JP5349046B2 - マーブル模様の表面を有するチョコレート製品 - Google Patents
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Description
図1、2および3は、一般にチョコレート片の表面にマーブル模様の外観を有する、本発明にかかるパンニングされた菓子製品の例を提供している。
E101 (i)リボフラビン
(ii)リボフラビン−5’−フォスフェート
E102 タートラジン
E104 キノリンイエロー
E110 サンセットイエローFCF;オレンジイエローS
E120 コチニール;カルミン酸;カルミン
E122 アゾルビン;カルモイシン
E123 アマランス
E124 紅色4R;コチニールレッドA
E127 エリトロシン
E128 レッド2G
E129 アルーラレッドAC
E131 パテントブルーV
E132 インディゴティン;インジゴ・カルミン
E133 ブリリアントブルーFCF
E140 クロロフィルおよびクロロフィリン
E141 銅クロロフィルおよび銅クロロフィリン複合体
E142 グリーンS
E150a カラメル色素I(Plain caramel)
E150b カラメル色素II(亜硫酸塩法)(Caustic sulphite caramel)
E150c カラメル色素III(アンモニア法)(Ammonia caramel)
E150d カラメル色素IV(アンモニア・亜硫酸塩法)(Sulphite ammonia caramel)
E151 ブリリアントブラックBN
E153 植物炭末色素
E154 ブラウンFK
E155 ブラウンHT
E160a カロテン
E160b アンナット;ビキシン;ノルビキシン
E160c パプリカ色素;カプサンチアン(Capsanthian);カプソルビン
F160d リコピン
E160e β−アポ−8’−カロテナール(C30)
E160f β−アポ−8’−カロテン酸エチルエステル(C30)
E161b ルテイン
E161g カンタキサンチン
E162 ビートルート・レッド;ベタニン
E163 アントシアニン
E170 炭酸カルシウム
E171 二酸化チタン
E172 酸化鉄および水酸化鉄
E173 アルミニウム
F174 銀
F175 金
E180 リソールルビンBK
食品用着色剤は、米国ニューヨーク州ホーソーンのEMD Chemicals社の顔料部門およびドイツ国ダルムシュタットのメルク社から供給される、CANDURIN(登録商標)の一般名で販売されている合成の「パール効果」顔料に見られるような、雲母の上に二酸化チタンおよび/または酸化鉄がコーティングされる形態でも構わない。これら合成の「パール効果」顔料は、一般に、欧州連合を含む世界の一部の地域または国では食品への使用が認可されている。しかしながら、今のところ、世界的には食品の着色添加物としての使用は認められていない。よって、1つの特に好ましい実施の形態では、食品用着色剤は、実質的に雲母を含まない。
(a)大量のチョコレート片を混合用の鍋に提供し、
(b)混合用の鍋の中で大量のチョコレート片を混合し、
(c)チョコレート用光沢剤または菓子用グレーズからなる群より選択される色付けコーティング溶液を、チョコレート片を濡らすのに十分効果的な量で、前記大量のチョコレート片に塗布し、
(d)食品用乾燥着色剤を濡れたチョコレート片に塗付し、それによって、着色剤がチョコレート片の上に無秩序に分散して、チョコレート片に着色剤粒子濃度に無秩序なばらつきを提供する、着色されたチョコレート片を形成し、
(e)混合用の鍋に乾性ガスを導入することによって前記着色されたチョコレート片を乾燥し、それによって、前記チョコレート片上の着色剤粒子濃度に無秩序なばらつきがある乾燥した着色されたチョコレート片を形成し、
(f)必要に応じて、(c)、(d)および(e)の工程を少なくとも1回、好ましくは異なる色の食品用乾燥着色剤を用いて、繰り返す、各工程を含む。本発明の方法を用いて着色された菓子片は、それぞれ独特の外観を有する。着色剤を表面に塗布することによる無秩序さは、偽のマーブル様の着色された外観を創り出し、ここで色強度および着色剤の分散が表面で変化し、各片を異なるものに作り上げる。それに対して、典型的なパンニング法では、もっと均一な表面着色を有する菓子片を生成する。
約2.27kg(5ポンド)のチョコレートでコーティングされたピーナツ片を混合用の鍋に入れた。鍋を作動させ、小片の混合を開始した。20gの「CAPOL」120Cを、回転しているチョコレートでコーティングされたピーナツ片に手で注ぎ、製品を濡らした。約15秒後、2gの乾燥粉末状のブルーレーキを、回転している小片に手で振り入れた。顔料の適用後30秒以内に鍋の中に空気を導入し、コーティングを乾燥させた。次に空気の流れを止め、20gの「CAPOL」120Cを、再度小片に施した。小片が濡れたらすぐに、2gのシルバーレーキ顔料を塗布した。顔料を適用後30秒以内に空気を導入し、コーティングを乾燥させた。これに続いて、空気の流れを止め、20gの「CAPOL」120Cを小片に施し、小片を濡らし、次に、1gのレッドレーキ顔料を加え、顔料の添加後30秒以内に乾燥した空気を施した。「CAPOL」120Cを施し、顔料を施し、回転している小片を空気で乾燥させる各サイクルに、15分を要した。製品を8gの「CAPOL」153D(菓子用グレーズ)を施して鍋に空気を流さずに小片を濡らし、その後、小片を空気で15分間乾燥させた。工程の間、小片上のコーティングを乾燥するのに用いた空気の温度は17℃であり、相対湿度は40%RHであり、流速は約45.3m3/分(1600cfm)であった。
混合用の鍋に、約2.27kg(5ポンド)ホワイトチョコレートでコーティングされたアーモンド片を入れた。鍋を作動し、小片の混合を開始した。25gの「CAPOL」127Cおよび2.5gのサクランボの香味料を研究室規模のライトニング(登録商標)ミキサーで混合し、風味付けされた色付けコーティング溶液を作製し、回転している小片に手で注ぎ、製品を濡らした。約15秒後、2gの乾燥粉末状のレッドレーキを、回転している小片に手で振り入れた。顔料の適用後30秒以内に空気を鍋の中に導入し、コーティングを乾燥させた。続いて空気の流れを止め、25gの「CAPOL」127Cおよび2.5gのサクランボの香味料を、再度小片に適用した。小片が濡れたらすぐに、2gのオレンジレーキ顔料を施した。顔料の適用後30秒以内に空気を鍋の中に導入した。再び空気の流れを停止し、25gの「CAPOL」127Cおよび2.5gのサクランボの香味料を施し、小片を濡らした。次に、2gのマルーンレーキ顔料を加え、顔料の添加後30秒以内に空気を施した。「CAPOL」127Cおよびサクランボの香味料を施し、顔料を施し、回転している小片を空気で乾燥させる各サイクルに、15分を要した。最後に、5gの「CAPOL」150c(菓子用グレーズ)を施し、小片を空気で15分間乾燥させ、製品を完成させた。工程の間、小片上のコーティングを乾燥するのに用いた空気の温度は17℃であり、相対湿度は40%RHであり、流速は約45.3m3/分(1600cfm)であった。
混合用の鍋に、約2.27kg(5ポンド)ホワイトチョコレートでコーティングされたアーモンド片を入れた。鍋をONにして小片を混ぜ合わせ始めた。色付けコーティング溶液を、200gの「CAPOL」120Cおよび20gの赤色の砂糖ベースの分散液をハイシアーミキサー(high shear mixer)を用いて混合して調製した。20gの色付けコーティング溶液を回転している小片に手で注ぎ、製品を濡らし、空気を施して、濡れた着色された小片を乾燥した。約15分後、空気の流れを停止し、15gの色付けコーティング溶液を再度施した。空気を鍋に再び導入し、この第2のコーティングを乾燥した。これに続いて、12gの色付けコーティング溶液を、空気を流さずに施し、その後、15分間空気乾燥した。最後に、5gの「CAPOL」150C(菓子用グレーズ)を、空気を流さずに施し、次に15分間乾燥させて製品を完成させた。工程の間、小片上のコーティングを乾燥するのに用いた空気の温度は17℃であり、相対湿度は40%RHであり、流速は約45.3m3/分(1600cfm)であった。
色付けコーティング溶液を200gの「CAPOL」120Cおよび20gのレッドレーキの水性分散液で作製した以外は、実施例3の工程を繰り返した。2種類の成分を、ハイシアーミキサーを用いて混ぜ合わせた。実施例3の工程段階に従った。得られたパンニングされた菓子製品は、実質的に実施例3の製品と同一の着色されたマーブル模様の表面を有していた。
3種類のレーキ色の代わりに「パール効果」顔料合成物を小片に3回施した以外は、3実施例1の工程を繰り返した。具体的には、「CAPOL」120Cをそれぞれ施した後、空気を流さずに、回転している小片に「CANDURIN」ブルーシマーパールエフェクトカラー(Blue Shimmer Pearl Effect Color)(米国ニューヨーク州ホーソーンのEDMケミカルズ社顔料部門から供給された)を施した。実施例1の工程段階に従った。得られたパンニングされた菓子製品は、着色された、真珠光沢のあるマーブル状の表面を有していた。
3種類のレーキ色に加えて「パール効果」顔料合成物を小片に適用した以外は、3実施例1の工程を繰り返した。具体的には、レッドレーキ顔料を適用し、小片を空気乾燥させる工程の後、一定量の試料である20gの「CAPOL」120Cを施し、回転している小片を濡らした。小片が濡れたらすぐに、2gのCANDURINシルバーファインパールエフェクトカラー(Silver Fine Pearl Effect Color)(米国ニューヨーク州ホーソーンのEDMケミカルズ社顔料部門から供給された)を施した。顔料を塗布して30秒以内に、空気を導入しコーティングを乾燥させた。この「CAPOL」120Cを施し、顔料を施し、空気で乾燥させる追加のサイクルは、約15分を要した。この製品は、実施例1のように、最終的に菓子用グレーズでコーティングして仕上げた。
混合用の鍋に、約2.27kg(5ポンド)ホワイトチョコレートでコーティングされたアーモンド片を入れた。鍋を作動させて小片の混合を開始した。風味付けされた色付けコーティング溶液を、80gの「CAPOL」149C、10gの赤色の砂糖ベースの分散液、および10gのブラックチェリー香味料を、ハイシアーミキサーを用いて混合して調製した。10gの風味付けされた色付けコーティング溶液を、手で小片に注ぎ、製品を濡らし、空気を施して、濡れた着色された小片を乾燥させた。約15分後、空気の流れを止め、10gの風味付けされた色付けコーティング溶液を再度施した。次に、空気を再び導入し、濡れた小片を乾燥させた。コーティング溶液を施し、次に空気乾燥を行なうサイクルをさらに3回繰り返し、全部で5サイクル行った。乾燥条件および最終工程は実施例2と同じように行った。
Claims (17)
- パンニングされた菓子製品であって、
チョコレート表面に色付けコーティングを有するチョコレート片を含み、前記色付けコーティングが、
(a)チョコレート用光沢剤および菓子用グレーズからなる群より選択される色付けコーティング溶液、および
(b)前記色付けコーティング溶液に付着し、前記チョコレート片のチョコレート表面に無秩序に分散して前記チョコレート片のチョコレート表面に亘り着色剤の粒子濃度に無秩序なばらつきを提供する、150μm未満の平均粒度を有する食品用乾燥着色剤粒子、
から構成されることを特徴とする菓子製品。 - 前記色付けコーティングを囲む菓子用グレーズの保護コーティング剤をさらに含むことを特徴とする請求項1記載の製品。
- 前記チョコレート片が、ナッツ、ナッツ派生物、果物、果物派生物、クッキー片、キャラメル、ヌガー、および麦芽乳ボールからなる群より選択される1種類以上の内包物を有することを特徴とする請求項1記載の製品。
- 前記色付けコーティングが1種類以上の香味料成分を含むことを特徴とする請求項1記載の製品。
- 前記チョコレート片が、複数回、連続して塗布された色付けコーティングを含むことを特徴とする請求項1記載の製品。
- 前記パンニングされた菓子製品の表面に、2色以上が現れることを特徴とする請求項1記載の製品。
- パンニングされた菓子製品の製造方法であって、
(a)大量のチョコレート片を混合用の鍋に提供し、
(b)前記混合用の鍋の中で前記大量のチョコレート片を混合し、
(c)チョコレート用光沢剤および菓子用グレーズからなる群より選択される色付けコーティング溶液を、前記チョコレート片のそれぞれのチョコレート表面を濡らすのに十分な量で、前記大量のチョコレート片に塗布し、
(d)150μm未満の平均粒度を有する食品用乾燥着色剤粒子を前記チョコレート片のそれぞれの濡れたチョコレート表面に塗付し、それによって、該着色剤粒子が前記チョコレート片のそれぞれのチョコレート表面上の色付けコーティング溶液に付着し、前記チョコレート片のそれぞれのチョコレート表面に無秩序に分散して前記チョコレート片のそれぞれのチョコレート表面に亘り着色剤の粒子密度に無秩序なばらつきを提供する着色剤粒子を有する着色されたチョコレート片を形成し、さらに
(e)前記混合用の鍋に乾性ガスを導入することによって前記着色されたチョコレート片を乾燥し、それによって、前記チョコレート片のそれぞれのチョコレート表面に亘り着色剤の粒子密度に無秩序なばらつきを有する乾燥された着色チョコレート片を形成する、
各工程を有してなる方法。 - 工程(c)、(d)および(e)を少なくとも1回繰り返す工程(f)をさらに含む、請求項7記載の方法。
- 工程(f)で塗布される食品用乾燥着色剤が、工程(d)で塗布される食品用乾燥着色剤と異なる色であることを特徴とする請求項8記載の方法。
- 工程(e)の後、菓子用グレーズである保護コーティング剤を塗付する工程をさらに含むことを特徴とする請求項7記載の方法。
- 工程(f)の後、菓子用グレーズである保護コーティング剤を塗付する工程をさらに含むことを特徴とする請求項8記載の方法。
- 前記チョコレート片が、前記色付けコーティング溶液および前記食品用乾燥着色剤でコーティングされ、チョコレートが前記パンニングされた菓子製品の表面に現れないことを特徴とする請求項7または8記載の方法。
- 前記食品用乾燥着色剤が、顔料、レーキ顔料、または粉末染料であることを特徴とする請求項7または8記載の方法。
- パンニングされた菓子製品であって、
(a)大量のチョコレート片を混合用の鍋に提供し、
(b)前記混合用の鍋の中で前記大量のチョコレート片を混合し、
(c)チョコレート用光沢剤および菓子用グレーズからなる群より選択される色付けコーティング溶液を、前記チョコレート片のそれぞれのチョコレート表面を濡らすのに十分な量で、前記大量のチョコレート片に塗布し、
(d)150μm未満の平均粒度を有する食品用乾燥着色剤粒子を、前記チョコレート片のそれぞれの濡れたチョコレート表面に塗付し、それによって、該着色剤粒子が前記チョコレート片のそれぞれのチョコレート表面上の色付けコーティング溶液に付着し、前記チョコレート片のそれぞれのチョコレート表面に無秩序に分散して前記チョコレート片のそれぞれのチョコレート表面に亘り着色剤の粒子密度に無秩序なばらつきを提供する着色剤粒子を有する着色されたチョコレート片を形成し、さらに
(e)前記混合用の鍋に乾性ガスを導入することによって前記着色されたチョコレート片を乾燥し、それによって、前記チョコレート片のそれぞれのチョコレート表面に亘り着色剤の粒子密度に無秩序なばらつきを有する乾燥された着色チョコレート片を形成する、
各工程を有してなる方法によって調製された、製品。 - 前記方法が、工程(c)、(d)および(e)を少なくとも1回繰り返す工程(f)をさらに含むことを特徴とする、請求項14記載の菓子製品。
- 前記方法が、工程(e)の後、菓子用グレーズの保護コーティング剤を塗付する工程をさらに含むことを特徴とする請求項14記載の製品。
- 前記方法が、工程(f)の後、菓子用グレーズの保護コーティング剤を塗付する工程をさらに含むことを特徴とする請求項15記載の製品。
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