EA029194B1 - Способ получения шоколадных кондитерских изделий - Google Patents
Способ получения шоколадных кондитерских изделий Download PDFInfo
- Publication number
- EA029194B1 EA029194B1 EA201590471A EA201590471A EA029194B1 EA 029194 B1 EA029194 B1 EA 029194B1 EA 201590471 A EA201590471 A EA 201590471A EA 201590471 A EA201590471 A EA 201590471A EA 029194 B1 EA029194 B1 EA 029194B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- glaze
- preferred
- liquid medium
- chocolate
- present
- Prior art date
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 132
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 100
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims description 43
- PVXPPJIGRGXGCY-TZLCEDOOSA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-fructofuranose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)C(O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-TZLCEDOOSA-N 0.000 claims abstract description 80
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 147
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 75
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims description 70
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 37
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 22
- 239000007844 bleaching agent Substances 0.000 claims description 22
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 22
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 claims description 22
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 22
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 22
- 235000016019 chocolate confectionery Nutrition 0.000 claims description 15
- 230000002087 whitening effect Effects 0.000 claims description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 14
- 239000007921 spray Substances 0.000 claims description 10
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 4
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 241000416162 Astragalus gummifer Species 0.000 claims description 3
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 claims description 3
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 3
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 3
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 3
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 3
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 claims description 3
- 229920001938 Vegetable gum Polymers 0.000 claims description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 3
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 3
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims description 3
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 claims description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 3
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 3
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 3
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 3
- 229920003063 hydroxymethyl cellulose Polymers 0.000 claims description 3
- 229940031574 hydroxymethyl cellulose Drugs 0.000 claims description 3
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 3
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 3
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 3
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 2
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 2
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims description 2
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 2
- 240000007472 Leucaena leucocephala Species 0.000 claims 1
- 235000010643 Leucaena leucocephala Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 57
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 47
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 38
- 239000008298 dragée Substances 0.000 description 31
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 17
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 16
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 16
- 240000004322 Lens culinaris Species 0.000 description 12
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 description 12
- 238000010410 dusting Methods 0.000 description 12
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 12
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 12
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 11
- 101000976337 Mus musculus 3'-5' RNA helicase YTHDC2 Proteins 0.000 description 10
- GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N Titan oxide Chemical group O=[Ti]=O GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 10
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 9
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 9
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 9
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 9
- 239000007767 bonding agent Substances 0.000 description 8
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 8
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 8
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 8
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 8
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 description 8
- 239000000989 food dye Substances 0.000 description 8
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 7
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 7
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 7
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 7
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 7
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 6
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 6
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 description 5
- PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-alpha-D-fructofuranose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@](O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 0.000 description 5
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 5
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 5
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 description 5
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 description 5
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 5
- 239000004408 titanium dioxide Substances 0.000 description 5
- 235000010215 titanium dioxide Nutrition 0.000 description 5
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 4
- 235000015218 chewing gum Nutrition 0.000 description 4
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 4
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 4
- 239000008123 high-intensity sweetener Chemical class 0.000 description 4
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 4
- 229920000620 organic polymer Polymers 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 4
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 4
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 3
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 3
- 229940112822 chewing gum Drugs 0.000 description 3
- 239000000975 dye Chemical class 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 3
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 2
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 2
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N Isomaltose Natural products OC[C@H]1O[C@H](OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- SMWDFEZZVXVKRB-UHFFFAOYSA-N Quinoline Chemical compound N1=CC=CC2=CC=CC=C21 SMWDFEZZVXVKRB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 2
- 235000019804 chlorophyll Nutrition 0.000 description 2
- 229930002875 chlorophyll Natural products 0.000 description 2
- -1 chlorophyll copper complexes Chemical class 0.000 description 2
- VFLDPWHFBUODDF-FCXRPNKRSA-N curcumin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC(\C=C\C(=O)CC(=O)\C=C\C=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 VFLDPWHFBUODDF-FCXRPNKRSA-N 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000005485 electric heating Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N isomaltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N 0.000 description 2
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 2
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 2
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 2
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 2
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005498 polishing Methods 0.000 description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 2
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 2
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 2
- 235000012756 tartrazine Nutrition 0.000 description 2
- 239000004149 tartrazine Substances 0.000 description 2
- UJMBCXLDXJUMFB-GLCFPVLVSA-K tartrazine Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)C1=NN(C=2C=CC(=CC=2)S([O-])(=O)=O)C(=O)C1\N=N\C1=CC=C(S([O-])(=O)=O)C=C1 UJMBCXLDXJUMFB-GLCFPVLVSA-K 0.000 description 2
- 229960000943 tartrazine Drugs 0.000 description 2
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 2
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 2
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 2
- DXALOGXSFLZLLN-WTZPKTTFSA-N (3s,4s,5r)-1,3,4,6-tetrahydroxy-5-[(2r,3r,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyhexan-2-one Chemical compound OCC(=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O DXALOGXSFLZLLN-WTZPKTTFSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000208874 Althaea officinalis Species 0.000 description 1
- 235000006576 Althaea officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- 241001444063 Aronia Species 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 244000017106 Bixa orellana Species 0.000 description 1
- SGHZXLIDFTYFHQ-UHFFFAOYSA-L Brilliant Blue Chemical compound [Na+].[Na+].C=1C=C(C(=C2C=CC(C=C2)=[N+](CC)CC=2C=C(C=CC=2)S([O-])(=O)=O)C=2C(=CC=CC=2)S([O-])(=O)=O)C=CC=1N(CC)CC1=CC=CC(S([O-])(=O)=O)=C1 SGHZXLIDFTYFHQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000018522 Gastrointestinal disease Diseases 0.000 description 1
- JPFGFRMPGVDDGE-UHFFFAOYSA-N Leucrose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)(CO)OC1 JPFGFRMPGVDDGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 108050004114 Monellin Proteins 0.000 description 1
- 229930182559 Natural dye Natural products 0.000 description 1
- 244000151637 Sambucus canadensis Species 0.000 description 1
- 235000018735 Sambucus canadensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 244000274883 Urtica dioica Species 0.000 description 1
- 235000009108 Urtica dioica Nutrition 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 239000008186 active pharmaceutical agent Substances 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 235000012665 annatto Nutrition 0.000 description 1
- 239000010362 annatto Substances 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 235000007123 blue elder Nutrition 0.000 description 1
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 235000012730 carminic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 229940106705 chlorophyll Drugs 0.000 description 1
- ATNHDLDRLWWWCB-AENOIHSZSA-M chlorophyll a Chemical compound C1([C@@H](C(=O)OC)C(=O)C2=C3C)=C2N2C3=CC(C(CC)=C3C)=[N+]4C3=CC3=C(C=C)C(C)=C5N3[Mg-2]42[N+]2=C1[C@@H](CCC(=O)OC\C=C(/C)CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)[C@H](C)C2=C5 ATNHDLDRLWWWCB-AENOIHSZSA-M 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 239000006258 conductive agent Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 235000003373 curcuma longa Nutrition 0.000 description 1
- 239000001215 curcuma longa l. root Substances 0.000 description 1
- 235000012754 curcumin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004148 curcumin Substances 0.000 description 1
- 229940109262 curcumin Drugs 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- VFLDPWHFBUODDF-UHFFFAOYSA-N diferuloylmethane Natural products C1=C(O)C(OC)=CC(C=CC(=O)CC(=O)C=CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 VFLDPWHFBUODDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- YSVBPNGJESBVRM-UHFFFAOYSA-L disodium;4-[(1-oxido-4-sulfonaphthalen-2-yl)diazenyl]naphthalene-1-sulfonate Chemical compound [Na+].[Na+].C1=CC=C2C(N=NC3=C(C4=CC=CC=C4C(=C3)S([O-])(=O)=O)O)=CC=C(S([O-])(=O)=O)C2=C1 YSVBPNGJESBVRM-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 210000005069 ears Anatomy 0.000 description 1
- 235000007124 elderberry Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 235000008995 european elder Nutrition 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000007888 film coating Substances 0.000 description 1
- 238000009501 film coating Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Chemical class 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000002864 food coloring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Chemical class 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 239000001046 green dye Substances 0.000 description 1
- KHLVKKOJDHCJMG-QDBORUFSSA-L indigo carmine Chemical compound [Na+].[Na+].N/1C2=CC=C(S([O-])(=O)=O)C=C2C(=O)C\1=C1/NC2=CC=C(S(=O)(=O)[O-])C=C2C1=O KHLVKKOJDHCJMG-QDBORUFSSA-L 0.000 description 1
- 229960003988 indigo carmine Drugs 0.000 description 1
- 235000012738 indigotine Nutrition 0.000 description 1
- 239000004179 indigotine Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 1
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 1
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 1
- 235000012680 lutein Nutrition 0.000 description 1
- 239000001656 lutein Substances 0.000 description 1
- 229960005375 lutein Drugs 0.000 description 1
- KBPHJBAIARWVSC-RGZFRNHPSA-N lutein Chemical compound C([C@H](O)CC=1C)C(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\[C@H]1C(C)=C[C@H](O)CC1(C)C KBPHJBAIARWVSC-RGZFRNHPSA-N 0.000 description 1
- ORAKUVXRZWMARG-WZLJTJAWSA-N lutein Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=CC(O)CC2(C)C)C ORAKUVXRZWMARG-WZLJTJAWSA-N 0.000 description 1
- ZLNQQNXFFQJAID-UHFFFAOYSA-L magnesium carbonate Chemical class [Mg+2].[O-]C([O-])=O ZLNQQNXFFQJAID-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001095 magnesium carbonate Substances 0.000 description 1
- 229910000021 magnesium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014380 magnesium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 229960001855 mannitol Drugs 0.000 description 1
- 235000001035 marshmallow Nutrition 0.000 description 1
- VNWKTOKETHGBQD-UHFFFAOYSA-N methane Chemical compound C VNWKTOKETHGBQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Chemical class 0.000 description 1
- 150000004682 monohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- AJDUTMFFZHIJEM-UHFFFAOYSA-N n-(9,10-dioxoanthracen-1-yl)-4-[4-[[4-[4-[(9,10-dioxoanthracen-1-yl)carbamoyl]phenyl]phenyl]diazenyl]phenyl]benzamide Chemical compound O=C1C2=CC=CC=C2C(=O)C2=C1C=CC=C2NC(=O)C(C=C1)=CC=C1C(C=C1)=CC=C1N=NC(C=C1)=CC=C1C(C=C1)=CC=C1C(=O)NC1=CC=CC2=C1C(=O)C1=CC=CC=C1C2=O AJDUTMFFZHIJEM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000978 natural dye Substances 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 1
- 239000001048 orange dye Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000004091 panning Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Chemical class 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 1
- 238000004901 spalling Methods 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 239000000979 synthetic dye Substances 0.000 description 1
- 239000000454 talc Substances 0.000 description 1
- 229910052623 talc Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- KBPHJBAIARWVSC-XQIHNALSSA-N trans-lutein Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=CC(O)CC2(C)C)C KBPHJBAIARWVSC-XQIHNALSSA-N 0.000 description 1
- 235000012712 vegetable carbon Nutrition 0.000 description 1
- 239000004108 vegetable carbon Substances 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000012463 white pigment Substances 0.000 description 1
- FJHBOVDFOQMZRV-XQIHNALSSA-N xanthophyll Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C=C(C)C(O)CC2(C)C FJHBOVDFOQMZRV-XQIHNALSSA-N 0.000 description 1
- 239000001043 yellow dye Substances 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
- A23G1/54—Composite products, e.g. layered laminated, coated, filled
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/325—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к улучшенным способам получения содержащих изомальтулозу шоколадных кондитерских изделий, в частности для получения глазированных шоколадных кондитерских изделий, и к шоколадным кондитерским изделиям, полученным таким образом.
Description
Изобретение относится к улучшенным способам получения содержащих изомальтулозу шоколадных кондитерских изделий, в частности для получения глазированных шоколадных кондитерских изделий, и к шоколадным кондитерским изделиям, полученным таким образом.
029194 Β1
029194
Область техники
Настоящее изобретение относится к улучшенным способам получения содержащих изомальтулозу шоколадных кондитерских изделий, в частности для получения глазированных шоколадных кондитерских изделий, и к шоколадным кондитерским изделиям, полученным таким образом.
Уровень техники
В данной области хорошо известно получение различных пищевых продуктов, которые покрыты твердой или мягкой глазурью. Глазурь таких пищевых продуктов часто используется для придания пищевому продукту специфических функций и свойств таких, как конкретно требуемые органолептические характеристики, технологические свойства и/или определенный визуальный внешний вид. Также хорошо известно, что такой подход применяется для не содержащих сахара или сахаросодержащих пищевых продуктов, не содержащих сахара или сахаросодержащих глазурей. В качестве не содержащей сахара глазури предпочтительны глазури, изготовленные из полиолов, таких как изомальт, ксилит, сорбит или мальтит, в то время как для сахаросодержащей глазури предпочтительна сахароза. В способах глазирования в данной области техники обеспечиваются сердцевины с глазурью, полиол или сахар добавляют в жидкую среду, наносят на сердцевину и сушат. В некоторых случаях после нанесения жидкой среды на сердцевину наносят порошкообразные сухие обсыпки, способствующие более быстрой сушке и другим характеристикам глазури.
В \νϋ 92/22217 описаны жевательные резинки, которые содержат изомальтулозу. Изомальтулоза является акариогеном, не вызывает желудочно-кишечных расстройств, имеет подслащивающую способность, сопоставимую с обычными полиолами, и медленно разлагается в желудочно-кишечном тракте. В данном документе описывается применение изомальтулозы в жевательной резинке, а также в ее глазури. Так как изомальтулоза имеет способность кристаллизоваться, в частности, в виде моногидрата, то пищевые продукты, глазированные изомальтулозой, как правило, демонстрируют скалывание. Скалывание представляет процесс частичного разрушения или повреждения глазури под воздействием механических нагрузок, например, во время упаковки и транспортировки. Кроме того, известны глазированные изомальтулозой продукты, которые визуально окрашены неровным и пятнистым распределением пищевого красителя в глазури.
Сущность изобретения
Технической проблемой, лежащей в основе настоящего изобретения, является создание глазированных изомальтулозой шоколадных кондитерских изделий, которые предпочтительно преодолевают вышеуказанные технические проблемы, в частности создание глазированных изомальтулозой шоколадных кондитерских изделий, глазури которых являются более устойчивыми к скалыванию, что означает демонстрирующих более эластичное поведение глазури, и, следовательно, менее подверженных повреждениям или разрушениям под воздействием механических нагрузок. Кроме того, еще одной целью настоящего изобретения является создание глазированных шоколадных кондитерских изделий, которые имеют глазури, демонстрирующие более равномерное и однородное распределение пищевых красителей, содержащихся в них, и, в частности, улучшается блеск пищевых красителей.
Указанные проблемы решаются изобретением согласно независимым пунктам формулы изобретения. В частности, настоящее изобретение решает указанные проблемы посредством способа получения шоколадных кондитерских изделий, включающего стадии:
a) получения по меньшей мере одной шоколадной сердцевины для глазирования;
b) нанесения на указанную шоколадную сердцевину первой жидкой среды, содержащей отбеливающий агент, с получением слоя предварительной глазури;
c) отверждения указанного слоя предварительной глазури с получением предварительно глазированной шоколадной сердцевины;
б) нанесения на предварительно глазированную шоколадную сердцевину второй жидкой среды, содержащей изомальтулозу и связующий агент (С2) с получением слоя второй глазури,
причем первую и/или вторую жидкую среду наносят на сердцевину путем распыления, при этом давление распыления составляет от 10 до 100 бар,
причем, если требуется, стадии Ь) и с) повторяют по меньшей мере 2 раза для получения более чем одного слоя предварительной глазури.
Настоящее изобретение решает вышеуказанные технические проблемы посредством получения шоколадного кондитерского изделия, содержащего шоколадную сердцевину, предпочтительно по меньшей мере 500 г шоколадных сердцевин, предпочтительно по меньшей мере 7 кг шоколадных сердцевин, предпочтительно по меньшей мере 1 т шоколадных сердцевин, предпочтительно от 1 до 3 т шоколадных сердцевин, по меньшей мере один слой предварительной глазури и по меньшей мере один слой второй глазури, причем вторая глазурь содержит связующий агент в сочетании с изомальтулозой, также называемой 6-О-а-О-глюкопиранозил-фруктозой и коммерчески производимой как Палатиноза ТМ. В частности, неожиданно было выявлено, что использование по меньшей мере 3 вес.%, предпочтительно от 3 до 4,5 вес.%, предпочтительно от 5 до 10 вес.% связующего агента, от общего веса глазури по сухому веществу, вместе с изомальтулозой предпочтительным и неожиданным образом улучшает свойство скалывания глазури, то есть снижает степень и частоту скалывания. В частности, было показано, что при
- 1 029194
механическом воздействии, в частности механическом давлении и/или скалывающем усилии, глазури по настоящему изобретению остаются без изменений или, по меньшей мере, значительно менее поврежденными, чем глазированные изомальтулозой продукты, органолептические и технологические свойства которых аналогичны, но которые приготовлены с меньшим количеством связующего агента, в частности менее 3 вес.%. Использование менее 3% связующего агента, в частности аравийской камеди, в сочетании с изомальтулозой в глазури обеспечивает предпочтительно более эластичную глазурь, предотвращающую или уменьшающую скалывание глазури. Кроме того, предпочтительно может быть показано, что высокое содержание связующего агента, в частности аравийской камеди, в сочетании с изомальтулозой в глазури приводит к более однородному распределению пищевых красителей, содержащихся в указанной глазури.
Подробное описание вариантов выполнения изобретения
В контексте настоящего изобретения продукт с шоколадной сердцевиной представляет собой, в частности, шоколадное кондитерское изделие, предназначенное предпочтительно для человека, но также для потребления животными.
В контексте настоящего изобретения жидкой средой предпочтительно является водная глазировочная среда, в частности раствор или суспензия компонентов глазури, наносимых на шоколадные сердцевины в воде.
В контексте настоящего изобретения термин "отбеливающий агент" понимается как вещество для отбеливания полученной предварительной глазури. Отбеливающий агент предпочтительно является полностью нерастворимым в первой жидкой среде, предпочтительно только диспергируемым в первой жидкой среде, предпочтительно, по меньшей мере, частично. Предпочтительно отбеливающий агент не растворяется в воде. После отверждения первой жидкой среды в соответствии со стадией с) белые кристаллы или белые частицы отбеливающего вещества предпочтительно присутствуют в предварительной глазури. Отбеливающим веществом может быть белый пигмент или вещество белого цвета, более или менее растворимое в первой жидкой среде.
В контексте настоящего изобретения термин "связующий агент" предпочтительно понимается как вещество, удерживающее или склеивающее компоненты, присутствующие в слое глазури, предпочтительно вместе с глазурью, и предпочтительно предотвращающее кристаллизацию других присутствующих компонентов, предпочтительно изомальтулозы. Связующий агент предпочтительно является неспособным к кристаллизации, особенно если жидкая среда, содержащая указанный связующий агент, затвердевает по настоящему изобретению. Связующий агент предпочтительно представляет собой полимер, предпочтительно органический полимер, предпочтительно органический полимер природного происхождения, предпочтительно смесь полимеров, предпочтительно смесь органических полимеров, предпочтительно смесь органических полимеров природного происхождения.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения в предварительной глазури, также называемой первой глазурью, количество связующего агента выше, чем во второй глазури.
В частности, сочетание отбеливающего вещества и изомальтулозы, применяемой дополнительно или альтернативно в виде сухой обсыпки к предварительно глазированной шоколадной сердцевине, приводит к улучшению внешнего вида белой предварительной глазури. Определенное сочетание изомальтулозы с отбеливающим веществом имеет улучшенную кроющую способность. Таким образом, темный цвет шоколадной сердцевины предпочтительно является невидимым через предварительную глазурь.
Кроме того, предпочтительно по меньшей мере один слой предварительной глазури улучшает прилипание по меньшей мере одного слоя второй глазури. Более равномерное и стандартное распределение второй глазировочной среды может быть обеспечено указанным улучшением. Наличие предварительной глазури на шоколадных сердцевинах предпочтительно также повышает устойчивость шоколадных сердцевин, особенно термостойкость шоколадных сердцевин. При наличии такой особой предварительной глазури может быть отрегулирована более высокая температура во время нанесения второй и/или третьей жидкой среды, особенно второй жидкой среды.
Блеск пищевого красителя, нанесенного на шоколадную сердцевину в составе второй и/или третьей глазури, предпочтительно улучшается нанесением предварительной глазури.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения первая жидкая среда, используемая на стадии Ь), дополнительно содержит связующий агент РС (предварительная глазурь).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения первая жидкая среда дополнительно содержит изомальтулозу.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения изомальтулоза содержится в первой жидкой среде в количестве от 40 до 98 вес.%, предпочтительно от 45 до 75 вес.%, предпочтительно от 50 до 65 вес.% (от общего количества первой жидкой среды).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения изомальтулоза содержится в первой глазури в количестве от 70 до 98 вес.%, предпочтительно от 75 до 90 вес.%, предпочтительно от 78 до 90 вес.% (в пересчете на общее содержание сухих веществ первой глазури).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения отбеливающий агент в первой жидкой среде выбирают из диоксида титана и крахмала, предпочтительно крахмала, предпочтительно
- 2 029194
рисового крахмала, наиболее предпочтительно зерна рисового крахмала.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения отбеливающий агент содержится в первой жидкой среде в количестве по меньшей мере 0,1 вес.%, предпочтительно менее 5 вес.%, предпочтительно менее 9 вес.% (от общего количества первой жидкой среды).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения отбеливающий агент содержится в предварительной глазури в количестве от 0,1 до 30 вес.%, предпочтительно от 0,5 до 20 вес.%, предпочтительно от 0,8 до 20 вес.% (в пересчете на общее содержание сухих веществ предварительной глазури).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения отбеливающий агент содержится в предварительной глазури в количестве от 0,1 до 5 вес.%, предпочтительно от 0,5 до 3 вес.%, предпочтительно от 1 до 2 вес.% (в пересчете на общее содержание сухих веществ предварительной глазури).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения диоксид титана содержится в предварительной глазури в количестве от 0,1 до 5 вес.%, предпочтительно от 0,5 до 3 вес.%, предпочтительно от 1 до 2 вес.% (в пересчете на общее содержание сухих веществ предварительной глазури).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения отбеливающий агент содержится в предварительной глазури в количестве от 5 до 30 вес.%, предпочтительно от 7 до 20 вес.%, предпочтительно от 10 до 20 вес.% (в пересчете на общее содержание сухих веществ предварительной глазури).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения крахмал содержится в предварительной глазури в количестве от 5 до 30 вес.%, предпочтительно от 7 до 20 вес.%, предпочтительно от 10 до 20 вес.% (в пересчете на общее содержание сухих веществ предварительной глазури).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения крахмал, предпочтительно рисовый крахмал, имеет определенную температуру желатинизации, то есть температуру, которая при нагревании вызывает желатинизацию рисового крахмала более 70°С, в частности по меньшей мере 72°С. Зерна рисового крахмала остаются предпочтительно в его сырой, необработанной, то есть не подвергшейся тепловой обработке, форме во время выполнения способа по настоящему изобретению, даже если температура композиции, как части системы глазирования или нанесенной глазури, поднимается выше определенной температуры желатинизации рисового крахмала.
В наиболее предпочтительном варианте выполнения используемые зерна рисового крахмала являются зернами рисового крахмала особо высокой чистоты, в частности имеющие чистоту по меньшей мере 97% рисового крахмала, предпочтительно по меньшей мере 98% рисового крахмала, предпочтительно 99% рисового крахмала (от общего сухого веса зерен рисового крахмала).
В предпочтительном варианте выполнения зерна рисового крахмала представляют собой неочищенный рисовый крахмал. В конкретном его варианте он является амилозным рисовым крахмалом, предпочтительно содержащим около или по меньшей мере 20% амилозы, наиболее предпочтительно Кету В7 (Вепео, ВЕ).
В конкретном варианте выполнения зерна рисового крахмала имеют распределение частиц по размерам от 2 до 8 мкм.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения после стадии ά) третью жидкую среду, содержащую изомальтулозу и связующий агент С3, предпочтительно аравийскую камедь, наносят на вторую глазурь для получения по меньшей мере одного слоя третьей глазури, и где количество связующего агента в составе третьей глазури выше, чем во второй глазури.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения связующий агент, предпочтительно связующий агент РС, связующий агент С2 и/или связующий агент С3 (глазурь 3), представляет собой гидроколлоид, растворимый в воде. Связующим агентом, предпочтительно связующим агентом РС, связующим агентом С2, и/или связующим агентом С3, предпочтительно является аравийская камедь, желатин, трагакантовая камедь, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, растительные камеди, альгинат, мальтодекстрины, кукурузный сироп, пектин, целлюлозные материалы типа карбоксиметилцеллюлоза, гидроксиметилцеллюлоза, картофельный крахмал, кукурузный крахмал, крахмал, модифицированный крахмал, рисовый крахмал, ксантан или их смеси.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения отбеливающим веществом является гидроколлоид, нерастворимый в воде. Отбеливающий агент предпочтительно не выбирают из группы, включающей аравийскую камедь, желатин, трагакантовую камедь, камедь рожкового дерева, гуаровую камедь, растительные камеди, альгинат, мальтодекстрины, кукурузный сироп, пектин, целлюлозные материалы типа, карбоксиметилцеллюлозы, гидроксиметилцеллюлозы, ксантан и их смеси.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения количество вещества, которое может выполнять функции как отбеливающего, так и связующего агента, относится к количеству отбеливающего вещества.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения количество вещества, которое может выполнять функции как отбеливающего, так и связующего агента, должно относиться к количеству связующего агента в предварительной глазури.
- 3 029194
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения количество вещества, которое может выполнять функции как отбеливающего, так и связующего агента, относится к количеству связующего агента.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения по меньшей мере в одном слое предварительной глазури, предпочтительно в предварительной глазури, не присутствует связующий агент. Предпочтительно по меньшей мере один слой предварительной глазури, предпочтительно предварительная глазурь, не содержит связующего агента.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения связующий агент С2, используемый по настоящему изобретению и используемый для второй глазури, является таким же, как связующий агент С3, используемый для третьей глазури, и связующий агент РС, используемый для предварительной глазури. Однако в другом предпочтительном варианте также предполагается, что все три связующих агента РС, С2 и С3 отличаются друг от друга.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения связующий агент РС, связующий агент С2 и связующий агент С3 выбирают независимо друг от друга, и они могут быть одинаковыми или отличаться от других связующих веществ.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения крахмал используют исключительно в качестве отбеливающего вещества.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения различные химические вещества используют в качестве связующего агента и отбеливающего вещества. Особенно, если крахмал, предпочтительно рисовый крахмал, используют в качестве отбеливающего вещества, то связующим агентом в первой жидкой среде является не крахмал.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения отбеливающим веществом является крахмал, представляющий собой растворимый в воде гидроколлоид, или диоксид титана, предпочтительно крахмал, а связующим агентом РС, и/или связующим агентом С2, и/или связующим агентом С3 является другой растворимый в воде гидроколлоид, чем крахмал.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения количество связующего агента в предварительной глазури составляет от 1 до 20 вес.%, предпочтительно от 1 до 10 вес.%, предпочтительно от 2 до 8 вес.%, предпочтительно от 2 до 6 вес.%, предпочтительно от 1 до 4 вес.% (в пересчете на общее содержание сухих веществ предварительной глазури).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения количество связующего агента в предварительной глазури составляет от 11 до 20 вес.%, предпочтительно от 12 до 18 вес.%, предпочтительно от 12 до 16 вес.% (в пересчете на общее содержание сухих веществ предварительной глазури).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения количество связующего агента во второй глазури составляет от 1 до 10 вес.%, предпочтительно от 1 до 5 вес.%, предпочтительно от 1 до 4 вес.%, предпочтительно от 2 до 4 вес.% (в пересчете на общее содержание сухих веществ второй глазури).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения количество связующего агента в третьей глазури составляет от 11 до 20 вес.% (в пересчете на общее содержание сухих веществ третьей глазури).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения первую жидкую среду получают растворением изомальтулозы в воде, предпочтительно при перемешивании, предпочтительно при температуре от 60 до 70°С, предпочтительно 65°С. Затем предпочтительно добавляют связующий агент, предпочтительно аравийскую камедь, предпочтительно в форме раствора, предпочтительно при перемешивании.
После этого отбеливающий агент, предпочтительно крахмал, предпочтительно рисовый крахмал, предпочтительно Кешу В7, добавляют к этой суспензии или раствору при температуре по меньшей мере 55°С, предпочтительно от 55 до 70°С. Затем отбеливающий агент предпочтительно равномерно диспергируют в растворе или суспензии, в частности, с использованием смесителя с большими сдвиговыми усилиями, предпочтительно иЬтаШттах при самой высокой скорости. Предпочтительно агломераты отбеливающего вещества отсутствуют в полученной дисперсии отбеливающего вещества.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения изомальтулоза присутствует только во второй глазури. Предпочтительно изомальтулоза присутствует только в предварительной глазури и второй глазури.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения изомальтулозу и/или крахмал, предпочтительно рисовый крахмал, в виде порошка просеивают перед добавлением к предварительно глазированным и/или глазированным шоколадным сердцевинам, в частности, для предотвращения образования агломератов в них.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения глазирование проводят в открытом барабане, предпочтительно при средней скорости, предпочтительно с обеспыливанием.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения открытые барабаны представляют собой перфорированные или неперфорированные барабаны.
- 4 029194
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения шоколадные сердцевины могут находиться в форме чечевицы, петель, завитков и/или шариков, в частности, с гладкой или неровной поверхностью.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения первая жидкая среда не содержит пищевых красителей.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения вторая и/или третья жидкая среда содержит по меньшей мере один пищевой краситель.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения пищевым красителем может быть качественный пищевой краситель, то есть каротин или ΤίΟ2.
Предпочтительными вариантами для пищевого красителя, используемого по настоящему изобретению, являются красящие пищевые продукты, предпочтительно черная морковь, бузина, арония, виноград, свекла, красный перец, морковь, корень куркумы, шпинат, крапива или жженый сахар.
В еще одном предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения используемый пищевой краситель является натуральным красителем, предпочтительно кармин, аннато, бета-каротин, лютеин, рибофлавин, куркумин, хлорофилла медные комплексы, хлорофилл, карамель, растительный углерод или диоксид титана.
В другом предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения используемый пищевой краситель является синтетическим красителем, предпочтительно красный очаровательный, кармуазин, амарант, тартразин, желтый хинолин, синий патентованный V, бриллиантовый синий или индигокармин.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения первая жидкая среда не содержит пищевой краситель, а второй жидкая среда содержит по меньшей мере один пищевой краситель.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения способ дополнительно содержит стадии:
с) отверждения по меньшей мере одного слоя предварительной глазури, предпочтительно испарением воды по меньшей мере из одного слоя предварительной глазури, предпочтительно сушкой,
ίί) повторения стадий Ь) и с) для получения более чем одного слоя, например от 2 до 100, в частности от 2 до 70, предпочтительно от 10 до 30 слоев предварительной глазури.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения способ дополнительно содержит стадии:
е) отверждения по меньшей мере одного слоя второй глазури, предпочтительно испарением воды, по меньшей мере из одного слоя второй глазури, полученной на стадии б), предпочтительно сушкой,
ί) повторения стадий б) и е) для получения более чем одного слоя, например от 2 до 100, предпочтительно от 20 до 80, предпочтительно от 40 до 80, в частности от 50 до 80, в частности от 2 до 50, предпочтительно от 10 до 40 слоев, наиболее предпочтительно от 10 до 20 слоев второй глазури.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения способ дополнительно содержит стадии:
д) нанесения по меньшей мере на одну глазированную шоколадную сердцевину третьей жидкой среды, содержащей изомальтулозу, а также связующего агента С3, с получением по меньшей мере одного слоя третьей глазури,
Н) отверждения по меньшей мере одного слоя третьей глазури, предпочтительно испарением воды, по меньшей мере из одного слоя третьей глазури, полученной на стадии д), предпочтительно сушкой,
_() повторения стадий д) и Н) для получения более чем одного слоя, например от 2 до 100, предпочтительно от 20 до 80, предпочтительно от 40 до 80, предпочтительно от 2 до 50, предпочтительно от 20 до 40 слоев третьей глазури.
В наиболее предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения предусматривается создание способа получения шоколадных кондитерских изделий, в частности глазированных шоколадных кондитерских изделий, которые особенно устойчивы к скалыванию, проведением вышеуказанных процессов глазирования и отверждением, в частности, большого количества циклов, которые означают стадии глазирования и сушки, в частности от 50 до 200, в частности от 100 до 200 циклов. В наиболее предпочтительном варианте выполнения на основании вышеизложенного предусматривается повторение стадий Ь) и с) от 50 до 200 раз. Кроме того, в предпочтительном варианте выполнения предусматривается повторение стадий б) и е) от 50 до 200 раз. Кроме того, в предпочтительном варианте выполнения предусматривается повторение стадий д) и Н) от 50 до 200 раз. Кроме того, в предпочтительном варианте выполнения предусматривается в объединенном варианте выполнение повторения стадий Ь) и с) от 50 до 200 раз, и б) и е) от 50 до 200 раз, и стадий д) и Н) от 50 до 200 раз. Кроме того, в еще более предпочтительном варианте выполнения предусматривается в объединенном варианте выполнение повторения стадий б) и е) от 50 до 200 раз и стадий д) и Н) от 50 до 200 раз.
Использование большого количества циклов обеспечивает короткое время сушки с получением глазированных продуктов, которые не проявляют значительного хруста и, следовательно, имеют пониженную жесткость для предотвращения скалывания. В предпочтительном варианте выполнения остаточная влажность глазированных продуктов является немного выше, чем при использовании меньшего количества циклов для такого же количества материала глазури. Этот конкретный вариант выполнения имеет
- 5 029194
дополнительное преимущество, демонстрирующее снижение липкости глазированных продуктов к внутренней поверхности барабана для глазирования, и, кроме того, глазированные продукты демонстрируют более равномерное распределение компонентов глазури, и гладкую поверхность их глазури, и дополнительно улучшенную технологичность для дальнейших стадий, таких как стадия нанесения пленочного покрытия.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения после нанесения первой жидкой среды на стадии Ь) подслащивающий агент, предпочтительно изомальтулозу, и/или крахмал, предпочтительно рисовый крахмал, в порошкообразной форме наносят на предварительно глазированные шоколадные сердцевины.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения изомальтулозу в порошкообразной форме наносят по меньшей мере на один слой предварительной глазури в соответствии со стадией Ь). Указанным предпочтительным нанесением порошкообразной изомальтулозы предпочтительно получают отверждение на стадии с) по меньшей мере одного слоя предварительной глазури.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения во время или после стадии Ь) порошкообразную изомальтулозу наносят на стадии обсыпки, по меньшей мере, поверх одного слоя предварительной глазури.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения во время или после стадии 6) порошкообразную изомальтулозу наносят на стадии обсыпки, по меньшей мере, поверх одного слоя второй глазури.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения во время или после стадии д) порошкообразную изомальтулозу наносят на стадии обсыпки, по меньшей мере, поверх одного слоя третьей глазури.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения сушку проводят, подвергая глазированный продукт воздействию воздуха, в частности потоку воздуха, предпочтительно постоянному потоку воздуха, имеющему температуру от 5 до 24°С, предпочтительно от 10 до 22°С, предпочтительно от 10 до 19°С, в частности от 15 до 19°С.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения воздух для сушки имеет относительную влажность от 5 до 60%, предпочтительно от 5 до 40%, наиболее предпочтительно от 5 до 20%.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения в течение всего процесса поток воздуха подается на шоколадные сердцевины для непрерывной сушки шоколадных сердцевин.
За счет непрерывной сушки глазури очень быстро затвердевают, предпочтительно высыхают.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения в течение всего процесса получения по меньшей мере одного слоя предварительной глазури, предпочтительно на всех ранее предусмотренных стадиях Ь) и с), по меньшей мере одну шоколадную сердцевину непрерывно сушат предпочтительно потоком воздуха.
В контексте изобретения "непрерывная сушка" означает, что шоколадные сердцевины сушат непрерывно. В предпочтительном варианте выполнения сушку осуществляют потоком воздуха, предпочтительно потоком воздуха, имеющим постоянную скорость. В другом предпочтительном варианте поток воздуха имеет непостоянную, предпочтительно изменяющуюся скорость.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения в течение всего процесса получения по меньшей мере одного слоя второй глазури, предпочтительно в течение всех ранее предусмотренных стадий 6) и е), по меньшей мере одну шоколадную сердцевину непрерывно сушат предпочтительно потоком воздуха.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения в течение всего процесса получения по меньшей мере одного слоя третьей глазури, предпочтительно в течение всех ранее предусмотренных стадий д) и И), по меньшей мере одну шоколадную сердцевину непрерывно сушат предпочтительно потоком воздуха.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения поток воздуха прерывается предпочтительно после каждого цикла стадий Ь) и с), предпочтительно после отверждения последнего слоя предварительной глазури на стадии с) и перед нанесением второй жидкой среды на стадии 6) в первый раз.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения поток воздуха прерывается после каждого цикла стадий 6) и е), предпочтительно после отверждения последнего слоя второй глазури на стадии е), и перед нанесением второй жидкой среды на стадии д) в первый раз.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения поток воздуха прерывается после каждого цикла стадий д) и И).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения поток воздуха прерывается после каждого цикла стадий Ь) и с), после каждого цикла стадий 6) и е) и после каждого цикла стадий д) и
И).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения поток воздуха прерывается после отверждения последнего слоя предварительной глазури на стадии с) и перед нанесением второй жид- 6 029194
кой среды на стадии б) в первый раз, и после отверждения последнего слоя второй глазури на стадии е) и перед нанесением второй жидкой среды на стадии д) в первый раз.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения поток воздуха подается в течение времени, которое соответствует по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, предпочтительно по меньшей мере 95%, предпочтительно по меньшей мере 96%, предпочтительно по меньшей мере 97%, предпочтительно по меньшей мере 98%, предпочтительно по меньшей мере 99%, предпочтительно 100% от времени всего процесса нанесения глазури.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения, по меньшей мере, одну шоколадную сердцевину сушат предпочтительно потоком воздуха в течение по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, предпочтительно по меньшей мере 95%, предпочтительно по меньшей мере 96%, предпочтительно по меньшей мере 97%, предпочтительно по меньшей мере 98%, предпочтительно по меньшей мере 99%, предпочтительно 100% от времени всего процесса нанесения глазури.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения способ глазирования шоколадных сердцевин состоит из стадий а)-е), где стадии Ь)-е) могут повторяться по меньшей мере два раза для получения более чем одного слоя соответствующей глазури. Предпочтительно способ глазирования шоколадных сердцевин состоит из стадий а)-Г) и ίί). Предпочтительно способ глазирования шоколадных сердцевин состоит из стадий а), Ь), с), ίί), б), е), 1), д) и Д
В предпочтительном варианте выполнения настоящего способа сушку проводят добавлением части компонентов глазури в сухой и порошкообразной форме в глазированные продукты во время или после стадии Ь) для первой глазури, и/или для второй глазури во время или после стадия б), и/или для третьей глазури во время или после стадии д).
Предпочтительно содержание сухих веществ первой и необязательно второй и третьей жидкой среды составляет от 30 до 90%, предпочтительно от 50 до 75% (вес.% от общего веса жидкой среды).
В предпочтительном варианте выполнения первая и необязательно вторая и третья жидкая среда имеет температуру от 50 до 85°С, предпочтительно от 60 до 70°С.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего способа во время нанесения первой, и/или второй, и/или третьей жидкой среды глазированные продукты подвергают стадии распределения, где глазированные продукты перемешивают для равномерного распределения глазировочной среды на шоколадные сердцевины.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего способа при нанесении первой, и/или второй, и/или третьей жидкой среды глазированные продукты не подвергают стадии распределения, где глазированные продукты перемешивают для равномерного распределения глазировочной среды на шоколадные сердцевины.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего способа все компоненты глазури наносят в виде первой и необязательно второй и третьей жидкими средами, в частности в виде глазировочной суспензии или глазировочного раствора.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего способа часть компонентов глазури наносят в форме жидкой глазировочной среды, а дополнительные части наносят в сухой и порошкообразной форме.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего способа всю или часть изомальтулозы глазури добавляют в сухой и порошкообразной форме.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего способа по меньшей мере часть связующего агента добавляют в сухой и порошкообразной форме.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения время нанесения первой жидкой среды на стадии Ь) составляет не более одной минуты, предпочтительно не более 30 секунд, предпочтительно не более 10 с.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения количество первой жидкой среды, нанесенной на стадии Ь) составляет от 20 до 100 г, предпочтительно от 40 до 100 г, для размера партии 7 кг шоколадных сердцевин.
В предпочтительном варианте выполнения указанное нанесение на стадии Ь) осуществляют распылением первой жидкой среды под высоким давлением предпочтительно с насадкой по меньшей мере на один пищевой продукт с шоколадной сердцевиной. Предпочтительно давление распыления составляет от 10 до 100 бар, предпочтительно от 20 до 80 бар, предпочтительно от 10 до 80 бар, предпочтительно от 10 до 60 бар, предпочтительно от 25 до 55 бар, предпочтительно от 30 до 40 бар.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения давление, с которым первую жидкую среду распыляют на шоколадные сердцевины на стадии Ь), не является постоянным, предпочтительно его непрерывно повышают или непрерывно снижают, предпочтительно непрерывно повышают в начале и непрерывно снижают после достижения максимума.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения давление, с которым первую жидкую среду распыляют на шоколадные сердцевины на стадии Ь), является постоянным. В предпочтительном варианте выполнения изобретения предварительную глазурь получают распылением первой жидкой среды под высоким давлением по меньшей мере на одну шоколадную сердцевину и во время
- 7 029194
всего процесса получения предварительной глазури по меньшей мере одну шоколадную сердцевину непрерывно сушат предпочтительно потоком воздуха.
В предпочтительном варианте выполнения изобретения вторую глазурь получают распылением второй жидкой среды под высоким давлением по меньшей мере на одну шоколадную сердцевину и во время всего процесса получения второй глазури по меньшей мере одну шоколадную сердцевину непрерывно сушат предпочтительно потоком воздуха.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения третью глазурь получают распылением третьей жидкой среды под высоким давлением по меньшей мере на одну шоколадную сердцевину и во время всего процесса получения третьей глазури по меньшей мере одну шоколадную сердцевину непрерывно сушат предпочтительно потоком воздуха.
В предпочтительном варианте выполнения изобретения предварительную глазурь получают распылением первой жидкой среды под высоким давлением по меньшей мере на одну шоколадную сердцевину и/или во время всего процесса получения предварительной глазури по меньшей мере одну шоколадную сердцевину непрерывно сушат предпочтительно потоком воздуха, в то время как другие глазури, предпочтительно вторую и/или третью глазурь, получают без распыления второй и/или третьей жидкой среды под высоким давлением на шоколадные сердцевины и непрерывной сушки по меньшей мере одной шоколадной сердцевины.
В предпочтительном варианте выполнения изобретения вторую глазурь получают распылением второй жидкой средой под высоким давлением по меньшей мере на одну шоколадную сердцевину и/или во время всего процесса получения второй глазури по меньшей мере одну шоколадную сердцевину непрерывно сушат предпочтительно потоком воздуха, в то время как другие покрытия, предпочтительно предварительную и/или третью глазурь, получают без распыления первой и/или третьей жидкой среды под высоким давлением на шоколадные сердцевины и непрерывной сушки по меньшей мере одной шоколадной сердцевины.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения третью глазурь получают распылением третьей жидкой среды под высоким давлением по меньшей мере на одну шоколадную сердцевину и/или во время всего процесса получения третьей глазури по меньшей мере одну шоколадную сердцевину непрерывно сушат предпочтительно потоком воздуха, в то время как другие глазури, предпочтительно предварительную и/или вторую глазурь, получают без распыления первой и/или второй жидкой среды под высоким давлением по меньшей мере на одну шоколадную сердцевину и непрерывной сушки по меньшей мере одной шоколадной сердцевины.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения предварительную, и/или вторую, и/или третью глазурь получают распылением первой, и/или второй, и/или третьей жидкой среды под высоким давлением по меньшей мере на одну шоколадную сердцевину, и во время всего процесса получения предварительной, и/или второй, и/или третьей глазури по меньшей мере одну шоколадную сердцевину непрерывно сушат предпочтительно потоком воздуха, в то время как другие глазури, предпочтительно предварительную, и/или вторую, и/или третью глазурь получают без распыления первой, и/или второй, и/или третьей жидкой среды под высоким давлением по меньшей мере на одну шоколадную сердцевину и непрерывной сушки по меньшей мере одной шоколадной сердцевины.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения воздух для сушки, предпочтительно поток воздуха для сушки, по меньшей мере одной шоколадной сердцевины подается по меньшей мере на одну шоколадную сердцевину в течение по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, предпочтительно по меньшей мере 95%, предпочтительно по меньшей мере 96%, предпочтительно по меньшей мере 97%, предпочтительно по меньшей мере 98%, предпочтительно по меньшей мере 99%, предпочтительно 100% от времени всего процесса нанесения глазури по изобретению.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения воздух для сушки, предпочтительно поток воздуха для сушки, по меньшей мере одной шоколадной сердцевины непрерывно подается по меньшей мере на одну шоколадную сердцевину, то есть без какого-либо прерывания при проведении циклов стадий Ь) и с), и/или циклов стадий б) и е), и/или циклов стадий д) и И).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения воздух для сушки, предпочтительно поток воздуха для сушки, по меньшей мере одной шоколадной сердцевины подается по меньшей мере на одну шоколадную сердцевину постоянно или непрерывно в течение всех выполненных циклов стадий Ь) и с), и/или всех выполненных циклов стадий б) и с), и/или всех выполненных циклов стадий д) и И).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения поток воздуха представляет собой прямоточное движение воздуха, также известное как прямоток, или противоточное движение воздуха, также известное как противоток.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения предварительную глазурь и вторую глазурь получают распылением первой и второй жидкой среды под высоким давлением по меньшей мере на одну шоколадную сердцевину, и во время всего процесса получения предварительной и/или второй глазури по меньшей мере одну шоколадную сердцевину непрерывно сушат предпочтительно потоком воздуха.
- 8 029194
Распылением жидких сред, то есть первой, второй и/или третьей жидкой среды, под высоким давлением по меньшей мере на одну шоколадную сердцевину жидкие среды распределяют очень тонко и очень равномерно на всю поверхность, по меньшей мере, шоколадной сердцевины. Предпочтительно это приводит к образованию очень гладкой поверхности глазированной шоколадной сердцевины. Кроме того, под действием указанного высокого давления жидкая среда находится в форме очень небольших капелек жидкости, создавая большую поверхность. За счет указанной большой поверхности по меньшей мере один слой глазури очень быстро затвердевает, предпочтительно высыхает.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения время нанесения второй жидкой среды на стадии б) составляет не более одной минуты, предпочтительно не более 30 с, предпочтительно не более 10 с.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения количество второй жидкой средой, нанесенной на стадии б), составляет от 20 до 100 г, предпочтительно от 40 до 100 г, для размера партии 7 кг шоколадных сердцевин.
В предпочтительном варианте выполнения указанное нанесение на стадии б) проводят распылением второй жидкой среды под высоким давлением предпочтительно с насадкой по меньшей мере на один пищевой продукт с шоколадной сердцевиной. Предпочтительно давление распыления составляет от 10 до 100 бар, предпочтительно от 10 до 80 бар, предпочтительно от 10 до 60 бар, предпочтительно от 20 до 80 бар, предпочтительно от 25 до 55 бар, предпочтительно от 30 до 40 бар.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения давление, с которым вторую жидкую среду распыляют на шоколадные сердцевины на стадии б), не является постоянным, предпочтительно его непрерывно повышают или непрерывно снижают, предпочтительно непрерывно повышают в начале и непрерывно снижают после достижения максимума.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения давление, с которым вторую жидкую среду распыляют на шоколадные сердцевины на стадии б), является постоянным.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения время нанесения третьей жидкой среды на стадии д) составляет не более одной минуты, предпочтительно не более 30 с, предпочтительно не более 10 с.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения количество третьей жидкой среды, нанесенный на стадии д), составляет от 20 до 100 г, предпочтительно от 40 до 100 г, для размера партии 7 кг шоколадных сердцевин.
В предпочтительном варианте выполнения указанное нанесение на стадии д) проводят распылением третьей жидкой среды под высоким давлением, в частности, с насадкой по меньшей мере на один пищевой продукт с шоколадной сердцевиной. В частности, давление распыления составляет от 10 до 100 бар, предпочтительно от 10 до 80 бар, предпочтительно от 10 до 60 бар, предпочтительно от 20 до 80 бар, предпочтительно от 25 до 55 бар, предпочтительно от 30 до 40 бар.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения давление, с которым третья жидкую среду распыляют на шоколадные сердцевины на стадии д), не является постоянным, предпочтительно его непрерывно повышают или непрерывно снижают, предпочтительно непрерывно повышают в начале и непрерывно снижают после достижения максимума.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения давление, с которым третью жидкую среду распыляют по меньшей мере на одну шоколадную сердцевину на стадии д), является постоянным. В частности, сочетание распыления под высоким давлением и непрерывной сушки приводит к обеспечению экономного в отношении времени и затрат способа получения шоколадных сердцевин с очень гладкой поверхностью, поскольку жидкие среды, распределенные очень тонко и равномерно на сердцевины, очень быстро высыхают.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения способ включает добавление порошкообразной изомальтулозы по меньшей мере к одному слою первой, или второй, или третьей глазури, или первой, или второй, или третьей глазури и повторение стадий Ь), или б), или д), или Ь), б) и д) и последующую стадию обсыпки, то есть добавление порошкообразной изомальтулозы, для получения более чем одного слоя первой, второй и/или третьей глазури.
Таким образом, настоящее изобретение предусматривает в предпочтительном варианте по меньшей мере одну стадию обсыпки, которая проведена после стадии Ь), то есть после нанесения первой жидкой среды на шоколадную сердцевину, порошкообразную изомальтулозу добавляют в виде сухой обсыпки, и стадии нанесения первой жидкой среды и порошкообразной изомальтулозы повторяют несколько раз для получения более чем одного слоя первой глазури. Кроме того, в предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения предусматривается, что после стадии б), то есть после нанесения второй жидкой среды на шоколадную сердцевину, порошкообразную изомальтулозу добавляют в виде сухой обсыпки, и стадии нанесения второй жидкой среды и порошкообразной изомальтулозы повторяют несколько раз для получения более чем одного слоя второй глазури. В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения сухие обсыпки добавляют как после стадии Ь), так и после стадии б) предпочтительно несколько раз. В еще одном предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения предусматривается, что после стадии д), то есть после нанесения третьей жидкой среды на шоколадную сердцеви- 9 029194
ну, изомальтулозу добавляют в виде сухой обсыпки, и стадии нанесения третьей жидкой среды и порошкообразной изомальтулозы повторяют несколько раз для получения более чем одного слоя третьей глазури. В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения сухие обсыпки добавляют после каждой стадии Ь), ά) и д) предпочтительно несколько раз.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения способ включает в качестве конечной стадии глазирования стадию, на которой полирующий агент, предпочтительно воск, наносят на глазированные шоколадные сердцевины предпочтительно для глянцевания и/или придания блеска глазури.
Настоящее изобретение также относится к шоколадному кондитерскому изделию, полученному способом по настоящему изобретению, предпочтительно согласно одному или более предпочтительным вариантам выполнения настоящего изобретения, содержащему шоколадную сердцевину, по меньшей мере один слой предварительной глазури и по меньшей мере один слой второй глазури, причем указанный по меньшей мере один слой предварительной глазури содержит отбеливающий агент, а указанный по меньшей мере один слой второй глазури содержит изомальтулозу и связующий агент С2. Предпочтительно варианты выполнения, раскрытые для способа глазирования, по меньшей мере одной глазированной шоколадной сердцевины по настоящему изобретению применяются с соответствующими изменениями по отношению к вариантам выполнения аспекта глазированной шоколадной сердцевины самой по себе.
Предпочтительно настоящее изобретение относится к глазированной шоколадной сердцевине, в которой отбеливающим веществом является ΤίΟ2 или крахмал.
Предпочтительно настоящее изобретение также относится к глазированным пищевым продуктам, включающим шоколадную сердцевину, предварительную глазурь и вторую глазурь, где предварительная глазурь содержит от 1 до 30 вес.%, предпочтительно от 0,5 до 20 вес.%, предпочтительно от 0,8 до 20 вес.% (от общего сухого веса предварительной глазури) отбеливающего вещества.
Предпочтительно настоящее изобретение также относится к глазированным пищевым продуктам, включающим шоколадную сердцевину и первую глазурь, и предпочтительно вторую глазурь, где предварительная глазурь содержит по меньшей мере 1 вес.%, от 1 до 20 вес.%, предпочтительно от 1 до 10 вес.%, предпочтительно от 2 до 8 вес.%, предпочтительно от 2 до 6 вес.%, предпочтительно от 1 до 4 вес.% (от общего сухого веса предварительной глазури) связующего агента РС.
В предпочтительном варианте термин "предварительная глазурь" является синонимом термина "первая глазурь".
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения глазированный пищевой продукт включает вторую глазурь, содержащую изомальтулозу и по меньшей мере 1 вес.% связующего агента С2, предпочтительно от 1 до 10 вес.%, предпочтительно от 1 до 5 вес.%, предпочтительно от 1 до 4 вес.%, предпочтительно от 2 до 4 вес.% (от общего сухого веса первой глазури) связующего агента С2, и третью глазурь, содержащую изомальтулозу и связующий агент С3, предпочтительно от 11 до 20 вес.% (от общего сухого веса третьей глазури) связующего агента С3, где количество связующего агента в третьей глазури выше, чем во второй глазури.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения первая глазурь не содержит пищевых красителей, в то время как вторая и/или третья глазурь содержит по меньшей мере один пищевой краситель.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения первая глазурь содержит от 10 до 98%, предпочтительно от 30 до 98%, наиболее предпочтительно от 40, 50, 60, 70, 80 или 85 до 98% изомальтулозы (от общего сухого веса первой глазури).
Кроме того, в предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения вторая глазурь по настоящему изобретению содержит от 10 до 98%, предпочтительно от 30 до 89%, наиболее предпочтительно от 40, 50, 60, 70, 80 или 85 до 89% изомальтулозы (от общего сухого веса второй глазури).
В еще одном предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения третья глазурь по настоящему изобретению содержит от 10 до 98%, предпочтительно от 30 до 89%, наиболее предпочтительно от 40, 50, 60, 70, 80 или 85 до 98% изомальтулозы (от общего сухого веса третьей глазури).
В контексте настоящего изобретения общее количество весовых процентных значений по меньшей мере двух компонентов глазури, содержащихся вместе в первой, или второй, или третьей глазури доводят до 100 вес.% (от общего веса глазури по сухому веществу).
В наиболее предпочтительном варианте выполнения, глазированный пищевой продукт включает шоколадную сердцевину и только первую глазурь. Кроме того, в еще более предпочтительном варианте выполнения глазированный пищевой продукт по настоящему изобретению включает шоколадную сердцевину, первую глазурь и вторую глазурь. В наиболее предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения глазированный пищевой продукт включает шоколадную сердцевину, первую глазурь, вторую глазурь и третью глазурь.
В предпочтительном варианте выполнения предусматривается, что общая глазурь, включающая первую и вторую глазурь, содержит от 40 до 90 вес.%, предпочтительно от 50 до 90 вес.%, наиболее предпочтительно от 60 до 90 вес.% второй глазури и от 10 до 60 вес.%, предпочтительно от 10 до 50
- 10 029194
вес.% и наиболее предпочтительно от 10 до 40 вес.% первой глазури (каждая от общего сухого веса всей глазури).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения предварительная глазурь не содержит ΤίΟ2. В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения ΤίΟ2 присутствует только в предварительной глазури, предпочтительно в качестве отбеливающего вещества.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения пищевой продукт с шоколадной сердцевиной, полученный по настоящему изобретению, не содержит сахарозы, фруктозы и/или глюкозы.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения изомальтулоза является единственным подслащивающим веществом, присутствующим в полученном пищевом продукте с шоколадной сердцевиной.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения изомальтулоза является единственным наполнителем, присутствующим в полученном пищевом продукте с шоколадной сердцевиной по настоящему изобретению.
В другом предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения глазурь, в частности вторая глазурь, третья глазурь или вторая и третья глазури, содержит, кроме изомальтулозы и связующего агента, по меньшей мере одну дополнительную дражеровочную добавку.
В контексте настоящего изобретения дражеровочная добавка представляет собой любое вещество, которое может быть добавлено в процессе нанесения глазури или для воздействия на глазурь, или сам процесс дражерование, и/или воздействия на характеристики продукта, что может относиться или к процессу, или к готовому полученному продукту, например его органолептическим, сенсорным, физиологическим, оптическим свойствам или устойчивости при хранении.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения вторая или третья или вторая и третья глазури содержат, каждая, от 1 до 60 вес.%, предпочтительно от 1 до 45 вес.% (от общего сухого веса второй или третьей глазури) по меньшей мере одной дражеровочной добавки.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения вторая или третья, или вторая и третья глазури содержат каждая от 1 до 30 вес.%, предпочтительно от 1 до 20 вес.% по меньшей мере одной дражеровочной добавки (от общего сухого веса второй или третьей глазури).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения третья глазурь содержит от 30 до 90 вес.% изомальтулозы (от общего сухого веса третьей глазури).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения пищевой продукт включает шоколадную сердцевину и вторую глазурь, где вторая глазурь содержит от 5 до 10 вес.% связующего агента, от 25 до 98 вес.% изомальтулозы и от 0 до 70 вес.%, предпочтительно 1 до 70 вес.% (каждый от сухого веса второй глазури и всех компонентов, доведенных до 100% общего веса первой глазури) по меньшей мере одной дражеровочной добавки.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения пищевой продукт включает шоколадную сердцевину, вторую глазурь и третью глазурь, где вторая глазурь содержит от 5 до 10 вес.% связующего агента, от 25 до 98 вес.% изомальтулозы и от 0 до 70 вес.% (каждый от сухого веса второй глазури и всех компонентов, доведенных до 100% общего веса второй глазури) по меньшей мере одной дражеровочной добавки, и третья глазурь содержит от 11 до 20 вес.% связующего агента, от 25 до 89 вес.% изомальтулозы и от 0 до 70 вес.%, предпочтительно от 1 до 70 вес.% (каждый от сухого веса третьей глазури и всех компонентов, доведенных до 100% общего веса второй глазури) по меньшей мере одной дражеровочной добавки.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения третья глазурь содержит от 13 до 17 вес.% связующего агента (от общего сухого веса третьей глазури продукта).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения по меньшей мере одну дражеровочную добавку выбирают из группы, состоящей из карбоната кальция, полиола, лейкрозы, сахарного спирта, рисового крахмала, δίΟ2, карбоната магния, высокоинтенсивного подсластителя, ароматизатора, душистого вещества, красителя, консерванта, минеральной соли, эмульгатора, витамина, активных фармацевтических компонентов и талька.
Также возможно в одном варианте выполнения настоящего изобретения, что дражеровочная добавка представляет собой обычный сахар, такой как сахароза, фруктоза или глюкоза.
Однако наиболее предпочтительно настоящее изобретение относится к пищевому продукту или его глазури, которая не содержит сахарозы, или фруктозы, или глюкозы, или двух, или всех из них.
По настоящему изобретению предпочтительно предварительная глазурь, вторая глазурь и третья глазурь, предпочтительно все три глазури, содержат изомальтулозу в качестве единственного сахара.
Кроме того, по настоящему изобретению предпочтительно первая глазурь, вторая глазурь, третья глазурь, или первая, вторая и третья глазури содержат изомальтулозу в качестве единственного подслащивающего вещества, обеспечивающего сладость и консистенцию глазури. Таким образом, в предпочтительном варианте выполнения этого варианта выполнения настоящего изобретения первая глазурь, вторая глазурь, третья глазурь, или первая, вторая и третья глазури содержат изомальтулозу и по меньшей мере один интенсивный подсластитель в качестве единственного подслащивающего вещества.
- 11 029194
Также предпочтительно по настоящему изобретению, что изомальтулоза, входящая в состав первой глазури, второй глазури, третьей глазури, или первой, второй и третьей глазури является единственным подслащивающим веществом, присутствующим вообще в первой глазури, во второй глазури, в третьей глазури, или в первой, второй и третьей глазури.
В другом предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения первая глазурь, вторая глазурь, третья глазурь, или первая, вторая и третья глазури содержат изомальтулозу и не содержат дополнительного подслащивающего вещества, относящегося к сахару, такого как сахарный спирт и/или высокоинтенсивный подсластитель в качестве единственных подслащивающих веществ, содержащихся в глазури.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения первая, вторая, третья или первая, вторая и третья глазури содержат по меньшей мере один высокоинтенсивный подсластитель в качестве дражеровочной добавки.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения первая, или вторая, или третья, или все три глазури содержат высокоинтенсивный подсластитель, выбранный из группы, состоящей из тауматина, стевиозида, ребаудиозида А, неогесперидина дигидрохалькона, ацесульфама К, аспартама, цикламата, сахарина, глицирризина, алитама, монеллина и сукралозы.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения по меньшей мере один сахарный спирт представляет собой моно- или дисахаридный спирт.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения по меньшей мере один сахарный спирт выбирают из группы, состоящей из мальтита, ксилита, изомальта, который представляет собой смесь 1,6-ОР8 и 1,1-СРМ, из от 43 до 57% 1,6-ОР8 и от 57 до 43% 1,1-СРМ, предпочтительно смесь 1:1, сорбита, эритрита, маннита, лактита, 1-О-а-О-глюкопиранозил-Э-сорбита (1,1-СР8), 1-Θ-α-Όглюкопиранозил-Э-маннита (1,1-СРМ), 6-О-а-О-глюкопиранозил-Э-сорбита (1,6-СР8), изомальта С8, который представляет собой смесь от 72 до 78%, предпочтительно 75% 1.6-СР8 и от 22 до 28%, предпочтительно 25% (все проценты являются весовыми, по сухому веществу) 1,1-СРМ и смеси 1,1-СРМ, 1,1СР8 и 1,6-СР8.
В наиболее предпочтительном варианте сахарным спиртом является изомальт. В еще одном наиболее предпочтительном варианте выполнения сахарным спиртом является изомальт С8.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения первая, вторая, третья или первая, вторая и третья глазури содержат от 50 до 80 вес.% по меньшей мере одного сахарного спирта (от сухого веса глазури продукта).
В предпочтительных вариантах выполнения шоколадные сердцевины по настоящему изобретению могут быть подвергнуты глазированию мягкого драже или глазированию твердого драже. "Глазирование мягкого драже" означает нанесение компонентов глазури, в частности связующего агента и изомальтулозы, необязательно также дражеровочной добавки, растворенных или суспендированных в воде, на движущиеся шоколадные сердцевины, после каждого нанесения, с порошком всех или одного компонентов глазури, распыленным на высушенный слой глазури, то есть для связывания влаги, что всегда приводит к остаточному содержанию воды от 7 до 10% (без учета содержания кристаллизационной воды) и мягкой глазури. Этот тип глазирования драже позволяет осуществить глазирование мягкого драже. "Глазирование твердого драже" означает нанесение, как и в глазировании мягкого драже, компонентов глазури, растворенных или суспендированных в воде, на движущиеся шоколадные сердцевины, необязательно с нанесенными порошкообразными компонентами глазури, но предпочтительнее безводными компонентами, высушенными с использованием горячего, теплого или холодного воздуха, что приводит к остаточному содержанию воды 1-5% (без учета содержания кристаллизационной воды) и твердой глазури. Как и в глазировании мягкого драже, предпочтительно проводить большое количество различных отдельных нанесений, называемых повторениями или циклами, между которыми осуществлять сушку теплым воздухом или холодным воздухом, таким образом, можно получить драже в глазури различной толщины. Способ глазирования твердого драже также можно проводить с использованием двух или более различных глазировочных растворов, которые наносятся последовательно.
В предпочтительном варианте выполнения способа по настоящему изобретению шоколадные сердцевины покрывают первой и/или второй глазурью, по меньшей мере, способом одностадийного глазирования твердого драже со слоем, содержащим изомальтулозу и связующий агент. Стадия глазирования твердого драже включает нанесение раствора или суспензии, которые содержат по меньшей мере один связующий агент, изомальтулозу и необязательно по меньшей мере одну дражеровочную добавку, и затем сушку нанесенного раствора или суспензии потоком воздуха.
В другом предпочтительном варианте выполнения способа по настоящему изобретению шоколадную сердцевину покрывают первой и/или второй глазурью, по меньшей мере, способом одностадийного глазирования мягкого драже со слоем, содержащим изомальтулозу и связующий агент. Стадия глазирования мягкого драже включает нанесение раствора или суспензии, которые содержат по меньшей мере один связующий агент и изомальтулозу, необязательно также по меньшей мере одну дражеровочную добавку, и обсыпку нанесенного раствора или суспензии порошкообразной изомальтулозой и/или свя- 12 029194
зующим агентом. В предпочтительном варианте выполнения нанесенный раствор или суспензия содержат все количество связующего агента или его часть. В предпочтительном варианте связующий агент полностью или частично вносят в раствор или суспензию и наносят на шоколадные сердцевины для глазированного драже. В другом предпочтительном варианте выполнения порошок содержит все количество связующего агента или его часть. В предпочтительном варианте выполнения связующий агент полностью или частично используют в качестве порошка для обсыпки раствора или суспензии, нанесенной на шоколадную сердцевину.
Предпочтительно настоящее изобретение также относится к способу получения пищевого продукта с первой, предпочтительно также со второй глазурью, предпочтительно глазированного продукта согласно вышеуказанному, где пищевой продукт включает шоколадную сердцевину и первую глазурь, и первая глазурь содержит, по меньшей мере, компоненты глазури, по меньшей мере один связующий агент, изомальтулозу и необязательно по меньшей мере одну дражеровочную добавку, где способ включает нанесение глазировочной среды, содержащей, по меньшей мере, частично компоненты глазури, на указанную шоколадную сердцевину, и сушку глазированного продукта с получением первой глазури, которая содержит от 5 до 10 вес.% связующего агента, от 25 до 98 вес.% изомальтулозы и от 0 до 70 вес.% (каждый от общего сухого веса первой глазури) по меньшей мере одной дражеровочной добавки. Предпочтительно способ включает также нанесение второй жидкой среды, содержащей, по меньшей мере, частично компоненты глазури, на указанную шоколадную сердцевину, который включает первую глазурь и сушку глазированных продуктов с получением второй глазури, которая содержит от 11 до 20 вес.% связующего агента, от 25 до 89 вес.% изомальтулозы и от 0 до 70 вес.% (каждый от общего сухого веса первой глазури) по меньшей мере одной дражеровочной добавки.
В еще одном предпочтительном варианте выполнения, в котором, в частности, проводят большое количество циклов, а именно от 100 до 200 циклов, остаточное содержание воды в глазури в способе получения твердой глазури по настоящему изобретению представляет собой содержание воды от 1,5 до 5,5%, предпочтительно от 3 до 7% (каждый по весу, без учета содержания кристаллизационной воды). В еще одном предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения, в котором, в частности, проводят большое количество циклов, а именно от 100 до 200 циклов, способ получения мягкой глазури по настоящему изобретению обеспечивает мягкую глазурь с остаточным содержанием воды от 7,5 до 10,5%, предпочтительно от 9 до 12% (каждый по весу, без учета содержания кристаллизационной воды).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего способа компоненты глазури, нанесенные в сухой и порошкообразной форме, представляют от 30 до 75 вес.%, предпочтительно от 40 до 75 вес.% от общего количества компонентов глазури первой и необязательно второй глазури (каждой в отдельности от общего сухого веса первой и, если присутствует, второй глазури).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего способа, включающего по меньшей мере одно повторение стадий глазирования и сушки, то есть два цикла, или при получении первой, или второй, или обеих глазурей, предполагается, что на первой стадии способа наносят глазировочную среду и проводят сушку, последнее добавлением части компонентов глазури в сухой и порошкообразной форме к глазированным продуктам один или более повторяющихся раз, и где на второй стадии способа первую и необязательно вторую жидкую глазировочную среду наносят на глазированные продукты и сушат, подвергая глазированные продукты воздействию воздуха для сушки один или более повторяющихся раз без добавления сухих и порошкообразных компонентов глазури. Также возможно изменять порядок первой и второй стадии, или чередовать циклы.
Настоящее изобретение также относится к шоколадному кондитерскому изделию, полученному способом по настоящему изобретению.
Во втором аспекте обеспечен способ глазирования пищевых продуктов, в частности пищевых сердцевин, включающий стадии:
аа) получения по меньшей мере одной пищевой сердцевины для глазирования, предпочтительно по меньшей мере 500 г пищевых сердцевин, предпочтительно по меньшей мере 7 кг пищевых сердцевин, предпочтительно по меньшей мере 1 т пищевых сердцевин, предпочтительно от 1 до 3 т пищевых сердцевин,
ЬЬ) нанесения по меньшей мере на одну пищевую сердцевину первой жидкой среды,
сс) отверждения по меньшей мере одного слоя первой глазури сушкой при постоянном потоке воздуха, предпочтительно в текущем потоке.
В предпочтительном варианте выполнения согласно второму аспекту на стадии ЬЬ) время нанесения первой жидкой среды по меньшей мере на одну пищевую сердцевину, также называемую сердцевину, составляет не более одной минуты, предпочтительно не более 30 с, предпочтительно не более 10 с.
В предпочтительном варианте выполнения согласно второму аспекту указанное нанесение на стадии ЬЬ) проводят распылением первой жидкой среды под высоким давлением, в частности, с насадкой по меньшей мере на одну пищевую сердцевину. В частности, давление распыления составляет от 10 до 100 бар, предпочтительно от 10 до 80 бар, предпочтительно от 10 до 60 бар, предпочтительно от 20 до 80 бар, предпочтительно от 25 до 55 бар, предпочтительно от 30 до 40 бар.
В предпочтительном варианте выполнения согласно второму аспекту все варианты выполнения, в
- 13 029194
частности предпочтительные варианты выполнения, перечисленные в контексте пищевых продуктов с глазированными шоколадными сердцевинами, применяются с соответствующими изменениями по отношению к вариантам выполнения второго аспекта, в частности к способу глазирования пищевых продуктов.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта изобретения способ дополнительно включает стадии:
сс) отверждения по меньшей мере одного слоя предварительной глазури предпочтительно испарением воды по меньшей мере из одного слоя предварительной глазури, полученной на стадии сс), предпочтительно сушкой,
тт) повторения стадий ЬЬ) и сс) для получения более чем одного слоя, например от 2 до 100, в частности от 2 до 70, предпочтительно от 10 до 30 слоев первой глазури.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта изобретения способ дополнительно включает стадии:
бб) нанесения по меньшей мере на одну глазированную сердцевину второй жидкой среды, содержащей изомальтулозу и связующий агент С2 (глазурь 2) с получением по меньшей мере одного слоя второй глазури,
ее) отверждения по меньшей мере одного слоя второй глазури предпочтительно испарением воды по меньшей мере из одного слоя второй глазури, полученной на стадии бб), предпочтительно сушкой,
£1) повторения стадий бб) и ее) для получения более чем одного слоя, например от 2 до 100, предпочтительно от 20 до 80, предпочтительно от 40 до 80, в частности от 50 до 80, в частности от 2 до 50, предпочтительно от 10 до 40 слоев, наиболее предпочтительно от 10 до 20 слоев второй глазури.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта изобретения способ дополнительно включает стадии:
дд) нанесения по меньшей мере на одну глазированную сердцевину третьей жидкой среды, содержащий изомальтулозу и связующий агент С3, с получением по меньшей мере одного слоя третьей глазури,
йй) отверждения по меньшей мере одного слоя третьей глазури, предпочтительно испарением воды по меньшей мере из одного слоя третьей глазури, полученной на стадии дд), предпочтительно сушкой,
(ί) повторения стадий дд) и йй) для получения более чем одного слоя, например от 2 до 100, предпочтительно от 20 до 80, предпочтительно от 40 до 80, предпочтительно от 2 до 50, предпочтительно от 20 до 40 слоев третьей глазури.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта сердцевинами пищевых продуктов являются заполненные центральные части жевательной резинки, незаполненные центральные части жевательной резинки, таблетки, мягкие карамели, твердые карамели, жевательные конфеты, леденцы, шоколад, желейные конфеты, орехи или зефиры.
Согласно второму аспекту предусмотрено, что сердцевина, в частности сердцевина жевательной резинки, может быть получена обычными способами. После получения сердцевин продукта, в частности сердцевин жевательной резинки, готовые сердцевины предназначены для получения первой и/или второй глазури, предпочтительно глазированного драже, способами глазирования драже, которые обычно используются для таких целей.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта сушку проводят, подвергая глазированный продукт воздействию воздуха, в частности потока воздуха, предпочтительно постоянного потока воздуха, имеющего температуру от 5 до 80°С, предпочтительно от 30 до 80°С, в частности от 25 до 45°С.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта сушку проводят добавлением части компонентов глазури в сухой и порошкообразной форме в глазированные продукты во время или после стадии ЬЬ) для первой глазури.
Предпочтительно содержание твердых веществ в первой и необязательно второй жидкой среде составляет от 30 до 90%, предпочтительно от 50 до 75% (вес.% от общего веса жидкой среды).
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта первая и необязательно вторая жидкая среда имеет температуру от 50 до 85°С, предпочтительно от 60 до 70°С.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта во время нанесения первой и/или второй жидкой среды глазированные продукты не подвергают стадии распределения, где глазированные продукты перемешивают для однородного распределения глазировочной среды на сердцевину продукта.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта все компоненты глазури наносят в форме первой и необязательно второй жидкой среды, в частности в виде глазировочной суспензии или глазировочного раствора.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта часть компонентов глазури наносят в форме жидкой глазировочной среды, и дополнительную часть наносят в сухой и порошкообразной форме.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта всю или часть изомальтулозы глазури добавляют в сухой и порошкообразной форме.
- 14 029194
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта по меньшей мере часть связующего агента добавляют в сухой и порошкообразной форме.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта, предпочтительно в способе получения твердой глазури, нанесение первой и необязательно второй жидкой среды и последующую сушку повторяют один или более раз (каждый раз, также называемый циклом), предпочтительно от 80 до 120 раз. Предпочтительный способ получения твердой глазури по настоящему изобретению приводит к остаточному содержанию воды в глазури предпочтительно от 1 до 5% (по весу, без учета содержания кристаллизационной воды). В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения, предпочтительно в способе получения мягкой глазури, нанесение первой и необязательно второй жидкой среды и последующую сушку повторяют от 3 до 10 раз. Предпочтительный способ получения мягкой глазури по настоящему изобретению приводит к остаточному содержанию воды в глазури предпочтительно от 7 до 10% (по весу, без учета содержания кристаллизационной воды).
Кроме того, в предпочтительном варианте выполнения второго аспекта нанесение первой жидкой среды и последующую сушку повторяют от 100 до 200 раз, то есть 100-200 циклов. В другом предпочтительном варианте выполнения, в котором наносят вторую глазурь, нанесение второй жидкой среды и последующую сушку повторяют от 80 до 120 раз, то есть 80-120 циклов. Однако также предпочтительно повторить нанесение второй жидкой среды и последующей сушки от 100 до 200 раз, что означает провести 100-200 циклов.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта сушку проводят, как подвергая глазированный продукт воздействию воздуха, предпочтительно потока воздуха, имеющего температуру от 5 до 80°С, так и добавляя часть компонентов глазури в сухой и порошкообразной форме в глазированные продукты.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта воздух для сушки имеет относительную влажность от 5 до 60%, предпочтительно от 5 до 40%, наиболее предпочтительно от 5 до 20%.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта открытый барабан представляет собой перфорированный или неперфорированный барабан.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта в течение всего способа получения по меньшей мере один слой первой глазури, предпочтительно во время всех ранее предусмотренных стадий ЬЬ) и сс), по меньшей мере одну сердцевину непрерывно сушат предпочтительно потоком воздуха.
В контексте второго аспекта "непрерывная сушка" означает, что сердцевины сушат непрерывно. В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта сушку осуществляют потоком воздуха, предпочтительно потоком воздуха, имеющим постоянную скорость. В другом предпочтительном варианте выполнения второго аспекта поток воздуха имеет непостоянную, предпочтительно меняющуюся скорость.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта в течение всего способа получения по меньшей мере одного слоя второй глазури, предпочтительно во время всех ранее предусмотренных стадий άά) и ее), по меньшей мере одну сердцевину постоянно сушат предпочтительно потоком воздуха.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта в течение всего способа получения по меньшей мере одного слоя третьей глазури, предпочтительно во время всех ранее предусмотренных стадий дд) и НН), по меньшей мере одну сердцевину постоянно сушат предпочтительно потоком воздуха.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта поток воздуха прерывается предпочтительно после каждого цикла стадий ЬЬ) и сс), предпочтительно после отверждения последнего слоя первой глазури на стадии сс) и перед нанесением второй жидкой среды на стадии άά) в первый раз.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта поток воздуха прерывается после каждого цикла стадий άά) и ее), предпочтительно после отверждения последнего слоя второй глазури на стадии ее) и перед нанесением второй жидкой среды на стадии дд) в первый раз.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта поток воздуха прерывается после каждого цикла стадий дд) и НН).
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта поток воздуха прерывается после каждого цикла стадий ЬЬ) и сс), после каждого цикла стадий άά) и ее) и после каждого цикла стадий дд) и НН).
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта поток воздуха прерывается после отверждения последнего слоя первой глазури на стадии сс) и перед нанесением второй жидкой среды на стадии άά) в первый раз, и после отверждения последнего слоя второй глазури на стадии ее) и перед нанесением второй жидкой среды на стадии дд) в первый раз.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта в течение всего процесса поток воздуха подается на сердцевины для непрерывной сушки сердцевин.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта поток воздуха подается в течение времени, которое соответствует по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, предпочтительно по меньшей мере 95%, предпочтительно по меньшей мере 96%, предпочтительно по меньшей мере 97%, предпочтительно по меньшей мере 98%, предпочтительно по меньшей мере 99%, предпочтительно 100% от времени всего процесса нанесения глазури.
- 15 029194
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта по меньшей мере одну сердцевину сушат предпочтительно потоком воздуха в течение по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, предпочтительно по меньшей мере 95%, по меньшей мере 96%, предпочтительно по меньшей мере 97%, предпочтительно по меньшей мере 98%, предпочтительно по меньшей мере 99%, предпочтительно 100% от времени всего процесса нанесения глазури.
За счет непрерывной сушки глазури очень быстро затвердевают, предпочтительно высыхают.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта способа глазирования пищевых продуктов состоит из стадий аа)-ее), где стадии ЪЪ)-ее) могут повторяться по меньшей мере два раза для получения более чем одного слоя соответствующей глазури. Предпочтительно способ глазирования пищевых продуктов состоит из стадий аа)-й) и ίί). Предпочтительно способ глазирования пищевых продуктов состоит из стадий аа)-д), а именно из стадий аа), ЪЪ), сс), ίί), άά), ее), И), дд), йй) и ϋ).
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта количество первой жидкой среды, нанесенной на стадии ЪЪ), составляет от 20 до 100 г, предпочтительно от 40 до 100 г, для размера партии 7 кг сердцевин.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта количество второй жидкой среды, нанесенной на стадии άά), составляет от 20 до 100 г, предпочтительно от 40 до 100 г, для размера партии 7 кг сердцевин.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта количество третьей жидкой среды, нанесенной на стадии дд), составляет от 20 до 100 г, предпочтительно от 40 до 100 г, для размера партии 7 кг сердцевин.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта давление, с которым первую жидкую среду распыляют на сердцевины на стадии ЪЪ), не является постоянным, предпочтительно его непрерывно повышают или непрерывно снижают, предпочтительно непрерывно повышают в начале и непрерывно снижают после достижения максимума.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта давление, с которым первую жидкую среду распыляют по меньшей мере на одну сердцевину на стадии Ъ), является постоянным.
В предпочтительном варианте выполнения изобретения первую глазурь получают распылением первой жидкой среды под высоким давлением по меньшей мере на одну сердцевину, и в течение всего процесса получения первой глазури по меньшей мере одну сердцевину непрерывно сушат предпочтительно потоком воздуха.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта вторую глазурь получают распылением второй жидкой среды под высоким давлением по меньшей мере на одну сердцевину, и в течение всего процесса получения второй глазури по меньшей мере одну сердцевину непрерывно сушат предпочтительно потоком воздуха.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта третью глазурь получают распылением третьей жидкой среды под высоким давлением по меньшей мере на одну сердцевину, и в течение всего процесса получения третьей глазури по меньшей мере одну сердцевину непрерывно сушат предпочтительно потоком воздуха.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта предварительную глазурь получают распылением первой жидкой среды под высоким давлением по меньшей мере на одну сердцевину и/или в течение всего процесса получения первой глазури по меньшей мере одну сердцевину непрерывно сушат предпочтительно потоком воздуха, в то время как другие глазури, предпочтительно вторую и/или третью глазури, получают без распыления второй и/или третьей жидкой среды под высоким давлением по меньшей мере на одну сердцевину и непрерывной сушки по меньшей мере одной сердцевины.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта вторую глазурь получают распылением второй жидкой среды под высоким давлением по меньшей мере на одну сердцевину и/или в течение всего процесса получения второй глазури по меньшей мере одну сердцевину непрерывно сушат предпочтительно потоком воздуха, в то время как другие глазури, предпочтительно первую и/или третью глазури, получают без распыления первой и/или третьей жидкой среды под высоким давлением на сердцевины и непрерывной сушки по меньшей мере одной сердцевины.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта третью глазурь получают распылением третьей жидкой среды под высоким давлением по меньшей мере на одну сердцевину и/или в течение всего процесса получения третьей глазури по меньшей мере одну сердцевину непрерывно сушат предпочтительно потоком воздуха, в то время как другие глазури, предпочтительно первую и/или вторую глазури, получают без распыления первой и/или второй жидкой среды под высоким давлением по меньшей мере на одну сердцевину и непрерывной сушки по меньшей мере одной сердцевины.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта предварительную, и/или вторую, и/или третью глазурь получают распылением первой, и/или второй, и/или третьей жидкой среды под высоким давлением по меньшей мере на одну сердцевину, и в течение всего процесса получения первой, и/или второй, и/или третьей глазури по меньшей мере одну сердцевину непрерывно сушат предпочтительно потоком воздуха, в то время как другие глазури, предпочтительно первую, и/или вторую, и/или третью глазурь, получают без распыления первой, и/или второй, и/или третьей жидкой среды под высоким дав- 16 029194
лением по меньшей мере на одну сердцевину и непрерывной сушки по меньшей мере одной сердцевины.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения воздух для сушки, предпочтительно поток воздуха для сушки по меньшей мере одного пищевого продукта, подается по меньшей мере на один пищевой продукт в течение по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, предпочтительно по меньшей мере 95%, предпочтительно по меньшей мере 96%, предпочтительно по меньшей мере 97%, предпочтительно по меньшей мере 98%, предпочтительно по меньшей мере 99%, предпочтительно 100% от времени получения глазури по изобретению.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения воздух для сушки, предпочтительно поток воздуха для сушки по меньшей мере одного пищевого продукта, подается по меньшей мере на один пищевой продукт постоянно, то есть без какого-либо прерывания при проведении циклов стадий Ь) и с), и/или циклов стадий ά) и е), и/или циклов стадий д) и И).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения воздух для сушки, предпочтительно поток воздуха для сушки по меньшей мере одного пищевого продукта, подается по меньшей мере на один пищевой продукт постоянно или непрерывно в течение всех проведенных циклов стадий Ь) и с), и/или в течение всех проведенных циклов стадий ά) и е), и/или в течение всех проведенных циклов стадий д) и И).
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения поток воздуха представляет собой прямоточное движение воздуха, также известное как прямоток, или противоточное движение воздуха, также известное как противоток.
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения первую глазурь и вторую глазурь получают распылением первой и второй жидкой среды под высоким давлением по меньшей мере на один пищевой продукт и в течение всего процесса получения первой и/или второй глазури по меньшей мере один пищевой продукт непрерывно сушат предпочтительно потоком воздуха.
Распылением жидких сред, то есть первой, второй и/или третьей жидкой среды, под высоким давлением по меньшей мере на одну сердцевину жидкие среды распределяют очень тонко и очень равномерно на всю поверхность по меньшей мере одной сердцевины. Предпочтительно это приводит к образованию очень гладкой поверхности глазированной сердцевины. Кроме того, под действием указанного высокого давления жидкая среда находятся в форме очень небольших капелек жидкости, создавая большую поверхность. За счет указанной большой поверхности по меньшей мере один слой глазури может очень быстро затвердевать, предпочтительно высыхать.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта давление, с которым вторую жидкую среду распыляют на сердцевины на стадии άά), не является постоянным, предпочтительно его непрерывно повышают или непрерывно снижают, предпочтительно непрерывно повышают в начале и непрерывно снижают после достижения максимума.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта давление, с которым вторую жидкую среду распыляют на сердцевины на стадии άά), является постоянным.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта давление, с которым третью жидкую среду распыляют на сердцевины на стадии дд), не является постоянным, предпочтительно его непрерывно повышают или непрерывно снижают, предпочтительно непрерывно повышают в начале и непрерывно снижают после достижения максимума.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта давление, с которым третью жидкую среду распыляют на сердцевины на стадии дд), является постоянным.
В частности, сочетание распыления под высоким давлением и непрерывной сушки приводит к получению экономного в отношении времени и затрат способа получения сердцевин с очень гладкой поверхностью, поскольку жидкие среды, распределенные очень тонко и равномерно на сердцевины, могут очень быстро высыхать.
В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта способ включает в качестве конечной стадии глазирования стадию, на которой полирующий агент, предпочтительно воск, наносят на глазированные сердцевины предпочтительно для глянцевания и/или придания блеска глазури. В предпочтительном варианте выполнения второго аспекта стадии глазирования и сушки повторяют от 5 до 50 раз.
В еще более предпочтительном варианте выполнения второй аспект относится к способу получения вышеуказанного глазированного пищевого продукта, включающего сердцевину, и первую, и необязательно вторую глазурь, который включает на первой стадии способа нанесение первой жидкой среды, например глазировочного раствора или глазировочной суспензии, содержащих первую часть компонентов глазури, на сердцевину с целью нанесения одного слоя, и затем на второй стадии способа обсыпку второй частью компонентов глазури, то есть одним или более компонентами глазури в порошкообразной форме, и сушку предпочтительно воздухом, в частности потоком воздуха, при 20 до 80°С глазированных сердцевин, в которых вторая часть компонентов, в частности изомальтулоза, по меньшей мере один связующий агент и необязательно по меньшей мере одна дражеровочная добавка наносятся в количестве от 30 до 75%, предпочтительно от 30 до 60%, предпочтительно от 40 до 55% в пересчете на общее содержание твердых веществ в первой глазури, причем предпочтительно указанные стадии могут повторяться поочередно один или более раз, предпочтительно от пяти до 50 раз. В предпочтительном варианте вы- 17 029194
полнения, в котором требуется вторая глазурь, указанный ряд стадий способа должен проводиться со второй жидкой средой и соответствующей сухой обсыпкой компонентов глазури.
Кроме того, в предпочтительном варианте выполнения второго аспекта предполагается, что после проведения циклов и, таким образом, нанесения первой и необязательно второй глазури стадия финишной обработки, в частности стадия нанесения по меньшей мере одного пленкообразующего вещества, проводится для получения использованием по меньшей мере одного пленкообразующего вещества пленочной оболочки на глазированных сердцевинах. Предпочтительно такая пленочная оболочка может также содержать по меньшей мере один пищевой краситель.
Другие предпочтительные варианты выполнения настоящего изобретения являются сущностью зависимых пунктов формулы изобретения.
Изобретение иллюстрируется неограничивающими чертежами:
на фиг. 1 представлены шоколадные чечевицы без глазури;
на фиг. 2 представлены шоколадные чечевицы с глазурью по изобретению.
Примеры
Ниже изобретение будет описано более подробно с помощью следующих неограничивающих примеров.
Пример 1.
1.1. Получение предварительной глазури.
Для получения раствора предварительной глазури палатинозу (изомальтулозу) растворяли в воде с температурой 65°С при перемешивании. Затем добавляли при перемешивании раствор аравийской камеди (50% водный раствор). При температуре раствора 60°С добавляли рисовый крахмал Кешу В7. Затем при добавлении использовали смеситель с большими сдвиговыми усилиями (ИЙта Тиггах при максимальной скорости) для тщательного диспергирования Кету В7 (не должны присутствовать агломераты). Раствор выдерживали при температуре 65°С в закрытом сосуде до его нанесения на шоколадные сердцевины. Полученный раствор имел следующую рецептуру:
палатиноза-Ν - 60,0%,
аравийская камедь (50% раствор в воде) - 6,0%,
Кету В7 - 5,0%, вода - 29,0%.
Затем данный раствор использовали для нанесения на 7 кг шоколадной чечевицы, находящейся в открытом барабане (средняя скорость от 15 до 18 об/мин).
После нанесения раствора на сердцевины (количество смотри в таблицы опытов 1-4) в большинстве случаев сухую обсыпку, такую как Палатиноза-РР или Кету В7, использовали в качестве опудривающего средства. Для предотвращения образования или присутствия агломератов сухую порошкообразную обсыпку просеивали перед использованием.
Предварительно глазированные шоколадные чечевицы или после нанесения порошка, или постоянно/непрерывно сушили потоком воздуха с температурой 19°С (воздух из глазировочной машины Эпат).
Образовавшийся избыток порошкообразной обсыпки удаляли с использованием подвижного вытяжного колпака до нанесения дополнительного количества раствора предварительной глазури.
Проводили четыре различных опыта для получения предварительной глазури:
опыт 1: предварительная глазурь с Палатинозой-Ν (ΡδΕ-Ν, кристаллическая, 90% частиц имеют
размер от 200 до 700 мкм), сухая обсыпка с Кету В7;
опыт 2: предварительная глазурь с Палатинозой-Ν, сухая обсыпка с Палатинозой-РР (ΡδΕ-ΡΡ, порошок, 90% частиц имеют размер менее чем 100 мкм);
опыт 3: предварительная глазурь с Палатинозой-Ν, сухая обсыпка с Палатинозой-РР, дополнительные слои;
опыт 4: предварительная глазурь с Палатинозой-Ν, сухая обсыпка с Палатинозой-РР, дополнительные слои + цикличность (улучшенный вариант опыта 3);
- 18 029194
| Опыт 1/цикл | Количество предварительного глазировочного раствора (г) | Время распределения (с) | Время сушки (с) | Сухая обсыпка (Кету В7) |
| 1 | 54,7 | 30-60 | 30 | 50г |
| 2 | 49, 4 | 30-60 | 30 | 50г |
| 3 | 52,7 | 30-60 | 30 | 50г |
| 4 | 53, 0 | 30-60 | 30 | 50г |
| 5 | 58, 9 | 30-60 | 30 | 50г |
| 6 | 56, 6 | 30-60 | 30 | 50г |
| 7 | 62, 0 | 30-60 | 30 | 0 |
| 8 | 50, 0 | 30-60 | 30 | 0 |
| 9 | 50, 0 | 30-60 | 30 | 0 |
| 10 | 54, 0 | 30-60 | 30 | 0 |
| 11 | 54, 9 | 30-60 | 30 | 0 |
| 12 | 68,1 | 30-60 | 30 | 0 |
| 13 | 66, 7 | 30-60 | 30 | 0 |
| 14 | 59, 9 | 30-60 | 30 | 0 |
| 15 | 63,9 | 30-60 | 30 | 0 |
| Опыт | Количество | Время | Время сушки | Сухая |
| 2/цикл | глазировочного раствора (г) | распределения (с) | (с) | обсыпка (г) РЗЕ-РЕ |
| 1 | 57,0 | 30 | 30 | 50 |
| 2 | 55, 7 | 30 | 30 | 50 |
| 3 | 64,0 | 30 | 30 | 50 |
| 4 | 57,7 | 30 | 30 | 50 |
| 5 | 57, 5 | 30 | 30 | 50 |
| 6 | 55, 2 | 30 | 30 | 50 |
| 7 | 65, 0 | 30 | 30 | 50 |
| 8 | 71,2 | 30 | 30 | 50 |
| 9 | 66, 9 | 30 | 30 | 50 |
| 10 | 55, 9 | 30 | 30 | 50 |
| 11 | 67,3 | 30 | 30 | 50 |
| 12 | 54,9 | 30 | 30 | 50 |
| 13 | 55, 4 | 30 | 30 | 50 |
| 14 | 68,1 | 30 | 30 | 50 |
| 15 | 71, 1 | 30 | 30 | 50 |
- 19 029194
| Опыт | Количество | Время | Время сушки | Сухая |
| З/цикл | глазировочного раствора (г) | распределения (с) | (С) | обсыпка (г) Р5Е-РЕ |
| 1 | 38,0 | 30 | 30 | 50 |
| 2 | 56, 0 | 30 | 30 | 50 |
| 3 | 63, 0 | 30 | 30 | 50 |
| 4 | 55, 0 | 30 | 30 | 50 |
| 5 | 63, 0 | 30 | 30 | 50 |
| 6 | 57, 0 | 30 | 30 | 50 |
| 7 | 44, 4 | 30 | 30 | 50 |
| 8 | 46, 7 | 30 | 30 | 50 |
| 9 | 46, 0 | 30 | 30 | 50 |
| 10 | 64, 0 | 30 | 30 | 50 |
| 11 | 64,3 | 30 | 30 | 50 |
| 12 | 55, 3 | 30 | 30 | 50 |
| 13 | 61,7 | 30 | 30 | 50 |
| 14 | 66, 7 | 30 | 30 | 50 |
| 15 | 61, 0 | 30 | 30 | 50 |
| Опыт 4/цикл | Количество глазировочного раствора (г) | Время распределения (с) | Время сушки (с) | Сухая обсыпка (г) Р5Е-РЕ |
| 1 | 50, 9 | 30 | 30 | 100 |
| 2 | 57, 8 | 30 | 30 | 50 |
| 3 | 52,5 | 30 | 30 | 50 |
| 4 | 54, 0 | 30 | 30 | 50 |
| 5 | 56, 9 | 30 | 30 | 50 |
| 6 | 42, 6 | 30 | 30 | 100 |
| 7 | 51,2 | 30 | 30 | 50 |
| 8 | 54, 8 | 30 | 30 | 50 |
| 9 | 56, 0 | 30 | 30 | 50 |
| 10 | 51, 5 | 30 | 30 | 50 |
| 11 | 45, 6 | 30 | 30 | 50 |
| 12 | 48, 1 | 30 | 30 | 50 |
| 13 | 60, 4 | 30 | 30 | 50 |
| 14 | 59, 4 | 30 | 30 | 50 |
| 15 | 61, 4 | 30 | 30 | 50 |
Внешний вид предварительной глазури описан в таблице ниже:
| Опыт | Внешний вид предварительной глазури | % глазури (ет общего веса предварительной глазури шоколадной сердцевины) |
| 1 | белый | 8,3 |
| 2 | Оолее белый | 15 |
| 3 | белый | 14 |
| 4 | Оолее белый | 14 |
1.2. Получение конечных глазурей.
Рецептура второго/конечного глазировочного раствора (10 кг) была следующей, %:
палатиноза РАР-Ν - 60,0,
аравийская камедь (50% раствор в воде) - 6,0,
краситель - 1,0,
вода - 33,0.
- 20 029194
Второй/конечный глазировочный раствор получали таким же образом, как и первую жидкую среду по п.1.1 без добавления Кету В7.
Проводили следующие опыты:
опыт 1а = опытная предварительная глазурь 1 (зеленый краситель = КоЫтах 7625 Р100); опыт 2а = опытная предварительная глазурь 2 (зеленый краситель = КоЫтах 7625 Р100); опыт 4а = опытная предварительная глазурь 4 (оранжевый краситель = С100000-\У8-Р производства
СЬг ΗΑΝδΕΝ).
В опытах 1а и 4а дополнительные 15 г красителя добавляли на стадии 58.
| Опыт 1а/ циклы | Количество глазировочного раствора (г) | Время распределения (с) | Время сушки (с) |
| 1 | 36, 4 | 15 | 60 |
| 2 | 40, 4 | 10 | 60 |
| 3 | 44, 4 | 10 | 60 |
| 4 | 43, 2 | 10 | 60 |
| 5 | 44,7 | 10 | 60 |
| б | 46, 8 | 10 | 60 |
| 7 | 45, 4 | 10 | 60 |
| 8 | 45, 0 | 10 | 60 |
| 9 | 45, 1 | 10 | 90 |
| 10 | 48,7 | 10 | 60 |
| 11 | 43, 8 | 10 | 90 |
| 12 | 38, 5 | 10 | 90 |
| 13 | 47, 0 | 10 | 120 |
| 14 | 46, 1 | 10 | 60 |
| 15 | 46, 9 | 10 | 60 |
| 16 | 49, 2 | 10 | 60 |
| 17 | 48, 4 | 10 | 240 |
| 18 | 37,5 | 10 | 60 |
| 19 | 44, 1 | 10 | 60 |
| 20 | 43, 5 | 10 | 60 |
| 21 | 47, 1 | 10 | 60 |
| 22 | 47, 4 | 10 | 60 |
| 23 | 43, 6 | 10 | 60 |
| 24 | 45, 1 | 10 | 60 |
| 25 | 43, 4 | 10 | 60 |
| 26 | 45, 2 | 10 | 60 |
| 27 | 46, 9 | 10 | 60 |
| 28 | 42,2 | 10 | 60 |
| 29 | 43, 2 | 10 | 60 |
- 21 029194
| 30 | 37,2 | 10 | 60 |
| 31 | 38, 8 | 10 | 60 |
| 32 | 37, 8 | 10 | 60 |
| 33 | 40, 0 | 10 | 60 |
| 34 | 41,5 | 10 | 60 |
| 35 | 37, 0 | 10 | 60 |
| 36 | 38, 7 | 10 | 60 |
| 37 | 38, 9 | 10 | 60 |
| 38 | 34,0 | 10 | 60 |
| 39 | 36, 3 | 10 | 60 |
| 40 | 35,2 | 10 | 60 |
| 41 | 25, 0 | 10 | 60 |
| 42 | 40, 8 | 10 | 60 |
| 43 | 32, 6 | 10 | 60 |
| 44 | 36, 5 | 10 | 60 |
| 45 | 34,9 | 10 | 60 |
| 46 | 36, 7 | 10 | 60 |
| 47 | 37, 0 | 10 | 60 |
| 48 | 37, 4 | 10 | 60 |
| 49 | 38, 4 | 10 | 60 |
| 50 | 37, 4 | 10 | 60 |
| 51 | 37, 5 | 10 | 60 |
| 52 | 37, 8 | 10 | 60 |
| 53 | 36, 8 | 10 | 60 |
| 54 | 35, 9 | 10 | 240 |
| 55 | 45, 1 | 10 | 60 |
| 56 | 58, 5 | 10 | 60 |
| 57 | 52, 4 | 10 | 60 |
| 58 | 70, 4 | 10 | 60 |
| 59 | 70, 1 | 10 | 60 |
| 60 | 77,4 | 10 | 60 |
| 61 | 87, 4 | 10 | 60 |
| 62 | 80, 5 | 10 | 60 |
| 63 | 85, 7 | 10 | 60 |
| 64 | 96, 1 | 10 | 90 |
| 65 | 90, 1 | 10 | 60 |
| 66 | 91,6 | 10 | 60 |
| 67 | 106, 5 | 10 | 60 |
| 68 | 80, 3 | 10 | 60 |
| 69 | 87,2 | 10 | 60 |
| 70 | 61,2 | 10 | 60, без воздуха |
- 22 029194
| Опыт 2а/ циклы | Количество | Время распределения (с) | Время сушки (с) |
| глазировочного (г) | раствора | ||
| 1 | 50,7 | 30 | 30 |
| 2 | 55, 8 | 30 | 30 |
| 3 | 51,2 | 30 | 30 |
| 4 | 53,0 | 30 | 30 |
| 5 | 60,8 | 30 | 55 |
| 6 | 46,6 | 20 | 60 |
| 7 | 58,3 | 20 | 60 |
| 8 | 54,6 | 20 | 60 |
| 9 | 52,1 | 20 | 90 |
| 10 | 55, 3 | 10 | 60 |
| 11 | 53,2 | 10 | 60 |
| 12 | 49, 0 | 10 | 60 |
| 13 | 54,4 | 10 | 60 |
| 14 | 56, 9 | 10 | 60 |
| 15 | 47,4 | 10 | 60 |
| 16 | 55, 0 | 10 | 60 |
| 17 | 60,5 | 10 | 90 |
| 1Θ | 44,7 | 10 | 60 |
| 19 | 45, 7 | 10 | 60 |
| 20 | 45, 1 | 10 | 180 |
| 21 | 40, 6 | 10 | 60 |
| 22 | 49, 3 | 10 | 60 |
- 23 029194
| 23 | 46,2 | 10 | 60 |
| 24 | 46, 6 | 10 | 60 |
| 25 | 45, 6 | 10 | 60 |
| 26 | 46, 5 | 10 | 60 |
| 27 | 40, 8 | 10 | 60 |
| 28 | 48, 4 | 10 | 60 |
| 29 | 46,3 | 10 | 60 |
| 30 | 45,2 | 10 | 60 |
| 31 | 39, 7 | 10 | 60 |
| 32 | 43, 5 | 10 | 60 |
| 33 | 46, 6 | 10 | 60 |
| 34 | 44,0 | 10 | 60 |
| 35 | 49, 7 | 10 | 60 |
| 36 | 48, 5 | 10 | 60 |
| 37 | 44, 5 | 10 | 60 |
| 38 | 51,0 | 10 | 60 |
| 39 | 47, 5 | 10 | 60 |
| 40 | 43, 4 | 10 | 60 |
| 41 | 43, 6 | 10 | 60 |
| 42 | 46,4 | 10 | 60 |
| 43 | 42, 3 | 10 | 60 |
| 44 | 47, 4 | 10 | 60 |
| 45 | 45, 9 | 10 | 60 |
| 46 | 46,6 | 10 | 60 |
| 47 | 45, 5 | 10 | 60 |
| 48 | 42, 6 | 10 | 60 |
| 49 | 44, 6 | 10 | 60 |
| 50 | добавить 10 г воска | 280 | 60 без воздуха |
- 24 029194
| Опыт 4 а/ цикл | Количество глазировочного раствора (г) | Время распределения (с) | Время сушки (с) |
| 1 | 39, 1 | 10 | 60 |
| 2 | 41,8 | 10 | 60 |
| 3 | 50, 8 | 10 | 60 |
| 4 | 48,5 | 10 | 60 |
| 5 | 49, 5 | 10 | 60 |
| 6 | 38,7 | 10 | 60 |
| 7 | 48,4 | 10 | 60 |
| 8 | 45, 1 | 10 | 60 |
| 9 | 55, 5 | 10 | 60 |
| 10 | 102,0 | 10 | 90 |
| 11 | 93, 2 | 10 | 90 |
| 12 | 47, 9 | 10 | 60 |
| 13 | 54,2 | 10 | 60 |
| 14 | 49, 5 | 10 | 60 |
| 15 | 45, 6 | 10 | 90 |
| 16 | 91, 9 | 10 | 60 |
| 17 | 42, 0 | 10 | 60 |
| 18 | 40, 9 | 10 | 60 |
| 19 | 47, 0 | 10 | 60 |
| 20 | 99, 8 | 10 | 240 |
| 21 | 52, 9 | 10 | 60 |
| 22 | 47, 6 | 10 | 60 |
| 23 | 96, 0 | 10 | 60 |
| 24 | 94, 3 | 10 | 60 |
| 25 | 50, 5 | 10 | 60 |
| 26 | 45, 1 | 10 | 60 |
| 27 | 47,3 | 10 | 60 |
| 28 | 48,9 | 10 | 60 |
| 29 | 95, 4 | 10 | 60 |
| 30 | 92, 4 | 5 | 60 |
| 31 | 48,9 | 5 | 60 |
| 32 | 48,0 | 5 | 60 |
| 33 | 48,9 | 5 | 60 |
| 34 | 52, 0 | 5 | 60 |
| 35 | 49, 1 | 5 | 60 |
- 25 029194
| 36 | 50, 3 | 5 | 60 |
| 37 | 98, 0 | 5 | 90 |
| 38 | 93, 9 | 5 | 90 |
| 39 | 98, 0 | 5 | 60 |
| 40 | 46, 0 | 5 | 60 |
| 41 | 44, 6 | 5 | 60 |
| 42 | 44, 9 | 5 | 60 |
| 43 | 94,5 | 5 | 90 |
| 44 | Θ6, 6 | 5 | 90 |
| 45 | 80, 6 | 5 | 90 |
| 46 | 86, 6 | 5 | 90 |
| 47 | 94, 1 | 5 | 90 |
| 48 | 94, 6 | 5 | 90 |
| 49 | 92,2 | 5 | 90 |
| 50 | 96, 7 | 5 | 90 |
| 51 | 46, 4 | 5 | 60 |
| 52 | 44,7 | 5 | 60 |
| 53 | 46, 1 | 5 | 60 |
| 54 | 48,2 | 5 | 60 |
| 55 | 43, 2 | 5 | 60 |
| 56 | 46, 0 | 5 | 60 |
| 57 | 47, 9 | 5 | 60 |
| 58 | 90, 9 | 5 | 90 |
| 59 | 90, 9 | 5 | 60 |
| 60 | 93, 0 | 5 | 60 |
| 61 | 91, 6 | 5 | 60 |
| 62 | 95, 5 | 5 | 60 |
| 63 | 92, 9 | 5 | 60 |
| 64 | 90, 7 | 5 | 90 |
| 65 | 95, 4 | 5 | 60 |
| 66 | 95, 1 | 5 | 60 |
| 67 | 97,7 | 5 | 60 |
| 68 | 93, 4 | 5 | 60 |
| 69 | 87,7 | 5 | 240 |
| 70 | 46, 9 | 5 | 60, без |
| воздуха |
2.3. Обсуждение.
2.3.1. Предварительные глазури.
Все предварительно глазированные продукты демонстрировали достаточную степень белизны.
2.3.2. Конечные глазури.
Конечные глазури были гладкими, и не наблюдалось скалывания.
2.3.3. Обе, предварительная глазурь и конечная глазурь, являются гладкими, и не происходит скалывания.
Пример 2. Способ получения предварительно глазированных шоколадных сердцевин с ΤίΟ2 в качестве отбеливающего вещества.
Палатинозу (изомальтулозу) растворяли в воде с температурой 65°С при перемешивании. Затем при перемешивании добавляли раствор аравийской камеди (50% водный раствор). При температуре раствора
- 26 029194
60°С добавляли ΤίΟ2. Затем при добавлении использовали смеситель с большими сдвиговыми усилиями (икга Тиггах) для тщательного диспергирования ΤίΟ2. Раствор выдерживали при температуре 65°С в закрытом сосуде до его нанесения на шоколадные сердцевины. Полученный раствор (10 кг) имел следующую рецептуру:
палатиноза-Ν - 60,0%,
аравийская камедь (50% раствор в воде) - 6,0%,
ΤίΟ2 - 1,0%, вода - 33,0%.
Затем данный раствор наносили на 7 кг шоколадной чечевицы, находящейся в открытом барабане (средняя скорость от 15 до 18 об/мин).
После каждого нанесения определенного количества раствора (около 50 г) на сердцевины 50 г палатинозу-РР использовали в качестве опудривающего средства, которое просеивали перед нанесением для предотвращения образования агломератов.
После 15 циклов получали предварительно глазированные шоколадные чечевицы с хорошим белым внешним видом.
Пример 3.
3.1. Получение первой жидкой среды, используемой для предварительной глазури.
Изомальтулозу (палатинозу) растворяли в воде с температурой 65°С при перемешивании. Затем при
перемешивании добавляли раствор аравийской камеди (50% водный раствор). При температуре раствора 60°С добавляли рисовый крахмал Кету В7. Затем при добавлении использовали смеситель с большими сдвиговыми усилиями (ЦЦта Тиггах при максимальной скорости) для тщательного диспергирования Кету В7 (не должны присутствовать агломераты). Раствор выдерживали при температуре 65°С (электрический нагрев устанавливали на 70°С) и перемешивали в закрытом сосуде при хранении до его нанесения на шоколадные сердцевины предпочтительно для предотвращения декантирования предпочтительно рисового крахмала или диоксида титана. Полученный раствор (10 кг) имел следующую рецептуру:
палатиноза-Ν - 54,5%,
раствор аравийской камеди (50%) - 5,5%,
вода - 30,9%,
рисовый крахмал (Кету В7) - 9,1%.
3.2. Получение второй жидкой среды, используемой для второй глазури.
Палатинозу (изомальтулозу) растворяли в воде с температурой 65°С при перемешивании. Затем при перемешивании добавляли раствор аравийской камеди (50% водный раствор) и желтый краситель (Евросерт Тартразин производства ЗепчеШ 311840005). Раствор выдерживали при температуре 65°С (электрический нагрев устанавливали на 70°С) и перемешивали в закрытом сосуде при хранении до его нанесения на шоколадные сердцевины. Полученный раствор (10 кг) имел следующую рецептуру:
палатиноза-Ν - 60%,
раствор аравийской камеди (50%) - 8%,
вода - 32%,
Евросерт Тартразина производства ЗепчеШ 311840005 - +3 г (на 10 кг раствора).
3.3. Получение глазированных шоколадных сердцевин.
7 кг шоколадной чечевицы добавляли в открытый барабан. Затем жидкие среды распыляли на шоколадные чечевицы с использованием оборудования для распыления СЛВЬЕК. Жидкие среды распыляли на сердцевины под давлением продукта 33 бар из насадки оборудования для распыления, посредствам чего осуществляли распыление жидких сред. Использовали соотношение 1:33, что означает давление воздуха 1 бар и давление продукта 33 бар из насадки. Указанным оборудованием для распыления устанавливали скорость распыления примерно 15-16 г раствора в 1 с.
Для сушки использовали постоянный поток воздуха (20°С/относительная влажность 20%) и на сердцевины наносили 75 г (распыление 5 с)-150 г (распыление 10 с) раствора предварительной глазури за цикл.
- 27 029194
Количество жидкой среды, нанесенной за цикл, время распределения и время сушки на каждом цикле приведены в следующих таблицах:
| Предварительная глазурь/цикл | Количество глазировочного раствора (г) | Время распределения (с) | Время сушки (с) |
| 1 | 75 | 0 | 60 |
| 2 | 75 | 0 | 60 |
| 3 | 75 | 0 | 60 |
| 4 | 75 | 0 | 60 |
| 5 | 75 | 0 | 60 |
| 6 | 150 | 0 | 90 |
| 7 | 75 | 0 | 60 |
| 8 | 75 | 0 | 60 |
| 9 | 75 | 0 | 60 |
| 10 | 150 | 0 | 90 |
| 11 | 75 | 0 | 60 |
| 12 | 75 | 0 | 60 |
| 13 | 75 | 0 | 60 |
| 14 | 75 | 0 | 60 |
| 15 | 75 | 0 | 60 |
- 28 029194
| Вторая глазурь/цикл | Количество глазировочного раствора (г) | Время распределения (с) | Время сушки (с) |
| 1 | 75 | 0 | 60 |
| 2 | 75 | 0 | 60 |
| 3 | 75 | 0 | 60 |
| 4 | 75 | 0 | 60 |
| 5 | 75 | 0 | 60 |
| 6 | 150 | 0 | 90 |
| Ί | 75 | 0 | 60 |
| 8 | 75 | 0 | 60 |
| 9 | 75 | 0 | 60 |
| 10 | 150 | 0 | 90 |
| 11 | 75 | 0 | 60 |
| 12 | 75 | 0 | 60 |
| 13 | 75 | 0 | 60 |
| 14 | 150 | 0 | 90 |
| 15 | 150 | 0 | 90 |
| 16 | 75 | 0 | 60 |
| 17 | 75 | 0 | 60 |
| 18 | 75 | 0 | 60 |
| 19 | 150 | 0 | 90 |
| 20 | 150 | 0 | 90 |
| 21 | 75 | 0 | 60 |
| 22 | 75 | 0 | 60 |
| 23 | 75 | 0 | 60 |
| 24 | 150 | 0 | 90 |
| 25 | 75 | 0 | 60 |
| 26 | 75 | 0 | 60 |
| 27 | 75 | 0 | 60 |
| 28 | 150 | 0 | 90 |
| 29 | 75 | 0 | 60 |
| 30 | 75 | 0 | 60 |
| 31 | 75 | 0 | 60 |
| 32 | 150 | 0 | 90 |
| 33 | 75 | 0 | 60 |
| 34 | 75 | 0 | 60 |
| 35 | 75 | 0 | 60 |
| 36 | 75 | 0 | 60 |
| 37 | 75 | 0 | 60 |
| 38 | 75 | 0 | 60 |
| 39 | 75 | 0 | 60 |
3.4. Результаты.
Распыление предварительного глазировочного раствора/суспензии приводит к очень хорошему распределению распыленного раствора на сердцевины. Таким образом, белый цвет предварительно глазированных чечевиц распределяется однородно, и шоколадные чечевицы покрываются полностью непрозрачным белым цветом. Предварительно глазированные и полностью глазированные чечевицы являются очень гладкими.
- 29 029194
В частности, поскольку сухая обсыпка не проводится, то предотвращается образование скоплений порошка на глазированных сердцевинах, в результате чего дополнительно улучшается гладкость сердцевин, при этом время глазирование является достаточно коротким.
Установка буферов внутри барабана улучшает процесс глазирования, так как процесс глазирования сглаживает сам барабан и без буферов возникает "плавание" или "скольжение" всей дражеровочной обсыпки, в частности, в конце процесса глазирования.
Claims (13)
- ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ получения шоколадных кондитерских изделий, включающий стадии:a) получения по меньшей мере одной шоколадной сердцевины для глазирования;b) нанесения на указанную шоколадную сердцевину первой жидкой среды, содержащей отбеливающий агент, с получением слоя предварительной глазури;c) отверждения указанного слоя предварительной глазури с получением предварительно глазированной шоколадной сердцевины;ά) нанесения на предварительно глазированную шоколадную сердцевину второй жидкой среды, содержащей изомальтулозу и связующий агент второй глазури (С2), с получением второй глазури,причем первую и/или вторую жидкую среду наносят на сердцевину путем распыления, при этом давление распыления составляет от 10 до 100 бар.
- 2. Способ по п.1, в котором первая жидкая среда дополнительно содержит изомальтулозу.
- 3. Способ по любому предшествующему пункту, в котором связующим агентом С2 является аравийская камедь, желатин, трагакантовая камедь, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, растительные камеди, альгинат, мальтодекстрины, кукурузный сироп, пектин, целлюлозные материалы типа карбоксиметилцеллюлозы, гидроксиметилцеллюлозы, картофельный крахмал, кукурузный крахмал, крахмал, модифицированный крахмал, рисовый крахмал, ксантан или их смеси.
- 4. Способ по любому предшествующему пункту, в котором первая жидкая среда дополнительно содержит связующий агент.
- 5. Способ по любому предшествующему пункту, в котором отбеливающий агент в первой жидкой среде выбирают из ΤίΟ2 и крахмала.
- 6. Способ по любому предшествующему пункту, в котором первая жидкая среда содержит по меньшей мере 0,1% отбеливающего агента от общего количества первой жидкой среды.
- 7. Способ по любому предшествующему пункту, в котором отверждение на стадии с) осуществляют путем сушки первой жидкой среды.
- 8. Способ по п.7, в котором сушку проводят при температуре от 5 до 24°С.
- 9. Способ по любому предшествующему пункту, в котором в течение всего процесса поток воздуха подается на сердцевины для непрерывной сушки сердцевин.
- 10. Способ по любому из пп.2-9, в котором первая жидкая среда содержит от 50 до 90 вес.% изомальтулозы от общего количества первой жидкой среды.
- 11. Способ по любому предшествующему пункту, в котором во время или после стадии Ь) нанесения первой глазури и/или во время или после стадии ά) нанесения второй глазури на глазированную сердцевину наносят дополнительную изомальтулозу и/или дополнительный крахмал в порошкообразной форме.
- 12. Способ по любому предшествующему пункту, в котором стадии Ь) и с) повторяют по меньшей мере 2 раза для получения более чем одного слоя предварительной глазури.
- 13. Шоколадное кондитерское изделие, полученное способом по любому из пп.1-12, содержащее шоколадную сердцевину, по меньшей мере один слой предварительной глазури и по меньшей мере один слой второй глазури, причем указанный по меньшей мере один слой предварительной глазури содержит отбеливающий агент, а указанный по меньшей мере один слой второй глазури содержит изомальтулозу и связующий агент С2.- 30 029194
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP12006189.0A EP2702875A1 (en) | 2012-08-31 | 2012-08-31 | Coated comestibles with a chocolate core and processes for their preparation |
| PCT/EP2013/002580 WO2014032797A1 (en) | 2012-08-31 | 2013-08-27 | Coated comestibles with a chocolate core and processes for their preparation |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA201590471A1 EA201590471A1 (ru) | 2015-06-30 |
| EA029194B1 true EA029194B1 (ru) | 2018-02-28 |
Family
ID=46826205
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| EA201590471A EA029194B1 (ru) | 2012-08-31 | 2013-08-27 | Способ получения шоколадных кондитерских изделий |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20150223485A1 (ru) |
| EP (2) | EP2702875A1 (ru) |
| JP (1) | JP6140828B2 (ru) |
| CN (1) | CN104661531A (ru) |
| EA (1) | EA029194B1 (ru) |
| ES (1) | ES2728723T3 (ru) |
| PL (1) | PL2890246T3 (ru) |
| WO (1) | WO2014032797A1 (ru) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106666017B (zh) * | 2016-12-30 | 2020-02-14 | 上海奕方农业科技股份有限公司 | 果酱包埋巧克力珠及制作工艺 |
| WO2018156715A1 (en) | 2017-02-22 | 2018-08-30 | Mars, Incorporated | Sugar coating process and coated product produced thereby |
| CN112753833A (zh) * | 2021-01-22 | 2021-05-07 | 立高食品股份有限公司 | 一种牛奶巧克力糖衣表情豆的制备 |
Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20030190387A1 (en) * | 2002-02-14 | 2003-10-09 | Wm. Wrigley Jr. Company | Coated products containing hydrogenated indigestible starch syrup as a binding agent |
| WO2004008877A1 (en) * | 2002-07-23 | 2004-01-29 | Mars Incorporated | Polyol coated food products |
| US20040191402A1 (en) * | 2003-03-26 | 2004-09-30 | Wm. Wrigley Jr. Company | Confectionery with fast flavor release jacket coating |
| WO2006040144A1 (en) * | 2004-10-15 | 2006-04-20 | Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt | Improved pan coating process |
| US20060204614A1 (en) * | 2005-03-09 | 2006-09-14 | Rapp Knut M | Pan coating process |
| US20070048418A1 (en) * | 2002-07-23 | 2007-03-01 | Mars, Incorporated | Polyol coated food product |
| US20090214699A1 (en) * | 2008-02-25 | 2009-08-27 | Bernd Hasslinger | Coated comestibles and processes for their preparation |
| EP2095724A1 (en) * | 2008-02-27 | 2009-09-02 | Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt | Improved non-cariogenic composite materials and processes for their preparation |
| US20090258109A1 (en) * | 2008-04-10 | 2009-10-15 | Roquette Freres | Optimized sugar-free hard coating process |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US549541A (en) * | 1895-11-12 | Dough-raiser | ||
| WO1991015941A1 (en) | 1991-06-19 | 1991-10-31 | Wm. Wrigley Jr. Company | Chewing gum containing palatinose |
| US5495418A (en) * | 1993-06-18 | 1996-02-27 | Latini Machine Company | Automatic panning system |
| DK0770332T3 (da) * | 1995-10-16 | 2001-08-13 | Nestle Sa | Flerlagsdessert samt fremgangsmåde og indretning til fremstilling deraf |
| US6077539A (en) * | 1996-11-12 | 2000-06-20 | Pozen, Inc. | Treatment of migraine headache |
| DE10248632A1 (de) * | 2002-09-23 | 2004-04-01 | Sustech Gmbh & Co. Kg | Umhüllter Kaugummi |
| US20080050605A1 (en) * | 2004-10-15 | 2008-02-28 | Rapp Knut M | Pan Coating Process |
| US20090214700A1 (en) * | 2008-02-25 | 2009-08-27 | Bernd Hasslinger | Coated comestibles and processes for their preparation |
| JP2012034623A (ja) * | 2010-08-06 | 2012-02-23 | Ina Food Industry Co Ltd | ハイドロコロイドフィルム |
-
2012
- 2012-08-31 EP EP12006189.0A patent/EP2702875A1/en not_active Withdrawn
-
2013
- 2013-08-27 WO PCT/EP2013/002580 patent/WO2014032797A1/en active Application Filing
- 2013-08-27 US US14/424,181 patent/US20150223485A1/en not_active Abandoned
- 2013-08-27 JP JP2015528904A patent/JP6140828B2/ja active Active
- 2013-08-27 EP EP13756823.4A patent/EP2890246B1/en active Active
- 2013-08-27 EA EA201590471A patent/EA029194B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2013-08-27 PL PL13756823T patent/PL2890246T3/pl unknown
- 2013-08-27 CN CN201380045845.6A patent/CN104661531A/zh active Pending
- 2013-08-27 ES ES13756823T patent/ES2728723T3/es active Active
Patent Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20030190387A1 (en) * | 2002-02-14 | 2003-10-09 | Wm. Wrigley Jr. Company | Coated products containing hydrogenated indigestible starch syrup as a binding agent |
| WO2004008877A1 (en) * | 2002-07-23 | 2004-01-29 | Mars Incorporated | Polyol coated food products |
| US20070048418A1 (en) * | 2002-07-23 | 2007-03-01 | Mars, Incorporated | Polyol coated food product |
| US20040191402A1 (en) * | 2003-03-26 | 2004-09-30 | Wm. Wrigley Jr. Company | Confectionery with fast flavor release jacket coating |
| WO2006040144A1 (en) * | 2004-10-15 | 2006-04-20 | Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt | Improved pan coating process |
| US20060204614A1 (en) * | 2005-03-09 | 2006-09-14 | Rapp Knut M | Pan coating process |
| US20090214699A1 (en) * | 2008-02-25 | 2009-08-27 | Bernd Hasslinger | Coated comestibles and processes for their preparation |
| EP2095724A1 (en) * | 2008-02-27 | 2009-09-02 | Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt | Improved non-cariogenic composite materials and processes for their preparation |
| US20090258109A1 (en) * | 2008-04-10 | 2009-10-15 | Roquette Freres | Optimized sugar-free hard coating process |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL2890246T3 (pl) | 2019-08-30 |
| EP2890246A1 (en) | 2015-07-08 |
| WO2014032797A1 (en) | 2014-03-06 |
| EP2702875A1 (en) | 2014-03-05 |
| EA201590471A1 (ru) | 2015-06-30 |
| JP6140828B2 (ja) | 2017-05-31 |
| CN104661531A (zh) | 2015-05-27 |
| EP2890246B1 (en) | 2019-03-13 |
| ES2728723T3 (es) | 2019-10-28 |
| JP2015528288A (ja) | 2015-09-28 |
| US20150223485A1 (en) | 2015-08-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2249658B1 (en) | Coated comestibles and processes for their preparation | |
| US20110129506A1 (en) | Colouring using pearlescent pigments in the food and pharmaceutical sectors | |
| JP5349046B2 (ja) | マーブル模様の表面を有するチョコレート製品 | |
| JP2009504159A5 (ru) | ||
| EP3806664B1 (en) | Edible confectionery coatings including calcium carbonate | |
| EP2099312A1 (en) | Pearlescent pigment compositions and methods for making and using the same | |
| EA029194B1 (ru) | Способ получения шоколадных кондитерских изделий | |
| WO2012006079A1 (en) | Pearlescent pigment surface treatment for chewable confectionery and methods of making the same | |
| US9545116B2 (en) | Isomaltulose coated comestibles and processes for their preparation | |
| AU2019291941B2 (en) | Titanium free opacifying compositions | |
| RU2806831C2 (ru) | Не содержащие титана придающие непрозрачность композиции | |
| CN113766835A (zh) | 包含无糖包衣的糖食产品的生产方法 | |
| CA2896889A1 (en) | Bleed resistant colored particles for confectionery products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): AM AZ BY KZ KG TJ TM |