TW201707575A - 用於可食性塗料之新穎的天然顏色 - Google Patents

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Abstract

本發明係指涉一種胭脂木酯形式，其中該胭脂木酯被微型囊封，較佳地，藉其以光子雙關頻譜法(Beckman Coulter N4 Plus次微米粒徑譜儀)測量的該胭脂木酯形式的內相顆粒尺寸係介於自100至400nm之範圍內。此胭脂木酯形式係較佳地在製造期間以分散液形式或粉末形式加至可食性塗料。 該可食性塗料較佳用於將糖食(confectionary)，例如巧克力豆塗成橘黃色至橘紅色。 本發明亦指涉此類可食性塗料的前驅物，例如糖漿與無糖替代品，該兩者包含此類胭脂木酯形式。

Description

用於可食性塗料之新穎的天然顏色 發明領域
本發明係指涉包含胭脂木酯的可食性塗料，其中該可食性塗料具有譬如用於糖食(confectionaries)，例如尤其是巧克力產品的橘黃色至橘紅色色澤。本發明進一步指涉此類可食性塗料的前驅物，即糖漿或無糖糖漿，以及指涉裹衣糖果(panned confection)及其製造方法。
發明背景
食品工業越來越有興趣將著色食品的人工材料，例如偶氮染料等等置換成天然或天然等同的著色劑。尤其所欲的亦是不含動物、不含過敏原、非-GMO且符合猶太/清真的顏色。
在硬質裹衣糖果的塗料中以天然著色劑置換人工著色劑的挑戰是，獲得人工著色劑所提供的顏色特質的穩定性及符合消費者已習慣的產品顏色。因此，確保產品有一致的目視品質是重要的。
胭脂木酯可用於賦予可食性塗料橘黃色至橘紅色色澤。出乎意料地，此顏色是穩定的，因為本發明已首 次提供穩定的胭脂木酯形式。可食性塗料通常具有介於5-8之範圍內的pH。因此，現在以一種在此廣泛pH範圍之內容許穩定性的形式提供胭脂木酯是有利的。再者，根據本發明之胭脂木酯形式顯現高顏色強度和顏色飽和度。它在水中提供至少400之E1/1值，較佳介於自500至1800之範圍內的E1/1值。
直到現在，胭脂木酯-相較於其衍生物降胭脂木酯-被描述為不穩定，降胭脂木酯可藉由從胭脂木酯去甲基化獲得(參閱，譬如GB 1,049,539：第2頁，左欄，40-43行)或經由胭脂素種籽的不同萃取途徑、使用造成天然存在之胭脂木酯去酯化的鹼性pH條件獲得。當胭脂木酯不穩定時，顏色消退。然而，消費者終端產品的顏色改變會刺激消費者，因其聯結到個人主觀感受為品質差劣的跡象。另外的挑戰在於胭脂木酯-相對於降胭脂木酯-本身並不溶於水。
本發明之較佳具體例的胭脂素基底調配物為胭脂素的天然胭脂木酯部分之形式。
胭脂木酯係尤其珍貴，因為根據NATCOL食品著色劑分類，其被視為「天然著色劑」。然而，根據NATCOL食品著色劑分類，降胭脂木酯僅被視為「天然衍生的著色劑」。
相對於降胭脂木酯給予食品與可食性塗料亮黃色色澤，本發明之胭脂木酯形式賦予深且亮的橘黃色至橘紅色色澤。
根據本發明之胭脂木酯形式的另外優點在於該等胭脂木酯形式給予混摻物天然口味並可甚至以高濃度添加，而不會對最終消費者產品的口感帶來負面影響。因此，彼等亦可用於置換以紅椒為基底的顏色，其經常與特殊異味有關。
再者，本發明之較佳具體例的胭脂木酯調配物是完全以植物為基底的素食產品，其在相較亦用於給予糖食部分橘紅色色澤之以動物為基底的以非猶太胭脂紅(carmine)/胭脂蟲素(cochineal)為基底之形式的方面提供許多優點。本發明之胭脂木酯形式亦可用於置換天然等同的類胡蘿蔔素，例如阿卜胡蘿蔔醛(apocarotenal)或角黃素(canthaxanthin)，該兩者亦同樣關連至橘紅色色澤。
發明概要
本發明係指涉一種包含一胭脂木酯形式的可食性塗料，其中該胭脂木酯被微型囊封在一水膠體之基質內。當以光子雙關頻譜法(Beckman Coulter N4 Plus次微米粒徑譜儀(submicron particle sizer))在水中測量時，此類微型囊封胭脂木酯的內相平均顆粒尺寸較佳係介於自100至400nm之範圍內。
一種包含一胭脂木酯形式的可食性塗料，其中該胭脂木酯被微型囊封，且當以光子雙關頻譜法(Beckman Coulter N4 Plus次微米粒徑譜儀)在水中測量時，藉其該內相平均顆粒尺寸係介於自100至300nm之範圍內，顯示橘黃 色色澤。此類形式的色澤h係較佳在CIELAB色階介於自40至70之範圍內，更佳在CIELAB色階介於自45至65之範圍內，甚至更佳在CIELAB色階介於自48至60之範圍內。較佳地，色值a*係較佳在CIELAB色階介於自20至60之範圍內，較佳在CIELAB色階介於自22至55之範圍內，更佳在CIELAB色階介於自25至45之範圍內。
一種包含一胭脂木酯形式的可食性塗料，其中該胭脂木酯被微型囊封，且當以光子雙關頻譜法(Beckman Coulter N4 Plus次微米粒徑譜儀)在水中測量時，藉其內相顆粒尺寸係介於自200至400nm之範圍內，顯示橘紅色色澤。此類形式的色澤h係較佳在CIELAB色階介於自30至60之範圍內，更佳在CIELAB色階介於自35至55之範圍內，最佳在CIELAB色階介於自40至50之範圍內。較佳地，此類形式的色值a*係較佳在CIELAB色階介於自25至60之範圍內，更佳在CIELAB色階介於自30至55之範圍內且最佳在CIELAB色階介於自33至50之範圍內。
因此，藉由在著色可食性塗料中使用胭脂木酯，有可能獲得從橘黃色經由橘色到橘紅色的廣泛顏色範圍。
該等可食性塗料可施用至任何所欲的可食性產品中心。
可食性產品中心
可食性產品中心可如下列分類：軟質、硬質、填裝、擠製與壓製的可食性產品中心。
可食性產品中心的例子為以阿拉伯膠、明膠、瓊 脂瓊脂及/或果膠為基質的沉積產品；太妃糖塊；沉積泡沫和糖霜。
可食性產品中心的例子為硬質煮製糖、所有種類的堅果(譬如杏仁、花生、榛子)和再結晶糖塊。
可食性產品中心的例子為結皮液體填裝物(咖啡豆、復活節彩蛋)、帶有粉末填裝物的軟糖與帶有半液體填裝物的軟糖。
可食性產品中心的例子為擴充穀物、原始甘草與甘草果實。
可食性產品中心的例子為所有種類的薄荷與水果錠片、以及藥物遞送系統。
可食性產品中心亦可根據其製作材料定徵。因此，在一些具體例中，可食性產品中心可包含天然中心，譬如堅果(譬如杏仁、花生、榛子)、堅果糊、水果(譬如椰棗)、果乾(譬如乾杏子或葡萄乾)或果乾片、或果乾糊、或香料(譬如芫荽、薑、茴香)。可食性產品中心亦可為糖結晶。
或者，可食性產品中心可包含糖果、譬如煮製糖漿、焦糖、牛軋糖、太妃糖、棉花糖、富奇軟糖(fudge)、巧克力，或該等的組合。
或者，可食性產品中心可包含以穀類為基質的品項，例如穀物(譬如燕麥、小麥、玉米、稻米)，尤其是譬如呈現曲奇餅(cookie)、椒鹽捲餅(pretzel)、餅乾(biscuit)、華夫餅(wafer)、脆餅(cracker)、或其他烘烤、脆化、或膨化材料形式之以穀類為基質的品項。
可食性產品中心亦可為錠片或口香糖。錠片的例子為醫藥或(綜合)維生素錠片或(綜合)礦物質錠片或其等的混合物。口香糖可呈球形、枕形或壓製錠片的形式。
儘管未明確提及，本發明亦涵蓋帶有上文所揭示之可食性產品中心的較佳特性之任何組合的可食性產品中心。
可食性塗料
胭脂木酯形式可為粉末或乳劑。更佳地，此類形式的胭脂木酯被囊封在一改質食品澱粉之基質內。本發明因此亦指涉帶有上文所給定顆粒尺寸的此類微型囊封胭脂木酯形式以及指涉此類胭脂木酯形式的製造。下文將進一步詳細地解釋此類形式。
在此類形式中，該胭脂木酯被保護免於降解與氧化。
胭脂木酯
順式-胭脂木酯(下式化合物；9-順式-6,6'-雙阿卜-ψ,ψ-胡蘿蔔素二酸，6-甲酯；6-甲基氫(9’Z)-6,6’-雙阿卜胡蘿蔔素-6,6’-二酸酯)可藉由發酵或藉由化學合成從天然來源獲得。一天然來源可為胭脂樹(Bixa orellana L)的種籽。此類胭脂素種籽萃取物可以「餅塊」在市面上購得並含有至少50重量-%、較佳地至少70重量-%、更佳地至少85重量-%的胭脂木酯。胭脂木酯或其前驅物及衍生物的化學合成係譬如說明於GB 768,172、GB 756,896、GB 751,573與GB 744,890。
本案使用的術語「胭脂木酯」涵蓋該(全-E)-異構物以及單-、寡-或聚-(Z)-異構物。較佳的異構物混合物基本上尤其由順式-胭脂木酯構成。
可食性塗料的胭脂木酯含量
較佳地，可食性塗料的胭脂木酯含量係介於自5ppm至70ppm之範圍內，更佳介於自10ppm至60ppm之範圍內，最佳介於自15ppm至50ppm之範圍內，該含量係以可食性塗料的總重量為基準。
胭脂木酯形式
胭脂木酯形式可為液體(分散液)或固體(粉末)。該形式的製造方法進一步詳細地說明於下文。
「胭脂木酯形式」是「胭脂木酯調配物」的同義詞。就本發明而言，意指該胭脂木酯被囊封，即埋置在保護其免於降解與氧化的一水膠體之基質內。較佳地，該胭脂木酯具有上文給定的平均顆粒尺寸。
分散液可為乳劑或懸浮液。當該胭脂木酯形式為分散液(較佳為乳劑)時，它的水含量係較佳介於自45至65重量-%之範圍內。當該胭脂木酯形式為粉末時，它的水含量係較佳介於自3至7重量-%之範圍內。
粉末可藉由熟習此藝者習知的任何方法、藉由乾燥分散液(較佳為乳劑)製造，譬如藉由噴霧乾燥、噴霧乾燥 合併流體化床造粒或藉由粉末-捕集技術，藉其經噴霧的分散液液滴被捕集在吸收劑，例如澱粉(尤其是玉米澱粉)之床，然後被乾燥。當應用粉末-捕集技術且玉米澱粉係用作吸收劑時，在胭脂木酯形式的該吸收劑含量係較佳介於自10至40重量-%之範圍內，更佳介於自25至35重量-%之範圍內，該含量係以胭脂木酯形式的總重量為基準。
在該形式內的胭脂木酯含量通常介於自1至20重量-%之範圍內，較佳介於自2.5至15重量-%之範圍內，更佳介於自5至10重量-%之範圍內，該含量係以該形式的總重量為基準。
當藉由光子雙關頻譜法(Beckman Coulter N4 Plus次微米粒徑譜儀)在水中測量時，該胭脂木酯形式的內相平均顆粒尺寸較佳係介於自100至400nm之範圍內。
當此類胭脂木酯形式的顏色係以CIELAB色階測量時，其較佳具有介於自30至70之範圍內、更佳介於自35至65之範圍內、最佳介於自40至60之範圍內的色澤h。此類胭脂木酯形式的色值a*係較佳介於自20至60之範圍內，較佳地，其具有介於自20至55之範圍內的色值a*，更佳地，其具有介於自25至50之範圍內的色值a*。該顏色則為橘黃色至橘色至橘紅色。
當藉由光子雙關頻譜法(Beckman Coulter N4 Plus次微米粒徑譜儀)測量時，該胭脂木酯形式的內相平均顆粒尺寸係介於自100至300nm之範圍內，此類形式的顏色為橘黃色。此類形式具有介於自40至70之範圍內、更佳介 於自45至65之範圍內、最佳介於自48至60之範圍內的色澤h。較佳地，此類胭脂木酯形式的色值a*係較佳介於自20至60之範圍內，更佳介於自22至55之範圍內，最佳介於自25至45之範圍內。
當藉由光子雙關頻譜法(Beckman Coulter N4 Plus次微米粒徑譜儀)測量時，該胭脂木酯形式的內相平均顆粒尺寸係介於自200至400nm之範圍內，此類形式的顏色為橘紅色。此類形式具有介於自30至60之範圍內、更佳介於自35至55之範圍內、最佳介於自40至50之範圍內的色澤h。較佳地，此類胭脂木酯形式的色值a*係較佳介於自25至60之範圍內，更佳介於自30至55之範圍內，最佳介於自33至50之範圍內。
在本發明較佳具體例中，該胭脂木酯較佳地被囊封，即埋置在至少一改質食品澱粉之基質內。該改質食品澱粉(尤其是OSA澱粉)及其混合物進一步詳細地說明於下文。
在該形式內的改質食品澱粉含量係通常介於35至55重量-%之範圍內，較佳介於40至50重量-%之範圍內，更佳約45重量-%，該含量係以該形式的總重量為基準。
此外，可存在一或多個水-及/或脂-溶性抗氧化劑，較佳自0.5至5重量-%之含量，該含量係以胭脂木酯形式的總含量為基準。
此類水溶性抗氧化劑的較佳例子是抗壞血酸鈉。當使用抗壞血酸鈉時，它的含量係較佳地以俾使在胭 脂木酯形式內的最終含量介於自0至2重量-%之範圍內的方式選擇，該含量係以胭脂木酯形式的總重量為基準。
此類脂溶性抗氧化劑的較佳例子是dl-α-生育酚。當使用dl-α-生育酚時，它的含量係較佳地以俾使在胭脂木酯形式內的最終含量介於自0至3重量-%(較佳0至2重量-%)之範圍內的方式選擇，該含量係以胭脂木酯形式的總重量為基準。或者，亦可使用(R,R,R)-α-生育酚。
尤其較佳的是胭脂木酯形式，其中該基質進一步包含至少一醣類。該醣類進一步詳細地揭示在下文。
當醣類存在時，醣類的含量係較佳介於自0.1至10重量-%之範圍內，更佳介於自2至8重量-%之範圍內，甚至更佳介於自3至7重量-%、最佳約5重量-%之範圍內，其係以胭脂木酯形式的總重量為基準。
亦可存在於胭脂木酯形式的額外成分為中鏈三酸甘油酯，譬如以“Bergabest 60/40”(60%辛酸和40%癸酸的混合物)在市面上購得(可購自德國漢堡市的Berg+Schmidt公司)。術語「中鏈三酸甘油酯」涵蓋飽和C6-12脂肪酸及其混合物，例如分餾椰子油。
當存在中鏈三酸甘油酯時，其等之含量係較佳介於自0.1至10重量-%之範圍內，更佳介於自2至8重量-%，甚至更佳介於自3至7重量-%，最佳約5重量-%，該含量以胭脂木酯形式的總重量為基準。
該胭脂木酯形式的所有成分的含量係加總至100重量-%。
較佳地，並無其他化合物存在於該胭脂木酯形式。此類不存在的化合物較佳為以下所列者：- 甲殼素基質，尤其是甲殼素海藻酸鹽；- 明膠；- 葉黃素；- 果膠，例如，譬如甜菜果膠、菊苣果膠、菊芋果膠或具有高度乙醯化的其他果膠類型，尤其是US 6,500,473所揭示者；- 阿拉伯樹膠(Gum Acacia)；阿拉伯膠(Gum Arabic)；亦如WO 2008/110225所揭示般改質；- 選自由下列所構成之群組的乳化劑：脫水山梨醇酯、乙氧基化脫水山梨醇酯、蔗糖酯、單-/二-酸甘油酯以及其等之混合物；- WO 2006/066389所使用的蛋白類基質，尤其是大豆蛋白分離物、稻蛋白濃縮物、乳蛋白、乳清蛋白、玉米醇溶蛋白(zein)、麩質，以及其等之任何混合物；- 聚山梨醇酯。
此偏好適用於本發明胭脂木酯形式。
「醣類」
術語「醣類」涵蓋一種醣類或多種。
在本發明上下文的術語「醣類」涵蓋單-、雙-、寡-與多醣類，以及其等之任何混合物。
單醣類的例子為果糖、葡萄糖(=右旋糖)、甘露糖、半乳糖、山梨糖，以及其等之任何混合物。
較佳的單醣類為葡萄糖與果糖，以及其等之任何混合物。
在本發明上下文的術語「葡萄糖」不僅意指純物質，亦意指DE90的葡萄糖糖漿。此亦適用於其他單醣類。
術語「右旋糖當量」(DE)表示水解的程度且係為以乾燥重量為基準之以D-葡萄糖計算的還原糖含量的量度；該級別係以具有接近0之DE的原生澱粉與具有100之DE的葡萄糖為基準。
雙醣類的例子為蔗糖(=蔗糖)、異麥芽糖、乳糖、麥芽糖和黑曲黴糖，以及其等之任何混合物。
寡醣類的例子為麥芽糊精。
多醣類的例子為糊精。
單-與雙醣類的混合物例子為轉化糖(葡萄糖+果糖+蔗糖)。
單-與多醣類的混合物可在市面上譬如以商品名Glucidex IT 47(購自Roquette Frères公司)、右旋糖單水合物ST(購自Roquette Frères公司)、Sirodex 331(購自Tate & Lyle公司)、Glucamyl F 452(購自Tate & Lyle公司)與Raftisweet I 50/75/35(購自Lebbe Sugar Specialties公司)購得。
最佳的醣類為葡萄糖(譬如「右旋糖單水合物0.5%」)、麥芽糊精(譬如「麥芽糊精DE 2023 2%」)與蔗糖。
當葡萄糖，例如「右旋糖單水合物0.5%」，存在於該基質中時，它的含量係較佳地以俾使在胭脂木酯形式 內的最終含量介於自0至1重量-%之範圍內的方式選擇，該含量係以胭脂木酯形式的總重量為基準。
當麥芽糊精，例如「麥芽糊精DE 2023 2%」，存在於該基質中時，它的含量係較佳地以俾使在胭脂木酯形式內的最終含量介於自0至3重量-%之範圍內的方式選擇，該含量係以胭脂木酯形式的總重量為基準。
當蔗糖存在於該基質中時，它的含量係較佳地以俾使在胭脂木酯形式內的最終含量介於自0至4重量-%之範圍內的方式選擇，該含量係以胭脂木酯形式的總重量為基準。
「改質食品澱粉」
改質食品澱粉為已經由習知方法化學改質的食品澱粉，以具有提供親水性和親脂性部分的化學結構。較佳地，該改質食品澱粉具有長的碳氫鏈(較佳C5-C18)作為其結構的一部分。
至少一改質食品澱粉係較佳用於製作本發明之調配物，但有可能在一個調配物當中使用兩或多個不同改質食品澱粉的混合物。
澱粉是親水的，因此不具有乳化能力。然而，改質食品澱粉是經由習知化學方法以疏水部分取代而製自澱粉。舉例來說，澱粉可經取代有碳氫鏈的環二羧酸酐，例如琥珀酸酐處理(參閱O.B.Wurzburg(編輯)，“Modified Starches：Properties and Uses,CRC Press,Inc.Boca Raton,Florida,1986，以及後續版本)。本發明之尤其較佳的改質 食品澱粉具有下式(I) 其中St為澱粉，R為伸烷基且R'為疏水基團。較佳地，R為低級伸烷基，例如二伸甲基或三伸甲基。R'可為烷基或烯基，較佳具有5至18個碳原子。較佳的式(I)化合物為「OSA-澱粉」(辛烯基琥珀酸鈉澱粉)。取代的程度，即酯化羥基的數目對上游離非酯化羥基的數目通常在自0.1%至10%之範圍內，較佳在自0.5%至4%之範圍內，更佳在自3%至4%之範圍內變化。
術語「OSA-澱粉」表示經辛烯基琥珀酸鈉(OSA)處理的任何澱粉(來自任何天然來源，例如玉米、糯玉蜀黍、糯玉米、小麥、木薯和馬鈴薯或合成的)。取代的程度，即以OSA酯化的羥基的數目對上游離非酯化羥基的數目通常在自0.1%至10%之範圍內，較佳在自0.5%至4%之範圍內，更佳在自3%至4%之範圍內變化。OSA-澱粉亦習知為用詞「改質食品澱粉」。
術語「OSA-澱粉」亦涵蓋在市面上可從下列購得的澱粉：National Starch/Ingredion公司以商品名HiCap 100、Capsul(辛烯基丁二酸澱粉糊精)、Capsul HS、Purity Gum 2000、Clear Gum Co03、UNI-PURE、HYLON VII；分別從National Starch/Ingredion公司與Roquette Frères公司； 從CereStar公司以商品名C*EmCap或從Tate & Lyle公司。
在本發明具體例中，使用的是市面上購得之改質食品澱粉，例如，譬如HiCap 100(購自National Starch/Ingredion公司)與ClearGum Co03(購自Roquette Frères公司)。
本發明的方法
本發明亦指涉一種用於製造上述胭脂木酯形式的方法，該方法包含下列步驟：a)在一有機溶劑中形成一胭脂木酯溶液，任擇地添加一脂溶性抗氧化劑及/或任擇地添加一中鏈三酸甘油酯(“MCT”)；b)在水中提供一改質食品澱粉之基質與任擇地一醣類及/或一水溶性抗氧化劑；c)使在步驟a)中所獲得的該溶液乳化至在步驟b)中所獲得的該基質中，以獲得一分散液，較佳為乳劑；d)從在步驟c)中所獲得的該分散液(較佳為乳劑)移除該有機溶劑，以獲得一胭脂木酯分散液(較佳為胭脂木酯乳劑)；e)任擇地乾燥該胭脂木酯分散液(較佳為胭脂木酯乳劑)，以獲得一胭脂木酯粉末。
當實行步驟a)、b)、c)與d)時，所獲得的胭脂木酯形式為胭脂木酯分散液(較佳為胭脂木酯乳劑)。當實行步驟a)、b)、c)、d)與e)時，所獲得的胭脂木酯形式為胭脂木酯粉末。
現於下文詳細說明該等步驟。
步驟a)
胭脂木酯、脂溶性抗氧化劑與MCT的含量係經選擇，俾使該等化合物在已實行所有步驟之後的所得形式中的最終含量係如上所述。
溶劑含量與溶解溫度係經選擇，俾使完全地溶解胭脂木酯、脂溶性抗氧化劑，若存在的話，以及MCT，若存在的話。當混合存在於此步驟中的所有化合物時，通常有必要將所獲得的懸浮液加熱，以得到一溶液。較佳地，懸浮液的加熱溫度係介於自100至120℃之範圍內。在獲得溶液後，通常使其維持在先前的加熱溫度或稍高溫度(+5凱氏溫度)。
步驟b)
較佳地，此步驟係在介於自50至70℃之範圍內的溫度，更佳在介於自64℃至67℃之範圍內的溫度實行。較佳地，相較於不存在醣類時所使用的溫度，假使存在醣類，該溫度較低。
步驟c)
較佳地，此步驟係在介於自60至90℃之範圍內的混合溫度，更佳在介於自65至80℃之範圍內的混合溫度實行，以獲得分散液(較佳為乳劑)。
乳化可使用定轉子裝置或高壓均質機或兩者來實現。亦可使用熟習此藝者習知的其他裝置。
假使使用定轉子裝置及/或高壓均質機，較佳應 用介於100至1000巴之範圍內，更佳介於150至300巴之範圍內的壓力降。
步驟d)
該有機溶劑可譬如使用薄膜蒸發器級聯(較佳)移除。亦可應用熟習此藝者習知的其他方法。
步驟e)
可依此使用已實行步驟a)至d)之後的所得分散液(較佳為所得胭脂木酯乳劑)。「分散液」因此涵蓋懸浮液及乳劑，其中乳劑是較佳的。
然而，所得分散液亦可藉由熟習此藝者習知的任何方法乾燥，譬如藉由噴霧乾燥、噴霧乾燥合併流體化床造粒或藉由粉末-捕集技術，藉其噴霧的分散液液滴(較佳為噴霧的乳劑液滴)被吸收劑，例如澱粉(譬如玉米澱粉)之床捕集，然後乾燥。
根據本發明之可食性塗料可為以糖為基質者，但亦為以無糖替代品為基質者。
以糖為基質的可食性塗料
較佳地，在可食性塗料中的糖係選自於由單醣類與雙醣類及其等之混合物所構成的群組。
單-與雙醣類的較佳例子為蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖及其等之混合物。
該糖漿較佳具有介於自65至75之範圍內的布氏糖度(Brix)值，更佳具有介於自70至75之範圍內的布氏糖度值。
當該可食性塗料為硬質裹衣塗料時，該糖漿亦可包括慣常用於硬質裹衣塗料的其他組分。許多此類組分為本領域所習知，並包括但不限於，糖醇、高強度甜味劑、天然聚合物、香料、氣味改質劑、樹膠、維生素、礦物質、營養品，或該等的混合物。舉例來說，樹膠可被包括在糖漿內，以作用為結晶糖衣的塑化劑。
無糖替代品
無糖可食性塗料亦為本發明的一部分。在本案，多元醇類，例如麥芽糖醇、木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、異麥芽糖醇、巴拉金糖(palatinose)及其等之混合物係用來代替糖。
產品
本發明係指涉上文說明及申請專利範圍所主張的可食性塗料。
再者，本發明亦指涉一種糖漿，其包含帶有上文所給定平均顆粒尺寸的微型囊封胭脂木酯，較佳地包含上述形式，其中該糖係選自於由單醣類與雙醣類及其等之混合物所構成的群組。較佳地，該糖係選自於由下列所構成的群組：甘蔗糖(=蔗糖)、葡萄糖、果糖、麥芽糖及其等之混合物。
上文為可食性塗料給定的相同偏好，例如譬如胭脂木酯的含量等等亦適用於該糖漿。
本發明亦指涉一種無糖糖漿，其包含帶有上文所給定平均顆粒尺寸的微型囊封胭脂木酯，較佳地包含上述 形式，以及多元醇類，其中該多元醇類係選自於由下列所構成的群組：麥芽糖醇、木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、異麥芽糖醇、巴拉金糖及其等之混合物。
上文為可食性塗料給定的相同偏好，例如譬如胭脂木酯的含量等等亦適用於無糖糖漿。
本發明亦指涉一種裹衣糖果，其包含：a)一上述可食性產品中心，以及b)與帶有上述偏好的可食性塗料。
上文為可食性塗料給定的相同偏好，例如譬如胭脂木酯的含量、改質食品澱粉的含量、水-/脂-溶性抗氧化劑的含量、醣類的含量等等亦適用於該裹衣糖果。
上文為可食性產品中心給定的相同偏好，例如可食性產品中心的種類與可食性產品中心的材料等等亦適用於該裹衣糖果。
儘管未明確提及，本發明亦涵蓋本專利申請案所提及之可食性塗料的任何較佳特性和本專利申請案所提及可食性產品中心的任何較佳特性的任何組合。
本發明的方法
在施用一或多個糖漿層之前，該可食性產品中心的表面可根據本領域習知技術，例如上膠、隔離和穩定來製備。
舉例來說，在上膠時，含有樹膠、明膠、澱粉、或糊精的多層高葡萄糖含量糖漿可直接施用至該可食性中心並交替有細結晶糖，以填補不規則物並使隆起物平順。 所獲得的較平順表面可促進勻化塗料及後續施用之糖漿層的附著性。
隔離是創造對於脂質、水、或可食性中心與糖漿層之間的天然糖遷移之屏障的方法，並可藉由在類似於上膠的方法中，施用一含有明膠或樹膠之膜至該中心來實現。為了加強脆弱的可食性中心以供後續硬質拋裹(hard pan)塗覆糖漿，可能需要穩定。一曲奇餅中心，舉例來說，可藉由首先以熔融脂肪塗覆，隨後以含樹膠之膜隔離，而免於在硬質拋裹塗覆期間破碎。可食性核心的表面製備亦可藉由一或多次施用蔗糖糖漿完成。
在一些具體例中，糖漿可作為塗料層直接施用至一可食性產品中心的表面。在其他具體例中，糖漿可作為塗料層施用至一可食性產品中心的經製備表面，其中該表面已根據包括但不限於下列的習知技術製備：上膠、隔離和穩定。在又其他具體例中，糖漿可作為塗料層施用至疊置於任意數量之塗料層上的一結晶糖漿層，該塗料層係疊置於該可食性產品中心上。就本案所使用的引號內的用語而言，糖漿作為塗料層施用「至一可食性產品中心」並不一定代表該糖漿是直接地施用至該可食性產品中心。
而是，在該用語的意義中，作為塗料層施用「至一可食性產品中心」的糖漿可直接地施用至該可食性產品中心的表面，或施用至一可食性產品中心的經製備表面，或施用至一疊置於任意數量之塗料層上的結晶糖漿層，該塗料層係疊置於該可食性產品中心上。
在另一態樣中，本發明係指涉一種以硬質拋裹塗覆一可食性產品中心的方法，其包含施用複數個塗料層至該可食性產品中心，其中施用係包含施用一包含糖與胭脂木酯形式的塗料層至該可食性產品中心。
含有該胭脂木酯形式的著色塗料層可以10至30層著色塗料層來施用。較佳地，在施用含有該胭脂木酯形式的著色塗料層之前，已施用最少70層糖漿塗料層與10層二氧化鈦。意指較佳地施用100至150層塗料層的總含量。
根據本領域一般習知的方法與技術，所欲的可食性產品中心被作為塗料層的所欲糖漿以各如上文說明的所欲層數塗覆。一般來說，製造硬質裹衣糖果的方法包含藉由，舉例來說，在旋轉平底鍋中進行的一系列糖漿施用與乾燥循環來沉積複數個糖漿塗料層。
拋裹法與一些塗覆方法係於旋轉滾筒或「平底鍋」進行。此類方法通常可藉由用來進行該等方法的設備驅動，該等設備譬如可購自Friedhelm Stechel GmbH(德國)，購自Wolf Spezialmaschinen(德國)與購自Driam Anlagenbau Gmbh(德國)，Dumoulin(法國)。
在硬質拋裹方法中，多次施用高度濃縮糖漿係用於糖衣的未著色部分堆聚在可食性產品中心上。此係接著多次施用含有帶有上文所給定平均顆粒尺寸的胭脂木酯形式的濃縮糖漿。硬質拋裹方法包含重複施用塗料溶液或組成物的薄層至中心的混雜團塊上，同時混合中心團塊，使各層塗料溶液或組成物乾燥，在該期間，該塗料中的糖在 施用多層之間結晶。然而，在各個方法中，塗覆材料係在中心上堆聚，以形成所欲的包衣。
因為塗覆係欲著色成橘黃色至橘紅色色澤，所以在塗覆方法的後面階段中，將帶有上文所給定平均顆粒尺寸之胭脂木酯形式加至該塗料溶液。就硬質裹衣糖食而言，在施用數層未著色糖漿以堆聚糖衣之後，施用數次包含帶有上文所給定平均顆粒尺寸之微型封囊胭脂木酯的糖漿，以提供彩色包衣。
該硬質裹衣糖果的塗料層可如上述施用至任何所欲的可食性產品中心。
在另一態樣中，本發明係指涉一種以軟質拋裹塗覆一上述可食性產品中心的方法。
軟質拋裹塗覆
軟質拋裹塗覆或亦稱作「軟質拋裹法」係涉及以硬質拋裹的相同方式將糖漿施用至可食性產品中心；然而，軟質拋裹糖漿被預期不會結晶。因此，葡萄糖或蔗糖與葡萄糖的混合物係用作軟質拋裹糖漿。
該中心被剛好足夠包覆其等的糖漿濕潤。跟硬質拋裹時將水蒸發不同，在翻轉期間加入糖粉或砂糖，其係溶於所施用糖漿的水。添加的糖含量必須剛好足夠包覆中心但不必過量。軟質拋裹係以不加熱且不使用乾燥空氣來進行。軟質拋裹是比起硬質拋裹快速許多的方法，並可施用至不適用於硬質拋裹的軟質中心。比起硬質拋裹，軟質拋裹加諸較厚的層，結果，中心的形狀將消失。經過軟質 拋裹的產品可藉由撒上糖粉並接著數層硬質拋裹包衣來完成。典型的軟質拋裹產品為雷根糖(jelly beans)與什錦糖(dolly mixture)組分。通常，在軟質拋裹中添加3至10層。
根據本發明的用途
本發明亦指涉一種根據本發明之胭脂木酯形式的用途，其係用於以橘黃色至橘紅色顏色著色糖漿、無糖糖漿與可食性塗料。
顏色測量
硬糖包衣糖果的顏色(亮度、彩度、與色調)係以分光色度計(Hunter Associates Laboratory,Reston,VA,USA)測定與以CIELAB色階為基準表示。所使用的模式為RSIN，其代表反射-包括鏡面(Reflectance-Specular Included)。選用的是4.826mm(0.190吋)直徑的小面積視圖(SAV)。顏色測量係依據CIE指導手冊(國際照明委員會(Commission International d’Eclairage))進行。該值可以平面座標L*、a*、b*表示，L*為亮度值的測量值，a*為紅-綠-軸上之值且b*為黃-藍-軸上之值。
有時稱作飽和度的彩度(C*)說明了可如下列計算的顏色的鮮明性或暗濁性：C*=(a*2+b*2)
稱作色調(h)的角度說明了吾人如何感知物體顏色，並可如下列計算：h=tan(b/a)(-1)
儀器設定：
˙色階為CIE L*a*b*/L*C*h
˙光源定義：D65等效日光
˙幾何：漫射/8°
˙波長：掃描350-1050nm
˙樣本測量區域直徑：4.826mm
˙校準模式：反射/包括鏡面
本發明現在以下列非限制實施例進一步例示。
實施例 實施例1：製造根據本發明之胭脂木酯形式
將60g結晶質胭脂木酯(以AlcabixP在市面上購得)與8g的dl-α-生育酚分散於532g二氯甲烷。基質相係由231g改質OSA-澱粉(HiCap 100)構成，其係於65℃分散在693g水中。
使該懸浮液加熱至112℃，以溶解全部含量的胭脂木酯。隨後使此溶液在維持容器中維持於117℃。乳化方法係由兩個步驟構成，並在壓力下進行。
將兩相持續地投至定轉子裝置，其中該溶液係乳化成該基質相。旋轉速度為5000rpm(每分鐘轉數)且混合溫度為66℃。下個步驟代表第二微粒化步驟並包括藍寶石噴嘴。噴嘴直徑為230μm且通過噴嘴的應用壓力降在66℃為56巴。
隨後使用薄膜蒸發器級聯將二氯甲烷從該乳劑移除。所應用的蒸發條件，就第一蒸發器而言為75℃與206毫巴，就第二蒸發器而言為81℃與105毫巴。在那之後，將無溶劑乳劑噴入流體化玉米澱粉床，其中該顆粒被乾燥。
最終產物具有9.0%之胭脂木酯含量，在H2O中校正的E1/1(λmax)=710，以及藉由光子雙關頻譜法(Beckman Coulter N4 Plus次微米粒徑譜儀)所測得之306nm的內相平均顆粒尺寸。
顏色強度E1/1是1%溶液與1cm厚度的吸光度且係如下計算：E1/1=(Amax-A650)*稀釋係數/(樣本重量*以%計之產物形式含量)。
“(Amax-A650)”意指吾人以UV-分光光度計測得之最大吸光值(“Amax”)減去於650nm波長測得之吸光值(“A650”)所得到的值。
“*”意指「乘以」。
「稀釋係數」=溶液被稀釋的係數。
「樣本重量」=所用調配物的含量/重量[g]。
「以%計之產物形式含量」=「以%計之粉末中的胭脂木酯含量」，在本案中為9.0%。
實施例2：製造根據本發明之胭脂木酯形式
將26g結晶質胭脂木酯(以AlcabixP在市面上購得)、2.3g的dl-α-生育酚與2.3g中鏈三酸甘油酯(以Bergabest 60/40在市面上購得)分散於590g二氯甲烷。
基質相係由361g經離心的改質OSA-澱粉 (HiCap 100)、31g葡萄糖糖漿(轉化糖)構成，其中的32.8g係於52℃溶於1226g水中。
使該懸浮液加熱至103℃，以溶解全部含量的胭脂木酯。隨後使此溶液在維持容器中維持於102℃。乳化方法係由兩個步驟構成，並在壓力下進行。
將兩相持續地投至定轉子裝置，其中該溶液係乳化成該基質相。旋轉速度為5000rpm(每分鐘轉數)且混合溫度為106℃。下個步驟代表第二微粒化步驟並包括藍寶石噴嘴。噴嘴直徑為200μm且通過噴嘴的應用壓力降在47℃為256巴。
隨後使用薄膜蒸發器級聯將二氯甲烷從該乳劑移除。所應用的蒸發條件，就第一蒸發器而言為93℃與167毫巴，就第二蒸發器而言為96℃與123毫巴。在那之後，將無溶劑乳劑噴入流體化玉米澱粉床，其中該顆粒被乾燥。
最終乳劑具有2.2%之胭脂木酯含量，在H2O中校正的E1/1(λmax)=1774，以及藉由光子雙關頻譜法(Beckman Coulter N4 Plus次微米粒徑譜儀)所測得之123nm的內相平均顆粒尺寸。
實施例3：以胭脂木酯(橘紅色)塗覆巧克力豆核心
一胭脂木酯原液係藉由下列製備：使根據實施例1製備的10g胭脂木酯形式與40g去除礦物質的水混合，因此，使該胭脂木酯分散於水中，產生所謂的「胭脂木酯原液」。
糖漿係藉由將600g糖、400g水(去除礦物質)與 10g葡萄糖糖漿加在一起並使混合物加熱至105℃製造，其產生72°布氏糖度的糖漿。
4.7g的此胭脂木酯原液係和500g糖液(65-75布氏糖度，較佳70-75布氏糖度)在65℃溫度下攪拌混合，產生一著色糖漿。
巧克力豆係以純糖液預先塗覆，因此提供帶有白色中心的巧克力豆。在此預先塗覆後，可將像是二氧化鈦的白色色素加至該糖漿，並在塗覆著色層之前，以此白色糖漿塗覆該巧克力豆10-20層。
將少量著色糖漿加至該巧克力豆並在一拋裹滾筒中以中等速度均勻地分佈。之後，依此著色的豆係於中等速度以冷空氣乾燥(15-25℃，介於30-50%之範圍內的相對濕度)，產生一層。重複該等步驟(通常20-50次)，直到達到所欲的顏色強度。隨後測量該等著色巧克力豆的色值。
測量10顆個別豆並計算平均。平均值係如下列：
實施例4：以胭脂木酯(橘黃色)塗覆巧克力豆核心
一胭脂木酯原液係藉由下列製備：使根據實施例2製備的12.5g胭脂木酯形式與12.5g去除礦物質的水混合，因此，使該胭脂木酯分散於水中，產生所謂的「胭脂木酯原液」。
糖漿係藉由將600g糖、400g水(去除礦物質)與10g葡萄糖糖漿加在一起並使混合物加熱至105℃製造，其產生72°布氏糖度的糖漿。
7.6g的此胭脂木酯原液係和500g糖液(65-75布氏糖度，較佳70-75布氏糖度)在65℃溫度下攪拌混合，產生一著色糖漿。
巧克力豆係以純糖液預先塗覆，因此提供帶有白色中心的巧克力豆。在此預先塗覆後，可將像是二氧化鈦的白色色素加至該糖漿，並在塗覆著色層之前，以此白色糖漿塗覆該巧克力豆10-20層。
將少量著色糖漿加至該巧克力豆並在一拋裹滾筒中以中等速度均勻地分佈。之後，依此著色的豆係於中等速度以冷空氣乾燥(15-25℃，介於30-50%之範圍內的相對濕度)，產生一層。重複該等步驟(通常20-50次)，直到達 到所欲的顏色強度。隨後測量該等著色巧克力豆的色值。
測量10顆個別豆並計算平均。平均值係如下列：

Claims (26)

  1. 一種包含一胭脂木酯形式的可食性塗料，其中該胭脂木酯被微型囊封。
  2. 如請求項1之可食性塗料，當以光子雙關頻譜法(Beckman Coulter N4 Plus次微米粒徑譜儀(submicron particle sizer))在水中測量時，藉其該胭脂木酯形式的內相平均顆粒尺寸係介於自100至400nm的範圍內。
  3. 如請求項1及/或2之可食性塗料，其中在該胭脂木酯形式內的胭脂木酯被微型囊封在一改質食品澱粉之基質內，且其中該基質任擇地進一步包含一醣類。
  4. 如請求項1至3中任一或多項之可食性塗料，其中該胭脂木酯形式在再分散(re-dispersion)於水中後，立即提供高顏色強度的橘黃色至橘紅色色調，其特徵在於至少400之E1/1值，較佳介於自500至1800之範圍內的E1/1值。
  5. 如請求項1至4中任一或多項之可食性塗料，其中該胭脂木酯的含量係介於自5ppm至70ppm之範圍內，較佳介於自10至60ppm之範圍內，更佳介於自15至50ppm之範圍內，該含量係以可食性塗料的總重量為基準。
  6. 一種包含一胭脂木酯形式之糖漿，其中該胭脂木酯被微型囊封。
  7. 如請求項6之糖漿，當以光子雙關頻譜法(Beckman Coulter N4 Plus次微米粒徑譜儀)在水中測量時，藉其該胭脂木酯形式的內相平均顆粒尺寸係介於自100至400 nm之範圍內。
  8. 如請求項6及/或7之糖漿，其中在該胭脂木酯形式內的胭脂木酯被微型囊封在一改質食品澱粉之基質內，且其中該基質任擇地進一步包含一醣類。
  9. 如請求項6至8中任一或多項之糖漿，其中該糖係選自於由下列所構成的群組：蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖及其等之混合物。
  10. 一種無糖糖漿，其包含一多元醇類與一胭脂木酯形式，其中該胭脂木酯被微型囊封。
  11. 如請求項10之無糖糖漿，當以光子雙關頻譜法(Beckman Coulter N4 Plus次微米粒徑譜儀)在水中測量時，藉其該胭脂木酯形式的內相平均顆粒尺寸係介於自100至400nm之範圍內。
  12. 如請求項10及/或11之無糖糖漿，其中在該胭脂木酯形式內的胭脂木酯被微型囊封在一改質食品澱粉之基質內，且其中該基質任擇地進一步包含一醣類。
  13. 如請求項10至12中任一或多項之無糖糖漿，其中該多元醇係選自於由下列所構成的群組：麥芽糖醇、木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、異麥芽糖醇、巴拉金糖(palatinose)及其等之混合物。
  14. 一種裹衣糖果(panned confection)，其包含：a)一可食性產品中心，以及b)如請求項1至5中任一或多項的一可食性塗料。
  15. 一種胭脂木酯形式，其中該胭脂木酯被微型囊封。
  16. 如請求項15之胭脂木酯形式，當以光子雙關頻譜法(Beckman Coulter N4 Plus次微米粒徑譜儀)在水中測量時，藉其該胭脂木酯形式的內相平均顆粒尺寸係介於自100至400nm之範圍內。
  17. 如請求項15及/或16之胭脂木酯形式，其為一粉末或一乳劑。
  18. 如請求項15至17中任一或多項之胭脂木酯形式，其中該胭脂木酯被微型囊封在一改質食品澱粉之基質內，其中該基質任擇地進一步包含一醣類。
  19. 一種用於製造如請求項15至18中任一或多項之胭脂木酯分散液或胭脂木酯粉末的方法，該方法包含下列步驟：a)在一有機溶劑中形成一胭脂木酯溶液，任擇地添加一脂溶性抗氧化劑及/或一中鏈三酸甘油酯；b)在水中提供一改質食品澱粉之基質與任擇地一醣類及/或一水溶性抗氧化劑；c)使在步驟a)中所獲得的該溶液乳化至在步驟b)中所獲得的該基質中，以獲得一分散液；d)從在步驟c)中所獲得的該分散液移除該有機溶劑，以獲得一胭脂木酯分散液；e)任擇地乾燥在步驟d)中所獲得的該胭脂木酯分散液，以獲得一胭脂木酯粉末。
  20. 一種一胭脂木酯形式用於著色可食性塗料、糖漿或無糖糖漿的用途，其中該胭脂木酯被微型囊封。
  21. 如請求項20之用途，當以光子雙關頻譜法(Beckman Coulter N4 Plus次微米粒徑譜儀)測量時，藉其該胭脂木酯形式的內相平均顆粒尺寸係介於自100至400nm之範圍內。
  22. 如請求項20及/或21之用途，其中該胭脂木酯形式在再分散於水中後，立即提供高顏色強度的橘黃色至橘紅色色調，其特徵在於至少400之E1/1值，較佳介於自500至1800之範圍內的E1/1值。
  23. 如請求項20至22中任一或多項之用途，其中在該胭脂木酯形式內的胭脂木酯被微型囊封在一改質食品澱粉之基質內，其中該基質任擇地進一步包含一醣類。
  24. 一種用於著色可食性塗料、糖漿或無糖糖漿的方法，其中一胭脂木酯形式，其中該胭脂木酯被微型囊封，係用於對該可食性塗料、糖漿或無糖糖漿賦予顏色。
  25. 如請求項24之方法，當以光子雙關頻譜法(Beckman Coulter N4 Plus次微米粒徑譜儀)測量時，藉其該胭脂木酯形式的內相平均顆粒尺寸係介於自100至400nm之範圍內。
  26. 如請求項24及/或25之方法，其中該胭脂木酯形式在再分散於水中後，立即提供高顏色強度的橘黃色至橘紅色色調，其特徵在於至少400之E1/1值，較佳介於自500至1800之範圍內的E1/1值。
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