、約５０μｍ未満が最も好ましい。特に好ましい実施形態では、食品用の乾燥着色剤の平均粒度は約０．１μｍ〜約２５μｍの範囲であり、約０．５μｍ〜約５μｍが最も好ましい。

本発明によって意図されるよりも大きい粒径を有する食品用の乾燥着色剤を用いた場合、結果として得られる着色およびパンニングされた菓子の外観には大きな違いがある。図４に示すように、チョコレート片の外観は、マーブル模様というよりはむしろまだら模様の外観を呈する。こういった菓子は米国特許出願公開第２００４/００３３２９３号明細書に開示されている。

他の実施例では、食品用の乾燥着色剤は、着色剤を液体懸濁液または溶液に取り込ませることによって調製して差し支えない。乾燥着色剤は、着色剤（例えば、顔料、レーキ顔料、または染料）をキャリヤと混合し、混合物を乾燥し、乾燥粉末を生成することによって形成する。

本発明にかかる、パンニングされた菓子製品は、適切な混合を提供するパンニング装置で製造される。コーティングはパンニング操作において塗付される。パンニングの詳細な説明は、参照することにより本明細書に援用する、B. W. Minifie, "Chocolate, Cocoa, and Confectionery Science and Technology," 3^rd ed., (1999) pp. 184, 221-224, 506, 608-609, および 613に記載されている。本発明では、チョコレート片はパンニングされた軟らかい菓子製品である、すなわち、パンニングされた硬い糖衣はチョコレート片の上に形成されない。

着色およびパンニングされた菓子製品の製法は、
（ａ）大量のチョコレート片を混合用の鍋に提供し、
（ｂ）混合用の鍋の中で大量のチョコレート片を混合し、
（ｃ）チョコレート用光沢剤または菓子用のシロップからなる群より選択される色付けコーティング溶液を、チョコレート片を濡らすのに十分効果的な量で、前記大量のチョコレート片に塗布し、
（ｄ）食品用乾燥着色剤を濡れたチョコレート片に塗付し、それによって、着色剤がチョコレート片の上に無秩序に分散して、チョコレート片に着色剤粒子濃度に無秩序なばらつきを提供する、着色されたチョコレート片を形成し、
（ｅ）混合用の鍋に乾性ガスを導入することによって前記着色されたチョコレート片を乾燥し、それによって、前記チョコレート片上の着色剤粒子濃度に無秩序なばらつきがある乾燥した着色されたチョコレート片を形成し、
（ｆ）必要に応じて、（ｃ）、（ｄ）および（ｅ）の工程を少なくとも１回、好ましくは異なる色の食品用乾燥着色剤を用いて、繰り返す、各工程を含む。本発明の方法を用いて着色された菓子片は、それぞれ独特の外観を有する。着色剤を表面に塗布することによる無秩序さは、偽のマーブル様の着色された外観を創り出し、ここで色強度および着色剤の分散が表面で変化し、各片を異なるものに作り上げる。それに対して、典型的なパンニング法では、もっと均一な表面着色を有する菓子片を生成する。

１つの特に好ましい実施形態では、工程（ｅ）または（ｆ）の後、保護コーティング剤を、色付けコーティングを囲むように塗付する。理想的には、菓子用のシロップを保護コーティング剤として用いるのが好ましい。

工程（ｃ）、（ｄ）および（ｅ）を複数回繰り返してもよい。工程（ｃ）、（ｄ）および（ｅ）を少なくとも２回繰り返すことが好ましく、これらの工程を異なる色の食品用乾燥着色剤を用いて繰り返すことがさらに好ましい。典型的には、各サイクルは、完了するのに約１５分かかるであろう。各サイクルでは、着色された層をチョコレート片の表面に塗付する。

当然ながら、工程（ｆ）で塗付する食品用乾燥着色剤は、工程（ｄ）で塗布した食品用の乾燥着色剤と同色または異なる色であって差し支えないことが理解されよう。同色を用いる場合は、よりはっきりした色がマーブル上の表面に表れるようになる。異なる色を用いる場合は、変化に富んだ、色とりどりの外観がマーブル上の表面に表れるようになる。好ましい実施の形態では、チョコレートを実質的に覆うまで工程を繰り返し、チョコレートが製品の表面に表れず、製品の表面に２色以上が見えるようにする。

チョコレート片が混合用の鍋の中をころころと転がることによって、色付けコーティング溶液はチョコレート片の間に広がる。コーティング溶液は粘着性が高く、互いに接触するのでチョコレート片間の引張り動作を生じさせる。これにより、食品用着色剤がチョコレート片上をでたらめで無秩序な方式で広がり、チョコレート片が互いに擦り合い、チョコレート片から別のチョコレート片へと塗付し、移動する際に、着色剤がまとわりつく。これにより、本発明にかかるパンニングされた菓子製品の特性である、例えばマーブル状の模様などの無秩序で不連続な粘着性の模様が創り出される。

好ましい実施の形態では、本方法は、食品用着色剤を塗付した直後に乾燥工程を行なう。典型的には、食品用着色剤を塗付した後３０秒未満のうちに乾性ガスを施す。食品用着色剤を塗付した後約１５〜約３０秒の間に乾性ガスを施すことが好ましい。水性着色剤を用いる場合は、乾燥工程を素早く行い、着色剤粒子が、表面に表れる個々の粒子として残るようにすることが重要である。さもなければ、乾燥がゆっくりと行われ、着色剤粒子は色付け溶液に溶けてしまい、着色剤の色強度を低減させ、チョコレート表面が部分的にむき出しになってしまうであろう。

色付けコーティング溶液の塗付は、注入式、ポンプ式、噴霧式または重力供給方式によってコーティングを供給することができる適切な装置のいずれかを利用して行なって差し支えない。

同様に、食品用着色剤の塗付は、鍋に食品用着色剤を供給するどのような適切な手段によって達成しても差し支えない。例えば、食品用着色剤が粉末の形態の場合は、手で、または重力供給法によって塗付して構わない。食品用着色剤が懸濁液または溶液などの液状の場合は、注入式、ポンプ式、噴霧式または重力供給方式によって着色剤を塗付して差し支えない。

乾燥は、混合用の鍋に乾性ガスを導入することによって行なう。典型的には、空気を乾性ガスとして用いる。空気は一般的に、約−２０℃〜約４０℃の温度で施し、約１２℃〜約２３℃が好ましく、相対湿度が約１５％〜約７５％ＲＨであり、約３２％〜約６０％ＲＨが好ましい。理想的には、空気の温度は約１７℃であり、相対湿度は約４０％ＲＨである。

本発明にかかるパンニングされた菓子製品の外観は、無秩序な場所に製品の表面を取り巻くように着色剤粒子を分散させることによって生じる、密度にばらつきのある１種類以上の色彩に特徴を有する。菓子製品は、無秩序な分散および着色剤粒子の密度のばらつきの結果として製品の表面に、とりわけ様々な大きさおよび形の多色配色領域を有することが好ましい。その結果、独特の偽大理石（マーブル）様の外観を作り出す、不透明な色彩の無秩序な分散の形成が得られる。１つの実施形態では、パンニングされた菓子製品は、変化に富んだ、色とりどりのマーブル状の表面を有する。２種類以上の色彩を用いてマーブル状の表面を作り上げることが好ましい。マーブル状の表面は、１種類の色の密度が減少し、表面の別の色の密度が増すことによって、１種類の色が次第に薄くなり別の色になる効果を創り出す、装飾模様のようにしてもよい。

本発明にかかるチョコレート片の色付けコーティング溶液の量は、チョコレート片の総重量に基づく層単位で約０．３重量％〜約２重量％である。チョコレート片の総重量に基づく層単位で約０．５重量％〜約１重量％が好ましく、約０．７重量％〜約０．９重量％がさらに好ましい。

本発明にかかるチョコレート片の着色剤の量は、チョコレート片の総重量に基づく層単位で約０．０２重量％〜約０．２重量％である。チョコレート片の総重量に基づく層単位で約０．０４重量％〜約０．１７重量％が好ましく、約０．０６重量％〜約０．１３重量％がさらに好ましく、約０．０８重量％〜約０．１０重量％が最も好ましい。

他の実施の形態では、チョコレートでパンニングされた菓子製品の製法は、（ａ）大量のチョコレート片を混合用の鍋に提供し、（ｂ）混合用の鍋の中で大量のチョコレート片を混合し、（ｃ）効果的な量のチョコレート用光沢剤または菓子用のシロップからなる群より選択される色付けコーティング溶液と、効果的な量の食品用着色剤とを同時に、前記大量のチョコレート片に塗布し、それによって、着色剤がチョコレート片に無秩序に分散してチョコレート片上の着色剤粒子密度に無秩序なばらつきを提供し、（ｄ）混合用の鍋内に乾性ガスを導入することによって前記着色されたチョコレート片を乾燥し、それによって、チョコレート片の着色剤粒子密度の無秩序なばらつきを有する、乾燥および着色されたチョコレート片を形成し、（ｅ）必要に応じて、（ｃ）および（ｄ）の工程を少なくとも１回、好ましくは、同色の食品用着色剤を用いて、繰り返す、各工程を含む。本方法により得られるパンニングされた菓子製品の一例を図３に示す。

ある実施の形態では、食品用着色剤は色付けコーティング溶液に含まれている。食品用着色剤の量は、色付けコーティング溶液の総重量に基づいて約５重量％〜約１５重量％である。色付けコーティング溶液の総重量に基づいて約７重量％〜約１２重量％が好ましく、約１０重量％がさらに好ましい。この実施の形態における色付けコーティング溶液は、上述の重量％を利用して、チョコレート片に塗付されるであろう。

この特定の実施の形態では、色付けコーティング溶液および食品用着色剤は、逐次的な方式ではなく、むしろ同時に塗付される。

工程（ｃ）および（ｄ）は、２回以上繰り返して差し支えない。工程（ｃ）および（ｄ）は少なくとも２回繰り返すことが好ましく、これらの工程を同色の食品用着色剤を用いて繰り返すことがさらに好ましい。典型的には、約１５分かけて、工程（ｃ）および（ｄ）を周期的に繰り返す。各サイクルでは、色の層がチョコレート片の表面に形成される。

当然ながら、工程（ｅ）で塗付される食品用着色剤は工程（ｃ）で塗布される食品用着色剤と同一または異なる色であって差し支えないことが理解されるべきである。食品用着色剤は、同色であることが好ましい。

必要に応じて、工程（ｄ）または（ｅ）の後、菓子用のシロップなどの保護コーティング剤を、色付けコーティングを囲むように塗付してもよい。

上述の逐次塗付する実施形態に関しては、乾性ガスのプロセス・パラメータおよびプロセス・サイクル時間は、同時に塗付する実施形態と同じ条件で行なう。

別の実施形態では、色付けコーティング溶液、食品用着色剤および／または保護コーティング剤に風味を添加することによって、１種類以上の風味を菓子製品に取り入れてもよい。一般的に、菓子製品の風味付けに適しているいずれの風味も利用して差し支えない。風味は、液体または粉末状で添加して構わない。

実施例１
約２．２７ｋｇ（５ポンド）のチョコレートでコーティングされたピーナツ片を混合用の鍋に入れた。鍋を作動させ、小片の混合を開始した。２０ｇの「ＣＡＰＯＬ」１２０Ｃを、回転しているチョコレートでコーティングされたピーナツ片に手で注ぎ、製品を濡らした。約１５秒後、２ｇの乾燥粉末状のブルーレーキを、回転している小片に手で振り入れた。顔料の適用後３０秒以内に鍋の中に空気を導入し、コーティングを乾燥させた。次に空気の流れを止め、２０ｇの「ＣＡＰＯＬ」１２０Ｃを、再度小片に施した。小片が濡れたらすぐに、２ｇのシルバーレーキ顔料を塗布した。顔料を適用後３０秒以内に空気を導入し、コーティングを乾燥させた。これに続いて、空気の流れを止め、２０ｇの「ＣＡＰＯＬ」１２０Ｃを小片に施し、小片を濡らし、次に、１ｇのレッドレーキ顔料を加え、顔料の添加後３０秒以内に乾燥した空気を施した。「ＣＡＰＯＬ」１２０Ｃを施し、顔料を施し、回転している小片を空気で乾燥させる各サイクルに、１５分を要した。製品を８ｇの「ＣＡＰＯＬ」１５３Ｄ（菓子用のシロップ）を施して鍋に空気を流さずに小片を濡らし、その後、小片を空気で１５分間乾燥させた。工程の間、小片上のコーティングを乾燥するのに用いた空気の温度は１７℃であり、相対湿度は４０％ＲＨであり、流速は約４５．３ｍ^３／分（１６００ｃｆｍ）であった。

実施例２
混合用の鍋に、約２．２７ｋｇ（５ポンド）ホワイトチョコレートでコーティングされたアーモンド片を入れた。鍋を作動し、小片の混合を開始した。２５ｇの「ＣＡＰＯＬ」１２７Ｃおよび２．５ｇのサクランボの香味料を研究室規模のライトニング（登録商標）ミキサーで混合し、風味付けされた色付けコーティング溶液を作製し、回転している小片に手で注ぎ、製品を濡らした。約１５秒後、２ｇの乾燥粉末状のレッドレーキを、回転している小片に手で振り入れた。顔料の適用後３０秒以内に空気を鍋の中に導入し、コーティングを乾燥させた。続いて空気の流れを止め、２５ｇの「ＣＡＰＯＬ」１２７Ｃおよび２．５ｇのサクランボの香味料を、再度小片に適用した。小片が濡れたらすぐに、２ｇのオレンジレーキ顔料を施した。顔料の適用後３０秒以内に空気を鍋の中に導入した。再び空気の流れを停止し、２５ｇの「ＣＡＰＯＬ」１２７Ｃおよび２．５ｇのサクランボの香味料を施し、小片を濡らした。次に、２ｇのマルーンレーキ顔料を加え、顔料の添加後３０秒以内に空気を施した。「ＣＡＰＯＬ」１２７Ｃおよびサクランボの香味料を施し、顔料を施し、回転している小片を空気で乾燥させる各サイクルに、１５分を要した。最後に、５ｇの「ＣＡＰＯＬ」１５０ｃ（菓子用のシロップ）を施し、小片を空気で１５分間乾燥させ、製品を完成させた。工程の間、小片上のコーティングを乾燥するのに用いた空気の温度は１７℃であり、相対湿度は４０％ＲＨであり、流速は約４５．３ｍ^３／分（１６００ｃｆｍ）であった。

実施例３
混合用の鍋に、約２．２７ｋｇ（５ポンド）ホワイトチョコレートでコーティングされたアーモンド片を入れた。鍋をONにして小片を混ぜ合わせ始めた。色付けコーティング溶液を、２００ｇの「ＣＡＰＯＬ」１２０Ｃおよび２０ｇの赤色の砂糖ベースの分散液をハイシアーミキサー(high shear mixer)を用いて混合して調製した。２０ｇの色付けコーティング溶液を回転している小片に手で注ぎ、製品を濡らし、空気を施して、濡れた着色された小片を乾燥した。約１５分後、空気の流れを停止し、１５ｇの色付けコーティング溶液を再度施した。空気を鍋に再び導入し、この第２のコーティングを乾燥した。これに続いて、１２ｇの色付けコーティング溶液を、空気を流さずに施し、その後、１５分間空気乾燥した。最後に、５ｇの「ＣＡＰＯＬ」１５０Ｃ（菓子用のシロップ）を、空気を流さずに施し、次に１５分間乾燥させて製品を完成させた。工程の間、小片上のコーティングを乾燥するのに用いた空気の温度は１７℃であり、相対湿度は４０％ＲＨであり、流速は約４５．３ｍ^３／分（１６００ｃｆｍ）であった。

実施例４
色付けコーティング溶液を２００ｇの「ＣＡＰＯＬ」１２０Ｃおよび２０ｇのレッドレーキの水性分散液で作製した以外は、実施例３の工程を繰り返した。２種類の成分を、ハイシアーミキサーを用いて混ぜ合わせた。実施例３の工程段階に従った。得られたパンニングされた菓子製品は、実質的に実施例３の製品と同一の着色されたマーブル模様の表面を有していた。

実施例５
３種類のレーキ色の代わりに「パール効果」顔料合成物を小片に３回施した以外は、３実施例１の工程を繰り返した。具体的には、「ＣＡＰＯＬ」１２０Ｃをそれぞれ施した後、空気を流さずに、回転している小片に「ＣＡＮＤＵＲＩＮ」ブルーシマーパールエフェクトカラー(Blue Shimmer Pearl Effect Color)（米国ニューヨーク州ホーソーンのＥＤＭケミカルズ社顔料部門から供給された）を施した。実施例１の工程段階に従った。得られたパンニングされた菓子製品は、着色された、真珠光沢のあるマーブル状の表面を有していた。

実施例６
３種類のレーキ色に加えて「パール効果」顔料合成物を小片に適用した以外は、３実施例１の工程を繰り返した。具体的には、レッドレーキ顔料を適用し、小片を空気乾燥させる工程の後、一定量の試料である２０ｇの「ＣＡＰＯＬ」１２０Ｃを施し、回転している小片を濡らした。小片が濡れたらすぐに、２ｇのＣＡＮＤＵＲＩＮシルバーファインパールエフェクトカラー(Silver Fine Pearl Effect Color)（米国ニューヨーク州ホーソーンのＥＤＭケミカルズ社顔料部門から供給された）を施した。顔料を塗布して３０秒以内に、空気を導入しコーティングを乾燥させた。この「ＣＡＰＯＬ」１２０Ｃを施し、顔料を施し、空気で乾燥させる追加のサイクルは、約１５分を要した。この製品は、実施例１のように、最終的に菓子用のシロップでコーティングして仕上げた。

実施例７
混合用の鍋に、約２．２７ｋｇ（５ポンド）ホワイトチョコレートでコーティングされたアーモンド片を入れた。鍋を作動させて小片の混合を開始した。風味付けされた色付けコーティング溶液を、８０ｇの「ＣＡＰＯＬ」１４９Ｃ、１０ｇの赤色の砂糖ベースの分散液、および１０ｇのブラックチェリー香味料を、ハイシアーミキサーを用いて混合して調製した。１０ｇの風味付けされた色付けコーティング溶液を、手で小片に注ぎ、製品を濡らし、空気を施して、濡れた着色された小片を乾燥させた。約１５分後、空気の流れを止め、１０ｇの風味付けされた色付けコーティング溶液を再度施した。次に、空気を再び導入し、濡れた小片を乾燥させた。コーティング溶液を施し、次に空気乾燥を行なうサイクルをさらに３回繰り返し、全部で５サイクル行った。乾燥条件および最終工程は実施例２と同じように行った。

本発明は、その特定の実施形態に関して上記のごとく説明してきたが、本明細書に開示される発明概念から離れることなく、多くの変更、修正およびバリエーションがなされうるということは明らかである。したがって、添付の特許請求の精神および範囲に入る、こういった変更、修正およびバリエーションのすべてが包含されることが意図されている。本明細書で引用されたすべての特許出願、特許、および他の刊行物は、そのすべてを参照することにより援用する。

本発明を典型的に示す、パンニングされた菓子製品の上面図。 本発明を典型的に示す、別のパンニングされた菓子製品の上面図。 本発明の方法によって作製されたパンニングされた菓子製品の上面図。 比較用のパンニングされた菓子製品の上面図。 別の比較用のパンニングされた菓子製品の上面図。

Claims (18)

1. パンニングされた菓子製品であって、チョコレート片が、該チョコレート片の表面に色付けコーティングを有し、ここで前記色付けコーティングが、
   （ａ）約１５０μｍ未満の平均粒度を有し、チョコレート片の前記表面に無秩序に分散して前記表面に亘り着色剤の粒子濃度に無秩序なばらつきを提供する着色剤粒子と、
   （ｂ）チョコレート用光沢剤および菓子用のシロップからなる群より選択される色付けコーティング溶液と、
   を含むことを特徴とする菓子製品。
2. 前記色付けコーティングを囲む菓子用のシロップの保護コーティング剤をさらに含むことを特徴とする請求項１記載の方法。
3. 前記チョコレート片が、ナッツ、ナッツ派生物、果物、果物派生物、クッキー、キャラメル、ヌガー、および麦芽乳ボールからなる群より選択される１種類以上の内包物を有することを特徴とする請求項１記載の製品。
4. 前記色付けコーティングが１種類以上の香味料成分を含むことを特徴とする請求項１記載の製品。
5. 前記チョコレート片が、複数回、連続して適用された色付けコーティングを含むことを特徴とする請求項１記載の製品。
6. 前記パンニングされた菓子製品の前記表面に、２色以上が現れることを特徴とする請求項１記載の製品。
7. パンニングされた菓子製品の製造方法であって、
   （ａ）大量のチョコレート片を混合用の鍋に提供し、
   （ｂ）混合用の鍋の中で大量のチョコレート片を混合し、
   （ｃ）チョコレート用光沢剤または菓子用のシロップからなる群より選択される色付けコーティング溶液を、チョコレート片を濡らすのに十分な量で、前記大量のチョコレート片に塗布し、
   （ｄ）約１５０μｍ未満の平均粒度を有する食品用乾燥着色剤を濡れた前記チョコレート片に塗付し、それによって、着色された小片を形成し、ここで前記着色剤がチョコレート片に無秩序に分散され、前記小片の着色剤粒子密度に無秩序なばらつきを提供し、
   （ｅ）混合用の鍋に乾性ガスを導入することによって前記着色された小片を乾燥し、それによって、前記小片の着色剤の粒子密度に無秩序なばらつきがある乾燥および着色された小片を形成し、
   （ｆ）必要に応じて、工程（ｃ）、（ｄ）および（ｅ）を少なくとも１回繰り返す、
   各工程を有してなる方法。
8. 工程（ｆ）で塗布される前記食品用の乾燥着色剤が、工程（ｃ）で塗布される食品用の乾燥着色剤と異なる色であることを特徴とする請求項７記載の方法。
9. 工程（ｅ）または（ｆ）の後、菓子用のシロップである保護コーティング剤を塗付する工程をさらに含むことを特徴とする請求項７記載の方法。
10. 前記チョコレート片が実質的に色付けコーティング溶液および食品用の乾燥着色剤でコーティングされ、チョコレートが前記パンニングされた菓子製品の表面に現れないことを特徴とする請求項７記載の方法。
11. 前記食品用の乾燥着色剤が、顔料、レーキ顔料、または粉末染料であることを特徴とする請求項７記載の方法。
12. パンニングされた菓子製品の製造方法であって、
    （ａ）大量のチョコレート片を混合用の鍋に提供し、
    （ｂ）混合用の鍋の中で大量のチョコレート片を混合し、
    （ｃ）チョコレート用光沢剤または菓子用のシロップからなる群より選択される色付けコーティング溶液を、チョコレート片を濡らすのに十分効果的な量で、前記大量のチョコレート片に塗布し、
    （ｄ）約１５０μｍ未満の平均粒度を有する食品用乾燥着色剤を、濡れた前記チョコレート片に塗付し、それによって、着色された小片を形成し、ここで前記着色剤がチョコレート片に無秩序に分散され、前記小片の着色剤粒子密度に無秩序なばらつきを提供し、
    （ｅ）混合用の鍋に乾性ガスを導入することによって前記着色された小片を乾燥し、それによって、前記小片における着色剤の粒子密度に無秩序なばらつきがある乾燥し着色された小片を形成し、
    （ｆ）必要に応じて、工程（ｃ）、（ｄ）および（ｅ）を少なくとも１回繰り返す、
    各工程を有してなる方法によって調製された製品。
13. 前記方法が、工程（ｅ）または（ｆ）の後、菓子用のシロップの保護コーティング剤を塗付する工程をさらに含むことを特徴とする請求項１２記載の製品。
14. パンニングされた菓子製品の製造方法であって、
    （ａ）大量のチョコレート片を混合用の鍋に提供し、
    （ｂ）混合用の鍋の中で大量のチョコレート片を混合し、
    （ｃ）効果的な量のチョコレート用光沢剤または菓子用のシロップからなる群より選択される色付けコーティング溶液と、効果的な量の食品用着色剤とを同時に、前記大量のチョコレート片に塗布し、それによって着色された小片を形成し、ここで前記着色剤がチョコレート片に無秩序に分散され、前記小片の着色剤粒子密度に無秩序なばらつきを提供し、
    （ｄ）混合用の鍋に乾性ガスを導入することによって着色された前記チョコレート片を乾燥し、それによって前記小片における着色剤の粒子密度に無秩序なばらつきがある乾燥および着色された小片を形成し、
    （ｅ）必要に応じて、工程（ｃ）および（ｄ）を少なくとも１回、繰り返す、
    各工程を有してなる方法。
15. 工程（ｅ）で塗布される前記食品用着色剤が工程（ｃ）で塗付される食品用着色剤と同色であることを特徴とする請求項１４記載の方法。
16. 工程（ｄ）または（ｅ）の後、前記乾燥および着色された小片に菓子用のシロップである保護コーティング剤を塗付する工程をさらに含むことを特徴とする請求項１４記載の方法。
17. 前記食品用着色剤が液体懸濁液、溶液、または粉末であることを特徴とする請求項１４記載の方法。
18. 前記食品用着色剤が約１５０μｍ未満の平均粒度を有する粉末であることを特徴とする請求項１４記載の方法。

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